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今まで見た中で、一番簡単に出来そうですね！ハードルがグーンと下がって、普通の家庭でも気軽にやれそうです。今度是非作ってみます！ありがとうございます。
ご視聴ありがとうございました。是非、挑戦して下さい。
ご返信ありがとうございます！次に作る時は、容器内の温度を調節しながらやってみます！木がいいとのこと、何か考えてみます。乾燥は３日くらいしたのですが、完全には乾かなくて、そのまま冷凍してしまいましたが💦次作る時は、布巾をかけずに乾燥させてみますね。ご丁寧に説明してくださり、ありがとうございます！また頑張ります😊
初めてモフモフの麹を作る事ができました、ありがとうございます!!今まで試行錯誤、いろいろな方法を試してきましたが、思うように菌糸が伸びず、途方に暮れていました。今回教えて頂いた方法が、一番シンプル＆簡単、なのに今までで1番最高のホワホワの仕上がりで、感動しています😊
ご視聴いただきありがとうございます。お役に立てて何よりです！
今年も うまくいきました。教えてもらったように玄米麹 五分つき でうまくいきました。 本当にありがとう御座います。
お役に立て何よりです！今後とも宜しくお願い致します。
やってみました。簡単にできました。有り難う御座います。
ご覧頂きありがとうございました！お役に立てて何よりです。
麹造りの動画色々観ましたが、蒸し時間が一番短いので、こちらのレシピで試してみます。有難う御座います。
ご視聴いただきありがとうございます！
まず、お礼。ありがとうございます。自家製麹を作りたくて何もトライしてみましたが上手く作れずどうしよう😓こちらの動画を拝見し、同じ様に仕込み、先程開封しモフモフの麹が完成致しました✌今後、何度かつくり安定すれば、麹を使いパン酵母、黒麹、麦麹など色々と作ってみたいと考えてます。本当にありがとう御座いました。
ご視聴頂きありがとうございます。お役に立て何よりです。麹作りはコツさえ掴めば簡単なので、是非、色々とチャレンジして下さい！
今年もやってみました。玄米でも うまくいきました。でも、パラパラしたやつでした。たぶん、お米をつかなかったのか、しっかり発芽（２、３日水につける）させなかったのが原因だと思います。
ご視聴頂きありがとうございます😊玄米はべとつきやすく、白米に比べて温度管理が難しいのですが素晴らしいです！
玄米を麹にする場合のポイントです。個人的に色々実験した結果、味噌なら5分づき、甘酒なら6〜7分づきくらいが一番良かったと思います。水につける時間も、蒸す時間も少し長めにします。温度も少し低めの27度くらいの方が良いです。あと2日目の薄く広げる時も、白米の時に比べ更に薄く広げると固まりやすくなります。
丁寧に教えてくださり、有り難う御座います。次回から そのようにして チャレンジしてみます。
はじめまして、動画ありがとうございます。質問があります。１．③ですがどうして量が少ないと失敗しやすいか教えていただきたいです。２．⑧ですが乾燥させる方を教えていただきたいです。
ご視聴いただきありがとうございます。1.麹菌をつけた翌日に人肌前後の温度になっているのが理想なのですが、量が少ないと、どうしても麹から熱を発生しにくくなるので結果温度管理が難しく失敗しやすくなります。熱すぎてベトベトになったり、冷たすぎてカチカチになったり、、。冷たすぎた場合はなんとかなりますが、熱くてベトベトになってしまったら、もう良い麹にはならないので特に注意が必要です。2.乾燥ですが、バラバラにほぐしてから扇風機などで風をあてたりしても良いですが、冬季なら風通しの良い場所に置いてしっかり乾かせば、数ヶ月保存可能です。洗濯物と同様に除湿器を使って一気に乾かしても大丈夫です。ちなみに3キロの生米から3.3キロの生麹、それを乾かせば2.4キロの乾燥麹ができます。参考にしてみてください。
はじめまして米麹を試行錯誤しながら色々な方の動画を参考にさせていただきながら作っておりましたが1番簡単そうで、しかもプロの方の伝授という事で、今まで温度調整用の電気毛布を出すのが面倒でオーブンの発酵機能で(8時間までしか出来ないので時間を気にしつつ)やっておりましたが、意を決して引っ張り出して保温ケース作りました。途中経過までは今までで1番の出来です！明日の夜にはホワホワの麹が出来るのを期待してます💕プラケースで作ったので、水滴が気になりベチャっとしないか心配ではあります。
マル様 ご視聴ありがとうございます！べとつく原因は容器にもよりますが、温度が高すぎるとべとつき易くなります。温度が適温に保たれると、翌日、しっとりしていると言うよりかは、温かいですが冷やご飯をほぐす様な感触になります。もしも温度が高いと、翌日しっとりとしていて完成した麹は少し黄色っぽく、菌も付きにくくなるので注意が必要です。この時期に麹を作るのが一番難しいかもしれませんが頑張って下さい。
簡単な作り方で、もう何度も拝見しております。質問ですが、夏季の動画では手入れの後に濡タオルを被せてましたが、冬季は不要なのでしょうか。乾燥する冬季こそ湿度が必要だと思っていたので疑問に思いました。よろしくお願いいたします。
ご視聴いただきありがとうございます。蓋からの水滴が麹に落ちないための対策なので濡らしてはおりません。もし木製の容器を使用する場合は濡らしたタオルなどを使うのも良い方法かもしれません。
米麹できました！しっかりは固まりませんでしたが甘くて美味しいです！ありがとうございます！感謝いたします🙏質問なのですが、タッパーで作ったのですが、アルミや木の方がよりいいのでしょうか？電気毛布の温度の調整が難しく、麹の温度よりも、麹をいれている入れ物の温度が常に28度になっていれば大丈夫なのでしょうか？作った麹を乾燥する際に上に布巾を被せて乾燥するのですか？それとも、何もかけずに乾燥した方がよろしいでしょうか？お忙しいところ恐縮ですがご教示いただけましたら幸です。よろしくお願い致します😊
ご視聴いただきありがとうございます。タッパーで大丈夫です！ただ、米の水分が多い場合はベトつきやすくなり、菌がつきにくくなるので、本当は木の方がお勧めです。容器内の温度が28度くらいになるように調節してください。米によっては熱を持ちにくい場合があります。その時は1日目を30〜32度くらい(容器内)で様子をみてくだい。冷たいままで広げても麹は出来にくいです。乾燥は何もかけずにそのままで大丈夫です。風を当てたりしながら、、色々と工夫してみて下さい。参考までに、生米(30k)→生麹(33k)→乾燥麹(24k)の比率になります。ここまで乾燥させるのは難しいかもしれません。
