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【大师的菜·牛乳】号称“中国芝士”的顺德牛乳，历史悠久上好补品，传承人教你做！th-cam.com/video/ngN4bRpr4P8/w-d-xo.html
看成了传承教你做人...😂
🐼
請問 清湯是用雞蓉嗎 還是瘦豬肉
祝大師長命百歲
感谢老師父
胡廉泉大师，人称"川菜活字典"都是目前在世的川菜顶级大师。绝对的祖师爷级
高大上没意义
这不是白菜，是娃娃菜
他死了。。。
@@yummy3698 是把白菜剥了又剥，就剩下里面的芯
@@최성학-i3v 当年日本首相访华，看到这道菜觉得平淡无奇，认为寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
真是令人賞心悦目的料理啊。
看得真的是从心底的佩服，尊敬，说声谢谢。
我感觉最心疼的一句话：“我们还能活多少年嘛。”作为一个四川人，我觉得这道菜真的超级好吃，没有很多人想象中川菜都是麻辣的。这道菜看起来很平淡，其实所有的味道都已经浓缩在汤里了，安利一下。
@Simon Duan 你可以说高级菜大部分都不辣，但普通菜、家常菜还是以麻辣鲜香为主的
这就是四川人喜欢天天巴士滴躺着巴士滴吃，不用努力了
@Simon Duan 啊？头一次听说，四川那么多菜不辣的。
大道至简。很美的一道菜。
我準備好熱水壺跟白菜 看到切雞 就放回去了
@@gogglesmax 哈哈😄
【大师的菜谱·开水白菜】开水白菜-川菜界中的传奇！开水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。继开水白菜在全网发布后，全网的吃货们沸腾了。这道代表着川菜最高水准的菜品，以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵，颠覆吃货们对川菜的认知，也让川菜的旧时风华再次展现在大家面前，这是一道正在失传的精华菜品。- 菜品历史 -相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。担怕你是想多了！正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起啊！开水，其实是至清的汤。据说99.999%的四川人，没有吃过正宗的开水白菜，准备好小本本了吗？展现真功夫的时候到了哈！✔所需食材白菜心若干、火腿蹄子200克、老母鸡1000克、鸭500克、肘子1000克、全瘦肉1500克（清汤3次，每次500克）葱20克、姜20克、料酒100克✔开始制作第一步：白菜焯水将买好的新鲜菜心切成四块，然后撕掉表面的菜筋，以防咀嚼时塞牙。将锅里倒入清水，烧开后将处理好的菜心放入沸腾的水中汆一下。第二步：白菜入凉水将汆好的白菜心，放入冷水漂凉后捞出，防止白菜异味，然后顺条放在干净的碗中。第三步：底汤熬制制汤重新准备一口锅，在锅中倒入清水，待水快沸腾时，将洗净的火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子依次放入锅中，再加入生姜和大葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时，熬制途中需将汤渣、浮油捞出。第四步：肉蓉入汤在熬制汤的同时，将瘦猪肉剁成蓉（不能有肥肉哦），加适量清水调成粥状分成三碗待用。待高汤熬制好后，将火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子捞出。在汤中放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉（此过程三碗肉蓉重复三次清汤）。第五步：清汤隔渣最后一次清汤，把锅里的清汤彻底隔渣、去油，汤色清新、明澈如水。第六步：入蒸笼将做好的清汤舀一勺在白菜心碗中，表面敷上保鲜膜，蒸上2-3分钟。第七步：装盘将蒸好的白菜心从碗里捞出，重新放入另一个干净的碗，再在碗里盛入之前做好的清汤，即成。✔ 美！味！出！锅！“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。提起川菜，现在的人们通常第一反应则是“火锅”、“串串”，开水白菜和大家脑子里的又辣又市井的川菜有很大反差，开水白菜显得故事感十足！这道上世纪的巅峰名菜带着丰富而厚重的内涵体现川菜精髓。“传统的东西丢不得，丢了，好可惜嘛。”厨艺心法，代代传承，对传统匠心工艺的恪守，是任福奎老先生一生的使命。
99%以上的四川人一辈子都没有吃过这道开水白菜，在四川99%以上的菜馆都找不到这道菜。我是重庆生活了30多年，也没有吃过这个菜，可能我是假的重庆人。
真的很难的能看到这个菜能再现，多少谢谢都不够。能不能问下这个做出来是几位的汤？
原來川菜還有這麼清淡的料理 長知識了
台北的國賓飯店好像也點得到這道菜
@@shaoyu9875 是不是阿基师那家饭店?
无火腿汤不美 无鸡汤不鲜 无鸭汤不香 无肘子汤不浓 记住了
Schul pflicht 你少了一味，做湯怎能不加鼻屎呢！ 喝起來就不鹹了啊！
無菜湯不清, 這也不知道! 你看了什麼?
小白z 这也能杠起来，你怎么不上天呢
这些反驳的是小学语文吗？人家说的是，老师傅说的这些话，他记住了。人家重复总结了一遍而已，才是正八经看视频的。
整段视频的核心就是这句话👍👍
平時就喜歡吹捧日本料理，説人精致，現在有些更精致的中華料理，卻在貶低，真不明白你們！
他们应该去吃金粒餐.
他們喜歡舔
你肉体很心理都是中国人才会说这样的话，但别人不一定是呀。
到底誰他媽在眨低? 他媽帶點腦子再來帶風向吧垃圾彎彎
不懂你这话有什么意思，好的自然会夸，你非来拉个别仇恨觉得自己很有见解
這個真的考驗！！！好師傅煮的超好吃 👍
感謝大師用影片記錄菜品製作方法，也希望透過影片的紀錄讓這些經典菜品的做法不至於失傳。
中國功夫菜也能精緻，能多精緻得看拍摄製作團隊的功力。看過若干類似《壽司之神》的日本料理紀錄片，有如下特點：裝潢、餐具講究，廚子處理魚肉時眼神很專注、手腳很緩慢，晒經驗（以十年為單位，當了多少多少年的下手才有資格拿刀切魚，把切魚的門檻抬很高），配西方古典音樂。同時也有看廚師長王剛教做菜的視頻，沒緩慢的動作沒優雅的配樂顯得很low，不過別人切菜切絲切丁的手藝敢說別人沒下功夫嗎，更別說煎、炒、煮、炸、焗、蒸、燜、炖這中國八大秘技。咱們拍一點宫庭菜 、國宴菜的製作過程給外國人看，別人也會覺得中国菜牛B，但給本國人看就給觀眾一種不貼地不親民的感覺。
日本所谓的料理跟中国烹饪没有比较的资格
@@razerblade9508 精致的中国菜太费人工了
中国菜一精致一天就过去了
我看了看，真的大开眼界，这道菜充满了细节，不体现在最后的结果，少了所有的花俏，把功夫都用在过程，真的震撼
看回复真有意思。一个讲传统厨艺的视频，一群忧国忧民的人能担心到为官操守，真辛苦了。这要换个米其林三星餐厅，这群忧国忧民的不忧了，可以点赞了。这是病，得治，多晒太阳多吃骨头汤
說實話，沒啥國家我沒去過。不過中國的菜肴和別的國家不是在一個水平上的。（褒義）
@@wuhong5190 海外的民运轮子你们记住了，别让大陆人看到你们，不然忍不住上去打一顿的
@@temporarytemporary9897 對不對阿
@@度度-f4y 你脖子上的链子无非就是捏在日本人, 英国人或者美国人手上呗. 叫的这么欢, 你得洋爹们会多给你几盆狗粮么?
