Bravo Luigi!! Io vivo in Svizzera da 5 anni ormai e posso assicurarti che le farine da supermercato, a differenza dell'Italia, sono ottime e sono quasi tutte abbastanza forti, mentre in Italia quelle da supermercato sono scarsissime e ovviamente volendo fare una pizza a regola d'arte è meglio usare quelle professionali (visto che ce ne sono molte). Qui le farine professionali sono al pari di quelle da supermercato oltre al fatto che se non sei del mestiere, non puoi comprarle. La qualità della mozzarella e del latte che la compone, è ottima (non parlo della Galbani che è fatta in Italia), la lavorazione un po' meno e ovviamente niente a che vedere con il fiordilatte di Agerola! Quindi tutto sommato, in Svizzera se hai un forno adatto (Ooni, Effeuno, pizza party, ecc), riesci bene o male a mantenere il nome della pizza alto! 💪👍😁
Complimenti👏👏👏....beh, io in Svizzera ci vivo, cantone Ticino😉😀ma abbiamo la fortuna di avere una produzione di farine realizzata da un mulino sul territorio...trovo che sono molto buone. Inoltre, a differenza dei supermercati della Svizzera interna, si trovano anche farine italiane molto buone (tipo la Caputo💪💪). In merito al forno...bisogna adattarsi e mi sembra che tu l’abbia fatto molto bene. Ancora complimenti 👏👏
Bravissimo😊 Sei riuscito a fare la pizza tra tante difficoltà 😂. Simpaticissimo il video è spero di vederne altri come questo. A presto e complimenti per la buona riuscita della pizza😊
Che temperatura deve avere l'acqua per fare il poolish? Io lo faccio fermentare 24 ore in frigo, a che ora devo cominciare a fare il poolish? Inforno le pizze verso le 19:30/19:45
bravo. Molto bello il fatto che ti sei dovuto adattare e sei riuscito lo stesso. Questo aiuta molto chi si trova a fare senza avere tutte le cose che si chiedono normalmente nei tutorials. Penso che comunque la tua esperienza ti abbia guidato lo stesso a trovare le soluzioni per adattare l'impasto e tirarne fuori una buona pizza. Grazie.
Caio Mirko grazie mille! No purtroppo determinare un valore di forza è impossibile. Possiamo solo stimare che più proteine ci sono più forte potrà essere
@@Lapizzafattaamano come no.. ci sono degli schemi indicativi che pure i mulini consigliano di adottare nel caso di farine commerciali ove non sia indicato il valore di forza; anch'io tempo fa avevo fatto un riscontro in laboratorio e il valore stava perfettamente nel range. 12g proteine al 99% corrispondono a una forza tra 220-240, non sarà un valore perfetto ma è già preciso quanto basta.
Insomma è un po’ tanto generico... 12 grammi di proteine di una “00” non sono la stessa cosa di 12 g di proteine di una “tipo1”. Nella “00” infatti a causa della raffinazione il valore proteico comprenderà più glutine (quindi più forza), nella tipo 1 invece sicuramente più presenza di crusca e quindi minore glutine e forA
@@Lapizzafattaamano si ma tu mi parli della tipo 1 mentre io ti ho parlato delle farine commerciali del supermercato, che normalmente sono 00 e 0 e con quelle ti garantisco funziona. La farina 1 normalmente é già di uso professionale, difficilmente la si trova nei supermercati.
Ciao, non ho ben capito i principi di questo pizza. Nel senso che , da profano, mi verrebbe da pensare che se faccio un'idratazione inferiore la pizza ci metterà meno ad asciugarsi e quindi, in questo caso, una bassa idratazione sarebbe stata migliore avendo meno gradi. Oppure le tempistiche di cottura prolungate a causa della bassa temperatura seccherebbero troppo la pizza con una bassa idratazione? E poi, un'altra cosa, se la farina non era particolarmente forte non sarebbe bastato fare una maturazione più corta?
Stendendo sul banco si otterrà anche una alveolatura migliore, in teglia siamo costretti a schiacciare un po di più, perdendo un po di gas. Inoltre stendendo in teglia, e spesso schiacciando, andiamo a creare contatto tra impasto e teglia, spostando un po l'olio e se non si sta attenti in quei punti la pizza potrebbe attaccare e bruciare!
Complimenti..... come sempre bel video ! Riesci a far sembrare facile anche le cose più difficili, specialmente un 80% con farina debolissima !! Veramente bravo .... che sia l'aria della Svizzera !!
Grande video Luigi, solo una domanda: le pieghe in frigo le hai fatte a causa della scarsa forza della farina per rinforzare la struttura, o quale era il motivo? Grazie! :)
Grazie per il video! Una domanda: il passaggio della stesura su piano e trasferimento in teglia è fondamentale? Io di solito stendo direttamente in teglia leggermente unta... è una eresia? :D Complimenti per i tuoi video.
