this is the full gluten gum dough, what would I call it. looks great. I bet it's truly one of the best pizzas in the world, I'm not joking. for your oven and terroir. basically you can't replicate the experience in your house. we made yeasty dough baked in oiled black metal pans at 350 C at my first workplace. 20 years ago. I used the dosh to bankroll my university studies. it was something between the bun (roll, brötchen, kaiser, bułka, żymła, semmel, weck) airy structure and a grandma sour yeasty one pot pizza pie type of dough. it had a character, I'm trying to say. the owner overloaded the pies and made them worth the asking price purely in raw produce, but it was 2000's in Poland. only natural exchange of info. dialup modem. you were downloading .txt, not streaming videos. but I stll haven't recreated the round pan fully risen base, we have made in that place for some years. someday, maybe I'll buy the dark steel pizza pans and try in my 250 C home oven. tl;dr this guy is legit as it gets, would love to try your pizza. good luck on every future endeavor. keep it real.
Tu dici lavorare con il lievito madre è uno stress, hai mai lavorato con il lievito madre liquido ? In panificazione e molto meglio e più equilibrato e lo controlli meglio e non hai mai problemi di spinta e acidità . Io ne faccio circa 20/30 kh al gg e mi trovo benissimo .Peccato che siamo in pochi ad usarlo.
@@cryale9405anche io sono d' accordo che usare il lievito madre in pizzeria è molto stressante e faticoso ovviamente il risultato che si ottiene con il livieto madre non si discute però ormai con queste farine di ultima generazione la vita è più semplice per i pizzaioli
The dough looks like it is oiled, but glistens from water content. Amazing, beautiful. It's a miracle of nature what flour water, yeast and salt can do!
Over the past 5 years of learning to make pizza dough, watching who knows how many videos on pizza doughs. This is by far the best video on I've seen. Amazing. Thank you so much, you have forever changed how I will make pizza dough.
I love this! Yeah, sometimes I drink water after making my own pizza. I knew it was because of my technique, but didn’t know why. Thank you! This taught me a lot.
Hola que tal Gennaro... Soy de Argentina y te agradezco este video... aunque soy solo un cocinero aficionado voy a tratar de seguir tus consejos. Abrazos
Was für ein fantastischer Mann mit Herz und Liebe. Ich bedaure sehr, dass ich italienisch nicht verstehe, von diesem Mann würde ich gerne lernen. Es ist so schön, dass es solche Menschen gibt und dass es das Internet gibt und dass ich hier in Deutschland so etwas sehen kann. Danke.🙏
Hallo, vielen Dank, dass du das Video wertschätzt! Wenn Sie die deutsche Übersetzung wünschen, können Sie die Untertitel aktivieren und Ihre Sprache auswählen. Lass es mich wissen! Danke noch einmal👍🍕👍
Spiegato bene, semplice e con una base di sapere solida. Na chicca. In giro tanta boria, ma maestri pochi. É stato un piacere. Giù il cappello signore. Un saluto con sincero rispetto.
this was beautiful to watch and beautiful to listen to. the knowledge, the passion, the science behind making the dough. truly inspiring. now i understand why dominos failed in italy
Wonderful attention to detail. When making dough at home, I have this problem, the design of most stand mixers at home do not allow proper mixing of the dough, as the dough just rolls around the attachment and turn with the attachment. This machine is really good (and there are probably counter top small versions of this but they are not cheap I guess.)
Gennaro, you are brilliant. I am Italian-American. I started doing pizza for children in the hospital when I was 30 years old. I knew nothing more than the way my aunt Stella prepared the pizza dough. If I wanted to make three pizzas, I would start with three large glasses of water, three tablespoons of dry yeast and three tablespoons of salt. Then I would add flour until I liked the way the dough felt in my hands. I would let the children work the dough. The dough would rest only for three hours and then we would do the pizzas! All the nurses in the hospital would come in search of what smelled so good. Even when I knew nothing, the pizza was always good! Now I am 76 years old and my pizza is much better. But when I want pizza I still can't start preparing the dough two days earlier! I want the pizza tonight! But tonight, focaccia!- Ciao, Franco Defrancesco Gennaro, sei brillante. Sono italo-americano. Ho iniziato a fare la pizza per i bambini in ospedale quando avevo 30 anni. Non sapevo altro che il modo in cui mia zia Stella preparava l'impasto per pizza. Se volessi fare tre pizze, inizierei con tre grandi bicchieri d'acqua, tre cucchiai di lievito secco e tre cucchiai di sale. Poi aggiungerei farina fino a quando non mi piaceva il modo in cui l'impasto si sentiva tra le mani. Lascerei che i bambini lavorassero l'impasto. L'impasto si riposerebbe solo per tre ore e poi avremmo fatto le pizze! Tutte le infermiere in ospedale verrebbero alla ricerca di ciò che aveva un buon odore. Anche quando non sapevo nulla, la pizza era sempre buona! Ora ho 76 anni e la mia pizza è molto meglio. Ma quando voglio la pizza non riesco ancora a iniziare a preparare l'impasto due giorni prima. Voglio la pizza stasera! Ma stasera, focaccia!- Ciao, Franco DeFrancesco
Mamma mia... dai tuoi occhi e il tuo modi di fare esprimi tanta simpatia e amore per il tuo lavoro, una visione che ri da forza a chiunque. Ti ho scoperto per caso e mi snero fortunato, se mai farai dei corsi, saro interessato ma ovvio a livello amatoriale per la pizzetta del sabato sera, purtroppo da me la pizza non è buona e ho inziato a farla da me, meglio di quella che trovo in zona ma, c'è tantissimo da imparare ma proprio tanto tanto. Mi piacerebbe venire a provare la tua pizza se so dove ti trovi, deve essere buonissima 🤩🤤🤤
Ciao, se sei interessato, stiamo organizzando consulenze per professionisti e corsi online per chi vuole fare la pizza in casa (anche senza impastatrice o forno professionale). nel caso, scrivi una mail a info@greatalyfood.com
Really amazing video. I think I will watch it once a week for a year. Already did my first 82% batch... but get this: gluten-free!! If you've had gluten-free pizza you know how unreal this is. If anyone is interested I can share my GF recipe combined with all these valuable tips in the video. (400g Caputo GF pizza flour, 150g hydrated tapioca flour, 50g whey, 3 TBL psyllium, 1TBL xantham, 2% salt, 80% hydration added suuuuper slowly over about 15-20 minutes, 2% olive oil near the end). I never use additional flour to work the dough (only in the last phase, right before baking), but instead use lightly wet hands and lightly wet work area. Grazie mille, Maestro Gennaro!
Sei il valore aggiunto alla nostra società napoletana. Mi hai arricchito il mio bagaglio grazie alle tue informazioni e esperienze del settore. Detto tra noi : Nun tien a cazzimm... Detto ciò, non ti conosco di persona, ne la tua pizzeria (verrò a trovarti). Un consiglio personale lotta per avere una riconoscenza a livello nazionale o internazionale, il duro lavoro c'è e anche il risultato. L'importante è che nel tempo, quando si è arrivati al successo, di non confondere le farine. Quelle del sud America fanno male, poche parole a buon intenditore. Ciao juaglion
Если вы заинтересованы в прохождении курса по приготовлению настоящей неаполитанской пиццы дома, напишите на info@greatalyfood.com, и мы вам поможем! 🙂 Спасибо за ваш комментарий!
Ciao Gennaro, ho visto per caso il tuo video,in quanto mi piace fare la pizza a casa per noi in famiglia ed amici, e devo dire che ho trovato in te la passione che spinge i pizzaioli come te a fare sempre meglio per ottenere un prodotto di qualità. Mi sono appassionato e ti ringrazio di aver fatto vedere a tutti noi come lavori con dedizione ed amore. Spero un giorno di poter mangiare la tua pizza, nel frattempo ti seguo e mi diletto ad imparare. grazie pietro 1087
In my family we call it "pizza thirst" an unquenchable thirst that usually requires sparkling water to slake. I'm still pretty sure it is mostly due to an overly salty pizza. I'm very impressed with this technique. Is it the slow, gentle knead that keeps the bread from becoming overworked?
