ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ СЫРА: как выбрать ☆ Сычужные ферменты для сыра и творога: где купить
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 9 ก.ย. 2022
- Молокосвёртывающие ферменты для сыра: сычужные, микробиальные, пепсин, ферментативный химозин, растительные ферменты. Как сделать сыр в домашних условиях.
***********************************
СЫЧУЖНЫЕ ФЕРМЕНТЫ:
Naturen Extra - 95/5
Naturen Premium - 90/10 (Hansen)
Berthelot (ABIA)
Kalase - 80/20 (Ceska-Lase)
Caglio Clerici - 96/4, 80/20, 50/50
(Caglificio Clerici)
Carlina - 95/5 (Danisco)
ASK-M - 90/10, 80/20 (Proquiga)
Линейка ферментов ЗЭФ
ПАСТА СЫЧУЖНАЯ:
Паста сычужная Cuajos Caporal
Caglio in pasta (ALCE)
Паста ягнячья Micromilk SF 10
МИКРОБИАЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ:
Valiren (Mayasan)
Microzym (Mayasan)
Fromase (DSM)
Meito (Meito Sangyo)
Marzyme (Danisco)
Microclerici (Caglificio Clerici)
ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ХИМОЗИН:
Chy-Max M (Hansen)
Chy-Max Supreme (Hansen)
Maxiren (DSM)
Renifer (Proquiga)
Renmax (Mayasan)
*********************************
#ферменты #коагуляция #сычужныйфермент #пепсин #ферментдлясыра - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[Full Episode] MasterChef Junior Thailand มาสเตอร์เชฟ จูเนียร์ ประเทศไทย Season 3 Episode 5](http://i.ytimg.com/vi/g5wpgeAIzMs/mqdefault.jpg)
*СЫЧУЖНЫЕ ФЕРМЕНТЫ*
Naturen Extra - 95/5
Naturen Premium - 90/10 (Hansen)
Berthelot - 85/15 (ABIA)
Kalase - 80/20 (Ceska-Lase)
Caglio Clerici - 96/4, 80/20, 50/50
(Caglificio Clerici)
Carlina - 95/5 (Danisco)
ASK-M - 90/10, 80/20 (Proquiga)
Линейка ферментов ЗЭФ
*ПАСТА СЫЧУЖНАЯ*
Паста сычужная Cuajos Caporal
Caglio in pasta (ALCE)
Паста ягнячья Micromilk SF 10
*МИКРОБИАЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ*
Valiren (Mayasan)
Microzym (Mayasan)
Fromase (DSM)
Meito (Meito Sangyo)
Marzyme (Danisco)
Microclerici (Caglificio Clerici)
*ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ХИМОЗИН*
Chy-Max M (Hansen)
Chy-Max Supreme (Hansen)
Maxiren (DSM)
Renifer (Proquiga)
Renmax (Mayasan)
Micro-Ren Polvere (ALCE)
Доброго времени, подскажите пожалуйста почему из пастеризованного молока не получается брынза,а получается творог
Ваше видео смотрела много раз ,делаю всё как вы,но увы не получается
@@user-oo8ce8mi2m Что именно не получается, на каком этапе? Чтобы подсказать, нужно знать проблему. Вы вносите хлористый кальций? В какой дозировке?
@@Appetissimo хлористый 2 гр на 10л
Потом фермент ,оно сварачивается, выжидаю время разрезаю ,а сгусток не плотный ,и кубики не получаються
@@user-oo8ce8mi2m Возможные причины есть в видео:
1) стародойное молоко или первого периода лактации (2 недели до и после отела снижается сыропригодность);
1) высокая соматика молока - мастит, часто, невыраженный (субклинический);
3) подмороженное коровье молоко;
4) перегрев молока во время пастеризации.
Исключите эти причины и вносите кальций по верхней границе нормы - 3-4 г на 10 л
@@Appetissimo Виктория скажите можно с вами в личке пообщаться?
Виктория, огромное спасибо за информацию! У Вас лучший канал по сырам! Я вчера впервые в жизни варил Панир и Моцареллу, получилось просто отлично! Понял, что натуральные сыры до этого толком даже не ел, с покупными даже нет смысла сравнивать. Здоровья и удачи Вам! Ждем новых видео!
Спасибо, Виктория за такое доступное, грамотное объяснение. Узнала для себя много тонкостей о ферментах.
Просто комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!
