開水白菜早已失傳！？創造川菜巔峰的宗師竟然不給蔣介石走後門？｜克里斯丁聊料理
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- เผยแพร่เมื่อ 17 พ.ย. 2022
- 中國菜中「吊湯之極致」的料理絕非開水白菜莫屬，能夠把數不清的珍饈精華萃取出來，做出清澈無比的湯頭，最後再吃上彷彿樸實如華的白菜，整個境界確實高到難以想像。但如今為什麼有人視為早已失傳？創造這道料理的人，又是何許人也？這支影片替各位詳細介紹了一切
#開水白菜
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這集真的非常好看，希望往後可以看到介紹更多世界名廚的影片，還有他們的成名代表作!
喜歡克里斯丁這部影片的介紹方式 除了介紹一道菜 還加上它的歷史背景 加深文化印象 非常引人入勝
感謝🥹
很有趣的介紹，也讓人大開眼界，又了解到了傳聞中的開水白菜故事
非常開心
太精采了，感謝分享這麼優質的內容
谢谢up主，让我知道了这么有趣的美食故事😇
3:23紗布過濾完還要掃湯，即用雞胸蓉，猪里脊蓉跟鴨胸蓉分次放進湯裡吸收雜質後才能使湯清如水
推 這系列真的好看！
克兄講料理故事很有趣～！！很有FU~~
川菜師傅"王剛"在他的頻道理有復刻這道名菜唷～！
這個題材不錯～做的很棒！希望多看到一些菜色的由來介紹～
味道浓郁！不仅仅是绝响的开水白菜，更是其背后的历史故事，一个民族就是一个个如此内涵的片段所成就，更是耐人寻味，最重要的是记录，流传，承传，这是远超物质金钱的珍贵所在。
非常有趣～真的好喜歡人物故事～
喜歡聽你說故事！ 很舒服
感谢，涨知识了！
讚，多介紹菜色
這道開水白菜，讓我收到久違的YT推薦影片
開水白菜的特點 就是那個湯看起來雖然是清湯 但其實是好多料熬出來的
超有趣😮
看了你的节目，让我想起吃过的一道菜，上汤娃娃菜。回味悠长。
上周还在家里做了开水白菜，这玩意是真的好吃。就是吊汤用的肉基本就只能丢掉了，或者再去去冲一个白汤烧别的菜用做别的菜用。
這道 開水白菜 不管是那裡我都滿喜歡😊
您好，謝謝您的詳細解說，非常有意思!
想聽聽 的故事與做法，之前看youtuber隨便做就很好吃，很有興趣!!不知道這道菜有沒有什麼八卦!?
印象中老飯骨那邊看大爺做的時候是說來自北京飯店，有客人要求要湯，味濃、鮮但不鹹不油。
不知道，考察這種歷史資料都不夠完整，畢竟過去可能也沒人會特別傳記這些東西，只能技傳人巧傳耳
最早紀錄"開水白菜"追溯到"西漢". = =''''' (已絕版, 但是菜譜有流出 , 就是 食用油+鹽+水) 清朝後出現改良的"開水白菜". (也就是川系廚師創製)
给克里斯丁科普一下，当年四川菜在18世纪没引入辣椒之前，是只有用花椒来作为辛。四川菜原来其实是不辣的，后来发现辣对湿气好重的地方很对味。所以四川菜才用辣这味引入！
是食茱萸 不只花椒
我不这么认为，浙江福建湿热程度也非常高，却一点点辣都没有 。吃不吃辣主要看盐够不够
@@user-cc4en3ei7y 亲，四川是内陆盆地，福建、浙江是沿海大陆型气候。能一样吗？四川的湿热是由于盆地下处于内陆地区，环形的地区造就湿气，而浙江福建的湿热顶多是洋流带动的热气流，这两种是不一样的。另外还有一样是水土，这方面你看看央视川菜介绍最权威
@@user-cc4en3ei7y 东南沿海人用姜多呀，也是发汗去湿用的。殊途同归而已。
中國吃辣最有可能是窮不是袪濕，有本叫中國吃辣史有追溯其歷史因素，有興趣的朋友可以找來看看
让我想起之前老饭骨的大爷，他也做过开水白菜。。。
好酷喔！！！！
在家做的确很费时费力，不过看这个视频，其实餐馆可以熬超大一锅汤，然后分小碗，一个小碗一颗小白菜，批量生产还挺有效率
這支影片太精彩了，我好想做做看！但因為平常不太吃肉，蠻好奇是否可以用蔬食的食材達到這樣高湯的境界
有道菜叫羅宋湯, 它就是你講的那樣做法.