@@Lapizzafattaamano scusami, preso dal video non ho ascoltato e a vedere la teglia mi sembrava senza olio, menomale che ho chiesto perchè se no l'avrei provata e si sarebbe attaccata completamente😂
FINALMENTE qualcuno che fa qualcosa di diverso e originale! Sempre divertente! Ma sono convinto che riusciresti a fare la pizza anche con il pangrattato 🤣🤣🤣
Grandee! Io che abito a Zurigo stessi problemi circa haha... Mi ha fatto piacere vedere come ti sei regolato con "prodotti stranieri" e senza bilancia. Ti manderei i risultati delle mie pizze qua (da tre mesi non faccio altro praticamente haha). Volevo chiederti qual è il grado di idratazione massimo che suggeriresti di fare, credo che l'alta idratazione sia una delle svolte più epocali nella storia della pizza fatta in casa con forni un po' del ca22o tipo il mio. Idratazione 90-95-100%, leggende metropolitane o realtà? Indicami la strada Maestro
Grandissimo! Ti avevo scritto una volta una mail raccontandoti che vivendo in Svizzera con forni a bassa temperatura e farine strane mi veniva impossibile...mi fa piacere tu abbia provato la stessa esperienza, ti sono vicino! 😅🤣
Bellissimo questo video completo con spesa annessa😊 Un piccolo cortometraggio veramente piacevole da vedere, bravo bravo bravo e alla fine con qualsiasi farina o in qualsiasi modalità l 'alveolatura è sempre perfetta una vera delizia per gli occhi 🤗
Ciao Luigi Un piccolo suggerimento per quanto riguarda la mozzarella, nel caso tu ritenga fosse molto bagnata. Io di solito faccio come con le melanzane, taglio la mozzarella a strisce o cubi, e poi le cospargo leggermente di sale, (che poi la insaporisce anche) poi le metto in un piccolo setaccio con sotto una ciotola. Vedrai che dopo un paio d'ore la ciotola avrà raccolto un bel pò dell'eccesso di latte che viene fuori dalla mozzarella, e che ora non ti allagherà la pizza con liquidi indesiderati.. ciao e stammi bene vecchio lupo...Sergio Uk
Avendo un forno ventilato, quà e là ho letto che sarebbe ideale trovare soluzioni alternative visto che la ventola è centrale e non ci siano resistenze (sotto, sopra solo funzione grill): [1] posizionare la teglia al di sopra della posizione (centrale) della ventola, in modo che l'aria arrivi da sotto; [2] cuocere nel ripiano più alto in sola modalità grill per 3-4 minuti; dopodiché, "ribaltare" l'impasto (la parte superiore avrà fatto la sua crosta e diventerà il fondo croccante, mentre la parte inferiore rimasta più umida diventerà la superficie da condire) che era stato steso precedentemente su un foglio di carta da forno. Che ne pensi delle due soluzioni? Mai provate? Soprattutto con la prima soluzione, avrebbe senso abbinarci una teglia ribaltata su cui poggiare quella in cui è stato steso l'impasto in modo che funga da pietra refrattaria?
Ciao Luigi! Mi hai ricordato quando durante il lockdown fatto a Busto Arsizio ho finito la mia scorta storica di farine selezionate e sono stato costretto a comprare una 00 al 10% di proteine 😄 i che chiavc 🤣
Evvai Luigi , complimenti x il risultato visto anche il forno direi incredibile. Una curiosità, ma come mai al supermercato hai scelto polpa e non i pelati? C'è un motivo particolare o questioni di gusto ? Ciao e buona giornata🤗
Ciao... Mi sembra di aver capito che con alte idratazioni tipo 80% è meglio stare sui 230 gradi anziché temp alte, allungando un po' i tempi. Confermi questa teoria?
@@Lapizzafattaamano grazie. Cmq volevo dirti che sono quasi 2 anni che faccio pizze seguendo vari canali, leggendo e studiando molto, ti faccio i complimenti perché sei molto chiaro, gentile nello spiegare e togli molte curiosità. Continua così
Ciao Luigi..io seguo con molta attenzione i tuoi video , sia per quanto riguarda la pizza della quale sei un maestro e da te apprendo molte cose... e poi essendo io un amante della lirica , una ragione in più per seguirti...volevo farti una domanda , vivendo in Colombia è difficile trovare gli ingredienti giusti , riguardo alla farina quali sono i valori di forza ideali per una idratazione al ,60-80% con un forno domestico tempo max 270 ° non ventilato .... Ti rinnovo i complimenti e ti mando un carissimo saluto..👋👋😀
Eventualmente per lo spolvero, visto che in Svizzera non trovi la farina di grano duro, cerca la farina di riso 😊 Complimenti sei davvero super bravo. Da quando l'ho visto nei tuoi video, inizio anche io ad impastare "dall'acqua" ed effettivamente è tutta un'altra cosa. Grazie💐
Grandissimo, come sempre, Luigi del restante lievito che ne fai? devi farci un video qualche volta su come conservare anche il lievito fresco al meglio, a volte ci si ritrova con cubetti acquistati al supermercato e tra una pizzata e un altra passa tempo e non si sa se sia ancora buono conservato in frigo, c’è chi consiglia nella carta stagnola, chi nella pellicola, esiste una regola ben precisa e valida da seguire? Comunque direi che se un forno a 230 gradi è riuscito a fare un tale spettacolo di pizza figuriamoci chi li ha da 250 a salire (tipo il mio arriva a 270) 😁 😅
Ciao luigi ho visto che lo l'hai preso dal frigo e lavorato direttamente non lo hai lasciato riposare un oretta perchè? e troppo idratato e si fa fatica dopo, oppure hai fatto le pieghe tre ore prima di prenderlo dal frigo?
Ciao Domenico! L’ho fatto perché l’idratazione non era adeguata alla farina, e se avessi permesso all’impasto di tornare un po’ a temperatura avrei avuto molte difficoltà nella stesura, data la debolezza della maglia glutinica
Video molto utile per chi come me ancora non ha un forno”professionale”😊😊. Una domanda,non sulla pizza, ma in Svizzera non è obbligatorio indossare la mascherina nei supermercati?
@@Lapizzafattaamano il panetto era a temperatura ambiente ma non so dirti la temperatura ambiente. Farina barilla pizza con aggiunta di semola per pizza entrambe con 14g di proteine. Lievitazione totali 22 ore. Idratazione 68% circa. L'impasto era molto elastico ma cmq un po' liquido
@@Lapizzafattaamano temo mi manchino proprio le nozioni base.... Secondo me qst è il problema.... Nn so tutti i meccanismi e vado un po' ad occhio sulle cose.
Ciao! Mi sono trasferito da poco in Repubblica Ceca e anch'io ho avuto il tuo stesso problema, niente bilancia! Mi sono servito di un bicchiere sostanzialmente, ho fatto le dovute conversioni e via ahahah, il risultato non è venuto come il tuo ma si migliorerà!
Vieni meglio a te la pizza in Svizzera, che a me in Italia !! Ahahahahah bravo complimenti. Potresti aver inventato un nuovo format senza saperlo. Anche fare la pizza in Francia deve essere una bella sfida.
