Making Thüringer Knackwurst itself - according to old recipes - Grandpa Jochen's recipe
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ต.ค. 2018
- The cold smoke generator can be bought here:
www.raeucherspezi.de
Meat used:
55% pork shoulder
35% pork belly
10% pork bacon
Spices per kg:
24g cooking salt
4g cane sugar
0.3g of saltpetre
4g pepper ground white
2g caraway whole
2g caraway ground
3g of garlic
1cl brown schnapps
It is filled in bovine coronary 40+
Short Guitar Clip by Audionautix is licensed under the Creative Commons Attribution (creativecommons.org/licenses/ ...) license.
Artist: audionautix.com/
Ich bin begeistert von euren Videos, macht weiter so.
Opa, das sieht wirklich fantastisch aus und jetzt bin ich super hungrig! Tolles Video wie immer und ein tolles Rezept! Immer ein Vergnügen zu sehen.
Stark gemacht. Tolles Video, klasse Wurst.
Eine wunderbare Anleitung!
Vielen Dank!
Danke für das Rezept und die Anleitung. Habe letzten Freitag 3.5kg Knackwurst und 3.5kg Bratwurst gemacht. Hat prima geklappt! Jetzt kann ich meine Thüringer Wurst hier in Kanada selbermachen. Viele Grüße aus Calgary von Mathias (ehemals Gotha).
Das sieht ja mal wieder lecker aus! .... Ist mir so noch nie über den Weg gehuscht. Ich liebe Deinen Kanal!! :)
Hallo Opa Jochen, ich habe die Tage dein Rezept nachgemacht. Hat prima geklappt und die Wurst ist richtig lecker geworden. Vielen Dank für die tollen Videos.
Super Rezept Danke werde ich auch mal so machen👍👍👍👍👍
Danke nochmals für das tolle Rezept und das Video. Wir haben heute leider den letzten der gemachten 11 Ringe angeschnitten. Die wurden von Woche zu Woche in der sie abgehangen haben immer Besser. Toll, dass du dein Wissen weitergibst.
Richtig leckere Geschichte. Hab mal nen abo da gelassen. Freue mich schon auf weitere Videos.
Hallo
Das ist echt ein toller Kranal!!!
Ich bin selber ein frisch ausgelernter Fleischer ich selber möchte die alten Tradition wieder aufleben lassen und dabei hilft dein Kanal sehr danke für die Rezepte mach weiter so!!!
Einfach nur Super !!
wir leben in den USA, aber mit Thueringer bin ich gross gewarden. Danke fuers teilen, wir werden es gern und oft nachmachen !!!
Ich auch, ich vermisse das !!!
Das Beste, gemacht von einem wahren Meister.
Du machst das echt super weiter so
Sehr gutes Video.Danke
Ganz toller Kanal! Ich lasse mal ein Abo da :-)
Den Knoblauch hab ich einige Tage schon in Weinbrand eingelegt. Das giebt den richtigen geschmack.
Mir leuft das headset im mund. Lecker . lecker lecker
Sehr schöner Kanal, lang lebe Opa Jochen und das alte Wissen des Fleischerhandwerks. 🍗👍 Schöne Grüße aus Bad Kösen von PYRO-SCHOB & SHOP
Ach,
das ist ja gleich um die Ecke!
Viele Grüße
Opět perfektní a zajímavé video
Perfektní recept
Rozhodně vyzkouším
Děkuji
Pozdrav z Čech :-)
Ať se daří a přeji pevné zdraví a hodně tvůrčího elánu do budoucna
Beautiful job Buddy
Hallo Opa Jochen.
Ich als altes DDR Kind kann nur sagen sehr gut mach weiter so.
Mein Großvater war auch Metzger und es war eine schöne Zeit aus einem guten Produkt was noch besseres zu machen.
Ich habe bis 1993 noch mit ihm regelmäsig Hausschlachtung gemacht.
Mich hat es nie losgelassen und jetzt wo meine Kinder gross sind und sie Gemerkt haben was schmeckt tragen wir wieder Schlachtutensilien zusammen.
Natürlich gute Friedensware.
Eine kleine Anmerkung.
Ich kann nur empfehlen das Fleisch vorher zu würzen. So ziehen die Gewürze besser ins Fleisch.
Ich kenne das mit dem später würzen. Wer schon mal 70, 80 Kilo geknettet hat bis alles durch ist der weis vorher würzen zu schätzen.
Und mach unbedingt ein Video übers füllen und abbinden.
Das will geübt sein und nicht umsonst hatt es immer den Abbinder gegeben.
Nur ein Tipp Kein Heftpflaster oder so. Ein Handtuch Hände Fettfrei machen und aufbassen das der Strick trocken ist. Dann schneidet mann sich nicht so leicht.
Und der erste zug muss sitzen. Ich kenne auch mit einem Nagel am Tisch wo mann den als zweite Hand nutzt.
