СУЛУГУНИ: рецепт сыра + секреты ☆ Как сделать сыр Сулугуни - рецепт в домашних условиях ☆ სულუგუნი
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 5 ต.ค. 2024
- Рецепт Сулугуни в домашних условиях. Как приготовить сыр - рецепт домашнего сыра Сулугуни пошагово. Как сделать Сулугуни дома, рецепт сыра на закваске, как хранить сыр и что приготовить из сыра Сулугуни.
***********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
✔️Как делать пастеризацию молока - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал www.youtube.co...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7...
**********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
**********************
СЫР СУЛУГУНИ рецепт:
молоко - 3 л
молокосвертывающий фермент - по инструкции производителя
термофильная закваска - рассчитывается по весу
Дополнительно:
хлористый кальций (для пастериз. молока) - 0,3 г
РАССОЛ (20%):
вода - 1 л
соль (не йодированная) - 250 г
хлористый кальций - 2 г
уксус (6-9%) ≈ 1 ч.л.
***************************
SULGUNI CHEESE recipe:
milk - 3 l
milk-clotting enzyme - according to the manufacturer's instruction
termophilic starter culture - according instructions
Additionally:
calcium chloride (for pasteurized milk) - 0.3 g
CHEESE BRINE (20%):
water - 1 l
salt (not iodized) - 250 g
calcium chloride - 2 g
vinegar (6-9%) ≈ 1 tsp
***********************
В этом видео - классический рецепт Сулугуни (სულუგუნი) в домашних условиях на закваске и ферменте. Вы узнаете, как сделать сыр Сулугуни из домашнего молока, когда и как правильно вытягивать и плавить Сулугуни, что делать, если Сулугуни не плавится. Если вы хотите сделать вкусный домашний сыр, рецепт Сулугуни из имеретинского сыра или на термофильной закваске идеально подойдет. Он требует только времени на набор кислотности сырной массы. Если Сулугуни не тянется, нужно подождать, положив кальяту на созревание в теплую сыворотку или в форму над сывороткой. Для более длительного набора кислотности положите сырную массу для Сулугуни в холодильник. Кислотность (pH) Сулугуни для плавления - 5.1-5.3.
Вы можете сделать Сулугуни в виде отдельной головки или сыр косичку, нитями (чечили), рецепт подходит для того и другого. Во время плавления Сулугуни складывают, чтобы получить слоистость. Температура плавления Сулугуни - 72-85 °С.
Что приготовить из сыра Сулугуни? Вы можете сделать пиццу, используя Сулугуни вместо пицца-сыра и Моцареллы. Очень вкусно получаются хачапури из Сулугуни, ачма, любые мясные блюда и запеченные овощи в духовке.
***************************
#сыррецепт #сулугуни #рецептсыра #сыроделие #рецептсулугуни - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![ลองสั่งของจากแอพ temu ถูกจริงหรอ?? ( part : 1/2 ) [โกงไหมครับ ep.89 ] | DOM](http://i.ytimg.com/vi/RTcZSQTiDZw/mqdefault.jpg)
*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy* (ответы на вопросы, полезная информация)
**************
*МААСДАМ* - th-cam.com/video/KfOKk60f7HE/w-d-xo.html
*МОЦАРЕЛЛА* - th-cam.com/video/mM0V14fHzxc/w-d-xo.html
*СУЛУГУНИ* - th-cam.com/video/ZG3cETKprpE/w-d-xo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - th-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/w-d-xo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - th-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/w-d-xo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - th-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/w-d-xo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - th-cam.com/video/zcHiYZScs0s/w-d-xo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - th-cam.com/video/obxJFNcls_k/w-d-xo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - th-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/w-d-xo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - th-cam.com/video/l-smwfjRJAs/w-d-xo.html
*ГАУДА* - th-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/w-d-xo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - th-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/w-d-xo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - th-cam.com/video/yshgkd0tdD0/w-d-xo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - th-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/w-d-xo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - th-cam.com/video/BR_8BGip9VE/w-d-xo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - th-cam.com/video/ulUyq29NdLU/w-d-xo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - th-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/w-d-xo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/eovCXiF9vtk/w-d-xo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/7b3C5frvMdM/w-d-xo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - th-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/w-d-xo.html
*ФЕТА* - th-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/w-d-xo.html
*РИКОТТА* - th-cam.com/video/nFC_LALdBow/w-d-xo.html