The dough came out beautiful! You could tell how creamy it looked. Also, I thought after and hour it would have looked bigger meaning the fermenting process was working, But maybe you just couldn’t see that. I think the reason that the dough didn’t stick to your hands is due to the glutens had been well hydrated and worked.
Así es ,la harina masa de la pizza 🍕 debe tener un 80%de agua 💧 y en la mesada se trabaja con sémola rimasinata para mejor manejo de esta ,muy buen video ❤❤
Ho fatto il pasticcere per 43 anni, non riesco a mangiare la pizza perche poi bevo come un cammello, me la faccio a casa e dopo qualche esperimento, sono arrivato alla tua soluzione , complimenti a te alla tua spiegazione😊
@@Robertodelnegro-g5m grazie a te del commento! Quale passaggio è il più problematico per te quando fai la pizza in casa? Stesura, lievitazione o cosa altro?
Hola me encanto el video, janàs me ha salido una masa de pizza siempre la he querido hacer en casa, al final la he tenido que comprar, ahora tengo mas idea de lo que es una masa de pizza, saludos desde CUBA
Complimenti per l'impasto ma soprattutto per l'atteggiamento e la positività che trasmetti, caratteristica rara, poco comune a molti pizzaioli che si credono padreterni trasmettendo con arroganza anche le più semplici nozioni. Top 👍
Prendiamo un panetto da 250 gr come esempio. Con un'idratazione all'85% abbiamo all'incirca 135 gr di farina e 115 gr di acqua. Con un'idratazione al 70% abbiamo all'incirca 147 gr di farina e 103 gr di acqua. Ora vorreste farci credere che la pizza risulta più digeribile perchè contiene 12 gr di farina in meno? Già addentrarsi in un argomento tanto complesso come la digeribilità è rischioso, se poi affermate che in un panetto con un'idratazione dell'85% c'è più acqua che farina (perchè 85 > 100 ?!) l'idea che date, perdonatemi, è che non abbiate idea di quello che state dicendo. Siete in grado di fare un'ottima pizza con un ottimo impasto, una cottura giusta e ingredienti di qualità? Siete già bravi e i clienti vi apprezzeranno. Lasciate perdere questioni che non vi competono, anche se vanno di moda.
Devo dire che non si è scienziati se si fanno due conti semplici semplici. Ma è la verità. La digeribilità di un impasto si ottiene con l' equilibrio dei vari fattori. Esperienza vissuta mi sforzavo a fare impasti ad alta idratazione, ma non era digeribile. Studiando cosa avviene nell'impasto un idratazione dal 71 al 75% e ottima se equilibrata con il tipo di farina, qtà di lievito , qtà di sale etc... Forse , se l'impasto che abbiamo visto è digeribile e perché l' elevata qtà di acqua equilibria l' acidita del prefermento. Se riesce a fare lo stesso impasto a mano dovrebbe essere lo stesso. Il MAESTRO Franco Pepe impasta a mano e se notate aggiunge la farina quanto basta. Poi per rispondere perché non attacca alle mani o alla vasca... perché aveva le mani bagnate, così l' impasto non attacca, ed idratato molto...cmq gli impasti sono come la musica, un genere può non piacere ma eseguito bene...
Ma perché le pizze di una volta fatte bene non si digervano. La contemporanea...la guerra a chi idrata di più. Ormai se non hai i tatuaggi e non fai i gommoni non stai a norma...😊
Mi hai tolto le parole di bocca anzi dalla tastiera... Comunque io da un po' di anni ormai faccio pizze a casa e a differenza di quando le compriamo (perchè ogi tanto ci va di uscire e ce ne pentiamo) le troviamo leggerissime e digeribili tanto che nessuno si sveglia in piena notte per scolare una bottiglia di acqua. Il famoso segreto di Pulcinella che a parer mio è quasi un ovvietà non è dato né dalla farina né dall'acqua e neanche dal lievito ma semplicemente dal sale. Il sale aiuta molto i pizzaioli perchè crea una buona maglia glutinica e abbassare la sua quantità crea panetti che potrebbero bucarsi e in piena serata lavorativa non è ammissibile, ma a livello domestico io lavoro con una percentuale di sale del 1,8% su chilo di farina e le pizze sono favolose.
Ciao Gennaro, video molto dettagliato! Mi è piaciuto molto come hai mostrato il prefermento che usi, chiamato 'Billisch'. Potresti spiegare il procedimento che usi per preparare e gestire questo tipo di prefermento?
@@orenpesso9700 speriamo prossimamente di incontrare Gennaro, se è d’accordo saremo felici di mostrartelo con un nuovo video dedicato. Grazie per il commento!👍🍕👍
Questa è la dimostrazione che il 90% dei pizzaioli non ha idea di quello che fa o di quello che dice. Fare una pizza tonda idratata + del 65% è fare una pizza che poi sara o cruda o bruciata perché se la si vuole cuocere con tutta quella acqua in un forno che fa 500 gradi rimarrà in un ottimo momento che sembra cotta ma dopo 5-10 minuti tutta l'acqua non evaporata tornerà nell'impasto rendendolo crudo perché in max 90 secondi (oltre di brucerà esternamente) di cottura l'impasto non riesce ad asciugarsi se si ha un'idratazione superiore al 65-67%.... È fisica, chiunque dica il contrario non sa di cosa sta parlando... E no, l'idratazione non c'entra una fava con la digeribilità che è una variabile soggettiva e legata + al condimento e allo stato degli stomaco-intestino di chi mangia piuttosto che all'impasto.... Chiunque abbia fatto pizze in via sua si sarà reso conto che cuocere un pacchetto poco o per nulla lievitato lo rende per metà crudo eppure se quella pizza la si mangia a stomaco vuoto scenderà giù come se fosse la miglior pizza della terra. Al contrario uno pizza dall'impasto perfetto e cotta alla perfezione diventerà di un un pesante assurdo se mangiata dopo aver bevuto un litro di birra o la sera dopo aver pranzato a un matrimonio. Siamo nel 2024, basta dire stronzate, fare pizza non è più una cosa che va a sensazione, ormai è pura matematica abbinata alla fisica e la digeribilità non c'entra una sega...
C'è da dire che di solito pizze contemporanee vengono cotte per più dei 90s della verace e ad una temperatura più bassa (di solito utilizzano forni elettrici con platea a 350 gradi per 2 minuti, due minuti e mezzo). Però sinceramente oltre a questo dettaglio il resto è verissimo, sia dalla cretinata della digeribilità che dal "c'è più acqua che pizza" quando chimicamente è impossibile se nel 100% di farina ci metti l'85% di acqua.
@@Jack01010 Guarda io ho usato diversi forni, ma a casa non ho possibilità di mettere un forno serio quindi uso il mio di casa che fa 300 gradi e a 300 gradi se metto + del 60% di acqua e non ho la refrattaria a 300 gradi come l'aria, sotto rimane cruda e sopra bruciata, oltretutto il condimento superando i 90 secondi, soprattutto la mozzarella tende a bruciare in superficie, è quello il motivo principale della cottura veloce della napoletana e simile, cuocere l'impasto nel tempo in cui il condimento cuoce senza bruciare o l'uno o l'altro. passare troppo i 90 secondi tende a bruciare i condimenti sopra quindi il motivo per cui non è che non si idrata la pizza perchè si è contro l'idratazione, ma semplicemente perchè viene un prodotto in generale migliore. Oltre quello anche per caramellizzare l'impasto in superficie che a temperature inferiori non avviene. 350 cambia poco o niente viene qualcosa di sicuramente mangiabile e sicuramente + biscottata, ma anche li non cambia granchè.
Gennaro, meu amigo...estou seguindo vc é impressionado com seu trabalho, assim lhe pergunto como conseguir esse resultado com farinhas no Brasil, como criar esse pré fermento, vc tem alguma dica?