Alles gute für die Zukunft und weiter so.
Tobias Köhler
@@rmo3113 Hallo und danke für die Anfrage.
Wir haben speziell für Knackwurst nur Salpeter benutzt.
0,3g pro kg Fleisch. Nehme ich heute noch weil Salpeter in seiner Eigenschaft die bessere Wahl ist.
Für Bockwürste und so haben wir auch Nitritpökelsalz verwendet.
Um eine vernünftige Wurst zu erhalten ist eine Metode angesagt.
Macht nur eins und prüft die Würze eures Salzes.
Ich liege bei meinem im Moment bei 16-18g pro Kg Fleisch
Hast du noch Fragen einfach melden.
Gute Zeit.
Doch gibt es.
Chemieche zusatzstoffe wie Starterkulturen und Umrötungsmittel im Schlachtzubehör.
Mußte mmal schauen.
Nochmal zum Salpeter.
Dieser baut sich in der Regel nach spätestens drei Wochen rückstandsfrei ab. Es bleibt nichts übrig was du mit dem Verzehr aufnimmst.
Bei allen anderen bleiben
meist die schlechteren Verbindungen erhalten und du hast wieder eine Chemiewurst
die auch meist anders schmeckt.
Aber das ist nur laut gedacht.
Salz wird viel zu viel Bedeutung geschenkt. Eine Hausmacherwirst lebt von vielen Gewürzen.
Ich geh mit den Salzmengen
Immer bis ans untere Limit und meist tut das der Wurst gut.
Besorge dir ein einfaches Salz ohne Zusatzstoffe das du immer wieder bekommst und dann probiere dich aus.
Eine Wurst mit zu viel Salz schmeckt nicht.
Mit zu wenig immer.
WOW!!! So beautiful and wonderful" Making Thuringer Knackwurst itself_ according to Old Recipes Grandpa Jochen's recipe.Perfect Presentation good create good taste mouth watering good texture tender crunchy successful results professional cooking shows nice color.delicious and favorite German sausages. Thanks for your dedication and hard work that will be appreciated God bless you and your family always with Good health Good luck and happiness 🌷❤️👍😘💞🙂
Hallo Opa Jochen, hier ist Opa Holger. Ich räuchere schon seit ein paar Jahren, an Wurst selber machen habe ich mich bisher noch nicht rangetraut. Nach diesem Video werde ich es versuchen, denn es sah einfach toll und lecker aus-ich schmecke es förmlich,danke.
Super Videos weiter so 👍👍🍖
War gut . Wäre es aber besser gewesen die Mengenangeben des Fleisches und der Gewürze hier einzublenden. Und auf das Räuchern hatte ich mir gewünscht genau einzugehen.- Alles gute für dich !!!
Schau mal unter dem Video in die Beschreibung.
Dort ist die Rezeptur grammgenau angegeben.
Viele Grüße
Hallo! Ich hab zu Ostern das Rezept der Knackwurst Ausprobiert.Ich hab Würste in 38/40iger Därme Abgefüllt.Ich muß sagen es ist wieder ein tolles Rezept!Die Mengenangaben für die Gewürze stimmten.Ich Schmecke so wie ich es von unseren Hausschlachtern früher kenne zum Schluss das Brät nochmal ab.Da ja die Gewürze nicht immer gleich Intensiv ausfallen! Das war aber diesmal nicht notwendig!Geräuchert hab ich zwei Durchgänge von 8-10 Std. Ich hab allerdings mit NPS Gearbeitet.Das Ergebnis war Super.Meine Familie u.Bekannten sind Begeistert!Danke für die Tollen Rezepte!!! Gruß aus dem Vogtland.
Roland Schmavz was ist NPS ?
Wie lange hast du sie trocken lassen bis sie in den Rauch kamen
@@hanswurst9700 das ist Nitrit Pöckel Salz.
Wie viel NPS hast Du verwendet....genauso viel wie Salpeter?
Hallo Opa Jochen hier ist Opa Bernd mir gefällt dein Kanal schon lange und jetzt ist es hohe Zeit zum Abonnieren
Das ist immer das beste und das erste was alle war, bei uns jedenfalls. Außer Opa hatte welche versteckt. An die Gläser wollte noch keiner ran.
Grüße aus dem Weimarer Land.
Viele Grüße aus dem Weimarer Land zurück 😉
Allererste Handwerkskunst!👍😋
Greetings from Wisconsin
Genau so,danke der Herr! 😉
Geiiil Knackwurst!!!!!!
Ganz herzlichen Dank für dieses Video - als "Thüringer Neubürger" und Ex-Wessie bin ich natürlich für solch regionale Spezialitäten nur zu empfänglich. Als leidenschaftlicher "Wursthersteller" werde ich das natürlich nachmachen - aber erst mal muss mein Hof fertig werden
Beste Grüße aus Braunshain / Altenburger Land vom Wessie-Aussteiger Jürgen
Herzlich Willkommen beim Stamm der Thüringer!
