this is the full gluten gum dough, what would I call it. looks great. I bet it's truly one of the best pizzas in the world, I'm not joking. for your oven and terroir. basically you can't replicate the experience in your house. we made yeasty dough baked in oiled black metal pans at 350 C at my first workplace. 20 years ago. I used the dosh to bankroll my university studies. it was something between the bun (roll, brötchen, kaiser, bułka, żymła, semmel, weck) airy structure and a grandma sour yeasty one pot pizza pie type of dough. it had a character, I'm trying to say. the owner overloaded the pies and made them worth the asking price purely in raw produce, but it was 2000's in Poland. only natural exchange of info. dialup modem. you were downloading .txt, not streaming videos. but I stll haven't recreated the round pan fully risen base, we have made in that place for some years. someday, maybe I'll buy the dark steel pizza pans and try in my 250 C home oven. tl;dr this guy is legit as it gets, would love to try your pizza. good luck on every future endeavor. keep it real.
Tu dici lavorare con il lievito madre è uno stress, hai mai lavorato con il lievito madre liquido ? In panificazione e molto meglio e più equilibrato e lo controlli meglio e non hai mai problemi di spinta e acidità . Io ne faccio circa 20/30 kh al gg e mi trovo benissimo .Peccato che siamo in pochi ad usarlo.
@@cryale9405anche io sono d' accordo che usare il lievito madre in pizzeria è molto stressante e faticoso ovviamente il risultato che si ottiene con il livieto madre non si discute però ormai con queste farine di ultima generazione la vita è più semplice per i pizzaioli
Was für ein fantastischer Mann mit Herz und Liebe. Ich bedaure sehr, dass ich italienisch nicht verstehe, von diesem Mann würde ich gerne lernen. Es ist so schön, dass es solche Menschen gibt und dass es das Internet gibt und dass ich hier in Deutschland so etwas sehen kann. Danke.🙏
Hallo, vielen Dank, dass du das Video wertschätzt! Wenn Sie die deutsche Übersetzung wünschen, können Sie die Untertitel aktivieren und Ihre Sprache auswählen. Lass es mich wissen! Danke noch einmal👍🍕👍
Hola que tal Gennaro... Soy de Argentina y te agradezco este video... aunque soy solo un cocinero aficionado voy a tratar de seguir tus consejos. Abrazos
Over the past 5 years of learning to make pizza dough, watching who knows how many videos on pizza doughs. This is by far the best video on I've seen. Amazing. Thank you so much, you have forever changed how I will make pizza dough.
I love this! Yeah, sometimes I drink water after making my own pizza. I knew it was because of my technique, but didn’t know why. Thank you! This taught me a lot.
Spiegato bene, semplice e con una base di sapere solida. Na chicca. In giro tanta boria, ma maestri pochi. É stato un piacere. Giù il cappello signore. Un saluto con sincero rispetto.
Ciao Gennaro, video molto dettagliato! Mi è piaciuto molto come hai mostrato il prefermento che usi, chiamato 'Billisch'. Potresti spiegare il procedimento che usi per preparare e gestire questo tipo di prefermento?
Sei il valore aggiunto alla nostra società napoletana. Mi hai arricchito il mio bagaglio grazie alle tue informazioni e esperienze del settore. Detto tra noi : Nun tien a cazzimm... Detto ciò, non ti conosco di persona, ne la tua pizzeria (verrò a trovarti). Un consiglio personale lotta per avere una riconoscenza a livello nazionale o internazionale, il duro lavoro c'è e anche il risultato. L'importante è che nel tempo, quando si è arrivati al successo, di non confondere le farine. Quelle del sud America fanno male, poche parole a buon intenditore. Ciao juaglion
Mamma mia... dai tuoi occhi e il tuo modi di fare esprimi tanta simpatia e amore per il tuo lavoro, una visione che ri da forza a chiunque. Ti ho scoperto per caso e mi snero fortunato, se mai farai dei corsi, saro interessato ma ovvio a livello amatoriale per la pizzetta del sabato sera, purtroppo da me la pizza non è buona e ho inziato a farla da me, meglio di quella che trovo in zona ma, c'è tantissimo da imparare ma proprio tanto tanto. Mi piacerebbe venire a provare la tua pizza se so dove ti trovi, deve essere buonissima 🤩🤤🤤
Complimenti per l'impasto ma soprattutto per l'atteggiamento e la positività che trasmetti, caratteristica rara, poco comune a molti pizzaioli che si credono padreterni trasmettendo con arroganza anche le più semplici nozioni. Top 👍
Higher hydration levels (70%-85%) tend to be more digestible if the dough undergoes long fermentation. This is because the higher water content helps break down gluten, making the pizza easier for your body to process. The long fermentation process allows enzymes and bacteria to break down starches and proteins, further improving digestibility.
Correct. The sourdough transforms it into something that is easier to digest and less inflammatory at the same time. More water aids the transition into sourdough. Most of the water bakes off. He has obviously mastered his cooking art, but his conclusions are wrong.
klasse Video! Mich würde mal interessieren, welche TEmperatur der Teig bei dem langen mixen hat. Er darf ja nicht zu warm werden. ISt das Wasser gefrohren, oder der Raum kühl?
È molto interessante il dibattito che è stato stimolato dalle parole del pizzaiolo Gennaro. Sono intervenuti anche dei pizzaioli professionisti, cioè degli ESPERTI che hanno espresso opinioni diverse da quelle di Gennaro. Sono soltanto un appassionato ed esprimo qualche considerazione. 1- Il merito più grande, secondo me, del video di Gennaro, è quello di aver evidenziato l'importanza dell'idratazione dell'impasto e, in particolare, dell'alta idratazione che è stata una delle linee dell'evoluzione della tecnica di produzione della pizza napoletana negli ultimi anni. 2- Sulla digeribilità della pizza la penso come i pizzaioli che hanno criticato Gennaro. Aggiungo che, secondo me, la cottura è importante per ottenere una pizza digeribile. 3- Voi sapete che l'evoluzione della pizza napoletana è stata veloce e profonda negli ultimi anni e ora esistono, grosso modo, due grandi categorie: 1- Pizza classica o verace. 2 - Pizza Contemporanea o a Canotto con l'uso di prefermerti(biga ecc...) E, possiamo dire, che la pizza classica è stata declassata dalla contemporanea: molti consumatori pensano che per mangiare un'ottima pizza digeribile e ben alveolata bisogna andare nelle pizzerie che fanno le pizze a canotto(o contemporanee). Ora è vero che la pizza classica napoletana aveva dei difetti e non era sempre ottima. Ma, e qui concludo, si possono fare, e si fanno, delle ottime pizze classiche o veraci, digeribili, ben cotte, alveolate. Se questo è vero mi spiegate che senso ha il grosso cornicione della pizza contemporanea o a canotto?