Ti giuro sono morto, io vivo in svizzera, non avrei mai immaginato di vederti fare una pizza con le farine che vedo ogni giorno al supermercato, oddio non ci credo
Bravo Luigi, con l'esperienza si risolve tutto! ... p.s. perché la prossima volta al momento della mozzarella non provi a finire la cottura sulla griglia del forno ? Ovviamente se c'è la griglia.... 😅
Ciao Luigi, sei sempre una fonte di ispirazione! ti faccio una domanda limite, nel senso che è al limite della follia: si può fare un impasto simile al tuo, 80% di idratazione in 8/12h? e come andrebbe gestito? grazie mille!
Sono un nuovo iscritto ho tre cose da chiederti 1 una volta finito di fare la pizza nel p134h come lo spegni ? 2 si può cuocere una pizza surgelata direttamente oppure bisogna scongelarla? 3 del al posto del p134h si prende il p134ha 500 gradi con biscotto e meglio o e peggio? intendo per i tempi di riscaldamento qualità delle pizze ecc grazie e complimenti per il canale
Ciao Roby, il P134 lo spengo con il pulsante e non girando le manopole, ma sinceramente non credo che questa cosa abbia un fondamento. Mi raccomando presa collegato anche dopo lo spegnimento per la sciare la ventola in funzione. Mai provato a cuocere una pizza surgelata e mai ci proverò :))). Se prendi la versione a camera alta e 500 gradi, otterrai lo stesso risultato (in termini di pizza in stile napoletano)
Benvenuto in Svizzera! Vivo qui da 15 anni, vuoi vedere che grazie ai tuoi consigli finalmente potrò fare una buona pizza con i prodotti locali? Tra forni, mozzarelle e farine, qui fare la pizza è sempre una bella sfida
Complimenti per il video! Una domanda: io di solito quando metto in frigo segno il livello di partenza in modo da sapere quando raddoppia di volume. facendo le pieghe posso seguire ugualmente questo procedimento o l'impasto si andrà a sgonfiare con le pieghe ?
Ho una teglia da 32cm x 37cm, in giro raccomandano di pensare ad un impasto di grammatura pari a 0.6 volte la superficie utile della teglia. Provo cosi o vi sono metodi migliori? Grazie mille
@@Lapizzafattaamano Ottimo, perché vedendo la tua sembra molto più corposa della mia. Non credevo tra 900g e 700g di impasto ci fosse così tanta differenza visiva. Il fondo della teglia dici che andrebbe oliato appena o basta l'olio che si ha atechito all'impasto durante la fase di piegatura (mi sa che ho esagerato un po' ahahah).
@@Lapizzafattaamano Perfetto grazie mille. La temperatura del tuo frigo quanto segna? Tecnicamente dicono di mantenere una temperatura di 4-6 gradi max per la lievitazione in frigo, ma non sempre si riesce ad aver simili temp a patto di non aumentare al max la potenza del frigo tramite il regolatore.
Cosa ne pensi del lievito madre secco? Ho provato la tua ricetta di impasto no kneadi e mi é successo che dopo 16 ore in frigo ho fatto delle pieghe dopo le quali non é più lievitato e quando poi ho fatto i panetti sn rimasti tali per 4 ore. Che ne pensi? Colpa del lievito? Grazie
Luigi ti si può definire il Cagliostro della pizza? Maestro empirico delle dosi, che tramutò una farina debole per dolci, in una splendida pizza in teglia. Praticamente hai trovato la "Pizza Filosofale"...😋...La cucina bunker poi è uno sballo...😅😅😅.. Bravo come sempre.
X chi ha passione come te...la coltiva ovunque...volere è potere come si suol dire giusto?! Cmq complimenti...gran bel risultato...anche in trasferta😉👍👏
@@Lapizzafattaamano poi la stesura su normalissima farina toppppp....beeee bisogna anche sapersi ingegnare e gestire anche in situazioni diciamo "precarie"....forse non croccantino l esterno ma l interno una gran bell alveolatura...eeeee il forno fa la differenza...ma la manualità conta e come?!
Mi sono iscritto al tuo canale da poco. Il video mi e’ piaciuto molto, hai dato consigli interessanti come bagnarsi le mani per fare le pieghe. Il risultato alla fine e’ ottimo, se avevi un forno “normale” con resistenza in basso ti veniva perfetta. Se hai viaggiato all’estero, hai consigli su come valutare la forza di una farina? Dove vivo trovo solo “bread flour”.
Ciao Daniele grazie mille! Purtroppo l’unico modo per capire la forza è testare e fare qualche tentativo. Ciò che ci da una indicazione di massima è la percentuale di proteine, più alta è più forte è la farina. Molto debole 9 grammi, molto forte 14 grammi. In mezzo diverse forze. Ma non possiamo stabilire una equazione matematica purtroppo
La farina che uso ha circa 11.7g di proteine (dichiarati sulla confezione). Ieri sera ho impastato con 80% lievitazione e 0.5% di lievito secco. Sono riuscito per la prima volta a "chiudere" l'impasto esattamente come fai nel video. Ho messo in frigo tutta la notte, questa mattina l'impasto era lievitato pochissimo (forse del 10%). Quindi l'ho messo fuori dal frigo a lievitare, sono fuori casa tutto il giorno (11h), questa sera appena rientro vorrei cuocere la pizza. Che mi consigli? Pensavo di fare 1 o due pieghe per sgonfiare l'impasto, lo chiudo. Aspetto un'oretta, stendo e inforno. Che mi consigli?? NB. l'impasto fuori frigo mi lievita sempre, forse ho il frigo a temp. troppo bassa
questa è la prova che qualità prodotti/prodotti adeguati allo scopo e capacità personali vanno sempre di pari passo. Puoi avere la migliore farina al mondo , ma finché non la saprai usare sarà inutile...stessa cosa puoi essere il piu' bravo al mondo , ma se ha poco glutine la farina ( es) , la maglia glutinica sarà sempre e solo la migliore che potevi ottenere ma nulla di piu'. Come mettere valentino su uno scooter e pensare vinca in moto gp , oppure mettere su una moto gp uno scarparo e sperare vinca perché ha sotto il culo la migliore moto del campionato.