今まで見た麹の作り方のなかで一番簡単です。温度にそれほど神経質にならずにできそうです。私は三分ずき玄米を2キロ仕込み中です。2月の場合電気毛布温度は中でよいのでしょうか？20時間経ったとき電気毛布の温度調節はどのくらいにしたらよいでしょうか？あと、大量なのでびしょびしょになると思いバスタオルにくるんでから電気毛布に包みました。トレイは使っていません。使ったほうがよいでしょうか？宜しくお願いします。
ご視聴いただきありがとうございます！トレイを使わなくても大丈夫です。ただ3分づきの場合、特にコシヒカリのようなもっちりとして美味しいお米は水分が米に留まりがちになり翌日ベトつきやすくなります。そうなると麹菌が上手く育ちにくいので注意が必要です。例えるなら田んぼでジャガイモが育たないような感じでしょうか…。白米に比べ熱を持ちやすいので温度は気持ち低めの方が良いと思います。余談ですが、業者からの委託で3分づきの玄米を加工したりしていますが、、5分づきで作った麹の方が仕上がりも良く、個人的にはおすすめです。あと新米より古米の方が麹は作り易く、綺麗に菌も付くのでおすすめです。
丁寧、親切に教えて頂きありがとうございます。♥️麹が上手にできますように。🤗
米の蒸し時間が１５分だったりいろいろと驚きの造り方なのですが１点だけ質問です。引き込みから出麹の間に手入れは（２４時間後に）一度されているだけなのでしょうか？
T.Y様ご質問ありがとうございます。手入れは24時間後ではなく20時間くらいが丁度いいと思います。本題ですが、私は一度だけしか手を加えておりませんが、二回でももちろん良いです。ただ何度も手を加えると毛足が短くなり固まりにくくなります。それが悪いのではなく商売上、麹が塊になっている方が良いので…。余談ですが、当店でも麦麹や大豆麹の時は2、3回は手入れをします。1番の理由は、米と比べて熱をもちやすいからです。最後になりますが、麹作りを言葉で説明するのはホント難しいです。でも麹を作り続けているとなんとなく分かってきます。気温や湿度、米の種類や生産年度、それらを踏まえ、水につける時間や蒸し加減を変えています。全ての時間はあくまで目安だと思って下さい。私も何度も失敗してきましたが、今は失敗しません！T.Y様も麹は作り頑張ってください。
@@森新屋の台所 早速ののご返信有難うございました。手入れ回数の件、納得です。米麹づくりは生き物を相手にしていることを忘れてはいけないですよね （汗試行錯誤しながら自分なりの米麹を育てていきたいと思います。
こんばんは。質問です。①トレーの大きさはどのくらいでしょうか。②米はとがずに洗うだけでいいのでしょうか。手軽に作れそうでやってみます。
ご視聴ありがとうございます。①トレーは35センチ×27センチのものを使用しています。②米はご飯を炊く時と同じように洗って頂ければ大丈夫です。寒い時期は難しいですが頑張って下さい！
工程と時間が分かりやすく簡単そうに見えチャレンジしてみています。発芽玄米での他との違いや注意点があれば知りたいです。五分付き玄米で低めの温度ということでしたが、発芽玄米でも27℃位がいいのでしょうか。普段は発芽玄米を炊くので、圧力鍋で20分蒸したのですが、パラパラ具合も合ってるのか固かったのか分からないまま保温中です。
ご視聴いただきありがとうございます。発芽玄米で作った事ないので何とも言えませんが、少し低めの温度の方が良いと思います。蒸し具合は食べてみて芯が残ってなければ大丈夫です。玄米はパラパラしていて菌をつけるのは簡単ですが、水分が米に留まりやすいので、翌日ベトつきやすくなります。麹菌は水分が多いと育ちにくいので、表面には菌がついて上手に出来たように見えても、実はそうでもない事があります。そうならないためにも、玄米の場合は特に温度管理が重要になってきます。つき方が甘い玄米になればなるほど難易度が上がりますので、5〜7分つきくらいがおすすめです。
板状ですが、出来上がりは生麹になりますか、それとも乾燥麹ですか？
生麹になります。参考までに生米30kgから約33kgの生麹、それを乾燥すると約25kg弱の乾燥麹になります。
はじめましてとても分かりやすい動画ありがとうございます。何度も米麹を作っているのでが、毎回白い糀が付きません。お米1ｋｇです。麹菌（5ｇ）は規定より多めに入れてます24時間お米を水に浸けて(冷蔵庫）1時間水切りをして50分蒸してます。40℃前後で種きりをして室温は33℃で90％湿度で発酵しています最初は束ねて12時間ほどで40℃に達したので、その後は平らなトレーで平らにしています。その後は、40℃に達したら返しをします。麹の甘い香りはするのです糀がほとんどありません。申し訳ないですが助言お願いいたします。
ご視聴いただきありがとうございます。まず米を浸けておく時間と蒸す時間が長すぎると思います。麹屋さんの中には昔からのやり方を引き継がれ、長時間浸けておられるところがあるかもしれませんが、今の米には必要ないように思います。当店では、米によって浸ける時間を変えていますが、長くても1時間半くらいです。米全体が白くなれば大丈夫です。蒸す時間ですが、長すぎて蒸し米というよりかは炊いたご飯の様になっていませんでしょうか？？麹菌は水分が多過ぎると育ちません。お米を食べてみて芯が無い程度に蒸します。また、米の種類によっても菌がつきにくいものもあります。あと火力にもよると思いますが、、10分くらいから様子をみながら蒸してみて下さい。最後に温室が33度とありますが、最初は良いと思いますが、麹の温度が上がり始めたら温度を27〜28度くらいにした方が良いと思います。温度が高すぎても米がべとつき、結果菌が付きにくくなります。もう直ぐ梅雨になります。実はカビの生えやすい時期は麹が簡単に作れます。常温(25度程度)でも作れます。この時期に麹作りのコツを掴んで下さい。
@@森新屋の台所 返信ありがとうございます！すごく為になる助言ありがとうございます。今のお米は24時間も水につけなくてもいいんですね。蒸す時間も１０分と短く驚きました。動画でも時間は短めですがちゃんと蒸せてるのかが心配になる為蒸しすぎてたのかもしれません。今現在日本に住んでいなくカナダに在住してる為発酵はパン発酵機を使用しているのですが湿度は99%で少し風が吹いてる感じですがやはりタオルなどで麹を覆った方がいいでしょうか？種麹ですがこちらでは手に入りにくく日本に行った際に購入した物で1年前の物になります。種麹の袋を開けた後はどのように保存したらいいのでしょうか？密封して室温でも大丈夫でしょうか？何度も色々質問申し訳ございません
