ПЛЕТЕНЫЙ СЫР ТВИСТЕР: рецепт + секреты ☆ Как сделать слоеный сыр нити в домашних условиях
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 5 ต.ค. 2024
- Простой рецепт домашнего сыра с переплетенными нитями из группы Pasta Filata. Как сделать сыр нити в домашних условиях.
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал www.youtube.co...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7...
**********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
****************************
СЫР ТВИСТЕР
Рецепт:
Молоко - (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций - по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент - по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя
Термофильная закваска - по норме (из спецификации производителя)
Дополнительно:
орехи - 20 г
паприка копченая - 10 г
сушеный базилик - 1 г
соль - 0,5 ч.
РАССОЛ (20%):
Вода - 1 л
Соль (нейодированная) - 250 г
Хлористый кальций - 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")
******************
CHEESE TWISTER recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instruction
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Thermophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction
Additionally:
nuts - 20 g
smoked paprika - 10 g
basil - 1 g
salt - 0.5 tsp
CHEESE BRINE (20%):
Water - 1 l
Salt (not iodized) - 250 g
Calcium chloride - 2 g
Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
*********************
Вытяжной слоистый сыр нитями Твистер делается по типу сыра Сулугуни и Косичка, в домашних условиях понадобится фермент и закваска. Это сыр из группы Паста Филата. Как и в рецепте Сулугуни, Моцареллы, Косички, сначала из сырного зерна делается заготовка - кальятта, которая должна набрать правильную для растягивания кислотность. Техника вытяжения сыра нитями особая, важно добиваться упругости и следить, чтобы пряди не слипались.
**********************
#сыр #домашнийсыр #рецептсыра #сулугуни #сыррецепт
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
*Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
*ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - th-cam.com/video/8qGmg9MBQ0M/w-d-xo.html
*МААСДАМ* - th-cam.com/video/KfOKk60f7HE/w-d-xo.html
*ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - th-cam.com/video/69NJYjfAMDI/w-d-xo.html
*СУЛУГУНИ* - th-cam.com/video/ZG3cETKprpE/w-d-xo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - th-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/w-d-xo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - th-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/w-d-xo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - th-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/w-d-xo.html
*ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - th-cam.com/video/HbAhlm93FMk/w-d-xo.html
*МОЦАРЕЛЛА* - th-cam.com/video/mM0V14fHzxc/w-d-xo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - th-cam.com/video/zcHiYZScs0s/w-d-xo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - th-cam.com/video/obxJFNcls_k/w-d-xo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - th-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/w-d-xo.html
*МОНТАЗИО (Италия)* - th-cam.com/video/sAfp5eBToao/w-d-xo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - th-cam.com/video/l-smwfjRJAs/w-d-xo.html
*ГАУДА* - th-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/w-d-xo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - th-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/w-d-xo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - th-cam.com/video/yshgkd0tdD0/w-d-xo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - th-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/w-d-xo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - th-cam.com/video/BR_8BGip9VE/w-d-xo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - th-cam.com/video/ulUyq29NdLU/w-d-xo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - th-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/w-d-xo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/eovCXiF9vtk/w-d-xo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/7b3C5frvMdM/w-d-xo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - th-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/w-d-xo.html
*ФЕТА* - th-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/w-d-xo.html
*РИКОТТА (Италия)* - th-cam.com/video/nFC_LALdBow/w-d-xo.html
*ХАЛЛУМИ (Греция)* - th-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/w-d-xo.htmlttps://th-cam.com/video/S6e7H-jFRws/w-d-xo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - th-cam.com/video/ro2EUclCTLw/w-d-xo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - th-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/w-d-xo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - th-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/w-d-xo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - th-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/w-d-xo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - th-cam.com/video/P_jAvLylFxw/w-d-xo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - th-cam.com/video/XxDqNykoVmM/w-d-xo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - th-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/w-d-xo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - th-cam.com/video/1h15lweTwDs/w-d-xo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - th-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/w-d-xo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - th-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/w-d-xo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - th-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/w-d-xo.html
*СЫР ТОФУ* - th-cam.com/video/i60I8ZDHR64/w-d-xo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/w-d-xo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - th-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/w-d-xo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - th-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/w-d-xo.html
*ЗЕФИР* - th-cam.com/video/d1gBTpon5A0/w-d-xo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - th-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/w-d-xo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - th-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/w-d-xo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - th-cam.com/video/kNRlG-9huMo/w-d-xo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - th-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/w-d-xo.htmlttps://th-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/w-d-xo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - th-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/w-d-xo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - th-cam.com/video/aRlylU4KoWg/w-d-xo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - th-cam.com/video/g2wWPhx3csY/w-d-xo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - th-cam.com/video/oe5bLoLSojA/w-d-xo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - th-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/w-d-xo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - th-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/w-d-xo.html
*Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - th-cam.com/video/XxDqNykoVmM/w-d-xo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - th-cam.com/video/LzbutghR20w/w-d-xo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - th-cam.com/video/kNRlG-9huMo/w-d-xo.html
Всегда с восторгом наблюдаю за вашей работой!