Si Francesco, ma una Biga con una farina così scarica dopo le sue ore di maturazione si sarebbe abbastanza scaricata... e poi chiudere una biga a mano senza strumenti è abbastanza faticoso... non la sceglierei come ricetta in casi di emergenza ecco! :)
Neanche Walter White aveva la cucina nascosta.
Quando ha aperto la botola ho pensato subito a Breaking bad :D
Bravo Luigi!! Io vivo in Svizzera da 5 anni ormai e posso assicurarti che le farine da supermercato, a differenza dell'Italia, sono ottime e sono quasi tutte abbastanza forti, mentre in Italia quelle da supermercato sono scarsissime e ovviamente volendo fare una pizza a regola d'arte è meglio usare quelle professionali (visto che ce ne sono molte). Qui le farine professionali sono al pari di quelle da supermercato oltre al fatto che se non sei del mestiere, non puoi comprarle. La qualità della mozzarella e del latte che la compone, è ottima (non parlo della Galbani che è fatta in Italia), la lavorazione un po' meno e ovviamente niente a che vedere con il fiordilatte di Agerola! Quindi tutto sommato, in Svizzera se hai un forno adatto (Ooni, Effeuno, pizza party, ecc), riesci bene o male a mantenere il nome della pizza alto! 💪👍😁
Che farine da supermercato consigli? Con la Migros bianca non mi trovo malaccio anche se la Spadoni PZ3 è un altro pianeta!
@@Calenidd Usa la Semibianca della Migros, pacco di colore arancione! Oppure la Farina per treccia che vendono alla Landi!
Caspita!!Con te le pizze vengono sempre..speciali! Con o senza la farina o forno adatti!!
Ciao Luigi, si vede la tua passione con la 🍕, sei riuscito a farla con tante difficoltà.
Veramente un grande!!!
Complimenti👏👏👏....beh, io in Svizzera ci vivo, cantone Ticino😉😀ma abbiamo la fortuna di avere una produzione di farine realizzata da un mulino sul territorio...trovo che sono molto buone. Inoltre, a differenza dei supermercati della Svizzera interna, si trovano anche farine italiane molto buone (tipo la Caputo💪💪). In merito al forno...bisogna adattarsi e mi sembra che tu l’abbia fatto molto bene.
Ancora complimenti 👏👏
Bravissimo😊 Sei riuscito a fare la pizza tra tante difficoltà 😂. Simpaticissimo il video è spero di vederne altri come questo. A presto e complimenti per la buona riuscita della pizza😊
Grazie mille Rita 😊
Che temperatura deve avere l'acqua per fare il poolish? Io lo faccio fermentare 24 ore in frigo, a che ora devo cominciare a fare il poolish? Inforno le pizze verso le 19:30/19:45
Acqua da rubinetto! Il poolish poi un’ora a temperatura ambiente e 23 in frigo. Puoi farlo verso le 14 del giorno prima
@@Lapizzafattaamano grazie
@@Lapizzafattaamano fredda o tiepida?
Fredda 😊
Non serve fare le pieghe come quelle che fai vedere nella ricetta delle 4 ore, a metà lievitazione?
bravo. Molto bello il fatto che ti sei dovuto adattare e sei riuscito lo stesso. Questo aiuta molto chi si trova a fare senza avere tutte le cose che si chiedono normalmente nei tutorials. Penso che comunque la tua esperienza ti abbia guidato lo stesso a trovare le soluzioni per adattare l'impasto e tirarne fuori una buona pizza. Grazie.
Grazie a te! :)
E si va a comandare anche in terra straniera 😂😂😂🍾👏
Ahahaha Alessio! :)
Ciao bel video e complimenti per il risultato. Esiste un modo per stimare la forza di una farina dalle proteine?
Caio Mirko grazie mille! No purtroppo determinare un valore di forza è impossibile. Possiamo solo stimare che più proteine ci sono più forte potrà essere
@@Lapizzafattaamano come no.. ci sono degli schemi indicativi che pure i mulini consigliano di adottare nel caso di farine commerciali ove non sia indicato il valore di forza; anch'io tempo fa avevo fatto un riscontro in laboratorio e il valore stava perfettamente nel range.
12g proteine al 99% corrispondono a una forza tra 220-240, non sarà un valore perfetto ma è già preciso quanto basta.
Insomma è un po’ tanto generico... 12 grammi di proteine di una “00” non sono la stessa cosa di 12 g di proteine di una “tipo1”. Nella “00” infatti a causa della raffinazione il valore proteico comprenderà più glutine (quindi più forza), nella tipo 1 invece sicuramente più presenza di crusca e quindi minore glutine e forA
@@Lapizzafattaamano si ma tu mi parli della tipo 1 mentre io ti ho parlato delle farine commerciali del supermercato, che normalmente sono 00 e 0 e con quelle ti garantisco funziona.
La farina 1 normalmente é già di uso professionale, difficilmente la si trova nei supermercati.
th-cam.com/video/Co5nUDPtiKU/w-d-xo.html (circa al minuto 4'30'')
eroico, ma questo e forse il miglior video per chi come me e all'inizio e deve necessariamente fare la gavetta. kudos
Ciao, stendendo sul banco si può evitare di ungere la teglia con dell'olio o è sempre meglio metterci un filo di olio per evitare che si attacchi?
Ciao Luca, sempre meglio ungere un pelino
Ciao, non ho ben capito i principi di questo pizza.
Nel senso che , da profano, mi verrebbe da pensare che se faccio un'idratazione inferiore la pizza ci metterà meno ad asciugarsi e quindi, in questo caso, una bassa idratazione sarebbe stata migliore avendo meno gradi. Oppure le tempistiche di cottura prolungate a causa della bassa temperatura seccherebbero troppo la pizza con una bassa idratazione?
