Только настоящий мастер может так легко рассказывать о процессе приготовления сыра. Как сейчас модно говорить: мастеру- респект и восхищение👌👍❤🌹🌹🌹. Спасибочки огроменное!!!
Спасибо огромное за видео!! С нетерпением жду ваши рецептики с сыром! А можно попросить вас снять видео любого полутвердого сыра из козьего молока по книге Д.Эшера!
Виктория, здравствуйте! Это просто невероятный сыр! Обязательно его приготовлю. Я даже знаю, какой он будет на вкус. Где-то напоминает белпер кнолле: мне так нравится работать с таким сырный тестом. И это действительно удивительный сыр 🥰
Здравствуйте, Татьяна! Да, вкус белперов, только без той остринки и выдержанности. А самое главное, здесь нет предела фантазии и экспериментов - можно менять вкус, форму, начинку, обсыпку по своему желанию, сделать в виде шариков, завернуть в лаваш или наполнить вафельные трубочки)
@@Appetissimo Виктория, доброе утро! Сегодня на завтрак у меня был этот удивительный сыр на галетах. Я бы его ложкой ела, настолько он вкусен. Добавила гималайской соли и чеснока 0.5% от общей массы сырного теста и специи в смеси сухих томатов и оливок. Обваляла в жареных солёных фисташках. 🥰🥰🥰 Моя Вам огромная благодарность!
Вика Вы чудо чудное!Только сегодня думала о том,что делая сыр,охватываю всё же больше взрослого потребителя.Нужно срочно придумать линейку молочных вкусняшек именно для деток!Ведь сама же пришла к сыроделию из желания накормить семью правильными продуктами!И тут Вы как будто услышали мои мысли!Это ж сколько вариантов можно придумать,используя эту основу!А творожные сырки ведь тоже можно ?Хотелось бы о них поговорить.И,Вика,очень прошу,по возможности-Монтерей Джек,пожалуйста.Сегодня целый день искала в интернете,но что то как то на душу не ложится)).
@@Appetissimo Мне просто хочется хлопать в ладоши от восторга и радости,что Вы когда-то решили создать этот канал и дарите людям столько полезной информации и добра!Спасибо Вам,милая девочка,мы Вас всегда очень ждём!
Виктория! Как всегда все идеально! Отличный рецепт , все вопросы освещены ! Я думаю из этой сырной массы можно сделать и сырки творожные и запеканку и сыр -намазку!! А вот как посчитать количество жидкого фермента? Может есть какие то стандартные дозы внесения? Я только сегодня думала о том , сколько благодаря Вам узнала! Спасибо большое за знания! Желаю Вам здоровья и добра!!🤗
Спасибо!) У жидких ферментов всегда есть точная дозировка - в миллилитрах. Условная - в каплях. Инсулиновый шприц поможет рассчитать точно. Но нужно учитывать, что фермент со временем теряет активность, особенно в жидкой форме. И опять же подбираем под свое молоко, зрелость/кислотность.
Неустану Вас благодарить за вдохновение , мы обыкновенные люди,без специального образования, творим чудеса и всё благодаря ВАМ,ВИКТОРИЯ !!!! Подскажите ,а в магазинное молоко с коротким сроком хранения надо вносить хлористый кальций?
Объяснение длиннее, чем сам процесс) Но это позволит избежать ошибок и мифов типичных рецептов из интернета, где добавляют фермент по норме и указывают довольно странные температурные режимы.
Здравствуйте, Виктория! В видео Вы говорите о финальном ph=5.0-5.2 в сырном сгустке. Потом при отвешивании и прессовании ph будет падать. Этот рецепт вроде как можно использовать для Белпер Кнолле. Но он является полутвердым, а если долго вызревать, то и твёрдым сыром. Для него низкий ph недопустим. Так можно ли использовать этот рецепт для Белпер Кнолле ? Или нужно внести какие-то изменения в технологию?
