Fermentieren - Lebensmittel haltbar machen

Fermentieren ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen - ganz ohne Strom, nur mit Zeit und Salz! In dieser Folge zeigen wir dir, wie du Sauerkraut selber machen kannst und knackiges Gemüse in würzige Köstlichkeiten verwandelst. 😊
00:31 Sauerkraut
04:35 buntes Gemüse
Unser Projekt Haltbar steht für einen nachhaltigeren Umgang mit Lebensmitteln. Unser Motto: 𝐕𝐞𝐫𝐰𝐞𝐫𝐭𝐞𝐧 𝐬𝐭𝐚𝐭𝐭 𝐕𝐞𝐫𝐰𝐞𝐫𝐟𝐞𝐧! 🍏🥕🍅
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Anleitung zum Nachlesen (Sauerkraut)
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und beiseitelegen.
Den Kohl vierteln und nach Entfernen des Strunks fein hobeln oder in schmale Streifen schneiden. Je feiner der Kohl zerkleinert wird, desto weicher wird er während der Fermentation.
2 % Salz (bezogen auf das Gewichts des Kohls) hinzufügen und so lange kneten, bis genügend Flüssigkeit ausgetreten ist, um den Kohl als Lake im Glas zu bedecken. Um das Kneten zu erleichtern, kann das Kohl-Salz-Gemisch ca. eine Stunden stehen gelassen werden, sodass das Salz bereits viel vom Saft aus dem Kohl ziehen kann.
Optional Gewürze hinzugeben und gut vermischen.
Kohl nach und nach in das Glas geben und dabei immer wieder fest andrücken, um Sauerstoffeinschlüsse zu vermeiden.
Anschließend vollständig mit der ausgetretenen Lake bedecken. Falls nicht ausreichend Lake ausgetreten ist, etwas 2%ige Salzlake herstellen und nachgießen.
Mit den beiseitelegten Blättern bedecken und mit Gewichten oder Holzstäbchen fixieren, damit alles unter der Lake bleibt.
5-7 Tage bei Raumtemperatur (18-22 °C) lagern, anschließend etwas kühler stellen und je nach gewünschtem geschmacklichen Ergebnis 1-3 Monate fermentieren lassen. Je länger die Fermentation andauert, desto saurer und weicher wird das Kraut.
Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren
Tipp: Um herauszufinden, in welchem Stadium einem das Kraut am besten schmeckt, anstelle von einem großen Glas mehrere kleine Gläser herstellen. So kann in verschiedenen Phasen probiert werden.
Mengen: Für die Kalkulation kann mit 1kg Kohl pro 1l Bügelglas gerechnet werden.
Anleitung zum Nachlesen (Wurzelgemüse)
Das Gemüse (z.B. Rüben, Knollensellerie, Pastinake, Petersilienwurzel) waschen und in gleich große Stücke schneiden.
2%ige Salzlösung herstellen: Dafür pro Liter 20 g Salz in Wasser auflösen
Wahlweise Gewürze und/oder Kräuter in das Glas geben
Anschließend das zerkleinerte Gemüse in das Glas schichten, sodass es ausgefüllt ist und das Gemüse eng aneinander liegt.
Die Salzlake in das Glas geben, sodass das Gemüse bedeckt ist (ein bis zwei Finger breit)
Das Gemüse mit Gewichten beschweren, damit es vollständig von der Lake bedeckt bleibt und nicht auftreibt.
5-7 Tage bei Raumtemperatur (18-22 °C) stehen lassen, anschließend etwas kühler stellen und je nach gewünschtem geschmacklichen Ergebnis 3-6 Wochen fermentieren lassen. Je länger die Fermentation andauert, desto saurer und weicher wird das Gemüse.
Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren
Tipp: Bügelgläser eignen sich perfekt zum Fermentieren, da sie keine Luft von außen hineinlassen, entstehendes CO2 aber entweichen kann!
Danke auch an „Fermentation Love“ für wertvolle Tipps!
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