E poi, un'altra cosa, se la farina non era particolarmente forte non sarebbe bastato fare una maturazione più corta?
Esatto ci mette meno ad asciugarsi, ma non a cuocere, nel senso che asciugherà prima che cuocersi e verrà biscottata!
@@Lapizzafattaamano grazie
Ciao, perché non hai steso direttamente in teglia? In generale che vantaggio c'è a farlo prima sul tavolo e poi trasportare?
Stendendo sul banco si otterrà anche una alveolatura migliore, in teglia siamo costretti a schiacciare un po di più, perdendo un po di gas. Inoltre stendendo in teglia, e spesso schiacciando, andiamo a creare contatto tra impasto e teglia, spostando un po l'olio e se non si sta attenti in quei punti la pizza potrebbe attaccare e bruciare!
Complimenti..... come sempre bel video ! Riesci a far sembrare facile anche le cose più difficili, specialmente un 80% con farina debolissima !!
Veramente bravo .... che sia l'aria della Svizzera !!
Grazie mille Mauro! :)
Grande video Luigi, solo una domanda: le pieghe in frigo le hai fatte a causa della scarsa forza della farina per rinforzare la struttura, o quale era il motivo? Grazie! :)
Si esatto 😊
@@Lapizzafattaamano perfetto grazie per la risposta velocissima
Ciao Luigi. Nonostante tutti i problemi che hai avuto, la pizza e venuta bellissima.sei grande come sempre.
A che altezza metti nel forno la teglia? e tempi dei 2 Step ........complimenti per la Pizza!!!!
Grande!!! Dopo la maturazione di 24 ore in frigo quanto tempo deve passare prima della stesura? Grazie
Se hai utilizzato una farina debole come ho fatto io, puoi passare quasi subito da frigo a stesura... anzi meglio!
@@Lapizzafattaamano fino a che w posso passare subito? Con w più alte invece quanto è il tempo x far stemperare l’impasto?
sei un grande!
Grazie per il video! Una domanda: il passaggio della stesura su piano e trasferimento in teglia è fondamentale? Io di solito stendo direttamente in teglia leggermente unta... è una eresia? :D
Complimenti per i tuoi video.
Non è una eresia... attenzione però che potrebbe poi un po’ attaccare sotto e bruciare in fase di cottura
Nelle teglie non metti mai l'olio? Come fai a non farla attaccare?
Ma come no! Lo metto sempre e anche qui, l’ho detto e mostrato 😊
@@Lapizzafattaamano scusami, preso dal video non ho ascoltato e a vedere la teglia mi sembrava senza olio, menomale che ho chiesto perchè se no l'avrei provata e si sarebbe attaccata completamente😂
FINALMENTE qualcuno che fa qualcosa di diverso e originale! Sempre divertente! Ma sono convinto che riusciresti a fare la pizza anche con il pangrattato 🤣🤣🤣
Ahahaah grazie Manu!
Come sempre non sbagli un colpo...eccellente 👏👏😍
Grazie Mariella
Sei bravissimo e punto!!
Sii gruoss o frat!! 😁😁👍 Complimenti davvero non deludi mai sei il numero uno!! Un abbraccio carissimo🙌👍👍
Ciao Salvatore bello... grazie!
Grandee! Io che abito a Zurigo stessi problemi circa haha... Mi ha fatto piacere vedere come ti sei regolato con "prodotti stranieri" e senza bilancia. Ti manderei i risultati delle mie pizze qua (da tre mesi non faccio altro praticamente haha). Volevo chiederti qual è il grado di idratazione massimo che suggeriresti di fare, credo che l'alta idratazione sia una delle svolte più epocali nella storia della pizza fatta in casa con forni un po' del ca22o tipo il mio. Idratazione 90-95-100%, leggende metropolitane o realtà? Indicami la strada Maestro
Ciao Stefano! No non sono leggende metropolitane... però con una farina come questa insomma. Se hai instagram, puoi mandarmi li le foto :)
Sembrava la stanza segreta di Dexter...e invece....pizza! Bravo, come sempre!
Grandissimo! Ti avevo scritto una volta una mail raccontandoti che vivendo in Svizzera con forni a bassa temperatura e farine strane mi veniva impossibile...mi fa piacere tu abbia provato la stessa esperienza, ti sono vicino! 😅🤣
Ciao Francesco, scusami per la mail, ma faccio un po fatica a rispondere anche li :)
@@Lapizzafattaamano No problem, tanto alla fine mi hai risposto nei tuoi video! 😉
Ciao Luigi sei un grande, si può dire che senza farina ,senza forno e senza bilancia hai fatto un'ottima pizza. Top top top
Grazie 😊
Bellissimo questo video completo con spesa annessa😊
Un piccolo cortometraggio veramente piacevole da vedere, bravo bravo bravo e alla fine con qualsiasi farina o in qualsiasi modalità l 'alveolatura è sempre perfetta una vera delizia per gli occhi 🤗
Grazie mille Lucia! :)
Ciao Luigi
Un piccolo suggerimento per quanto riguarda la mozzarella, nel caso tu ritenga fosse molto bagnata. Io di solito faccio come con le melanzane, taglio la mozzarella a strisce o cubi, e poi le cospargo leggermente di sale, (che poi la insaporisce anche) poi le metto in un piccolo setaccio con sotto una ciotola. Vedrai che dopo un paio d'ore la ciotola avrà raccolto un bel pò dell'eccesso di latte che viene fuori dalla mozzarella, e che ora non ti allagherà la pizza con liquidi indesiderati.. ciao e stammi bene vecchio lupo...Sergio Uk
Super Luigi! Bravissimo 😊👏👏👏👏 Ci onorerai un giorno con il tuo canto?