Il discorso della digeribilità della farina è molto complesso. La storia della maturazione e della cottura è anche più complesso. Ma in sostanza non ci azzecca nulla con la digeribilità. Un pancake lo fai maturare? Una torta alle mele la fai maturare? La pasta frolla la metti a maturare la farina con idratazione bassa e piena di grassi? Ovviamente no. Non è l' acqua a dare la digeribilità anche perchè i prodotti da forno cuociono per disidratazione. Più acqua e più lunga sarà la cottura. Le fermentazioni danno sapore e incidono sul glutine per scioglievolezza, ma non ci azzecca la digeribilità, semmai la consistenza. Ultimo punto sul bere tanta acqua è solo il quantitativo di zuccheri e carboidrati che mangi e le kcal ingerite che influiscono. Più zucchero e più ritenzione idrica, più calorie e più calore e disidratazione e quindi il corpo richiede l' acqua. Ogni soggetto è diverso, quindi uno può mangiare 1 pizza e stare bene e io mangio una pizza e mi sento gonfio perchè il problema risiede in me.
Gennaro, meu amigo...estou seguindo vc é impressionado com seu trabalho, assim lhe pergunto como conseguir esse resultado com farinhas no Brasil, como criar esse pré fermento, vc tem alguma dica?
Ciao grazie per il video...mi chiedevo se usi diversa farina per il prefermento ? E per il rinfresco? hai una quantità di proteine della farine ideale quando unisci il prefermento e il rinfresco.? Grazie
In my family we call it "pizza thirst" an unquenchable thirst that usually requires sparkling water to slake. I'm still pretty sure it is mostly due to an overly salty pizza. I'm very impressed with this technique. Is it the slow, gentle knead that keeps the bread from becoming overworked?
Залипательно)) В руках мастера всё предельно просто. Для меня всегда вопрос из вопросов - почему у них на видео тесто не ЛИПНЕТ ?! Теперь понятно. Но есть ещё один вопрос. Как этого добиться без машины тестомеса......?!
Hi Genaro, can you please give details on the water/flour/yeast for your billisch and how much extra flour and water are you adding to the billisch when mixing the final dough ?
Ho fatto il pasticcere per 43 anni, non riesco a mangiare la pizza perche poi bevo come un cammello, me la faccio a casa e dopo qualche esperimento, sono arrivato alla tua soluzione , complimenti a te alla tua spiegazione😊
@@Robertodelnegro-g5m grazie a te del commento! Quale passaggio è il più problematico per te quando fai la pizza in casa? Stesura, lievitazione o cosa altro?
Hai il mio stesso modo di pensare. Grazie a questo modo di pensare, anche io ho potuto migliorare di gran lunga i classici impasti. E continuo a migliorarne la qualità. Ad esempio ora sono a Tokyo e lavoro con un impasto diretto idratato al 72 %, è una nuvola. I giapponesi già con questo rimangono scioccati😂
Sulla professionalità di Gennaro non si discute e ti ringrazio per il tuo bel commento! Complimenti a te che porti la cultura della vera pizza in estremo oriente👍🇯🇵 Grazie amico 🍕👍🍕
Parabéns, excelente vídeo. Escrevo aqui do Brasil e sou um apreciador da boa pizza. Você conseguiria me dizer o passo a passo para reproduzir uma receita como esta em um forno doméstico? Aguardando por seus comentários.
¡Gracias! Estamos grabando un curso para preparar pizza con el horno de casa, si estás interesado escribe a info@greatalyfood.com y te escribiremos en cuanto esté disponible 👍🙂🍕
Da collega Pizzaiolo che ha studiato sia da maestri panificatori che sui libri non voglio criticare di certo un collega ma ci sono alcune cose che andrebbero puntualizzate: 1 quella specie di Prefermento che ha fatto lui non esiste, esiste il poolish, la biga corta e la biga lunga stop. tutto il resto sono scemate per fare i fighi. 2 La biga non è di 24 ore, la biga corta deve fermentare 18 ore a 16 18° la biga lunga le prime 24 ore in frigo e le restante 18 ore a 18°. 3 idratare un impasto all’ 85/86% non serve assolutamente a nulla, non stai facendo una pizza in Pala o qualcosa di simile, bisogna tener presente che più si idrata un impasto più acqua dovrai far evaporare in cottura, se poi la sbatti in un forno a legna con una cottura violenta e ovvio che ti rimane gommosa. 4 forse dovreste studiare la differenza fra lievitazione che hai citato e maturazione dell’impasto che sono due cose completamente diverse in due fasi completamente diverse. 5 la percentuale di pre fermento in un impasto generalmente è consigliata al 30% massimo. 6 quando vai a fare l’idratazione di un impasto quindi diciamo una seconda fase dell’impastamento a velocità sostenuta devi mettere poca acqua apposta per non far rompere la maglia glutinica non per farla rompere. Detto ciò non è mia intenzione fare il maestro a nessuno ma quando si va su TH-cam e si arriva a tante persone bisognerebbe informarle in maniera giusta e corretta a mio avviso. Buona pizza a tutti
Non esiste la "maturazione" o quantomeno non ha alcun significato: l'unica cosa che esiste è la fermentazione, la quale porta, generalmente, ad un aumento del volume dell'impasto. Il termine maturazione è stato inventato, probabilmente, per indicare l'azione degli enzimi sugli impasti, e non serve a niente proprio perchè (a meno che non si parli di lievito madre) fare un impasto "valutando" l'azione degli enzimi sull'impasto, è da malati mentali.
@@domenicotirino7388 se parli di aumento di volume dell’impasto forse di riferisci alla lievitazione, vorrei invitarti anche a cercare su un qualsiasi motore di ricerca la parola maturazione e forse ti renderai conto che è un termine usato molto più di quel che pensi. Poi è ovvio che non ci si basa sulla lievitazione dell’ impasto prima di andare alla somministrazione e nessuno ha mai detto il contrario.
@@fabiobreak87 certo che è utilizzato (ovviamente) ma non in ambito panificazione. Poniti il problema, a cosa dovrebbe riferirsi (in ambito panificazione) la parola “maturazione”?
