Come Creare da Zero Tutte le Ricette dei Gelati alla Frutta - Bilanciamento Sorbetti
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- เผยแพร่เมื่อ 19 ก.ย. 2024
- Video utilissimo su come creare da zero tutte le ricette dei gelati alla frutta, cioè il bilanciamento dei sorbetti sia per amatori che per pasticceri che non si sono mai cimentati con il gelato. Tutto quello che ho detto in questo video potete trovarlo nel mio sito www.pietrodefelice.it vi metto il link:
www.pietrodefe...
Per far venire bene il gelato abbiamo bisogno di una buona macchina, vi metto il link delle macchine per gelato di modo che potete scegliere voi quella che fa più al caso vostro, però prendiamola almeno di medio alto livello: amzn.to/3kaplGs
![Create an Italian Gelato Recipe🍦 [Fior di Panna] 🥛 Perfect! 🍦 - 👉 Scientific Mathematical Method 👈 -](http://i.ytimg.com/vi/ljGk6cVwzLo/mqdefault.jpg)
Finalmente una spiegazione chiara, netta e coincisa.
Bravissimo!
Grazie.
Ora è tutto molto più facile.
Ricette perfette !!!! Ti ringrazio infinitamente . Nessuna ricetta trovata (incluse quelle allegate alle gelatiere) riesce a dare buoni risultati. Ho studiato questa parte che parla dei bilanciamenti, ma non sono riuscita a capire come potrei realizzare un sorbetto al Pomodoro che non sia dolce, come dire, che possa essere abbinato alla mozzarella. AIUTOOO !
Grazie per le tue lezioni,persone come te ce ne sono poche,ti seguo da molto tempo, e guardando I tuoi video si vede che fai tutto con passione e hai piacere ad insegnare ad altri il tuo sapere.
Sei un GEANDE! Ti stimo molto Maestro.
Grazie mille
I realize it's quite randomly asking but do anyone know a good site to watch newly released series online?
Grandissimo maestro!! Spiegazione molto interessante e soprattutto molto dettagliata! Veramente grazie di cuore! Proverò sicuramente anche se ho ancora un po' di confusione con i calcoli delle percentuali del bilanciamento!! 😅
🎀🎀🎀🎀🎀 ce la faro' .....non so quando ma ce la farò!
Grazie Maestro per questa lezione magistrale. Per me è un mondo nuovissimo!
Grazie sempre
Grande come sempre maestro... Finalmente qualcuno che spiega in maniera semplice il bilanciamento del gelato/sorbetto... Io personalmente ho visto altri tutorial ma per capirli serve una laurea..... Grazie ancora!
Grazie per tutte le ricette che condividi con noi
Finalmente ho capito come calcolare il PAC...grazie mille...sei un grande
Grandioso lei è una persona molto generosa io la ringrazio tantissimo, 😍
Grazie maestro, lei è un grande professionista
Grandissimo professore,sempre chiaro.grazie
Tante grazie maestro! Un esempio sei
Sei un grande, Pietro !!! Ti seguo da tempo e i tuoi video e le tue ricette sono sempre utili. Per la tavola di pasqua ho fatto i tuoi panini bottoncini. Ottimi !!!
Grazie mille per questa bellissima spiegazione.
Posso cortesemente farle una domanda?
I 10 gr di limone che mette nel sorbetto alle fragole, come lo calcola, cioè la percentuale di acqua ok ho capito ma i 10 gr di limone no,
Grazie per la cortese attenzione.
Ciao Pietro Bravo für deine Rezepte und sehr super erklärt base al latte
Fantastico! 👌👌👌 Grazie Maestro Pietro! 👍👍👍
Grazie x la lezione chiara.
sempre un grazie! non potendo fare di più .
Una spiegazione spettacolare 🤩💪
Grazie maestro,attendo quello per base creme..
Bellissimo video grazie. Sarebbe anche interessante il bilanciamento dei gelati di frutta base latte..
Troppo bella e interessantissima veramente questa che definisco -super Lezione- di Gelato Sorbetto, solo che non ho superato il fatto del acqua contenuta nel succo di limone, come si farà per altri tipi di agrumi a capire quanto acqua contengono? e poi un altra cosa importantissima il fatto di a quanti gradi mettere la vetrina (nel Video è in considerazione al Gelato alla Fragola) e se di gusti ne sono di più?
