【國宴大師•開水白菜】國宴級川菜在家也能做！白菜清甜軟爛，雞湯鮮美濃香！| 老飯骨

老母雞的雞脯切下來備用，雞屁股去掉，剩下的部分切塊後清洗，洗乾淨了冷水下鍋，肉變白後撈出，再清洗一遍後涼水下鍋，放蔥薑段煮開，開鍋後改成小火慢燉2小時；
白菜去幫後切一刀，便於成熟；壓好的湯篦出來，把表層的雞油撇掉；剛剔出的雞脯去油後剁碎，加點蔥薑、白胡椒粉和黃酒，再來點涼水稀釋，開大火砸進鍋裡，再轉小火，煮40分鐘左右過濾出來；
水開焯白菜，撈出過涼水，再把涼水擠乾淨，去筋改刀；煮好的清雞湯回鍋，加點鹽，白菜也入鍋煨，小火燉一會，撈出白菜；
再來點雞湯，加鹽調好味後灌湯，再用保鮮膜封上，上鍋蒸20分鐘，出鍋齊活！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
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[@supercoolman.]

看了不少開水白菜作法。今天這個終於是我能負擔得起也能煮的了而且還是正牌國宴大師的技藝。真好。謝謝老飯骨

[@haoguo8513]

大爷在老饭骨早期也做过一次 今天又有幸看到胡大师做的开水白菜 都好棒👍👍👍

[@ciw12win]

老粉絲了真的都是

[@fenghanglee1060]

这个版本家庭可能还可以操作一番，大爷版本看过当做过😂

[@不服就干-q9b]

@@fenghanglee1060 试试剥白菜皮看看。

[@余安迪-w3t]

这比上次感觉还要高级一点。

[@liyaodong2]

@@fenghanglee1060 还有一个王刚的版本，也是劝退

[@zjz7953]

3:41 这句话说的太好了，不光是做饭，为人处世都要沉淀自己静下心来

[@DreamCuisine8]

顶级大师教做国宴级别的开水白菜，既有观赏性，又有在家的可操作性。胡大师太棒啦！👍👍👍

[@xiaoliliu8525]

开水白菜真是应了那句老话食不厌精， 二伯说做菜可以安静沉淀下来，说的太好了。 真好能有大师教我们做这么正宗的开水白菜， 虽然自己可能永远 也不太可能做这么复杂的菜， 看看也是饱眼福啦

[@Lukethesavior]

确实，看得时候挺开心，感觉自己做可能性不大

[@shuhuawang832]

熬雞湯很費工😁

[@X生活杂志牧云猊]

老饭骨几位大师最厉害的不只是顶级的料理技能，更重要的是能让这些国宴菜走进千家万户。这应该就是站在业界顶端之后，才能看到的风光吧。

[@brodong]

真的是举重若轻，一览众山小的境界啊

[@xiaodong1116]

感觉这个做法自己似乎能做，谢谢老饭骨，谢谢胡大师！

[@zzkk111]

太精致了！不愧是国宴！老饭骨太走心啦！

[@qinwang6250]

开水白菜的"开水"原来是特别制作而成的清澈的鸡汤啊，中国菜真是博大精深。

[@OMGMG]

胡師傅的菜很雅致。

[@andylau6088]

開水白菜~真功夫菜~👍👍👍👍👍👍

[@周毅-x1i]

这一版明显可操作性更强了！以前看过其他节目做过，砸沫子要砸好多遍，断然放弃了！看完这版的，周末一定要试试了！

[@shuo_tonny_tao1725]

这是简化版的

[@rh7375]

这手艺，平凡中见神奇，真绝了。这老厨子，估计资历不比大爷差多少

[@cynthia4786]

二伯講的好👍人不要浮躁，學會沉淀👍👍

[@守城人]

記得這頻道以前也有一個開水白菜的教學

[@cnm6589]

这个是清真版的

[@queenie0627]

實在是太經典了！讚👍

[@吳明珊-u4n]