Виктория,спасибо вам огромное за ваш труд. Столько полезной информации вы нам даёте.❤
Очень хороший материал! Для будущей книги прекрасно подходит. Как выйдет, сразу куплю! Но ещё столько сыров не охвачено. Знаю, что пармезан у вас зреет. Очень хотелось бы видео по творожным и сливочным сырам (Альметте, Филадельфия, Маскарпоне и др.). Они вроде как простые, и в интернете есть рецепты, но хочется получить ваш разбор по ним. Планируете такое видео?
Поддержу желание Ваших рецептов сливочных сыров! Особенно про филадельфию!
Спасибо за прекрасный рассказ и очень подробный показ по приготовлению сыра. Так замечательно и грамотно разяснили все обо всем,в котором совсем ничего не понимали,кроме того как с сывороткой молочной готовить. Вам всех благ!👍♥️🙏
Вика привет!Огромное спасибо большое за рецепт классического творога .Раньше я так никогда не делала.На старость стала делать благодаря твоим мастер классам!Девочка моя здоровья и счастья тебе и твоим родным и близким!Какая вы умная и добрая . Сколько лет варю сыр ,и вот теперь только по твоим роликам.Обожаю вас!!!
Удачи вам и процветания вашему каналу!
Столько информации !!! Огромное спасибо !!!!🥀🌻🍀☘️🏵️🌸🌺🌹
Спасибо за подробное видео и список доступных ферментов!
Вы очень доходчиво даёте знания, благодарю вас за ваш труд!
Класс! Спасибо огромное, Виктория, за такое познавательное видео!
Ждём с нетерпением новые ролики!🤩
Браво!!!! Такая подача материала!!!! Спасибо!!!! И у Вас очень приятный голос!😊😊😊
Виктория, такой информации, как вы даете, нигде не найти! Благодарю вас!!!
Очень нужная и супер полезная инфа, да еще и так подробно изложена!!!
Виктория, спасибо громадное! я прям сразу достала свои запасы и давай смотреть
,что у меня есть... оказывается интуитивно куплен сычужный фермент 95/5,
химозин и сухой растительный микроклеричи. Больше нравиться работать с жидкими, их легко точно дозировать. Теперь буду применять их осознано, а не что первое в руку легло. И да, после сухого сычужного у меня сыр горчил, еще и вонючий он ужасно, выкинула его. Плохо, что не печатают на упаковке, да и в описании на сайтах, нет температуры молока идеальной для работы каждого фермента.
Спасибо, еще раз!
Спасибо Вам. Слушаю с удовольствием. Как все сложно, настоящее мастерство..
Спасибо, Вам, милая женщина, что так подробно все рассказываете в своих роликах. Респект и уважение Вам.
👍👍👍👍👍
Спасибо, Виктория!
Виктория, спасибо Вам огромное за Ваш труд, за то что делитесь своими ценными знаниями! Снимите, пожалуйста видео как сделать правильный сыр Шевр с плесенью, с дрожжами.
Спасибо за интересную информацию!!!
Огромное вам спасибо 🙏😁
Всегда с нетерпением жду Ваши видео! Очень бы хотелось ряженку🙂!
Уже есть в первых видео о кисломолочке.
Огромное спасибо ❤
Благодарю за ценную информацию!❤
Спасибо за информацию!!!👍👍👍
Спасибо
Пожалуйста, сделайте видео о том, как правильно топить слив. масло)
Спасибо большое.
Спасибо за видео!
Спасибо!
❤❤❤
👍👍👍👍👍👍👍
Здравствуйте. Спасибо за информацию. Не могли бы вы рассказать, как проверить, работает закваска или нет. Закваска пришла слипшаяся. Не знаю работает она или нет. Нигде не могу найти такую информацию.
Здравствуйте, Виктория! Благодарю за ценную информацию! Будьте добры, поделитесь какие ферменты вы предпочитаете?
Сейчас у меня в наличии Berthelot для сыров с созреванием, Hansen Naturen как запасной вариант, Hansen Chy-Max - чаще для сыров без созревания либо на молоке с более слабым сгустком по разным сопутствующим причинам и в вытяжные. Новичкам лучше поработать с ферментами Хансен, надежные, беспроблемные, с хорошим результатом. Но не забывайте о сычужной пробе.
@@Appetissimoблагодарю за ответ, Виктория!