Sei un grande complimenti. Puoi scrivere per favore la lista degli ingredienti con i relativi pesi che compongono il tuo impasto? Grazie e buon lavoro. Marco
Bravo et merci !!!!! Beaucoup de passion et de simplicité dans les explications ! Moi j'ai toujours du mal pour que ma pate devienne bien lisse et élastique comme celle que tu fais , pourtant j'ai de la farine que je fais venir d'ITALIE la CAPPUTO NUVOLA 0 et je l'hydrate à 70% car après elle devient trop liquide et je ne peux plus la travailler!!:( Bon c'est sur une quantité de 1klg, donc peut-être que cela devient plus compliqué avec des petites doses pour un particulier . Merci en tous cas de cette vidéo , je me suis abonné à ta chaine. Amicalement. Diaz Michel BORDEAUX
Hi Genaro, can you please give details on the water/flour/yeast for your billisch and how much extra flour and water are you adding to the billisch when mixing the final dough ?
"working on sourdough is psychological exhaustion!" ROFL i like him. right now im still learning how sourdough starter works and how i can manipulate it
klasse Video! Mich würde mal interessieren, welche TEmperatur der Teig bei dem langen mixen hat. Er darf ja nicht zu warm werden. ISt das Wasser gefrohren, oder der Raum kühl?
If you used the translator, you would have known that temperature and the humidity doesn't matter much. High hydration, and his method cancels out the variations in the temp, and humidity. He talked about that in the video...
È molto interessante il dibattito che è stato stimolato dalle parole del pizzaiolo Gennaro. Sono intervenuti anche dei pizzaioli professionisti, cioè degli ESPERTI che hanno espresso opinioni diverse da quelle di Gennaro. Sono soltanto un appassionato ed esprimo qualche considerazione. 1- Il merito più grande, secondo me, del video di Gennaro, è quello di aver evidenziato l'importanza dell'idratazione dell'impasto e, in particolare, dell'alta idratazione che è stata una delle linee dell'evoluzione della tecnica di produzione della pizza napoletana negli ultimi anni. 2- Sulla digeribilità della pizza la penso come i pizzaioli che hanno criticato Gennaro. Aggiungo che, secondo me, la cottura è importante per ottenere una pizza digeribile. 3- Voi sapete che l'evoluzione della pizza napoletana è stata veloce e profonda negli ultimi anni e ora esistono, grosso modo, due grandi categorie: 1- Pizza classica o verace. 2 - Pizza Contemporanea o a Canotto con l'uso di prefermerti(biga ecc...) E, possiamo dire, che la pizza classica è stata declassata dalla contemporanea: molti consumatori pensano che per mangiare un'ottima pizza digeribile e ben alveolata bisogna andare nelle pizzerie che fanno le pizze a canotto(o contemporanee). Ora è vero che la pizza classica napoletana aveva dei difetti e non era sempre ottima. Ma, e qui concludo, si possono fare, e si fanno, delle ottime pizze classiche o veraci, digeribili, ben cotte, alveolate. Se questo è vero mi spiegate che senso ha il grosso cornicione della pizza contemporanea o a canotto?
Il discorso della digeribilità della farina è molto complesso. La storia della maturazione e della cottura è anche più complesso. Ma in sostanza non ci azzecca nulla con la digeribilità. Un pancake lo fai maturare? Una torta alle mele la fai maturare? La pasta frolla la metti a maturare la farina con idratazione bassa e piena di grassi? Ovviamente no. Non è l' acqua a dare la digeribilità anche perchè i prodotti da forno cuociono per disidratazione. Più acqua e più lunga sarà la cottura. Le fermentazioni danno sapore e incidono sul glutine per scioglievolezza, ma non ci azzecca la digeribilità, semmai la consistenza. Ultimo punto sul bere tanta acqua è solo il quantitativo di zuccheri e carboidrati che mangi e le kcal ingerite che influiscono. Più zucchero e più ritenzione idrica, più calorie e più calore e disidratazione e quindi il corpo richiede l' acqua. Ogni soggetto è diverso, quindi uno può mangiare 1 pizza e stare bene e io mangio una pizza e mi sento gonfio perchè il problema risiede in me.
Higher hydration levels (70%-85%) tend to be more digestible if the dough undergoes long fermentation. This is because the higher water content helps break down gluten, making the pizza easier for your body to process. The long fermentation process allows enzymes and bacteria to break down starches and proteins, further improving digestibility.
Correct. The sourdough transforms it into something that is easier to digest and less inflammatory at the same time. More water aids the transition into sourdough. Most of the water bakes off. He has obviously mastered his cooking art, but his conclusions are wrong.
I thought water and flour is how gluten forms. Fermentation creates the acid that eventually leads to the breakdown of gluten. He also states that 85% means more water than flour... that's not the bakers math that I'm familiar with. Can anyone explain what he means?
Magari un giorno un giorno mi farebbe piacere pubblicare le foto delle pizze cotte nel mio forno a legna costruito con le mie mani, all'interno della cucina di casa!😃
Ciao grazie per il video...mi chiedevo se usi diversa farina per il prefermento ? E per il rinfresco? hai una quantità di proteine della farine ideale quando unisci il prefermento e il rinfresco.? Grazie
Saluti, devo dire tutto troppo uguali le parole che usiamo NOI pizzaioli, il modo di fare e agire per creare un impasto, risulta superfluo, di segreti non ci sono, ci sono solo esperienze e cercare di sapere di piu, passione compresa. Dico noi ... perché sono del mestiere, nn mi perdo a elogi e chiacchere a dire da quanto tempo lo sono. Cmq, di fattori che influenza l'impasto sono moltissimi, ai citato per fare comprendere, che ci sono temperature da considerare... ambiente, acqua, FARINA ( se nn erro non citata ), che determina il lavoro del lievito singolo o pre-fermento, e del processo di lievitazione, per non parlare del fattore MATURAZIONE ( fase singola a se ), e proprio quest'ultima, nn citata, che rende in parte maggiore digeribile la pizza, poi ci sono le 3 tipologie di impasto, diretto, semidiretto, indiretto. Parlando di pre-fermento, oltre che alla biga e il Poolish, il lievito madre, perché non citare la semplice autolisi, gelatinizzazione degli amidi, tecnica del pre-fermento di Do-Maker o Amflow, ogni pre-fermento o lievito in sostanza creano diversi tipi di acido, lattico e alcolemico, ma quando e presente acido butirrico l'impasto ormai e oltrepassato per l'uso... cosa vuol dire questo? semplice, oltre a seguire ogni fase di gestione dell'impasto, soprattutto a che temperatura e l'impasto, fine impastamento, gestione controllata, ( frigo ) ecc., ce un' altro parametro importantissimo da sapere.... il Ph, in base al suo valore, si sa DI PER CERTO ... se la tipologia di pre-fermento ( Poolish, biga, pasta madre ) e attivo o no, se e forte o debole, nel caso nell'insieme di un impasto, vi indica il punto pasta ( pronto alla lavorazione finale ), vi dirò una cosa non tanto conosciuta ... il Ph e sapore e aroma, proprio da qui si sa alla fine che prodotto avrò. Nn mi dilungo ancora. il mondo della panificazione e intrigato e lungo, spero di aver dato qualche parametro generale in piu.... saluti.