Здравствуйте! Белпер Кнолле - это сыр кислотно-сычужной коагуляции, где коагуляция идет как раз на низком pH - в изоэлектрической точке. Снимем раньше изоэлектрической точки - получим несформироанный сгусток - потери белка и жира еще на стадии дренажа. Сформовать его будет сложно. В Пармезане, Чеддере у нас тоже низкий pH, и этого требует технология.
Здравствуйте, Виктория!Я пробывала делать такой сыр на мезо -термофильной закваске Danisco MA4001-присутствует небольшая кислинка в массе.Виктория,а если использовать мезофильную,кислинки будет меньше?Или это не влияет (какая закваска) ?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, я так делаю сыр шевр, только из свежего коровьего молока, потом обвалка в травах и в масло. Эти сыры схожи? Или то, что делаю я - это не шеврики? Заранее Благодарю за ответ!
Здравствуйте, Виктория! Как-то я запуталась с тем, где можно применять магазинное молоко. Здесь для Фисташкового Вы отметили, что можно, для йогурта можно, в Лактиках можно, для творога и сметаны на закваске можно. А если делать Белпер Кнолле по рецепту Фисташкового, то тоже можно? И такой же вопрос по Зерненому творогу. Почему-то мне кажется, что магазинное там нельзя использовать. Или можно? И второй вопрос по двойной дозе для кисломолочных продуктов. Закваски для сыров (у меня FD и MA4001) я вношу для творога и сметаны по двойной дозе. А для Фисташкового и Белпер Кнолле надо вносить двойную дозу? Или когда делаешь творог кислотно-сычужным способом, а не кислотным доза тоже двойная? Для Зерненого творога Вы отметили в комментариях, что доза не двойная. Почему? Проясните, пожалуйста. Буду благодарна за ответ!
1. Магазинное молоко (пастеризованное, с коротким сроком хранения) можно применять там, где допускается температура пастеризации молока 85С и выше. Для сыров на ферменте, а также зерненого творога недопустимо. Для кислотной и кислотно-сычужной коагуляции - допустимо. 2. По дозам культур есть отдельная статья в информационном канале Appetissimo в ТГ. Нет смысла сейчас ее кратко пересказывать и упрощать) В целом, это прямая зависимость от температур сквашивания: ускоренным способом или медленной ферментацией. В каждом способе - свои плюсы и минусы. Дополню только, что для зерненого творога берем норму, как и для сыра. Здесь график ph+ время укладывается именно так.
Спасибо большое! Подскажите, у меня есть одноразовая закваска для брынзы в составе:Фермент для сыра (химозин); Lactococcus lactis subsp. Lactis Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis... . Подойдет для этого сыра? Или многовато фермента , который расчитан на брынзу?
Добрый день, у меня получился с мелкими крупинками когда пробуешь как песочек, не сливочная консистенция , так и должно быть? Или я что то не так сделала? Подскажите пожалуйста.
Одна из причин - слишком большая норма фермента. То есть, если даже брали 10-20%, то отчет мог быть от нормы для сыра, которая могла быть завышенной. Среди других причин - передерживание сгустка, ошибки на дренаже (важно регулярное перемешивание, иначе масса ближе к ткани будет пересыхать, образуя зернистость, а в центре - оставаться слишком влажной.
Здравствуйте, хочу в эту субботу приготовить, можно использовать с мезотермофильной Flora Danica и Selection Rich, если можно, то сколько добавлять вторую? У первой есть весь состав, что Вы написали, а у второй термофилы.💗
Здравствуйте! Добавляйте только "Флору", получится идеально. Я на ней часто делаю этот сыр. В Selection Rich входит хельветикус, помимо мезофильных бактерий и стрептококка. Он даст приличное постокисление. А в этом сыре это совсем лишнее. Пусть сквашивается чуть медленнее, зато будет правильнее и вкуснее.
@@РоманРомашка-н7н Только фисташки. Сырые фисташки имеют зеленую оболочку с красными вкраплениями и желтую сердцевину. Вот такая разноцветная смесь получилась))
Мне кажется сам сыр по вкусу очень близок к москарпоне. Изюминка в фисташках и специях! Если их добавить к москарпоне, думаю по вкусу особо и не отличить. За то готовится куда проще!
