5 Errori Piu' Comuni Quando si Usa un Forno a Legna per Pizza Napoletana
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- เผยแพร่เมื่อ 31 ก.ค. 2024
- In questo video vi dimostro 5 errori piu' comuni quando si usa un forno a legna, e specialmente errori importanti per la pizza napoletana, in piu' di dimostro e vi spiego alla lettera come risolverli, spero questo video vi sia di aiuto, vi chiedo se potete aiutarmi a crescere questo canale basta condividere sui social e iscrivervi o lasciare un semplice like, e' tutto gratuito grazie!
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dimmi qui qual'e' la tua difficolta' maggiore quando cuoci la pizza
Infornare Vito ! Ho ancora difficoltà nello stacco dalla pala
Infornare. Mettere la pizza sulla pala senza che vi si attacchi
Bravissima!!
Quando la platea nn cuoce e il cielo è a temperatura sai dammi un consiglio ?
Il mio problema che, nonostante il forno lo porto oltre i 400°, dopo 70 pizze gia non cuoce piu la platea..
Bravissimo molto bella da vedere e si vede la differenza sarà sicuramentee buona ottimi suggerimenti per il forno a legna spiegazione semplice e diretta..Bravissimo !
Buona sera Vito, ammetto che non ho un forno a legna per pizza . a me è piaciuto tantissimo vedere e ascoltare gli errori comuni del pizzaiolo.
Video fatto bene, teorico , soprattutto pratico e rilassante .
Bravo Vito meriti un iscrizione e un dito in su.
Back in 2011, we ate in this restaurant every night. Everything was so delicious we never got to the pizza or dessert. I would go back to Rome just for that and to eat there again. Best food I ever ate anywhere in the world!
Grazie per questi consigli. Sono molto utile. Complimenti per il video e per la pizza.
Ciao Vito. Complimenti x tutti sti dati tecnici e professionali ad alto livello. Io desidero che faresti un video completo di come si svolge una giornata in pizzeria... Con impasto staglio appretto ecc. Come prepararsi tutta la linea. E innanzi tutto come migliorare la propria velocità. Grazie.
Grazie per il video. Davvero fondamentale!
Grazie per gli ottimi consigli,bravo complimenti 👏
Ciao grandissimo!! Aspetto con ansia un tuo video sulla pizza new york style, in lingua italiana... Grazie sempre per l arte che metti a disposizione!! Sei un professionista..
A ny sa ce cuit pas au feu de bois mes avec des four électrique à basse température
Buonanotte Vitto!! Voglio ringraziarti per il tuo aiuto attraverso i tuoi video. Ti ringrazio davvero per aver condiviso le tue conoscenze. Buona seratta
Molto chiaro e molto utile. Bravo
Grazie!!!! Molto istruttivo!!!!
Vito sos el mejor sin dudas! algún día pasare a conocerte personalmente para probar esas increíbles pizzas, abrazo grande desde Argentina!
Grazie Vito! Utilissimo 🤩🤩
sou do Brazil e adoro seus vídeos, aprendi muito sobre fornos e pizza !! tank you !!!
Bel video Vito, complimenti
Molto utile grazie !!
Grazie, infos interessanti 👍
Tantissime grazie!!!
Bel video! Grazie Vito!
Gestione del forno stupenda complimenti 🎉🎉❤
Buenas noches estimado muchas gracias por su video, quiero hacerle una pregunta en que horno se hornea mas rapido la pizzas en ese tipo de horno, o en hornos de gas??
Buongiorno chef .
Nel mestiere da anni o si può dire quasi una vita .
Ho coperto il Massimo di diverse qualifiche della produzione alimentare Italiano , con molte soddisfazioni e orgogli , aviavo locali e insegavo co vero piacere ragazzi che per passione volevamo imparare .
Insomma ho visto il tuo video che ho apprezzato molto e mi ha riportato alla memoria dei bei tempi di chi ha la passione della ristorazione e di insegnare .
👍
Mi puoi dire per cuocere il pane nel forno a legna la temperatura e se la legna si deve espandere quanto brucia si deve espandere in tutto il suolo del forno per essere uniforme il calore . Preciso sono una principiante e mi è successo che di sopra era cotto e di sotto no.Grazie mille!!!!
Bravo Vito !