Visto che ci chiamiamo Stefano e mi sembra che scrivi cose sensate e di concetto (io sono un obbista) 1) 20gr olio extra per kg farina a fine impasto:si o no? 2)durata media di un impasto ? 3)io per comodità di spazio faccio impasto lo metto in frigorifero per 20 ore e 4 ore prima d inverno e 2 ore prima d estate faccio panetti ..lievitazione e pizza..però vedo che qua fanno panetti subito ..cambia qcosa? 4)il miglior compromesso tra idratazione e gestione manuale dell impasto.. GRAZIE 🙏
Ciao Stefano, scusa il ritardo nel risponderti … sono felice nel condividere la mia esperienza. Dunque, ti rispondo in ordine di domande fatte … e anche qualcosetta in piu : 1 ) hai domandato se 20g di olio per kg. di farina, a fine impasto, SI … má … devi essere sicuro che hai finito di impastare, xke se vuoi aggiungere acqua o farina, nn puoi, xke esse nn vengono assorbite del tutto, in quando l'olio… anche una volta assorbito dall'impasto, genera una barriera impermeabile! In aggiunta ti dirò, che la grammatura meglio e a 25g., ma nn per Kg. di farina… ma per Litro di acqua, calcoli alla mano vedrai che risulterà più equilibrato in grammatura (un po' inferiore), compresa la grammatura del sale. 2 ) In impastatrice, anche tipo casalinghe da banco, 20 min. circa, ma l'importante e la temperatura finale di impastamento! A mano dipende dalla tecnica che usi, cmq nn ci sono tempi stabiliti qui, rimane invariata la regola della temperatura a fine impasto. (18°-20°) estate, (21°-23°) inverno, quindi… 20 min., 15 min. 35 min ecc. alla fine deve risultare una temperatura adeguata. 3 ) Il punto qui e far fare all'impasto un equilibrio tra MATURAZIONE e LIEVITAZIONE, e soprattutto dalla grammatura di lievito usata e forza della farina (W, o se più o meno proteica), essi sono due fattori differenti tra loro. Quindi, in Estate, si, meglio mettere l'impasto in frigo, (MATURAZIONE) min. 24h. (curvatura di zuccheri ottimali), ma un piccolo accorgimento e aumentare di 0,5g. il sale, per litro di acqua, per irrigidire la maglia glutinica, se si usano soprattutto farine deboli. Trascorse le ore programmate, lasciare l'impasto a temperatura ambiente per un min. di 2 ore (LIEVITAZIONE). In inverno, ( e stagioni rimanenti) il contrario, lasciare l'impasto a temperatura ambiente, (LIEVITAZIONE) per un min. di 3 ore, (anche se difficile, monitorare la temperatura, nn deve essere superiore a 25°), poi porlo in frigo nel tempo stabilito. Cmq i panetti si fanno quando si toglie l'impasto dal frigo, questo xke, essendo a temperatura bassa, si manipola meglio, si attiva nel contempo la lievitazione con la manipolazione, si ravvicinano i zuccheri dell'impasto che in quel momento sono scomposti dalla reazione avvenuta nella fase di maturazione in frigo. Fare panetti prima, dopo che si e concluso di eseguire l'impasto, si può avere come risultato una differenza tra i panetti, sia in fase di maturazione che in lievitazione, in quanto si e divisa la “massa” dell'impasto ( in quanto devono avvenire determinate reazioni), anche se di poco, ma per comodità meglio fare questa operazione dopo la MATURAZIONE… poi fare i panetti, LIEVITAZIONE, stesura, cottura e pizza. 4) qui ce da scrivere un mondo, però, tieni presente che la base e la farina, dalla sua capacità di assorbire acqua, (W o proteine in quantità piu o meno maggiori) in questo caso si sceglie la tecnica che ci permette poi in seguito a gestire le fasi in modo ottimale. Ti consiglio la tecnica di impastamento NO-KNEAD in ambito casalingo. Su TH-cam ci sono video validi. Spero di esserti stato utile e di averti trasmesso le info che cercavi. Nel caso, domanda altro se hai altre domande. Saluti cordiali.
Hi! If you want to learn how to make pizza at home or you are already in the world of pizza and need advice write to info@greatalyfood.com and we will help you!
Parabéns, excelente vídeo. Escrevo aqui do Brasil e sou um apreciador da boa pizza. Você conseguiria me dizer o passo a passo para reproduzir uma receita como esta em um forno doméstico? Aguardando por seus comentários.
¡Gracias! Estamos grabando un curso para preparar pizza con el horno de casa, si estás interesado escribe a info@greatalyfood.com y te escribiremos en cuanto esté disponible 👍🙂🍕
Залипательно)) В руках мастера всё предельно просто. Для меня всегда вопрос из вопросов - почему у них на видео тесто не ЛИПНЕТ ?! Теперь понятно. Но есть ещё один вопрос. Как этого добиться без машины тестомеса......?!
Cosa pensi di questo impasto? scrivilo nei commenti🍕 What do you think of this dough? write it in the comments🍕
Che come ho già scritto non vedo l’ora di provarlo 😎😎 bravi !!
this is the full gluten gum dough, what would I call it. looks great. I bet it's truly one of the best pizzas in the world, I'm not joking. for your oven and terroir. basically you can't replicate the experience in your house.
we made yeasty dough baked in oiled black metal pans at 350 C at my first workplace. 20 years ago. I used the dosh to bankroll my university studies. it was something between the bun (roll, brötchen, kaiser, bułka, żymła, semmel, weck) airy structure and a grandma sour yeasty one pot pizza pie type of dough. it had a character, I'm trying to say. the owner overloaded the pies and made them worth the asking price purely in raw produce, but it was 2000's in Poland. only natural exchange of info. dialup modem. you were downloading .txt, not streaming videos. but I stll haven't recreated the round pan fully risen base, we have made in that place for some years. someday, maybe I'll buy the dark steel pizza pans and try in my 250 C home oven.
tl;dr this guy is legit as it gets, would love to try your pizza. good luck on every future endeavor. keep it real.
I wrote my comment before I saw the end part encouraging to write comments. please ignore everything besides tl;dr. out of respect I leave it here.
Tu dici lavorare con il lievito madre è uno stress, hai mai lavorato con il lievito madre liquido ? In panificazione e molto meglio e più equilibrato e lo controlli meglio e non hai mai problemi di spinta e acidità . Io ne faccio circa 20/30 kh al gg e mi trovo benissimo .Peccato che siamo in pochi ad usarlo.
@@cryale9405anche io sono d' accordo che usare il lievito madre in pizzeria è molto stressante e faticoso ovviamente il risultato che si ottiene con il livieto madre non si discute però ormai con queste farine di ultima generazione la vita è più semplice per i pizzaioli
The dough looks like it is oiled, but glistens from water content. Amazing, beautiful. It's a miracle of nature what flour water, yeast and salt can do!
Thank you absolute truth. Thanks for the appreciation friend!👍🍕
Brilliant. The passion, the optimism and the love of perfection...And always with a smile. I hope to visit one day soon!! 🙏
Over the past 5 years of learning to make pizza dough, watching who knows how many videos on pizza doughs. This is by far the best video on I've seen. Amazing. Thank you so much, you have forever changed how I will make pizza dough.
Agreed.
I love this! Yeah, sometimes I drink water after making my own pizza. I knew it was because of my technique, but didn’t know why. Thank you! This taught me a lot.
Thank you Gennaro!!! Amazing lessons and results!
Hola que tal Gennaro...
Soy de Argentina y te agradezco este video... aunque soy solo un cocinero aficionado voy a tratar de seguir tus consejos.
Abrazos
Was für ein fantastischer Mann mit Herz und Liebe. Ich bedaure sehr, dass ich italienisch nicht verstehe, von diesem Mann würde ich gerne lernen. Es ist so schön, dass es solche Menschen gibt und dass es das Internet gibt und dass ich hier in Deutschland so etwas sehen kann. Danke.🙏
Hallo, vielen Dank, dass du das Video wertschätzt! Wenn Sie die deutsche Übersetzung wünschen, können Sie die Untertitel aktivieren und Ihre Sprache auswählen. Lass es mich wissen! Danke noch einmal👍🍕👍
Spiegato bene, semplice e con una base di sapere solida. Na chicca. In giro tanta boria, ma maestri pochi. É stato un piacere. Giù il cappello signore. Un saluto con sincero rispetto.
Grazie amico, mi fa piacere che hai apprezzato il video e la professionalità di Gennaro!
Grazie ancora per l’apprezzamento🍕🍕
this was beautiful to watch and beautiful to listen to. the knowledge, the passion, the science behind making the dough. truly inspiring. now i understand why dominos failed in italy
@@CHUKDEPHATTE yes😅 thanks for your comment! In the channel you can find best pizza dough, pizzerie and pizzachef😋🍕
Thank you for such an informative video! The dough looks amazing!! The pizza’s look delicious!!!
Thank you, I really appreciate🍕👍🍕
Wonderful attention to detail. When making dough at home, I have this problem, the design of most stand mixers at home do not allow proper mixing of the dough, as the dough just rolls around the attachment and turn with the attachment. This machine is really good (and there are probably counter top small versions of this but they are not cheap I guess.)