カナダに住んでおられたんですね。びっくりです！蒸す時間は10分以上という事で、様子を見ながら蒸し進めて下さい。動画でタオルをかけているのは、蓋に付いた水滴が麹に落ちるのを防ぐためで、無くても作れます。木製の松蓋などを使用する場合は必要ありません。種麹は常温でも保存出来ますが、長期間なら封をして冷蔵庫で保管した方が良いと思います。
@@森新屋の台所助言ありがとうございます！やっと納得のいくモフモフが作れました！水につけた時間は3時間で蒸したのは４０分でした。それより早く蒸し終わると芯が残っていました。芯が無くなった時点ですぐに蒸すのをやめました
@@森新屋の台所 何度も申し訳ございません。最初に24時間まとめるのは家庭でする場合でしょうか？職場で米麹を作成する場合でも最初の24時間は束にまとめているのでしょうか？
他でプラスティックのタッパーを使用して作る作り方を見て違和感だったのですが、アルミのトレーの方が衛生的で、良い品質に仕上がりそうですね。参考になりました。
ご視聴いただきありがとうございます。頑張ってください！
手作りの麹を作っているのですが米の蒸し上がりの固さが正しいのかが良くわかりません。以前柔らかくし過ぎて米がパラパラにならず麹が上手く付着しなかったので、芯は残っていませんがパサパサなくらいまで固めに蒸して種切りをしているのですが、20時間後の盛りの時に食べてみると乾燥している米のように固くなっているものがあります。これは蒸し上がりの状態が固すぎるのでしょうか？動画では米はパラパラな状態に見えますがこの時の固さは食べてみるとどのような状態なのでしょか？あともう1点なのですが、米から麹になると重さが1割増えると書かれていますがこれは乾燥の時の米の重量から1割ですか？それとも蒸し上がりの米の重量からでしょうか？
ご質問ありがとうございます。大変遅くなりました。簡単な動画を作りましたので、参考にしてみて下さい。th-cam.com/video/cTGwlJ_i9VU/w-d-xo.html麹の重さについてですが、水に浸ける前のお米の1.1倍です。因みに完成した麹を乾燥させると30キロのお米こら23〜24キロの乾燥麹が出来ます。
数回チャレンジしているのですが、中途半端な感じの出来上がりばかりでいろいろ調べていてここにたどり着きました。手入れが1回のみのかなり楽なレシピで期待しています！そこで質問なのですが、切り返し後の品温はこれまでは高くても45℃を超えないように手入れをしていましたがこのレシピの場合はどんなに品温が上がっても放置でよいものなのでしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。温度が上がり過ぎた場合は、切り返しをした方が良いと思います。ただ温度が上がり過ぎるのは保温容器内の温度が高すぎるのが原因なので、そこを改善された方が良いと思います。少量の麹になればなるほど難易度は上がります。それは麹自体が出す熱が留まりにくいからです。これからの季節、とくに梅雨は加温せず保温容器に入れるだけで麹が出来ます。なのでこの時期にコツを掴んでください。先ずは丁度良い温度が保たれた場合の米の状態を知ることが大切だと思います。もしベトついているなら、蒸しすぎか長時間高温になっていることが考えられます。米に水分が多いと麹菌は育ちません。田んぼでジャガイモが育たないと同じことです。あと米の種類でも大きく難易度が変わり、粘り気の少ないものがおすすめです。頑張ってください！
@@森新屋の台所 返信ありがとうございます！丁寧なアドバイス助かります。今回は生米500g、麹菌2gで挑戦しています。種付け後品温35℃、保温温度28℃でやっていたのですが、品温は下がり続け7時間後に30℃切りそうになったので一度保温温度を33℃まで上げて、品温が34℃を超えたあたりで保温温度を下げていきました。不安になり保温温度をあげてしましましたが、必要なかったですかね・・・現在ちょうど一発目の切り返しをしたところで品温は42℃まであがっていました。35℃くらいまで冷まして、保温温度は28℃としています。べとついた感じはなかったです。アドバイス通り品温があがりすぎたら（48℃くらいでしょうか？）手入れをしたいと思います。
その後一度品温が45℃を超えてきましたが、保温温度も品温の熱で温度があがっていたので手入れはしないで、アドバイスを参考に保温庫内の温度を28℃まで冷ましたら品温も42～41℃で落ち着きました。その後はほったらかしでしたが、、、結果は、、、、はじめてモフモフになりました！！ ありがとうございます。しっかり板状にもなっていて愛おしい(笑)出来立ての麹で甘酒を作りましたがとてもおいしく出来ました。とはいえ課題もありそうです。・麹を割った断面がゆで卵のようにきれいな層にはなっているのですが、外側の層（菌の部分？）が薄い。 感覚的に直径の1割～2割くらいの食い込み。 →湿度管理？・甘酒にしたときに麹の芯が残る。 →米の蒸し具合？本当に良いものができるまで、まだまだ先が長そうですが楽しんでいこうと思います！！
成功おめでとうございます！甘酒に芯が残る原因は、温度が低すぎたせいかもしれません。甘酒の仕込みの温度が高すぎるとドロドロになり、低すぎると芯が残ります。丁度良い温度を保つと米粒が弾けるような食感になります。必ず麹を常温に戻し、仕込みの水を夏期は60℃、冬期は65℃にします。その後、57℃を10〜12時間保つことが出来れば失敗はしないと思います。いかに57℃を保てるかが成功の鍵となります。頑張ってください。
@@森新屋の台所 返信ありがとうございます！甘酒は常温の米麹と炊いた白米（冷ましたもの）と水を混ぜて低温調理器で60℃ 8時間でやっていました。アドバイスに従って次は57℃ 12時間で試してみたいと思います！
はじめまして米麹作りは初めてでこちらが簡単そうなのでお米1キロ、種菌10gでやってみたのですが表面は菌糸が広がり綺麗に出来たと思ったらトレーに接触してる裏側は湿っておりトレーも濡れてました。トレーに敷いた厚みは3cm程ですがそれが原因でしょうか？
ご視聴頂きありがとうございました。一番の原因は温度が高すぎたことが考えられます。私が動画で使用していた小さめのアルミトレーを使用する場合、1キロの米では多いかもしれません。もし同様のやり方で麹を作られるなら、麹をトレーに直接広げた後、容器内の温度を25〜26度くらいの低い温度まで下げた方が良いと思います。麹作りの重要なポイントとしては、1回目の手入れの時、麹の熱が人肌以上が理想です。この時は少々熱くても大丈夫ですが、麹を直接トレーに広げてからは麹自体がより熱を発するので容器内の温度が上昇します。麹の量が多い場合は特に注意が必要です。私が麹を作る時、広げる麹の厚さによって室温や間隔を変えたりもします。麹を作って20年以上になりますがなかなか奥の深いものです。夏季は常温で麹が作れます。コツさえを掴めば寒い季節でも簡単に麹が作れると思います。