Скорее ближе к Альметте, Белпер Кнолле) Маскарпоне имеет очень высокую жирность (до 80%), как у масла. В Италии Маскарпоне используют не только в десертах, но и намазывают на хлеб вместо масла)
Чето не получилось, добавил МА4001, 20% фермент, за 3 часа сгусток осел на половину, сверла появилась корка, внутри дряблый... возможно из за температуры пастеризации? Я дверь до 71°С а не до 85 как в рецепте... забыл.. 🤷♂️
Нет, температура пастеризации так не могла повлиять. За 3 часа сгусток еще не образуется, а тем более не тонет под сывороткой. Что-то не так с дозировкой закваски или фермента. Сколько грамм MA4001 на литр добавляете? При какой температуре сквашивание?
@@Appetissimo температура в помещении где я оставляю сквашиваться, творог, ряженку, порядком 30-35 градусов, творог сквашивается за 5 часов, сгусток идеальный... закваски внёс 1/64ч.л. на 2.5 литра.
Какой же это сыр, это творог приготовленный сычужным способом. И почему пастеризация на такой большой температуре и так долго? Максимум нагревают до 72°.
Разве Вы никогда не слышали об отдельной группе кислотно-сычужных сыров, лактиков? Почитайте о технологии выработки сыров кислотно-сычужным способом у Максууни, Скотта, Робинсона, Гудкова и других. Много нового и научно-обоснованного для себя откроете. Сыроделие не ограничивается твердыми/полутвердыми сырами и творогом. Кстати, творог не вырабатывают сычужным (ферментативным) способом, только кислотным и кислотно-сычужным.
Добрый день,подскажите пожалуйста у меня есть термофильные закваски saco sr070/073, st022st 050/053 , можно ли их использовать в этом сыре и какую лучше? Заранее благодарю!
Добрый день! Они не дают вкуса в сырах без созревания. Будет только кислинка, которая здесь абсолютно не кстати. Выбирайте мезофильную или мезо-термофильную, как я рекомендовала.
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
*Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
*ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - th-cam.com/video/8qGmg9MBQ0M/w-d-xo.html
*МААСДАМ* - th-cam.com/video/KfOKk60f7HE/w-d-xo.html
*ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - th-cam.com/video/69NJYjfAMDI/w-d-xo.html
*СУЛУГУНИ* - th-cam.com/video/ZG3cETKprpE/w-d-xo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - th-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/w-d-xo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - th-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/w-d-xo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - th-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/w-d-xo.html
*ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - th-cam.com/video/HbAhlm93FMk/w-d-xo.html
*МОЦАРЕЛЛА* - th-cam.com/video/mM0V14fHzxc/w-d-xo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - th-cam.com/video/zcHiYZScs0s/w-d-xo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - th-cam.com/video/obxJFNcls_k/w-d-xo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - th-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/w-d-xo.html
*МОНТАЗИО (Италия)* - th-cam.com/video/sAfp5eBToao/w-d-xo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - th-cam.com/video/l-smwfjRJAs/w-d-xo.html
*ГАУДА* - th-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/w-d-xo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - th-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/w-d-xo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - th-cam.com/video/yshgkd0tdD0/w-d-xo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - th-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/w-d-xo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - th-cam.com/video/BR_8BGip9VE/w-d-xo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - th-cam.com/video/ulUyq29NdLU/w-d-xo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - th-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/w-d-xo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/eovCXiF9vtk/w-d-xo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/7b3C5frvMdM/w-d-xo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - th-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/w-d-xo.html
*ФЕТА* - th-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/w-d-xo.html
*РИКОТТА (Италия)* - th-cam.com/video/nFC_LALdBow/w-d-xo.html