Hab ich schon nach gemacht schmecken top. Hab aber NPS genommen. Bild kommen noch auf meine Facebook Seite.
با درود فراوان من ایرانی هستم ای کاش ترجمه به فارسی میشد ومنم هم میتونستم درست کنم کارتون عالیه
Hallo super Videos .Bei welcher Temperatur müssen die Würste 14 tage ruhen
Moin, Opa Jochen. Schönes Video, hast alles gut gezeigt. Die Gemeinde weiter unten, ist ganz begeistert. Nun von Opa zu Opa. Salpeter ist seit etwa 1982 nicht mehr erlaubt. Überdosierungen sind giftig. Da ist die Variante mit NPS schon besser. Aber, da schreien schon wieder einige : NPS Das ist doch ungesund. Ist mir egal. Ich nehme NPS..Mal sehen, was passiert. Bis dahin, Gruß, Hein.
Hi,
Wie kommst du darauf das Salpeter nicht mehr erlaubt sei? (Zusatzstoff E252)
Die Zugabemenge darf 0,3g pro kg Masse nicht überschreiten.
Weiterhin müssen die Würste länger als 28 Tage reifen bevor sie in den Verkehr kommen. Dann ist das Nitrat vollständig zu Nitrit reduziert 😉
KNO3 wird heute noch häufig in der Schinken und Salami Produktion eingesetzt 👍
Viele Grüße
Gut gemacht ! Alle aufkommenden Fragen wurden im Laufe des Videos beantwortet.
Viele Grüße Andreas
Knackwurt 😍
👍👍👍Top!😁
Guten morgen....zuerst einmal. Ein sehr schönes Video. Wie eigentlich alle, welche ich mir bis jetzt angesehen habe. Wirklich toll, wie ihr das macht. Ich hätte da als Neueinsteiger und Greenhorn 3 Fragen. Wäre super, wenn ich eine Antwort bekommen würde, da ich die Würste diese Woche gerne herstellen würde. 1. Ich würde gerne Nitritpökelsalz verwenden, da ich dies sowieso da habe. Werden die 0,3 gramm Salpeter, den ich ja demnach nicht verwende, auf die 24g Salz hinzugerechnet? Also pro Kilo dann 24,3g Nitritpökelsalz? Oder ist das egal? 2. Wie viele Würste entstehen denn in etwa bei einem Kilo Fleisch? Und 3., wenn es ok ist?! Ist es grundsätzlich derzeit zu kalt, um draußen zu räuchern? Gibt es eine Temperatur, die mindestens erreicht sein muss? Vielen, lieben Dank im voraus! Falls es derzeit noch zu kalt sein sollte, wähle ich einfach eines eurer Rezepte, wo warm geräuchert wird😉
Hallo Opa Jochen. Vielen Dank für die wunderbare Seite. Mich hat sie dazu bewogen, meine Kindheitswurst selbst zu machen. Leider finde ich nirgendwo ein Rezept für eine Schlackwurst. Kennst Du bestimmt. Der Grundgeschmack ist wie bei Deiner Knackwurst (die ersten refen gerade und kommen mit dem Schinken und Speck in den Rauch) Kann ich Deinem Rezept einfach Senfkörner zugeben? Was sollte ich dafür austauschen? Ich freue mich auf Deine Antwort.
Als Dankeschön kann ich Dir das Rezept für die Hausmacherleberwurst geben, die unser Hausschlachter (Altmark) immer gemacht hat. (Leckerst!!!)
Erst mal danke für die super Anleitungen alle. Sind alle super erklärt. Nur würde ich jetzt gern wissen, wie lange muss man die Wurst trocknen bei wieviel Grad und wie am besten tut man sie räuchern.
ein paar Tage bei Zimmertemperatur hängen lassen bis sie schön umgerötet sind, dann bei maximal 20°C räuchern 2x2 Stunden mit einer Stunde Pause
Viele Grüße
Vielen Dank
Hallo Jochen, habe die Wurst auch gemacht. Schmeckt super. Danke für das Rezept. Habe aber noch eine Frage: Kann man die Wurst auch in Gläser einkochen? Habe keinen Einkochtopf. Würde es gerne im Backofen machen. Wie lange und bei wieviel Grad kocht man ein? Liebe Grüße
Hallo Hans-Willi,
diese Wurst ist nicht zum einkochen geeignet. Dies ist eine Rohwurst und würde durch den Salzgehalt zu salzig werden.
Schau dir mal unser Gehacktes im Glas oder das Schmalzfleisch an!