No kneed to mix, excuse the pun. I only kneed mine a minute Max
Gennaro, you are brilliant. I am Italian-American. I started doing pizza for children in the hospital when I was 30 years old. I knew nothing more than the way my aunt Stella prepared the pizza dough. If I wanted to make three pizzas, I would start with three large glasses of water, three tablespoons of dry yeast and three tablespoons of salt. Then I would add flour until I liked the way the dough felt in my hands. I would let the children work the dough. The dough would rest only for three hours and then we would do the pizzas! All the nurses in the hospital would come in search of what smelled so good. Even when I knew nothing, the pizza was always good! Now I am 76 years old and my pizza is much better. But when I want pizza I still can't start preparing the dough two days earlier! I want the pizza tonight! But tonight, focaccia!- Ciao, Franco Defrancesco
Gennaro, sei brillante. Sono italo-americano. Ho iniziato a fare la pizza per i bambini in ospedale quando avevo 30 anni. Non sapevo altro che il modo in cui mia zia Stella preparava l'impasto per pizza. Se volessi fare tre pizze, inizierei con tre grandi bicchieri d'acqua, tre cucchiai di lievito secco e tre cucchiai di sale. Poi aggiungerei farina fino a quando non mi piaceva il modo in cui l'impasto si sentiva tra le mani. Lascerei che i bambini lavorassero l'impasto. L'impasto si riposerebbe solo per tre ore e poi avremmo fatto le pizze! Tutte le infermiere in ospedale verrebbero alla ricerca di ciò che aveva un buon odore. Anche quando non sapevo nulla, la pizza era sempre buona! Ora ho 76 anni e la mia pizza è molto meglio. Ma quando voglio la pizza non riesco ancora a iniziare a preparare l'impasto due giorni prima. Voglio la pizza stasera! Ma stasera, focaccia!- Ciao, Franco DeFrancesco
@@giapetto2 your story is beautiful, pizza has the power to create life stories and to move. Gennaro will be very happy to read this comment! thanks🍕
Sei una piacevole scoperta Gennaro!! Chiaro e semplice ❤
Mamma mia... dai tuoi occhi e il tuo modi di fare esprimi tanta simpatia e amore per il tuo lavoro, una visione che ri da forza a chiunque. Ti ho scoperto per caso e mi snero fortunato, se mai farai dei corsi, saro interessato ma ovvio a livello amatoriale per la pizzetta del sabato sera, purtroppo da me la pizza non è buona e ho inziato a farla da me, meglio di quella che trovo in zona ma, c'è tantissimo da imparare ma proprio tanto tanto.
Mi piacerebbe venire a provare la tua pizza se so dove ti trovi, deve essere buonissima 🤩🤤🤤
Ciao, se sei interessato, stiamo organizzando consulenze per professionisti e corsi online per chi vuole fare la pizza in casa (anche senza impastatrice o forno professionale). nel caso, scrivi una mail a info@greatalyfood.com
buona sera tesoro. si vede che lo fai con passione. bravo bravo ❤
Really amazing video. I think I will watch it once a week for a year. Already did my first 82% batch... but get this: gluten-free!! If you've had gluten-free pizza you know how unreal this is. If anyone is interested I can share my GF recipe combined with all these valuable tips in the video. (400g Caputo GF pizza flour, 150g hydrated tapioca flour, 50g whey, 3 TBL psyllium, 1TBL xantham, 2% salt, 80% hydration added suuuuper slowly over about 15-20 minutes, 2% olive oil near the end). I never use additional flour to work the dough (only in the last phase, right before baking), but instead use lightly wet hands and lightly wet work area. Grazie mille, Maestro Gennaro!
Hi! if you want to share your creations join our new community on telegram! t.me/greatalyfood
Wow. I learned so much. I need to watch a few more times. Grazie!! 🙏🙏
Sei il valore aggiunto alla nostra società napoletana. Mi hai arricchito il mio bagaglio grazie alle tue informazioni e esperienze del settore. Detto tra noi :
Nun tien a cazzimm...
Detto ciò, non ti conosco di persona, ne la tua pizzeria (verrò a trovarti).
Un consiglio personale lotta per avere una riconoscenza a livello nazionale o internazionale, il duro lavoro c'è e anche il risultato. L'importante è che nel tempo, quando si è arrivati al successo, di non confondere le farine. Quelle del sud America fanno male, poche parole a buon intenditore. Ciao juaglion
Потрясающее видео, такой обаятельный пиццейола!! Видео смотришь с удовольствием. Хочется попробовать приготовить пиццу подобным образом 😋
Если вы заинтересованы в прохождении курса по приготовлению настоящей неаполитанской пиццы дома, напишите на info@greatalyfood.com, и мы вам поможем! 🙂 Спасибо за ваш комментарий!
Ben spiegato , sonó un amante della pizza , sonó di origine napolitana , ti scrivo da siviglia e da anni faccio prove per fare la pizza fatta in casa
@@nasutonas3656 Grazie per il tuo commento! Un saluto a Siviglia 👋
Ciao Gennaro, ho visto per caso il tuo video,in quanto mi piace fare la pizza a casa per noi in famiglia ed amici, e devo dire che ho trovato in te la passione che spinge i pizzaioli come te a fare sempre meglio per ottenere un prodotto di qualità.
Mi sono appassionato e ti ringrazio di aver fatto vedere a tutti noi come lavori con dedizione ed amore. Spero un giorno di poter mangiare la tua pizza, nel frattempo ti seguo e mi diletto ad imparare.
grazie
pietro 1087
In my family we call it "pizza thirst" an unquenchable thirst that usually requires sparkling water to slake. I'm still pretty sure it is mostly due to an overly salty pizza. I'm very impressed with this technique. Is it the slow, gentle knead that keeps the bread from becoming overworked?
Cada escola um professor. Gostei dessa escola!! Fabuloso!!! Grato.
mi hai trasmesso tanta passione bravo maestro.
The dough came out beautiful! You could tell how creamy it looked. Also, I thought after and hour it would have looked bigger meaning the fermenting process was working, But maybe you just couldn’t see that. I think the reason that the dough didn’t stick to your hands is due to the glutens had been well hydrated and worked.
Bravissimo ai spiegato tutto il tuo l"impasto e come la seta congratulation. Complimenti. ❤
Che bello vederti lavorare e che dire di qll impasto na nuvola grade💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻
una exlicacion muy pasional hecha con numeros y hechos de la mejor tecnica para una mas ahomegena y muy hidratada, no es facil de hacer.
I did this once, con olio e aglio and just called it “white ciabatta” pizza. Was one of my favorite doughs.
Así es ,la harina masa de la pizza 🍕 debe tener un 80%de agua 💧 y en la mesada se trabaja con sémola rimasinata para mejor manejo de esta ,muy buen video ❤❤
Ho fatto il pasticcere per 43 anni, non riesco a mangiare la pizza perche poi bevo come un cammello, me la faccio a casa e dopo qualche esperimento, sono arrivato alla tua soluzione , complimenti a te alla tua spiegazione😊
@@Robertodelnegro-g5m grazie a te del commento! Quale passaggio è il più problematico per te quando fai la pizza in casa? Stesura, lievitazione o cosa altro?
Complimenti sei un ragazzo veramente preparato in materia di panificazione, spero di mangiarmi una tua pizza prima o poi.
Si la devi provare, ti assicuro che è pazzesca!
Grazie per l'apprezzamento
Quanti rosiconi 😁
Hola me encanto el video, janàs me ha salido una masa de pizza siempre la he querido hacer en casa, al final la he tenido que comprar, ahora tengo mas idea de lo que es una masa de pizza, saludos desde CUBA
Das gefällt mir sehr gut 👍❤
Amazing content dude, thanks for sharing 🙌
Complimenti per l'impasto ma soprattutto per l'atteggiamento e la positività che trasmetti, caratteristica rara, poco comune a molti pizzaioli che si credono padreterni trasmettendo con arroganza anche le più semplici nozioni. Top 👍
Sono perfettamente d’accordo con te!
Grazie per averlo sottolineato e son contento che ti sia piaciuto il video 👍🍕👍
Complimenti!!!
Prendiamo un panetto da 250 gr come esempio.
Con un'idratazione all'85% abbiamo all'incirca 135 gr di farina e 115 gr di acqua.
Con un'idratazione al 70% abbiamo all'incirca 147 gr di farina e 103 gr di acqua.
