요리의 과학! 마이야르 반응과 캐러멜화

프랑스의 의사 겸 화학자 루이 카미유 마이야르가 1912년 발견해 공표한 화학 반응이다. 요리에서 흔히 쓰이는 것으로 알려져 있지만 본래 마이야르는 의사로 요리엔 관심없이 세포 속에서 아미노산과 당이 어떻게 반응하는지 연구하다가 발견한 것이다. 마이야르 반응은 화학반응 후 색소와 다른 몇몇 물질이 생겨 음식의 풍미를 더하지만 음식을 태우는 것은 더 높은 온도에서 연소가 진행되어 그을음 등이 생기는 것이다. 조리 중 음식이 갈색으로 변하는 현상을 설명할 때 캐러멜화와 혼동되는 경우가 있는데, 캐러멜화는 단백질 없이 당분만 있는 상태에서 일어나는 별개의 현상.
#마이야르 #캐러멜화 #리버스 시어링

[@syuang]

리버스시어링 시간은 오래걸려도 실패가 없더라구요 정말 좋은거같아요!

[@LOOKUP01]

정말 배울게많구나~ 알고보면 더재밋는것들이세상에넘많디..

[@user-lr4yq9qy1p]

너무 흥미롭게 잘 봤습니다~ 그런데 지금 너무 배고파~~~ ㅠㅠ;;

[@Owenchoi-md5cy]

쥰희야 !!

[@saverstriker]

???: 너 라인쿡임?

[@user-mm1ek3ux7l]

뚱

[@SMK0X]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[@user-hq1rt7th3u]

어쩔 마이야르~

[@user-xx6lu2yp2s]

흥미롭다👏

[@태움]

난 분명 저녁을 먹었는데..
왜이렇게 군침이 돌까요??? ㅠㅠㅠ

[@user-bn7us9qk6c]

파를 태워서 만든 파우더로 스모키함을 더하는 것은 신기하네요

[@adamthelawnguy228]

쉽게 말해 다 익은 고기 겉면만 여러분들이 좋아하시는 마이야르 반응으로 바삭하고 더 맛있게 만드는 과정이죠

[@downwool5992]

Maillard reaction!

[@user-np9do6sg1e]

아 배고파... ebs...

[@JJHgreat]

캬 이거 개 재밌네 ~

[@kimminung1806]

신기하다

[@Arzhzz]

???: 페이스트리 셰프? 그 빵집에서 파는 페스츄리 말하는건가 이새기 재빵사인가?

[@bsskdjj]

야 형섭아 몸만 뚱뚱하면 억울하니까 뇌까지 뚱뚱하게 만든거잖아 ㅋㅋ

[@fuck_you-chinese]

마이야히 마이야히~

[@malimo6298]

마이야르~~~~~~

[@msgreenhill000]

냉동돈까스 ㅋㅋㅋ 저렇게하는데 ㅋㅋ 렌지에 1분이상 녹인 후 후라이팬에 굽는다 ㅋㅋ

[@aminmok3346]

채소 태운 재 파우더라는건 먹어도 건강에 이상이 없는건가

[@user-rf6tx1fh1v]

재 파우더는 죽음과 맞바꾼 맛 아닌가😂

[@melonfive]

똥도 갈색인뎅 그이유가 장속에서 마이야르 반응을 일으킨건가요?

[@audi0615]

네이마르 반응때문에 그리 맛이 좋았군요

[@solcar7076]

ㅋㅋㅋ

[@허준영]

그냥 튀기면 되는거 아닌가요?

[@user-rc2fd7sb9x]

맞음 튀김요리가 마이야르에 최적이져 그래서 신발튀겨도맛있다는거

[@S.J_Lee]

문제는 맛은 좋은데 마이야르 반응=당독소의 형성이라서 많이 먹으면 혈관 조지고 노화 촉진하고 주름 생기고 각종 성인병을 일으킨다는 점.

[@Cookizie]

간장이랑 된장도 마이야르 반응으로 만들어지는데.. 먹으면 안되겠네요 :(

[@user-tn4oc9tl9o]

그래서 오래살려면 삼겹살 치킨 다 끊어야지... 근데 그러면 살이유가 있을까...

[@jeromepowell0]

그건 고기같은걸 구웠을때 그런거구요.. 고온에서 마이야르 반응이 진행되면 부산물로 아크릴아마이드가 나오니까요.

[@boduckazy7861]

마이야르 반응으로 만든 맛있는 화학물질은 발암의 원인입니다. 그래서 삼겹살보다 수육이 맛은 없지만 몸에는 좋아요. 세상에 공짜는 없습니다.

[@Yui-Myon]

갑자기 파를 태워서 뿌려 ? 탄 음식 먹으면 암 걸린다

[@user-tq6qx7xw6l]

가재맨보고 왔으면 개추!

[@dhcycle25]

발암물질

[@user-xn8rl2uh5b]

저건 마이야르가 아니라 태운거다.. 암덩어리 유발물질

[@user-tn4oc9tl9o]

삼겹살 먹지마라 그럼

[@randomthoughts181]

채소 말하는 거면 상관 없음

[@배리나의뱃살]

태운건 니 어머니 시체고