Viele Grüße
Beim der Hausschlachtung ist es durchaus noch üblich, dass auch ein paar Gläser eingekocht werden bzw. wurden. Bei 18g Salz pro Kg. Kein Problem. Das ist auch nicht zu wenig Salz für die Wurst. Ist jedenfalls meine Meinung, ohne Opa Jochens Künste in Frage zu stellen,nicht mal im entferntesten.
Hallo lieberJochen, welche Luftfeuchtigkeit sollte ich anstreben bei der 14 tägigen Reifung mit Salpeter ? 18 Grad Luft Temperatur ist ok ? Kann`s auch kälter sein ? Vielen Dank, Grüße aus Nordhessen !!
Hallo Jürgen,
nicht unter 15 Grad kommen, dann ist alles gut :-)
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen, kann ich das auch komplett ohne Nitrat und Nitrit, also ohne Salpeter und wie viel soll’s, herstellen? Leidet die Qualität? Oder einfach nur die Farbe… Für sachdienliche Hinweise wäre ich total dankbar. Lieben Dank, dass du diesen Kanal betreust. Handwerk ist immer toll.
Hi,
eine Rohwurst ganz ohne Nitrat oder Nitrit herzustellen, erfordert sehr viel Sorgfalt. Ja, es ist möglich. Aber das Nitrit (und auch das Nitrat welches im Reifeprozess zu Nitrit reduziert wird) Sind nicht nur für die Umrötung zuständig, sondern töten auch Keime ab.
Die Umrötung kann auch mit anderen Stoffen erwirkt werden. Jedoch muss zum Zwecke der Produktsicherheit hier wieder auf die Keimbelastung geachtet werden.
Ich habe dir hier mal etwas herausgesucht, da werden verschiedene Denkansätze für Wurst ohne Nitrit vorgestellt.
Wenn dann jedoch Pflanzen mit einem Nitratanteil eingesetzt werden, dass dann zu Nitrit reduziert wird, drehen wir uns wieder im Kreis.
orgprints.org/9417/1/9417_Beck_Vortrag.pdf
Viele Grüße
Moin Jochen, wenn ich anstellte des normalen Kochsalzes Nitritpökelsalz verwende, wird hier dann auch die gleiche Menge wie Kochsalz verwendet. Und muss ich ferner trotzdem bei NPS auch Salpeter mit verwenden. Wofür ist dieses Salpeter überhaupt?
Danke und ein schönes restliches Wochenende!
Hallo Dirk,
du kannst das Kochsalz komplett durch NPS ersetzen. Salpeter wird dann weg gelassen.
Salpeter ins Kaliumnitrat und wird in Verbindung mit Zucker und Kochsalz zu Nitrit reduziert. Das dauert länger als eine Produktion mit NPS, hat aber ein besseres Pökelaroma und der Anschnitt wird auch nicht gleich grau wie mit NPS hergestellter Wurst.
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen, bei welcher Temperatur Reifen die Würste am besten?
Hallo Jochen, kann man doch auch in Schweinedarm füllen oder? Du Räucherst mit Hobelspänen im Kaltrauchgenerator wenn ich das richtig sehe dachte da brauch man extra zeug Sägemehl geht nicht oder? Danke Dir und weiter so :-)
Hallo Peter,
Schweinedarm geht natürlich auch!
Das sind Buchenhackschnitzel, Sägemehl funktioniert in dem Kaltraucherzeuger nicht, da keine Luft durch kommt.
Viele Grüße
Hallo OpaJochen, bei welchen Temperaturen macht man am besten das Reifen vor dem Räuchern. Vielen Dank vorab für eine Rückinfo. Gruß Lars
Hallo Lars,
Ca. 18 Grad 😊
Viele Grüße
Vielen Dank! Gruß Lars
Hallo Opa Jochen, kann man die Wurst auch essen, wenn man sie nicht so hart mag, also weich und ab wann? Auch ungeräuchert, nach 1-2 Wochen vielleicht?
Hallo Michael,
Wenn du die Wurst mit Kochsalz und Salpeter herstellst, sollte sie erst nach 28 Tagen verzehrt werden.
Wenn die Wurst mit Nitritpökelsalz hergestellt wurde, ist sie nach 2-3 Tagen verzehrfertig.
Viele Grüße
Lecker!
Hallo Opa Jochen,
zuerst einmal ein ganz dickes Lob für diesen wirklich tollen Kanal. Mal eine kurze Frage: was ist genau mit Salpeter als Zutat gemeint? Lieben Dank und viele Grüße
Hallo Thomas,
Salpeter ist Kaliumnitrat. Die Wurst kann mit Kochsalz und Salpeter hergestellt werden, oder mit Nitritpökelsalz.
Viele Grüße
Super! Herzlichen Dank, das hilft mir weiter 😄
Du bist ein super TH-camr. Wie wäre es einmal mit einer Kreation zu Silvester? Vielleicht mit Alkoholgegalt XD
Hallo Dieter,
vielen Dank!