@@temporarytemporary9897 news.ltn.com.tw/news/world/breakingnews/2662391
开水白菜，经典川菜啊
大师说得对，而且大师愿意分享这些制作过程让人十分感动
你一顿做一道这菜自然觉得浪费。然则，这应是馆子菜，量够了，便不浪费了。清汤浓郁，白菜清新，中华料理，博大精深。
批量生产也是贵
The soup can be used for other dishes. Most of the ingredients you will need if you want a good soup base in GuangDong cuisine as well.
@@At-home-today 一鍋湯幾十碟菜，那相比之下就便宜了
Joe Law哪里浪费了，总价值不超过150元，而且做好了白菜，捞出来的肉沫炒个茄子啥的，鸡鸭火腿肘子都可以再爆炒或者回锅，总之做法很多，一系列下来就六个菜了，反而是白菜看上去变成了跟肉沫炒茄子一样是个配菜了，很适合周末或放假过年给家人来一桌！
视频里面说了，馆子也没这个菜，不是贵，主要是太麻烦，这是国宴菜
开水白菜很好的诠释了什么叫做菜如做人
真正的技術 一道傳奇性的湯品，一道道複雜的程序 看似平凡，卻有奉上給客人最好的心思在料理前沒有種族與仇恨，只有享受與體會
国宝级厨师啊！制服上有龙纹啊！
蝦皮有賣
流口水。。。真不希望中国厨艺失传
建議這一生有機會一定要去品嚐這菜。從歷史，文化，與味道都是無話可說。這菜是以廚師的一道玩心與味道的結合，以一道上等高湯，做成平淡無奇的菜色，讓人開始不對他期待，等喝了一口卻驚為天人。然而這道菜在很早之前就研發出來，這是一種歷史文化，更是個廚師以工匠精神雕刻出來的成品。
提炼的食谱：1. 汤底：汤底是本菜中最重要的一环，没有了它真的是味同开水煮白菜。半锅水煮开（确保所有食材被放入时可都被浸没）。放入一整块火腿、一只鸡、一大块鸭肉、一整块猪肘子、三根葱（都只需洗净即可）。转中小火熬煮。在熬煮的时候一定要时时刻刻把沫撇了去。这样熬煮2到3个小时。时间长就浓郁一些，短就清淡一些。将半斤的纯瘦肉完全剁成沫，放入另外的清水中搅开，倒入锅中。转小火吊汤。每次熬制一刻钟，然后捞出来挤出水分再放入少许清水搅开放入锅中。如此共进行三次。过程中不要忘记把沫撇净。最后的清汤就是汤底啦！2. 白菜：白菜选嫩芯，撕掉筋，放入水中滚开，拿出后放入冷水浸泡几分钟直至白菜冷掉。待汤底做好，把处理过的白菜与清汤放入碗中，上面盖上保鲜膜蒸2到3分钟。然后将白菜拿出到另外的大碗中，浇上新清汤。水煮白菜就这样完成啦！其实，你要是愿意的话，完全可以把汤底变为西餐的那些熬制的高汤，里面下的功夫并不比这个差。也许还会另有一番风味呐。😄
放心吧，你做不出来。这个节目的大师都只说半句话，秘诀全没有。正经教做饭那个叫王刚，虽然手艺比这些大师差多了
yunlin hu 只能尽我之力来提炼食谱。通过这个视频，我对于这道菜的理解就是高汤白菜。里面提及的一些细节是一帧一帧地观察的... 不得不说，真的是藏着掖着，只能靠自己做菜的经验来理解。反正我是真的没钱来做这个高汤，也没那功夫。
@@_a_x_s_ 这么说吧，王刚教的属于你找个大饭店洗三年碗就可以叫你的技巧。这些大师的属于你帮50年工也不一定会透漏给你秘笈，很多不复杂一点就透，但是不点靠悟没希望，我知道一家做官服菜的，除了他们本姓，其他都是去学个神似，更别说这种视频了
这道菜完全突显了烹饪艺术，太牛了！
这道菜有幸吃过。感觉就是，以前的白菜都白吃了。。
多钱呀，我感觉吃不起
非常好的一个频道👍
听到家乡话，再看哈大师手笔，作为四川人真的自豪，开水白菜我听说曾经是招待外宾的国宴上上桌的第一道菜，老外不懂以为中国人穷酸拿开水煮白菜招待，结果吃了才晓得锅儿是铁打的
说实话，老外基本都是没味觉的，拿这菜款待外宾真是牛嚼牡丹。还不如把这菜做给我吃了，我给外宾做个鸡汤煮娃娃菜，他们一样吃得赞不绝口。
@@smbk86 哈哈哈
这道菜是川菜的天花板，，考验厨师的技术的！
我是成都人，我从来不觉得我们川菜的讲究不必什么西餐日料低：）不过是摆盘罢了，还有川菜并不全都是辣、油：）你看到的红有些时候也并不是你想象的辣：）当然也可以辣的你跳：）
恩，四大菜系都很厉害的
BLUR TY 鹽幫菜 @@ ^^66
我也四川人，支持你的说法。但但特别佩服没来过四川也没吃过川菜的人对川菜品头论足。
我喜欢川菜，更喜欢川妹子😂
四川人說的不是想像中的辣... 呵呵
这老爷爷真是个很好的人
看視頻前要是有人端這碗上來說是巔峰之作，我只會覺得這人瘋了看完視頻知道過程後才知道是有錢也喝不到
清汤白菜非常金贵，是胡锦涛的挚爱。
開水白菜不等於白菜湯...
哈哈哈哈 我没点开前我以为我都能做呢😂
两年后的我跑出来告诉你，不要担心喝不到，不遗憾，这就是一种鲜的味道，没啥了不起的，不经吃不下饭，就是鲜味的白菜
我是广州人，看到这个真是要给个赞
老师傅最后的话语重心长啊~
Can Weng 保鮮膜過蒸剛好送你一鍋致癌清湯
Yu-jay Tsai 瓶装水也致癌 别喝了
@@Rextsaiyo 那是廚房專用的，可以耐高溫200度
MENGSHENG XU 瓶裝水確實也溶有塑化劑呀，溶出多寡還要看製造商是怎麼吹罐與運輸保存時有沒有放在陰涼處....
Chi Hou Leong 看起來不像，除非是玻璃紙，但影片這個怎麼看都是保鮮膜而已⋯⋯廚房用的costco保鮮膜就一堆廚房在用了但也無法耐熱兩百度⋯⋯
不保守最值得尊重。感谢分享！
希望這些老師傅能將食譜寫下來!讓這些古老的記憶可以傳承下去!
能看到 傳說中的 開水白菜 真是太寶貴了，謝謝大師的演示。
感谢喜欢~
传统川菜的精髓之一 川菜永远不仅限于麻辣两个字
一菜一格百菜百味啊，川菜味型可太多了
0:28 為了聽這句話已經點進來好幾次了，這位大廚講起來特別有感覺
一碗看似平凡的白菜清湯 跟近幾年所謂的分子料理感覺一樣 用視覺跟味覺極大的落差 湯看起來清澈 喝起來卻有濃郁的味道
師傅謝謝你,真的非常感謝 我會好好學習的!