Grazie mille
Buongiorno! Se uno dovesse fare una prova tecnica del controllo della temperatura (con un termometro ad infrarossi), che temperatura dovrebbero avere cielo e platea? Grazie mille! :)
Adoro l'Italia saluti dall'Indonesia Mi piace ragazzi🇮🇩♥️🇮🇹
Grazieeee
Ciao vito visto che hai fatto il video riguado gli errori che si fanno con il forno a legna potresti registrare un video su come accendere il forno e gestire la legna
Molto utile ... Grazie se puoi darci qualche consiglio sull' impasto ...per ottenere buoni risultati
Ciao Vito, col forno a gas con bruciatore certificato avanzini, c'è un metodo per scaldare la platea più velocemente?
grazie maestro ..imparato pizza tecnics..
Buon giorno, una domanda viene spontanea.... E se il fuoco si facesse girare da destra a sinistra per mantenere sempre a temperatura sia la volta che la platea?
Ciao ho visto il video,ti chiedo:ho un forno a legna ovale,da 2metri di lunghezza e 120cm larghezza,la legna dopo aver mandato il forno in pressione è meglio metterla a destra (nel mio caso ) o difronte?sempre tenendo conto della caratteristica delle misure che ti ho dato.
Mi piacerebbe sapere una ricetta di pizza per il forno a legna valida.E volevo chiedere perché dopo due o tre pizze ,la paletta non fa più scivolare la.pizza nel forno anche se metto la.semola?
Complimenti. Una domanda: a che temperatura deve essere la platea ? Grazie
Vito, quali sono I cinque migliori legni per cucinare la pizza? Molte grazie e auguri di buon 2023.
Genius mi spieghi perché capovolgendo la brace aumenta la temperatura? Togliendo la cenere dalla brace aumenta la temperatura usando la pala
Buongiorno Chef.
Domanda:
Qual'è la differenza tra la cappa di un forno a legna classico e quella di uno napoletano? La bombatura al di sopra del forno è parte della canna fumaria? La sbarra a semicerchio sopra la bocca del forno, a cosa serve? Se non chiedo troppo, potrebbe insegnare come si sviluppa e costruisce una canna fumaria napoletana?
Grazie assai Chef!
Bel video complimenti io voglio diventare un pizzaiolo ma sono ancora alle prime armi ottimi consigli grazie 👍👍
Ciao e complimenti per il video! Veramente molto utile, specialmente per chi come me è un novizio! Volevo farti una domanda: ho da poco acquistato un forno per pizza uguale a quello nel video e devo fare la prima accensione . Che consigli puoi darmi ? A quanti gradi devo far arrivare la temperatura ? grazie mille!
320/330
Ciao bravissimo un video per come si impasta la pasta tipo di farina per la pizza e ingredienti ciao grazie
Buongiorno Vito, innanzitutto grazie per condividere queste perle. Volevo chiedere una cosa che non c'entra molto con il video, c'è differenza nel risultato finale tra una pizza cotta in forno a legna ed una in forno elettrico? Con il pane cambia qualcosa?
ovvio che cambia per quanto riguarda la pizza
Pane o pizza è a stessa cosa, ovvio che con un forno a kegna nel quale la temperatura arriva oltre 400 gradi mentre un forno elettrico meno di 400 diciamo che la pasta rimarrà sempre più effetto biscottato perché più la tieni in forno più si secca.. per non dire della mozzarella, infatti in un forno elettrico sarebbe sempre meglio aggiungere aggiungerla a fine cottura!io con il mio fornino g Ferrari infatti faccio così! Oltre che l effetto disidratazione per la temperatura meno consistente anche se più uniforme di un forno elettrico, cambia il sapore... è come se fai la carne alla brace o in forno! La legna, oltre che l I i sueme del forno costruito in mattoni rende il sapore di cottura naturale che non può trovare on nessun forno elettrico, anche se ci sono in commercio forni elettrici di piccole dimensioni che arrivano a più di 400 e quindi almeno il problema disidratazione pasta e mozzarella sparisce! 😉
Salve chief, ho un forno a legna con mattoni in Argilla sia sotto che sopra. Il forno da 110 va che una bomba per pizze Napoli, arrosti e quant'altro. Ora sto cambiando posto e sara obbligato ad avere un forno Prefabbricato in refrattaria. Domando: si brucerà il fondo della pizza ? Il forno sara sempre da 110-120...particulari accorgimenti? suggerisci di ricoprire il suolo con il biscotto di Sorrento forse? sono davvero preoccupato...