Na da müssen wir uns ja für Silvester noch etwas einfallen lassen ;-)
Viele Grüße
Hallo Jochen. Wir versuchen gerade selber Knackwurst herzustellen, die wird aber in der Mitte grau und schmeckt leicht ranzig.
Wir haben allerdings gekauftes Gehacktes verwendet, könnte es daran liegen? Würden uns über einen Tipp von dir freuen :-)
Gefällt mir gut, aber wenn ich sie mit NPS mache, kann ich sie dann später trotzdem braten und grillen ?
Hallo Peter, die sind nicht zum braten bestimmt.
VIele Grüße
Hallo, Super Video danke. Wenn ich NPS verwenden möchte, wieviel brauche ich da bei 1 kg fleisch?
Die selbe Menge wie Kochsalz
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen. Eine Frage hätte ich noch. Kann ich die Knackwürste auch eine ganze Woche trocknen? Mache sie mit NPS! Und dann Räuchern, geht das????
Hallo Konrad,
na klar klappt das !
Viele Grüße
Hallo OPA Jochen,Glückwunsch zu dieser tollen Wurst,auch dein Filmchen ist professionell gemacht.Kannst Du mit der Oberfränkischen Mundart etwas anfangen? Bei uns heißen Würste in dieser wunderbaren Art(zum soessen) "Bauernseufzer". Gerne würde ich eins von Dir essen!
Ist es die selbe Menge an NPS wie auch das Kochsalz?
Hi, danke für die Inspiration! Wenn ich NPS nehme, wie lange muss ich dann reifen lassen? Danke?
Hi,
wenn du NPS nimmst, rötet die Wurst innerhalb von 1-2 Tagen um.
Viele Grüße
@@OpaJochen Danke!
Servus,
Habe die Wurst nachgemacht allerdings habe ich NPS verwendet.
Wo ich noch nicht ganz durchblicke ist das mit der Trockung oder umröten vor dem räuchern.
Räuchert man nach dem umröten oder räuchert man immer erst nach 14 Tagen?
Sorry für die wahrscheinlich blöde Frage aber das ist meine Wurst Premiere.
Viele Grüße
Hi,
blöde Fragen gibt es nicht ;-)
Du kannst sie gleich räuchern nachdem sie sich trocken anfühlen.
Beim Einsatz von Kochsalz und Salpeter dauert das Umröten länger. Mit NPS geht es flott und sie können nach 2-3- Tagen in den Rauch, je nach Rohstoff. Der Darm sollte sich pergamentartig anfühlen. Dann nehmen sie auch schön den Rauch an :-)
Viele Grüße
Opa jochen ich habe ein frage wieviel pökelsalz brauche ich stadt Salz
lecker....
Hallo und Danke für all Deine tollen Videos! Kann man solche Rohwurst wie Knackwurst, Salami & Co auch mit zuvor eingefrorenem Fleisch machen? Ich habe so oft das Problem, alles zur gleichen Zeit frisch zu erhalten...
Kein Problem 😊👍
@@OpaJochen Herzlichen Dank, Opa Jochen. :-) Dann geht es heute mal los. 💪
Nehme 10 Stck. Meine Herrn das Wasser im Mund läuft und läuft nach wie vor, sieht richtig gut aus und ich wünschte mir irgendwie so etwas auch zu können *Lehrgang*
OK,
dann machen wir einen Kurzlehrgang über die Herstellung Thüringer Wurstwaren.
Ich hätte Zeit am 16. November :-D
Oder ich bringe einfach was zum kosten mit ;-)
Deine Videos sind durch die Bank einfach nur lecker und klasse....aber jetzt habe ich mal eine Frage zur Technik: was ist das bitte für eine Knet- bzw.Mengmaschine ???? Vlg Kurthi
Hallo Bärbel,
das ist eine von SHG, die ist aber schon über 10 Jahre alt. verrichtet aber immer noch ordentlich ihren Dienst.
Viele Grüße
Wenn ich die mit nps mache, was sind da die mengen angaben?
Recently made some with believe it or not pork loin. Pork bellies in 2023 are 5 dollars a pound and the loin was 3 dollars a pound. Added beef leaf fat for the fat binder!
Hallo zusammen, kann man anstatt Salpeter auch Starterkulturen verwenden?
Hallo Michael,
das Eine hat mit dem Anderen nichts zu tun. Das Kaliumnitrat (Salpeter) wird zum Umröten verwendet. Man kann statt Kochsalz und Salpeter aber Nitritpökelsalz verwenden.
Viele Grüße
tolles Rezept; hat auch gut geschmeckt. eine Frage: 1cl brauner Schnaps je kg, das ist ein Weinglas voll! man schmeckt den schnaps in der Wurst
nein, 1cl sind 10ml! In einem kleinen Weinglas sind 100ml!