*ХАЛЛУМИ* - th-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/w-d-xo.htmlttps://th-cam.com/video/S6e7H-jFRws/w-d-xo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - th-cam.com/video/ro2EUclCTLw/w-d-xo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - th-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/w-d-xo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - th-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/w-d-xo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - th-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/w-d-xo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - th-cam.com/video/P_jAvLylFxw/w-d-xo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - th-cam.com/video/XxDqNykoVmM/w-d-xo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - th-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/w-d-xo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - th-cam.com/video/1h15lweTwDs/w-d-xo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - th-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/w-d-xo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - th-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/w-d-xo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - th-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/w-d-xo.html
*СЫР ТОФУ* - th-cam.com/video/i60I8ZDHR64/w-d-xo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - th-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/w-d-xo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - th-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/w-d-xo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - th-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/w-d-xo.html
*ЗЕФИР* - th-cam.com/video/d1gBTpon5A0/w-d-xo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - th-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/w-d-xo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - th-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/w-d-xo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - th-cam.com/video/kNRlG-9huMo/w-d-xo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - th-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/w-d-xo.htmlttps://th-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/w-d-xo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - th-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/w-d-xo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - th-cam.com/video/aRlylU4KoWg/w-d-xo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - th-cam.com/video/g2wWPhx3csY/w-d-xo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - th-cam.com/video/oe5bLoLSojA/w-d-xo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - th-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/w-d-xo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - th-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/w-d-xo.html
*Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - th-cam.com/video/XxDqNykoVmM/w-d-xo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - th-cam.com/video/LzbutghR20w/w-d-xo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - th-cam.com/video/kNRlG-9huMo/w-d-xo.html
Culuguni
Здравствуйте Виктория! Спасибо Вам огромное! Рецепты не только выверены по граммам и градусам, но Вы еще и даете четкое и достаточно глубокое теоретическое обоснование, почему и что происходит в процессе варки сыра, а кроме того осуществляете консультативную поддержку для ваших подписчиков. Такое отношение не часто можно встретить в жизни. Пусть же и вам возвращается ДОБРО!
Большая благодарность за такие точные и подробные рецепты!Урррааа,свершилось ,я наконец-то сделала свой любимый сырррр.Пусь каждый ,кто мечтает о сыроварении заглянет га этот канал!!!
Всё просто : вижу видео Appetisimo, жму лайк 👍👋
Спасибо за доверие!)
Я как будто в университете была)) спасибо, гениальное обучение!❤❤❤
Точно! Мне тоже хотелось поблагодарить автора словами»спасибо, Профессор!». И это не шутка. ❤👍👏
Как корректно подана программа.Четко , ясно обьясняя те или иные нюансы при варке сыра.Спасибо большое за МК! Больших успехов в ваших задуманных делах! Пусть все сбудется!
Благодарю!)
Спасибо Вам огромное за удивительные сырные занитя. А Ваш голос он удивителен🥰Все так спокойно и понятно. Вы супер!
Спасибо Вам за рецепт !!! Получился супер!!! Тянулся ,как положено,на удивление!!!!!💓💓💓
Спасибо, за то , что делитесь с нами вашими знаниями.
Какая Вы умница,всё так грамотно и доступно! Спасибо!
Спасибо большое за подробное изложение процесса с теорией и практикой крупным планом!! Учусь у Вас и всё получается!!!
Как же всё подробно, здорово, понятно! Спасибо! Много видео пересмотрела, это очень толковое
Какая же вы, всё-таки, молодчина. И по полочкам раскладываете и показываете и обращаете внимание на потенциальные ошибки и секреты раскрываете. Это очень благородно с вашей стороны. А главное, отвечаете на вопросы подписчиков. Это делает не каждый! Спасибо большое, что вы такая умница, красавица большая мастерица. Делала мацареллу по вашему рецепту , получилось очень вкусно. Благодарю.
Большое спасибо за ваш канал и ваши знания!!!Все очень понятно.
Спасибо! Столько информации, компетентно, профессионально, очень мотивирует. Удачи Вам и процветания!
Спасибо большое, как всегда интересное, понятное и очень полезное видео!!! С нетерпением жду следующий урок😃🌹🌹🌹
Спасибо большое за Ваш труд! Сегодня буду готовить по Вашему рецепту! Пару недель назад делала качотту, также по Вашему рецепту!
Очень благодарю, что написали название производителей и название заквасок, я как раз работаю с заквасками биочем.
Огромное спасибо за рецепт и классное видео!Это действительно лучшее,что мне удалось найти в интернете!Однозначно-лайк и подписка))Удачи Вам и процветания Вашему каналу)))
Спасибо за ваши рецепты сыров, готовлю сыр с ВАМИ, всё получается!