有底蘊才能這麼狂妄霸氣 🤩😏😁
狂無極限
看到食物只能煮湯不能吃，感覺好可惜🤣🤣🤣
我也挺浪費的
感覺可以用陶瓷濾瓶 跟 定量濾紙 來做開水白菜
原本以為會做一次看看XD
是我看錯了嗎？ 3:45的字幕上面寫steam 20mins
會不會只是剛好剪到這段有字幕的影像？
有脾气的名厨！
老飯骨有做過，而且不是用過濾的。
那個時代的訂位規則和現在的任性米其林三星店一模一樣😆😆😆😆
想聽文思豆腐😌😌😌
請問現在台灣還有餐館可以吃得到開水白菜嗎?如果可以吃得到的話請你告訴我要去哪一家餐館
開水白菜的核心在於把各種食材的鮮味提取出來
畢竟古時候可沒有味精這種東西
只能夠透過這種費時費力的方式提取谷氨酸
現代人吃慣了味精 如果吃到正宗的開水白菜會不會嫌味道太淡
@@user-iy6qj2kv8s 不會! 因為這道菜湯很濃! 味精反而會淡!
這時候我想召喚一下美食作家王剛！
我們吃的不止是食物，更是濃濃的文化傳承
台灣人有什麼狗屁文化
也可以介紹一下 川菜裡面的不辣菜
清燉獅子頭 也是川菜喔
@Benny Chen 我看大師的菜 他說這是傳統川菜
@@user-ic4ve9ip2r 都有做，但是严格来说是淮扬菜，狮子头的做法就是淮扬菜起，不辣的川菜其实很多，另一个很有名的应该是鸡豆花，也是以高汤见长
你最近是不是在看cheap的片阿~~~~
結合了他和小高的感覺XDD
有一個頻道叫「大師的菜」
應是大陸開設的
內容都是經各大廚去介紹不同的名菜如何制作或心德
其中有集就是說開水白菜
幾好看的
有興趣的可以看一看
还有北京压根没有菜系，是旁边的鲁菜其实是东北菜系。
💯👍👍👍
想要聊中國名菜的話，克里斯丁你有做過東坡肉但是可以更全面一點的解說其來歷。我只知道東坡肉是蘇軾發明的。聽說麻婆豆腐超辣但是由來就不得而知了。佛跳牆是一鍋湯還是一道下飯菜，有機會可以研究一下能不能製作就…再說吧。
开水白菜和法式牛肉清汤方法是类似的
4:52, 加上点科技与狠活也不能很快做出来吗？
把四川仙女陳邦鈴放在哪裡？
三套鸭：看来，你很勇哦
好的我用牛頭牌高湯！
聽起來好像中華一番裡的“頂湯”🤣
我经常做。。。菜汤白菜
這麼厲害宗師級的 教徒弟 一定很嚴苛
很多一流拉麵店的湯都比這玩意更費工味道也更好，搞不懂有甚麼好吹的
當然也有可能我當初是吃到高湯煮白菜lol
中國史上第一位無菜單料理😂😂
雙白湯
因為料理有兩個帶 白 字的，固而得名
其中一個是白菜
剩下一個是白開水
黃敬臨的姑姑筵不就是Omakase 😂 ？一代宗師還真走得太前
什麼水煮嘌呤
克里斯丁应该去老饭骨做客一下
嫌麻煩的同學可以直接加入開水
开水白菜的汤应该是透明的，就和水一样
我记得以前的川菜有不辣川菜的一个流派的
那是最早期川菜, 我有給正解, 看一下吧!!