*ХАЛЛУМИ (Греция)* - th-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/w-d-xo.htmlttps://th-cam.com/video/S6e7H-jFRws/w-d-xo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - th-cam.com/video/ro2EUclCTLw/w-d-xo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - th-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/w-d-xo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - th-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/w-d-xo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - th-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/w-d-xo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - th-cam.com/video/P_jAvLylFxw/w-d-xo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - th-cam.com/video/XxDqNykoVmM/w-d-xo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - th-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/w-d-xo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - th-cam.com/video/1h15lweTwDs/w-d-xo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - th-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/w-d-xo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - th-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/w-d-xo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - th-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/w-d-xo.html
*СЫР ТОФУ* - th-cam.com/video/i60I8ZDHR64/w-d-xo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/w-d-xo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - th-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/w-d-xo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - th-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/w-d-xo.html
*ЗЕФИР* - th-cam.com/video/d1gBTpon5A0/w-d-xo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - th-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/w-d-xo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - th-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/w-d-xo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - th-cam.com/video/kNRlG-9huMo/w-d-xo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - th-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/w-d-xo.htmlttps://th-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/w-d-xo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - th-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/w-d-xo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - th-cam.com/video/aRlylU4KoWg/w-d-xo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - th-cam.com/video/g2wWPhx3csY/w-d-xo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - th-cam.com/video/oe5bLoLSojA/w-d-xo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - th-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/w-d-xo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - th-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/w-d-xo.html
*Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - th-cam.com/video/XxDqNykoVmM/w-d-xo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - th-cam.com/video/LzbutghR20w/w-d-xo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - th-cam.com/video/kNRlG-9huMo/w-d-xo.html
Только настоящий мастер может так легко рассказывать о процессе приготовления сыра. Как сейчас модно говорить: мастеру- респект и восхищение👌👍❤🌹🌹🌹. Спасибочки огроменное!!!
Супер! Благодарю вас! Я так рада, что встретила Вас на просторах ютуба! Дай Аллах здоровья вам и вашим родным! Попробую сделать!
Привет! Просто мастерица!Спасибо!Классный сыр!Особенно хорошо,что намазка.Нам пожилым просто в точку.Здоровья и счастья тебе деточка!
Спасибо, удачи вам и вашему каналу. Отличный мастеркласс.
Благодарю 🙏 🙏🙏 Ваши рецепты как всегда потрясающие❤️❤️❤️
Просто замечательно. Этот рецепт просто подарок. Огромное спасибо
Спасибо, дорогая девочка. Учусь сыроделию давно, но только здесь стала понимать систему, что, как и почему. Благодарю от всей души, будьте счастливы!
Спасибо!)
Очень интересный сыр!
Надо попробовать приготовить!
Благодарю за рецептик! 😍👍
Заждались)..Как всегда идеально! Спасибо!
Просто супер!!! Чекаємо,наступних рецептів і суто з козячого також!!!
Спасибо большое за рецепт!!!
Здравствуйте, обязательно приготовлю в эту субботу 💗, спасибо земной поклон и огромное уважение к Вашему делу 💓🧀
Просто классная подача, подробно, понятно, большой респект, пробовала разные рецепты, все получается, огромное спасибо!
Коротко и понятно! И как всегда Умница!!!
Спасибо огромное за видео!! С нетерпением жду ваши рецептики с сыром! А можно попросить вас снять видео любого полутвердого сыра из козьего молока по книге Д.Эшера!
Этор сыр похож на шевр.Когда будет рецепт моцареллы на закваске?Спасибо за ваш труд.
Очень оригинальный рецепт!
Виктория, здравствуйте! Это просто невероятный сыр! Обязательно его приготовлю. Я даже знаю, какой он будет на вкус. Где-то напоминает белпер кнолле: мне так нравится работать с таким сырный тестом. И это действительно удивительный сыр 🥰
Здравствуйте, Татьяна! Да, вкус белперов, только без той остринки и выдержанности. А самое главное, здесь нет предела фантазии и экспериментов - можно менять вкус, форму, начинку, обсыпку по своему желанию, сделать в виде шариков, завернуть в лаваш или наполнить вафельные трубочки)
@@Appetissimo Виктория, доброе утро! Сегодня на завтрак у меня был этот удивительный сыр на галетах. Я бы его ложкой ела, настолько он вкусен. Добавила гималайской соли и чеснока 0.5% от общей массы сырного теста и специи в смеси сухих томатов и оливок. Обваляла в жареных солёных фисташках. 🥰🥰🥰
Моя Вам огромная благодарность!