お忙しい中、お返事ありがとうございます！温度は度々チェックしてましたが高温になりがちでした。捨てるのは勿体無いのでバラバラにして紙に包み米袋に入れ保温してます。湿った箇所はなくなり全体に菌糸が出来てはいるものの動画のように固まる様子はありません。60時間になりますがこのまま保温を続けても良いのでしょうか？
温度が高いと毛足の短い麹になり固まりにくくなります。残念ながら保温し続けても完全に固まることはありませんが麹として使用出来ます。長時間保温すると腐敗するので気を付けて下さい。補足で水分を含み過ぎた麹は茶色や黄色っぽくなり、菌が付くことはありません。また米を蒸し過ぎて、ご飯のようになった場合も菌が付きにくくなります。
@@森新屋の台所 度々ありがとうございます＜(_ _)＞麹として使えるとのことで良かったです。味噌作りに使いたかったのですが今回の麹は醤油麹や塩麹に使用します。少し食べてみたら甘かったです。次回は温度調節を十分気をつけてやります。味噌味の焼肉のタレの動画を見て早速作りましたがとても美味しかったです！ありがとうございました。
炊飯器じゃだめなんですか？蒸さなきゃだめですか？
ご視聴ありがとうございました。炊飯器で炊いてしまうと麹菌が付きません。蒸す場合にはおいても、蒸しすぎると麹菌が付きにくくなるので注意が必要です。
米麹を種にすることができますか？
コメントありがとうございます。私も少し気になるので、今日の仕込みで実験してみます！明後日には結果が出ると思いますので、少々お待ちください。
お待たせいたしました！結果、米麹を種麹にすることは可能でした。麹菌を使った時と変わらないくらい上手に出来ました。今回は大変勉強になりました。ありがとうございました。
@@森新屋の台所 ありがとうございました。
作ってみました成功しているように見えるのですがネットで素人が作るのは危険というのを見てから気になるのですが成功の見分け方がわかりませんら。香りはマンゴーの香りを感じます。塩麹や甘酒を作ってみて判断しても大丈夫でしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。夏季はもう一つの動画を参考にしていただければと思います。この時期が1番簡単に麹を作ることが出来るのでコツをつかむには最適だと思います。蒸す加減さえ間違わなければ、失敗する事はありません！品種にもよりますが、水に浸ける時間を1〜1時間半程度にします。しっかりと水を切って蒸します。火力などにもよりますが15分くらいから様子を見て蒸し具合を確認して下さい。米に真が無くなるまで蒸し冷まします。菌をつけて2日後に完全です。蒸しすぎなどによって水分が多いと、菌が育ちにくくなります。また、温度が高すぎても上手に出来ません。温度が高すぎると麹の表面がボコボコした荒い感じになり、適温ならなめらかになります。香りも全然違います。香りがキツいのは失敗ですが使えない事はないと思います。完璧な麹はほんのり甘い優しい香りがします。ほんのりです…
@@森新屋の台所 返信ありがとうございます。言われてみるとボコボコしてる様な気もします。香りは鼻を近づけると香ります。すぐ使わないので発酵がすすむのを心配し冷凍してしまいましたが甘酒を作ってみてます。
しちぶづきで蒸し時間が足りなかったかもしれません甘酒成功しますように
こんばんは。味噌を作るべく麹作りを猛勉強しております。大変参考になる動画でありがたいです。そこで質問なのですが、20時間後に50度とありますが、そんなにあげても平気なのでしょうか。品温を40から越えないようにとかいろいろな動画があり、麹菌が死んでしまわないか心配です。どのくらいまで上がっても大丈夫なのでしょうか。
tom様、ご指摘ありがとうございます！大量に仕込みをする時、20時間後に中心温度が48度くらいまで上がりますが、混ぜた時は40〜43度(季節によって異なる)になるようにします。50度ではなく40度が正解です！直しておきます。ありがとうございました。
種菌はどこで求めればいいですか
麹菌はインターネットの通販サイトで色々と販売されています。因みに当店では菱六さんの長白菌を使用しております。
複数の麹を混ぜてもよいのですか？
複数の麹とは、麹菌の種類でしょうか？それともメーカーが異なる米麹のことでしょうか？異なる麹菌が混ざり合っても問題ないと思います。麹菌には色々な種類があり、糖化力やタンパク質分解力がそれぞれ異なります。色々とは組み合わせたりするのも面白いと思います。質問の内容と異なる回答でしたら申し訳ありませんが、再度ご質問頂ければと思います。
手作り麹の作り方でよく洗った米を一晩浸ける、水切りは３時間〜４時間、蒸しはひねりもちで１時間半などとよく書かれていますが、お米が５合だからこんなに短いのですか？
ご質問ありがとうございます。5合のお米だから、全てが短い時間というわけではありません。私は仕事で少ない時でも30kgのお米を麹に加工しておます。その経験をもとに動画を作成しました。昔は前日から水に浸けていたような事を先代から聞いた事がありますが、水に浸ける時間は、2時間でも十分だと思います。因みに当店では、米質が硬めのもので1〜1.5時間浸けてます。水切りは、時期にもよりますが長時間置くとピンク色のカビが生える可能性もあるので、15〜30分くらいでも大丈夫だと思います。蒸す時間は、お米がご飯のように柔らかくならないようにだけ注意します。ご飯のようになったら麹菌ご付きにくいので気を付けて下さい。蒸し米は歯ごたえがあるが、芯がない状態が理想だと思います。グミのような食感でしょうか…。私の作り方が正解とは限りませんので、色々と研究してみて下さい。
@@森新屋の台所 お返事ありがとうございます。酒蔵などでの浸漬はストップウォッチなどで繊細に測ると聞きました、でも酒用の麹はきっと精米が５５パーセントぐらいの物なのでお米が小さいので家庭で作る大きい米粒とは違って、浸漬が短いのかなと予想していました。酒用じゃ無い大きい米粒でも短くていいのですね。私は海外にいるので謎の乾燥しきっている米で麹を作っています。前回は、２４時間水につけ、１２時間水切りをしましたが、カリカリに乾燥している米がところどころできました。もちろんハゼ込んでいませんよ。次回は森新屋が書かれているようにチャレンジしてみます！！ドキドキです！ありがとうございました。
今まで見た中で、一番簡単に出来そうですね！
ハードルがグーンと下がって、普通の家庭でも気軽にやれそうです。
今度是非作ってみます！
ありがとうございます。