Ciao Vito ma il palino che usi per ruotare la pizza di quale diametro è? Vorrei comprarne uno ma non so quale diametro scegliere..grazie
18 cm
Grazie Vito
Ciao come si fa un accensione di un forno nuovo?
Scusa se ti disturbo il mio forno a legna prefabbricato non cuoce la pizza sotto sopra si strina sotto e bianca fa circa 320 gradi come posso rimediare 😢
Buon giorno spieghi benissimo volevo chiederti se io ho una farina 350 w per 48 ore di lievitazione posso lasciare il polish anche 48 ore o posso ugualmente usarla per farlo lievitare 24 ore grazie mille per le delucidazioni
Premetto che non sono un esperto, ma se la farina deve levitare 48 ore puoi fare un poolish di 24 ore, chiudere l'impasto con una farina più debole (adatta alle 24 ore di lievitazione) e lasciare levitare l'impasto finale per altre 24 ore.
quanto deve essere la temperatura del piano di cottura?
Gracias guapo
Ciao Vito io accendo di solito il forno tre ore prima diventa bianco ma poi la platea quando faccio le pizze si raffredda subito ho provato a cederlo prima lo tenuto acceso 8 ore e le pizza sono venute bene ma sj bruciata qualcuno sotto cosa devo fare ?
Nel video lo spiega, basta girare la brace così che la parte accesa più calda, a contatto con la platea, la riscaldi. Una soluzione potrebbe essere cambiare il lato alla legna ogni tanto. Ma secondo me il problema potrebbe essere proprio il forno, che è costruito male. Fare i forni a legna è un arte, il mio è stato costruito tanti anni fa da una persona che si millantava maestro nella costruzione ma quel forno non ha mai funzionato a dovere. Il forno a casa di mio nonno, che è molto più vecchio, invece funziona benissimo, perché fu costruito da un vero maestro.
Adesso con la conoscenza diffusa e condivisa grazie ad internet, magari anche un principiante che segue gli accorgimenti giusti potrebbe costruire un buon forno.
E la pulizia del forno ce la siamo dimenticata?
Esatto, con scorregge compresse e palle tritate
@@rosalbadefrenza6717 avec des bûches compressées et des allumes feu ces plus simple et plus propre
👌👍👍👍👍
Come si fa ad abbassare la temperatura del forno? Se il forno sta lavorando con una fiamma viva da un bel po' di tempo, la temperatura non tende a crescere sempre di più?
il forno ha una massa termica... pure se ci bruci continuamente legna non puoi portarlo oltre una certa temperatura: se la massa è calcolata bene il forno va nel giusto range di temperatura dopo qualche ora e mantiene quel range con piccole variazioni. Se usato giornalmente col calore residuo del giorno prima va prima in temperatura, tradotto il lunedì serve un'accensione anticipata. Se è costruito male con dispersioni non va proprio in temperatura pure se bruci tanta legna, se ne bruci poca o per poco tempo invece non ci va per mancanza di calore. Se la bocca è troppo larga perdi calore da li, se il tiraggio è scarso non mantieni bene le fiamme ecc. E' la struttura che fa il forno, non tanto per quanto tempo lo tieni acceso...per piccoli ribassi di temperatura metti le braci vive sulla cenere ma questo vale solo per la platea, sopra è difficile fargli perdere temperatura a meno di non estinguere la fiamma viva, cosa altamente sconsigliata (sbagliata) come mostrato nel video.
what's a good company in USA to build a pizza oven in back yard.
👏👏👏👏😘❤😘❤😘😘❤
Secondo te, sono meglio i forni a legna che ruotano o che stanno fissi?
lui è un professionista top, non ha bisogno di roba che muove la pizza per lui. In generale sarebbero pure utili, ma è solo una comodità per chi non ha il pizzaiolo allenato.. che sta li per girare la pizza pure
Ciao vito la legna andrebbe spostata in entrambi i lati nella prima ascensione?
No, perché? O prima o ultima è la stessa cosa! Il fuoco deve circolare da una parte all.altra del forno. Non devi far scontrare le fiamme
Ciao... Come si costruisce un forno a legna???
Cosa si usa per pulire la platea?