@@domenicotirino7388 ripeto: fai una ricerca e vedrai che la parola maturazione è usata molto più di quello che tu pensi con tanto di spiegazioni su cosa racchiude quella parola. Poi ti stai focalizzando su un punto che non ho alcuna utilità, se la scomposizione degli amidi complessi tu la chiami fermentazione e io la chiamo maturazione non cambia nulla il processo è sempre lo stesso
@@fabiobreak87 se parlassimo di frutteti ti darei pure ragione, e sono in accordo con te che è utilizzata (non sto contestando questo). Ma, in ambito panificazione (ripeto) cosa vuole indicare? Te la pongo meglio: in altri ambiti (agricolo, ad esempio) si sa bene cosa vuole indicare la maturazione e tutti si comprendono quando si parla di maturazione in quell’ambito, ma nella panificazione, cosa significa? Che l’impasto ha raggiunto un punto maturo (rido)? Oppure si riferisce alla scomposizione degli amidi (rido di nuovo)? In letteratura non trovo alcun riferimento in merito a “maturazione degli impasti” (se tu l’hai trovato, citamelo) e infatti non esiste; a questo punto, ognuno ha la sua personale interpretazione di “maturazione”, e mi viene difficile riferirmi a qualcosa che è a pura discrezione personale quando si parla di un certo argomento quasi-scientifico
Buongiorno , non sono pizzaiolo ma ho una passione per la pizza , certo non sono del mestiere ma comunque ti faccio i miei complimenti per come spieghi e illustri la tua arte perché per me la buona pizza è un arte . È un mestiere che mi è sempre piaciuto imparare ma la vita mi ha portato verso la lavorazione della pietra marmi e graniti . Ti seguirò con molto interesse e piacere , per ora il tuo video l'ho condiviso con la mia ex ragazza che lei lavora nel settore del pane dolci e piadine e ha una gran passione per la pianificazione e la pizza . Inutile dire che sarei molto contento di mangiare un paio di pizze fatte da te , chissà magari un giorno io e la mia ex passiamo dalle tue parti , buon lavoro o divertimento , ciao.
Giovapizza è bravo. Ma, attenzione, non è l'unico o il migliore(come lui vuol far credere) di tutti quelli che fanno corsi sui lievitati ed, in particolare, sulla panificazione e sulla pizza. -------- Vorrei chiarire meglio il mio pensiero su questo pizzaiolo, che ho criticato, nel primo commento, sulla sua "singolare" "TEORIA della DIGERIBILITÀ". Sicuramente è un bravo pizzaiolo. Ha fatto dei corsi sulla panificazione, ha studiato, ha sperimentato ... ed è diventato un bravo pizzaiolo di Torino. Ma, allora, perché un bravo pizzaiolo dice delle fesserie ... sulla digeribilità della pizza? Il fenomeno non è raro. Ci sono altri bravi (e famosi) pizzaioli che sparano delle fesserie nei loro video su TH-cam o TikTok. Non faccio nomi. Ma vi dico perché alcuni bravi pizzaioli sparano cazzate insieme ad altre opinioni, invece, sensate e condivisibili. Perché? Perché il mondo è pieno di gente che capisce poco di lievitati, di panificazione, di metodo e tecniche di produzione di un'ottima pizza. Questi pizzaioli sono consapevoli che tra i loro seguaci su TH-cam c'è molta ignoranza e, quindi, si divertono a sparare cazzate consapevoli del fatto che, spesso, le fesserie attraggono gli ignoranti. Questa è la mia spiegazione delle cazzate che leggiamo, o ascoltiamo nel mitico web ... sulla pizza e ... purtroppo ... non soltanto sulla pizza.
@@immaamato6439 buongiorno Imma, a breve uscirà un video con l'impasto perfetto da fare a casa (amche a mano). Iscriviti al canale così ti arriverà la notifica.
Questa è la dimostrazione che il 90% dei pizzaioli non ha idea di quello che fa o di quello che dice. Fare una pizza tonda idratata + del 65% è fare una pizza che poi sara o cruda o bruciata perché se la si vuole cuocere con tutta quella acqua in un forno che fa 500 gradi rimarrà in un ottimo momento che sembra cotta ma dopo 5-10 minuti tutta l'acqua non evaporata tornerà nell'impasto rendendolo crudo perché in max 90 secondi (oltre di brucerà esternamente) di cottura l'impasto non riesce ad asciugarsi se si ha un'idratazione superiore al 65-67%.... È fisica, chiunque dica il contrario non sa di cosa sta parlando... E no, l'idratazione non c'entra una fava con la digeribilità che è una variabile soggettiva e legata + al condimento e allo stato degli stomaco-intestino di chi mangia piuttosto che all'impasto.... Chiunque abbia fatto pizze in via sua si sarà reso conto che cuocere un pacchetto poco o per nulla lievitato lo rende per metà crudo eppure se quella pizza la si mangia a stomaco vuoto scenderà giù come se fosse la miglior pizza della terra. Al contrario uno pizza dall'impasto perfetto e cotta alla perfezione diventerà di un un pesante assurdo se mangiata dopo aver bevuto un litro di birra o la sera dopo aver pranzato a un matrimonio. Siamo nel 2024, basta dire stronzate, fare pizza non è più una cosa che va a sensazione, ormai è pura matematica abbinata alla fisica e la digeribilità non c'entra una sega...
C'è da dire che di solito pizze contemporanee vengono cotte per più dei 90s della verace e ad una temperatura più bassa (di solito utilizzano forni elettrici con platea a 350 gradi per 2 minuti, due minuti e mezzo). Però sinceramente oltre a questo dettaglio il resto è verissimo, sia dalla cretinata della digeribilità che dal "c'è più acqua che pizza" quando chimicamente è impossibile se nel 100% di farina ci metti l'85% di acqua.
@@Jack01010 Guarda io ho usato diversi forni, ma a casa non ho possibilità di mettere un forno serio quindi uso il mio di casa che fa 300 gradi e a 300 gradi se metto + del 60% di acqua e non ho la refrattaria a 300 gradi come l'aria, sotto rimane cruda e sopra bruciata, oltretutto il condimento superando i 90 secondi, soprattutto la mozzarella tende a bruciare in superficie, è quello il motivo principale della cottura veloce della napoletana e simile, cuocere l'impasto nel tempo in cui il condimento cuoce senza bruciare o l'uno o l'altro. passare troppo i 90 secondi tende a bruciare i condimenti sopra quindi il motivo per cui non è che non si idrata la pizza perchè si è contro l'idratazione, ma semplicemente perchè viene un prodotto in generale migliore. Oltre quello anche per caramellizzare l'impasto in superficie che a temperature inferiori non avviene. 350 cambia poco o niente viene qualcosa di sicuramente mangiabile e sicuramente + biscottata, ma anche li non cambia granchè.
soy de argentina, me gusta trabajar con biga voy a probar esta tecnica, lo que si no esta en el video la cantidad de levadura que usa Gennaro en el Billish
Prendiamo un panetto da 250 gr come esempio. Con un'idratazione all'85% abbiamo all'incirca 135 gr di farina e 115 gr di acqua. Con un'idratazione al 70% abbiamo all'incirca 147 gr di farina e 103 gr di acqua. Ora vorreste farci credere che la pizza risulta più digeribile perchè contiene 12 gr di farina in meno? Già addentrarsi in un argomento tanto complesso come la digeribilità è rischioso, se poi affermate che in un panetto con un'idratazione dell'85% c'è più acqua che farina (perchè 85 > 100 ?!) l'idea che date, perdonatemi, è che non abbiate idea di quello che state dicendo. Siete in grado di fare un'ottima pizza con un ottimo impasto, una cottura giusta e ingredienti di qualità? Siete già bravi e i clienti vi apprezzeranno. Lasciate perdere questioni che non vi competono, anche se vanno di moda.