Какая вы умничка. Благодарю за ваши рецепты. Работаю с козьим молоком, все прекрасно получается. Удачи вам в вашем творчестве.
Высшая математика !
Восторг! Восторг! Восторг! Спасибо огроменное!
Делала с козьего молока, получилось шикарно! Спасибо огромное за совет, добавить хельветикус, молоко быстро набрало кислотность.
Шикарный сыр.
Спасибо😊
Каждое видео завораживае! Спасибо большое за эстетику!!)
Как здорово!!! Спасибо огромное за удивительные и вкусные рецепты.
Здравствуйте, Виктория! Твистер стал любимым сыром в нашей семье, 4 внука обожают просто, сегодня опять его варила. Спасибо вам огромное за то, что щедро делитесь рецептами и секретами приготовления сыров! Всех благ вам и вашим близким!!!
Здравствуйте! Благодарю за добрые слова!)
Очень интересный и оригинальный сыр!!!
Спасибо огромнейшее! Нет слов. Так люблю смотреть процесс вытягивания. А ещё больше люблю смотреть Ваши видео, Виктория.
Здоровья Вам на долгие-долгие годы. 🙏🙏🙏🙏🙏
Благодарю за возможность присоединиться к шедеврам!
Шикарно! Спасибо за видеоурок!!! Буду делать из козьего молока!!!
Из козьего лучше на смеси закваски и лимонной кислоты.
Сделала на козьем молоке. Молоко собрала разное. Часть после разморозки в холодильнике сутки стояло, часть суточного и 12часового (после дойки) из хол-ка. В холодное вносила закваску и потом кислоту. Сырное тесто плавила сразу. Сыр получился шикарный! Мягкий волокнистый, не сухой. Спасибо Вам за канал и видео!!!
Мне всегда очень приятно, когда получаются вытяжные сыры из козьего молока! Закваску лучше вносить когда уже температура дойдет до комфортной для нее - после нагрева. Сколько кислоты добавляли на литр и на какой закваске?
Закваска danisco TA45, лимонная кислота 10грамм на 7литров молока
Из Украины с большой благодарностью.
Очень классный сыр!! Спасибо!
Ни разу не делал вытяжные сыры. Завораживают все эти манипуляции)
Видимо очень познавательное спасибо
Спасибо.все понятно и получилось.
Интересно, какие умники ставят дизы? 🙄🤔
Они просто не знают, что дизлайки тоже поддерживают канал))
Тут может быть и другое. Я иногда на телефоне случайно ставлю дизы, просто попав пальцем и не заметив.
Вероятно,руко@опые.
Как это я пропустила этот сыр? Спасибо за видео!
Спасибо, сегодня сделаю
Здравствуйте! Спасибо большое Вам за подробные уроки.🌹🌹🌹Очень приятно слушать.
Подскажите, какой у Вас ph метр?🙏
Milwaukee
@@Appetissimo Спасибо. 💞
Какой-то космос.
Очень интересно!
Скажите,если у меня закваска мезо-термофильная но не с большим кислотообразованием,можно её оставить в молоке не на час а на полтора часа?
Можно.
Доброго времени суток! У Вас замечательный канал, всё очень конкретно!!! Вопрос- можно не пастеризовать молоко для Пасты Филаты? Тесто ведь потом в горячей воде находится
Сырная масса не должна находиться в горячей воде, это только несколько секунд. А выдержка молока при пастеризации намного дольше.
@@Appetissimo Благодарю 🙏
ты супер
Ваши рецепты просто супер!
А подскажите пожалуйста,сколько раз вытягивать? Иногда получается
Плотноватый!!