看了胡大師的開水白菜，又想大爺了~~回頭看看大爺版，差別在大爺有用到肘子，其實大爺作的過程跟用的鍋具，比較像家庭版操作的狀況，改天有空來作作胡大師的純雞作法😊

[@JackyVrjacky]

戲子的腔，廚子的湯。吊湯的教學我是百看不厭的～

[@selenezhang9523]

您们超级棒棒滴

[@skyeyes4603]

我学做了一次，非常成功，就是有点费事儿，哈哈哈

[@六月-r2p]

之前也做過不是嗎 還記得當時就是因為開水白菜認識老飯骨的

[@jingzhao9841]

北美版更容易，Costco买五毛钱一罐的成品鸡汤，我的看法是达到了中等厨师的吊汤水平。当然跟这些大师没得比，可省事啊。

[@pshadoww]

請問是哪個牌子的呀？

[@jingzhao9841]

@@pshadoww Swanson Chicken Broth, 14.5 oz, 12-count 七块五，有时候有promotion，减两块一块五啥的，大概一年能有一次？不常见。这个鸡汤，我说的中级厨师水平，是指的味道。但汤本身并不是白水一样清亮的，而是黄的，鬼子显然不追求这个，但也没有肉眼可见的杂质，最多有几滴残留的白色凝固鸡油，很小的，一加热就没了。另外Costco还有几种Broth，我嫌每一个包装太大，不能一次用完，所以宁肯稍贵，也常备这种。

[@pshadoww]

@@jingzhao9841 謝謝您！

[@楊非宏]

@@jingzhao9841 就是煮成白水才能叫開水白菜，不然不就是單純的雞高湯嗎？

[@shuhuawang832]

💯謝謝您胡大師👍

[@kingranger9027]

最爱各种清淡的菜

[@徐銘毅-o6x]

大師級的料理....強

[@Anna-bx9it]

鸡油烙饼，又脆又香

[@zeys3316]

片子拍的很赞，总有种过去御膳房的感觉

[@chefmonster_yenshuolin]

喜歡看傳統名菜在家裡完成這種！

[@清风明月-h8i]

我听见二伯说了句”握草”😎

[@余安迪-w3t]

今天居然是国宴版。 厉害👍

[@KONG-v7h]

最正宗的御膳，御厨

[@刘贵新]

二伯说得好

[@Rose-ol2kg]

什么时候能介绍一些国宴的甜品

[@waijun08]

二伯, 蔥是隨意數量嗎? 還是每次一/二跟切段？

[@jakey432100]

大師的菜啊！

[@zt7417]

確實不錯

[@xiaoqinli8857]

棒。

[@jy00181981]

我做的开水白菜就真的是开水白菜

[@偉大的胖子小男孩]

我有勇氣做這道菜了😊

[@yangliu3107]

哇 可以试试呢

[@lawrencefu4464]

这工艺😱😱😱。牛🐮

[@tomzhang6321]

做成，不过下次做，想试试加干贝和猪肉

[@funtrain23]

難怪我昨天吊的湯不好，油一早就撇掉了。中國菜真是博大精深。

[@崂山白花蛇草水]

听b站网友说大爷去冬奥会帮忙去了

[@lili-yk9oy]

背景音乐很好听，有谁知道音乐的名称吗？谢谢！

[@frankc4899]

这次是胡大师做的，不一样呀

[@cindia7990433]

過年可以試試看

[@luchen9640]

功夫菜啊

[@James_beeE]

这喝汤多是一件美事啊

[@patricklin5737]

胡大師作法可操作性更好了

[@jimmyshenmusic]

之前老师说开水白菜最难做

[@ToniaHan]

神技

[@何維浩-o1s]

這版本沒有老母鴨跟肘子還有火腿，省了不少功夫

[@一番星文次郎]

👍👹胡师傅超强👹👍

[@xiaosongwen7853]

想买那个核桃酪

[@ocloudx]