Devo dire che non si è scienziati se si fanno due conti semplici semplici. Ma è la verità. La digeribilità di un impasto si ottiene con l' equilibrio dei vari fattori. Esperienza vissuta mi sforzavo a fare impasti ad alta idratazione, ma non era digeribile. Studiando cosa avviene nell'impasto un idratazione dal 71 al 75% e ottima se equilibrata con il tipo di farina, qtà di lievito , qtà di sale etc... Forse , se l'impasto che abbiamo visto è digeribile e perché l' elevata qtà di acqua equilibria l' acidita del prefermento. Se riesce a fare lo stesso impasto a mano dovrebbe essere lo stesso. Il MAESTRO Franco Pepe impasta a mano e se notate aggiunge la farina quanto basta. Poi per rispondere perché non attacca alle mani o alla vasca... perché aveva le mani bagnate, così l' impasto non attacca, ed idratato molto...cmq gli impasti sono come la musica, un genere può non piacere ma eseguito bene...
Ma perché le pizze di una volta fatte bene non si digervano. La contemporanea...la guerra a chi idrata di più. Ormai se non hai i tatuaggi e non fai i gommoni non stai a norma...😊
Mi hai tolto le parole di bocca anzi dalla tastiera... Comunque io da un po' di anni ormai faccio pizze a casa e a differenza di quando le compriamo (perchè ogi tanto ci va di uscire e ce ne pentiamo) le troviamo leggerissime e digeribili tanto che nessuno si sveglia in piena notte per scolare una bottiglia di acqua. Il famoso segreto di Pulcinella che a parer mio è quasi un ovvietà non è dato né dalla farina né dall'acqua e neanche dal lievito ma semplicemente dal sale. Il sale aiuta molto i pizzaioli perchè crea una buona maglia glutinica e abbassare la sua quantità crea panetti che potrebbero bucarsi e in piena serata lavorativa non è ammissibile, ma a livello domestico io lavoro con una percentuale di sale del 1,8% su chilo di farina e le pizze sono favolose.
Si beve tanto quando si fanno pizze piene di salumi e altro se mangi pizza semplice non viene tanta sete e ne pancia ginfia saluto e un piacere vedere vostro impasto
Cosa pensi di questo impasto? scrivilo nei commenti🍕 What do you think of this dough? write it in the comments🍕
Che come ho già scritto non vedo l’ora di provarlo 😎😎 bravi !!
this is the full gluten gum dough, what would I call it. looks great. I bet it's truly one of the best pizzas in the world, I'm not joking. for your oven and terroir. basically you can't replicate the experience in your house.
we made yeasty dough baked in oiled black metal pans at 350 C at my first workplace. 20 years ago. I used the dosh to bankroll my university studies. it was something between the bun (roll, brötchen, kaiser, bułka, żymła, semmel, weck) airy structure and a grandma sour yeasty one pot pizza pie type of dough. it had a character, I'm trying to say. the owner overloaded the pies and made them worth the asking price purely in raw produce, but it was 2000's in Poland. only natural exchange of info. dialup modem. you were downloading .txt, not streaming videos. but I stll haven't recreated the round pan fully risen base, we have made in that place for some years. someday, maybe I'll buy the dark steel pizza pans and try in my 250 C home oven.
tl;dr this guy is legit as it gets, would love to try your pizza. good luck on every future endeavor. keep it real.
I wrote my comment before I saw the end part encouraging to write comments. please ignore everything besides tl;dr. out of respect I leave it here.
Tu dici lavorare con il lievito madre è uno stress, hai mai lavorato con il lievito madre liquido ? In panificazione e molto meglio e più equilibrato e lo controlli meglio e non hai mai problemi di spinta e acidità . Io ne faccio circa 20/30 kh al gg e mi trovo benissimo .Peccato che siamo in pochi ad usarlo.
@@cryale9405anche io sono d' accordo che usare il lievito madre in pizzeria è molto stressante e faticoso ovviamente il risultato che si ottiene con il livieto madre non si discute però ormai con queste farine di ultima generazione la vita è più semplice per i pizzaioli
Complimenti sei un ragazzo veramente preparato in materia di panificazione, spero di mangiarmi una tua pizza prima o poi.
Si la devi provare, ti assicuro che è pazzesca!
Grazie per l'apprezzamento
Was für ein fantastischer Mann mit Herz und Liebe. Ich bedaure sehr, dass ich italienisch nicht verstehe, von diesem Mann würde ich gerne lernen. Es ist so schön, dass es solche Menschen gibt und dass es das Internet gibt und dass ich hier in Deutschland so etwas sehen kann. Danke.🙏
Hallo, vielen Dank, dass du das Video wertschätzt! Wenn Sie die deutsche Übersetzung wünschen, können Sie die Untertitel aktivieren und Ihre Sprache auswählen. Lass es mich wissen! Danke noch einmal👍🍕👍
Brilliant. The passion, the optimism and the love of perfection...And always with a smile. I hope to visit one day soon!! 🙏
Hola que tal Gennaro...
Soy de Argentina y te agradezco este video... aunque soy solo un cocinero aficionado voy a tratar de seguir tus consejos.
Abrazos
Over the past 5 years of learning to make pizza dough, watching who knows how many videos on pizza doughs. This is by far the best video on I've seen. Amazing. Thank you so much, you have forever changed how I will make pizza dough.
I love this! Yeah, sometimes I drink water after making my own pizza. I knew it was because of my technique, but didn’t know why. Thank you! This taught me a lot.
Spiegato bene, semplice e con una base di sapere solida. Na chicca. In giro tanta boria, ma maestri pochi. É stato un piacere. Giù il cappello signore. Un saluto con sincero rispetto.
Grazie amico, mi fa piacere che hai apprezzato il video e la professionalità di Gennaro!
Grazie ancora per l’apprezzamento🍕🍕
Thank you for such an informative video! The dough looks amazing!! The pizza’s look delicious!!!
Thank you, I really appreciate🍕👍🍕
Ciao Gennaro, video molto dettagliato! Mi è piaciuto molto come hai mostrato il prefermento che usi, chiamato 'Billisch'. Potresti spiegare il procedimento che usi per preparare e gestire questo tipo di prefermento?
Sei il valore aggiunto alla nostra società napoletana. Mi hai arricchito il mio bagaglio grazie alle tue informazioni e esperienze del settore. Detto tra noi :
Nun tien a cazzimm...