Viele Grüße
@@OpaJochen da stimmt was nicht: 1 Liter sind 1000 ml = 100 ml = 1cl ; dann müßte es 0,1cl oder 10 ml heißen; das erscheint mir realistisch. beste Grüße H. Neubauer
Hallo Helmut,
Ein Liter sind:
10dl (Deziliter, Dezi=Zehntel)
100cl (Zentiliter, Zenti=Hundertstel)
1000ml (Milliliter, Milli=Tausendstel)
Somit ist 1cl das selbe wie:
10ml
0,1dl
0,01l
Viele Grüße 😉
Wieviel fleisch in Kilo hast du denn benutzt und wieviel würste kamen dabei raus? Danke
Das müssten so um die 4 Kilo gewesen sein, Wurst ca.350-400g.
Gewürze in der Videobeschreibung sind aber pro KG angegeben..
Viele Grüße
Hallo ,Super Anleitung.Meine Frage ist...wieviel verliert die Wurst an Gewicht wenn sie fertig ist ?Danke
Vielen Dank 😊
In der Reifephase verliert die Wurst, je nach Rohstoff ca. 8-10%
Das ist ja gar nicht so viel.Danke für deine INFO und weiter so.Super
Kann ich auch quasie 24 gr nps nehmen und die 0.3 gr salpeter wegelassen???
Ja, das funktioniert :-)
Viele Grüße
Hallo ! Handwerk hat goldene Hände 👌 Kann man denn Schnaps auch weglassen ? Ich mag Alkohol nicht ??? LG aus Schweden
Ja,
kannst du auch weg lassen, Dient dem Aroma und der Konservierung es geht aber auch ohne!
Viele Grüße
Ja kannste weils überhaupt nicht zum Rezept passt und gehört... Schnaps gab's damals wenn das Frühstück mit frischem gehacktes fertig war für die Helfer und nicht für die kackwurst...
Auch Rohrzucker ist Quatsch denn den gab's gar nicht damals...
@@bensherman7391
Nur weil du etwas nicht kennst, oder weißt, heißt es nicht, dass es das nicht gibt...
Über welche Zeit redest du wenn du "damals" meinst?
Dies ist ein sehr altes Rezept, wie du vielleicht an der Zugabe von Salpeter erkennen kannst.
Und genau so wurde die Wurst nun einmal damals hergestellt...
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen. Bitte gestatte mir eine Frage. Bis jetzt habe ich meine Würste nur mit Rückenspeck und Schulter gemacht. Weshalb würd denn noch Bauch dazugegeben. Bleibt dann die Masse weicher, weil der Rückenspeck Recht fest ist?. Da ein Fragender nie unwissend ist würde ich mich über eine Antwort vom Meister freuen. Hab Dank im vorraus und macht weiter so. LG aus Thüringen. Roberto
Kann man bei diesem Kaliber zur sicherheit Starterkulturen benutzen.
Auf jeden Fall!
Hallo zusammen. Was meint Ihr mit "Schnellreifeverfahren"? Habe Nitritpökelsalz verwendet. Verkürzt sich dadurch die Trockenzeit? Und wenn ja...um welchen Faktor? Meine Würste hängen jetzt seid Samstag (Herstellung) sind mittlerweile umgerötet und der Darm ist trocken. Sind die Würste jetzt bereit zum Räuchern? Vielen Dank im voraus.
Wenn der Darm trocken ist können sie geräuchert werden 👍
Mit Kochsalz und Salpeter brauchen sie gut 4 Wochen. Mit Nitritpökelsalz nur eine Woche. Viele Grüße
@@OpaJochen Vielen Dank für die rasche Antwort 👍Schönes Wochenende
Ich kenne auch die Thüringer Hausschlachtung und da gab es immer (zwei) Faustregeln. Entweder Trocknungs Zeit drei Wochen oder drei Tage. Meistens wurde die Wurst im tempariertem Hausflur oder Korridor getrocknet und da waren oder sind drei Tage völlig ausreichend. Hauptsache die Wurst bzw. der Darm ist trocken,aber die Handhabung scheint auch innerhalb Thüringens regional verschieden zu sein.
Bin Anfänger ,was Wurst machen betrifft. Lässt man die Wurst wirklich 14 Tage hängen ,sind die da noch gut? Und woran seh ich das Sie fertig zum räuchern sind?
Die Würste werden durch die Gewürze und Zusatzstoffe konserviert.
Die werden nicht schlecht, sondern reifen.
Fertig zum räuchern sind sie wenn der Darm trocken ist und die Würste schön umgerötet.
Das darf aber nicht zu schnell gehen, da sonst ein Trockenrand entstehen kann.
