【板前の技術】〆サバはこのポイントを抑えると極上になります
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ธ.ค. 2020
- ■サバのさばき方の動画です■
• 誰でも簡単わかりやすい【鯖サバ】さばき方 三...
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
アニサキスの説明 01:56
なぜサバは生き腐れするのか 05:31
〆サバを食感よくするポイント 07:55
なぜ塩でしめてから酢でしめるのか 11:18
酢の説明 12:53
試食 17:39
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#〆さば #鯖のさばき方 #刺身
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
kuubojapanservice@gmail.com
☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
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/ kouseiiwanoue
▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
Link: • Daniel Rosty & Sash_S ... - ภาพยนตร์และแอนิเมชัน
昔の職人と違って、丁寧にそれぞれの作業を何故そうするのか、豊富な知識も織り交ぜて解説しながらの仕込みは
とてもわかり易いです。
家庭でというよりも、プロ向けの内容ですね。
料理って化学なんだなと思いました。根拠を持って料理をしている料理人ってとてもかっこいいです。
先生ほどのサバではないけどいいのが入ったので実践しました！どの〆鯖よりも最高に美味しかった！です。ありがとうございます。〆鯖しよう！と思って先生が〆鯖の動画上げてるのはめっちゃ感動しました！
本当に丁寧な説明ありがとうございます。私は時短の為 塩と砂糖を同割りにして作ってましたが、時間に余裕を持って砂糖 塩の順番を守って次からは作ってみようと思います。
すごい優しく丁寧にしゃべってるのに、食べた瞬間美味しすぎて素が出てるの笑える。
It is so interesting and entertaining to watch you process the fish.
Terrific Chef Skills.
Thank You for sharing.
こうゆう理屈ありの調理は非常に参考になります。
今後も頑張って下さい！
この人、なんでこんなに凄いんだ？？？？？
自分でそこそこ上手いと思ってたが、、、俺は自分が残念な人だと解ってしまった。
ハンバーグでも、鶏のから揚げでも、凄すぎる。
UP、ありがとうございます。勉強させてもらいます。
幸生さんの料理を食べたことが無いので
感動を与えられる料理人かは解りませんが
感動を与えるTH-camrであることは確かだと思います！
食や食材に対する知識や誠意が半端ない！！
これからも動画楽しみにしてます！
凄っ❗シメサバ大好きだからこのシメサバは是非、食してみたい🐟️
何事にも理由あっての調理方法なんですね
ただの主婦ですが、めちゃりんこ勉強になりました
今までは砂糖と塩同時に振って鯖を〆てたけど、次は別々に振って作ってみようと思いました！
いつも、本当に職人の仕事ぶりに感服しています。そして正確な知識も有難いです。
「めっちゃうまっ！」お決まりのフィナーレも良いですわ♪
海外での生活してこれほど嬉しいことはありません。日本で扱ってるしめ鯖がこちらで
こちらで再現できるとは思いませんでした。
日本にいる方も是非試して下さい。
素晴らしいレシピです。
早速 しめ鯖の作り方
ありがとうございます！！
違いがわかりましたー
砂糖です！
やってみます！
ありがとうございます💕
酢の使用量からいってシメサバはやっぱご馳走の類いやな
所作がすごく丁寧かつ綺麗、勉強になります。
鯖寿司を食べながら食べているので、アニサキス注意報がとてもありがたかったです！ありがとうございます！
いつも動画を楽しく拝聴しています。ありがとうございます！
すごく勉強になりました!ありがとうございます!
砂糖漬けの鯖 初めて見ました。
料理動画も科学的になってきましたね。
砂糖も塩も酢も結構量を使うのね。何か勿体ないように見えるけど、それが必要なんでしょう。
シメサバはこんなにも手間が掛かるのですね！料理人の方素晴らしいです。
調理する人ってギャーギャーうるさい人多くて正直苦手だけど、貴殿は穏やかに喋っていらっしゃるから、すごくいい。
何故この処理するかとか、理屈が分かる。納得しながら見ていられます。
貴殿で草
凄い美味しそうです
🎄今日もごちそうさまでした🍇すばらしい〜🍎ありがとうございます🌠次回も楽しみです🦀🍺🐰
シメサバは千葉にいるときよく作ったのですが、アニサキスは見たことがありませんでした。
砂糖は酢に溶かしてやってましたが、なるほど、先に砂糖でしめるというやり方もあるのですね。
勉強になりました。
作りたくなりました！釣るところから！
いつもあっという間に食べちゃうけど、すごい手間が入ってるんだなぁ…
〆鯖を普通に買えるのに感謝
それをする料理人に感謝です
普通に売ってるパックの〆鯖は「〆鯖」じゃなくて「酢漬け」だと思っていい
@@shingoito4221 火通ってるみたいな見た目、食感になってるのはいつも不思議に思ってるのですが、しめ鯖と酢漬け何が違うんでしょうか
こんなに丁寧に作られているなんて、感動しました。
奥深い→味深い
やってみます
一番好きこうせいさん料理
大変学びになりました。
綺麗におろしますね。割れないし鮮度がいい証拠でもありますね。
こんな〆さば出すお店はなかなか在りませんね。
為になりました。ありがとうございます。
美味しいそう&きれい!!