煮個菜也要評論政治，有病
哈哈哈
政治真的无聊
为大师点赞👍
和《红楼梦》里刘佬佬在大观园吃的那道茄子有异曲同工之妙……🤔🤔🤔
大吉大利，吃鸡不见鸡
@@yoyohb4938 黄绢幼妇！
@@傅正輝 说啥呢
@@yoyohb4938 这是一个老谜语。黄绢是色丝，绝也！幼妇是少女，妙也！黃绢幼妇，夸您的回复绝妙！😊😊😊
@@傅正輝 谢啦
这道菜真是绝了！好想尝一尝！
白菜真是 活宣宣滴
看一次，感動一次
开水白菜 表面清廉
会讲话？？？这不该叫大道至简？君子秀敛？
典故而已，这道菜看起来特别便宜，但是做工极其繁琐，反而贵，特别适合古代有钱不敢明着花的官员。
好有學問喔~真厲害
文化人
確實 熬湯的那些底料基本上不能吃
謝謝分享，感恩！
發現了嗎？這個大師沒把任何調味料放進料理入面，全是食材本身的味道。
其实还是需要盐的，除非火腿本身很咸，泄开瘦肉的时候要酒，还有可能有一点胡椒，另外葱算不算调味料呢，当然这道菜基本上是只有食材本身的味道
@@邓莳萌 京华火腿很咸的
@@garyz2407 嗯
邓莳萌 不能有胡椒，不然味道会有点刺激。这个味道要浓厚但是不能有异味
不能有其他异味
这道白菜看起来不错啊！决定中午吃红烧肉了。
这道菜做到极致了就是烹饪的最高境界。法国日本意大利都做不出来这么深却又清淡的美味。
E C 去查教皇牛清汤。
多年来我看一家餐馆川菜做得怎么样就看这道“开水白菜”，师傅功夫确实到家。只是视频的制作有待提高。
感谢你的建议~
我发现了，现在国人都以吃日本料理为荣，觉得日本料理好！但人家日本拍的动画片名字都叫做〈中华小当家〉
很多國人還是以中國菜為榮的呀~
我留学的时候就隔几周亲手做一次中餐。去之前学了好几年，来了发现根本没有好食材
日本人覺得最厲害的外國菜是中餐，中國人覺得最厲害的外國菜是日本料理.......但整個世界都認同，世界上最辣雞的食物是美國快餐....
@@kawaiinopotato5863 英国
SOSHELP王 你的頭像.....有點眼熟.....
这道菜，太牛了！贵宾楼吃过，但很少再有管子卖做道菜。
年轻厨师先把手艺学好……先说一下老厨师别整天藏着掖着还好呢。说是怕教会了饿死老师傅，再怕就没人来学了，都做办公室去了
叔叔剁菜的样子，好可爱呀
这一道菜相当精髓，但非得要繁杂的制作过程来呈现出看似简单的菜色，只能证明过去的朝廷是如此浪费食材。我是很欣赏这道菜，光看视频就让我流口水。还有，我也希望朝着食物制備的方向走下去，帮这些厨师解决极其繁杂又耗材的菜色
这是当年毛泽东宴请亚非拉外宾的菜，那时候老百姓还在啃树皮。
我觉得这道菜简直就是奢侈铺张浪费的代表。。
呵呵，你意思是肘子火腿煮完汤都扔了?
的确是扔掉的，因为没啥味道也不好吃
Lin Gui 啊哈哈哈哈哈哈 笑死我了。。这些肉类都算标准水煮肉，要吃都是要加调料或者重新回锅炒制，这点川菜里面有很多焯水煲汤然后肉料炒制。回锅肉就是典型，做一个回锅肉就等于同时做了一锅连锅仔目的就是为了充分利用煮肉后的汤以免浪费。。这道菜不普及的地方，一个是需要非常多的细节技巧 ，一个是用料必须上乘而且总类多，最后一个就是工序非常复杂 时间久。。
龍廚師路以說：湯品最能反映一個廚師的個性
川菜特级厨师？只有我联想到小当家了吗？
我想到的是 林師傅在首爾 !!! 哈哈哈 !!!
@@yenpingping 我有看
之前和老师傅闲聊的时候，总喜欢问点做饭诀窍。记得有一次说到猪骨汤，我说怎么把汤熬白了。师傅和我说把汤熬白了不厉害，大火烧一个半点就行。难的是把汤熬的清，就是说的吊汤，把汤吊的透亮才是手艺活。
感觉好难啊
叫世界看看中国的美食文化！
最後的那一席話讓我不由自主的尊重起那位大師，也被中國菜百年博大精深的歷史震撼到了
。。。这可不是家常的味，一般人家里可做不起
massimo e 开水白菜以前是宫廷菜，肯定复杂
無法啊 光是湯頭要熬到濃在濾到清...那得要多大工夫啊....
东西都不贵，就是需要很多时间。
做成湯凍然後用料理布過濾就很清了，家里也做的到
一般人家做菜不過半鐘頭 這種不應歸類於家常
謝謝！我會保留這菜！
謝謝支持~
现在的饭店，一说川菜好像就是辣椒红油，看看这才是真正的川菜。
他們是用辣味蓋過自己的技術不足
我觉得是这些年流行的江湖菜太走极端了。一般家常川菜都没有那么极端。
开水白菜也不是川菜百年传承。是建国后才有的菜品而且是国宴厨师研发的，恰巧研发的厨子里有川菜厨子，就成了川菜的经典了。
真不愧是清口川菜的巔峰之作...看似簡單卻不平凡！
那湯本身巳經是極品啦🤣白菜只是配角🤣
hhh有道理
不对～ 白菜心回甜，这些汤喝下去会感觉香，但菜心的回甘会在你咀嚼的时候大幅度提鲜。让你吃下去越嚼越美味（约10秒以内）.
半夜看的J個真的好餓...😵😵😵
原来是高汤白菜
這道菜吃的是意境......廚藝的極致表現!