Недавно попала на ваш канал.Сразу подписалась.Все очень доступно и понятно.На вопросы сразу отвечаете,а это многого стоит.Спасибо.Процветания вашему каналу
Здравствуйте ,ваш канал просто находка. Спасибо
Доброго дня!Склугуни уже получается отлично,но всё равно делаю под Ваше видео😁Голос поддерживает и придаёт уверенности☺️Спасибо огромное за такие подробные рецепты!!!❤️❤️❤️🔥Вызревать не получается,и.к. съедается моментально😁😁😁
Просто обнимаю, все четко и понятно
А б а л д е т ь! Я на такое не способен. Буду готовить и дальше адыгейский! А Вам большое спасибо, вразумили.
С нетерпением ждем Ваших видео! Спасибо!
Поддерживаю все положительные комментарии чётко и по делу👍
Это волшебство!
Спасибо большое за видео уроки! Теперь сыр получается всегда!
Умничка, молодец, ручки золотые, спасибо вам большое .
Варила сулугуни 4 раза из козьего молока и не один результат меня не порадовал, масса не тянулась как нужно. Пятый раз варила по вашему рецепту и радовалась как ребенок, когда все получилось как нужно! Благодарю вас за нюансы приготовления, вы не дали мне отчаяться!
Здравствуйте! Рада, что все получилось! В новом моем видео я очень подробно рассказывала технологию вытяжных сыров на козьем молоке, не важно Сулугуни это или косичка, действия одинаковые. Вот здесь видео th-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/w-d-xo.html с пошаговой инструкцией.
Вот тоже из козьего сколько раз делала и никак не выходит. Прям завтра попробую. Столько молока уже перепортила по другим рецептам. Уже думала руки кривые.
Спасибо огромное! Жду каждое ваше видео и учусь!
Хороший выход. Спасибо .кое что новенькое для себя узнала.
Самый лучший канал о сыроделии, особенно для начинающих любителей. Не нашла на канале другие рецепты сулугуни. Если есть возможность сделайте, пожалуйста.
Утонула в собственной слюне 😋
Все понятно и правильно объяснила, молодец!
Благодарю, какая вы умничка. Успехов,процветания и благополучия в вашем творчестве.Вы мне очень помогаете. Удачи.
Спасибо большое за рецепт, завтра буду варить сыр по вашему рецепту, моцарэлла получилась по вашему рецепту спасибо, приятно вас слушать
Спасибо огромное за такой чудесный мастер класс 😍❤️❤️❤️. Всё чётко, доступно, все секретики открыты, я просто восхищаюсь вами. Обязательно попробую сварить сыр дома.
Я варила раньше, но он у меня быстро портится в холодильнике. Я делала типа брынзы. И вот теперь вижу, что делала много не правильно. И зерно не правильно отделяла и ферменты не добавляла, только закваску и хлористый кальций не добавляла. Ваш канал просто кладезь для домохозяек 😍❤️❤️❤️
Спасибо, очень информативные видео!
Спасибо за очень подробные объяснения
Спасибочки большущее Вам за подробное видео!!! Браво👏👏☝️🌹🌹🌹👍
Обожаю, Вас! Всё ясно всё грамотно. СПАСИБО ВАМ! ОДНОЗНАЧНО ЛАЙК👍 НЕ ПОЖАЛЕЛА ВТО ПОДПИСАНА НА ВАС!
Рада, что Вы с нами!)
Спасибо огромное за то что ответили. Буду дальше пробовать.
А у меня прям расстройство ( сразу образовались хлопья после внесения фермента( придется выбрасывать( всегда все получается по вашим рецептам! Спасибо огромное за то, что вы есть!)
Вот в этом видео как раз рассказывала об этой ошибке th-cam.com/video/fen-BNSCdYE/w-d-xo.html
Важно делать сычужную пробу молока (есть видео об этом на канале).
Спасибо, это мой третий сыр, надеюсь получится❤️❤️❤️
Классный рецепт. 👍 Я тоже любитель готовить домашние сыры)
спасибо огромное за такое познавательное видео!!!
Здравствуйте, какой же познавательный у вас канал! Посмотрели данный рецепт, но не смогли найти сулугуни из Имеретинского сыра. Дайте ссылочку пожалуйста)))
Огромное спасибо
Спасибо большое за рецепт.
- Спасибо
- Возьму себе на заметку
Отличный выход сыра!
Доброго дня. Я не можу натішитися, що знайшла Ваш канал. Ви просто супер крута людина. В мене вийшов дуже гарний сир. Я його витягувала в молоці і в воді. Смачніший вийшов в молоці. Дякую Вам. В мене є питання: Ви можете підказати які сири приготувати з сепаріруваного молока? Буду вдячна за допомогою.