いつも参考にさせて頂いています❗️
厨房の中を映せるのは、常日頃から綺麗にされてるからですね😊衛生管理もきちっとされてるから、一度お店に行ってみたいです❗️
めちゃくちゃ良いサバっすね。
勉強になります☺️
確かに旨い締めサバになります☺️
素晴らしい技術と知識ですね。見入ってしまいました！ 知らないことが沢山あって勉強になります！
勉強になりました
物凄い知識ですね!
プロであり知識人。
今回も参考に成りました👍
教え方が上手いですね❗
When I put in vinegar, I mix with gari juice, it is sweeter and ginger flavor matches with saba very well as you know. Also ginger and orange goes well together, so I put some orange in the vinegar also. If will be even better than what you made, haha. Thanks for the video 👍
いいねだけでは足りないくらい素晴らしい動画なので、
コメントさせていただきます。
私もこうせいさんのような料理人になりたいですし、
最後のこうせいさんの言葉に感激してしまいました。
こうせいさんのような方が作るお料理は本当に素晴らしいと思います。
鯖も本望だと思います。
説明と理屈がすごく分かりやすいです。素晴らしい！
そしてとても心地よい声ですね。
是非とも本を出されると良いです。簡潔、明快ムダのない解説は、一流の域ですよ。
校長先生話の速度がゆっくりで非常に優しく、聞き取りやすかったです。
シメサバ大好きで、非常に手間をかかる事が分かりました。料理人に感謝します！
しかし、今回の「うっっっっっま！」はいつもと違うに気がしますが、何故でしょうか(笑)
美味しそう
いや〜、美味そう😊❗️
日本酒🍶の最高の友ですよね。
サバ寿司やしめ鯖さは幼少時以来大好物な関西人です。
何にも考えず居酒屋で注文していましたが、これ程の手間ひまがかかり、衛生学的知識を要する一品だったとは、、😓
自宅料理に役立ててます！
いつもありがとうございます。
砂糖からの塩〆なんどか試したことありますがイマイチ旨く〆れないんですよね
しめさばに挑戦してみたいんですが、海無し県だと鮮度の良い生の鯖の入手が難しいんですよねえ。
幸い、魚市場が近隣にあるので、そこで鯖を買って、作ってみたいって思いました。
子供の頃、魚アレルギーだったので
鯖は焼きサバと鯖缶しか食べたことない
刺身はほとんど食べれないのですが、美味しそう・・
うまそう。いつかこのひとの店で食ってみたい。
結構手間かかるんですよね。
趣味であれば幾らでも時間を掛けられますが、「仕事で」となるとこれは大変。
この やり方なら"さば寿司"もできますね。教えてくれて ありがとうです🤗アニサキスも怖くない⁉️かも👍
砂糖は知らなかった。有り難うございました。
3:03 お！津本式の血合いウロコ取りだ！
おいしそー、サバ大好き
冒頭の１分、買ってきた生のサバを見た時点でよだれw
テレビで別の板前さんも、砂糖で臭みをとってました！やっぱり砂糖いいですね。
試食の「うんま」が観たくて観てしまうw
凄く美味しそうですね！早速試してみます。
ラップをかこた半身はどの位は保ちますか？
よろしければ目安を教えて下さい。
これは永久保存版にしたい動画ですね♫
料理は化学だとつくづく思い知らされました‼️
〆サバって科学ですよねー。ヒスチジンがヒスタミンに変えられていくのを、酢のタンパク質変性作用で防いでしまう。
この辺の理屈を昔の人たちは感覚的に分かってたんでしょうね。凄ぇなあと思います。
それと〆サバって、自分で作ると本当に美味いんですよね。いいサバが手に入ったときは歓喜です。
本当に美味しそうだし、絶対美味しいんだろうけど食レポが胡散臭すぎるのが好き
あの胡散臭さがクセになってきた
食レポするときのウザい顔の表情と喋り方、がたまらん。
笑顔からして胡散臭い。🤣
もう胡散臭いは長期視聴の褒め言葉
Looks good!