哈哈哈有道理
最後一席話真的值得年輕廚師身體力行
如今很多名菜都失傳了，去國外吃飯在怎麼好吃，都比不上中華料理
上次去个川菜馆，直接吃坏肚子。点不到开水白菜，点了个四川牛肉，那个味真的是无语了，肉不鲜，最多的就是那个酱汁带着浓稠廉价坏掉的蘑菇味，点了个蛋花汤，简直了，吃完刚出门两三个小时，肚子就闹腾。不是我肠胃问题，我陪6个人去吃的，剩下一个没问题，其他都有问题
外国唯一好吃的也就是油炸了
@@唐毛 开玩笑，那种餐馆你觉得他会有水平敢去做这道菜？想吃这个的话必须得去你平常不会去的那种地方才能找到
Mark Green 哈哈，其实也知道有10%的可能才能有这道菜，因为他的名字叫做老四川，我就想着进去碰下运气
在海外漂两年才知道中国真是得天独厚，食材多做法繁，各大菜系百花齐放。最没底蕴的热菜是牛排薯条为代表的西餐，但是西餐的甜点还是很讲究很多学问的。还有很多国家根本就没有菜系全只能归为西餐类。亚洲菜日本做的算比较好的，他历史不长，做法不多，食材缺乏，所以去翻从简，还原食材本身的鲜香。但是真的论底蕴，中国菜系绝对强大，华丽的有满汉全席，简单的蛋炒饭，看似简单实则包罗万象的如开水白菜，都可以出很多教程和学问，每一样食材，只要没毒，中国人都能研究出18种做法，还有和食材和做法紧密相关的地域文化节日文化人文文化历史文化。为什么韩国要抢中国文化？因为缺啊，在海外漂了两年，西方除了圣诞节，还是虚构的人物节日，有节日气氛和文化习惯其它节日真没什么感觉。中国端午的吃粽子划龙舟等等，牵扯出一系列的诗词歌赋历史典故和美好意义，七夕 鬼节 重阳 清明 除夕等等，你能想到的历史典故，吃食文化，诗词歌赋是不是很多？再想想国外的？能追溯的东西又有几多呢
也就看看得了 这种下功夫的菜是永远进不了寻常百姓家的
永遠倒說不上。就現在來說，其實各個材料本身都貴不到哪兒去，只是工序繁雜而很考耐心功夫而已。只要有興趣有耐心的，現代的任何一個設備比較全的廚房裡頭都能弄得出來的。
我的意思是这样的手艺一般人是没有的 寻常百姓家还得是普通家常菜 食材都是有啦😊
宫廷菜本身就不是为寻常百姓研发的
好想尝尝这个看似清淡的白菜，吸收了那么多香味后的味道!大师们都有多少耐心和毅力去完成一道道传统菜肴。相比之下现代人真浮躁，我们失去太多了。
看一些人闲着没事说人家浪费，搞清楚，人家美国绝大部分经济都是靠着消费拉动的。按照现代经济学蜂巢理论，只有当社会中每一个员都踊跃消费社会经济才能得到发展。顺便日料，意大利菜和法国料理很多菜成本比这个高多了，要轰炸有本事去中南海游行要求抵制米其林去啊……你买不起蒙娜丽莎还能怪达芬奇画的好？买不起法拉利还能怪人家造的精？什么逻辑.......
李桓瑱 反正我能不用国产就不用国产。
向廚藝大師們致敬
这不会就是年大将军爱吃的白菜吧！！！
雍正王朝！
厲害 長知識 開水白菜 那湯像開水一樣的清透
喜歡清淡的人真的好想吃吃看比總是辣的一般川菜有意思多了那些又麻又辣... 吃下的東西全都吃不出食材原味....
Saber 据说国宴里面才有，想吃到正宗的，得花大代价呀
Saber 然而有的四川人会把这道菜拿出来摆凉然后放上辣椒和酱油吃....
老川菜有很多不麻不辣的，比如宫保鸡丁，蒸烧白等等，可惜名气远不如麻辣菜及火锅……
纯粹刻板印象而已，辣椒什么时候才传进四川？明末。唐朝川菜就是天下闻名的菜系了，真正吃货都知道，大部分川菜其实是不辣的，川菜精髓是注重调味料和食材的融合
四川的家常开水煮白菜就真的是用开水煮一下，然后蘸辣酱吃
一般来说是三种肉蓉，牛肉，猪肉，鸡肉按照顺序清三次汤。但是现在很多人不喜欢牛肉味，所以也有只用猪肉蓉和鸡肉蓉清汤的
那個湯放了四種肉，最後的瘦肉還放了兩三盤，最後只是用來熬湯……
看了連不愛吃菜的人都愛吃了 餓了
廚師的湯 唱戲的腔
好厲害。
感觉这个菜适合做给官员吃啊。。~ 表面清廉的白菜 实则。。。
Hao Frank 要不怎麼叫官府菜
国宴指定菜之一啊😊
哈哈哈真相了
这个自己也能做呀，享受的不过是创意和老祖宗留下的手艺罢了
清廉的白菜...好吃嗎？我用蟑...熬的
想知道吊汤剩下的肉该怎么处理
I’m the English comment you’re looking for.
i'm looking for vietnamese comment tho
No one ever expected any English comments. Obviously think too much of yourself.
Thank god
Sb
Why the fuk would this need a English comment
看似簡單但是精緻白菜,鲜我的最愛
注意：只要不是喊 “好！” 的朋友们都不要评论，评论区里有一帮同学会无条件的骂死你；我就不明白了，厨艺就是门艺术，艺术就是让别人欣赏和评论的；没有米西林三星就不能说 “我不喜欢这道菜” 或 “我不喜欢这个做法” 了？这是烹饪，不是数学，没有对错。哦，更喜欢外国菜就不爱国啦？用苹果，三星，微软，的朋友请谢罪；吃肯德基，披萨，或穿 Nike 的朋友请自首。他妈的一帮脑残粉，别人不同意你的个人观点就被你们黑。
好！浪费白菜
尊重是基本，鼓励是美德
李キン 没错，只可惜没人记得新型不同的意见也是修养
我照著做了一次，感想是，非常難！首先是白菜去筋膜，沒經驗還真去不乾淨，拉沒多少就斷了。然後是豬肘鴨胸老母雞火腿，這四個入鍋前要處理過的！肘子微量花椒水煮開去腥時間要剛好，鴨子我用薑去鳥禽味，老母雞雞要改刀去脂肪否則油膩，火腿要泡水去除過多鹽分，四個材料入鍋還不能大滾。第一次做的時候我只按照影片直接熬湯，失敗的非常徹底，湯鹹腥油膩雜味多，這四個材料不能直接入鍋啊，影片展示的只是表面，這道菜超級麻煩超級難的
th-cam.com/video/Pn0PyUe5tx8/w-d-xo.html，可以照着这个家庭处理法学
这才是川菜嘛 满大街的火锅都是些什么东西
火锅是重庆菜
本来成都人很看不起我们重庆人，一直都说“火锅是重庆那些下力的人吃的”。不知道后来为什么到处宣传火锅是川菜。LOL
@@xinli9832 哪里哪里，一直都是大重庆看不起成都啊，哪怕以前没直辖的时候也是一口一句成都吸重庆的血，好像成都全靠你大重庆在养活一样，呵呵
RU CH 哈哈，彼此彼此。一致对外。
@@xinli9832 这个可以有
一份正宗的顶级开水白菜，看似普通，可不是一般人吃得起的，这就是中国文化，记得香港记者之前采访江总时说的：要闷声发大财。这种文化影响了太多的国人
看古人有錢人如何炫富的菜色之一
So awesome.
说这道菜浪费的人，你们只配吃一辈子饲料
誇張~這湯真講究~~真想吃~~~
請問一下1分46秒時 那個菜是蔥嗎 薑和蔥 對吧應該叫 高湯白菜吧 開水 想到的是白開水耶另外我也查到 瓜燕穗肚 和 原影片的湯是同一種料理法th-cam.com/video/hFj0YEnPE7k/w-d-xo.html
因為湯清澈如水 以此得名
清澈如水 並沒有~~ 我家開水純淨無色
...........好
大概像馬蟻上樹同意思 沒有馬蟻和樹的料理
跟太陽餅裡面沒太陽差不多意思
这道菜让我想起了一个人 ---年大将军！
也不枉年大将军做过四川总督
肉末放进去之后，应该放鸡胸肉末再哨一遍。
Zhiyuan Li 你是教特一级厨师做菜吗...
