Reação de Maillard, já ouviu falar? Clube da Carne TV
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.ค. 2024
- A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas.
Agora todas as quintas-feiras um novo vídeo para vocês.
Clube da Carne TV
Apresentação: Gerson Almeida
Produção: Gus Wanderley
Imagens: Juliano Horikawa / Gus Wanderley
Açougue Clube da Carne Curitiba
Av. Munhoz da Rocha, 655 - Cabral
(41) 3030-2468
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Gérson, realmente você é um grande mestre na churrasqueira
Ontem mesmo estive procurando um vídeo sobre esse processo, muito grato pelo conteúdo. Abraço!
Tooooop
Esse Corte ainda não Conhecia !!!
Parabéns Gerson 👏👏👏
Grande explicação Gerson.👍👍
Muito bom sua explicação!!! Nossa!!!!!!!
Show a explicação !
Cai de paraquedas aqui dois anos depois e só tenho a te agradecer por essa dica preciosa 🤙🏽
Obeigado mestre
Explicou tudo 👏👏👏
Material de primeira! Parabéns! Onde está o vídeo dessa semana?
Grande mestre
Maravilhoso
Monstro 👏👏👏👏
Muito bom 👏👍👏👍👏
Vídeo aula. Gostei.
Tive o prazer de estudar sobre o assunto nas aulas de biologia.
Quase certeza que Maillard era francês e não inglês...
Acho que é inglês
@@user-jj6kr9fq6u Louis Camille Maillard, nascido em Pont-à-Mousson, França, em 1878.
Vou aprender um dia !
Show 👏👏👏👏👏
Show mais uma vez
Sou MBA em fazer esta reação nos zóiudos fritos aqui em casa.😢
Como que descansa a carne sem esfriar mano
Já estou com a picanha e um granito aqui,domingo vou provocar essa reação de maillard neles Mestre😅👍💪👊
😂😂😂😂😂😂
Bela acrilamida!
Ser humano é meio vampiro
E a carne assada no espeto?
Gostamos
Salivando aqui.. Mas essa reação química é cancerígena. Acabei de ficar sabendo.
Só não concordo em deixar a carne esfriar…
É preciso deixar descansar para que aquele suco que sai da carne , retorne para ela ... nao se deve retirar cortar e servir , pq aquela aguinha que fica na tabua volta pra carne depois que descansa . 😅 experimenta fazer assim .
Frances e não inglês!!!!
Ele só deixou de dizer uma coisa: que a reação de Mailard é bastante danosa à saude, com implicações em aterosclerose, diabetes e doenças neurodegenerativas. Infelizmente, porque é uma delícia, mas a verdade é a verdade.
sim.
ainda bem que existem exceções - como o cacau em pó, devido a formação de boas substancias - como as melanoidinas.
mas, via de regra, a maioria dos alimentos submetidos a altas temperaturas terão como consequencia a formação de acrilamida, aminas heterociclicas, etc. triste.