Плотность зависит от многих факторов: поменьше контакта с горячей водой, не передерживайте сгусток при нарезке, точно дозируйте фермент и выходите на правильную кислотность, когда ниточка очень хорошо уже растягивается. Растягиваем не по счету, а по толщине нити, погружая в воду, только когда с трудом растягивается.
Сыр лучше готовить на водяной бане или на открытом огне?
Спасибо за видео и МК!
Это зависит от Вашей плиты и скорости нагрева. Если можете обеспечить медленный набор температуры, то можно на огне.
@@Appetissimo 🌻🌻🌻🌻🌻
Здравствуйте, я уже дважды готовила по этому рецепту сыр и всякий раз получался удачно и вкусно, первый раз с заквасками как в рецепте, второй попробовала мезо-термофильную Hansen XPL-30, второй раз были проблемы с набором кислотности, а потом резко размягчился, еле собрала в пласт для начинки, много ушло в сыворотку. Скажите, а может другую попробовать мезотермофильную, например ЧИЗИ 1 caprino?
Здравствуйте! Да, к сожалению, XPL-30 не для сыров. Это разработка компании Hansen специально для сметаны, где нужна определенная степень вязкости, там присутствуют вязкие термофилы. В сыре вязкость нужно исключить. На закваску ЧИЗИ 1 нет спецификации и графика сквашивания. Но, судя по составу - термофилы доминируют и есть хельветикус, отличающийся высокой степенью кислотообразования - набор кислотности должен быть хороший. Можно комбинировать: термофильную для сыров Паста Филата + мезофильную. Также подойдут закваски для сыров с высокой температурой второго нагрева - швейцарской группы.
@@Appetissimo спасибо Вам огромное за ответ, теперь я буду более осторожно экспериментировать и обязательно воспользуюсь Вашими рекомендациями 💗
Спасибо за видео! Подскажите, можно ли хранить кальятту? Если да, то как?
Вот в этом видео о Сулугуни я рассказавала о хранении th-cam.com/video/ZG3cETKprpE/w-d-xo.html
Добрый день, спасибо за рецепт😊 подскажите пожалуйста,а с начинкой в вакууме в холодильнике сколько можно хранить?
2 недели. Перед вакуумированием дайте немного обсохнуть в холодильнике.
Спасибо большое ❤
Как всегда супер! Спасибо! Нигде не найду рецепт фетаксы, как в магазине,может Вы знаете как её делать?
Фетакса - это авторский рецепт бренда. Делайте по этому рецепту th-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/w-d-xo.html, только чуть меньше выдерживайте после выкладывания в формы, чтобы кислотность не повышалась. Будет как та самая нежная фетакса.
Может за счёт выдержки закваски сыр быстрее наберёт кислотность?
Как я говорила в видео, можно оставить на 90 мин
@@Appetissimo с
Спасибо!
Спасибо !!!
А в козье молоко нужно лимонную кислоту добавлять?
Для этого сыра я бы рекомендовала лимонную кислоту (1,5 г на литр) + 50% нормы термофильной закваски. Но выдерживать закваску 40 минут не нужно. Сначала добавляем лимонку в холодное молоко, потом подогреваем молоко до температуры внесения фермента (но не закваски) и вносим закваску, после внесения закваски сразу же вливайте фермент. Закваску мы не активируем, она идет просто для подстраховки под Ваше молоко (кислотность + кальций). А без внесения лимонки правильную растяжимость и гладкость сырного теста на козьем молоке сложно получить. Созревание кальятты, если понадобится, только под сывороткой.
Виктория, многие сыровары делают рулеты с начинкой. А какой ваш рецепт для этого можно взять за основу? Вы здесь делаете твистер с начинкой. Также можно сделать и рулет? Или брать за основу рецепт сулугуни? Или твистер, сулугуни и чечил это одно и тоже в данном случае для рулета?
Для рулета можно взять любой вариант - Сулугуни, Косичку. Главное - не передерживать в горячей воде/сыворотке.
Спасибо!
Добрый день!Скажите,а почему нельзя плавить кальятту в сыворотке?
Если предварительно снять рикотту, то можно, иначе на таких температурах частично начнут выделяться хлопья, прилипать к сырному тесту. Но для этого сыра вообще нет разницы: сыворотка или вода, так как контакт здесь самый минимальный, иначе сырное тесто будет терять влагу.
@@Appetissimo благодарю за ответ!