ご視聴ありがとうございました。
是非、挑戦して下さい。
ご返信ありがとうございます！
次に作る時は、
容器内の温度を調節しながらやってみます！
木がいいとのこと、
何か考えてみます。
乾燥は３日くらいしたのですが、完全には乾かなくて、そのまま冷凍してしまいましたが💦
次作る時は、
布巾をかけずに
乾燥させてみますね。
ご丁寧に説明してくださり、ありがとうございます！
また頑張ります😊
初めてモフモフの麹を作る事ができました、ありがとうございます!!今まで試行錯誤、いろいろな方法を試してきましたが、思うように菌糸が伸びず、途方に暮れていました。今回教えて頂いた方法が、一番シンプル＆簡単、なのに今までで1番最高のホワホワの仕上がりで、感動しています😊
ご視聴いただきありがとうございます。
お役に立てて何よりです！
今年も うまくいきました。教えてもらったように玄米麹 五分つき でうまくいきました。 本当にありがとう御座います。
お役に立て何よりです！
今後とも宜しくお願い致します。
やってみました。簡単にできました。有り難う御座います。
ご覧頂きありがとうございました！
お役に立てて何よりです。
麹造りの動画色々観ましたが、蒸し時間が一番短いので、こちらのレシピで試してみます。有難う御座います。
ご視聴いただきありがとうございます！
まず、お礼。
ありがとうございます。
自家製麹を作りたくて何もトライしてみましたが上手く作れずどうしよう😓
こちらの動画を拝見し、同じ様に仕込み、先程開封しモフモフの麹が完成致しました✌
今後、何度かつくり安定すれば、麹を使いパン酵母、黒麹、麦麹など色々と作ってみたいと考えてます。
本当にありがとう御座いました。
ご視聴頂きありがとうございます。
お役に立て何よりです。
麹作りはコツさえ掴めば簡単なので、
是非、色々とチャレンジして下さい！
今年もやってみました。玄米でも うまくいきました。でも、パラパラしたやつでした。たぶん、お米をつかなかったのか、しっかり発芽（２、３日水につける）させなかったのが原因だと思います。
ご視聴頂きありがとうございます😊
玄米はべとつきやすく、白米に比べて温度管理が難しいのですが素晴らしいです！
玄米を麹にする場合のポイントです。
個人的に色々実験した結果、味噌なら5分づき、甘酒なら6〜7分づきくらいが一番良かったと思います。水につける時間も、蒸す時間も少し長めにします。温度も少し低めの27度くらいの方が良いです。あと2日目の薄く広げる時も、白米の時に比べ更に薄く広げると固まりやすくなります。
丁寧に教えてくださり、有り難う御座います。次回から そのようにして チャレンジしてみます。
はじめまして、動画ありがとうございます。
質問があります。
１．③ですがどうして量が少ないと失敗しやすいか教えていただきたいです。
２．⑧ですが乾燥させる方を教えていただきたいです。
ご視聴いただきありがとうございます。
1.麹菌をつけた翌日に人肌前後の温度になっているのが理想なのですが、量が少ないと、どうしても麹から熱を発生しにくくなるので結果温度管理が難しく失敗しやすくなります。熱すぎてベトベトになったり、冷たすぎてカチカチになったり、、。冷たすぎた場合はなんとかなりますが、熱くてベトベトになってしまったら、もう良い麹にはならないので特に注意が必要です。
2.乾燥ですが、バラバラにほぐしてから扇風機などで風をあてたりしても良いですが、冬季なら風通しの良い場所に置いてしっかり乾かせば、数ヶ月保存可能です。
洗濯物と同様に除湿器を使って一気に乾かしても大丈夫です。
ちなみに3キロの生米から3.3キロの生麹、それを乾かせば2.4キロの乾燥麹ができます。参考にしてみてください。
はじめまして
米麹を試行錯誤しながら色々な方の動画を参考にさせていただきながら作っておりましたが
1番簡単そうで、しかもプロの方の伝授という事で、今まで温度調整用の電気毛布を出すのが面倒でオーブンの発酵機能で
(8時間までしか出来ないので時間を気にしつつ)やっておりましたが、意を決して引っ張り出して保温ケース作りました。
途中経過までは今までで1番の出来です！
明日の夜にはホワホワの麹が出来るのを期待してます💕
プラケースで作ったので、水滴が気になりベチャっとしないか心配ではあります。
マル様
ご視聴ありがとうございます！
べとつく原因は容器にもよりますが、温度が高すぎるとべとつき易くなります。温度が適温に保たれると、翌日、しっとりしていると言うよりかは、温かいですが冷やご飯をほぐす様な感触になります。もしも温度が高いと、翌日しっとりとしていて完成した麹は少し黄色っぽく、菌も付きにくくなるので注意が必要です。
この時期に麹を作るのが一番難しいかもしれませんが頑張って下さい。
簡単な作り方で、もう何度も拝見しております。
質問ですが、夏季の動画では手入れの後に濡タオルを被せてましたが、冬季は不要なのでしょうか。
乾燥する冬季こそ湿度が必要だと思っていたので疑問に思いました。
よろしくお願いいたします。
ご視聴いただきありがとうございます。
蓋からの水滴が麹に落ちないための対策なので濡らしてはおりません。もし木製の容器を使用する場合は濡らしたタオルなどを使うのも良い方法かもしれません。
米麹
できました！しっかりは固まりませんでしたが甘くて美味しいです！
ありがとうございます！感謝いたします🙏
質問なのですが、
タッパーで作ったのですが、アルミや木の方がよりいいのでしょうか？
電気毛布の温度の調整が難しく、麹の温度よりも、麹をいれている
入れ物の温度が常に28度になっていれば
大丈夫なのでしょうか？
作った麹を
乾燥する際に
上に布巾を被せて
乾燥するのですか？
それとも、何もかけずに乾燥した方が
よろしいでしょうか？
お忙しいところ
恐縮ですが
ご教示いただけましたら幸です。
よろしくお願い致します😊
ご視聴いただきありがとうございます。
タッパーで大丈夫です！ただ、米の水分が多い場合はベトつきやすくなり、菌がつきにくくなるので、本当は木の方がお勧めです。
容器内の温度が28度くらいになるように調節してください。米によっては熱を持ちにくい場合があります。その時は1日目を30〜32度くらい(容器内)で様子をみてくだい。冷たいままで広げても麹は出来にくいです。
乾燥は何もかけずにそのままで大丈夫です。風を当てたりしながら、、色々と工夫してみて下さい。参考までに、
生米(30k)→生麹(33k)→乾燥麹(24k)
の比率になります。ここまで乾燥させるのは難しいかもしれません。
今まで見た麹の作り方のなかで一番簡単です。温度にそれほど神経質にならずにできそうです。
私は三分ずき玄米を2キロ仕込み中です。