@@tatyanatanya9306 Как вкусно написали) Рада, что Вам понравился рецепт!
@@Appetissimo Виктория, подскажите, пожалуйста, а если отправить на вызревание, то как раз получатся белперы?
Интересный рецепт, спасибо!
Вика Вы чудо чудное!Только сегодня думала о том,что делая сыр,охватываю всё же больше взрослого потребителя.Нужно срочно придумать линейку молочных вкусняшек именно для деток!Ведь сама же пришла к сыроделию из желания накормить семью правильными продуктами!И тут Вы как будто услышали мои мысли!Это ж сколько вариантов можно придумать,используя эту основу!А творожные сырки ведь тоже можно ?Хотелось бы о них поговорить.И,Вика,очень прошу,по возможности-Монтерей Джек,пожалуйста.Сегодня целый день искала в интернете,но что то как то на душу не ложится)).
Рада, что рецепт вдохновил Вас!) Монтерей Джек у меня как раз созрел. Скоро будет видео.
@@Appetissimo Мне просто хочется хлопать в ладоши от восторга и радости,что Вы когда-то решили создать этот канал и дарите людям столько полезной информации и добра!Спасибо Вам,милая девочка,мы Вас всегда очень ждём!
Очень интересные рецепты.Наше хозяйство готовит по Вашему рецепту вкусную сметану, пластовой творог.А можно ещё рецепты сырковой массы и сгущёнки?
Отлично!) Рада, что рецепты Вам интересны! Обязательно приготовлю.
Шедевр!!! Спасибо❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Виктория! Как всегда все идеально! Отличный рецепт , все вопросы освещены ! Я думаю из этой сырной массы можно сделать и сырки творожные и запеканку и сыр -намазку!! А вот как посчитать количество жидкого фермента? Может есть какие то стандартные дозы внесения? Я только сегодня думала о том , сколько благодаря Вам узнала! Спасибо большое за знания! Желаю Вам здоровья и добра!!🤗
Спасибо!) У жидких ферментов всегда есть точная дозировка - в миллилитрах. Условная - в каплях. Инсулиновый шприц поможет рассчитать точно. Но нужно учитывать, что фермент со временем теряет активность, особенно в жидкой форме. И опять же подбираем под свое молоко, зрелость/кислотность.
Все спасибо, увидела 20 мл на 100 литров
Это афигенно
Неустану Вас благодарить за вдохновение , мы обыкновенные люди,без специального образования, творим чудеса и всё благодаря ВАМ,ВИКТОРИЯ !!!! Подскажите ,а в магазинное молоко с коротким сроком хранения надо вносить хлористый кальций?
Да, нужно вносить. Молоко прошло пастеризацию.
@@Appetissimo Спасибо!
Рецепт супер!!!👍Вот ещё какой нибуть "голубой" сырок...😜
Здравствуйте!спасибо вам за рецепты.не могли бы вы показать приготовление сыра толеджио
Как же всё "ПРОСТО",
Объяснение длиннее, чем сам процесс) Но это позволит избежать ошибок и мифов типичных рецептов из интернета, где добавляют фермент по норме и указывают довольно странные температурные режимы.
Благодарю🙏
Здравствуйте, Виктория!
В видео Вы говорите о финальном ph=5.0-5.2 в сырном сгустке. Потом при отвешивании и прессовании ph будет падать. Этот рецепт вроде как можно использовать для Белпер Кнолле. Но он является полутвердым, а если долго вызревать, то и твёрдым сыром. Для него низкий ph недопустим. Так можно ли использовать этот рецепт для Белпер Кнолле ? Или нужно внести какие-то изменения в технологию?