小兔崽子还教川菜大师做菜？？？什么东西你
@@张大一-f2n 好好说话，骂什么人。 我看过比他还专业的。
絕對是功夫菜 看的很感動
【大师的菜·牛乳】号称“中国芝士”的顺德牛乳，历史悠久上好补品，传承人教你做！th-cam.com/video/ngN4bRpr4P8/w-d-xo.html
看成了传承教你做人...😂
🐼
請問 清湯是用雞蓉嗎 還是瘦豬肉
祝大師長命百歲
感谢老師父
胡廉泉大师，人称"川菜活字典"
都是目前在世的川菜顶级大师。绝对的祖师爷级
高大上没意义
这不是白菜，是娃娃菜
他死了。。。
@@yummy3698 是把白菜剥了又剥，就剩下里面的芯
@@최성학-i3v 当年日本首相访华，看到这道菜觉得平淡无奇，认为寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
真是令人賞心悦目的料理啊。
看得真的是从心底的佩服，尊敬，说声谢谢。
我感觉最心疼的一句话：“我们还能活多少年嘛。”作为一个四川人，我觉得这道菜真的超级好吃，没有很多人想象中川菜都是麻辣的。这道菜看起来很平淡，其实所有的味道都已经浓缩在汤里了，安利一下。
@Simon Duan 你可以说高级菜大部分都不辣，但普通菜、家常菜还是以麻辣鲜香为主的
这就是四川人喜欢天天巴士滴躺着巴士滴吃，不用努力了
@Simon Duan 啊？头一次听说，四川那么多菜不辣的。
大道至简。很美的一道菜。
我準備好熱水壺跟白菜 看到切雞 就放回去了
@@gogglesmax 哈哈😄
【大师的菜谱·开水白菜】
开水白菜-川菜界中的传奇！
开水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
继开水白菜在全网发布后，全网的吃货们沸腾了。
这道代表着川菜最高水准的菜品，以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵，颠覆吃货们对川菜的认知，也让川菜的旧时风华再次展现在大家面前，这是一道正在失传的精华菜品。
- 菜品历史 -
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。担怕你是想多了！正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起啊！开水，其实是至清的汤。
据说99.999%的四川人，没有吃过正宗的开水白菜，准备好小本本了吗？展现真功夫的时候到了哈！
✔所需食材
白菜心若干、火腿蹄子200克、老母鸡1000克、
鸭500克、肘子1000克、全瘦肉1500克（清汤3次，每次500克）
葱20克、姜20克、料酒100克
✔开始制作
第一步：白菜焯水
将买好的新鲜菜心切成四块，然后撕掉表面的菜筋，以防咀嚼时塞牙。将锅里倒入清水，烧开后将处理好的菜心放入沸腾的水中汆一下。
第二步：白菜入凉水
将汆好的白菜心，放入冷水漂凉后捞出，防止白菜异味，然后顺条放在干净的碗中。
第三步：底汤熬制
制汤重新准备一口锅，在锅中倒入清水，待水快沸腾时，将洗净的火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子依次放入锅中，再加入生姜和大葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时，熬制途中需将汤渣、浮油捞出。
第四步：肉蓉入汤
在熬制汤的同时，将瘦猪肉剁成蓉（不能有肥肉哦），加适量清水调成粥状分成三碗待用。
待高汤熬制好后，将火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子捞出。
在汤中放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉（此过程三碗肉蓉重复三次清汤）。
第五步：清汤隔渣
最后一次清汤，把锅里的清汤彻底隔渣、去油，汤色清新、明澈如水。
第六步：入蒸笼
将做好的清汤舀一勺在白菜心碗中，表面敷上保鲜膜，蒸上2-3分钟。
第七步：装盘
将蒸好的白菜心从碗里捞出，重新放入另一个干净的碗，再在碗里盛入之前做好的清汤，即成。
✔ 美！味！出！锅！
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。看似朴实无华，却尽显制汤功夫。
成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。
提起川菜，现在的人们通常第一反应则是“火锅”、“串串”，开水白菜和大家脑子里的又辣又市井的川菜有很大反差，开水白菜显得故事感十足！这道上世纪的巅峰名菜带着丰富而厚重的内涵体现川菜精髓。
“传统的东西丢不得，丢了，好可惜嘛。”厨艺心法，代代传承，对传统匠心工艺的恪守，是任福奎老先生一生的使命。
99%以上的四川人一辈子都没有吃过这道开水白菜，在四川99%以上的菜馆都找不到这道菜。我是重庆生活了30多年，也没有吃过这个菜，可能我是假的重庆人。
真的很难的能看到这个菜能再现，多少谢谢都不够。能不能问下这个做出来是几位的汤？
原來川菜還有這麼清淡的料理 長知識了
台北的國賓飯店好像也點得到這道菜
@@shaoyu9875 是不是阿基师那家饭店?
无火腿汤不美 无鸡汤不鲜 无鸭汤不香 无肘子汤不浓 记住了
Schul pflicht 你少了一味，做湯怎能不加鼻屎呢！ 喝起來就不鹹了啊！
無菜湯不清, 這也不知道! 你看了什麼?
小白z 这也能杠起来，你怎么不上天呢
这些反驳的是小学语文吗？人家说的是，老师傅说的这些话，他记住了。人家重复总结了一遍而已，才是正八经看视频的。
整段视频的核心就是这句话👍👍
平時就喜歡吹捧日本料理，説人精致，現在有些更精致的中華料理，卻在貶低，真不明白你們！
他们应该去吃金粒餐.
他們喜歡舔
你肉体很心理都是中国人才会说这样的话，但别人不一定是呀。
到底誰他媽在眨低? 他媽帶點腦子再來帶風向吧垃圾彎彎
不懂你这话有什么意思，好的自然会夸，你非来拉个别仇恨觉得自己很有见解
這個真的考驗！！！
好師傅煮的超好吃 👍
感謝大師用影片記錄菜品製作方法，也希望透過影片的紀錄讓這些經典菜品的做法不至於失傳。
中國功夫菜也能精緻，能多精緻得看拍摄製作團隊的功力。看過若干類似《壽司之神》的日本料理紀錄片，有如下特點：裝潢、餐具講究，廚子處理魚肉時眼神很專注、手腳很緩慢，晒經驗（以十年為單位，當了多少多少年的下手才有資格拿刀切魚，把切魚的門檻抬很高），配西方古典音樂。同時也有看廚師長王剛教做菜的視頻，沒緩慢的動作沒優雅的配樂顯得很low，不過別人切菜切絲切丁的手藝敢說別人沒下功夫嗎，更別說煎、炒、煮、炸、焗、蒸、燜、炖這中國八大秘技。咱們拍一點宫庭菜 、國宴菜的製作過程給外國人看，別人也會覺得中国菜牛B，但給本國人看就給觀眾一種不貼地不親民的感覺。
日本所谓的料理跟中国烹饪没有比较的资格
@@razerblade9508 精致的中国菜太费人工了
中国菜一精致一天就过去了
我看了看，真的大开眼界，这道菜充满了细节，不体现在最后的结果，少了所有的花俏，把功夫都用在过程，真的震撼
看回复真有意思。一个讲传统厨艺的视频，一群忧国忧民的人能担心到为官操守，真辛苦了。这要换个米其林三星餐厅，这群忧国忧民的不忧了，可以点赞了。这是病，得治，多晒太阳多吃骨头汤
說實話，沒啥國家我沒去過。不過中國的菜肴和別的國家不是在一個水平上的。（褒義）
@@wuhong5190 海外的民运轮子你们记住了，别让大陆人看到你们，不然忍不住上去打一顿的
@@temporarytemporary9897 對不對阿
@@度度-f4y 你脖子上的链子无非就是捏在日本人, 英国人或者美国人手上呗. 叫的这么欢, 你得洋爹们会多给你几盆狗粮么?