冷凍しても美味しい♪
いつも動画楽しみに拝見しております！砂糖は茶色の砂糖でも大丈夫でしょうか？
釣ったサバを砂糖からのやり方でシメサバ作ってみました
最高に美味しかったです
ちなみに船上活けジメ内蔵エラ除去で持ち帰りました
いつも勉強になります！同じ飲食18年ほどですが知識も幸生さんが比べ物にならないくらい高いです🙃
しめ鯖試して見ました！時間少し短くしましたが『めチャリンコ』美味かったです！
コンテンツ作りの試作、ネタなど色々大変だとは思いますが、これかも楽しみにしています✨
ふーw
美しいです！
いつも動画を楽しませていただいています．
浸透圧のあたりの話がとても面白かったので調べてみたのですが，いまいちピンとくる文献が見つかりません...
浸透速度と分子量の関係などの理論をどうやって勉強したか教えていただけると嬉しいです！
料理の専門誌などで科学的に分析する大学の先生と料理人達が対談したりする企画があったりします。例えば、里芋のゆで方でも店によってやり方が違うので、その違いを科学的に分析してもらったり。料理人は経験でこうなるだろうと知ってるけど、科学的に分析してもらって超納得します。(*´∇｀)ﾉ
プロ魂^_^流石ですね！
いつも勉強させていただいてます。
各々の食材の入値と歩留まり、原価を知りたいです！
最近更新が多いから嬉しい
包丁は名古屋時代に買われたものを使ってる感じですかね!?!?祐成
詳しく理論的に教えていただきありがとうございます。一つ教えていただきたいのですが、最後の飾り包丁で浅い切込みを入れると、どうしてアニサキス対策になるのでしょうか。
横から失礼します
もしアニちゃんが潜り込んでたらちょっとでも傷がつくと死ぬからですよ。
@@user-jn5go6oq8g さん、コメントありがとうございます。アニちゃんは胴体切断しても死なないんですよ。（わたし消化器内科医です）
ここまで大量に砂糖、塩、酢を使わなくても、全体にうすくまぶす程度でもじゅうぶん美味しくなるので、ご家庭でもぜひチャレンジを！(コメ欄のみなさんへ)
家で作る時、アニサキス対策として、どのタイミングで冷凍庫で冷やせば良いですか？
今年作ってみます
めっちゃ丁寧、、、几帳面そう(｡･･｡)
も、もし更にアニサキスが心配で冷凍をする場合は、酢をまぶして２０分寝かす部分で、ラップをして２４ｈ冷凍でいいのでしょうか？
こんにちは🎵
チャンネル登録させて貰いました。
大阪人ですが・・以前より江戸前鮨親方の下拵えを参考にして
砂糖締めから行っています。飾り包丁も同様に行っています。
血合いについての質問ですが・・京都調理人がよく血合い部分
を除去した鯖を用いて鯖鮨調理してます。美しく血合い部分を
除去する包丁捌きをご教示して戴けると幸です。
砂糖で締めるのはやってなかったので（いつもは酢に砂糖を溶いていた）参考にします(*^^*)♪
自分がやるのはお店で出すものではないので、酢の節約のためにジップロックに入れて漬けてます♪
あら。Tinyをお持ちでしたか〜😲
ぬりかべみたいなヒゲが、きになる。
幸成先生質問です！私は北海道札幌市在住です。今日も北海道産のサバをお店で見かけました。鮮度も良かったと思いますが熱処理用と書かれておりました。これは暗にアニサキスがいるぞーという意味なのでしょうか？それともヒスタミン中毒の可能性が高いという意味なのでしょうか…？
〆サバ作りたいけど、どのサバ使っていいのかわからないーという悩みに直面しております。
もしこの質問が目に止まって、お時間ありましたら教えて頂けると幸いです。
いつも楽しく見させてもらっています。
知識と技術を余すことなく説明されているので、非常に勉強になります。
ご時世もあって大変かと思いますが、健康に気をつけて頑張ってください。応援しています。
タラの切り身にアニサキス見つけたんで捕獲して日本酒をかけてみた。が、元気だった。さらにチューブ入りのワサビを乗っけてあげたら丸まって動かなくなった。あれは死んだフリなのかもしれない🤔
プロに失礼ですけど、三枚おろし超上手いですね。骨に残った身が透ける程薄く、均一におろすのは至難の業ですよね。サバは身割れするし、なかなかきれいにおろすのは難しいのに。さすがプロ！
職人さんは気概と責任を持ってるけど、素人のおれには味が多少落ちても、、、冷凍だなぁ。リスク高くて無理無理(T . T)
どうして、しめさばの時だけ三枚おろしでカマを残すのですか？
漬け込む前に骨抜きをしない理由は身割れを防ぐためなのか
アニサキス恐るべし……😱
アニサキス症になった場合の私の対処法は症状が確認でき次第直ぐにお湯を沸かしてカップラーメンを作ってくださいそして出来上がり次第、なるべく冷まさないよう早めに完食して下さい、コレで症状は収まるはずです。
よく見てます😃今日登録しました😃毎回すごい楽しみにしています🐟
うわぁ！うまっ😋って
コメントが谷やんに似てた 笑