На совсем обезжиренном молоке сыр получается не очень вкусным, часто с резинистой структурой. Поэтому в сыроделии нормализуют молоко по жирности либо меняют технологию производства под конкретные задачи.
@@Appetissimo доброго дня. Справа в тому, що я відбираю вершки від молока і роблю масло. Інколи, буває, і 50 літрів. А потім не знаю куди подіти те молоко. Бринзу для тривалого зберігання я роблю. Думаю, підкажете більше видів. Пармезан... Ну, не знаю, не знаю. Якщо з Вашою допомогою.😏😀 Дякую за відповідь
Приятно было посмотреть ваше видео. Божьих благословений!
Добрый день, Виктория! Второй раз варил Сулугуни по вашему рецепту. Получается превосходный по вкусу и консистенции, всем очень нравится. Спасибо!!
Но есть вопросы, по возможности хотелось услышать ваши советы.
Молоко фермерское, выдержано ровно 2 суток на балконе при температуре +7+9 С. Пастеризация 68С/10 мин и далее все по схеме.
Закваска Sacco Lyofast YHL 092 + MW 031/036 50% от нормы, время 85 мин. Фермент Валирен 150 Гранулар. Точка флокуляции в обоих случаях составила всего 5 мин., выждал около 17 мин и приступил к нарезке зерна и далее, без отклонения от описанной вами технологии, отправил зерно в форме на созревание в кастрюлю с сывороткой. Через 2,5 часа все отлично стало тянуться в 3-4 раза, сформировал головку, остудил и отправил на засолку. Вопрос: Почему (в обоих случаях варки) зерно в форме после созревания, перед вытягиванием, уменьшилось на 1/2 от объема зерна, которое оно имело перед набором кислотности, т.е. на созревание отправлялась форма наполненная зерном доверху, а после того, как зерно набрало нужную кислотность, зерна в форме осталось на 1/2 объема. Выход с 5 л молока составил всего 520 г.
Здравствуйте!
Молоко очень долго храните, используйте свежее молоко. Работает культура, тем более 85 минут - это много.
Из-за этого pH уже гораздо ниже нормы, это и дает короткую ТФ при той же норме фермента. Получается перерасход фермента и другое качество зерна.
Что касается уплотнения зерна... Под сывороткой продолжается синерезис - сывороткоотделение. Так же и в форме на столе продолжается отделение сыворотки - здесь никаких преимуществ. Уменьшение объема зерна - это закономерность, а не странность. Если выход маленький, нужно искать причины в другом: процент белка в молоке, соотношение жир/белок, работа с зерном, сырная пыль, потеря влаги/жира при плавлении.
Спасибо огромное, Виктория! Все отправные точки Вы четко обозначили, мне понятно что это, постараюсь теперь проанализировать весь процесс и найти причину.
Виктория, здравствуйте. Очень люблю Ваш канал. У меня муж русский но большую часть жизни провел в Грузии. Очень любит сыры Имеретинский и Сулугуни. Начала делать по вашему рецепту Сулугуни. Сначало получалось но потом что то случилось и сыр никак не набирает кислотность и не плавится. И под сывороткой 8 часов лежал. Наступила ночь и я убрала в холодильник. На утро тоже не хотел тянутся. Ну посолила да и съели. Следующий оставила при комнатной температуре на 24 часа без сыворотки и то же самое((. Молоко отстаивается 24 часа в холодильнике. Затем пастеризую 68 градусов. Выдерживаю 10 мин. Охлаждаю в раковине с водой до 37 градусов. Вношу хлористый и пепсин. Закваски у меня нет. Ну а дальше все по рецепту. Что я не так делаю. В чем может быть причина? Я конечно знаю что с закваской быстрее бы кислотность набралась но пока не купила. Но и без нее было хорошо.Заготовку оставляла на ночь в холодильнике и на утро плавила. А сейчас не получается (
Здравствуйте! Я предполагаю, что, когда получалось, Вы не пастеризовали молоко? Дело в том, что пастеризация убивает бактериальную микрофлору молока, в том числе и кисломолочные бактерии. Рост кислотности без закваски крайне медленный. Тут уж никак не сделать сыры. Только Халлуми. Закваски не такие дорогие. Зато получите всегда стабильный результат и вкусный сыр. Сейчас сыр небезопасный. Берегите себя!
@@Appetissimo спасибо за ответ. Действительно я не пастеризовала молоко.
Просто супер! Спасибо)) А давайте замахнемся на ламбер!!))