Ora vorreste farci credere che la pizza risulta più digeribile perchè contiene 12 gr di farina in meno?
Già addentrarsi in un argomento tanto complesso come la digeribilità è rischioso, se poi affermate che in un panetto con un'idratazione dell'85% c'è più acqua che farina (perchè 85 > 100 ?!) l'idea che date, perdonatemi, è che non abbiate idea di quello che state dicendo.
Siete in grado di fare un'ottima pizza con un ottimo impasto, una cottura giusta e ingredienti di qualità? Siete già bravi e i clienti vi apprezzeranno.
Lasciate perdere questioni che non vi competono, anche se vanno di moda.
Un altro scienziato
Devo dire che non si è scienziati se si fanno due conti semplici semplici. Ma è la verità. La digeribilità di un impasto si ottiene con l' equilibrio dei vari fattori. Esperienza vissuta mi sforzavo a fare impasti ad alta idratazione, ma non era digeribile. Studiando cosa avviene nell'impasto un idratazione dal 71 al 75% e ottima se equilibrata con il tipo di farina, qtà di lievito , qtà di sale etc... Forse , se l'impasto che abbiamo visto è digeribile e perché l' elevata qtà di acqua equilibria l' acidita del prefermento. Se riesce a fare lo stesso impasto a mano dovrebbe essere lo stesso. Il MAESTRO Franco Pepe impasta a mano e se notate aggiunge la farina quanto basta. Poi per rispondere perché non attacca alle mani o alla vasca... perché aveva le mani bagnate, così l' impasto non attacca, ed idratato molto...cmq gli impasti sono come la musica, un genere può non piacere ma eseguito bene...
Non centrs nulla le mani bahnate @@viniciolemmo7085
Ma perché le pizze di una volta fatte bene non si digervano. La contemporanea...la guerra a chi idrata di più. Ormai se non hai i tatuaggi e non fai i gommoni non stai a norma...😊
Mi hai tolto le parole di bocca anzi dalla tastiera... Comunque io da un po' di anni ormai faccio pizze a casa e a differenza di quando le compriamo (perchè ogi tanto ci va di uscire e ce ne pentiamo) le troviamo leggerissime e digeribili tanto che nessuno si sveglia in piena notte per scolare una bottiglia di acqua. Il famoso segreto di Pulcinella che a parer mio è quasi un ovvietà non è dato né dalla farina né dall'acqua e neanche dal lievito ma semplicemente dal sale. Il sale aiuta molto i pizzaioli perchè crea una buona maglia glutinica e abbassare la sua quantità crea panetti che potrebbero bucarsi e in piena serata lavorativa non è ammissibile, ma a livello domestico io lavoro con una percentuale di sale del 1,8% su chilo di farina e le pizze sono favolose.
Ciao Gennaro, video molto dettagliato! Mi è piaciuto molto come hai mostrato il prefermento che usi, chiamato 'Billisch'. Potresti spiegare il procedimento che usi per preparare e gestire questo tipo di prefermento?
@@orenpesso9700 speriamo prossimamente di incontrare Gennaro, se è d’accordo saremo felici di mostrartelo con un nuovo video dedicato. Grazie per il commento!👍🍕👍
Good teacher! i love👍
Solo viendo y explicando aprendes tu experiencia y felicidades por tu aporte a la tradición y gracias
Questa è la dimostrazione che il 90% dei pizzaioli non ha idea di quello che fa o di quello che dice. Fare una pizza tonda idratata + del 65% è fare una pizza che poi sara o cruda o bruciata perché se la si vuole cuocere con tutta quella acqua in un forno che fa 500 gradi rimarrà in un ottimo momento che sembra cotta ma dopo 5-10 minuti tutta l'acqua non evaporata tornerà nell'impasto rendendolo crudo perché in max 90 secondi (oltre di brucerà esternamente) di cottura l'impasto non riesce ad asciugarsi se si ha un'idratazione superiore al 65-67%.... È fisica, chiunque dica il contrario non sa di cosa sta parlando... E no, l'idratazione non c'entra una fava con la digeribilità che è una variabile soggettiva e legata + al condimento e allo stato degli stomaco-intestino di chi mangia piuttosto che all'impasto.... Chiunque abbia fatto pizze in via sua si sarà reso conto che cuocere un pacchetto poco o per nulla lievitato lo rende per metà crudo eppure se quella pizza la si mangia a stomaco vuoto scenderà giù come se fosse la miglior pizza della terra. Al contrario uno pizza dall'impasto perfetto e cotta alla perfezione diventerà di un un pesante assurdo se mangiata dopo aver bevuto un litro di birra o la sera dopo aver pranzato a un matrimonio.
Siamo nel 2024, basta dire stronzate, fare pizza non è più una cosa che va a sensazione, ormai è pura matematica abbinata alla fisica e la digeribilità non c'entra una sega...
Esattamente esatto
Che poi fra un 85 e un 65 % su una pizza ci sono in ballo nemmeno 20 grammi di acqua e farina.....
In pratica un cucchiaino da caffè....
@@alessandronatali6609???
C'è da dire che di solito pizze contemporanee vengono cotte per più dei 90s della verace e ad una temperatura più bassa (di solito utilizzano forni elettrici con platea a 350 gradi per 2 minuti, due minuti e mezzo). Però sinceramente oltre a questo dettaglio il resto è verissimo, sia dalla cretinata della digeribilità che dal "c'è più acqua che pizza" quando chimicamente è impossibile se nel 100% di farina ci metti l'85% di acqua.
@@Jack01010 Guarda io ho usato diversi forni, ma a casa non ho possibilità di mettere un forno serio quindi uso il mio di casa che fa 300 gradi e a 300 gradi se metto + del 60% di acqua e non ho la refrattaria a 300 gradi come l'aria, sotto rimane cruda e sopra bruciata, oltretutto il condimento superando i 90 secondi, soprattutto la mozzarella tende a bruciare in superficie, è quello il motivo principale della cottura veloce della napoletana e simile, cuocere l'impasto nel tempo in cui il condimento cuoce senza bruciare o l'uno o l'altro. passare troppo i 90 secondi tende a bruciare i condimenti sopra quindi il motivo per cui non è che non si idrata la pizza perchè si è contro l'idratazione, ma semplicemente perchè viene un prodotto in generale migliore. Oltre quello anche per caramellizzare l'impasto in superficie che a temperature inferiori non avviene. 350 cambia poco o niente viene qualcosa di sicuramente mangiabile e sicuramente + biscottata, ma anche li non cambia granchè.
Mille gratzi! I really appreciate your video. It is really clear and I learned a lot.
@@JimSlaughterOC thanks to you Jim! If you want to learn more about pizza world and dough, write us to info@greatalyfood.com for online courses🍕😀
Muy interesante muchas experiencias felicito al maestro
Molto istruttivo, complimenti fratello, che farina usi? e alla fine dell'impasto, a che temperatura esce il vostro impasto dall'impastatrice?
Grazie. Buenissimo el cuento.
No, it is not the amount of water that makes it more digestible, it is the amount of time you allow the biga to mature!
@@mattl6506 not only
Cheese goes on pizza. It's full of salt. That makes you thirsty
Gennaro, meu amigo...estou seguindo vc é impressionado com seu trabalho, assim lhe pergunto como conseguir esse resultado com farinhas no Brasil, como criar esse pré fermento, vc tem alguma dica?
Ragazzi e tanta roba😊 u professionista, pochi cazzi..BRAVO
Sì davvero un grande Gennaro!
Grazie per il tuo commento👍
i always drink a couple cups of water before eating enough to pizza to pop 🎉
Bellissimo
Sei un grande complimenti. Puoi scrivere per favore la lista degli ingredienti con i relativi pesi che compongono il tuo impasto? Grazie e buon lavoro. Marco
Bravo et merci !!!!!
Beaucoup de passion et de simplicité dans les explications !
Moi j'ai toujours du mal pour que ma pate devienne bien lisse et élastique comme celle que tu fais , pourtant j'ai de la farine que je fais venir d'ITALIE la CAPPUTO NUVOLA 0 et je l'hydrate à 70% car après elle devient trop liquide et je ne peux plus la travailler!!:(
Bon c'est sur une quantité de 1klg, donc peut-être que cela devient plus compliqué avec des petites doses pour un particulier .