@@temporarytemporary9897 news.ltn.com.tw/news/world/breakingnews/2662391
开水白菜，经典川菜啊
大师说得对，而且大师愿意分享这些制作过程让人十分感动
你一顿做一道这菜自然觉得浪费。然则，这应是馆子菜，量够了，便不浪费了。清汤浓郁，白菜清新，中华料理，博大精深。
批量生产也是贵
The soup can be used for other dishes. Most of the ingredients you will need if you want a good soup base in GuangDong cuisine as well.
@@At-home-today 一鍋湯幾十碟菜，那相比之下就便宜了
Joe Law
哪里浪费了，总价值不超过150元，而且做好了白菜，捞出来的肉沫炒个茄子啥的，鸡鸭火腿肘子都可以再爆炒或者回锅，总之做法很多，一系列下来就六个菜了，反而是白菜看上去变成了跟肉沫炒茄子一样是个配菜了，很适合周末或放假过年给家人来一桌！
视频里面说了，馆子也没这个菜，不是贵，主要是太麻烦，这是国宴菜
开水白菜很好的诠释了什么叫做菜如做人
真正的技術
一道傳奇性的湯品，一道道複雜的程序 看似平凡，卻有奉上給客人最好的心思
在料理前沒有種族與仇恨，只有享受與體會
国宝级厨师啊！制服上有龙纹啊！
蝦皮有賣
流口水。。。真不希望中国厨艺失传
建議這一生有機會一定要去品嚐這菜。
從歷史，文化，與味道都是無話可說。
這菜是以廚師的一道玩心與味道的結合，以一道上等高湯，做成平淡無奇的菜色，讓人開始不對他期待，等喝了一口卻驚為天人。然而這道菜在很早之前就研發出來，這是一種歷史文化，更是個廚師以工匠精神雕刻出來的成品。
提炼的食谱：
1. 汤底：
汤底是本菜中最重要的一环，没有了它真的是味同开水煮白菜。
半锅水煮开（确保所有食材被放入时可都被浸没）。放入一整块火腿、一只鸡、一大块鸭肉、一整块猪肘子、三根葱（都只需洗净即可）。
转中小火熬煮。在熬煮的时候一定要时时刻刻把沫撇了去。这样熬煮2到3个小时。时间长就浓郁一些，短就清淡一些。
将半斤的纯瘦肉完全剁成沫，放入另外的清水中搅开，倒入锅中。转小火吊汤。
每次熬制一刻钟，然后捞出来挤出水分再放入少许清水搅开放入锅中。如此共进行三次。过程中不要忘记把沫撇净。
最后的清汤就是汤底啦！
2. 白菜：
白菜选嫩芯，撕掉筋，放入水中滚开，拿出后放入冷水浸泡几分钟直至白菜冷掉。待汤底做好，把处理过的白菜与清汤放入碗中，上面盖上保鲜膜蒸2到3分钟。然后将白菜拿出到另外的大碗中，浇上新清汤。
水煮白菜就这样完成啦！
其实，你要是愿意的话，完全可以把汤底变为西餐的那些熬制的高汤，里面下的功夫并不比这个差。也许还会另有一番风味呐。😄
放心吧，你做不出来。这个节目的大师都只说半句话，秘诀全没有。正经教做饭那个叫王刚，虽然手艺比这些大师差多了
yunlin hu 只能尽我之力来提炼食谱。通过这个视频，我对于这道菜的理解就是高汤白菜。里面提及的一些细节是一帧一帧地观察的... 不得不说，真的是藏着掖着，只能靠自己做菜的经验来理解。
反正我是真的没钱来做这个高汤，也没那功夫。
@@_a_x_s_ 这么说吧，王刚教的属于你找个大饭店洗三年碗就可以叫你的技巧。这些大师的属于你帮50年工也不一定会透漏给你秘笈，很多不复杂一点就透，但是不点靠悟没希望，我知道一家做官服菜的，除了他们本姓，其他都是去学个神似，更别说这种视频了
这道菜完全突显了烹饪艺术，太牛了！
这道菜有幸吃过。感觉就是，以前的白菜都白吃了。。
多钱呀，我感觉吃不起
非常好的一个频道👍
听到家乡话，再看哈大师手笔，作为四川人真的自豪，开水白菜我听说曾经是招待外宾的国宴上上桌的第一道菜，老外不懂以为中国人穷酸拿开水煮白菜招待，结果吃了才晓得锅儿是铁打的
说实话，老外基本都是没味觉的，拿这菜款待外宾真是牛嚼牡丹。还不如把这菜做给我吃了，我给外宾做个鸡汤煮娃娃菜，他们一样吃得赞不绝口。
@@smbk86 哈哈哈
这道菜是川菜的天花板，，考验厨师的技术的！
我是成都人，我从来不觉得我们川菜的讲究不必什么西餐日料低：）不过是摆盘罢了，还有川菜并不全都是辣、油：）你看到的红有些时候也并不是你想象的辣：）当然也可以辣的你跳：）
恩，四大菜系都很厉害的
BLUR TY
鹽幫菜 @@ ^^66
我也四川人，支持你的说法。但但特别佩服没来过四川也没吃过川菜的人对川菜品头论足。
我喜欢川菜，更喜欢川妹子😂
四川人說的不是想像中的辣... 呵呵
这老爷爷真是个很好的人
看視頻前
要是有人端這碗上來說是巔峰之作，我只會覺得這人瘋了
看完視頻知道過程後
才知道是有錢也喝不到
清汤白菜非常金贵，是胡锦涛的挚爱。
開水白菜不等於白菜湯...
哈哈哈哈 我没点开前我以为我都能做呢😂
两年后的我跑出来告诉你，不要担心喝不到，不遗憾，这就是一种鲜的味道，没啥了不起的，不经吃不下饭，就是鲜味的白菜
我是广州人，看到这个真是要给个赞
老师傅最后的话语重心长啊~
Can Weng 保鮮膜過蒸剛好送你一鍋致癌清湯
Yu-jay Tsai 瓶装水也致癌 别喝了
@@Rextsaiyo 那是廚房專用的，可以耐高溫200度
MENGSHENG XU 瓶裝水確實也溶有塑化劑呀，溶出多寡還要看製造商是怎麼吹罐與運輸保存時有沒有放在陰涼處....
Chi Hou Leong 看起來不像，除非是玻璃紙，但影片這個怎麼看都是保鮮膜而已⋯⋯廚房用的costco保鮮膜就一堆廚房在用了但也無法耐熱兩百度⋯⋯
不保守最值得尊重。感谢分享！
希望這些老師傅能將食譜寫下來!讓這些古老的記憶可以傳承下去!
能看到 傳說中的 開水白菜 真是太寶貴了，謝謝大師的演示。
感谢喜欢~
传统川菜的精髓之一 川菜永远不仅限于麻辣两个字
一菜一格百菜百味啊，川菜味型可太多了
0:28 為了聽這句話已經點進來好幾次了，這位大廚講起來特別有感覺
一碗看似平凡的白菜清湯 跟近幾年所謂的分子料理感覺一樣 用視覺跟味覺極大的落差 湯看起來清澈 喝起來卻有濃郁的味道
師傅謝謝你,真的非常感謝 我會好好學習的!