Detto ciò, non ti conosco di persona, ne la tua pizzeria (verrò a trovarti).
Un consiglio personale lotta per avere una riconoscenza a livello nazionale o internazionale, il duro lavoro c'è e anche il risultato. L'importante è che nel tempo, quando si è arrivati al successo, di non confondere le farine. Quelle del sud America fanno male, poche parole a buon intenditore. Ciao juaglion
Ben spiegato , sonó un amante della pizza , sonó di origine napolitana , ti scrivo da siviglia e da anni faccio prove per fare la pizza fatta in casa
Thank you Gennaro!!! Amazing lessons and results!
Mamma mia... dai tuoi occhi e il tuo modi di fare esprimi tanta simpatia e amore per il tuo lavoro, una visione che ri da forza a chiunque. Ti ho scoperto per caso e mi snero fortunato, se mai farai dei corsi, saro interessato ma ovvio a livello amatoriale per la pizzetta del sabato sera, purtroppo da me la pizza non è buona e ho inziato a farla da me, meglio di quella che trovo in zona ma, c'è tantissimo da imparare ma proprio tanto tanto.
Mi piacerebbe venire a provare la tua pizza se so dove ti trovi, deve essere buonissima 🤩🤤🤤
Sei una piacevole scoperta Gennaro!! Chiaro e semplice ❤
Molto istruttivo, complimenti fratello, che farina usi? e alla fine dell'impasto, a che temperatura esce il vostro impasto dall'impastatrice?
Complimenti per l'impasto ma soprattutto per l'atteggiamento e la positività che trasmetti, caratteristica rara, poco comune a molti pizzaioli che si credono padreterni trasmettendo con arroganza anche le più semplici nozioni. Top 👍
Sono perfettamente d’accordo con te!
Grazie per averlo sottolineato e son contento che ti sia piaciuto il video 👍🍕👍
Bravissimo ai spiegato tutto il tuo l"impasto e come la seta congratulation. Complimenti. ❤
Higher hydration levels (70%-85%) tend to be more digestible if the dough undergoes long fermentation. This is because the higher water content helps break down gluten, making the pizza easier for your body to process. The long fermentation process allows enzymes and bacteria to break down starches and proteins, further improving digestibility.
Correct. The sourdough transforms it into something that is easier to digest and less inflammatory at the same time. More water aids the transition into sourdough. Most of the water bakes off. He has obviously mastered his cooking art, but his conclusions are wrong.
Che bello vederti lavorare e che dire di qll impasto na nuvola grade💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻
klasse Video!
Mich würde mal interessieren, welche TEmperatur der Teig bei dem langen mixen hat.
Er darf ja nicht zu warm werden.
ISt das Wasser gefrohren, oder der Raum kühl?
Eine interessante Frage, die uns der Meister leider noch nicht beantwortet hat
È molto interessante il dibattito che è stato stimolato dalle parole del pizzaiolo Gennaro.
Sono intervenuti anche dei pizzaioli professionisti, cioè degli ESPERTI che hanno espresso opinioni diverse da quelle di Gennaro.
Sono soltanto un appassionato ed esprimo qualche considerazione.
1- Il merito più grande, secondo me, del video di Gennaro, è quello di aver evidenziato l'importanza dell'idratazione dell'impasto e, in particolare, dell'alta idratazione che è stata
una delle linee dell'evoluzione della tecnica di produzione della pizza napoletana negli ultimi anni.
2- Sulla digeribilità della pizza la penso come i pizzaioli che hanno criticato Gennaro.
Aggiungo che, secondo me, la cottura è importante per ottenere una pizza digeribile.
3- Voi sapete che l'evoluzione della pizza napoletana è stata veloce e profonda negli ultimi anni e ora esistono, grosso modo, due grandi categorie:
1- Pizza classica o verace.
2 - Pizza Contemporanea o a Canotto con l'uso di prefermerti(biga ecc...)
E, possiamo dire, che la pizza classica è stata declassata dalla contemporanea: molti consumatori pensano che per mangiare un'ottima pizza digeribile e ben alveolata bisogna andare nelle pizzerie che fanno le pizze a canotto(o contemporanee).
Ora è vero che la pizza classica napoletana aveva dei difetti e non era sempre ottima.
Ma, e qui concludo, si possono fare, e si fanno, delle ottime pizze classiche o veraci, digeribili, ben cotte, alveolate.
Se questo è vero mi spiegate che senso ha il grosso cornicione della pizza contemporanea o a canotto?
Il discorso della digeribilità della farina è molto complesso. La storia della maturazione e della cottura è anche più complesso. Ma in sostanza non ci azzecca nulla con la digeribilità. Un pancake lo fai maturare? Una torta alle mele la fai maturare? La pasta frolla la metti a maturare la farina con idratazione bassa e piena di grassi? Ovviamente no. Non è l' acqua a dare la digeribilità anche perchè i prodotti da forno cuociono per disidratazione. Più acqua e più lunga sarà la cottura. Le fermentazioni danno sapore e incidono sul glutine per scioglievolezza, ma non ci azzecca la digeribilità, semmai la consistenza. Ultimo punto sul bere tanta acqua è solo il quantitativo di zuccheri e carboidrati che mangi e le kcal ingerite che influiscono. Più zucchero e più ritenzione idrica, più calorie e più calore e disidratazione e quindi il corpo richiede l' acqua. Ogni soggetto è diverso, quindi uno può mangiare 1 pizza e stare bene e io mangio una pizza e mi sento gonfio perchè il problema risiede in me.
Great video. Was there any oil added on the end of dough mixing ?
Ragazzi e tanta roba😊 u professionista, pochi cazzi..BRAVO
Sì davvero un grande Gennaro!
Grazie per il tuo commento👍
Ciao impasto stupendo! Domanda ma è stato lasciato l’impasto a riposare sul bancone senza essere stato coperto per un ora? Non si rovina?
@@chef__pier è stato coperto ma non lo abbiamo filmato, nostra dimenticanza
Cada escola um professor. Gostei dessa escola!! Fabuloso!!! Grato.
Gennaro, meu amigo...estou seguindo vc é impressionado com seu trabalho, assim lhe pergunto como conseguir esse resultado com farinhas no Brasil, como criar esse pré fermento, vc tem alguma dica?
Ciao grazie per il video...mi chiedevo se usi diversa farina per il prefermento ?
E per il rinfresco?
hai una quantità di proteine della farine ideale quando unisci il prefermento e il rinfresco.?
Grazie
Mille gratzi! I really appreciate your video. It is really clear and I learned a lot.
@@JimSlaughterOC thanks to you Jim! If you want to learn more about pizza world and dough, write us to info@greatalyfood.com for online courses🍕😀
In my family we call it "pizza thirst" an unquenchable thirst that usually requires sparkling water to slake. I'm still pretty sure it is mostly due to an overly salty pizza. I'm very impressed with this technique. Is it the slow, gentle knead that keeps the bread from becoming overworked?
