[레어의 진실] 레어 스테이크는 생고기가 아닙니다 // 스테이크 굽기 제대로 이해하고 가세요
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- เผยแพร่เมื่อ 25 ส.ค. 2019
- #스테이크 #필레미뇽 #안심
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스탠팬 좋은 팬 28cm: 드메이어 아틀랜티스: amzn.to/2XCV621
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케이크 테스터 (Cake Tester): amzn.to/2J5aNGB
부즈 블락 도마 20 인치 : amzn.to/2J509zG
부즈 블락 크림: amzn.to/2N0Mt9Q
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음식과 요리 (영어): On Food and Cooking: amzn.to/2X2hzG4
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안녕하세요 저는 요리 과학 채널을 운영하고 있는 아미요입니다.
저는 한때 의대를 희망했던 학생의 삶을 살았고,
요리란 길로 빠져들어 여러 레스토랑을 거쳐, 최
근까지는 미슐랭3스타에서 일했던 경험을 갖고 있습니다.
하지만 개인적인 이유로 그만두게 되었는데, 한국에 요리를 사랑하시는분들을 위해서 조금이나마 좋은 정보를 주기위해 요리 과학 유투브를 시작하였습니다.
사실 카메라를 잘 다룰지 몰라서 다른 요리유투버분들처럼 예쁜 요리영상을 찍는건 불가능하다고 생각했기에, 제가 배운 과학과 요리를 합해서 과학적으로 요리를 풀어가 보려합니다.
_____________________________
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/ vendrediduo
Far away, Show me the way, Cocktail
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저 옷 한개 아닙니다.
++이 영상에 목적은 '수비드를 해야지 레어다' 가 아닙니다.
레어에 대한 이해를 도와주기위해 수비드를 사용한것이니, 그런면으로 봐주셨으면 좋겠습니다.
수비드 방식을 이용한 이유는, 정확한 레어의 굽기를 대중들에게 보여드리기 위함이며
그 정확히 구워진 레어굽기와 생고기와 차이점을 보여드리기 위함입니다.
유투브 특성상 수비드로 정확히 온도를 재어 구워내지 않으면 "저건 레어 아닌데" 라는 말이 나올수 있어 수비드 방식을 이용한것입니다.
@@후라이팬만으로 레어를 구워낼수 있나요?@@@
++고기의 두깨에 따라 다르지만, 어느정도 두께가 있는 스테이크는,
영상에서 나오는 레어의 고기처럼 굽는건 후라이팬만으로 불가능합니다.
그 이유는 팬 같은 경우엔 고기랑 직접적으로 닿기때문에 열이 너무 높다보니,
열이 안속까지 도달하기 전에 겉 표면쪽에 가까운 고기는 회색으로 변색됩니다.
그렇기때문에 그라데이션이 생기는데 그라데이션은 어느정도 레스팅으로 극복할수는 있다고 하여도 저렇게 핑크색표면이 끝에서 끝까지 균일하게는 굽기가 어렵습니다.
그렇기때문에 팬만으로는 도달할수가 없는것이고, 오븐이 있다면 어느정도 가능합니다.
물론 고기가 반대로 1cm 두께라면 도달할수는 있겠죠.
고기는 레어에 가까우면 가까울수록 굽기가 어렵습니다.
@@@수비드랑 레어랑 어떻게 비교해? 수비드는 수비이지 @@@
++ 수비드는 하나의 조리법이고, 레어는 하나의 스테이크 굽기 입니다.
수비드 온도를 높게 맞춰 고기를 익힌다면 웰던 고기를 쉽게 만들수 있습니다.
수비드는 스테이크 굽기를 뜻하는게 아니니 비교 불가 입니다.
@@@ 내가 XX년 동안 요리했는데 레스토랑은 레어는 생고기야. 너가 뭔데 레어의 온도를 정의해? @@
++ 레어의 온도는 제가 정의한게 아닙니다. XX 년 일하셨건, 경력이 어떻게 되던, 레어는 생고기가 아닙니다.
레어 (Rare) 랑 Raw (날 생) 이랑은 명백한 차이가 있으며, 레어고기는 아무리 빨갓더라도 고기 내부가 차갑진 않습니다.
++ 제가 팬으로 스테이크 구운 (무편집) 강의 한 영상이 있습니다.
다소 길지만 도움이 되시길 바라며 링크 남겨드립니다.
채팅이랑 보시면 나름? 재밌습니다.
th-cam.com/video/bW7Ltl7v6vE/w-d-xo.html
이 영상에서 1:14:23 을 보시면 수비드없이도 핑크빛 고루게 익힐수 있다는걸 알수 있습니다.