Sulla posizione della legna hai ragione anzi è obbligatorio metterla laterale. Non credo che chi ha un forno la metta frontale
Ciao come si chiama il forno che stai utilizzando ? Riesci a darci qualche misura interna o qualche dato tecnico . Ciao grazie
è un forno a cupola bassa, l'ideale per cotture di pizze risparmiando legna ma serve la mano per questo tipo di forni: i cupola bassa se t'addormenti un attimo hai bruciato le pizze perché c'è tanto movimento d'aria a 450 e passa gradi... prendono fuoco se non stai attento, in alcuni la cottura va terminata sulla pala perché sotto scaldano in modo infernale ed è un problema quando hai più pizze dentro
Ragazzi... quale misura di diametro é consigliabile per pizzeria di circa 100 persone.
100 diametro interno
Oppure piu grande
130 / 150
Grazie mille per i vostri consigli.
Sto per acquistare un forno nuovo. Gas e legna. Waldo. Dal Cile
150 minimo, così infili pure 7-8-9 pizze alla volta, se no ci stai una vita a servirli ed arrivano ai tavoli a distanza di troppo tempo l'una dall'altra, per 100 coperti devi farli 'a lotti', cioè uno o due tavoli per volta, se no non ne esci. PS: ovviamente ti servono pizzaioli svegli e sul pezzo... con 7-8-9 pizze nel forno è un attimo distrarsi e bruciarle
@@ragnarrlobrok244 ho compraton uno di 150m diametro interno👍🏼
Komplimenti
Ciao Vito, complimenti per la tua preparazione ed grazie per i tuoi buoni consigli, vorrei chiederne uno. Sto acquistando un forno a legna per uso domestico a casetta, ce ne sono di due tipi uno in cui la.pizza dovrei farla nella apposita camera separata dalla fiamma, un'altro più costoso presenta la pietra refrattaria anche nella camera di combustione che potrebbe quindi essere utilizzata per la cottura diretta. Quale mi consiglieresti? La qualita' della pizza cotta, a parità di temperatura, in camera con la legna o in camera separata senza legna è differente al punto da giustificare un costo doppio. Grazie mille
Vito ti seguo sul canale EN ma ci mancano i video in Italiano 😊
6:30 quando sono in campagna a fare le pizze mio padre si occupa della cottura, le prime vengono perfette ma dopo 5 pizze iniziano ad essere più gommose
vuol dire che il forno perde temperatura, magari non è grande abbastanza per più di 5 pizze, che di solito le fai con uno da 80 a 2-3 per volta, se devi farne di più o aspetti che riprende temperatura (20-30 minuti minimo con legna ben accesa e sbiancamento dei mattoni...) o se no ti serve un forno più grande es. 140-150 che però necessità accensione più lunga ed il doppio di legna...
A quanto deve essere la temperatura del forno per infornare?
450 fino a 500 gradi
aria e sopra (cielo) 450+ gradi, sotto (platea) 380-400 , se sopra vai oltre 480 può essere un problema in funzione dell'altezza cupola (si può bruciare sopra e restare poco cotta sotto con cupola bassa)
Salve maestro un chiarimento, la pizza napoletana va cotta a una temperatura di circa 500 gradi in 60/ 90 secondi, così come dice lei con la fiamma,sempre presente nel forno.
La pizza alla romana(a bares 😉forza Bari ) cuoce in circa tre/quattro minuti a una temperatura più bassa dai 380/400 gradi, anche in questo caso la fiamma deve essere presente oppure non è necessario? Sarebbe gradito un video dove mostra le differenze e come farle uscire perfette dal forno a legna...fate il "fornaio" "fochista, passatemi il termine" è molto difficile, forse lo è ancora di più che stendere e condire le pizze.
Grazie in anticipo, un salutone da LA BAARI
quella non è pizza, tecnicamente. A chi gli piace così dovrebbe farla molto sottile, in modo tale che si biscotta velocemente, se la tieni 3-4minuti ed è spessa ti diventa una gomma bruciata sotto
Razin ninja 🇲🇾 🇮🇹
77
Grande forno quello di Stefano Ferrara
Ma anticamente che non avevano tutte queste nozioni,come facevano?
