刺身包丁の面直し~砥石の使い方と厚みの違う刺身を引く時の包丁の角度を検証[魚屋の技術]

[@shinyaS]

新品の時から鎬(しのぎ)の部分に砥石を当てて研ぐといけないと言う話でございます。
しかし、ここまで使い込むと鎬のラインが二段になってしまいますので、二段目のラインを鎬のラインに対して出来るだけ平面に修正を行っている訳であります。

[@佐藤厚-f2s]

職人の技術。
武士の刀ですね。✴️

[@shinyaS]

有り難うございます！似てるところありますね、
刃の先端を日本刀と同じ形にしている人もいます

[@恵-l1x]

包丁🔪研ぎ
荒砥だけだと 錆びてしまうのですね
そういえば
社員さんの 出刃庖丁も 直刀でした
実家の柳包丁🔪も 直刀気味でした
出刃もかな？
(釣りが 趣味な 親ですし 夕食のおかずに 魚🐟が多い 家庭でしたから)
今 手持ちの柳 変な形だな〜って 思ってたのが 有るので
良く良く見たら 切っ先から 2/3が 真っ直ぐでした
せっかく 砥石買ったので 直刀チャレンジしてみようかしら？
直刀のメリット？？
まな板の変形が 少ない？？
刺身を引く時に 身離れが 良い為に 手首を効かせる事が無い為
手首 肘 への 負担軽減で 使い痛みや 腱鞘炎等の予防？？
自分自身の身体の負担軽減？？
ですか？？？？
道具も 大事に使い込みたいですし
自分の体も 大事にしたいですね！
肘 痛めて 特に 健康有っての 仕事だと思います

[@shinyaS]

弓なりの形を維持する為には、かかとと先端を必要以上に研ぐ必要がありますので、包丁のライフが短くなると考えています。
使い慣れた道具は出来るだけ長く使いたいと思います

[@高坂望太郎]

初めまして。気持ちいいくらい真っ直ぐな柳ですね。
刃渡り九寸～尺の完全片刃骨スキみたいな、めちゃ切り離れ良さそうに思いますがそんな感じの使い心地なんでしょうか？
昔の修行先、寿司屋の親方の柳もたしかこういう風だったなって思い出しました。巻きを切っても貼り付き少なかった記憶がありますし、スピード重視の現場で特に有効なのでしょうねこのカタチ。
ウチも親父のお古ですが更にちびた感じの柳が残ってたから、お直しがてらやってみようと思います。
詳しく分かりやすい動画いつもありがとうございます。

[@shinyaS]

有り難うございます！
刺身を引くとすぐに身が離れますので、ゆっくり引くと揃え難いですが、スピード勝負の完全に魚屋仕様ですね！
おっしゃる通り27センチの柳を使用しています

[@ktk9059]

包丁もここまで使ってもらえたら本望でしょうねぇ＾＾
そしていつみても刺身が食べたくなる（ ´・ω・｀）
自分と方向性の違う研ぎ方
刺激になって面白いです＾＾

[@shinyaS]

有り難うございます！
正解のない世界ですので、面白いですよね、
モデルケースが変わればまた仕様も変わってくると思います。