또 제가 친구들을 위한 바베큐 영상을 보시면, 그 2.7kg 되는 꽃등심도 수비드 없이 미디움 레어로 구울수 있다는걸 볼수 있습니다.
th-cam.com/video/Mz_uLaaQq1g/w-d-xo.html 이 영상에 (18:33 참고)
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ그 티셔츠ㅋㅋㅋ
ㅋㅋ 찔려요?
옷이 두개인 줄 알고 있어요 ㅋㅋ
ㅋㅋㅋㅋ... 옷장 열어보면 같은 옷 몇벌씩 있고 그런건 아니죠?
지금 셔츠를 유니폼 처럼 입으면 편하죠 전 만약 창업하면 무조건 유니폼 있을거에요
스테이크 전문점이 아니라 빕x 같은 곳에서 미디움 레어 시키면 높은확률로 생고기가 나옵니다 그래서 생고기라고 말씀드리고 설명 드리면 가져간뒤 30분후에 가져오는데 아에 고기가 벽돌이되어 나옵니다
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 벽돌전문점ㅋㅋㅋㅋㅋ
ㅇㄱㄹㅇ 차라리 패밀리 레스토랑말고 개인 스테이크집이 훨 나음 ㅠ
빕스는 스테이크집이라고 할 수가 없다 ㄹㅇ; 저번에 가족끼리 갔을때 미디움레어 안심이 웰던마냥 딱딱해서 먹다말았음. 그딴거 팔면서 가격은 또 좆나비싸요 ㅋㅋㅋ
동대문쪽 빕스는 제대로 나와서 좋았었음
ㅇㄱㄹㅇ 그래서 그냥 패밀리레스토랑같은데 가면 미디움웰던으로 시켜먹게되더라구요
지금까지 레어가 겉에만 살짝굽고 내부는 날것이라 생각했는데 이제는 그렇게 생각하지 않습니다. 좋은 영상이네요
잘 봤습니다. 아미요가 쏘아올린 작은 공이, 국내 레스토랑들에게 멋진 변화를 가져오면 좋겠습니다.
이분은 컨텐츠가 정말 좋은듯
컨텐츠 수준차이가 엄청남
컨텐츠는 괜찮은데 허세 오지는데ㅋㅋㅋ
@@user-eer555 허세 안쩌는데? 열등감 있나?
걍 맛있겠네 하면서 보면 되는거야 임마
@@user-lw8nb8ln1y ㅋㅋ 무개념 잼민이 참교육
고든램지 드립영상에 이게 레어냐 고기가 저승에서 환생해 춤을 추겠다 드립듣고 그때 깨달음
???:소고기가 하도 덜 익어서 지금도 크레타의 암소를 낳고 있겠다!
@@user-or8yc1kl1t 미친놈ㅋㅋㅋㅋ크레타의 암소래ㅋㅋㅋ
@@user-or8yc1kl1t 그아아아앗!
@니키니키 저말은 안했죠. 근데 헬스키친 보시면 쉐프 램지가 진짜 저수준의 개드립을 욕으로 날리십니다.
@니키니키 덧붙여 쉐프 램지가 가장 큰 소리를 칠 때가 덜익혔을 때에요. 너무 익히면 그냥 힘빠지는 소리로 overcooked.. 이러고 마는데 덜 익히면 It's Rawwwwwwww!!! 이러십니다.
진짜 공부하고싶어서 보는 채널... 감사합니다
간만에 제대로된 영상~~
쉐프를 포기한 저로써는 존경스럽고 멋지십니다~!
화이팅
오늘도 아미요 교수님 강의 잘 듣고 갑니다 !! 승승장구하세요 !!
오옷, 9만 돌파..!!
축하드려요..^^
저희는 54도 잡는데 다른 가게는 많이 다른거 같더라고요 ㅎ
그래서 새로 배워갑니다 ㅎ
정말 유용한 정보였습니다. 감사 합니다.
아미요님 컨텐츠는 진짜 퀄리티가 좋네요. 매번 볼때마다 감탄하게됨
지금까진 생고기를 먹고있었군요... 좋은정보 감사합니다ㅎㅎ
아미요님은 항상 제가 궁금해 하던걸 딱! 하고 올려주시네요! 감사합니다.
이런 영상 정말 좋습니다~~~~아미요님의 영상은 조리 지식을 끌어 올리는데 참 좋습니다~~~~
한대 맞은 것 같아요 ㄷㄷ.. 레어는 덜 익힌 고기라고 생각했는데, 그게 아니라 전부 익힌 고기인데 미오글로빈이 온도에 따라 변색되는거네요
요리는 과학이다.