Ottima spiegazione! Bravo maestro! Ma il bilanciamento dei gelati alla crema non c’è nei suoi video?
Tra un po'
Pietro "santo subito" oserei dire..😃solo per la pazienza e passione nelle tue spiegazioni ..ringraziarti non è sufficiente a volte... Vorrei chiederti...hai o fai ricette di gelati utilizzando il maltitolo e/o fruttosio? Grazie bacioni
Grazie Pietro! Tutto (quasi) chiaro.
Una domanda. Quando frulliamo la frutta é bene usare la polpa di qualsiasi frutto (come la fragola) o ci sono ricette che ne prevedono solo l'estratto?(solo il succo per internerci).
Grazie di cuore!
Ohhhh, meraviglioso! :O Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
Ma la formula per stabilire la temperatura del banco espositivo è identica a quella delle creme? Grazie
Innanzitutto, complimenti per il video spettacolare e molto completo. Ho solo un dubbio nel calcolo del PAC e relativa temperatura di vetrina (mi piace capire per poter applicare le cose autonomamente). In particolare ho dei dubbi nel caso del contributo delle fragole e del succo di limone: in questo calcolo io avevo pensato che 450g di fragole contengono il 12% di zuccheri, quindi 54g. Questi 54g sono di fruttosio (ho ipotizzato, trattandosi di zuccheri della frutta) che ha PAC di 190. Quindi, 54*190/100 = 102, mentre nell'articolo è riportato 54, come se fosse saccarosio. Come mai? Anche per il succo di limone non mi trovo nel calcolo e volevo capire se sto sbagliando. Facendo un analogo discorso, 15g di succo di limone contendono il 2% di zuccheri, ovvero 0,3g. Essendo fruttosio, ho pensato PAC = 0,3*190/100 = 0,57. Tuttavia nell'articolo è riportato PAC = 0,15. Come mai? Mi scuso per il disturbo e la ringrazio anticipatamente se vorrà chiarirmi le idee
Grazie per il tuo contributo. A quando il video per il bilanciamento dei gelati alla frutta ? Ho visto il video del bilanciamento del gelato ma credo che il gelato alla frutta si bilanci un po' diversamente. Giusto ? Grazie per la risposta.
scusi se uso ad esempio la pasta di fragola o melone la base rimane uguale grazie complimenti x le spiegazioni
No
Buonasera Pietro .....quando e come uso glucosio e malto destrine ?complimenti per i tuoi video e grazie...un caro saluto
Grazie Chef
Mi scusi ma come si fa a calcolare quanti grammi di base al 65 per cento ci vuole sui sorbetti
Sei molto bravo 'compl2 x le tue spiegazioni grazie spero di riuscire e di poter fare il gelato 🍦 buono 😋 come lo hai fatto tu grazie, aspetto una tua imail gentilmente così se non o capito mi dai delle informazioni riguardo la tua professionalità grazie 🙏 mille ciao da graziano 🙋
grazie per l'ottima spiegazione. E' possibile conoscere gli ingredienti e le dosi per fare un sorbetto al pomodoro?.
Con quello che ho spiegato nel video puoi farla da solo
Prima di tutto, grazie di cuore per quello che state facendo. Trovo difficulta a bilanciare ricette di gelato con frutta (non sorbetti), soprattutto quelle con lamponi o frutti di bosco. Spesso prevale il gusto del latte altrimenti è duro e non cremoso. Quale consiglio per rimediare a tutto questo. Grazie mille
BRAVISSIMO
Buongiorno Maestro, un giorno potrebbe fare anche un video sul bilanciamento delle bavaresi ?
Cordialmente,
Niccolò Giraldi.
Salve! per piacere/preghiera Sig. Pietro c'è un vincolo particolare e che secondo me è una buona chiave per entrare in un certo sistema di incremento/apprendimento che mi piacerebbe superare/capire, da dove spuntano quei 15 gr di succo di Limone, cioè come vanno ricavati calcolati e in base a che percentuale e su quale parametro? c'è una regola/parametri da osservare/rispettare anche per i succhi? poi come fate a sapere quanta acqua (12% d'acqua) è contenuto nel succo di limone? c'è una tecnica?