Avendo un forno ventilato, quà e là ho letto che sarebbe ideale trovare soluzioni alternative visto che la ventola è centrale e non ci siano resistenze (sotto, sopra solo funzione grill):
[1] posizionare la teglia al di sopra della posizione (centrale) della ventola, in modo che l'aria arrivi da sotto;
[2] cuocere nel ripiano più alto in sola modalità grill per 3-4 minuti; dopodiché, "ribaltare" l'impasto (la parte superiore avrà fatto la sua crosta e diventerà il fondo croccante, mentre la parte inferiore rimasta più umida diventerà la superficie da condire) che era stato steso precedentemente su un foglio di carta da forno.
Che ne pensi delle due soluzioni? Mai provate?
Soprattutto con la prima soluzione, avrebbe senso abbinarci una teglia ribaltata su cui poggiare quella in cui è stato steso l'impasto in modo che funga da pietra refrattaria?
Ciao Luigi! Mi hai ricordato quando durante il lockdown fatto a Busto Arsizio ho finito la mia scorta storica di farine selezionate e sono stato costretto a comprare una 00 al 10% di proteine 😄 i che chiavc 🤣
Evvai Luigi , complimenti x il risultato visto anche il forno direi incredibile. Una curiosità, ma come mai al supermercato hai scelto polpa e non i pelati? C'è un motivo particolare o questioni di gusto ? Ciao e buona giornata🤗
eihlà, eri a sangallo, wow. la prossima volta ci possiamo incontrare. cosa facevi qui? ( a parte le pizze?)
Quindi anke la farina ke utilizzi solo in svizzera la compri
Come sempre bravoooooooo 😉😉😉😘
Grazie mille Gabriella 😊
Ciao Luigi, ho visto che non hai fatto fare la seconda lievitazione. Come mai? Comunque bravissimo!
Perché quando il forno non arriva ad altr temperature e meglio fare un impasto più idratato?
Perché la cottura sarà più lunga e quindi asciugherà maggiormente la pizza rischiando di dare un effetto biscottato poco piacevole
Grazie per la risposta ☺️
Bravo Luigi! Così si fa: ci si adatta in ogni luogo per la nostra amata pizza
Esatto Marco 😊
Ciao... Mi sembra di aver capito che con alte idratazioni tipo 80% è meglio stare sui 230 gradi anziché temp alte, allungando un po' i tempi. Confermi questa teoria?
Ciao Andrea, si... anche 250 è una temperatura bassa
@@Lapizzafattaamano grazie. Cmq volevo dirti che sono quasi 2 anni che faccio pizze seguendo vari canali, leggendo e studiando molto, ti faccio i complimenti perché sei molto chiaro, gentile nello spiegare e togli molte curiosità. Continua così
Ciao Luigi..io seguo con molta attenzione i tuoi video , sia per quanto riguarda la pizza della quale sei un maestro e da te apprendo molte cose... e poi essendo io un amante della lirica , una ragione in più per seguirti...volevo farti una domanda , vivendo in Colombia è difficile trovare gli ingredienti giusti , riguardo alla farina quali sono i valori di forza ideali per una idratazione al ,60-80% con un forno domestico tempo max 270 ° non ventilato ....
Ti rinnovo i complimenti e ti mando un carissimo saluto..👋👋😀
Eventualmente per lo spolvero, visto che in Svizzera non trovi la farina di grano duro, cerca la farina di riso 😊
Complimenti sei davvero super bravo. Da quando l'ho visto nei tuoi video, inizio anche io ad impastare "dall'acqua" ed effettivamente è tutta un'altra cosa. Grazie💐
Top Luigi...Sei bravissimo complimenti
Grazie Andrea :)
Per la serie "pizza ovunque e comunque" va benissimo altro che!
Grandissimo, come sempre, Luigi del restante lievito che ne fai? devi farci un video qualche volta su come conservare anche il lievito fresco al meglio, a volte ci si ritrova con cubetti acquistati al supermercato e tra una pizzata e un altra passa tempo e non si sa se sia ancora buono conservato in frigo, c’è chi consiglia nella carta stagnola, chi nella pellicola, esiste una regola ben precisa e valida da seguire? Comunque direi che se un forno a 230 gradi è riuscito a fare un tale spettacolo di pizza figuriamoci chi li ha da 250 a salire (tipo il mio arriva a 270) 😁 😅
Sei bravissimo!
Grazie mille :)
Ciao luigi ho visto che lo l'hai preso dal frigo e lavorato direttamente non lo hai lasciato riposare un oretta perchè? e troppo idratato e si fa fatica dopo, oppure hai fatto le pieghe tre ore prima di prenderlo dal frigo?
Ciao Domenico! L’ho fatto perché l’idratazione non era adeguata alla farina, e se avessi permesso all’impasto di tornare un po’ a temperatura avrei avuto molte difficoltà nella stesura, data la debolezza della maglia glutinica
@@Lapizzafattaamano ottimo lavoro luigi
Video molto utile per chi come me ancora non ha un forno”professionale”😊😊.
Una domanda,non sulla pizza, ma in Svizzera non è obbligatorio indossare la mascherina nei supermercati?
Quando ho girato il video, 2 settimana e fa, non ancora. Adesso si
Grazie.
Tu è Sergio Mura siete i mie pizzaioli😄 preferiti.
Ciao 😊
Non capisco perché quando infarino i panetti o cmq l'impasto per stendere non mi si stende più. Non riesco proprio ad allargarlo in nessun modo.
Può dipendere da tante cose... idratazione, incordatura, panetto freddo.. dammi qualche elemento in più :)
@@Lapizzafattaamano il panetto era a temperatura ambiente ma non so dirti la temperatura ambiente. Farina barilla pizza con aggiunta di semola per pizza entrambe con 14g di proteine. Lievitazione totali 22 ore. Idratazione 68% circa. L'impasto era molto elastico ma cmq un po' liquido
@@Lapizzafattaamano temo mi manchino proprio le nozioni base.... Secondo me qst è il problema.... Nn so tutti i meccanismi e vado un po' ad occhio sulle cose.
Bravissimo come sempre! 😊
Potresti provare a fare una pizza con la farina di tipo 2?