요리를 침대처럼 만드신 과학요리의 아버지 아미요님.
오늘 영상도 감사합니다.
다음 파스타 영상도 기대하고 있겠습니다.
제일좋아하는 요리유튜버
어쩐지 집에서 구워서 썰어보니 차가워서 다시 구운기억이.
좋은정보
어쩐지 레어만 먹으면 뭉티기 생고기 맛이 나드라...
국내에서 제대로 익힌 레어고기 먹을 수 있는 레스토랑 몇개나 될지도 의문이네요.
유익한 영상입니다,
Keth ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 본인 돈 내고 먹는건데 제대로된 굽기의 스테이크를 요구하는건 당연한거 아닌가요?
@@Han_seorae ㅋㅋ 잘 웃고 간다
@@Han_seorae 뭐가잘못된건지 10초만에 알았네....
Keth 그건 조리하는 사람 실력문제지 ㅋㅋㅋ왜 고객이 돈을 낸다고 생각하냐? 개빡대가리노
@@Han_seorae 그러니까 니 뇌를 구웠다는거지?
아미요님, 늘 영상 너무 잘 보고 있어요 :) 스테이크랑 곁들여 먹을 수 있는 매쉬드 포테이토 맛있게 하는 방법도 알려주세용!!
하나씩 천천히잘 보고 있어요. 요리학원 갈 시간도 없는데 고급스러운 설명 감사합니다. 요리학원 가도 아마 못배우는 귀중한 지식들인것 같아요.
그래 어쩐지 맛없더라... 고기가 차갑다고 컴플레인 넣으면 웰던을 가져오고... 대환장
퓅퓅 와 진짜 인정
그래!!제가 그게 불만이었어요 아무도 안집고 넘어가더라고요 레어로 익히면 생고기에 피 질질이 아니라 부농색이라구요
프렌차이즈 페밀리 레스토랑이 인식을 다 망쳐놓은거같아요ㅠㅠ 전문적이지않은 사람들이 잘못알고온 사람들 컴플레인 몇번 받아보고 실수한다니까...제가 19살에 그렇게 알고 일했었거든요...ㅜㅜ
와 오늘도 너무 유익합니다!!
정말 좋은 정보 감사합니다. 이제 레어랑 생고기를 확실하게 구분할수 있겠습니다!
지금까지 유튭 우마였습니다.
웰던☜☞낔
영상은 지금 바빠서 못봤지만, 이거 진짜 하고싶었던 얘기... 선배님들 레어가 아니고 로우로 나가여... 심지어 미디움레어도 중앙은 로우임.. 사회생활땜에 말도 못하겠고;; 이따 브레이크타임때 꼭 볼게요 !!
쉽고 명확한 설명 감사합니다.
그동안 잘못 생각하고 있었네요~~^^
가끔 한국말 단어 선택이 귀엽네요...ㅋㅋㅋ
아미요님 저정도 크기의 돼지는 핑크핑크하게 수비드할려면 몇도로 몇시간 해야되나요?
그리고 막 1시간말고 12시간하면 더 부드러워지나요?
요리와는 연이 없지만 고기를 좋아하는 사람입니다. 전 날고기를 좋아해서 소고기 구워먹을 때도 겉만 살짝 익혀 먹는데요... 이런게 블루레어라고 생각했거든요. 혹시 블루레어도 레어 같은... 우리가 잘못 알고 있는 기준이 있을까요?
국내 양식집 가서 레어/미디움 레어 달라고 하면 생고기 주는 경우가 수두룩...ㅠㅠ
혼자 집에서 프라이팬으로 어설프게라도 온도 조절하면서 구워야 그나마 레어 먹을 수 있어서 슬퍼요 ㅠㅠ
이렇게 깔끔하게 영상으로 설명해주셨으니 많이들 따져서 전체적으로 질이 높아지면 좋겠어요
오늘도 좋은 영상 감사합니다
The Food Lab의 영상버전을 보는 것같습니다. 항상 유익한 컨텐츠 감사합니다!
라이브 방송에서 소개해주신 케이테스터? 어떻게 사용하는지 정확한 이름이 뭔지 궁금하네여
완전 공감합니다. 생고기와 레어의 차이를 모르는 사람이 너무 많습니다. 심지어 요식업계 종사자 중에도 제대로 모르는 분이 많아 보입니다. 실제로 국내에서 레스토랑에 방문하여 스테이크를 레어~미디엄으로 주문하면 겉에만 시어링된 생고기가 나올 때가 정말 많습니다. 그래서 잘 아는 곳이 아닌 이상은 아예 미디엄 웰던으로 주문하곤 합니다. 식당에서 돈 내고 먹는데 스스로 요리해서 먹는 것 보다도 못한 수준으로 음식이 나오면 너무 짜증이 납니다. 국내 요식업계는 아직 더 많이 분발해야 합니다.