Vanno a influire sui liquidi, sui sorbetti alla frutta il succo di limone ci sta bene ovviamente non più di 40 grammi per kg di miscela altrimenti altera il sapore
@@Canale15 grazie mille e di cuore Sig. Pietro, e lo stesso vale anche per il succo d'Arancio, Pompelmo e qualche altro agrume che adesso mi sfugge? poi dove si va a vedere questi quanta percentuale di acqua contengono? come infatti voi a riguardo del succo di limone usato nel Video avete detto e calcolato i 12% d'acqua, c'è una tabella di riferimento acqua anche per i succhi di agrumi?
salve maestro la ringrazio per i video che condivide sul canale. Potrebbe fare un video o indicarmi tramite una risposta a questo commento le caratteristiche che dovrebbe avere una macchina del gelato NON professionale da acquistare per poter fare un ottimo gelato a casa? Grazie
Buon pomeriggio linulinava messo solo nei gelati o srbetto a base frutti ho anche in quelli a base crema, grazie
Di solito nei sorbetti però di può mettere anche nelle creme
Maestro, se volessi fare una granita al limone cosa mi suggerisce di aggiungere per avere una consistenza più morbida? Al momento la faccio con 120g succo di limone, 700g acqua, 200g di saccarosio. La ringrazio sempre gli ottimi insegnamenti.
Grazie mille per la le lezioni che seguo costantemente. si potrebbe creare un foglio excel?
certo sarebbe il massimo. io ho il programma fatto con exel
Buongiorno Maestro, vorrei avere solo un chiarimento... Nella tabella dei PAC mi definisci il Destrosio con un valore PAC di 180, ma nel calcolo finale invece di utilizzare quel valore 49*180/100= 88,56, mi utilizzi un valore 92% e ti da giustamente un valore di 45,08, ma non capisco da dove lo rilevi questo 92%. Mi potresti dare delle delucidazioni? Ti ringrazio, trovo il tuo video utilissimo!!!
Il destrosio ha parte secca del 92%, il resto 8% è acqua.... per me dovrebbe usare il 180% di 45,08....
Sono appassionato del gelato alla ricotta, ho già provato a farlo in casa diverse volte purtroppo però ogni volta nonostante passo piu volte la ricotta al setaccio restano sempre dei pallini ghiacciati , avrebbe dei suggerimenti? grazie mille
Quale consigli gelatiera? Grazie!!
Ho messo il link in descrizione
Buongiorno signor Pietro vorrei fare una domanda la percentuale di zucchero che ha messo nelle fragole cioè 12 7 5 va bene pure per altri frutti cioè se sento meno dolce la banana come si può fare
Ho messo una tabella indicativa delle percentuali di zuccheri nella frutta
@@Canale15 si lo vista per esempio la banana è 20 ma se è poco dolce è sempre 20 ho è come le fragole che devo fare il 7 ho il 5 perché nella banana c'è scritto 20 grazie e mi scusi la mia ignoranza
Grazie mille per i video, è possibile fare gelato senza avere macchina per mantecare?
No
Grazie per la risposta , 😔
Mi potrebbe consigliare una buona , non molto costosa , grazie ancora
@@gianni95328 se ti piace sperimentare...
th-cam.com/video/HUwdyxnH1gw/w-d-xo.html
Scusami tanto ti faccio una domanda! Se il neutro 5 lo porto a 85 gradi, succede qualcosa??? Per sapermi regolare, grazie 🙏
Il neutro 5 funziona sia a freddo che a caldo quindi puoi farlo tranquillamente
@@Canale15 grazie mille
Un’altra domanda maestro! Nella base 65 abbiamo già gli stabilizzanti ed addensanti … come mai ha messo 10 g di inulina come stabilizzante se nella base c’è già.?