Спасибо за полезную и полную информацию. У меня вот такой вопрос - чем чревато слишком долгое образование сгустка из-за недостаточного количества фермента или, например, при использовании фермента с истекающим сроком годности? Например, если точка флокуляции 30-40 минут? При этом при соблюдении требуемого мультпликатора сгусток в итоге выглядит хорошо, просто образуется он, к примеру, не за 45 минут (при мультипликаторе 3), а за полтора-два часа?
Чревато набором кислотности и совсем другими органолептическими характеристиками сыра ( в лучшем случае) - пластичности не будет, а прийти к крошливому плотному сыру очень легко. В худшем случае - кислым вкусом.
Подскажите пж.
Учусь делать сыр.
форма для твердых сыров не имеет с боку отверстий.
поэтому бок сыра получается не красивый.
Может стоит насверлить отверстий?Посоветуйте?
Может быть, из-за салфетки или ее отсутствия некрасивый? Форму нужно видеть, чтобы совет был полезным.
Добрый день, Виктория!
Видела в коментариях что пользуетесь для выдерж. сыров ферментом Бертелло. А вопрос у меня такой : есть козий Бертелло Ля шеврет, если использовать его в коровье молоко добавит ли он пикантность сыру?
Например брынзе или качотте?
Может у Вас есть опыт работы с ним?
Ваша подписчица Наталья.
Здравствуйте! В нем есть ферменты, которые могут влияют на процессы созревания. Производитель допускает использование для коровьего молока, но Ваши ожидания здесь не оправдаются. Для Брынзы я бы не использовала ни один фермент из этой линейки, просто неоправданные инвестиции.
Виктория, здравствуйте, я у вас подписана, делала сыры по вашим рецептам без ферментов, очень вкусные получились, хочу попробовать сыр с ферментом, у меня есть термофильный и хлористый кальций, какой сыр я могу сделать, молоко только магазиное, я живу в городе, подскажите пожалуйста, очень, очень жду ваш совет, большое спасибо.
Здравстсвуйте! К сожалению, из магазинного молока (пастеризованного) можно сделать Адыгейский, Лабне, Фисташковый (есть на канале). Сыры сычужной коагуляции (на ферменте) не получатся. Зерно после такой высокотемпературной пастеризации разрушается. Но и в городе можно найти домашнее/ фермерское молоко.
😄👍
Виктория, при какой температуре хранить фермент? Когда покупала закваски и фермент, мне чётко сказали, что фермент в холодильнике, а закваски в морозольнике. Сейчас убеждённо доказывают, что фермент должен быть тоже в морозильнике. У меня Hansen Naturen Premium 1400 NB сухой, но, думаю, что все сухие ферменты хранятся одинаково. Так какая t нужна для хранения фермента?
Вот спецификация к Вашему ферменту s2.siteapi.org/2ca922aba92949c/docs/bparbryem1kcgg00cww8sscsgo8ccg.
Есть информация о температуре в формате "не выше", без указания нижней допустимой границы.
Еще обратите внимание на корректный способ подготовки к внесению. Уделяется особое внимание pH воды.
Добрый день. Подскажите пожалуйста меняется ли доза фермента в зависимости от сезона. Делала зимой и весной по вашему рецепту моцареллу, всё было отлично. А летом почему то зерно не тянется, рвётся. В чем причина?
В видео есть все факторы, которые влияют на работу фермента, получение заданной точки флокуляции. Вам нужно делать сычужную пробу (видео есть на канале), чтобы попадать в ТФ на Вашем молоке. Летом молоко быстрее набирает кислотность, так же pH может быть ниже при смене рациона (переход на траву), поэтому лимонной кислоты может требоваться меньше. Попробуйте сократить до 1,3 г/л
Виктория добрый день! Купила фермент Хансен, которым пользовалась ранее, но сгусток встаёт очень долго, приходится увеличивать дозировку в 2-2,5 раза, чтобы точка флокуляции была 12-15 минут. Подскажите пожалуйста, это считается передозировкой и может ли привести к порокам сыра?
Добрый день!
Здесь важно разобраться в причинах, а не в следствиях, чтобы точка флокуляции пришла в норму. Сколько кальция вносите? При какой температуре коагуляция молока?
@@Appetissimo Виктория, спасибо за ответ! Пробовала и по рецептуре при 32 градусах, и поднимала до 35, но сгусток встаёт за 15 минут только при двойной норме фермента. Я и ранее пользовалась ферментом Хансен, точка флокуляции была в норме при увеличении фермента на 10% при пастеризованном молоке. Один раз попробовала на сыром молоке и сгусток встал за 3 минуты (это ранее я пробовала).