게다가 진짜 아니다 싶어서 말하면 맞다고 우기다가 진상이라고 함
웃긴 셰프놈들 많습니다..
전에 일하던 업장 셰프놈이 레스팅도 없이 레어고기 손님한테 나가라고 하더군요
미리 냉장고에서 꺼내놔서 온도라도 좀 맞췄으면 모르겠는데
나참 웃겨서 20년경력이라고 지가 맞다고 우기는데
네 씨발놈아 속으로 말하고 관둿습니다.
갠삵솕 ㅇㄱㅆㄹㅇ
jeagwan park 무식함과 전문경력이 뭉치면 정말 무섭습니다..
@@user-hw6em7ob4y 전문성 없는 자칭 전문가가 문제란거 아닙니까 지금
3:38 “그냥앙....뭐.... 익은고기?🥴”ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
아미요님!!! 혹시 팬프라잉으로도 레어 스테이크를 만들 수 있나요??
진짜 아미요님 영상보고 많은걸 배우네요..
레어라고 생각하면서 먹었던게 생고기였어요...ㅠ
온도계 무조건 사야겠습니다!!
아미요님. 수고하셨어요. 감사합니다. 조목조목 잘알려주시는데 저는감사하다고 간단하게 인사하지만 마음은 진심을 담았습니다
이건 정말 역대급 스테이크 영상입니다.
이 영상은 많은 사람들이 보았으면 좋겠네요.
항상 아미요님 영상을 보면 정말 유익한 지식들을 얻어갑니다 ㅎㅎ
이런 영상 만들어주셔서 정말 감사드립니다~
좋은정보 감사합니다. 고기러버로써 도움이 많이되네요!
10분동안 이런 지식을 얻을 수 있게 해주셔서 감사드립니다!
레스토랑들 긴장좀 해야겠네요
실수해서 돌려보내면 다 손실일텐데ㅋㅋ
소비자가 똑똑해져야지 판매자도 제데로. 그러면서 전체적인 요식업계가 발전!
정육왕님 유툽에 어떤 레스토랑 생고기 내주다가 댓글로 욕 바가지 먹던데 ㅋㅋ
@John L ㅗㅜㅑ 타 댓글에 복붙까지..!!!ㄷㄷ 걍 닌 빼박 난독 Wls다 ㄹㅇㅋㅋ
@John L 레스토랑에서 온도계 안쓰는게 더 이상한데?
@John L 병신아 닥쳐
제가 사진으로 봤을때의 차이점은, 생고기의 경우는 마이야르를 일으킨 부분과 차가운 내부온도(?) 차가 커서 그런지 층이 확연히 구분되는거. 그부분은 정말 안익은 고기라는 증거네요. 레어는 마이야르부분과 내부온도의 차이가 그만큼 나지 않는 만큼 색깔이 균일하네요. 전 육회는 선호하지 않지만 잘 구워진 레어 스테이크는 참 좋아하는데 (정작 본인은 스테이크 잘 못구움 ㅋㅋ), 그동안 사실 저도 왜 그런지 이유를 잘 몰랐었는데 말씀하신 저런 재미있는 차이가 이유일수도 있겠다는 생각이 들었어요. 영상 잘 봤습니다 :)
스테이크 자주 하는편인데 좋은 영상 잘보고 갑니다. 수비드로 스테이크를 하고 싶지는 않지만 굽는 시간을 한번 더 생각해보게 됐습니다. 추천합니다.
질문! 영상에선 차이를 보여주기 위해 수비드를 했잖아요. 근데 실제 업장에서는 수비드를 하지 않는 곳도 많지않나요? 팬프라잉이나 그릴로도 속까지 다 익은, 내부온도 잘 맞춘 레어가 나올 수 있나요? 오븐을 사용하면 가능한건가요?
영상을 보다보니 레어 수비드 안심 스테이크 와 지방이 부족한 안심의 풍미를 추가시켜줄수있는 소스만드는법도 있으면 좋을것같아요!
지금까지 생고기 먹었네요 ㅠ
수비드든 오븐이든 60도 이하에 익혀줘야 하네요 ㅎㅎㅎ 감사합니다
혹시 고기 옆에 나무줄같은건 용도와 재질이 뭐에요??
그리고 돼지고기 스테이크도 궁금해요 온도에 따른 레어 미디움 웰덤이요!
100만정도 되셔서 유투브만 해도 되시면 좋겠어요^^아미요님 홧팅♡♡
이것을 아는 사람은 정말 드물죠.
