Buongiorno , prima di tutto mi aggiungo ai tanti meritati complimenti , lei è chiaro ed esaustivo . Una domanda che può sembrare banale : come ottenere la prima pasta di riporto ? La ringrazio in anticipo per la risposta !
Salve. La pasta di riporto, come dice la parola stessa, si riporta da un impasto precedente. Tuttavia si può anche creare, in questo caso si chiama pasta fermentata ed è tipica della tradizione francese.
@@MIK2019 buongiorno , certo , si avevo capito che la pasta di riporto è appunto presa da un precedente impasto , si vede chiaramente nel suo video . La mia domanda era : come ottenerla per un primo impasto... Io panifico , pane e focaccia , una volta la settimana e quindi conservo in surgelatore . Un ultima domanda : questa pasta di riporto che si conserverà immagino in frigo ben chiusa , per quanti giorni resta utilizzabile ? Grazie ancora !
@@giansala7409 questo video ti può essere d’aiuto Domande e risposte mentre facciamo insieme la pasta fermentata th-cam.com/users/liveGM36gO7zIPA?feature=share
Spiegazione molto utile, spiegata in modo chiaro complimenti! Ma non ho capito, dove appoggio le teglie forate x baguette? Direttamente sulla griglia del forno o su di una teglia? Grazie mille
Video chiaro e utilissimo! Una dubbio: la ciotola con l'acqua per creare il vapore va lasciata in forno durante tutta la cottura o deve essere tolta quando vengono infornate le baguettes? Grazie
Buongiorno, scusa ti seguo e voglio farti una domanda. La pasta di riporto io la congelo quando mi avanza de un impasto. E la uso scongelata nel prossimo impasto faccio bene? Mi passi la ricetta di PR e come prepararla è quando posso usarla?
Puoi congelarla ma io preferisco farla fresca. Qui trovi la metodica. La pasta di riporto si chiama anche pasta fermentata o pate fermentée th-cam.com/users/liveGM36gO7zIPA?feature=share
Buonissime!!!! Molto chiaro, sintetico nello spiegare. Bravissimo. Quanto W dovrebbe avere la farina? Le ho fatte, tempo fa e le ho fatte lievitare nello stampo., ( Come il tuo) . È sbagliato?
Grazie Teresa. La farina dovrebbe essere una 0 con un W intorno ai 280-290. Ho evitato di usare farine contenenti farro o altro perche' volevo attenermi quanto piu' possibile alla ricetta originale. E ne e' valsa la pena :) Si, puoi farle lievitare nello stampo tranquillamente, anche in questo cosa, ho voluto attenermi alla tradizione francese di far lievitare e testa in giu' nella couche.
Ciao Maria. Questo è il link al video in cui spiego come fare la pasta di riporto o pasta fermentata. In realtà la pasta di riporto è un pezzo di un impasto precedente. La pasta fermentata invece si può realizzare. Ma è sostanzialmente molto simile. Guarda il video Domande e risposte mentre facciamo insieme la pasta fermentata th-cam.com/users/liveGM36gO7zIPA?feature=share
Ho appena sfornato il tuo pane antico ed è una meraviglia, domani mi cimenterò con le baguette. Ho a disposizione una farina 0 Rieper w 325 devo cmq aggiungere la Manitoba ?
bellissimo video, io però ho il licoli, se volessi usarlo dovrei sostituire il poolish con il licoli? Se si in che misura? Vorrei sapere anche se tu usi congelare la pasta di riporto in porzioni come fanno alcuni o se ce l'hai sempre fresca perchè panifichi spesso. Grazie
Grazie Patrizia. No io uso la pasta di riporto dal frigo non la congelo. Per quanto riguarda il licoli ti posso dire che sicuramente è molto più lento del poolish, ma da risultati eccellenti! Prova!
Ti ringrazio tanto per il video sulla pasta fermentata ..ora mi è più chiaro .. io ho il lievito madre .. ma ho sempre un sacco di problemi .. grazie ancora e complimenti per la tua cucina ..
Bravissimo, stupende baguette.... Hai messo 450 gr di 0 con w 300 circa e 150 gr di caputo oro più la pasta di riporto al 30%su 600 gr complessivi, quindi 180gr,giusto?.la pasta di riporto una volta tolta dal frigo si può usare subito o necessita idi un riposo a temperatura ambiente? Sei un grande.,!