È un prefermento Bilish, lo faccio spesso e volentieri, è mi danno anche i complimenti 🍕🍕🍕
Ciao Vincenzo, sei un pizzaiolo professionista?
Залипательно)) В руках мастера всё предельно просто. Для меня всегда вопрос из вопросов - почему у них на видео тесто не ЛИПНЕТ ?! Теперь понятно. Но есть ещё один вопрос. Как этого добиться без машины тестомеса......?!
Hi Genaro, can you please give details on the water/flour/yeast for your billisch and how much extra flour and water are you adding to the billisch when mixing the final dough ?
Muy interesante muchas experiencias felicito al maestro
una exlicacion muy pasional hecha con numeros y hechos de la mejor tecnica para una mas ahomegena y muy hidratada, no es facil de hacer.
Grazie. Buenissimo el cuento.
Che bravo che sei
@@giardino1308 👍🍕👍
Ho fatto il pasticcere per 43 anni, non riesco a mangiare la pizza perche poi bevo come un cammello, me la faccio a casa e dopo qualche esperimento, sono arrivato alla tua soluzione , complimenti a te alla tua spiegazione😊
@@Robertodelnegro-g5m grazie a te del commento! Quale passaggio è il più problematico per te quando fai la pizza in casa? Stesura, lievitazione o cosa altro?
Solo viendo y explicando aprendes tu experiencia y felicidades por tu aporte a la tradición y gracias
Ciao. Che forza ha la farina che usi?
What temperature was your dough at when you finished it?
Das gefällt mir sehr gut 👍❤
Bravo !!!
Cosa si intende per rinfrescare il lievito? Quanto lievito va nella bile? Grazie per la risposta Saluti
Hai il mio stesso modo di pensare. Grazie a questo modo di pensare, anche io ho potuto migliorare di gran lunga i classici impasti. E continuo a migliorarne la qualità. Ad esempio ora sono a Tokyo e lavoro con un impasto diretto idratato al 72 %, è una nuvola. I giapponesi già con questo rimangono scioccati😂
Sulla professionalità di Gennaro non si discute e ti ringrazio per il tuo bel commento! Complimenti a te che porti la cultura della vera pizza in estremo oriente👍🇯🇵
Grazie amico 🍕👍🍕
Good teacher! i love👍
i always drink a couple cups of water before eating enough to pizza to pop 🎉
Bellissimo
The trick is adding canola or palm oil to your dough mix. I use 1/4 cup of oil for every 2-3 cups of flour.
Parabéns, excelente vídeo. Escrevo aqui do Brasil e sou um apreciador da boa pizza. Você conseguiria me dizer o passo a passo para reproduzir uma receita como esta em um forno doméstico? Aguardando por seus comentários.
¡Gracias! Estamos grabando un curso para preparar pizza con el horno de casa, si estás interesado escribe a info@greatalyfood.com y te escribiremos en cuanto esté disponible 👍🙂🍕
No, it is not the amount of water that makes it more digestible, it is the amount of time you allow the biga to mature!
Thank you. I learned a great deal.
🍕🔝🍕 Thank you
Sei un gran maestro. Eccezionale tutorial😮
Gennaro è un grande 👍 grazie per l’apprezzamento 🍕👍🍕
Da collega Pizzaiolo che ha studiato sia da maestri panificatori che sui libri non voglio criticare di certo un collega ma ci sono alcune cose che andrebbero puntualizzate: 1 quella specie di Prefermento che ha fatto lui non esiste, esiste il poolish, la biga corta e la biga lunga stop. tutto il resto sono scemate per fare i fighi. 2 La biga non è di 24 ore, la biga corta deve fermentare 18 ore a 16 18° la biga lunga le prime 24 ore in frigo e le restante 18 ore a 18°. 3 idratare un impasto all’ 85/86% non serve assolutamente a nulla, non stai facendo una pizza in Pala o qualcosa di simile, bisogna tener presente che più si idrata un impasto più acqua dovrai far evaporare in cottura, se poi la sbatti in un forno a legna con una cottura violenta e ovvio che ti rimane gommosa. 4 forse dovreste studiare la differenza fra lievitazione che hai citato e maturazione dell’impasto che sono due cose completamente diverse in due fasi completamente diverse. 5 la percentuale di pre fermento in un impasto generalmente è consigliata al 30% massimo. 6 quando vai a fare l’idratazione di un impasto quindi diciamo una seconda fase dell’impastamento a velocità sostenuta devi mettere poca acqua apposta per non far rompere la maglia glutinica non per farla rompere. Detto ciò non è mia intenzione fare il maestro a nessuno ma quando si va su TH-cam e si arriva a tante persone bisognerebbe informarle in maniera giusta e corretta a mio avviso. Buona pizza a tutti
Non esiste la "maturazione" o quantomeno non ha alcun significato: l'unica cosa che esiste è la fermentazione, la quale porta, generalmente, ad un aumento del volume dell'impasto. Il termine maturazione è stato inventato, probabilmente, per indicare l'azione degli enzimi sugli impasti, e non serve a niente proprio perchè (a meno che non si parli di lievito madre) fare un impasto "valutando" l'azione degli enzimi sull'impasto, è da malati mentali.
@@domenicotirino7388 se parli di aumento di volume dell’impasto forse di riferisci alla lievitazione, vorrei invitarti anche a cercare su un qualsiasi motore di ricerca la parola maturazione e forse ti renderai conto che è un termine usato molto più di quel che pensi. Poi è ovvio che non ci si basa sulla lievitazione dell’ impasto prima di andare alla somministrazione e nessuno ha mai detto il contrario.
@@fabiobreak87 certo che è utilizzato (ovviamente) ma non in ambito panificazione. Poniti il problema, a cosa dovrebbe riferirsi (in ambito panificazione) la parola “maturazione”?