2月の場合電気毛布温度は中でよいのでしょうか？
20時間経ったとき電気毛布の温度調節はどのくらいにしたらよいでしょうか？
あと、大量なのでびしょびしょになると思いバスタオルにくるんでから電気毛布に包みました。トレイは使っていません。使ったほうがよいでしょうか？
宜しくお願いします。
ご視聴いただきありがとうございます！
トレイを使わなくても大丈夫です。
ただ3分づきの場合、特にコシヒカリのようなもっちりとして美味しいお米は水分が米に留まりがちになり翌日ベトつきやすくなります。そうなると麹菌が上手く育ちにくいので注意が必要です。例えるなら田んぼでジャガイモが育たないような感じでしょうか…。白米に比べ熱を持ちやすいので温度は気持ち低めの方が良いと思います。
余談ですが、業者からの委託で3分づきの玄米を加工したりしていますが、、5分づきで作った麹の方が仕上がりも良く、個人的にはおすすめです。あと新米より古米の方が麹は作り易く、綺麗に菌も付くのでおすすめです。
丁寧、親切に教えて頂きありがとうございます。♥️麹が上手にできますように。🤗
米の蒸し時間が１５分だったりいろいろと驚きの造り方なのですが１点だけ質問です。
引き込みから出麹の間に手入れは（２４時間後に）一度されているだけなのでしょうか？
T.Y様
ご質問ありがとうございます。手入れは24時間後ではなく20時間くらいが丁度いいと思います。
本題ですが、私は一度だけしか手を加えておりませんが、二回でももちろん良いです。ただ何度も手を加えると毛足が短くなり固まりにくくなります。それが悪いのではなく商売上、麹が塊になっている方が良いので…。
余談ですが、当店でも麦麹や大豆麹の時は2、3回は手入れをします。1番の理由は、米と比べて熱をもちやすいからです。
最後になりますが、麹作りを言葉で説明するのはホント難しいです。でも麹を作り続けているとなんとなく分かってきます。気温や湿度、米の種類や生産年度、それらを踏まえ、水につける時間や蒸し加減を変えています。全ての時間はあくまで目安だと思って下さい。私も何度も失敗してきましたが、今は失敗しません！
T.Y様も麹は作り頑張ってください。
@@森新屋の台所 早速ののご返信有難うございました。
手入れ回数の件、納得です。
米麹づくりは生き物を相手にしていることを忘れてはいけないですよね （汗
試行錯誤しながら自分なりの米麹を育てていきたいと思います。
こんばんは。質問です。
①トレーの大きさはどのくらいでしょうか。
②米はとがずに洗うだけでいいのでしょうか。
手軽に作れそうでやってみます。
ご視聴ありがとうございます。
①トレーは35センチ×27センチのものを使用しています。
②米はご飯を炊く時と同じように洗って頂ければ大丈夫です。
寒い時期は難しいですが頑張って下さい！
工程と時間が分かりやすく簡単そうに見えチャレンジしてみています。
発芽玄米での他との違いや注意点があれば知りたいです。
五分付き玄米で低めの温度ということでしたが、発芽玄米でも27℃位がいいのでしょうか。
普段は発芽玄米を炊くので、圧力鍋で20分蒸したのですが、パラパラ具合も合ってるのか固かったのか分からないまま保温中です。
ご視聴いただきありがとうございます。
発芽玄米で作った事ないので何とも言えませんが、少し低めの温度の方が良いと思います。
蒸し具合は食べてみて芯が残ってなければ大丈夫です。玄米はパラパラしていて菌をつけるのは簡単ですが、水分が米に留まりやすいので、翌日ベトつきやすくなります。麹菌は水分が多いと育ちにくいので、表面には菌がついて上手に出来たように見えても、実はそうでもない事があります。
そうならないためにも、玄米の場合は特に温度管理が重要になってきます。
つき方が甘い玄米になればなるほど難易度が上がりますので、5〜7分つきくらいがおすすめです。
板状ですが、出来上がりは生麹になりますか、それとも乾燥麹ですか？
生麹になります。
参考までに生米30kgから約33kgの生麹、それを乾燥すると約25kg弱の乾燥麹になります。
はじめまして
とても分かりやすい動画ありがとうございます。
何度も米麹を作っているのでが、毎回白い糀が付きません。
お米1ｋｇです。麹菌（5ｇ）は規定より多めに入れてます
24時間お米を水に浸けて(冷蔵庫）1時間水切りをして
50分蒸してます。40℃前後で種きりをして
室温は33℃で90％湿度で発酵しています
最初は束ねて12時間ほどで40℃に達したので、その後は平らなトレーで平らにしています。
その後は、40℃に達したら返しをします。
麹の甘い香りはするのです糀がほとんどありません。
申し訳ないですが助言お願いいたします。
ご視聴いただきありがとうございます。
まず米を浸けておく時間と蒸す時間が長すぎると思います。麹屋さんの中には昔からのやり方を引き継がれ、長時間浸けておられるところがあるかもしれませんが、今の米には必要ないように思います。
当店では、米によって浸ける時間を変えていますが、長くても1時間半くらいです。米全体が白くなれば大丈夫です。
蒸す時間ですが、長すぎて蒸し米というよりかは炊いたご飯の様になっていませんでしょうか？？麹菌は水分が多過ぎると育ちません。お米を食べてみて芯が無い程度に蒸します。また、米の種類によっても菌がつきにくいものもあります。あと火力にもよると思いますが、、10分くらいから様子をみながら蒸してみて下さい。
最後に温室が33度とありますが、最初は良いと思いますが、麹の温度が上がり始めたら温度を27〜28度くらいにした方が良いと思います。温度が高すぎても米がべとつき、結果菌が付きにくくなります。
もう直ぐ梅雨になります。実はカビの生えやすい時期は麹が簡単に作れます。常温(25度程度)でも作れます。この時期に麹作りのコツを掴んで下さい。
@@森新屋の台所
返信ありがとうございます！
すごく為になる助言ありがとうございます。今のお米は24時間も水につけなくてもいいんですね。蒸す時間も１０分と短く驚きました。動画でも時間は短めですがちゃんと蒸せてるのかが心配になる為蒸しすぎてたのかもしれません。
今現在日本に住んでいなくカナダに在住してる為発酵はパン発酵機を使用しているのですが湿度は99%で少し風が吹いてる感じですがやはりタオルなどで麹を覆った方がいいでしょうか？
種麹ですがこちらでは手に入りにくく日本に行った際に購入した物で1年前の物になります。種麹の袋を開けた後はどのように保存したらいいのでしょうか？密封して室温でも大丈夫でしょうか？
何度も色々質問申し訳ございません
カナダに住んでおられたんですね。びっくりです！
蒸す時間は10分以上という事で、様子を見ながら蒸し進めて下さい。