요리사도 이해가 부족한 사람이 태반입니다.
다 생고기 내놔요.
일반 레스토랑에서 레어를 수비드로 조리해서 주나요??
레어할라믄 온수에데워야됨
ㄹㅇ 날고기를 차갑지 않게 의미 그대로 날것으로 먹는걸 날고기라고 욕하는건 대체.... 그리고 수비드는 아무리봐도 익힘정도가 레어가 아닌데
@@zigbakguri 리버스 시어링도 됩니다.
@@user-nj4du5zf1o 님이 보는게 뭐가 중요함 온도계가 그렇다는데
레어는 겉만 익히는건줄 알았는데 아니었군요~ 좋은 정보 감사합니다~
그렇다면 수비드 말고 다른 방식으로 잘 구울 수 있는 방법을 알고 싶어요!! 업장에서 수비드를 사용 할 시 수비드가 되어있는 고기를 겉면만 씰링해서 사용 하는 건가요?
집에서 수비드기계 없이 제대로된 레어스테이크를 해먹어보고싶다면 팬에서 구운 다음에 오븐에 넣어서 안까지 50도로 익히면 되나요?
가족들과 레스토랑에 가서 스테이크를 먹을때... 레어나 미디움 레어를 시키면 생고기 별로라고 옆에서 다들 말려서 한번도 몬먹어 봤습니다.. ㅠㅠ
이야 정말 유익한 정보네요 그동안 생고기 먹으면서 근막인지 힘줄인지 모르는것도 레어니까 그렇겠지
ㅇㅇ 합리화 존나 하면서 먹었는데 ㅅㅂ 다 사기였네 감사합니다 내 돈 합리적으로 쓸수있게 해주셔서
뭐지 내이야긴가
@@탐다담 내이야기거든?!
근막 힘줄 씹히는건 손질이
잘못된거지 굽기랑 상관없지 않음?
좋은 영상 감사해요~ 여태 레어라 불리는 생고기를 먹었네요 ㅎㅎ 저도 그렇게 알고있었고요 ㅠㅠ 수비드 없이 팬프라이는 어떻게 해야할까요? 오븐이라도 필요할까요?
정말 궁금하다면 제가 무편집 스테이크 굽는 강의 한 영상이 있습니다.
다소 길지만 도움이 되시길 바라며 링크 남겨드립니다.
채팅이랑 보시면 나름? 재밌습니다.
th-cam.com/video/bW7Ltl7v6vE/w-d-xo.html
이 영상에서 1:14:23 을 보시면 핑크밋이 고루다는걸 알수 있습니다.
아니 근데 비교영상으로 구우신 스테이크도 블루레어로 진짜 맛있게 구우셧다 침 넘어가네요 ㅋㅋ
궁금한것이 전자레인지도 재료의 수분을 진동시켜 균일하게 익혀 주자나요? 그니깐 겉만 순식간에 바싹 익힌후 전자렌지로 적절히 돌리면 생고기가 아닌 레어가 가능할까요???
그래서 이번에 품절시킬 상품은 수비드 머신이군요.
댓글이 없군요..
코코넛 2개군요
ㅋㅋㅋㅋ
그럼 이만
해서 소름이 돋으셨나요~
그럼이만~
와우~좋은정보 감사합니다.첨 알았네요.구독합니다.
영상 매일 잘보고 있습니다! 아직 21살이지만 아미요님의 영상을 보고 정말 많은 공부를 하고 있는거 같아요 ㅠㅜ 정말 이렇게 요리를 과학적으로 공부할 수 있는 체널은 아미요님밖에 없는거 같아요
그런데 혹시 레어 고기에서 핏물이 나오면 잘못된 건가요?
호텔조리과를 다녔는데 학과장님이 레어에서 핏물이 나온다는 이야기를 하신거 같아서오 ㅠㅜ
찜영상에 소스보면 진짜 말끔하던데 에멀전?이라 하는건가 그부분도 알려주세요
음식사진 평가 하실 때 기름분리되었다고 믾이 하시던데 분리 안 되고 잘 유화시키는 법을 알고싶습니다
공기와의접촉을 최대한으로 많이해주시면 가능한데요 이때 유분의양이 수분의양보다 많으면 에멀전이 힘든데요 이때 경우 잔탄과 같은 추가제를 넣어 쉽게 만드는 방법과 뵈흐블랑과 같은소스와같이 차가운 유분 따뜻한 수분을 천천히 섞음으로써도 에멀전이가능합니다
와 진짜 다르네요 요즘 식당들 거의다 저렇던데.. 근데 저렇게 겉만 구워서 생고기로먹는건 따로 명칭이없나요? 저런것도 맛은 있던데 ㅠ 제대로된걸 못먹어봐서 어떤지모르겠네요
블루 레어, 또는 프랑스어로 블뢰(bleu)로 부르는 걸로 알고 있습니다.
