【現代心素派】20150323 - 大廚上菜 - 吳文智 - 素香椿醬＆香椿炒板條

《 素香椿醬 》
材料：新鮮香椿700克、沙拉油100克
調味料：鹽2小匙
作法：
1.香椿從葉梗尾端往前拉，將葉片分離，再把葉片放入滾水鍋中，以大火汆燙10秒，撈出泡冰塊水後，擠乾水分備用。
2.沙拉油入鍋，放入切段的葉梗，以小火煸至香氣出來，沙拉油帶有淺綠色時熄火，接著入冰箱冰涼後，撈出葉梗備用。
3.將香椿葉切碎，連同沙拉油、鹽，放入果汁機中打至濃稠，再倒入玻璃瓶中保存即可。
《 香椿炒粄條 》
材料：粄條250克、鮮香菇3朵、紅蘿蔔30克、高麗菜100克、青江菜2株、辣椒1條
調味料：香菇高湯100cc、素香椿醬3大匙、鹽1小匙、白胡椒粉1/2小匙
作法：
1.粄條切條狀，放入滾水鍋中汆燙後撈出備用。
2.鮮香菇去蒂頭、切片；紅蘿蔔切絲；辣椒切斜片；高麗菜切條狀；青江菜梗和葉切分開備用。
3.鍋中放入香菇、油，以小火炒香，再加入紅蘿蔔、辣椒、青江菜梗、高麗菜，以中火炒至軟熟時，放入粄條、香菇高湯、香椿醬、青江菜葉、鹽、白胡椒粉，改大火炒勻即可。