白菜「媽耶我命真好」
中餐总给我一种好吃 但不精致的感觉，真希望有更多的中餐米其林餐厅，做更多精致的中餐料理
很抱歉, 米其林餐廳其實就是參考"中餐飲食!" XD
可見各位對中華歷史有多麼的不足了!!
歷史上公認最精緻的飲食文化就是中華文化了!!
中華文化特色就是一餐至少要數十個碗! (都有繪畫畫出當時人民的飲食了, 你以為武俠跟修仙小說都是寫假的嗎? XD)
不信可以追溯商朝就知道了, 在不濟也可以從已知漢朝飲食就可以看出端倪了.
"膳食十餘碗, 餅餌三大碗" ; 就大家耳熟能詳的三國孔明, 一餐至少就要用近8碗(這算最少的了!!)了,
像是關羽都至少要20碗以上(三國), 你說呢?
早期中華歷史所說的碗, 其實就是現今的碟子, 對! 就是日本最愛的小碟子.
早期中國普遍都很窮, 所以都是一大鍋菜能吃多久就吃多久, 這就養成"醃製"非常的受歡迎.
但是又想品各種美味, 所以每道菜都放少量多碗, 讓很多西方來到中國滿是不解 (國外歷史有提到) 很抱歉, 米其林創始人也是很疑惑之一. XDDDD
外國愛大快朵頤, 所以才把他們思想慢慢滲入其中!
說中餐不精緻, 真的除了"小學生外, 還真沒看有人說中餐不精緻 XDDD"
假如中餐不精緻, 那我看全世界也沒有任何精緻的餐點了. XDDDDDDDDDDDDDD
@dazuo feifei 我有給正解, 看一下吧!!!
你吃的是中式快餐和家常菜
論精緻，世界上有哪個菜系比淮揚菜或粵菜精緻?
@dazuofeifei3358 爲什麽要用西餐的米其林體系來定義中餐？
想起一個笑話：
美國人：你們英國的食物真的很糟糕。
英國人：但全世界前10的餐廳都在倫敦，米其林更共計66顆星在倫敦。
美國人：那這些餐館做的是什麼吃的？
英國人：法國菜
你是在開玩笑嗎 。。
官居四品的 川菜特級大廚 他的人生 拍成電影 還是 連續劇 一定很好看
還有珍珠翡翠白玉湯
哈哈哈哈哈哈，你说的是刘宝瑞的相声里的那个菜吗🤣🤣🤣
感覺有點像法式清雞湯😂😂
翅湯津白唯一推薦 吃過的人就知道什麼叫作失傳的味道了
先吊蔬菜湯再撈出來吊骨頭湯最後還要吊一次肉湯，也難怪他要規定三天前預訂。還好現在有快煮鍋
@風間博士 1000訂閱挑戰 建議你看一下老飯骨的開水白菜，在家做就是用壓力鍋搶時間，另外人家也說了開水白菜是北京飯店的川菜廚師弄出來的
感覺開水白菜就像是拿掉佛跳牆的料只取金湯下去煮白菜
這菜是因為發明者來自四川才被稱為川菜吧，做的時候人也不在四川
就像許多在台灣的外省菜一樣
濾到像清水那樣清，請問湯還香？還有味嗎？🤔
這種濾法大多是去雜質避免影響到廚師要的味道跟外觀，除非真的用逆滲透過濾那種方法把湯濾到剩"水"才會有巨大差異。
這算最古老的Omakase嗎
川菜百菜百味。食在廣東 味在四川
所謂粗糙的川菜是碼頭工或苦力愛吃又下飯的重口味，口味也很重的自貢菜作法一點都不粗
自貢一定要提到王剛師傅
看来Omakase学的是这里啊
據說，麻婆豆腐的肉，不是肉（好像也是四川菜）。
黃豆
所以……麻婆豆腐其實是素的，囧。
@@user-ri1vz2ud4o
那時的主因是饑荒
缺少動物肉類來源
所以以黃豆替代