Per la pasta di riporto basta fare un piccolo impasto e metterlo in frigo il giorno prima oppure ci sono altri modi per iniziare l'autolisi? Grazie attendo un consiglio
La tradizione francese prevede circa 200g di "levain" (che corrisponde al nostro licoli) per chilo di farina e 4g per chilo di lievito di birra fresco (o 2g secco). Se non hai pasta di riporto ti consiglio di fare una biga al 30% la sera prima. Ma i tempi di lievitazioni potrebbero essere diversi in quel caso.
Mi hai convinta a cimentarmi, è da tanto che voglio provarci. Ho anche della pasta di riporto in frigo, vedendoti utilizzarla ho deciso di provarci anche io! Non ho capito però qual è laquantità di pasta di riporto per questa ricetta🙈 Buona serata Massimo!
Salve era da tanto che volevo sapere a quale nostra farina potesse corrispondere la T55 e la T65 per fare anch'io la baguette ora prima di vedere il vostro video ( a mia supposizione ) ho comprato una farina Manitoba tipo 1 ( molino Spadoni " farina d'America , 13,5 gr di proteine ) e una farina di grano tenero biologica tipo 00 con 13 gr di proteine , vanno bene per cimentarmi in questa ricetta ? Poi ho lievito madre solido , procedo come nella vostra ricetta ? Cioè lo faccio sciogliere in 40 gr di acqua e lo lascio a riposo che verrà poi messo l'autolisi? E se uso il mio lievito per farci un poolish che lascio riposare tutta la notte in frigo e all'indomani lo verso nel mio impasto quanto ne devo usare ? In questo caso penso che una volta pronto il mio impasto con poolish non ho poi bisogno di lasciarlo a maturare tutta la notte in frigo ma basta solo farlo raddoppiare di volume a temperatura ambiente fare poi preforma , forma e cottura in forno giusto ? Grazie spero ricevere risposta
Ciao Annamaria. Quante domande tutte insieme! 😊 Se segui il mio canale e, sopratutto la sezione pillole di panificazione, ti renderai conto che le farine e i lieviti sono tutti diversi. Non si puo, purtroppo generalizzare, anche se abbiamo un W o un contenuto di proteine identici. Le farine sono sottoposte a processi industriali che le rendono diverse le une dalle altre, per cui, in modo assolutamente sincero ed onesto, ti posso dire, fai delle prove. Sarebbe fantastico se potessi poi discutere il risultato qui sul canale cosi che tutto possiamo apprendere.
@@MIK2019 grazie per la vostra risposta, certo domani farò sapere come sono venute le mie baguette sto seguendo lo stesso vostro procedimento e dopo la serie delle 3 pieghe metto in frigo tutta la notte domani preforma, formatura e cottura speriamo bene ...🤞☺️🥖
Ciao Carmen e grazie. La pasta di riporto e' una sorta di prefermento tipo la biga o il poolish, ma invece di essere creata ad hoc, viene presa da un impasto precedente e conservata in frigo a maturare per qualche giorno. Se non ce l'hai ti consiglio di fare le baguettes con la biga, ormai le faccio spesso anche io cosi.
Cambiare un solo ingrediente in un panificato cambia totalmente il procedimento, i tempi, le dosi e, a volte, la qualita' dei rimanenti ingredienti. Potrei dirti di usare una biga al 30 o al 50% o un poolish al 30% ma dipende dalla farina che hai, dalla temperatura di casa tua e tutta una serie di fattori. In breve, non mi sentirei onesto se ti dicessi di cambiare X con Y e basta. Spero tu comprenda la mia risposta.
Esistono diversi tipi di biga. Questa e' una: ogni 100g di farina metti 0.3g di lievito secco o un grammo di fresco e 50g di acqua. Devi impastare solo il tempo necessario affinche gli ingredienti si mescolino bene, senza fare sviluppare glutine. Metti in un contenitore chiuso a 18-20 gradi per 16-18 ore ed e' pronta
Bravissimo. Chiaro e limpido. Spieghi benissimo e ogni singola procedura è spiegata e dimostrata alla perfezione!
Grazie Emanuela!!
Caspita! Che buona 😋😋😋
Gracie mille..buona continuationi
Grazie!
Buongiorno , prima di tutto mi aggiungo ai tanti meritati complimenti , lei è chiaro ed esaustivo .
Una domanda che può sembrare banale : come ottenere la prima pasta di riporto ?
La ringrazio in anticipo per la risposta !
Salve. La pasta di riporto, come dice la parola stessa, si riporta da un impasto precedente. Tuttavia si può anche creare, in questo caso si chiama pasta fermentata ed è tipica della tradizione francese.