A che distanza deve stare la pizza dalla legna?
questa cosa varia pure da un'ora all'altra, dipende dal forno e dalla fiamma, te ne accorgi con la pratica, la pizza nel bordo esposto 'matura' prima, vedi che inizia a formare le bolle e il carbone ma se lo fa troppo velocemente (meno di 20 secondi da quando inforni) allora stai troppo vicino e devi allontanarla, quando invece ti forma le bolle dopo va bene, la giri evitando che si carbonizzi ed esponendo gli altri lati, conviene girarla due volte, su tre lati (60 gradi per rotazione)
Moi ma sole est trop chaude et si je mest les buche chaude sur les cendres apres sa ne cuite pas au dessus…. Ces vraiment dur
Con quella temperatura le bolle che si creano diventano nere per la troppa presenza di umidità nell impasto
Ciao Vito, per pulire il forno prima di cuocere la pizza va bene pulire con una spazzola di ottone e sofiare con un tubo per élimiare la cenere. ..Cosa ne pense grazie.
Qui in Sicilia i forni li puliamo con una scopa di saggina (o altro materiale simile, tipo rami), stando attenti a non farle prendere fuoco (anche se ovviamente si brucerà pian piano col tempo).
In alternativa si può utilizzare una frasca.
@@lylluzzos grazie per la tua risposta
è una pessima idea, sia perché rischi che poi mangi qualche pezzo di ottone se si stacca, sia perché rovini la platea rigandola ecc. quanto a soffiare la cenere perché ? la cenere SERVE quando si usa il forno a legna, basta un paletto di legno ed uno straccio d cotone leggermente inumidito per scansare i residui e pulire la platea per le pizze...da secoli si fa così
Come gestire 2 pizze contemporaneamente? Mentre la cottura di quella che metti prima sotto e cotta , la si caccia fuori e si controlla la seconda?
le controlli e giri e le scambi pure quando la prima è quasi cotta
Se faccio 200 pizze a sera come faccio ad avere sempre la fiamma senza surriscaldare il forno?
ed io che la faccio nel forno di casa😂
Tra le due pizze non c'è differenza. Sta storia della napoletana cotta sopra i 400 fa disastri.
Ti posso dare un suggerimento? Cambia il modo di raccontare, perché sennò è un pò "noioso" sentirti... Te lo suggerisco affinché il tuo canale cresca 🙂
Non sono d accordo con tutto ma sicuramente sarà di aiuto a qualche ragazzo alle prime armi
Quando tepo ci vuole per cuocere una pizza
A forno lengia sempre
2.33 la pizza è bruciata sotto e sul lato
Fidati che quella temperatura è sempre sbagliata. Troppo alta sia fiamma che mattone
Che debo
Ti sei dimenticato. Di spiegare x che si mette la legna a destra oppure a sinistra.
Secondo me le due pizze sul finale sono uguali....
no, apparentemente sono simili, ma la mozzarella a sinistra ha bollito, specie al centro dove la pizza è più sottile, non va bene. Mangiandole la differenza si nota, perché come dice il maestro in quella di destra senti la mozzarella = è ancora idratata, mentre a sinistra è come mangiare una pizza a taglio dai cinesi, oleosa e basta e non va bene per una pizza napoletana!
65 secondi
Ciao la mia viene con il cordone basso e croccante
tecnicamente non è pizza napoletana, è una simil-pizza alla romana, biscottata, che, per carità, ad alcuni piace ma tecnicamente è un'altra cosa
Si ma dagli una spazzata a quel forno
E vabbè questo è top level
Ma se ne inforni 10 / 12 la fiamma.........
10/12 in una volta ti serve un forno da 2 metri... 10/12 di fila a 4 alla volta ci stai dentro pure con uno da 100 ma poi perde temperatura dopo, la fiamma sempre viva
La pizza deve esre croccante nn mulicia
Studia
Ma senza fiamma sembra più buona
no no no, senza fiamma becchi le emissioni del carbone/braci e danno sapore ma sopra non cuoce bene = non è pizza alla napoletana in quel modo... la puoi fare pure nel BBQ così
@@ragnarrlobrok244 ma a me non piace la pizza napoletana ma bensì quella romana
@@antoniomanca5862 non è pizza quella, è una simil-pizza biscottata che ad alcuni piace, ma la pizza deve essere floscia e non sottile, soprattutto al cornicione : la pizza è solo napoletana, ed ha standard ben precisi, se no si parla d'altro.
@@ragnarrlobrok244 mai sentito parlare di pizza sottile e croccante??
@@antoniomanca5862 non è pizza, è una simil-pizza biscottata, a Napoli non si può neanche fare un discorso del genere che la gente si mette a ridere
Ma smettila va