실험추. 실험을 통해 저같은 요리초보도 알아먹도록 이해시켜주시니 아주 황송할 따름입니다.
너무 감사합니다 고기 두께랑 수비드후 칠링없이 바로 구우신건가요? 구독 박을게요
아미요님, 질문이 있습니다!
그렇다면 수비드를 안 하고 팬 프라잉 만으로는 레어로 굽는 게 힘든건가요?
레스팅을 충분히 해줘도 열이 안까지 도달하는 게 힘는건가용..?
저도 궁금하네요
아뇨 팬프라잉, 그릴링으로도 레어 못만들 이유 없죠. 단지 단면 층별로 오버쿡 되는걸 방지하기 위해 자주 뒤집어주면서 구워준후 레스팅해서 내주면 수비드한것마냥 단면 고르게 잘 나옵니다
고기의 두깨에 따라 다르지만, 어느정도 두께가 있는 스테이크는,
영상에서 나오는 레어의 고기처럼 굽는건 팬으로 불가능합니다.
그 이유는 팬 같은 경우엔 고기랑 직접적으로 닿기때문에 열이 너무 높다보니,
열이 안속까지 도달하기 전에 겉 표면쪽에 가까운 고기는 회색으로 변색됩니다.
그렇기때문에 그라데이션이 생기는데 그라데이션은 어느정도 레스팅으로 극복할수는 있다고 하여도 저렇게 핑크색표면이 끝에서 끝까지 균일하게는 굽기가 어렵습니다.
그렇기때문에 팬만으로는 도달할수가 없는것이고, 오븐이 있다면 어느정도 가능합니다.
물론 고기가 반대로 1cm 두께라면 도달할수는 있겠죠.
고기는 레어에 가까우면 가까울수록 굽기가 어렵습니다. 이 영상은 조리법에 대한 영상이 아니고, 레어에 대한 이해를 도와주기위해 수비드를 사용한것이니, 그런면으로 봐주셨으면 좋겠습니다.
제가 배울때는 팬에 고기를 계속 온도체크하게 손으로 계속 뒤집으면서 온도 60이상 안올라가게끔 하면서 구워라고 했었었는데
두께에 따라 다릅니다.
형님 늘 좋은영상 감사합니다~! 최근 요리를 제대로 공부해보려하고있는데
혹시 만떼까리(몽떼)를 하는 정확한 방법과 이유와 정확한 원리가 궁금합니다
사람마다 설명하는것도다 다르고 뭔가 정확하지않은것 같아서요ㅠㅠ
그리고 일식소스같은거만들때 대파나 양파같이 채소를 굽는이유가 궁금합니다~!
레스토랑에서 레어로 주문을 할때에는 아미요님이 보여주신 수비드 방법을 사용해서 숙성?해둔것을 굽는다고 보는게 맞는건가요??
주문들어와서 수비드를 진행하는것은 아닌것 같구...ㅋㅋ
음 일반적으로 그러면 레스토랑에서 어떤 순서?방식?으로 조리가 되어야 맞는지 궁금합니다!
항상 좋은 정보 감사합니다
수비드나 리버스 시어 해서 굽는 방법도 있지만 보통 스테이크 하우스에서는 숙성된 고기를 쓰기 때문에 동영상에 있는 “생고기” 색깔이 있어도 전혀 다른 맛이죠
올 봄에 제주 신라호텔에서 생고기 먹었던 기억이 나는군요. 결국 못먹고 남겼었는데, 이 영상을 보니, 그때 핏물이 줄줄 흐르던 새빨간 고기가 떠오릅니다. 레어에 대한 이해가 요식업에 계신분들도 정확하지 않는 경우가 있는 거 같아요. 우리나라 레스토랑에서 근무하시는 분들 꼭 보셔야할 영상인 듯합니다.
고기에서 흐르는건 핏물이 아닙니다. 정확히는 극소량의 피가 섞여있지만 그걸 핏물이라고 하기엔...
@@QHoney_games 육즙 + 핏물
레어도 자르면 붉은 핏물(?) 흘러요...시각적인 충격을 완화해주는게 소스죠. 오히려 양으로 보자면 생고기가 드립(흘러나는 수분)이 적어요. 세포 손상이 적거든요.