А какой следующий сыр ждать? Ну чтобы морально подготовиться)
Готовьте пастеризованную воду - будем промывать зерно до блеска, самые красивые формы - будем выкладывать, переодевать, выравнивать под прессом, потом отправим в spa-рассол и в отпуск на пару месяцев. Должна получиться отличная Гауда)
@@Appetissimo Понято. Самый красивый чайник, кружевная марля, лучшее место в холодильнике с видом на Канестрато))
@@Appetissimo ура, ура, ура так хочется гауду попробовать сварить
Добрый день . Подскажите пожалуйста ,где можно купить эти закваски?
В интернет-магазинах товаров для сыроделия.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, если в непостирилизованное молоко добавить липазу оно будет горьким?
Если брать твердые сыры, то посторонние привкусы могут образоваться в процессе липолиза из-за жирности молока. В непастеризованном молоке уже есть своя нативная липаза, поэтому нет смысла добавлять еще. Иногда в непастеризованное коровье молоко добавляют ягнячью липазу, чтобы подчеркнуть аутентичный вкус Феты или Манчего.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста почему сыр чечил после охлаждения в воде расплывается по поверхности?верх остаётся в виде косички а низ сплюснутый.
Сликом поздно начинаете тянуть. Чуть раньше нужно
Подскажите где купить хорошую закваску для вытяжного сыра? И нужно снимать сливки с молока и пастерилизовать его или это не обязательно? Делала два раза по вашему рецепту, косичку. Первый раз получилось, а второй раз, очень долго ждала пока начнёт тянуться и всё равно рвался.
Все хорошие культуры, специфичные для этого сыра, указаны в видео. Сливки можно снять на 1/3 при высокой жирности молока. Пастеризовать обязательно!
@@Appetissimo спасибо большое. Спасибо за ваши рецепты.
Милая ,скажите ,а с козьего молока получится ?
На козьем молоке вытяжные сыры получаются со сложностями. Вот здесь я рассказывала об этих особенностях th-cam.com/video/kNRlG-9huMo/w-d-xo.html Для этого сыра я бы рекомендовала лимонную кислоту (1,5 г на литр) + 50% нормы термофильной закваски. Но выдерживать закваску 40 минут не нужно. Сначала добавляем лимонку в холодное молоко, потом подогреваем молоко до температуры внесения фермента (но не закваски) и вносим закваску, после внесения закваски сразу же вливайте фермент. Закваску мы не активируем, она идет просто для подстраховки под Ваше молоко (кислотность + кальций). А без внесения лимонки правильную растяжимость и гладкость сырного теста на козьем молоке сложно получить. Созревание кальятты, если понадобится, только под сывороткой.
Здравствуйте, а можно использовать мезо-термофильную Selection Rich для этого сыра?
Можно, только чуть медленнее будет идти набор кислотности, чем на специальных заквасках. Разница примерно в час.
@@Appetissimo спасибо Вам огромное за ответ 💗💓💐
Технология как у сыра косичка, только формой плетения отличается 😊
Допоможіть!!! Де в Україні можна замовити chy max m рідкий у флаконі-крапельниці??? Не можу знайти
Необязательно жидкий. Вот у Вас есть такой dom-gastronom.com.ua/fermenty-dlya-syra/vegetarianskij-himozin-chy-max-powder-extra-hansen
Скажите, пожалуйста, из этого сырного теста можно готовить страчателу и бурату?
Да, конечно. Для Бураты желательно вытягивать на 5.0-5.1, когда тесто более пластичное, тогда получится тоненько.
@@Appetissimo Спасибо огромное
Подалуйста я очень хочу с вами поговорить , как мне с вами связаться
appetissimo-cheese@yandex.ru
Пжлст, модель PH метра можно!?
Milwaukee 102
Спасибо за подробный рецепт....хотела уточнить где можно купить PH метр?
В интернет-магазинах измерительной техники
@@Appetissimo У нас в Казахстане не много интернет магазинов ...в тех которые я знаю есть но везде описание PH либо почвы либо воды..Нам такой смотреть?
@@ЛарисаБолтина-з4п Нужен именно для сыра с острым электродом. Для почвы не подойдет, если взять для воды, то можно будет только кислотность молока и сыворотки измерять. На "Али" есть относительно дешевые варианты (красные приборы с острым электродом), но и точность там страдает.
@@Appetissimo Спасибо большое за ответ