@@Appetissimo буду ждать с нетерпением, я , если честно сказать сулугуни даже не пробовала ни разу... стоит ли он того , того чтобы приготовить его ? Вызревание 2 месяца это конечно очень долго!
@@ВолковаЕлена-х4ь Сулугуни не нужно вызревать) Его можно есть уже через 2 дня, когда соль дойдет до центра головки. Это молодой сыр. Как вариант, можно вызревать по типу Проволоне, тогда вкус усилится, структура станет интереснее. Готовьте, кушайте свежим, Вам обязательно понравится. А еще он идеален для пиццы (как и пицца-сыр), отрезаете кусочек, поднимаете, а расплавленный сыр тянется за кусочком на 30 см).
@@Appetissimo спасибо большое)) будем делать ! Вашим рецептам я очееь доверяю!!
А также, замахнемся на камамбер !)) Мои бактерии лежат, ждут))
@@НатальяРудь-й8х да ! Камамбер это очень круто! Но закваски дорого стоят.. если мезофилку можно использовать на тот же творог или российский, то бактерии для камамбера куда девать ?
Доброго времени! Пытаюсь делать сулугуни на фермерском пастеризованном цельном молоке 3,5-4,5% (ГОСТ 31450-2013 белок - 3 г, углеводы - 4,7 г) без закваски (Делаю в тот же день, что и дата на таре). Добавлял кальций 10% раствор, как по нижней границе, так и по верхней по таблицам из Ваших видео. Далее добавлял фермент (Super Maya) как по инструкции производителя, так и больше. Но всегда зерна после нарезки крошатся на более мелкие, так что они становятся похожи на творог, но при этом все равно остаются мягкими или "слабыми". Если собираю эту массу и она немного крепнет, то начинаю проводить тесты на плавления и все они неудачные. Структура так и остается "творожистой", а вытягивается максимум на 2-3 миллиметра и то не всегда. Если оставить на ночь при комнатной температуре то от сыра появляется специфический кисловатый запах (как я понимаю это у него упал ph). Перевел уже кучу молока. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема?
Здравствуйте!
Здесь 2 проблемы:
1. Это молоко несыропригодно, так как проходит пастеризацию при температуре не ниже 80С. Зерно разрушается, даже если фермент нам создал плотный сгусток.
2. Хорошая новость только в том, что это молоко подходит для Адыгейского сыра, творога, Панира.
Привет! Вот я например приготовила сыр сулугуни ,когда ее можно коптить? На Кавказе столько продавали подкопченная .Вкусная и ароматная.Спасибо!
Добрый день! Можно после посола коптить, только немного обсушить.
Огромное вам СПАСИБО!
Доброе утро, Виктория. Спасибо за суперский рецепт - получилось очень вкусно. Одна беда - сулугуни я варил в обычной воде, а вот держал в соленом рассоле из-под рикотты. А она обычно бывает желтоватого цвета (видимо из-за лимонки), потому сыр у меня получился немного блеклого цвета. Как быть?)
Виктория здравствуйте! Вы не поверите вы мне т. е ваш голос во сне снится. Так я уже погружена в сыроделие, но ...... Мешает но. . Мама отработает сегодня план на завтра поездка в город в магазин. Так что скоро мечта сбудется, я уже спать не могу. Если что-то загорится мне вот вынь и полож. Пока делаю мосло, да телочку пою. Спасибо что вы есть, вы как инцеклопедия по сырам❤️!
Спасибо.очень доходчиво
Добрый день! Случайно нашла ваш канал! Люблю сыр сулугуни! Учусь его варить. Поэтому черпаю всю информацию, где вижу или слышу. Почему сулугуни получается чуть жестковат? Внесение хлористого кальция только если пастеризовать молоко? При нагреве +38 градусов не надо вносить хл/кальций? Слышала, что хл.кальций влияет на сгусток(делает его более плотным). Буду благодарна, если ответите!
Сегодня сварила сулугуни вместе с вами. Думаю жесткость из-за раннего плавления( при РН 5,7-5,8). Надеюсь сыр получился более мягким. И я все-таки добавила хл.кальций, без пастеризации. Ответ от вас все таки жду! Спасибо за видео рецепт! Подписываюсь на ваш канал, т.к. хочу попробовать с вами и другие рецепты.
Причин может быть несколько:
1. Обезжиренное молоко.
2. Ошибки при работе с ферментом.
3. Рановато начали тянуть. Часть кальция еще не перешла в растворимую форму, белковые связи еще прочные. Но здесь и долго ждать нельзя. Если у сырного теста уже кефирный запах, то тянуть уже нужно срочно.
4. Слишком долгий контакт с горячей водой при вытягивании, сыр потерял жир и влагу.