드립(유츌액)의 양은 세포손상이 클수록 많아지고 빠져나온 드립은 가열정도가 심할수록 증발되어 날아가고 고기는 뻣뻣해집니다. 드립이 없는 고기는 질겨서 즐겁게 먹기 힘듭니다(얇게 잘라주면 그나마 먹을만합니다. 족발이 이런 상태예요)
@@ashfordstainer1924 핏물 아니고 미오글로빈. 21세기에 뭔 핏물. 정육점에서 생고기 떼다가 요리 안하고 썰어도 핏물 없을건데 ㅋㅋㅋ
영상 잘 보고 있습니다. 요리 이론과 설명도 정말 유익하게 도움이 되지만, 재료를 선택해서 직접 해먹을때 고기를 고르는게 정말 힘든데 좋은 고기를 사셔서 어떤게 좋은 고기인지 잘 고르는 팁은 어떤게 있는지 알려주시면 그런 영상도 좋을것 같습니다.
혹시 안심처럼 두꺼운 고기를 수비드하지 않고 팬에서만 구웠을 때는 어떻게 해야 레어로 구워지나요??
홍대앤트 에서 파는 덮밥은 생고기덮밥 이란 말이가.....
맞는것같음ㅠ 전에 먹으러 갔었는데 고기가 너무 질겅질겅?? 씹혀서 되게 별로였는데 이 영상보고 스테이크덮밥 사진 보니까 딱 생고기..
질김, 질겅질겅 - 페어, 블루
뻑뻑 퍽퍽 - 웰던, 오버쿡..
맞음 개미 처음가봤는데 알바생이 이건 생고기정도로 나와요~ 이러길래 다른고기로 시켰는데 괜찮았음ㅇㅇ 휴
저도 예전에 시켜먹었는데
고기가 질겅질겅...겉에만 익었고 진짜 생고기여서 당황했는데
다 이렇게 나오나 하고 먹다가 거의 다남겼어요 ㅠㅠ 으 물렁물렁 ㅠㅠ
생고기였구나..생고기
보통 일반인들은 다 생고기라고 알고 또 몇몇 저가 레스토랑은 진짜 저렇게 구워주니.. 인식이 그렇게 밖힐수 밖엔.. 레어를 저렇게 수비드로 제대로 구워주는 집은 잘 못본거 같아요.
레어는 굽기가 어렵습니다 상당히. 그렇기에 소비자가 알면 요리하는사람들도 긴장되서 실력이 상승될수바께 없습니다. 그러면 전체적인 요식문화가 발전합니다.
팬만 가지고는 레어로 굽기 힘들어요, 오븐 써야함
맞아요 보통 수비드보단 오븐사용하는데 그것조차 지식이 없는것인지 아니면 모를거라 생각하고 그냥 해주는지.. 7~9만원 스테이크 시켜먹어도 제대로 구워주는곳이 잘 없어요. 스테이크라는 메뉴를 걸어놓고도 말이죠.. 그럴거면 그냥 소고기 구이라고 하고 일정하게 웰던으로 팔던지.. 그쳐?
시간이 많이 들어서 그런거 아닐까요? 그러면 안되는데
레어, 팬으로 요리하면 곡예 오븐 쓰면 프로 아마추어도 가능하게 해주는게 수비드....불가능은 없는데 조리 난이도가 다릅니다. 가게 인력구성에 맞는 조리법으로 표준화해야지요. 비용상 이점은 거꾸로입니다 가게 입장에서는(숙련 요리인에게 많은 임금을 지불하는 이유죠)
너무 유익하네요! ㅎㅎ 그동안 레어는 생고기와 다름없다고 생각해서 도전하지 못했는데 다음번엔 시도해봐야겠어요
근데 이 정도로 레어 구울 수 있는 가게는 많지 않을 것 같습니다^^; 가정에서 한 두번 굽는다면 몰라도(시간이 좀 걸려서 가게에서 쓰긴 좀)
아주 유익하고 오해도 풀렸네요. 이 영상은 한국 평범한 스테이크 집에서는 웰던으로 먹자 편인거 같습니다ㅋㅋ
색깔이 분홍색이라고 해서 생고기인게 아니군요..
안익힌 고기가 아니라 60도 미만으로 익힌 고기라는 뜻이었네요
아는것이 힘이다
ㅡ프랑스는 베이컨
Knowledge is power-France is Bacon
따라서 님은 매우 힘이 약하군요
@@user-gh6gt5mg1k ㅋㅋㅋㅋ괜히 시비걸고가네
이해가안되는데 뭐가웃긴거에요??
@@Kyle-uv2br 아는 것이 힘이다라는 말을 한 영국의 철학자 프란시스 베이컨의 이름을 발음시 프랑스 이즈 베이컨과 발음이 유사하기 때문
개인적으로 너무 좋은 영상이네요
진짜 유익한 콘텐츠!!