煮個菜也要評論政治，有病
哈哈哈
政治真的无聊
为大师点赞👍
和《红楼梦》里刘佬佬在大观园吃的那道茄子有异曲同工之妙……🤔🤔🤔
大吉大利，吃鸡不见鸡
@@yoyohb4938
黄绢幼妇！
@@傅正輝 说啥呢
@@yoyohb4938
这是一个老谜语。
黄绢是色丝，绝也！
幼妇是少女，妙也！
黃绢幼妇，夸您的回复绝妙！😊😊😊
@@傅正輝 谢啦
这道菜真是绝了！好想尝一尝！
白菜真是 活宣宣滴
看一次，感動一次
开水白菜 表面清廉
会讲话？？？这不该叫大道至简？君子秀敛？
典故而已，这道菜看起来特别便宜，但是做工极其繁琐，反而贵，特别适合古代有钱不敢明着花的官员。
好有學問喔~真厲害
文化人
確實 熬湯的那些底料基本上不能吃
謝謝分享，感恩！
發現了嗎？這個大師沒把任何調味料放進料理入面，全是食材本身的味道。
其实还是需要盐的，除非火腿本身很咸，泄开瘦肉的时候要酒，还有可能有一点胡椒，另外葱算不算调味料呢，当然这道菜基本上是只有食材本身的味道
@@邓莳萌 京华火腿很咸的
@@garyz2407 嗯
邓莳萌 不能有胡椒，不然味道会有点刺激。这个味道要浓厚但是不能有异味
不能有其他异味
这道白菜看起来不错啊！决定中午吃红烧肉了。
这道菜做到极致了就是烹饪的最高境界。法国日本意大利都做不出来这么深却又清淡的美味。
E C 去查教皇牛清汤。
多年来我看一家餐馆川菜做得怎么样就看这道“开水白菜”，师傅功夫确实到家。只是视频的制作有待提高。
感谢你的建议~
我发现了，现在国人都以吃日本料理为荣，觉得日本料理好！但人家日本拍的动画片名字都叫做〈中华小当家〉
很多國人還是以中國菜為榮的呀~
我留学的时候就隔几周亲手做一次中餐。去之前学了好几年，来了发现根本没有好食材
日本人覺得最厲害的外國菜是中餐，中國人覺得最厲害的外國菜是日本料理.......但整個世界都認同，世界上最辣雞的食物是美國快餐....
@@kawaiinopotato5863 英国
SOSHELP王 你的頭像.....有點眼熟.....
这道菜，太牛了！贵宾楼吃过，但很少再有管子卖做道菜。
年轻厨师先把手艺学好……先说一下老厨师别整天藏着掖着还好呢。说是怕教会了饿死老师傅，再怕就没人来学了，都做办公室去了
叔叔剁菜的样子，好可爱呀
这一道菜相当精髓，但非得要繁杂的制作过程来呈现出看似简单的菜色，只能证明过去的朝廷是如此浪费食材。
我是很欣赏这道菜，光看视频就让我流口水。还有，我也希望朝着食物制備的方向走下去，帮这些厨师解决极其繁杂又耗材的菜色
这是当年毛泽东宴请亚非拉外宾的菜，那时候老百姓还在啃树皮。
我觉得这道菜简直就是奢侈铺张浪费的代表。。
呵呵，你意思是肘子火腿煮完汤都扔了?
的确是扔掉的，因为没啥味道也不好吃
Lin Gui 啊哈哈哈哈哈哈 笑死我了。。这些肉类都算标准水煮肉，要吃都是要加调料或者重新回锅炒制，这点川菜里面有很多焯水煲汤然后肉料炒制。回锅肉就是典型，做一个回锅肉就等于同时做了一锅连锅仔目的就是为了充分利用煮肉后的汤以免浪费。。
这道菜不普及的地方，一个是需要非常多的细节技巧 ，一个是用料必须上乘而且总类多，最后一个就是工序非常复杂 时间久。。
龍廚師路以說：湯品最能反映一個廚師的個性
川菜特级厨师？只有我联想到小当家了吗？
我想到的是 林師傅在首爾 !!! 哈哈哈 !!!
@@yenpingping 我有看
之前和老师傅闲聊的时候，总喜欢问点做饭诀窍。
记得有一次说到猪骨汤，我说怎么把汤熬白了。师傅和我说把汤熬白了不厉害，大火烧一个半点就行。
难的是把汤熬的清，就是说的吊汤，把汤吊的透亮才是手艺活。
感觉好难啊
叫世界看看中国的美食文化！
最後的那一席話讓我不由自主的尊重起那位大師，也被中國菜百年博大精深的歷史震撼到了
。。。这可不是家常的味，一般人家里可做不起
massimo e 开水白菜以前是宫廷菜，肯定复杂
無法啊 光是湯頭要熬到濃在濾到清...那得要多大工夫啊....
东西都不贵，就是需要很多时间。
做成湯凍然後用料理布過濾就很清了，家里也做的到
一般人家做菜不過半鐘頭 這種不應歸類於家常
謝謝！我會保留這菜！
謝謝支持~
现在的饭店，一说川菜好像就是辣椒红油，看看这才是真正的川菜。
他們是用辣味蓋過自己的技術不足
我觉得是这些年流行的江湖菜太走极端了。一般家常川菜都没有那么极端。
开水白菜也不是川菜百年传承。是建国后才有的菜品而且是国宴厨师研发的，恰巧研发的厨子里有川菜厨子，就成了川菜的经典了。
真不愧是清口川菜的巔峰之作...看似簡單卻不平凡！
那湯本身巳經是極品啦🤣
白菜只是配角🤣
hhh有道理
不对～ 白菜心回甜，这些汤喝下去会感觉香，但菜心的回甘会在你咀嚼的时候大幅度提鲜。让你吃下去越嚼越美味（约10秒以内）.
半夜看的J個真的好餓...😵😵😵
原来是高汤白菜
這道菜吃的是意境......廚藝的極致表現!