Viele Grüße
Das mit dem Kondenstauffangbehälter habe ich schon gesehen. Ich hatte nur Bedenken, weil der Raucherzeuger doch relativ heiß wird. Hast Du noch zufällig was von der Heizung?LG und liebe Grüße aus EF
Hallo Lutz, schreib mir doch bitte mal eine Email an opajochen@lederbach.com
Viele Grüße
Kann ich anstatt der 24g Kochsalz pro kg auch 24g NPS nehmen und das Salpeter weg lassen
Genau 👍
Warum immer die eine Stunde Pause zwischen den räuchergängen?
Könntest du mir das abbinden mal genauer erklären hab da bei Naturdarmen so meine probleme
Da machen wir noch ein extra Video dazu 😉
Was denkst du kann ich die Schulter auch durch schweinekamm ersetzen.
Da musst du nur aufpassen das es nicht zu fett wird.
Viele Grüße
mit Salpeter würde ich nicht experimentieren eher NPS holen weil sowas nach hinten los gehen kann :)
Vielen Dank für deinen Kommentar.
Mit Salpeter sollte man natürlich nicht experimentieren, sonst kommt noch Schießpulver raus 😉
Ich habe hier Salpeter verwendet, da es sich um ein altes überliefertes Rezept aus der Hausschlachtung handelt.
Die Vorteile beim Einsatz von Kochsalz, Salpeter und Zucker sind zum einen, ein vollmundigeres Pökelaroma,
sowie eine intensivere sowie schnitthaltigere Umrötung.
(Schneide eine Wurst mit Salpeter und eine mit NPS an und lasse sie liegen. Die mit NPS wird am Anschnitt grau)
Das Nitrat (Kaliumnitrat(KNO3) also Salpeter) wird zu Nitrit reduziert.
Nach 28 Tagen ist das Nitrat vollständig zu Nitrit reduziert. Um auf Nummer sicher zu gehen, also erst nach 28 Tagen verzehrfertig.
Die ZZulV legt aber fest dass ein Gehalt von 50mg/kg bei Abgabe an den Verbraucher zulässig ist (Gesamtzugabemenge beträgt 300mg/kg).
Viele Grüße
das stimmt nicht, ich benutze auch nur Salpeter und hatte immer Erfolg damit.
Hallo Opa Jochen, würde auch schweinedarm gehen?
Hallo, top Video wie immer. Daumen nach oben!👍
Ich möchte 24g NPS statt Salpeter verwenden, trotzdem 4g Rohrzucker verwenden? Habe bisher immer 2g Puderzucker verwendet.
VG
Ronny
Hallo Ronny,
ja, lass den Rohrzucker bitte mit dran ;-)
Viele Grüße
Danke!
Hallo Jochen
Habe heute dein Rezept "nachgebaut"
Beim binden der Wurstringe wäre ich jedoch beim sterben fast um's Leben gekommen ( wenn du das gesehen hättest ☺)
Ich wäre sehr dankbar wenn du uns dieses mal genauer zeigen würdest .
Lg Thomas
Hallo Thomas,
schau mal unser Krakauer Video, da habe ich das Abbinden genauer erklärt.
Viele Grüße
Danke schön
Werde ich machen 👌
mich würde mal Interessieren, wo man so einen Raucherzeuger her bekommt. Vielleicht könnte ich ja ne Adresse bekommen, bin aus Erfurt.
Hallo Lutz,
Dann mal herzliche Grüße nach Erfurt, ist ja gleich um die Ecke 😉
Den Raucherzeuger kannst du hier kaufen:
www.raeucherspezi.de/de/
Viele Grüße
Vielen Dank für den Tipp. Falls sich noch Fragen ergeben, würde ich mich nochmal melden. Danke für die Videos.
Hallo Opa Jochen, ich hatte den Racherzeuger in Benutzung, habe aber leider keine guten Ergebnisse damit erzielt. Ich denke es liegt an dem Räucherschrank. Dadurch das er bei mir auf dem Hof steht, kondensiert immer Wasser durch den Temperaturunterschied. Dieses setzt sich dann auf der Wurst ab und diese nimmt dann logischerweise keinen Rauch an. Ich dachte durch den Raucherzeuger das Problem zu lösen. Das hat sich aber leider als Irrtum heraus gestellt. Vielleicht hast Du ja noch einen Rat für mich. Welchen Räucherofen benutzt Du?
Beste Grüße aus
Lutz
@@lutzkrause8284
Hallo Lutz,
das ist bei uns noch nicht passiert. Wir nutzen einen einfachen Blechschrank. man könnte einfach einen Kondensat Auffangbehälter dazwischen bauen.
Ich zeichne es dir mal schnell auf und stell den Link hier gleich drunter :-)
Viele Grüße
@Lutz Krause
Hallo Lutz,
hier ein Kondensat Auffangbehälter:
lxproject.de/kondensat.jpg
Ich hab das mal schnell zusammen gezeichnet ;-)
Bei kalten Umgebungstemperaturen heizen wir den Räucherofen etwas vor (12-15 Grad) Wir haben eine Heizspirale mit Thermostat drin.