@@domenicotirino7388 ripeto: fai una ricerca e vedrai che la parola maturazione è usata molto più di quello che tu pensi con tanto di spiegazioni su cosa racchiude quella parola. Poi ti stai focalizzando su un punto che non ho alcuna utilità, se la scomposizione degli amidi complessi tu la chiami fermentazione e io la chiamo maturazione non cambia nulla il processo è sempre lo stesso
@@fabiobreak87 se parlassimo di frutteti ti darei pure ragione, e sono in accordo con te che è utilizzata (non sto contestando questo). Ma, in ambito panificazione (ripeto) cosa vuole indicare? Te la pongo meglio: in altri ambiti (agricolo, ad esempio) si sa bene cosa vuole indicare la maturazione e tutti si comprendono quando si parla di maturazione in quell’ambito, ma nella panificazione, cosa significa? Che l’impasto ha raggiunto un punto maturo (rido)? Oppure si riferisce alla scomposizione degli amidi (rido di nuovo)? In letteratura non trovo alcun riferimento in merito a “maturazione degli impasti” (se tu l’hai trovato, citamelo) e infatti non esiste; a questo punto, ognuno ha la sua personale interpretazione di “maturazione”, e mi viene difficile riferirmi a qualcosa che è a pura discrezione personale quando si parla di un certo argomento quasi-scientifico
Buongiorno , non sono pizzaiolo ma ho una passione per la pizza , certo non sono del mestiere ma comunque ti faccio i miei complimenti per come spieghi e illustri la tua arte perché per me la buona pizza è un arte . È un mestiere che mi è sempre piaciuto imparare ma la vita mi ha portato verso la lavorazione della pietra marmi e graniti . Ti seguirò con molto interesse e piacere , per ora il tuo video l'ho condiviso con la mia ex ragazza che lei lavora nel settore del pane dolci e piadine e ha una gran passione per la pianificazione e la pizza . Inutile dire che sarei molto contento di mangiare un paio di pizze fatte da te , chissà magari un giorno io e la mia ex passiamo dalle tue parti , buon lavoro o divertimento , ciao.
Bravo Gennaro!!!! Infatti quando mangio la tua pizza sto benissimo!!!!!! 👍👍👍
Per me vale lo stesso! Grazie per il tuo commento 👍🍕👍
Best explanation ever got...now it slowly makes more Sense how it has to BE done...Pizza is getting in to it
Fantastic video what about the finished product!?
Incredible, 85% hydrated is hard to acheive.
Grande! In quale pizzeria lavori? Son curioso di provare la tua pizza Gennaro!! Complimenti e grazie per le utili informazioni 🔝
@@Andrew-fu6qw Pizzeria Da Nennè a Lingotto e Da Ciccillo in Via Nizza entrambi a Torino. Grazie per l’apprezzamento 🍕👍🍕
Che dire! 6 un grande. 😊😊
@@ivoriggi1712 gennaro sarà molto felice del commento, grazie😀
Gracias mil gracias
Ma la farina che tipo è? Credo sia di vitale importanza la qualità della farina, difficilmente se ne parla nei tutorial, grazie mille
You have a new sub here from Quebec !
@@lousekoya1803 thanks for your support😀 🇨🇦
Hola como se hace el prefermento y cuanto tiempo se deja en reposo ?
ciao wayone! fosse piu meglio se liu ci fatto videre la pizza finale , and come saggiato? pero bravo
Caro pizzaiolo, vai a farti un bel corso da Giovapizza, anziché pensare di essere un fenomeno (come tantissimi piazzaioli del resto)
Giovapizza è bravo. Ma, attenzione, non è l'unico o il migliore(come lui vuol far credere) di tutti quelli che fanno corsi sui lievitati ed, in particolare, sulla panificazione e sulla pizza.
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Vorrei chiarire meglio il mio pensiero su questo pizzaiolo, che ho criticato, nel primo commento, sulla sua "singolare" "TEORIA della DIGERIBILITÀ".
Sicuramente è un bravo pizzaiolo.
Ha fatto dei corsi sulla panificazione, ha studiato, ha sperimentato ... ed è diventato un bravo pizzaiolo di Torino.
Ma, allora, perché un bravo pizzaiolo dice delle fesserie ... sulla digeribilità della pizza?
Il fenomeno non è raro.
Ci sono altri bravi (e famosi) pizzaioli che sparano delle fesserie nei loro video su TH-cam o TikTok.
Non faccio nomi.
Ma vi dico perché alcuni bravi pizzaioli sparano cazzate insieme ad altre opinioni, invece, sensate e condivisibili.
Perché?
Perché il mondo è pieno di gente che capisce poco di lievitati, di panificazione, di metodo e tecniche di produzione di un'ottima pizza.
Questi pizzaioli sono consapevoli che tra i loro seguaci su TH-cam c'è molta ignoranza e, quindi, si divertono a sparare cazzate consapevoli del fatto che, spesso, le fesserie attraggono gli ignoranti.
Questa è la mia spiegazione delle cazzate che leggiamo, o ascoltiamo nel mitico web ... sulla pizza e ... purtroppo ... non soltanto sulla pizza.
Fantastico pasta stratosferica 🎖
@@Aldo-pp4jk 😉🍕
Nice Dough Lovely.
He is dedicated. Amazing
Interessante, ma lievito e sale? Quanto ne metti?
alguém sabe que liquido ele colocou no inicio do batimento da massa (2:26)?
Cheese goes on pizza. It's full of salt. That makes you thirsty
LAVORA CON PASSIONE, UN ARTISTA DELL' IMPASTO, COSI' PERCHE' NE FA PARECCHIO. UN' ARTE
Grazie per il bel commento! Si Gennaro è un’artista 👍🍕👍
Vorrei poterla fare a casa una pizza più o meno simile...si può?
@@immaamato6439 buongiorno Imma, a breve uscirà un video con l'impasto perfetto da fare a casa (amche a mano). Iscriviti al canale così ti arriverà la notifica.
Daine Methode gefällt mir sehr gut 👍
How much water for 9 ounces of flour for 85% hydration
Ha lievitato bene quando raddoppia il suo volume!
Anything specific about the flour that he used to achieve the high hydration, Tipo 0, W ???
Gibt es noch mehr Videos von Gennaro, wo man über die "lebendiges Mehl und Teige" noch mehr lernen kann von ihm?
Hallo Kumpel. Im Moment nicht, aber bald gibt es Neuigkeiten! Bleiben Sie in Verbindung. Vielen Dank 🍕👍🍕
Hola genaro, como minimizas las mermas? Como puedes saber si un dia venderas 50 pizzas o 200 pizzas?
Impressionante
Ma che farina usi? Grazie
Maestro cuanto de polys de % debe haver para hacer una pizza
Boa noite.Taubate-SP-Brasil
Salü. Wie mache ich den Teig ohne Maschine?
Hallo👋, schauen Sie sich das Video von Michela Carbone an, die erklärt, wie man den Teig zu Hause macht. Du findest es in unserem Kanal 👍🍕👍
Un uomo che ama il suo lavoro
This beats Haitian mud cookies any day!
Good chef
👍🍕
Gennari...ma le dosi dell' impasto?