現今的話有些素的也會用這方式
所以算是在時空和環境背景下的替代法
大羹不和？
去雜質 去腥味 湯清水 湯其味
可是 這麼難找的食材 誰會去做
開水白菜
做為餐廳不是每天都能做的一道菜嗎？那餐廳團隊每天看也知道怎麼做啊！失傳的感覺就是沒人想學才失傳！
這故事聽來有點像中華一番的小當家
我觉得最好的食材就是要它自己的味道。所以我发明的开水白菜是用提纯到99.999999%的蒸馏水 白菜要用最纯净的营养液栽培出的纯白菜，白菜种子经过八代培育 一定要是最白菜的白菜 什么隐性基因都不可以显示出来。
环境使用宇宙真空 所以最好是干净无尘的空间站。不需要清洗，采摘即可。最后用小火炖煮白菜🤨 不加任何调料 让材料的鲜香
我tm编不下去了啊
感覺會一點味道都沒有 果然夠純粹
哈哈哈哈哈
不給蔣介石走後門，好色喔
強人。。
我很想知道以蔣介石的身份是否也是稱他“老太爺“
對不起，我想確認一下他的名字是
上古米其林三星
克里斯丁要製作這道經典料理了嗎！？
好難啊～
水+味精+白菜=开水白菜
味精部分皆由新鮮食材萃取而成
不就火鍋加白菜
我肤浅，开水白菜和佛跳墙做选择我选佛跳墙
魯菜是山東菜 不是北京菜
本质上讲是宫廷菜，不是川菜，因为四川本地没有，只不过川菜厨师在宫廷里发明而已，而且肯定是学习了其它菜系。
ㄜ...... 其實昰有的......
早期川菜就有不少湯品 (最早追溯到漢)
我就直接講好了, 連鍋湯就是川菜, 真相則接近於現代的酸菜刷刷鍋.
開水白菜說穿了, 主要是氣不過其他菜系認為川菜不會做高湯 (而非不會做菜), 就算會做菜也只有麻跟辣. 這也導致部份廚師不爽就直接把祭典湯拿過來婊其他菜系 (從只取菜心就可以看出端倪了)
一般湯頭的菜很少會用菜心(因為不容易入味, 只要有基本常識的吃貨或廚師都知道這個道理(不然為何要每道蔬菜都要撕開)
再來四川為何湯品種類這麼少(跟其他菜系比), 主要是跟氣候有關係. 這樣講好了, 夏天你會想去喝熱湯嗎?
古代很少廚師願意愛逛外省(到現在也是), 所以別省份風土民情當然不知, 那怎判斷每個省份風俗呢?
很簡單: "家鄉菜 (王剛, 老飯骨....等都常提起)" 越多種類家鄉菜, 就表示:
1. 該省份很繁華.
2. 該物產產量豐碩 (適合當糧倉).
3. 那邊文學素養很高.
當時川菜廚師會被嘲諷, 你就當成為何中 國都把台 灣當成縣市而非省也是同樣道理 (台菜少且上不了臺面, 一個省的菜系最基本至少要一桌(也就是說特色菜至少要滿一桌, 假如連一桌都沒滿, 還自稱是省根本就是一個笑話!!)
而獨立建國至少要完成年桌菜.
那為何會失傳? 很簡單一句話: "不實用" !!!
失傳常出現兩種:
1. 技術失傳, 主要是食譜不外流或者種種原因食譜遺失.
如果当时有味精的话，恐怕不必这么麻烦
味精當時早已出現! 味精(1908) 出現, 中華民國前期(1911), 當時味精是以"鮮" , 但是! 因為早期(第一版)有大量金屬成份(早期沒有儀器分析而是食用有輕微金屬味), 禁原因是大量食用會死 亡(早期草創民國就有不少同志因為愛加入而死), 所以被各黨同意禁止食物添加此物(這就是為何有食用味精對人不好的主因!)