Кальция вношу по норме 0.1 на литр.
Я заказывала в магазине, который, как я понимаю, сам фасует этот фермент. Но магазин с хорошей репутацией, не думаю, что его могли бы разбавить или расфасовать с истекшим сроком, хотя кто знает...
@@user-bl1yd4hy7k Давайте оттолкнемся от того, что на сыром молоке сгусток встал за3 минуты. Давайте, посомтрим, какая у нас разница между сырым и пастеризованным молоком? Кальций и возможный перегрев при пастеризации, но, наверно, второе Вы все-таки контролируете. Попробуйте вносить 0,3-0,4 г на 1 л. Это может очень помочь. Горечи не будет. И напишите результат.
Спасибо за совет, воспользуюсь!
Виктория, здравствуйте, учусь делать сыр, несколько раз делала удачно, но в последнее время, что то не так. Запах появляется на второй, третий день очень не приятный. Коровы свои, молоко постеризовала, но всё равно.
Запах на второй/третий день у молока или сыра? Какой сыр? Сколько времени и при какой температуре храните молоко с момента дойки?
Запах у сыра, молоко храню всегда в холодильнике одну ночь, сыр:при t 34 вношу пепсин или сычужный фермент, потом зерно нагревают до 45.
Доброе утро Виктория!Вопрос не по теме,какие книги вы могли бы посоветовать по сыоварению на русском языке.Книг так много,а на какой остановится незнаю.Буду благодарна за помощь.❤
Есть на канале несколько видео о разных книгах. Посмотрите в плейлистах.
Спасибо
Здравствуйте, только начала готовить сыры (пока еще только мягкие) и заметила закономерность, что когда готовлю на ферменте и закваске, то сыр начинает на третий день горчить. Готовила альметте на фермерском молоке, филадельфия на сливках магазинных, в обоих случаях закваска MW 036 Sacco, фермент Валирен. Лабне на йогуртовой закваске замечательный получился. Контейнеры, ткань для смешивания обдавала кипятком, температура внесения 33. Из-за чего может так происходить? Буду очень благодарна за ответ
1. Сколько хранится молоко от дойки до переработки?
2. Пастеризуете?
3. Норму фермента для Альметте и Филадельфии полную вносите или нет?
4. Сколько часов ферментация - от внесения культуры до образования сгустка?
@@Appetissimo про молоко не могу сказать, купила через Авито первый раз, но привезли +18, сразу взяла в переработку
Пастеризация 68 гр. 10 мин выдержка, быстр. охлаждение до 33,
На альметте взяла фермент 1/3 от нормы (0.03 на литр по норме), закваску по норме, сгусток встал за 2 часа, хотя по рецепту должен за 6 ч
На филадельфию - 0.03 на 1 л сливок, закваска - 1 норма, сгусток встал за 6 ч (как в рецепте)
Филадельфию вообще сутки не трогала когда приготовила, думала, что с альметте может ложкой занесла бактерии, но она тоже горчила
Здравствуйте,из мезофильной закваски какой сыр можно сделать, рецепт можно,?
Здравствуйте! На канале очень много таких сыров: Гауда, Костромской, Сусанинский, Буковинский и др. Поищите.
@@Appetissimo Рахмат
скажите,пожалуйста,сколько добавлять жидкого 10%-го хлорида кальция?Везде информация разнится(
Я в каждом видеорецепте на канале даю дозировки для растворов разного процентного содержания. Посмотрите.
Добрый вечер всем.Ролик посмотрела 3 раза, но так и не поняла, какой же купить фермент, чтобы подходил для большинства сыров, мне пока многое не понятно, но я пытаюсь понять, пока ни как не доходит.Пожалуйста кто нибудь ответьте
Для новичков, пока еще учитесь работать со сгустком, хорошо подойдет Hansen (сычужный или ферментативный химозин, можно оба).
Здравствуйте! Я на этом канале прожил месяц. Так что у Вас всё впереди. Канал только не меняйте!
А можно использовать просроченный сычужный фермент??
При правильном хранении может немного потерять активность. Поэтому обязательно сделайте сычужную пробу по одноименному видео на канале.
@@Appetissimo спасибо
Спасибо
Спасибо