Questa è la dimostrazione che il 90% dei pizzaioli non ha idea di quello che fa o di quello che dice. Fare una pizza tonda idratata + del 65% è fare una pizza che poi sara o cruda o bruciata perché se la si vuole cuocere con tutta quella acqua in un forno che fa 500 gradi rimarrà in un ottimo momento che sembra cotta ma dopo 5-10 minuti tutta l'acqua non evaporata tornerà nell'impasto rendendolo crudo perché in max 90 secondi (oltre di brucerà esternamente) di cottura l'impasto non riesce ad asciugarsi se si ha un'idratazione superiore al 65-67%.... È fisica, chiunque dica il contrario non sa di cosa sta parlando... E no, l'idratazione non c'entra una fava con la digeribilità che è una variabile soggettiva e legata + al condimento e allo stato degli stomaco-intestino di chi mangia piuttosto che all'impasto.... Chiunque abbia fatto pizze in via sua si sarà reso conto che cuocere un pacchetto poco o per nulla lievitato lo rende per metà crudo eppure se quella pizza la si mangia a stomaco vuoto scenderà giù come se fosse la miglior pizza della terra. Al contrario uno pizza dall'impasto perfetto e cotta alla perfezione diventerà di un un pesante assurdo se mangiata dopo aver bevuto un litro di birra o la sera dopo aver pranzato a un matrimonio.
Siamo nel 2024, basta dire stronzate, fare pizza non è più una cosa che va a sensazione, ormai è pura matematica abbinata alla fisica e la digeribilità non c'entra una sega...
Esattamente esatto
Che poi fra un 85 e un 65 % su una pizza ci sono in ballo nemmeno 20 grammi di acqua e farina.....
In pratica un cucchiaino da caffè....
@@alessandronatali6609???
C'è da dire che di solito pizze contemporanee vengono cotte per più dei 90s della verace e ad una temperatura più bassa (di solito utilizzano forni elettrici con platea a 350 gradi per 2 minuti, due minuti e mezzo). Però sinceramente oltre a questo dettaglio il resto è verissimo, sia dalla cretinata della digeribilità che dal "c'è più acqua che pizza" quando chimicamente è impossibile se nel 100% di farina ci metti l'85% di acqua.
@@Jack01010 Guarda io ho usato diversi forni, ma a casa non ho possibilità di mettere un forno serio quindi uso il mio di casa che fa 300 gradi e a 300 gradi se metto + del 60% di acqua e non ho la refrattaria a 300 gradi come l'aria, sotto rimane cruda e sopra bruciata, oltretutto il condimento superando i 90 secondi, soprattutto la mozzarella tende a bruciare in superficie, è quello il motivo principale della cottura veloce della napoletana e simile, cuocere l'impasto nel tempo in cui il condimento cuoce senza bruciare o l'uno o l'altro. passare troppo i 90 secondi tende a bruciare i condimenti sopra quindi il motivo per cui non è che non si idrata la pizza perchè si è contro l'idratazione, ma semplicemente perchè viene un prodotto in generale migliore. Oltre quello anche per caramellizzare l'impasto in superficie che a temperature inferiori non avviene. 350 cambia poco o niente viene qualcosa di sicuramente mangiabile e sicuramente + biscottata, ma anche li non cambia granchè.
Il Maestro Susta insegna 😀
soy de argentina, me gusta trabajar con biga voy a probar esta tecnica, lo que si no esta en el video la cantidad de levadura que usa Gennaro en el Billish
Prendiamo un panetto da 250 gr come esempio.
Con un'idratazione all'85% abbiamo all'incirca 135 gr di farina e 115 gr di acqua.
Con un'idratazione al 70% abbiamo all'incirca 147 gr di farina e 103 gr di acqua.
Ora vorreste farci credere che la pizza risulta più digeribile perchè contiene 12 gr di farina in meno?
Già addentrarsi in un argomento tanto complesso come la digeribilità è rischioso, se poi affermate che in un panetto con un'idratazione dell'85% c'è più acqua che farina (perchè 85 > 100 ?!) l'idea che date, perdonatemi, è che non abbiate idea di quello che state dicendo.
Siete in grado di fare un'ottima pizza con un ottimo impasto, una cottura giusta e ingredienti di qualità? Siete già bravi e i clienti vi apprezzeranno.
Lasciate perdere questioni che non vi competono, anche se vanno di moda.
Un altro scienziato
Devo dire che non si è scienziati se si fanno due conti semplici semplici. Ma è la verità. La digeribilità di un impasto si ottiene con l' equilibrio dei vari fattori. Esperienza vissuta mi sforzavo a fare impasti ad alta idratazione, ma non era digeribile. Studiando cosa avviene nell'impasto un idratazione dal 71 al 75% e ottima se equilibrata con il tipo di farina, qtà di lievito , qtà di sale etc... Forse , se l'impasto che abbiamo visto è digeribile e perché l' elevata qtà di acqua equilibria l' acidita del prefermento. Se riesce a fare lo stesso impasto a mano dovrebbe essere lo stesso. Il MAESTRO Franco Pepe impasta a mano e se notate aggiunge la farina quanto basta. Poi per rispondere perché non attacca alle mani o alla vasca... perché aveva le mani bagnate, così l' impasto non attacca, ed idratato molto...cmq gli impasti sono come la musica, un genere può non piacere ma eseguito bene...
Non centrs nulla le mani bahnate @@viniciolemmo7085
Ma perché le pizze di una volta fatte bene non si digervano. La contemporanea...la guerra a chi idrata di più. Ormai se non hai i tatuaggi e non fai i gommoni non stai a norma...😊
Mi hai tolto le parole di bocca anzi dalla tastiera... Comunque io da un po' di anni ormai faccio pizze a casa e a differenza di quando le compriamo (perchè ogi tanto ci va di uscire e ce ne pentiamo) le troviamo leggerissime e digeribili tanto che nessuno si sveglia in piena notte per scolare una bottiglia di acqua. Il famoso segreto di Pulcinella che a parer mio è quasi un ovvietà non è dato né dalla farina né dall'acqua e neanche dal lievito ma semplicemente dal sale. Il sale aiuta molto i pizzaioli perchè crea una buona maglia glutinica e abbassare la sua quantità crea panetti che potrebbero bucarsi e in piena serata lavorativa non è ammissibile, ma a livello domestico io lavoro con una percentuale di sale del 1,8% su chilo di farina e le pizze sono favolose.
Finalmente uno che ha capito tutto sugli impasti
Sehr sehr gut 😮
Danke Kumpel! Ich bin froh, dass Ihnen das Video gefallen hat! 👍🔝🍕
Ciao, vivo in Giappone e vorrei sapere la ricetta completa della vostra pizza, per favore.
ciao Marco, scrivi a info@greatayfood.com
El secreto también es la cantidad de proteína en la harina a más proteína mejor red de gluten y más hidratación soporta
Da adesso in poi berrò acqua quando avrò difficoltà di digestione! 😂 Vabbé, va di moda l' impasto straidratato...
Incrível! Essa massa. Bh. Minas Gerais Brasil.
Si beve tanto quando si fanno pizze piene di salumi e altro se mangi pizza semplice non viene tanta sete e ne pancia ginfia saluto e un piacere vedere vostro impasto