Денис, мне один итальянец по секрету поведал, что в местах, где готовится хамон, полы должны быть из щебня. Это обеспечивает правильную циркуляцию воздуха, ну и так далее. Говорит, без этого условия хамон не сделать.
Здравствуйте Денис. Скажите пожалуйста какая температура и влажность считается эталонной для вяления колбасы. И отличается она от явления месяц, ноги. Спасибо
Во время вяления какого-то конкретно эталона не существует, все зависит от сырья, использования бактерий, диаметра батона и прочее. Я использую следующий алгоритм: 1 этом низкая температура-высокая влажность, далее температуру повышаю, влажность уменьшаю. Сам процесс состаривания мяса провожу при температуре 16-18 град.
У меня по умолчанию в камере стоят показатели на старте 4 градуса и влажность 80, однако на практике в первые дни влажность устанавливаю на 65, потому что при большой загрузке - 10-15 батонов влажность сильно повышается и с ней приходится бороться, потом она стабилизируется на 68-70, через неделю температуру повышаю до Ваших показателей. Вообще очень много информации от профессионалов на форуме сайта ЕмКолбаски. Рекомендую его почитывать, там Вы найдете ответы на свои вопросы по приготовлению сырокопченых и варенокапченых колбас.
Такая-же проблема с влажностью была и у меня, мясо липкое и запах тоже такой странноватый, я писал Коментарии к другому видео, я вывесил на черных ход на два дня, там была около 15-18 градусов температура, затем опять в холодильник, повторил на одни сутки тоже самое через неделю и потом обратно в холодильник, в общей сложности два месяца мясо провисело, высохло, очень вкусно и не отравился, так что собакам не отдавайте)
Я полностью согласен с Вами и есть место куда повесить мясо, где условия, сейчас, зимой лучше чем в этой камере. Но хочется сделать так, чтобы мясо в камере было как за каменной стеной в идеальных условиях, для этого все эти открытые эксперименты. Набираюсь терпения и накручиваю инженеров.
Ну у меня камеры нет пока, поэтому шаманю с обычным холодильником индезит, у которого самая высокая температура +5), ну когда сделаете идеальный вариант своей камеры, я учту все Ваши рекомендации и тоже задумаюсь, а пока спасибо за видео, экспериментируйте, а мы будем наблюдать), терпения Вам...
Теоретически пока объяснить не могу, пытаюсь воспроизвести рекламное видео одного из итальянских заводов. Как разберусь детально в теории расскажу. Повышать до 16-18 градусов.
понятно, я просто на счет окороков не в курсе особо, но по аналогии с колбасой, там вроде как фарш консервируем 2 дня при 4-6 градусах, потом запускаем нитритку и стартовые (1-2 дня) при температуре 20 градусов и потом вялим до нужного результата при 10 - 15 градусах. Может это самый первый этап? В любом случае получается здорово! )
лёгкий комментарий к посолке , вы рассуждаете сколько дней солить ногу ,риторический вопрос ,но сами понимаете что если вы уже отвесили соль из расчёта 35 гр/кг, то сколько б вы её не солили она другой не станет
скорее я не точно выразил мысль,я думаю что если кусок мяса засыпать обильно солью , то будет играть роль сколько мясо находится в соли , а если вы ограничили соль определенным количеством граммов, то это другое дело ,к примеру я делаю московскую сырокопченную колбасу , тоже ложу соль 35 гр/кг, но это не значит что если начать работу с засоленным сырьём на третьи сутки или на десятые то будет какая то разница у конечного продукта по соли ,в конечном итоге она будет одинаковой
в конечном итоге это просто размышления,а в целом вы молодец , я тоже сделал камеру из витринного холодильника ,но пока ещё не решался на серьёзные поступки ,но сегодня увидел ваше видео и уменя в холодильнике уже солится коппа , посолил по вашим рассказам , дальше будем посмотреть
Вопрос с повышенной влажностью можно попробовать решить старым дедовским способом..... Взять большое количество крупной соли и поставить в камеру, она будет вытягивать лишнюю влагу на себя, при понижении влажности она наоборот будет отдавать влагу и тем самым будет поддерживать определённую влажность в камере.
Один нюанс, смотрел я как делают такой продукт в США, обязательно соль пичкают в суставный карман ближе к кости, с другой стороны ноги также у кости делают карман и пичкают соль, остальные части натираются также как у автора видео. Набивка соли в карманы у кости нужно чтобы пошло активное просаливание вдоль кости, именно несолёная кость подвержена порче.