動画でタオルをかけているのは、蓋に付いた水滴が麹に落ちるのを防ぐためで、無くても作れます。木製の松蓋などを使用する場合は必要ありません。
種麹は常温でも保存出来ますが、長期間なら封をして冷蔵庫で保管した方が良いと思います。
@@森新屋の台所助言ありがとうございます！
やっと納得のいくモフモフが作れました！
水につけた時間は3時間で蒸したのは４０分でした。
それより早く蒸し終わると芯が残っていました。芯が無くなった時点ですぐに蒸すのをやめました
@@森新屋の台所 何度も申し訳ございません。最初に24時間まとめるのは家庭でする場合でしょうか？職場で米麹を作成する場合でも最初の24時間は束にまとめているのでしょうか？
他でプラスティックのタッパーを使用して作る作り方を見て違和感だったのですが、アルミのトレーの方が衛生的で、良い品質に仕上がりそうですね。参考になりました。
ご視聴いただきありがとうございます。
頑張ってください！
手作りの麹を作っているのですが米の蒸し上がりの固さが正しいのかが良くわかりません。
以前柔らかくし過ぎて米がパラパラにならず麹が上手く付着しなかったので、芯は残っていませんがパサパサなくらいまで固めに
蒸して種切りをしているのですが、20時間後の盛りの時に食べてみると乾燥している米のように固くなっているものがあります。
これは蒸し上がりの状態が固すぎるのでしょうか？
動画では米はパラパラな状態に見えますがこの時の固さは食べてみるとどのような状態なのでしょか？
あともう1点なのですが、米から麹になると重さが1割増えると書かれていますがこれは乾燥の時の米の重量から1割ですか？
それとも蒸し上がりの米の重量からでしょうか？
ご質問ありがとうございます。
大変遅くなりました。簡単な動画を作りましたので、参考にしてみて下さい。
th-cam.com/video/cTGwlJ_i9VU/w-d-xo.html
麹の重さについてですが、水に浸ける前のお米の1.1倍です。因みに完成した麹を乾燥させると30キロのお米こら23〜24キロの乾燥麹が出来ます。
数回チャレンジしているのですが、中途半端な感じの出来上がりばかりでいろいろ調べていてここにたどり着きました。
手入れが1回のみのかなり楽なレシピで期待しています！
そこで質問なのですが、切り返し後の品温はこれまでは高くても45℃を超えないように手入れをしていましたが
このレシピの場合はどんなに品温が上がっても放置でよいものなのでしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。
温度が上がり過ぎた場合は、切り返しをした方が良いと思います。ただ温度が上がり過ぎるのは保温容器内の温度が高すぎるのが原因なので、そこを改善された方が良いと思います。少量の麹になればなるほど難易度は上がります。それは麹自体が出す熱が留まりにくいからです。
これからの季節、とくに梅雨は加温せず保温容器に入れるだけで麹が出来ます。なのでこの時期にコツを掴んでください。先ずは丁度良い温度が保たれた場合の米の状態を知ることが大切だと思います。もしベトついているなら、蒸しすぎか長時間高温になっていることが考えられます。米に水分が多いと麹菌は育ちません。田んぼでジャガイモが育たないと同じことです。あと米の種類でも大きく難易度が変わり、粘り気の少ないものがおすすめです。
頑張ってください！
@@森新屋の台所 返信ありがとうございます！丁寧なアドバイス助かります。
今回は生米500g、麹菌2gで挑戦しています。
種付け後品温35℃、保温温度28℃でやっていたのですが、品温は下がり続け7時間後に30℃切りそうになったので
一度保温温度を33℃まで上げて、品温が34℃を超えたあたりで保温温度を下げていきました。
不安になり保温温度をあげてしましましたが、必要なかったですかね・・・
現在ちょうど一発目の切り返しをしたところで品温は42℃まであがっていました。
35℃くらいまで冷まして、保温温度は28℃としています。べとついた感じはなかったです。
アドバイス通り品温があがりすぎたら（48℃くらいでしょうか？）手入れをしたいと思います。
その後一度品温が45℃を超えてきましたが、保温温度も品温の熱で温度があがっていたので
手入れはしないで、アドバイスを参考に保温庫内の温度を28℃まで冷ましたら品温も42～41℃で落ち着きました。
その後はほったらかしでしたが、、、結果は、、、、
はじめてモフモフになりました！！ ありがとうございます。
しっかり板状にもなっていて愛おしい(笑)
出来立ての麹で甘酒を作りましたがとてもおいしく出来ました。
とはいえ課題もありそうです。
・麹を割った断面がゆで卵のようにきれいな層にはなっているのですが、外側の層（菌の部分？）が薄い。
感覚的に直径の1割～2割くらいの食い込み。
→湿度管理？
・甘酒にしたときに麹の芯が残る。
→米の蒸し具合？
本当に良いものができるまで、まだまだ先が長そうですが楽しんでいこうと思います！！
成功おめでとうございます！
甘酒に芯が残る原因は、温度が低すぎたせいかもしれません。
甘酒の仕込みの温度が高すぎるとドロドロになり、低すぎると芯が残ります。
丁度良い温度を保つと米粒が弾けるような食感になります。
必ず麹を常温に戻し、仕込みの水を夏期は60℃、冬期は65℃にします。その後、57℃を10〜12時間保つことが出来れば失敗はしないと思います。いかに57℃を保てるかが成功の鍵となります。
頑張ってください。
@@森新屋の台所 返信ありがとうございます！
甘酒は常温の米麹と炊いた白米（冷ましたもの）と水を混ぜて低温調理器で60℃ 8時間でやっていました。
アドバイスに従って次は57℃ 12時間で試してみたいと思います！
はじめまして
米麹作りは初めてで
こちらが簡単そうなので
お米1キロ、種菌10gでやってみたのですが
表面は菌糸が広がり綺麗に出来たと思ったら
トレーに接触してる裏側は湿っており
トレーも濡れてました。
トレーに敷いた厚みは3cm程ですが
それが原因でしょうか？
ご視聴頂きありがとうございました。
一番の原因は温度が高すぎたことが考えられます。
私が動画で使用していた小さめのアルミトレーを使用する場合、1キロの米では多いかもしれません。もし同様のやり方で麹を作られるなら、麹をトレーに直接広げた後、容器内の温度を25〜26度くらいの低い温度まで下げた方が良いと思います。
麹作りの重要なポイントとしては、1回目の手入れの時、麹の熱が人肌以上が理想です。この時は少々熱くても大丈夫ですが、麹を直接トレーに広げてからは麹自体がより熱を発するので容器内の温度が上昇します。麹の量が多い場合は特に注意が必要です。