Здравствуйте! Белпер Кнолле - это сыр кислотно-сычужной коагуляции, где коагуляция идет как раз на низком pH - в изоэлектрической точке. Снимем раньше изоэлектрической точки - получим несформироанный сгусток - потери белка и жира еще на стадии дренажа. Сформовать его будет сложно. В Пармезане, Чеддере у нас тоже низкий pH, и этого требует технология.
Спасибо! Хорошо бы, если бы Вы выложили рецепт Белпер Кнолле. Но я жду любые Ваши рецепты.
Здравствуйте, Виктория!Я пробывала делать такой сыр на мезо -термофильной закваске Danisco MA4001-присутствует небольшая кислинка в массе.Виктория,а если использовать мезофильную,кислинки будет меньше?Или это не влияет (какая закваска) ?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, я так делаю сыр шевр, только из свежего коровьего молока, потом обвалка в травах и в масло. Эти сыры схожи? Или то, что делаю я - это не шеврики? Заранее Благодарю за ответ!
Это сыры одной группы - кислотно-сычужные. Мы же делаем Гауду, Хаварти и Монтерей Джек почти по одной технологии, а они вообще из разных стран.
А вы когда нибудь приготовите камамбер?
Будет и Камамбер. Нюансов этого сыра очень много.
Здравствуйте, Виктория!
Как-то я запуталась с тем, где можно применять магазинное молоко. Здесь для Фисташкового Вы отметили, что можно, для йогурта можно, в Лактиках можно, для творога и сметаны на закваске можно. А если делать Белпер Кнолле по рецепту Фисташкового, то тоже можно? И такой же вопрос по Зерненому творогу. Почему-то мне кажется, что магазинное там нельзя использовать. Или можно?
И второй вопрос по двойной дозе для кисломолочных продуктов. Закваски для сыров (у меня FD и MA4001) я вношу для творога и сметаны по двойной дозе. А для Фисташкового и Белпер Кнолле надо вносить двойную дозу? Или когда делаешь творог кислотно-сычужным способом, а не кислотным доза тоже двойная? Для Зерненого творога Вы отметили в комментариях, что доза не двойная. Почему? Проясните, пожалуйста.
Буду благодарна за ответ!
1. Магазинное молоко (пастеризованное, с коротким сроком хранения) можно применять там, где допускается температура пастеризации молока 85С и выше. Для сыров на ферменте, а также зерненого творога недопустимо. Для кислотной и кислотно-сычужной коагуляции - допустимо.
2. По дозам культур есть отдельная статья в информационном канале Appetissimo в ТГ. Нет смысла сейчас ее кратко пересказывать и упрощать) В целом, это прямая зависимость от температур сквашивания: ускоренным способом или медленной ферментацией. В каждом способе - свои плюсы и минусы. Дополню только, что для зерненого творога берем норму, как и для сыра. Здесь график ph+ время укладывается именно так.
Спасибо за ответ, Виктория!
Спасибо большое! Подскажите, у меня есть одноразовая закваска для брынзы в составе:Фермент для сыра (химозин); Lactococcus lactis subsp. Lactis Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis... . Подойдет для этого сыра? Или многовато фермента , который расчитан на брынзу?
Фермента много. Получится очень плотная масса, плохо отдающая сыворотку. Если других вариантов нет, то тогда обязательно подпрессовывайте с весом.
Добрый день, у меня получился с мелкими крупинками когда пробуешь как песочек, не сливочная консистенция , так и должно быть? Или я что то не так сделала? Подскажите пожалуйста.
Одна из причин - слишком большая норма фермента. То есть, если даже брали 10-20%, то отчет мог быть от нормы для сыра, которая могла быть завышенной. Среди других причин - передерживание сгустка, ошибки на дренаже (важно регулярное перемешивание, иначе масса ближе к ткани будет пересыхать, образуя зернистость, а в центре - оставаться слишком влажной.
Подскажите пожалуйста, сыры с мытой коркой не планируете готовить?)
Планирую)
Спасибо большущее. Буду ждать)
Здравствуйте, я начинающий "сыровар". подскажите, в чем отличие от Шевра? Заранее спасибо.
Шевр традиционно делается из козьего молока. Плюс совсем другой аффинаж. Но у нас что только не называют "Шевром".