@@МихаилБогомолов-ц7к Всем привет! Хоум дистиллер хороший сайт. Но я там по зерновым дистиллятам ранше-давно образовывался... А сейчас прочитал первую страницу - по вашей ссылке... = как же наивно звучат предположения что нам для этого дела нужна беконная свинина...!... Сейчас все прилавки забиты только беконкой... Я сала нашёл максиммум 1.5 см на окороке, и то в одном "углу"... И это при ГОСТе - 4 см максимум :) D:
тебе соли жалко что-ли?я удивлен что оно у тебя не протухло!засыпай солью полностью.и влажность от такого мяса будет ниже.и в холодильник поставь ёмкость с солью.
Ирина Морозова я думаю пойти на вторую засолку, единственное боюсь пересолить, ведь я уже пробовал 34 г соли на кг- это явный пересол. В общем не могу решить для себя.
Всё просто супер. Ждём новую камеру.
купить осушитель..СРОЧНО!!
Денис, мне один итальянец по секрету поведал, что в местах, где готовится хамон, полы должны быть из щебня. Это обеспечивает правильную циркуляцию воздуха, ну и так далее. Говорит, без этого условия хамон не сделать.
Андрей Кальченко насыплю в погреб щебня. Жена удивится прийдет
"Пермской ветчины" - это в десятку! Для Перми пойдет.
Здравствуйте Денис. Скажите пожалуйста какая температура и влажность считается эталонной для вяления колбасы. И отличается она от явления месяц, ноги. Спасибо
Во время вяления какого-то конкретно эталона не существует, все зависит от сырья, использования бактерий, диаметра батона и прочее. Я использую следующий алгоритм: 1 этом низкая температура-высокая влажность, далее температуру повышаю, влажность уменьшаю. Сам процесс состаривания мяса провожу при температуре 16-18 град.
Денис Туголуков Вялю колбасу диаметром 40- 45мм. Добился температуры 7гр. и влажности 67. Как считаете нормально?
У меня по умолчанию в камере стоят показатели на старте 4 градуса и влажность 80, однако на практике в первые дни влажность устанавливаю на 65, потому что при большой загрузке - 10-15 батонов влажность сильно повышается и с ней приходится бороться, потом она стабилизируется на 68-70, через неделю температуру повышаю до Ваших показателей. Вообще очень много информации от профессионалов на форуме сайта ЕмКолбаски. Рекомендую его почитывать, там Вы найдете ответы на свои вопросы по приготовлению сырокопченых и варенокапченых колбас.
Спасибо
Такая-же проблема с влажностью была и у меня, мясо липкое и запах тоже такой странноватый, я писал Коментарии к другому видео, я вывесил на черных ход на два дня, там была около 15-18 градусов температура, затем опять в холодильник, повторил на одни сутки тоже самое через неделю и потом обратно в холодильник, в общей сложности два месяца мясо провисело, высохло, очень вкусно и не отравился, так что собакам не отдавайте)
Я полностью согласен с Вами и есть место куда повесить мясо, где условия, сейчас, зимой лучше чем в этой камере. Но хочется сделать так, чтобы мясо в камере было как за каменной стеной в идеальных условиях, для этого все эти открытые эксперименты. Набираюсь терпения и накручиваю инженеров.
Ну у меня камеры нет пока, поэтому шаманю с обычным холодильником индезит, у которого самая высокая температура +5), ну когда сделаете идеальный вариант своей камеры, я учту все Ваши рекомендации и тоже задумаюсь, а пока спасибо за видео, экспериментируйте, а мы будем наблюдать), терпения Вам...
И Вам
Культуры я бы не стал добавлять, будет кислинка которая забьёт всё остальное. Коптить будете?
Про культуры думаю. А коптить не буду. Попытаюсь его вялить в течении 1 года, если не пропадет.
не пробовал какую нибудь последовательность в видео соблюдать?
Подскажите а что за оболочка на свиной шеи ?
Леонард Гирчиц колагеновая пленка
Поставьте небольшой осушитель в Клим. Камеру. Очень хорошо помогает
что бы не было влажности, надо насыпать слой соли по больше вниз, в чашку
По поводу камеры для сыровяления. Камера и не нужна. Нужна температура повыше +8 - +12 и небольшая вентиляция. И проблема с влажностью решается
Так держать.
это вы все вялите при 6 градусах?
Пока да, но скоро температуру буду повышать.
до какой температуры планируете повышать, и в чем смысл такого "хода"?
Теоретически пока объяснить не могу, пытаюсь воспроизвести рекламное видео одного из итальянских заводов. Как разберусь детально в теории расскажу. Повышать до 16-18 градусов.