그럼 레어는 다 수비드로 해야 한다는 의미 인가요?
고정댓글 한번 봐주시면 좋겠습니다.
결론 도출이 넘 어려워요... 팬이나 그릴에서 굽는 스테이크는 레어가 어렵기 때문에 생고기에 가깝다는건가요? 갑자기 수비드가 나와서 혼선,,,
고정댓글 한번 읽어보세요
진짜 유익합니다!! 감사합니다!!!
와 그나저나 이분 유튜브 컨셉 만드는거에 생각을 많이 한거 같아서 저같이 사화초년생들이 어떻게 진로를 잡을까에 잘 참고할 수 있을거 같아요. 나도 뭐해먹고 살지 잘 생각해봐야지...
뭔가 충격받았네요.. 미디움으로 주문해도 저런 생고기를 본 적이 많이 있어요...... ㅜㅜ
미디움웰로 해도 핏물 나오죠.. 웰던은 싫은데 정말..
L 그거 핏물 아닙니다. 피는 정육 단계에서 제거되고 영상에서 말하듯이 미오글로빈 때문에 붉게 보이는 것 뿐이에여.
즉 정확히 레어로 요리해도 선홍빛 즙은 나옵니다.
저는 고기는 핑크인데 육즙은 하얗게 나오는 싱태를 원해서요..
내가 먹은건 생고기였다..
???:타다끼 섀끼야 타다끼
헐 확실히 레어랑 생고기랑 자른 단면에서 차이가 나네요.. 진짜 유익한 영상 감사합니당
영상 잘 보았습니다. 확실한 차이가 있네요 질문하고 싶은게 있는데요 그렇다면 수비드 없이 어떻게 해야 내부까지 잘 익힐 수 있을까요?
집에서 구우면 계속 겉만익고 속은 덜익은 상태가 유지되어서 힘들더군요. 두번째로 오래 익히면 고기에서 나오는 수분으로 고기가 구워지는게 아니라 삶아지는 현상도 있습니다.
이 부분들에 대해서 답해주시면 정말 도움이 될것 같습니다.
아미요님 이건 아닙니다. 일반화 시키시면 안됩니다. 수비드 54도 레어가 맞다고 식당가서 컨플레인 할수있다뇨 이렇게 일반화 시키는건 잘못된거 같아요 스테이크 하우스의 전문인 피터루거,울프강,스미스월렌스카 같은곳에선 생고기 느낌으로 나오는대 거기 가서도 레어 아니라고 컨플레인 할수 있나요 전 아미요님보더 5도 정도 내려서 서브합니다.
맛있녀석들 미국스테이크편 보고 진짜 ㅋㅋㅋ 얼탱이가는줄
왜요?? 제가 맛있는 녀석들을 안봐서요 무슨 상황이던가요??
ㅋㅋ 며칠전 그거 재방해서 다시 봤는데 가운데는 그냥 생고기ㅋㅋ
이 분이 만드신 레어 스테이크 진짜 먹어보고싶네요 딴데가서는 돈 아무리 줘도 못먹을거같은데...
미리 좋아요 꾸욱~누르고 시청합니다
아미요님껀!!!!
잠깐만요 그럼 미디움레어도 수비드 방식을 선행한 후 굽는건가요?
고정댓글 한번 봐주시면 좋겠습니다.
@@eunjiseon6991 아 어렵네요 그냥 사먹어야겠어요 ㅠㅠ
생고기 스테이크는 가니쉬로 배 썰어서 얹은 뒤에 챔기름이랑 노른자 올려 먹으면 소주 두병 뚝딱일듯
ㅋㅋㅋㅋ육회
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
절묘하네요~
레어랑 생고기랑 차이점이 뚜렷하네요! 좋은 영상 감사합니다~^^
아미요님 고기 영상 보고 요리도 해보고 공부하고 있는데 얼마전 메드포OO 이라는 레스토랑을 갔습니다. 스테이크를 일행이 시켜서 먹었는데.. 단면을 보니 한 면은 회색이 두껍고 한면은 얇더라구요. 즉 모든 면을 동일하게 굽지 않은거였구요, 지방이 있는 등심 부위였는데 지방을 정리하지 않고 그냥 사용하다보니 지방쪽 고기들은 열을 충분히 받지 못해 위에 영상 생고기 처럼 붉은 고기 더라구요. 먹어보니 역시 생고기 였고. 이렇게 보는 눈을 갖출 수 있게 된 걸 자랑스럽게 생각하고 또 감사합니다. 영상 더 자주 올려주시면 좋겠어요.