5. Слишком высокая температура плавления сырного теста.
Советую Вам завернуть в пищевую пленку, дать полежать в холодильнике 5-7 дней. Структура станет более пластичной.
А вообще досмотрите видео до конца. Я о многом рассказывала.
Молоко хорошего качества, я делала другие сыры. Вчера сделала сулугуни по вашему рецепту, получился здоровский! Я поняла, что плавила рано! Сегодня попробовала сыр, получился мягким и слоистым. Спасибо большое! Про хл.кальций посмотрю.
Талантливая девушка...😍
Доброго времени суток!
С огромным удовольствием смотрю Ваши видео,! И вот решилась сделать сулугуни, ибо очень его люблю, а купить его невозможно 🥺Первый мой опыт! И он практически удался! Но на этапе плавления и растягивания сыра случился казус- сыр просто прилип к моим резиновым перчаткам ( я брала резиновые из аптеки) !!!!(((
Пришлось очень быстро переходить к финалу ! На вид сыр получился красивым, на вкус еще не пробовала !
Обычно к металлическим предметам может прилипнуть. Никогда еще не было, чтобы прилипал к перчаткам. Наверно, перчатки особые) Я латексными и нитриловыми пользуюсь. Возможно, чуть позже начали тянуть, когда уже сильно масса подплавляется и буквально утекает.
Какой приятный голос !
Добрый день ,Виктория . По-вашему совету выписала закваску Danisco 4001-4002. Выписала на 500 литров сразу. Подскажите ,как правильно рассчитать на 10 литров ? Конечно,можно вечером посидеть ,разделить ,умножить. Но сегодня уже некогда. Вечером наступает сырная ночь(я так называю. Люблю сыром заниматься ночью.). Спасибо вам ещё раз за ваш труд.
Добрый день!
Нужно уделить этому важному вопросу время и именно "посидеть, разделить и умножить". Вот здесь подсказка th-cam.com/video/aRlylU4KoWg/w-d-xo.html При неправильной дозировке не попадете в кислотность, а это кислый вкус при избытке кислотообразования или горечь при недостатке. Если Вы собираетесь делать на ней Сулугуни, то долго придется ждать, пока кальятта начнет тянуться.
@@Appetissimo да,да! Спасибо вам. Я нашла этот ваш выпуск. Послушала , прибавила ,отняла. Всё поняла. ,записала. Записала ,что надо ещё докупить. Благодарю вас ,что отвечаете быстро.
Классно и профи👍👍👍👍👍💥🚩
Витория добрый вечер. Не могу у вас найти сулугуни из имеретинского сыра. И еще. В чем ошибка если сыр не плавится в пицце и в мясе? После двухнедельного созревания. Как натерла так и остался. Это не брынза и не сулугуни конечно
Спасибо за такие подробные рецепты! Выросла на сулугуни, но мне не нравится такой плотный, хочется такой, чтоб молоко из него текло, нежный ))! Можно ли делать его по типу Моцарелла, но сделать одну большую головку сыра? Или как изменить этот рецепт? Может резать сгусток 5 см?
Здесь он совсем не плотный, нежный. Если хотите, чтобы прямо как моцарелла, делайте на лимонной кислоте по этому рецепту th-cam.com/video/mM0V14fHzxc/w-d-xo.html. Лимонка уберет кальциевые связи, которые уплотняют сырное тесто. Можно и на закваске сделать.
Здравствуйте ,наша рукодельница.Давно пользую с ь вашим каналом.У меня вопрос : можно ли пользоваться хлористым кальцием из аптеки в ампулах предназначенных для внутривенных инекций .Спасибо за ваш труд.Очень нравится ваш канал.Очень все подробно и понятно .
Здравствуйте! Да, конечно. В каждом видео есть нормы внесения и для аптечного 10% кальция.
Спасибо !!!
Спасибо.Жду новый рецепт сыра Сулугуни.
Благодарю
Вы умница 💖🧡🌹
Спасибо
Здравствуйте, посмотрела видео 5 раз, но так и не услышала ответа на вопрос :что делать, если сулугуни не плавится и как спасти сыр? Для меня это очень актуально, варила сулугуни 3 раза, в том числе по вашему рецепту, но получился только 1 раз и был на вкус очень кислый
Не набрал достаточно кислотности, или уже перебрал, если крошится. Не получился сулугуни, посолите да и съешьте его, как домашний сыр)
Спасибо. Все таки делать сыр это искусство. Для меня пока - дремучий лес((Надо попробовать на молоке от знакомой коровы))
Дякую. Цікаво.
С нетерпением жду ещё варианты сулугуни.