Viele Grüße
Hallo Vielen Dank für die Anleitung - du räucherst nur 2x 1,5 Stunden, hab ich das richtig verstanden? Leider ist der Ton sehr schlecht. Vielleicht solltest du einfach die Musik weglassen... Ich nutze einen Sparbrand, der liefert weniger Rauch und würde dann 8 Stunden räuchern, ist das auch OK?
Mit einem Sparbrand ist das natürlich auch vollkommen OK.
Der Kaltrauch Generator liefert aber so viel Rauch, dass wir keine längere Zeit benötigen.
Viele Grüße
Die Fleischmenge habe ich irgendwie nicht ganz mitgekriegt. Der Prozentanteil steht ja im Rezeptteil, jedoch fehlt mir noch das Gewicht.
.... schade, dass ich das Equipment nicht habe ... die Würste sind bestimmt super lecker ...
Hi Thomas,
ansich reicht auch ein Handwolf für 10€ und du bekommst das hin!
Viele Grüße
Für was ist Salpeter gut?
Hallo Alois,
Die Vorteile beim Einsatz von Kochsalz, Salpeter und Zucker sind zum einen, ein vollmundigeres Pökelaroma,
sowie eine intensivere sowie schnitthaltigere Umrötung.
(Schneide eine Wurst mit Salpeter und eine mit NPS an und lasse sie liegen. Die mit NPS wird am Anschnitt grau)
Das Nitrat (Kaliumnitrat(KNO3) also Salpeter) wird zu Nitrit reduziert.
Nach 28 Tagen ist das Nitrat vollständig zu Nitrit reduziert. Um auf Nummer sicher zu gehen, also erst nach 28 Tagen verzehrfertig.
Die ZZulV legt aber fest dass ein Gehalt von 50mg/kg bei Abgabe an den Verbraucher zulässig ist (Gesamtzugabemenge beträgt 300mg/kg).
Du kannst die Wurst aber statt mit Kochsalz und Salpeter auch mit Nitritpüökelsalz herstellen. Dann fällt Salpeter weg.
Viele Grüße
Wieder eine Frage Opa Jochen, die Wurst ist gut geworden, jetzt hängt sie seit Sonntag im Räucherschrank auf dem Balkon, sie gut aus, ist aber weich bei ca 3-5 Grad und 70% Luftfeuchtigkeit...ist das ok, wollte sie am 6.Januar räuchern und dann reinholen bei 10-15 grad Lufttemperatur zum weiterreifen
Hallo Michael,
zum Umröten ist das zu kalt, besser 18 Grad. Danach zum Reifen die Temperatur ist OK.
Viele Grüße
Michael Mühlenberg 9
Wenn ich sehe wie Du die Därme füllst, denke ich an meine Kindheit und das jährliche Schlachtefest! Natürlich durfte ich die Spritze drehen "Los Halt" binden weiter! Hausschlachtung war ein Feiertag! Schule viel aus das Kind war Krank! Dafür gab man am nächsten Tag ein Wurschtepaket ins Lehrerzimmer! Wenn man es schaffte den Ringelschwanz an den Lehrerkittel! Schade das diese Kultur der Hausschlachtung kaputt gemacht wurde! Man wusste was man isst, man kannte das Essen! Ja das Essen hatte ein Gesicht und einen Namen! Unsere Schweine hießen immer Fritz, egal ob Sau oder Eber! Ja die Schweine hatten ein kurzes Leben aber mit zuspruch und Würde! Man war dankbar für die Wurst die es einem schenkte! Nichts wurde Weggeworfen, alles wurde Verwendet! Als Kind mußte man den Nachbarn dann die Wurschtebrühe bringen, es war eine schöne Zeit!
Warum schreist Du so?
Hallo,bitte was ist brauner Schnaps?????
Hallo Christina,
brauner Schnaps ist eine Spirituose, genauer ein Weinbrand wie z.B. Goldkrone. Aufgrund der braunen Färbung durch Zuckerkulör sagt man im Volksmund dazu "brauner Schnaps"
Viele Grüße
Danke für die Antwort 👍👍👍👍👍🥂
Werden die roh gegessen? Ich werd meine kochen.
Hallo Andreas,
die Thüringer Knackwurst ist eine Rohwurst, also normalerweise wird sie roh gegessen ;-)
Viele Grüße
Habe ich das richtig verstanden, das die rohe Wurst 14 Tage reifen soll? Verdirbt die nicht?
Drei Tage trocknen und dann raeuchern. Danach 14 Tage reifen lassen,bei Temperaturen zwischen 8-10 Grad und ausreichender Belüftung. Da verdirbt garnichts. Wenn man weiß wie es geht, dann hält die Wurst ein Jahr und länger.