Ciao Cecilia grazie... va bene ci proverò 😊
Ciao! Mi sono trasferito da poco in Repubblica Ceca e anch'io ho avuto il tuo stesso problema, niente bilancia! Mi sono servito di un bicchiere sostanzialmente, ho fatto le dovute conversioni e via ahahah, il risultato non è venuto come il tuo ma si migliorerà!
Vieni meglio a te la pizza in Svizzera, che a me in Italia !! Ahahahahah bravo complimenti.
Potresti aver inventato un nuovo format senza saperlo. Anche fare la pizza in Francia deve essere una bella sfida.
Ahahha è vero... dai girerò un per l’Europa a girare video 😂
@@Lapizzafattaamano l'idea è bellissima
Ti giuro sono morto, io vivo in svizzera, non avrei mai immaginato di vederti fare una pizza con le farine che vedo ogni giorno al supermercato, oddio non ci credo
Ahaaha :)
Appartamento pratico ed elegante, tanta ispirazione.
Bravissimo, per i forni casalinghi, ci hai dato un ottimo suggerimento
Con la farina 0 anche va?
Bravissimo...un altro successo😋😋😋👍👍
Grazie Annalisa 😊
Bravo Luigi, con l'esperienza si risolve tutto! ... p.s. perché la prossima volta al momento della mozzarella non provi a finire la cottura sulla griglia del forno ? Ovviamente se c'è la griglia.... 😅
Ciao Walter grazie... può essere una buona idea :)
Ciao Luigi, sei sempre una fonte di ispirazione! ti faccio una domanda limite, nel senso che è al limite della follia: si può fare un impasto simile al tuo, 80% di idratazione in 8/12h? e come andrebbe gestito? grazie mille!
Ciao Antonello, non è assolutamente limite... ti dirò di più, venerdì pubblico un video proprio a tal riguardo :)
@@Lapizzafattaamano perfetto! Sei sempre una garanzia!
Sono un nuovo iscritto ho tre cose da chiederti
1 una volta finito di fare la pizza nel p134h come lo spegni ?
2 si può cuocere una pizza surgelata direttamente oppure bisogna scongelarla?
3 del al posto del p134h si prende il p134ha 500 gradi con biscotto e meglio o e peggio? intendo per i tempi di riscaldamento qualità delle pizze ecc grazie e complimenti per il canale
Ciao Roby, il P134 lo spengo con il pulsante e non girando le manopole, ma sinceramente non credo che questa cosa abbia un fondamento. Mi raccomando presa collegato anche dopo lo spegnimento per la sciare la ventola in funzione. Mai provato a cuocere una pizza surgelata e mai ci proverò :))). Se prendi la versione a camera alta e 500 gradi, otterrai lo stesso risultato (in termini di pizza in stile napoletano)
Ahahahah che avventura ☺️sei bravissimo ugualmente!!!
Grazie mille Dana!
Benvenuto in Svizzera! Vivo qui da 15 anni, vuoi vedere che grazie ai tuoi consigli finalmente potrò fare una buona pizza con i prodotti locali? Tra forni, mozzarelle e farine, qui fare la pizza è sempre una bella sfida
Ahahaah fammi sapere! :)
Ciao luigi le sfide le vincono sempre i migliori ;)!!! Sei unico !!!ciaoooooooo Buona giornata . Baby 77★
Complimenti per il video! Una domanda: io di solito quando metto in frigo segno il livello di partenza in modo da sapere quando raddoppia di volume. facendo le pieghe posso seguire ugualmente questo procedimento o l'impasto si andrà a sgonfiare con le pieghe ?
Appena fatte le pieghe si sgonfierà certo.... nelle successive ore riprenderà il volume, anche di più!
Bravo come sempre.
Ciao Barbara... un abbraccio!
Stupenda
Grazie Armando :)
Ciao Luigi, non è che potresti proporci una teglia fatta usando la caputo nuvola? Ne ho comprato un pacco e non ho ancora capito come usarla al meglio
Buon suggerimento 😊
Sempre bravo😊
Grazie mille Katia ❤️
@@Lapizzafattaamano luigi dico la verità sei unico😊 grazie ai tuoi consigli sto imparando a fare delle pizze veramente ottime😊
Chi è bravo 👏 fa la pizza anche in cappaalmondo anche ne deserto bravo
Ho una teglia da 32cm x 37cm, in giro raccomandano di pensare ad un impasto di grammatura pari a 0.6 volte la superficie utile della teglia. Provo cosi o vi sono metodi migliori? Grazie mille
Ciao, si è un buon rapporto, viene abbastanza spessa
@@Lapizzafattaamano Ottimo, perché vedendo la tua sembra molto più corposa della mia. Non credevo tra 900g e 700g di impasto ci fosse così tanta differenza visiva. Il fondo della teglia dici che andrebbe oliato appena o basta l'olio che si ha atechito all'impasto durante la fase di piegatura (mi sa che ho esagerato un po' ahahah).
Va oliato 😊
@@Lapizzafattaamano Perfetto grazie mille. La temperatura del tuo frigo quanto segna? Tecnicamente dicono di mantenere una temperatura di 4-6 gradi max per la lievitazione in frigo, ma non sempre si riesce ad aver simili temp a patto di non aumentare al max la potenza del frigo tramite il regolatore.
Credo sia intorno ai 6
Bravissimo 😁 bella la casetta devo dire 😊
come non si può ricavare la forza dalle proteine? Non dipende proprio da queste la forza??
Certo dipende, più proteine ci sono più forte è. Ma non si può stabilire una corrispondenza numerica univoca tra valore proteico e forza
@@Lapizzafattaamano ah ok capito
Grazie! E saluti dalla quasi "vicina" Valtellina
il tizio che ha ideato quegli scalini doveva essere strafatto di LSD
LOL
Ciao, ma c'era gente senza mascherina alla coop?
Si, due settimane fa in Svizzera non era ancora obbligatoria!