哈哈哈有道理
最後一席話真的值得年輕廚師身體力行
如今很多名菜都失傳了，去國外吃飯在怎麼好吃，都比不上中華料理
上次去个川菜馆，直接吃坏肚子。点不到开水白菜，点了个四川牛肉，那个味真的是无语了，肉不鲜，最多的就是那个酱汁带着浓稠廉价坏掉的蘑菇味，点了个蛋花汤，简直了，吃完刚出门两三个小时，肚子就闹腾。不是我肠胃问题，我陪6个人去吃的，剩下一个没问题，其他都有问题
外国唯一好吃的也就是油炸了
@@唐毛 开玩笑，那种餐馆你觉得他会有水平敢去做这道菜？想吃这个的话必须得去你平常不会去的那种地方才能找到
Mark Green 哈哈，其实也知道有10%的可能才能有这道菜，因为他的名字叫做老四川，我就想着进去碰下运气
在海外漂两年才知道中国真是得天独厚，食材多做法繁，各大菜系百花齐放。最没底蕴的热菜是牛排薯条为代表的西餐，但是西餐的甜点还是很讲究很多学问的。还有很多国家根本就没有菜系全只能归为西餐类。亚洲菜日本做的算比较好的，他历史不长，做法不多，食材缺乏，所以去翻从简，还原食材本身的鲜香。但是真的论底蕴，中国菜系绝对强大，华丽的有满汉全席，简单的蛋炒饭，看似简单实则包罗万象的如开水白菜，都可以出很多教程和学问，每一样食材，只要没毒，中国人都能研究出18种做法，还有和食材和做法紧密相关的地域文化节日文化人文文化历史文化。为什么韩国要抢中国文化？因为缺啊，在海外漂了两年，西方除了圣诞节，还是虚构的人物节日，有节日气氛和文化习惯其它节日真没什么感觉。中国端午的吃粽子划龙舟等等，牵扯出一系列的诗词歌赋历史典故和美好意义，七夕 鬼节 重阳 清明 除夕等等，你能想到的历史典故，吃食文化，诗词歌赋是不是很多？再想想国外的？能追溯的东西又有几多呢
也就看看得了 这种下功夫的菜是永远进不了寻常百姓家的
永遠倒說不上。就現在來說，其實各個材料本身都貴不到哪兒去，只是工序繁雜而很考耐心功夫而已。只要有興趣有耐心的，現代的任何一個設備比較全的廚房裡頭都能弄得出來的。
我的意思是这样的手艺一般人是没有的 寻常百姓家还得是普通家常菜 食材都是有啦😊
宫廷菜本身就不是为寻常百姓研发的
好想尝尝这个看似清淡的白菜，吸收了那么多香味后的味道!大师们都有多少耐心和毅力去完成一道道传统菜肴。相比之下现代人真浮躁，我们失去太多了。
看一些人闲着没事说人家浪费，搞清楚，人家美国绝大部分经济都是靠着消费拉动的。按照现代经济学蜂巢理论，只有当社会中每一个员都踊跃消费社会经济才能得到发展。顺便日料，意大利菜和法国料理很多菜成本比这个高多了，要轰炸有本事去中南海游行要求抵制米其林去啊……你买不起蒙娜丽莎还能怪达芬奇画的好？买不起法拉利还能怪人家造的精？什么逻辑.......
李桓瑱 反正我能不用国产就不用国产。
向廚藝大師們致敬
这不会就是年大将军爱吃的白菜吧！！！
雍正王朝！
厲害 長知識 開水白菜 那湯像開水一樣的清透
喜歡清淡的人真的好想吃吃看
比總是辣的一般川菜有意思多了
那些又麻又辣... 吃下的東西全都吃不出食材原味....
Saber 据说国宴里面才有，想吃到正宗的，得花大代价呀
Saber 然而有的四川人会把这道菜拿出来摆凉然后放上辣椒和酱油吃....
老川菜有很多不麻不辣的，比如宫保鸡丁，蒸烧白等等，可惜名气远不如麻辣菜及火锅……
纯粹刻板印象而已，辣椒什么时候才传进四川？明末。唐朝川菜就是天下闻名的菜系了，真正吃货都知道，大部分川菜其实是不辣的，川菜精髓是注重调味料和食材的融合
四川的家常开水煮白菜就真的是用开水煮一下，然后蘸辣酱吃
請問 清湯是用雞蓉嗎 還是瘦豬肉
一般来说是三种肉蓉，牛肉，猪肉，鸡肉按照顺序清三次汤。但是现在很多人不喜欢牛肉味，所以也有只用猪肉蓉和鸡肉蓉清汤的
那個湯放了四種肉，最後的瘦肉還放了兩三盤，最後只是用來熬湯……
看了連不愛吃菜的人都愛吃了 餓了
廚師的湯 唱戲的腔
好厲害。
感觉这个菜适合做给官员吃啊。。~ 表面清廉的白菜 实则。。。
Hao Frank 要不怎麼叫官府菜
国宴指定菜之一啊😊
哈哈哈真相了
这个自己也能做呀，享受的不过是创意和老祖宗留下的手艺罢了
清廉的白菜...好吃嗎？
我用蟑...熬的
想知道吊汤剩下的肉该怎么处理
I’m the English comment you’re looking for.
i'm looking for vietnamese comment tho
No one ever expected any English comments. Obviously think too much of yourself.
Thank god
Sb
Why the fuk would this need a English comment
看似簡單但是精緻白菜,鲜我的最愛
注意：只要不是喊 “好！” 的朋友们都不要评论，评论区里有一帮同学会无条件的骂死你；
我就不明白了，厨艺就是门艺术，艺术就是让别人欣赏和评论的；没有米西林三星就不能说 “我不喜欢这道菜” 或 “我不喜欢这个做法” 了？
这是烹饪，不是数学，没有对错。
哦，更喜欢外国菜就不爱国啦？用苹果，三星，微软，的朋友请谢罪；吃肯德基，披萨，或穿 Nike 的朋友请自首。
他妈的一帮脑残粉，别人不同意你的个人观点就被你们黑。
好！浪费白菜
尊重是基本，鼓励是美德
李キン 没错，只可惜没人记得新型不同的意见也是修养
我照著做了一次，感想是，非常難！首先是白菜去筋膜，沒經驗還真去不乾淨，拉沒多少就斷了。然後是豬肘鴨胸老母雞火腿，這四個入鍋前要處理過的！肘子微量花椒水煮開去腥時間要剛好，鴨子我用薑去鳥禽味，老母雞雞要改刀去脂肪否則油膩，火腿要泡水去除過多鹽分，四個材料入鍋還不能大滾。
第一次做的時候我只按照影片直接熬湯，失敗的非常徹底，湯鹹腥油膩雜味多，這四個材料不能直接入鍋啊，影片展示的只是表面，這道菜超級麻煩超級難的
th-cam.com/video/Pn0PyUe5tx8/w-d-xo.html，可以照着这个家庭处理法学
这才是川菜嘛 满大街的火锅都是些什么东西
火锅是重庆菜
本来成都人很看不起我们重庆人，一直都说“火锅是重庆那些下力的人吃的”。不知道后来为什么到处宣传火锅是川菜。LOL
@@xinli9832 哪里哪里，一直都是大重庆看不起成都啊，哪怕以前没直辖的时候也是一口一句成都吸重庆的血，好像成都全靠你大重庆在养活一样，呵呵
RU CH 哈哈，彼此彼此。一致对外。
@@xinli9832 这个可以有
一份正宗的顶级开水白菜，看似普通，可不是一般人吃得起的，这就是中国文化，记得香港记者之前采访江总时说的：要闷声发大财。这种文化影响了太多的国人
看古人有錢人如何炫富的菜色之一
So awesome.
说这道菜浪费的人，你们只配吃一辈子饲料
誇張~這湯真講究~~
真想吃~~~
請問一下1分46秒時 那個菜是蔥嗎 薑和蔥 對吧
應該叫 高湯白菜吧 開水 想到的是白開水耶
另外我也查到 瓜燕穗肚 和 原影片的湯是同一種料理法
th-cam.com/video/hFj0YEnPE7k/w-d-xo.html
因為湯清澈如水 以此得名
清澈如水 並沒有~~ 我家開水純淨無色
...........好
大概像馬蟻上樹同意思 沒有馬蟻和樹的料理
跟太陽餅裡面沒太陽差不多意思
这道菜让我想起了一个人 ---年大将军！
也不枉年大将军做过四川总督
肉末放进去之后，应该放鸡胸肉末再哨一遍。
Zhiyuan Li 你是教特一级厨师做菜吗...
小兔崽子还教川菜大师做菜？？？什么东西你
@@张大一-f2n 好好说话，骂什么人。 我看过比他还专业的。
絕對是功夫菜 看的很感動