понятно, я просто на счет окороков не в курсе особо, но по аналогии с колбасой, там вроде как фарш консервируем 2 дня при 4-6 градусах, потом запускаем нитритку и стартовые (1-2 дня) при температуре 20 градусов и потом вялим до нужного результата при 10 - 15 градусах. Может это самый первый этап?
В любом случае получается здорово! )
С хамоном будет очень интересно , но вам следует наладить камеру хранения
Пытаемся
лёгкий комментарий к посолке , вы рассуждаете сколько дней солить ногу ,риторический вопрос ,но сами понимаете что если вы уже отвесили соль из расчёта 35 гр/кг, то сколько б вы её не солили она другой не станет
николай кузнецов вы думаете время засолки значения не имеет?
скорее я не точно выразил мысль,я думаю что если кусок мяса засыпать обильно солью , то будет играть роль сколько мясо находится в соли , а если вы ограничили соль определенным количеством граммов, то это другое дело ,к примеру я делаю московскую сырокопченную колбасу , тоже ложу соль 35 гр/кг, но это не значит что если начать работу с засоленным сырьём на третьи сутки или на десятые то будет какая то разница у конечного продукта по соли ,в конечном итоге она будет одинаковой
в конечном итоге это просто размышления,а в целом вы молодец , я тоже сделал камеру из витринного холодильника ,но пока ещё не решался на серьёзные поступки ,но сегодня увидел ваше видео и уменя в холодильнике уже солится коппа , посолил по вашим рассказам , дальше будем посмотреть
николай кузнецов у меня 35 грамм для Коппы оказалось многовато. А в целом неплохо получилось.
николай кузнецов спасибо
По поводу стартов, если 1 год выдержите то стоит попробоваать. Но Вам решать.
Вопрос с повышенной влажностью можно попробовать решить старым дедовским способом..... Взять большое количество крупной соли и поставить в камеру, она будет вытягивать лишнюю влагу на себя, при понижении влажности она наоборот будет отдавать влагу и тем самым будет поддерживать определённую влажность в камере.
Купите большие гастроёмкости. Я взял самую большую туда спокойно поместятся два окорока .
И способ посола применить комбинировный, тогда и старты идеально впишутся.
Попробуйте посмотреть форум на сайте Мясной эксперт. Между строк можно найти информацию у пользователя Зевс
попробуй поставить соль в низ холодильника она будет забирать лишнюю влагу
ВИТАЛИЙ БУКАТОВ интересная идея
Один нюанс, смотрел я как делают такой продукт в США, обязательно соль пичкают в суставный карман ближе к кости, с другой стороны ноги также у кости делают карман и пичкают соль, остальные части натираются также как у автора видео. Набивка соли в карманы у кости нужно чтобы пошло активное просаливание вдоль кости, именно несолёная кость подвержена порче.
Из за большой влажности у вас не будет закала,а увеличенные сроки выдержки только добавят вкуса.Все у Вас хорошо не слушайте гоплинов.
Итальянцы и испанцы засыпают окорок солью полностью, не по весу.Солят 1 сутки на 1 кг.
Испанцы закапывают в соли, а итальянцы присыпают. Вы думаете мало соли? Я чесно говоря сам переживаю, думаю через неделю досолить.
forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.0 - вот тема интересная про хамон и окорока, почитайте там народ давно делает, уже многие руку набили.
Спасибо
@@МихаилБогомолов-ц7к
Всем привет!
Хоум дистиллер хороший сайт. Но я там по зерновым дистиллятам ранше-давно образовывался... А сейчас прочитал первую страницу - по вашей ссылке... = как же наивно звучат предположения что нам для этого дела нужна беконная свинина...!... Сейчас все прилавки забиты только беконкой... Я сала нашёл максиммум 1.5 см на окороке, и то в одном "углу"... И это при ГОСТе - 4 см максимум :) D:
Молодец!!!
тебе соли жалко что-ли?я удивлен что оно у тебя не протухло!засыпай солью полностью.и влажность от такого мяса будет ниже.и в холодильник поставь ёмкость с солью.
Не хочется мало пересолить.
)))))))))))))))) какие вредные ролики.
завтра ногу пойду покупать.
И способ посола применить комбинировный, тогда и старты идеально впишутся.
Я думал досолить через 1 неделю, это Вы считаете комбинированный способ?
Денис Туголуков , комбинированный это когда сухой меняется мокрым. Но для хамона это выглядит сомнительно
Ирина Морозова я думаю пойти на вторую засолку, единственное боюсь пересолить, ведь я уже пробовал 34 г соли на кг- это явный пересол. В общем не могу решить для себя.