Cosa ne pensi del lievito madre secco? Ho provato la tua ricetta di impasto no kneadi e mi é successo che dopo 16 ore in frigo ho fatto delle pieghe dopo le quali non é più lievitato e quando poi ho fatto i panetti sn rimasti tali per 4 ore. Che ne pensi? Colpa del lievito? Grazie
Non l’ho mai utilizzato... ma non credo sia un lievito adatto al frigorifero
@@Lapizzafattaamano ah ecco, grazie
Luigi ti si può definire il Cagliostro della pizza? Maestro empirico delle dosi, che tramutò una farina debole per dolci, in una splendida pizza in teglia. Praticamente hai trovato la "Pizza Filosofale"...😋...La cucina bunker poi è uno sballo...😅😅😅.. Bravo come sempre.
Ahahah Nicola fantastico ti adoro 😊
E' come l'appartamento di Renato Pozzetto nel film "Ragazzo di campagna" !!!
Ahahahah è vero!
Caro mio.....noi a casa abbiamo lo stesso forno che ha tu in Svizzera.....poveri noi. Però ti è venuta benissimo lo stesso😄😄
Mi ricorda la mia spesa in Olanda😱😱. Alla fine se. Uno è un maestro riesce a fare la pizza dal nulla...tu lo sei!!!💪💪💪
Ciao Alessio... ma quale maestro :)))) ... Grazie
Ottima pizza con quello che avevi a disposizione.
PS: vietati gli alcolici in casa con quella scala!!!!!
Danilo
Ahahah 🤣
X chi ha passione come te...la coltiva ovunque...volere è potere come si suol dire giusto?! Cmq complimenti...gran bel risultato...anche in trasferta😉👍👏
Grazie mille Alessia... proprio vero volere è potere 😊
@@Lapizzafattaamano poi la stesura su normalissima farina toppppp....beeee bisogna anche sapersi ingegnare e gestire anche in situazioni diciamo "precarie"....forse non croccantino l esterno ma l interno una gran bell alveolatura...eeeee il forno fa la differenza...ma la manualità conta e come?!
beh con quei mezzi hai fatto un bel miracolo! :-)
Pensa te, nella mia ignoranza pensavo che più alta era l'idratazione più alta doveva essere la temperatura del forno!
Bravo Luigi te la sei cavata ottimamente visti i presupposti
Il Rambo della pizza 😁 spirito di sopravvivenza 🔝
Ahhaah gran de Carmine! 😀
3:23 sto risalendo dagli inferi 😂😂😂😂
😂
Mi sono iscritto al tuo canale da poco. Il video mi e’ piaciuto molto, hai dato consigli interessanti come bagnarsi le mani per fare le pieghe. Il risultato alla fine e’ ottimo, se avevi un forno “normale” con resistenza in basso ti veniva perfetta. Se hai viaggiato all’estero, hai consigli su come valutare la forza di una farina? Dove vivo trovo solo “bread flour”.
Ciao Daniele grazie mille! Purtroppo l’unico modo per capire la forza è testare e fare qualche tentativo. Ciò che ci da una indicazione di massima è la percentuale di proteine, più alta è più forte è la farina. Molto debole 9 grammi, molto forte 14 grammi. In mezzo diverse forze. Ma non possiamo stabilire una equazione matematica purtroppo
La farina che uso ha circa 11.7g di proteine (dichiarati sulla confezione). Ieri sera ho impastato con 80% lievitazione e 0.5% di lievito secco. Sono riuscito per la prima volta a "chiudere" l'impasto esattamente come fai nel video. Ho messo in frigo tutta la notte, questa mattina l'impasto era lievitato pochissimo (forse del 10%). Quindi l'ho messo fuori dal frigo a lievitare, sono fuori casa tutto il giorno (11h), questa sera appena rientro vorrei cuocere la pizza. Che mi consigli? Pensavo di fare 1 o due pieghe per sgonfiare l'impasto, lo chiudo. Aspetto un'oretta, stendo e inforno. Che mi consigli?? NB. l'impasto fuori frigo mi lievita sempre, forse ho il frigo a temp. troppo bassa
Io non lo sgonfiarei se poi hai solo un’oretta a disposizione... vai direttamente così 😊
Grazie!! Faro cosi
ecco questa è esattamente la pizza che viene coi modesti mezzi di noi comuni mortali ! La tecnica è il Plus Valore!
Ahahah grazie!
Scaletta inquietante!!! Saluti dalla Svizzera a proposito 😂
Complimenti Luigi ottima teglia, visto la trasferta........👍
Ciao Luciano, grazie 😊
Sei un mago!
Aahahah grazie!
Che lavoro fai?
Grande Luigi! Riusciresti a fare la pizza anche senza farina ;)
Ahahah grazie Rebecca 😊
Che lavoro fai Luigi? :)
Ciao Giorgio, il cantante lirico :)
@@Lapizzafattaamano Che bello! Hai qualche video di qualche esibizione?
questa è la prova che qualità prodotti/prodotti adeguati allo scopo e capacità personali vanno sempre di pari passo. Puoi avere la migliore farina al mondo , ma finché non la saprai usare sarà inutile...stessa cosa puoi essere il piu' bravo al mondo , ma se ha poco glutine la farina ( es) , la maglia glutinica sarà sempre e solo la migliore che potevi ottenere ma nulla di piu'. Come mettere valentino su uno scooter e pensare vinca in moto gp , oppure mettere su una moto gp uno scarparo e sperare vinca perché ha sotto il culo la migliore moto del campionato.
Wowo Giovanni, grazie per le belle parole!
Una biga potrebbe aver aiutato con l’idratazione? Complimenti per il video
Si Francesco, ma una Biga con una farina così scarica dopo le sue ore di maturazione si sarebbe abbastanza scaricata... e poi chiudere una biga a mano senza strumenti è abbastanza faticoso... non la sceglierei come ricetta in casi di emergenza ecco! :)
@@Lapizzafattaamano sei bravissimo con o senza biga , con o senza farine decenti 🍕 complimenti davvero