L'inulina non è uno stabilizzante è una fibra che da corpo al gelato
Ciao, se il destrosio deve rappresentare il 20% degli zuccheri totali perchè non lo calcoli considerando 300 g (quindi tenendo conto anche dello zucchero contenuto nelle fragole)? Non capisco la logica di questa cosa
@@Coll3785 lo zucchero in aggiunta a quelllo della frutta
@@Canale15 grazie mille :) Video bellissimi i tuoi!
mi scusi maestro ma la temperatura della vetrina gelato deve essere a 12 gradi o a meno 12
Dipende dalle ricette
Buonasera signor Pietro volevo fargli una domanda scusi la mia ignoranza, ma perché è 25 il coefficiente che vuol dire perché proprio 25 grazie e mi scusi buona serata
È complicato spiegarlo. L importante è sapere che per i sorbetti è 25. Per gelati alle creme 20
@@Canale15 a va bene l'importante è sapere che per tutti i sorbetto alla frutta è 25 io pensavo che cambiava proverò a studiarlo bene e speriamo che ci riesco grazie mille per la risposta è bravissimo buona serata grazie
Cosa sono i solidi dodali?
Totali. La somma di tutti i solidi
Salve maestro..volevo.chiederle per favore se per caso avesse fatto un tutorial come questo..anche per quanto riguarda le creme?
La ringrazio davvero di cuore🤗
Lo sto facendo
@@Canale15 grazie davvero di ❤
salve ma non fate piu' video sui gelati ? come possiamo bilanciare un gelato alla ricotta ? un saluto maestro!
Ma se io volessi fare un gelato alla fragola, e quindi a base latte/panna invece che a base d'acqua? Basta che sostituisco l'acqua con latte/panna e non metto ne il limone e neanche l'inulina? O il procedimento è diverso? Grazie Maestro! 👍👍👍
No. È completamente diverso
@@Canale15 Ok, grazie 👍 Spero che farete un video a riguardo, prima o poi! 👍👍👍
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Salve maestro allora io seguo alla lettera i suoi gelati di crema vengono perfetti ma i sorbetti tipo alla fragola mi viene granita e no gelato perché.?
Se fai la ricetta dei video deve venire per forza. Il sorbetto è diverso dal gelato
thank you and my name is sorbettyo or leonardo bruno
Buongiorno maestro..oggi ho provato bilanciare varie tipi di frutta con metodo diretto..un esempio..lamponi tot...frutta 45%.,poi 66,5% dei liquidi e quindi dei zuccheri sono 33,5%???come non possono superare 32%..mi sa ho sbagliato qualcosa..può essere????grazie
Si devi regolare prima gli zuccheri e poi il resto. Non devi superare 32
Hai sottratto gli zuccheri che hanno i lamponi?
Si ho fatto calcolo come scritto in ricetta..o superato zuccheri anche con sorbetto fatto con succo di limone,che sono usciti 33%..melone e pesca andata bene al 31%..calcolando sempre la differenza tra liquidi e 100%..??
@@romansohor1000 se bilanci prima gli zuccheri è impossibile sbagliare.
Ho provato rifare il calcolo con la fragola..però con 5%di zucchero non con 12%..e risultato finale e liquidi 67% e 33%zucchero..??
A cosa serve linulina
Non mi spiego come possa risultare che la temperatura di manteminento sia sopra dello zero…dovrebbe essere allmeno -11 …- 14
Ma cosa
Maestro a forza di ripassare la lezione l’ho imparata a memoria 😅… ma ancora non riesco a capire con il metodo indiretto come ha calcolato la base 65% di zucchero… spero che mi risponda!!.
È semplice. Nell'esempio abbiamo detto di fare 50%di frutta quindi siamo obbligati a mettere 500 gr di frutta e calcoliamo lo zucchero che contiene. Quindi noi di base frutta ne mettiamo fino ad arrivare agli zuccheri desiderati in questo caso il 31%
30% di zucchero = 300 vogliamo il 50% di frutta quindi sono 500 grammi che contengono 60 grammi di zucchero. Per calcolare lo zucchero mancante faremo 300-60= 240 di zucchero. Da li in poi mi perdo quando vado a calcolare la quantità di base da aggiungere 😅. Se avessi la base al 50% di zucchero avrei moltiplicato per 2 … ma essendo al 65% di zuccheri non saprei….
ho pagato caro per avere queste informazioni sei unico non capisco 2 dislike merite molto di piu
Grazie maestro..ma mi sono perso..
Con calma. È semplice
non si capisce niente
Allora non ascoltare
Non intendevo dire non si capisce niente ma non si vede niente
Ora ho provato sul telefono e temo che sia un problema del tablet
La si può contattare in qualche maniera per approfondire?
Grazie mille
@@Canale15 ?