Merci en tous cas de cette vidéo , je me suis abonné à ta chaine.
Amicalement.
Diaz Michel
BORDEAUX
Merci beaucoup pour votre appréciation et pour votre abonnement à la chaîne 👍🍕
Hi Genaro, can you please give details on the water/flour/yeast for your billisch and how much extra flour and water are you adding to the billisch when mixing the final dough ?
He said start with 75% Billish, then go to 82 to 83% final product.
È un prefermento Bilish, lo faccio spesso e volentieri, è mi danno anche i complimenti 🍕🍕🍕
Ciao Vincenzo, sei un pizzaiolo professionista?
"working on sourdough is psychological exhaustion!"
ROFL i like him. right now im still learning how sourdough starter works and how i can manipulate it
Good job! if you want to share your creations join our new community on telegram! t.me/greatalyfood
klasse Video!
Mich würde mal interessieren, welche TEmperatur der Teig bei dem langen mixen hat.
Er darf ja nicht zu warm werden.
ISt das Wasser gefrohren, oder der Raum kühl?
Eine interessante Frage, die uns der Meister leider noch nicht beantwortet hat
If you used the translator, you would have known that temperature and the humidity doesn't matter much. High hydration, and his method cancels out the variations in the temp, and humidity. He talked about that in the video...
What temperature was your dough at when you finished it?
Great video. Was there any oil added on the end of dough mixing ?
Nope. Just water, yeast, and salt.
He said he added just a bit to facilitate removing it cleanly from the mixer.
Thank you!@@jvallas
È molto interessante il dibattito che è stato stimolato dalle parole del pizzaiolo Gennaro.
Sono intervenuti anche dei pizzaioli professionisti, cioè degli ESPERTI che hanno espresso opinioni diverse da quelle di Gennaro.
Sono soltanto un appassionato ed esprimo qualche considerazione.
1- Il merito più grande, secondo me, del video di Gennaro, è quello di aver evidenziato l'importanza dell'idratazione dell'impasto e, in particolare, dell'alta idratazione che è stata
una delle linee dell'evoluzione della tecnica di produzione della pizza napoletana negli ultimi anni.
2- Sulla digeribilità della pizza la penso come i pizzaioli che hanno criticato Gennaro.
Aggiungo che, secondo me, la cottura è importante per ottenere una pizza digeribile.
3- Voi sapete che l'evoluzione della pizza napoletana è stata veloce e profonda negli ultimi anni e ora esistono, grosso modo, due grandi categorie:
1- Pizza classica o verace.
2 - Pizza Contemporanea o a Canotto con l'uso di prefermerti(biga ecc...)
E, possiamo dire, che la pizza classica è stata declassata dalla contemporanea: molti consumatori pensano che per mangiare un'ottima pizza digeribile e ben alveolata bisogna andare nelle pizzerie che fanno le pizze a canotto(o contemporanee).
Ora è vero che la pizza classica napoletana aveva dei difetti e non era sempre ottima.
Ma, e qui concludo, si possono fare, e si fanno, delle ottime pizze classiche o veraci, digeribili, ben cotte, alveolate.
Se questo è vero mi spiegate che senso ha il grosso cornicione della pizza contemporanea o a canotto?
Il discorso della digeribilità della farina è molto complesso. La storia della maturazione e della cottura è anche più complesso. Ma in sostanza non ci azzecca nulla con la digeribilità. Un pancake lo fai maturare? Una torta alle mele la fai maturare? La pasta frolla la metti a maturare la farina con idratazione bassa e piena di grassi? Ovviamente no. Non è l' acqua a dare la digeribilità anche perchè i prodotti da forno cuociono per disidratazione. Più acqua e più lunga sarà la cottura. Le fermentazioni danno sapore e incidono sul glutine per scioglievolezza, ma non ci azzecca la digeribilità, semmai la consistenza. Ultimo punto sul bere tanta acqua è solo il quantitativo di zuccheri e carboidrati che mangi e le kcal ingerite che influiscono. Più zucchero e più ritenzione idrica, più calorie e più calore e disidratazione e quindi il corpo richiede l' acqua. Ogni soggetto è diverso, quindi uno può mangiare 1 pizza e stare bene e io mangio una pizza e mi sento gonfio perchè il problema risiede in me.
Higher hydration levels (70%-85%) tend to be more digestible if the dough undergoes long fermentation. This is because the higher water content helps break down gluten, making the pizza easier for your body to process. The long fermentation process allows enzymes and bacteria to break down starches and proteins, further improving digestibility.
Correct. The sourdough transforms it into something that is easier to digest and less inflammatory at the same time. More water aids the transition into sourdough. Most of the water bakes off. He has obviously mastered his cooking art, but his conclusions are wrong.
I thought water and flour is how gluten forms. Fermentation creates the acid that eventually leads to the breakdown of gluten.
He also states that 85% means more water than flour... that's not the bakers math that I'm familiar with. Can anyone explain what he means?
Actually 85 is not allowed by the AVPN. Typically it is 59-63. The max is 80, but some flour will look like pancake batter.
@@gicarver1it confused me, too. It means the water is 85% of the flour volume.
The trick is adding canola or palm oil to your dough mix. I use 1/4 cup of oil for every 2-3 cups of flour.
Perfekt ❤️👏👏👏
Ciao impasto stupendo! Domanda ma è stato lasciato l’impasto a riposare sul bancone senza essere stato coperto per un ora? Non si rovina?
@@chef__pier è stato coperto ma non lo abbiamo filmato, nostra dimenticanza
It looks nice
Bravo !!!
min 2:30 cosa e intesto di lievito? fusculpa mi italiano 😅es lo que logro entender...es levadura para refrescar el prefermento?
Quiere decir que inicialmente refresca la levadura.
Magari un giorno un giorno mi farebbe piacere pubblicare le foto delle pizze cotte nel mio forno a legna costruito con le mie mani, all'interno della cucina di casa!😃
certo! condividile con noi! abbiamo appena aperto un canale telegram: t.me/greatalyfood
Fantastic video what about the finished product!?
Hey Gennaro ! you sure can talk Mamma Mia ! AND MAKE FANTASTIC DOUGH - BRAVO !
Thank you. I learned a great deal.
🍕🔝🍕 Thank you
Che dire! 6 un grande. 😊😊
@@ivoriggi1712 gennaro sarà molto felice del commento, grazie😀
You have a new sub here from Quebec !
@@lousekoya1803 thanks for your support😀 🇨🇦
esse processo pode ser feito a mão? Sem utilizar a batedeira?
@@resolvisaber Tem algum vídeo dentro do canal que mostre para vocês? Como fazer uma verdadeira massa napolitana manualmente
Ciao grazie per il video...mi chiedevo se usi diversa farina per il prefermento ?
E per il rinfresco?
hai una quantità di proteine della farine ideale quando unisci il prefermento e il rinfresco.?
Grazie
Sei un gran maestro. Eccezionale tutorial😮
Gennaro è un grande 👍 grazie per l’apprezzamento 🍕👍🍕
Artisan. Bravo😑👏
Che bravo che sei
@@giardino1308 👍🍕👍
Un uomo che ama il suo lavoro
Daine Methode gefällt mir sehr gut 👍
Awesome!!!!!! Respect
He is dedicated. Amazing
Спасибо!!❤
Пожалуйста 😁
Te saludo de argentina, aguante Diego!!
Bravo Gennaro!!!! Infatti quando mangio la tua pizza sto benissimo!!!!!! 👍👍👍
Per me vale lo stesso! Grazie per il tuo commento 👍🍕👍
Incredible, 85% hydrated is hard to acheive.
Pan de Cristal (bread) is 100%.