Можно использовать хлорид кальция 10%аптечного?
Можно
Здравствуйте, хочу в эту субботу приготовить, можно использовать с мезотермофильной Flora Danica и Selection Rich, если можно, то сколько добавлять вторую? У первой есть весь состав, что Вы написали, а у второй термофилы.💗
Здравствуйте! Добавляйте только "Флору", получится идеально. Я на ней часто делаю этот сыр. В Selection Rich входит хельветикус, помимо мезофильных бактерий и стрептококка. Он даст приличное постокисление. А в этом сыре это совсем лишнее. Пусть сквашивается чуть медленнее, зато будет правильнее и вкуснее.
@@Appetissimo спасибо Вам огромное за ответ 💗💓🌹
@@Appetissimo , пастеризованное магазинное молоко нужно доводить до 85°?
@@СветланаКуликова-ю2к Не нужно, только берите пастеризованное, не ультрапастеризованное
Яка температура в приміщенні під час підвішування?
Если есть возможность сделать 15-20С, будет отлично. Если нет, тогда не выше 24С.
@@Appetissimo ще питання,в чому ви його обкачували,що він різнокольоровий,там не тільки фісташки?
@@РоманРомашка-н7н Только фисташки. Сырые фисташки имеют зеленую оболочку с красными вкраплениями и желтую сердцевину. Вот такая разноцветная смесь получилась))
Здравствуйте а где купить фермент скажите пожалуйста
В интернет-магазинах для сыроделия.
@@Appetissimoможно ссылку пожалуйста
А попроще нельзя ?
Мне кажется сам сыр по вкусу очень близок к москарпоне. Изюминка в фисташках и специях! Если их добавить к москарпоне, думаю по вкусу особо и не отличить. За то готовится куда проще!
Скорее ближе к Альметте, Белпер Кнолле) Маскарпоне имеет очень высокую жирность (до 80%), как у масла. В Италии Маскарпоне используют не только в десертах, но и намазывают на хлеб вместо масла)
Чето не получилось, добавил МА4001, 20% фермент, за 3 часа сгусток осел на половину, сверла появилась корка, внутри дряблый... возможно из за температуры пастеризации? Я дверь до 71°С а не до 85 как в рецепте... забыл.. 🤷♂️
Нет, температура пастеризации так не могла повлиять. За 3 часа сгусток еще не образуется, а тем более не тонет под сывороткой. Что-то не так с дозировкой закваски или фермента. Сколько грамм MA4001 на литр добавляете? При какой температуре сквашивание?
@@Appetissimo температура в помещении где я оставляю сквашиваться, творог, ряженку, порядком 30-35 градусов, творог сквашивается за 5 часов, сгусток идеальный... закваски внёс 1/64ч.л. на 2.5 литра.
Какой же это сыр, это творог приготовленный сычужным способом. И почему пастеризация на такой большой температуре и так долго? Максимум нагревают до 72°.
Разве Вы никогда не слышали об отдельной группе кислотно-сычужных сыров, лактиков? Почитайте о технологии выработки сыров кислотно-сычужным способом у Максууни, Скотта, Робинсона, Гудкова и других. Много нового и научно-обоснованного для себя откроете. Сыроделие не ограничивается твердыми/полутвердыми сырами и творогом. Кстати, творог не вырабатывают сычужным (ферментативным) способом, только кислотным и кислотно-сычужным.
@@Appetissimo спасибо
А где соль?
Соль уже есть в специи. В видео я говорила, что дополнительно по вкусу можно добавить соль, если в специях ее нет либо Вы их не вносите.
Добрый день,подскажите пожалуйста у меня есть термофильные закваски saco sr070/073, st022st 050/053 , можно ли их использовать в этом сыре и какую лучше? Заранее благодарю!
Добрый день! Они не дают вкуса в сырах без созревания. Будет только кислинка, которая здесь абсолютно не кстати. Выбирайте мезофильную или мезо-термофильную, как я рекомендовала.
@@Appetissimo спасибо большое,понятно!