私が麹を作る時、広げる麹の厚さによって室温や間隔を変えたりもします。
麹を作って20年以上になりますがなかなか奥の深いものです。
夏季は常温で麹が作れます。コツさえを掴めば寒い季節でも簡単に麹が作れると思います。
お忙しい中、お返事ありがとうございます！
温度は度々チェックしてましたが
高温になりがちでした。
捨てるのは勿体無いので
バラバラにして紙に包み米袋に入れ
保温してます。
湿った箇所はなくなり
全体に菌糸が出来てはいるものの
動画のように固まる様子はありません。
60時間になりますが
このまま保温を続けても良いのでしょうか？
温度が高いと毛足の短い麹になり固まりにくくなります。残念ながら保温し続けても完全に固まることはありませんが麹として使用出来ます。長時間保温すると腐敗するので気を付けて下さい。
補足で水分を含み過ぎた麹は茶色や黄色っぽくなり、菌が付くことはありません。また米を蒸し過ぎて、ご飯のようになった場合も菌が付きにくくなります。
@@森新屋の台所
度々ありがとうございます＜(_ _)＞
麹として使えるとのことで良かったです。
味噌作りに使いたかったのですが
今回の麹は醤油麹や塩麹に使用します。
少し食べてみたら甘かったです。
次回は温度調節を十分気をつけてやります。
味噌味の焼肉のタレの動画を見て
早速作りましたが
とても美味しかったです！
ありがとうございました。
炊飯器じゃだめなんですか？蒸さなきゃだめですか？
ご視聴ありがとうございました。
炊飯器で炊いてしまうと麹菌が付きません。蒸す場合にはおいても、蒸しすぎると麹菌が付きにくくなるので注意が必要です。
米麹を種にすることができますか？
コメントありがとうございます。
私も少し気になるので、今日の仕込みで実験してみます！
明後日には結果が出ると思いますので、少々お待ちください。
お待たせいたしました！
結果、米麹を種麹にすることは可能でした。
麹菌を使った時と変わらないくらい上手に出来ました。今回は大変勉強になりました。ありがとうございました。
@@森新屋の台所 ありがとうございました。
作ってみました
成功しているように見えるのですがネットで素人が作るのは危険というのを見てから気になるのですが成功の見分け方がわかりませんら。香りはマンゴーの香りを感じます。
塩麹や甘酒を作ってみて判断しても大丈夫でしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。
夏季はもう一つの動画を参考にしていただければと思います。
この時期が1番簡単に麹を作ることが出来るのでコツをつかむには最適だと思います。蒸す加減さえ間違わなければ、失敗する事はありません！
品種にもよりますが、水に浸ける時間を1〜1時間半程度にします。しっかりと水を切って蒸します。火力などにもよりますが15分くらいから様子を見て蒸し具合を確認して下さい。米に真が無くなるまで蒸し冷まします。菌をつけて2日後に完全です。蒸しすぎなどによって水分が多いと、菌が育ちにくくなります。また、温度が高すぎても上手に出来ません。温度が高すぎると麹の表面がボコボコした荒い感じになり、適温ならなめらかになります。香りも全然違います。香りがキツいのは失敗ですが使えない事はないと思います。完璧な麹はほんのり甘い優しい香りがします。ほんのりです…
@@森新屋の台所 返信ありがとうございます。言われてみるとボコボコしてる様な気もします。
香りは鼻を近づけると香ります。
すぐ使わないので発酵がすすむのを心配し冷凍してしまいましたが甘酒を作ってみてます。
しちぶづきで蒸し時間が足りなかったかもしれません
甘酒成功しますように
こんばんは。
味噌を作るべく麹作りを猛勉強しております。
大変参考になる動画でありがたいです。
そこで質問なのですが、20時間後に50度とありますが、そんなにあげても平気なのでしょうか。
品温を40から越えないようにとかいろいろな動画があり、麹菌が死んでしまわないか心配です。
どのくらいまで上がっても大丈夫なのでしょうか。
tom様、ご指摘ありがとうございます！
大量に仕込みをする時、20時間後に中心温度が48度くらいまで上がりますが、混ぜた時は40〜43度(季節によって異なる)になるようにします。
50度ではなく40度が正解です！直しておきます。ありがとうございました。
種菌はどこで求めればいいですか
麹菌はインターネットの通販サイトで色々と販売されています。因みに当店では菱六さんの長白菌を使用しております。
複数の麹を混ぜてもよいのですか？
複数の麹とは、麹菌の種類でしょうか？
それともメーカーが異なる米麹のことでしょうか？
異なる麹菌が混ざり合っても問題ないと思います。
麹菌には色々な種類があり、糖化力やタンパク質分解力がそれぞれ異なります。
色々とは組み合わせたりするのも面白いと思います。
質問の内容と異なる回答でしたら申し訳ありませんが、再度ご質問頂ければと思います。
手作り麹の作り方でよく洗った米を一晩浸ける、水切りは３時間〜４時間、蒸しはひねりもちで１時間半などとよく書かれていますが、お米が５合だからこんなに短いのですか？
ご質問ありがとうございます。
5合のお米だから、全てが短い時間というわけではありません。私は仕事で少ない時でも30kgのお米を麹に加工しておます。その経験をもとに動画を作成しました。昔は前日から水に浸けていたような事を先代から聞いた事がありますが、水に浸ける時間は、2時間でも十分だと思います。因みに当店では、米質が硬めのもので1〜1.5時間浸けてます。水切りは、時期にもよりますが長時間置くとピンク色のカビが生える可能性もあるので、15〜30分くらいでも大丈夫だと思います。蒸す時間は、お米がご飯のように柔らかくならないようにだけ注意します。ご飯のようになったら麹菌ご付きにくいので気を付けて下さい。蒸し米は歯ごたえがあるが、芯がない状態が理想だと思います。グミのような食感でしょうか…。私の作り方が正解とは限りませんので、色々と研究してみて下さい。
@@森新屋の台所 お返事ありがとうございます。酒蔵などでの浸漬はストップウォッチなどで繊細に測ると聞きました、でも酒用の麹はきっと精米が５５パーセントぐらいの物なのでお米が小さいので家庭で作る大きい米粒とは違って、浸漬が短いのかなと予想していました。酒用じゃ無い大きい米粒でも短くていいのですね。私は海外にいるので謎の乾燥しきっている米で麹を作っています。前回は、２４時間水につけ、１２時間水切りをしましたが、カリカリに乾燥している米がところどころできました。もちろんハゼ込んでいませんよ。次回は森新屋が書かれているようにチャレンジしてみます！！ドキドキです！ありがとうございました。