@@MIK2019 buongiorno , certo , si avevo capito che la pasta di riporto è appunto presa da un precedente impasto , si vede chiaramente nel suo video .
La mia domanda era : come ottenerla per un primo impasto...
Io panifico , pane e focaccia , una volta la settimana e quindi conservo in surgelatore .
Un ultima domanda : questa pasta di riporto che si conserverà immagino in frigo ben chiusa , per quanti giorni resta utilizzabile ?
Grazie ancora !
@@giansala7409 questo video ti può essere d’aiuto Domande e risposte mentre facciamo insieme la pasta fermentata
th-cam.com/users/liveGM36gO7zIPA?feature=share
@@MIK2019 mille grazie !
Interessante la formatura delle baguette!
Grazie Walter. Non e' neanche complicata alla fine.
grazie! video stupendo!
Sempre superlativo!! Ho la tua pizza antica a maturare/lievitare.
Thanks Cecilia! Fammi sapere come e' andata!
WOW proprio belle bravo complimenti sono da fare
Grazie Rita
Bellissimi baguette Massimo. mi piace molto la spiegazione di come prepararli. Bravissimo.
Grazie mille Marben! Le baguettes sono il mio pane preferito 😄
@@MIK2019 ho 3 panietti da 280g nel congelatore poco piu di un anno. Posso prendere uno esuralo come pasta di riporto?
Prova. Metti in frigo per 2 giorni e vedi se lievitano. Altrimenti meglio evitare.
@@MIK2019 grazie
Ma perché non le hai messe direttamente sulle griglie da baguette una volta fatte? È necessario il passaggio dal panno alla griglia?
Perché le griglie da baguette non tutti le hanno. In più noi in laboratorio le facciamo seguendo il metodo tradizionale che è appunto questo.
Spiegazione molto utile, spiegata in modo chiaro complimenti! Ma non ho capito, dove appoggio le teglie forate x baguette? Direttamente sulla griglia del forno o su di una teglia? Grazie mille
Puoi poggiarle su una griglia o su una teglia.
Belle!!!
Scusa la domanda forse stupida: la quantità di pasta di riporto in che misura si definisce in rapporto alla farina per fare l’impasto per l’autolisi?
Video chiaro e utilissimo! Una dubbio: la ciotola con l'acqua per creare il vapore va lasciata in forno durante tutta la cottura o deve essere tolta quando vengono infornate le baguettes? Grazie
Deve essere tenuta in forno per i primi 10-15 minuti. Poi rimossa e completata la cottura.
@@MIK2019 Grazie! Non vedo l'ora di provare. Sembrano buonissime :P
Buongiorno, scusa ti seguo e voglio farti una domanda. La pasta di riporto io la congelo quando mi avanza de un impasto. E la uso scongelata nel prossimo impasto faccio bene?
Mi passi la ricetta di PR e come prepararla è quando posso usarla?
Puoi congelarla ma io preferisco farla fresca.
Qui trovi la metodica. La pasta di riporto si chiama anche pasta fermentata o pate fermentée
th-cam.com/users/liveGM36gO7zIPA?feature=share
@MIK2019 grazie
Buonissime!!!! Molto chiaro, sintetico nello spiegare. Bravissimo. Quanto W dovrebbe avere la farina? Le ho fatte, tempo fa e le ho fatte lievitare nello stampo., ( Come il tuo) . È sbagliato?
Grazie Teresa.
La farina dovrebbe essere una 0 con un W intorno ai 280-290. Ho evitato di usare farine contenenti farro o altro perche' volevo attenermi quanto piu' possibile alla ricetta originale. E ne e' valsa la pena :)
Si, puoi farle lievitare nello stampo tranquillamente, anche in questo cosa, ho voluto attenermi alla tradizione francese di far lievitare e testa in giu' nella couche.
Grazie mille per le risposte. Buona giornata
Buona sera Massimo che cos'è la pasta di riporto che ha usato per le baguette? E quali sono le dosi? Grazie e buona serata
Ciao Maria. Questo è il link al video in cui spiego come fare la pasta di riporto o pasta fermentata. In realtà la pasta di riporto è un pezzo di un impasto precedente. La pasta fermentata invece si può realizzare. Ma è sostanzialmente molto simile. Guarda il video
Domande e risposte mentre facciamo insieme la pasta fermentata
th-cam.com/users/liveGM36gO7zIPA?feature=share
Ho appena sfornato il tuo pane antico ed è una meraviglia, domani mi cimenterò con le baguette. Ho a disposizione una farina 0 Rieper w 325 devo cmq aggiungere la Manitoba ?