而開水白菜的湯頭其實是早期"佛跳牆"的下位版, 因為早期中國人早已發現高湯能提鮮, 但是製作較繁瑣(且貴), 故除非重要慶典才會去製作!! (別忘了, 就算是盛唐, 盛漢人民也只不過能溫飽而已!! )
那重點來了, 早期川菜是辣嗎? 我可以告訴你! 答案是 NO!!!
只要學過一些基礎歷史就告訴你, 早期川菜打得不是辣而是鹹! 主要原因是四川偏熱, 容易流汗, 需要大量的鹽!! (三國時期就告訴你了!)
那"辣"為何開始, 答案是明末(外來傳入), 其實早期也有辣(那就是蜀姜、川花椒、茱萸)但是辣度不夠難以逼汗.
熱帶類型的地區最大問題就是很容易"中暑"而導致死亡, 更何況四川(益洲)當時氣候是非常炎熱且潮溼, 那為何蜀漢非要那塊地呢? 主要是因為雖然不太適合給人居住, 但不表示物產就很少, 相反物產種類繁多且好耕種, 因此益洲是糧倉, 主戰場是荊州, 這也為何蜀漢非要拿下荊州不可!( 就是打算速戰速決) 在策略上蜀漢是沒有任何長期抗戰的本錢(這也就是蜀漢到滅亡的各大臣的共同理念), 但是理想是美好,現實很骨感. 你認為敵國會沒想到? 這也為何早期阿斗跟姜維等大臣在孔明過世時打算放一手, 但是問題就是打不贏啊!! 所以蜀漢末期時各大名臣過世時阿斗就死心了. (其實姜維早已發現問題 (四川很懶), 所以四處找會打的人的主因(才會越打越遠), 但效益還是很差, 才會跟朝內大臣起爭執)
直到"辣椒入內才改善", 但是真正開始吃辣還是得感謝民菜--------麻婆豆腐!!
因為麻婆豆腐首次加入"辣椒"這玩意, 且吃下後讓人不容易中暑, 所以一大堆川菜瘋狂加辣椒來取代"胡椒, 鹽"等等, 讓人產生四川就愛吃辣的錯覺! 但你去想一想, 假使你處在溫帶地區(流域區)會想要吃辣嗎?
冷知识，根本没有北京鲁菜，只有鲁菜。
中國現在真正的美味是..........水煮韭菜~
@風間博士 1000訂閱挑戰 恩~~突然想到他們還有一個隧道裡的料理
叫做.........洪水淹韭菜
好好地聊美食，碰到你这个倒胃口的。晦气，呸
哈哈，骂中国之前拜托先看一下你的身份证，文盲也要点面子好吗？中国人是不是韭菜不清楚，中国有些汉奸走狗可能要当炮灰了。
台灣也有太魯閣白切蛙，城中村燜蛙
世界上一堆人吃不飽，然後還有一堆自以為高素質上流文化的人推崇這種浪費食材的烹調方式🙄🙄🙄
等身價一兆還去夜市買麻花捲，再和那些身價幾千億窮小子說，吃東西的別假掰
已被日本拉面师傅完美复制了啦
这几个规矩...不就是omakase？？？
差不多的概念喔 超前衛的
國宴？
看了2分钟后，我搞不懂什么样的“秀才”能够有资格进宫、更能遇见当朝太后并得到赏识？而且“秀才”能官居“四品”？这个“官居四品”的“秀才”还肯进入“御膳房”与“顶尖御厨们讨教”？
啊真的是，几乎每句都有槽点，而且这种槽点也太低级了，稍微了解下就知道清朝的官制中“秀才”是不可能官居“四品”，更不可能有资格见到太后这类的国家领导层啊，还有“外朝官员”也不可能去到御膳房啊。
知道是戏说，但能不能不要这么无脑娱乐化？这样无脑的话不仅会误导别人，也拉低了你自己视频内容的可信度。
是是是，當狗官的制度誰懂的過你啊
@@user-kn5mz6ui9w 別人發表意見，你的留言何必那麼酸呢？每個人都有提出自己意見的自由，必須予以尊重，民主不是這樣的嗎？
@@user-kn5mz6ui9w 你的绿呱制度让你们火化了一万多人，马上轮到你家🤣🤣