Best explanation ever got...now it slowly makes more Sense how it has to BE done...Pizza is getting in to it
Wunderbar! ❤
Saluti, devo dire tutto troppo uguali le parole che usiamo NOI pizzaioli, il modo di fare e agire per creare un impasto, risulta superfluo, di segreti non ci sono, ci sono solo esperienze e cercare di sapere di piu, passione compresa. Dico noi ... perché sono del mestiere, nn mi perdo a elogi e chiacchere a dire da quanto tempo lo sono. Cmq, di fattori che influenza l'impasto sono moltissimi, ai citato per fare comprendere, che ci sono temperature da considerare... ambiente, acqua, FARINA ( se nn erro non citata ), che determina il lavoro del lievito singolo o pre-fermento, e del processo di lievitazione, per non parlare del fattore MATURAZIONE ( fase singola a se ), e proprio quest'ultima, nn citata, che rende in parte maggiore digeribile la pizza, poi ci sono le 3 tipologie di impasto, diretto, semidiretto, indiretto. Parlando di pre-fermento, oltre che alla biga e il Poolish, il lievito madre, perché non citare la semplice autolisi, gelatinizzazione degli amidi, tecnica del pre-fermento di Do-Maker o Amflow, ogni pre-fermento o lievito in sostanza creano diversi tipi di acido, lattico e alcolemico, ma quando e presente acido butirrico l'impasto ormai e oltrepassato per l'uso... cosa vuol dire questo? semplice, oltre a seguire ogni fase di gestione dell'impasto, soprattutto a che temperatura e l'impasto, fine impastamento, gestione controllata, ( frigo ) ecc., ce un' altro parametro importantissimo da sapere.... il Ph, in base al suo valore, si sa DI PER CERTO ... se la tipologia di pre-fermento ( Poolish, biga, pasta madre ) e attivo o no, se e forte o debole, nel caso nell'insieme di un impasto, vi indica il punto pasta ( pronto alla lavorazione finale ), vi dirò una cosa non tanto conosciuta ... il Ph e sapore e aroma, proprio da qui si sa alla fine che prodotto avrò. Nn mi dilungo ancora. il mondo della panificazione e intrigato e lungo, spero di aver dato qualche parametro generale in piu.... saluti.
Visto che ci chiamiamo Stefano e mi sembra che scrivi cose sensate e di concetto (io sono un obbista)
1) 20gr olio extra per kg farina a fine impasto:si o no?
2)durata media di un impasto ?
3)io per comodità di spazio faccio impasto lo metto in frigorifero per 20 ore e 4 ore prima d inverno e 2 ore prima d estate faccio panetti ..lievitazione e pizza..però vedo che qua fanno panetti subito ..cambia qcosa?
4)il miglior compromesso tra idratazione e gestione manuale dell impasto..
GRAZIE 🙏
Ciao Stefano, scusa il ritardo nel risponderti … sono felice nel condividere la mia esperienza. Dunque, ti rispondo in ordine di domande fatte … e anche qualcosetta in piu :
1 ) hai domandato se 20g di olio per kg. di farina, a fine impasto, SI … má … devi essere sicuro che hai finito di impastare, xke se vuoi aggiungere acqua o farina, nn puoi, xke esse nn vengono assorbite del tutto, in quando l'olio… anche una volta assorbito dall'impasto, genera una barriera impermeabile! In aggiunta ti dirò, che la grammatura meglio e a 25g., ma nn per Kg. di farina… ma per Litro di acqua, calcoli alla mano vedrai che risulterà più equilibrato in grammatura (un po' inferiore), compresa la grammatura del sale.
2 ) In impastatrice, anche tipo casalinghe da banco, 20 min. circa, ma l'importante e la temperatura finale di impastamento! A mano dipende dalla tecnica che usi, cmq nn ci sono tempi stabiliti qui, rimane invariata la regola della temperatura a fine impasto. (18°-20°) estate, (21°-23°) inverno, quindi… 20 min., 15 min. 35 min ecc. alla fine deve risultare una temperatura adeguata.
3 ) Il punto qui e far fare all'impasto un equilibrio tra MATURAZIONE e LIEVITAZIONE, e soprattutto dalla grammatura di lievito usata e forza della farina (W, o se più o meno proteica), essi sono due fattori differenti tra loro. Quindi, in Estate, si, meglio mettere l'impasto in frigo, (MATURAZIONE) min. 24h. (curvatura di zuccheri ottimali), ma un piccolo accorgimento e aumentare di 0,5g. il sale, per litro di acqua, per irrigidire la maglia glutinica, se si usano soprattutto farine deboli. Trascorse le ore programmate, lasciare l'impasto a temperatura ambiente per un min. di 2 ore (LIEVITAZIONE).
In inverno, ( e stagioni rimanenti) il contrario, lasciare l'impasto a temperatura ambiente, (LIEVITAZIONE) per un min. di 3 ore, (anche se difficile, monitorare la temperatura, nn deve essere superiore a 25°), poi porlo in frigo nel tempo stabilito. Cmq i panetti si fanno quando si toglie l'impasto dal frigo, questo xke, essendo a temperatura bassa, si manipola meglio, si attiva nel contempo la lievitazione con la manipolazione, si ravvicinano i zuccheri dell'impasto che in quel momento sono scomposti dalla reazione avvenuta nella fase di maturazione in frigo. Fare panetti prima, dopo che si e concluso di eseguire l'impasto, si può avere come risultato una differenza tra i panetti, sia in fase di maturazione che in lievitazione, in quanto si e divisa la “massa” dell'impasto ( in quanto devono avvenire determinate reazioni), anche se di poco, ma per comodità meglio fare questa operazione dopo la MATURAZIONE… poi fare i panetti, LIEVITAZIONE, stesura, cottura e pizza.
4) qui ce da scrivere un mondo, però, tieni presente che la base e la farina, dalla sua capacità di assorbire acqua, (W o proteine in quantità piu o meno maggiori) in questo caso si sceglie la tecnica che ci permette poi in seguito a gestire le fasi in modo ottimale.
Ti consiglio la tecnica di impastamento NO-KNEAD in ambito casalingo. Su TH-cam ci sono video validi.
Spero di esserti stato utile e di averti trasmesso le info che cercavi. Nel caso, domanda altro se hai altre domande. Saluti cordiali.
@@stefanolupi-yo7sc grazie mille grazie per la preciosione nelle risposte!!!!
Spettacolo 🔝🔝
Madre mía qué cátedra!!! No entendí nada soy una ama de casa que quiere hacer una buena pizza que no me caiga como un plomo.😢🇦🇷
Who do I contact to ask more questions and get answers?
Hi! If you want to learn how to make pizza at home or you are already in the world of pizza and need advice write to info@greatalyfood.com and we will help you!
Fantastico pasta stratosferica 🎖
@@Aldo-pp4jk 😉🍕
Maestro saludos desde Colombia algún libro que recomiendes de panificación excelente video maestro
@@JavierCruz-rk4ui tu es pizzaiolo?
@Greatalyfood estoy aprendiendo de panadería soy aprendiz quisiera ser un maestro pizzero con tus videos termine de enamorarme de este arte
Parabéns, excelente vídeo. Escrevo aqui do Brasil e sou um apreciador da boa pizza. Você conseguiria me dizer o passo a passo para reproduzir uma receita como esta em um forno doméstico? Aguardando por seus comentários.
¡Gracias! Estamos grabando un curso para preparar pizza con el horno de casa, si estás interesado escribe a info@greatalyfood.com y te escribiremos en cuanto esté disponible 👍🙂🍕
Gracias mil gracias
Genial!
Saludos de chile gonzalo
Estimado puede dar receta de biga y su cantidad de harina y levadura gracias 😊
Залипательно)) В руках мастера всё предельно просто. Для меня всегда вопрос из вопросов - почему у них на видео тесто не ЛИПНЕТ ?! Теперь понятно. Но есть ещё один вопрос. Как этого добиться без машины тестомеса......?!
Привет, на канале есть видео с Микелой Карбоне, чемпионкой мира по пицце, которая учит ее готовить! хороший аано и хорошая пицца 🍕
Che bravooooo mamma mia buonooo
@@linkaiwang1451 Grazie per l’apprezzamento!!🍕👍🍕
Grande! In quale pizzeria lavori? Son curioso di provare la tua pizza Gennaro!! Complimenti e grazie per le utili informazioni 🔝
@@Andrew-fu6qw Pizzeria Da Nennè a Lingotto e Da Ciccillo in Via Nizza entrambi a Torino. Grazie per l’apprezzamento 🍕👍🍕