Ciao Barbara e grazie! Con una W325 non e' necessaria la manitoba :)
perfect 👍👍👍😋like 👍
bellissimo video, io però ho il licoli, se volessi usarlo dovrei sostituire il poolish con il licoli? Se si in che misura? Vorrei sapere anche se tu usi congelare la pasta di riporto in porzioni come fanno alcuni o se ce l'hai sempre fresca perchè panifichi spesso. Grazie
Grazie Patrizia. No io uso la pasta di riporto dal frigo non la congelo.
Per quanto riguarda il licoli ti posso dire che sicuramente è molto più lento del poolish, ma da risultati eccellenti! Prova!
Grazie per la ricetta , ma come si può avere la pasta di riporti? Grazie
Domande e risposte mentre facciamo insieme la pasta fermentata
th-cam.com/video/GM36gO7zIPA/w-d-xo.html
Ti ringrazio tanto per il video sulla pasta fermentata ..ora mi è più chiaro .. io ho il lievito madre .. ma ho sempre un sacco di problemi .. grazie ancora e complimenti per la tua cucina ..
Quanta pasta di riporto?
Bravissimo, stupende baguette.... Hai messo 450 gr di 0 con w 300 circa e 150 gr di caputo oro più la pasta di riporto al 30%su 600 gr complessivi, quindi 180gr,giusto?.la pasta di riporto una volta tolta dal frigo si può usare subito o necessita idi un riposo a temperatura ambiente? Sei un grande.,!
Si Davide. Corretto. Grazie mille per i complimenti.
Buongiorno scusa, per quanto tempo si può tenere la pasta di riporto in frigo?
Ciao Anita. Segui la diretta di oggi alle 17.00 e scoprirai tante cose sulla pasta di riporto. Si può tenere fino a 4 giorni comunque.
Grazie parteciperò senz’altro
Per la pasta di riporto basta fare un piccolo impasto e metterlo in frigo il giorno prima oppure ci sono altri modi per iniziare l'autolisi? Grazie attendo un consiglio
Ciao. Scusa non ho capito la domanda.
È se non si ha pasta di riporto quanto lievito di birra? Grazie e complimenti!
La tradizione francese prevede circa 200g di "levain" (che corrisponde al nostro licoli) per chilo di farina e 4g per chilo di lievito di birra fresco (o 2g secco). Se non hai pasta di riporto ti consiglio di fare una biga al 30% la sera prima. Ma i tempi di lievitazioni potrebbero essere diversi in quel caso.
Mi hai convinta a cimentarmi, è da tanto che voglio provarci. Ho anche della pasta di riporto in frigo, vedendoti utilizzarla ho deciso di provarci anche io! Non ho capito però qual è laquantità di pasta di riporto per questa ricetta🙈
Buona serata Massimo!
Grazie Antonia! Ne metto sempre circa il 30% del peso della farina. Che e' anche il massimo consigliato per la pasta di riporto.
👏👏👏👏
È possibile usare la pasta madre al posto della pasta di riporto, aggiungendo poi il lievito di birra indicato nella ricetta?
In Francia si mette sempre un pizzico di lievito di birra anche con il levain (licoli o pasta madre). Direi di aggiungerlo.
E la Francia a casa!!! Francia svizzera
😂
👍
E come si fa la pasta di riporto?
È la pasta avanzata da un impasto precedente che si tiene in frigo massimo 4-5 giorni.
@@MIK2019 grazie!
Salve era da tanto che volevo sapere a quale nostra farina potesse corrispondere la T55 e la T65 per fare anch'io la baguette ora prima di vedere il vostro video ( a mia supposizione ) ho comprato una farina Manitoba tipo 1 ( molino Spadoni " farina d'America , 13,5 gr di proteine ) e una farina di grano tenero biologica tipo 00 con 13 gr di proteine , vanno bene per cimentarmi in questa ricetta ? Poi ho lievito madre solido , procedo come nella vostra ricetta ? Cioè lo faccio sciogliere in 40 gr di acqua e lo lascio a riposo che verrà poi messo l'autolisi? E se uso il mio lievito per farci un poolish che lascio riposare tutta la notte in frigo e all'indomani lo verso nel mio impasto quanto ne devo usare ? In questo caso penso che una volta pronto il mio impasto con poolish non ho poi bisogno di lasciarlo a maturare tutta la notte in frigo ma basta solo farlo raddoppiare di volume a temperatura ambiente fare poi preforma , forma e cottura in forno giusto ? Grazie spero ricevere risposta
Ciao Annamaria. Quante domande tutte insieme! 😊
Se segui il mio canale e, sopratutto la sezione pillole di panificazione, ti renderai conto che le farine e i lieviti sono tutti diversi.