Хочу поблагодарить хозяйку канала! ( хотелось бы знать конечно Имя этой талантливой девушки!
У меня получился просто сумасшедший Сулугуни! Из 5 литров 851 гр, сыра!!! Никак не могу успокоится, что все получается 🤓🤣🤣🤣 , а ваша Моцарелла!! О Боги, она прекрасна!! А теперь представьте как я хвасталась всем знакомым, слала фото, видео 😁🤣, сыромания началась!
Как здорово! Еще попробуйте вот это плетеный сыр th-cam.com/video/eovCXiF9vtk/w-d-xo.html Точно все удивятся.
Виктория. Добрый вечер. Подойдет ли для сулугуни закваска Даниско М101?
Нет. Только если вариант Сулугуни из Имеретинского сыра. Сначала делается Имеретинский на этой культуре, затем уже созревание, частично в тепле, частично в холодильнике для подбора оптимального и удобного времени работы с кальяттой.
Добрый день. Всё доступно, лаконично. Спасибо Вам большое. У меня есть вопрос, как сделать из сыра сулугуни блинчики для фарширования. Огромное спасибо.
Листовой сулугуни делается по типу теста на вареники или мешочков для Буратты. Хорошо прогревается, потом раскатывается в тонкий пласт и вырезается по размеру. Последний блинчик можно вытянуть как на Буратту. А можно сразу делать мешочки с сыром Надуги (грузинской Рикоттой).
@@Appetissimo спасибо
Подскажите, пожалуйста, какой вакуумный упаковщик вы посоветуете приобрести? По вашей рекомендации уже покупаю 4 прибор. Благодарю за помощь.
У меня уже 4 года Redmond. Вакуум в режиме турбо дает отличный результат.
@@Appetissimo благодарю за помощь.
@@Appetissimo подскажите, пожалуйста ,какой из дешевых вакууматор посоветуете купить?
@@Наиля-ъ7ц не знакома, к сожалению, с дешевыми и хорошими. Но это не исключает их наличие. Поищите. У меня надежный друг Redmond. Его могу рекомендовать. Другие не пробовала.
@@Appetissimo благодарю за ответ
Кто бы ответил : для набора кислотности используется подсырная сыворотка- но она ведь совершенно не кислая, она сладкая даже. Может лучше взять творожную сыворотку?
Вы не совсем правильно поняли техпроцесс. Не сыворотка определяет кислотность сыра. Зерно будет отдавать сыворотку в этом процессе тоже. Кислая сыворотка здесь не нужна. Важен постепенный набор кислотности.
Здравствуйте. Запишите видио приготовления сыра шевр из коровьего молока. Заранее благодарю.
Здравствуйте. Не нашла у вас рецепт имеретинского сыра,поэтому решила спросить под этим видео. Сколько по времени просаливается головка имеретинского сыра в рассоле 20%. В разных источниках пишут по разному.
Для имеретинского 50-60 минут строго при температуре 10-14С.
Виктория!
Скажите пожалуйста.
Если зерно находящееся под сывороткой набрало кислотность его не надо перекладывать в форму?Тогда как это зерно разрезать на кусочки?
Если успело спрессоваться под сывороткой в единую массу, можно просто порезать на кусочки для плавления.
Спасибо 😘😘😘
Здравствуйте, может подскажет автор канала или кто-нибудь в комментариях.
Есть молоко, из которого всегда получаются все сыры (бурраты, моцарелла в 100% случаев получаются) (молоко стояло 2 дня, на пятый-шестой день обычно киснет), я его пастеризовал, на 33 градусах внес хлористый кальций, через 10 минут закваску Lactoferm MFC, затем через час сычужный фермент. Молоко сворачивается полтора-два часа (когда варю моцареллу и бурраты - сворачивается за 40 минут, разница в том что добавляю лимонную кислоту и вношу ферменты ТЕ ЖЕ на 38 градусах). Нарезаю, вымешиваю с нагревом до 38-40 градусов около 20 минут. Получаю зерно, которое не плавится. Оставил в сыворотке при комнатной температуре на 2 с лишним часа - зерно плавиться так и не стало. Прочитал что у некоторых зерно начинает плавиться на второй, на третий день. Завтра буду пробовать плавить еще раз, но очень сомневаюсь что получится, да и очень хочется чтобы зерно "созревало" для вытягивания в день варки, а не спустя N дней.
Подскажите в чем может быть проблема?
И в чем принципиальное отличие от моцареллы - мне принципиально не понятно. Неужели дело в лимонной кислоте? Но я слышал что и без нее кто-то делает моцареллу. Не могу ли я повторить свой рабочий рецепт моцареллы, выплавить зерно, и после формовки засолить его?