窮人快餐版
．用雞粉做上湯
窮人進階版
．用超市清雞湯，加杞子

[@weizhang5424]

大爷是不是忙嚯冬奥会去了？

[@mercurylee8004]

清水變雞湯不稀奇，雞湯變清水才是功夫。

[@huanglong08]

这汤吊的，别说煮白菜了，煮皮鞋都好吃

[@bradlee3098]

哈哈哈哈

[@qitanmanbu7475]

你这算素菜还是荤菜？不过肯定是硬菜！

[@411-t5g]

你丫的把我都笑尿了🤣

[@沙勒姆]

看样子煮过

[@myownsundate]

@@qitanmanbu7475 物理上的硬菜

[@denniscool8484]

这是黄酒放的最多的一次哈哈

[@cmingshaq]

开水方便面

[@komodiasupport2547]

在家做得两三小时才能干出来吧，

[@jianlongqi6069]

最后蒸一下是什么讲究

[@yc5186]

请教一下：我想给穆斯林朋友做这道菜。视频中放了黄酒去腥，但黄酒也有酒精，不能加在给穆斯林的料理中。请问还有其他方法去腥吗？

[@yuezhidou8625]

我听说在东北菜中，早年间用于厨师烹饪学校的教科书中会大量的使用花椒水来去腥，而并不是使用料酒。 你可以把一撮花椒用一大碗清水煮开，然后泡个两个小时，就可以用于给任何肉类去腥了。尤其是用来包饺子和包子，葱姜花椒水一加，什么肉腥味都没了，绝了，亲测！

[@xumeng7749]

@@yuezhidou8625 这个是懂行的建议。东北菜以前用料酒少，很多现在用料酒的地方都用花椒水。

[@dongyuxu7797]

其实煮40多分钟酒精早就分解挥发了。取决于朋友到底多严格

[@yuanliangmeng9020]

真正的传统穆斯林不在非教民家吃饭，也不接受他们的食物。你最好问清楚他的讲究。

[@liyaodong2]

我看过以前三叔视频喜欢用醋去腥，不知效果怎么样，

[@windywolf1979]

太奢华了

[@zuopeng1730]

终于尝试了一下，鸡汤，做的不太清，可能是鸡胸肉剁的不太碎。小伙伴要注意，他们说的别剁太碎，可能就是我们需要全力剁碎的效果。

[@apple1237731]

剁的標準以出毛，也就是出肌肉纖維為準

[@deuywefwefvyiw8465]

純雞湯實在沒有有雞豬混合來的鮮

[@yx5001]

我做这个的时候有点强迫症，一定要把鸡油都撇干净。所以我会把汤冷藏一下，让油脂凝结，一刮就都干净了。不知道这做法有没有什么问题？

[@RD-fp3cy]

有。 本来做饭要三个小时，你这样做要三个半小时。

[@qianwu]

哈哈哈哈，真调皮

[@shawnhu]

动起来！

[@kitctgz]

讲究！

[@杨树-s1v]

保鲜膜可以蒸吗，不是说保鲜膜不能高温吗

[@jingxiao6491]

现在有专门耐高温的保鲜膜，可以蒸的

[@jerry-lai]

吊完湯的雞肉還能吃嗎？

[@kimyostory]

之前大爺說過可以加麵粉炸成雞肉丸子

[@ekko-sky]

最近都没看到大爷，他老人家身体还好么？

[@RD-fp3cy]

据说大爷在忙冬奥会

[@ruiwenma5639]

我好馋枣泥核桃烙

[@rorschachgotnicemask9449]

这个我可以做！

[@yunbai7268]

做出来才算呵！😄😄😄

[@wxu5496]

熬汤不用放盐是吗？

[@kimyostory]

熬的时候不放盐

[@haoranchen5044]

懒人版直接买史云生的鸡汤然后再蒸，感觉味道差不了很多。

[@yunbai7268]

有个问题请教大师，那汤里鸡胸肉的渣还能要吗？吸太多油扔掉还是可以包饺子🥟？

[@winyan5094]