Non si puo, purtroppo generalizzare, anche se abbiamo un W o un contenuto di proteine identici. Le farine sono sottoposte a processi industriali che le rendono diverse le une dalle altre, per cui, in modo assolutamente sincero ed onesto, ti posso dire, fai delle prove.
Sarebbe fantastico se potessi poi discutere il risultato qui sul canale cosi che tutto possiamo apprendere.
@@MIK2019 grazie per la vostra risposta, certo domani farò sapere come sono venute le mie baguette sto seguendo lo stesso vostro procedimento e dopo la serie delle 3 pieghe metto in frigo tutta la notte domani preforma, formatura e cottura speriamo bene ...🤞☺️🥖
Buonasera cari!
Sei bravissimo, vorrei farle sono veramente molto invitante, mi dici la pasta di riporto che cos'è e quanta bisogna metterne grazie mille
Ciao Carmen e grazie. La pasta di riporto e' una sorta di prefermento tipo la biga o il poolish, ma invece di essere creata ad hoc, viene presa da un impasto precedente e conservata in frigo a maturare per qualche giorno. Se non ce l'hai ti consiglio di fare le baguettes con la biga, ormai le faccio spesso anche io cosi.
@@MIK2019 grazie mille gentilissimo ,hai qualche ricetta con il poolish
Mi daresti le dosi della biga e del poolish, grazie ma forse chiedo troppo 🤪🤪👏👏
Cambiare un solo ingrediente in un panificato cambia totalmente il procedimento, i tempi, le dosi e, a volte, la qualita' dei rimanenti ingredienti. Potrei dirti di usare una biga al 30 o al 50% o un poolish al 30% ma dipende dalla farina che hai, dalla temperatura di casa tua e tutta una serie di fattori. In breve, non mi sentirei onesto se ti dicessi di cambiare X con Y e basta. Spero tu comprenda la mia risposta.
bravo 6 ok.
Complimenti vorrei sapere quanto lievito x questa dose non avendo la pasta di riporto grazie mille
Ti consiglio di sostituire la pasta di riporto con una biga.
@@MIK2019 ti ringrazio molto però mi dovresti dire le dosi per fare la biga grazie mille
Esistono diversi tipi di biga. Questa e' una: ogni 100g di farina metti 0.3g di lievito secco o un grammo di fresco e 50g di acqua. Devi impastare solo il tempo necessario affinche gli ingredienti si mescolino bene, senza fare sviluppare glutine. Metti in un contenitore chiuso a 18-20 gradi per 16-18 ore ed e' pronta
Per quanto tempo si può tenere la pasta di riporto in frigo?
Buongiorno. Ma quanti grammi di pasta di riporto?
150 grammi.
@@MIK2019 grazie
Salve, se non avessi la pasta di riporto?
La puoi realizzare. Cerca il video sul mio canale. Bastano 24 ore
@@MIK2019 si, l'avevo già trovato. Più che altro volevo capire come sostituirla nell'impasto
Se si potrebbe sapere di preciso quanta acqua 🤔
Gioia è tutto nel video.
ma quanto pesa la pasta di riporto? lo hai detto e me lo sono persa?
La pasta di riporto può costituire fino al 30%! Un po’ come il poolish. Vai tranquilla e sperimenta! 👍👍
Scusa quanto sale per la tua dose di farina?
Sempre il 2% rispetto al totale della farina (per esempio, per 100g di farina, 2g di sale)
Molte grazie, gentilissimo
Buonasera a tutti 🙂
Sei un boss della panificazione
Grazie Massimo. Spero di diventare bravo col tempo. Per ora studio, sperimento e condivido le mie esperienze.
Il bello è che tutte le volte che impasto dimentico di prelevare il riporto 🙄...
Capitava anche a me all'inizio. Adesso faccio in modo di avere sempre un po' di impasto in piu' di proposito :)
0,8 grammi vuol dire nemmeno un grammo, ti sei sbagliato nel dire o e’ cosi?
È così.
👏👏👏👏