1. При внесении кислоты, молоко при той же норме фермента будет коагулировать раньше, так как кислотность выше (посмотрите видео о ферментах). То есть там, где не вносили кислоту, чтобы получить ту же точку флокуляции, нужно увеличивать норму фермента (конкретно в Вашем случае).
2. Что-то не так с дозировкой лимонной кислоты, если не плавится сразу. Набор кислотности может быть на культуре, не на лимонной кислоте. Купите культуру.
@@Appetissimo Спасибо за ответ!
В сулугуни лимонную кислоту вообще не добавляю.
Все таки для меня сейчас главный вопрос такой:
Если мой рецепт моцареллы отличается только добавлением лимонной кислоты, при этом зерно начинает плавиться сразу по готовности в 100% случаев, то не могу ли я из этого зерна (для моцареллы с лимонной кислотой) сделать сулугуни?
У меня вчера (в среду) наконец начало тянуться зерно для сулугуни, которое я сварил в понедельник, но мне желательно поставить процесс на поток и не ждать зерно по 2 дня каждый раз, я работаю в ресторане и у нас своя сыроварня.
Здравствуйте, я просто очарованна приготовлением ваших сыров, я у вас подписана, я живу в городе, могу купить только магазиное молоко 3,2 процента, но у меня есть термофильная закваска и хлористый кальций, смогу ли я сделать моцарелу или сулугуни по вашим рецептам, очень жду ваш ответ заранее вам благодарна, успехов вам
На магазинном, к сожалению, не получается, зерно рассыпается в пыль.
Добрый день, Виктория!
Нужна Ваша квалифицированная помощь. Приготовила сулугуни, он получился твёрдый и резинистый. Даже на гарячем бутерброде плохо плавится и остаётся достаточно плотным. Скажите пожалуйста, как его можно "размягчить", если покрыть латексом и поставить на вызревание он станет мягше?
Это уже нарушение технологии: изначально неправильные параметры коагуляции, постановка зерна или потери влаги/жира в техпроцессе либо на стадии вытяжки. Нет гарантии, что станет мягче, если мало остаточной влаги и жира, тем более разрезали головку. Зависит также от внесенной культуры, степени жесткости и времени созревания. В латексе, если небольшая головка, будет еще и усушка, потеря влаги.
Скажите пожалуйста рассол обычный этр какой? Чтобы просто просолить, не для хранения. Сколько соли и воды?
Под этим видео состав рассола.
Вы почти всегда добавляете хлориствй,или молоко пастер зованное?
Пастеризация - обязательное условие.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, закваска LYOFAST YHL 092 F подойдет для приготовления сулугуни?
Да.
@@Appetissimo Спасибо Вам огроменное!
Благодарю за подробный рецепт. Сулугуни подучился идеальный.
Подскажите пожалуйста обязательно ли пастеризовать молоко для этого рецепта? Во время плавления массы в горячей воде не погибнет вся патогенная микрофлора?
И при идеальном способе вытягивания - меньше контакта с горячей водой, меньше потерь влаги и жира, а значит, более нежный и вкусный сыр - температура сырного теста никак не дойдет до 72-75С. Поэтому надеяться на то, что патогенка погибнет хотя бы частично, не стоит.
Благодарю за ответ. Очень интересный у вас канал.
Спасибо большое за ролик. Подскажите пожалуйста, в россоле можна использовать только один сыр?!
Одновременно можно и больше. Главное, чтобы все головки были покрыты рассолом. Но в этом случае лучше использовать не 20% рассол, а насыщенный (когда соль лежит на дне). Об этом сделаю отдельное видео.
@@Appetissimo, ещё раз спасибо 😊 за помощь
Здравствуйте. Дорогие автор и коллеги-сыроделий. При вымешиваем зерна оно у меня начинает крошится(( все делаю согласно рецептуре и методу из видео. Нагрев при провешивании медленный. Мешаю очень аккуратно, пробовала разные лопатки, ложки и даже руками. Все одно-крошка вместо комочков свиной массы, похожей на гальку.
При нарезании срез был чистый, не мазал нож, кубики массы были гладкие и упругие.
Возможно, превышена кислотность! Читала, что разные закваски с одними и теми же штаммами могут давать такой эффект.
Спасибо заранее
Ответ на Ваш вопрос есть в видео th-cam.com/video/4kwIg3j3MoQ/w-d-xo.html
Смотрите с 14-й минуты и обязательно на 18-й минуте
@@Appetissimo спасибо, гляну.
Бомба