吃起來粉粉的，口感不好，不介意的話可以試試

[@劉浩-c4b]

原則上，建議直接丟掉
畢竟吸附太多油
食用對自身健康有影響

[@__bearzx__]

以前大爷提过可以上点粉炸个丸子

[@feiwang6338]

都是蛋白质，就是口感不好，可以弄点淀粉面粉蔬菜粉条，拌一拌炸丸子。

[@max-6315]

做油渣子炒青菜试试？

[@zhaostrauss4101]

这个，时间长，就像做清汤腩一样。

[@narutocheng4458]

三叔在的时候已经做过这道菜了，现在的做法和曾经的区别在哪里？

[@王先生-e1j]

之前不是煮過了

[@天山兔兔]

不一样，上次那个有猪肉这次没有

[@racerreload2044]

鸡汤直接买，白菜芯要用好多颗大白菜，hum。。。。。

[@不服就干-q9b]

买娃娃菜

[@赵婧一]

大爷呢？这几期都没见到大爷，身体还好吧？

[@fivourandy]

去膜惊到我了！！大爷去哪儿了？是不是最近忙公务去了？

[@max-6315]

据说去冬奥会当顾问了

[@zhihaoli6527]

这才是川菜，大道至简而不是一味辣

[@Owen77777]

平行宇宙？ 我记得我看过一次

[@老周-c9n]

开水白菜是川菜吧

[@andydai9212]

感觉也不是四川传统的菜，创始人正好是四川人而已

[@shuo_tonny_tao1725]

是的，川菜并不全是重油重辣

[@wualex846]

@@andydai9212 这是四川官府菜那一系的，是传统川菜

[@wanguo8735]

清汤最早来自于鲁菜。清汤（开水白菜的汤）、奶汤、三套汤的最早记载是《齐民要术》，也就是齐国，今山东地区的生活记录，20世纪才被川菜借鉴，里面记载的吊汤方法跟今天一模一样。

[@adamli7168]

王刚 得来学习一下哈

[@taozhang4223]

王刚，连普通县城里面较知名的饭店大厨都没有干过，路边饭店出来的，野路子。差别大了，好比路边打野球的，看着牛逼好看，跟普通县市那种体校里面的都不能比。

[@cheetah2046]

@@taozhang4223 王刚认真好学，作品清新可喜，受欢迎不是浪得虚名的，你挨个复制粘贴黑他，是个很没品的人。虐恋吗

[@ajie1a]

用买的高汤最最快最方便！

[@tuansiuang7772]

😅😅

[@陳弋-u6q]

買的很多加的東西

[@薯条有点咸]

这个版本不用喷铺张浪费了吧，大不了你把鸡肉留块，白斩鸡也有了，我家就这么简化做过。

[@coconut8600]

這才是老飯骨專業水準，別再摻和個別低俗的人進來了

[@myosotis_alpestris]

也沒什麼低俗的人吧，每個上鏡頭的不都是各大飯館的大廚嗎

[@奔跑的蜗牛-q9c]

二伯骨子里一股傲气

[@komodiasupport2547]

为毛叫开水白菜，这明明是鸡汤白菜

[@不服就干-q9b]

没有提选鸡的标准，我这里超市的free range鸡炖汤都不行，不香还有腥味。

[@qiangzhou3649]

国外杀鸡 不放血 所以腥
要把血水泡出来

[@taot82]

二伯胖了吧？

[@SkyYeh1688]

肉圓 ！ 蚵仔煎！ 聽說過嗎😮

[@nobody9580]

聽過，福建小吃對吧

[@xiaoluyang8535]

白菜解百毒…………………

[@lyykbk2111]

大爷呢

[@pickycyuri803]

看到白菜取芯，me be like：所以国宴也吃不上娃娃菜吗🤣

[@戚作贤]

（孩子看见白菜这么便宜不爱吃）emmm这三观稀碎啊