Come Fare la Base Frutta al 65% di Zuccheri - Sorbetto alla Fragola con Base frutta
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- เผยแพร่เมื่อ 19 ก.ย. 2024
- Questo video spiega come fare la base per sorbetti alla frutta con il 65% di zuccheri, e in più faccio vedere come fare un sorbetto alle fragole con base frutta
VEDERE TUTTE LE SPIEGAZIONI SU COME BILANCIARSI DA SOLI TUTTE LE RICETTE DI SORBETTI ALLA FRUTTA CHE VOGLIAMO:
www.pietrodefe...
Ricetta Base Frutta 65%
Saccarosio (zucchero) Gr 475
Destrosio: amzn.to/3cOA3jG Gr 57
Sciroppo di glucosio 38de: amzn.to/3moskMu Gr 130
Neutro 5 : amzn.to/3wtg3Lf Gr 5
Agar Agar amzn.to/3t4nyq1 Gr 3
Acqua Ml 330
Totale miscela __
_____ 1000 kg1
Per fare un ottimo gelato Abbiamo bisogno di un ottima macchina per gelato. Vi metto il link
amzn.to/3rLtPFq
Grazie Grande Maestro io ho provato le tue ricette gelato ,è sorbetti .fantastiche . io dalla mia piccola esperienza da giovane lavoravo in un laboratorio di gelati artigianale .e poi in un laboratorio industriale. Ho aggiunto al gelato ,latte condensato ,è zucchero invertito è tutti i suoi ingredienti .grazie mille .ps spero al più presto esca il suo libro x gelati .così di sicuro acquisterò
Tra poco, quando arriverà la stagione calda, ne farò quintali grazie a lei Maestro! 👍👍👍
Sei grande maestro ❤❤❤❤
Grande come sempre.. Grazie maestro
Fantastico!!!!!
bravo
ancora grazie.
Grazie mille per tutte le ricette che condividi. Per quanto riguarda questo, vorrei sapere se è possibile congelare la base frutta al 65% per un uso successivo. Grazie per la risposta e mi scuso per il mio italiano.
Buongiorno Pietro, ma l'Inulina è quella a catena lunga?
Buongiorno Maestro
Una Domanda
quando pastorizzo i zuccheri per il Limone
Inulina la Posso anche pastorizzare?
E si deve mettere a Freddo
Grazie per una Risponda
Saluti Rita
@@cosimopaglialunga6310 puoi usarla sia a caldo che a freddo
Buongiorno,qua in Germania ho fatto tante stagioni in gelateria come gelatiere il mestiere mi è rimasto nelle mani e anche la passione(ora mi occupo di tutt'altro mestiere sempre qua in Germania),per i gusti frutta erano tutti a base acqua quindi sorbetto,per la fragola mi ricordo che per una vaschetta/sorbettiera grande peso finito circa 6kg facevo polpa di fragole fresche tagliate a mano oppure mi arrivavano già pulite congelate,la sera prima in laboratorio mi preparavo tutto tra basi latte(bianca) dove ricavavo parecchi gusti,ma a volte cuocevo anche nel bollitore Carpigiani o Frigomat cioccolato 60Litri e nell'altro cuocevo la Vaniglia 60litri in un terzo bollitore mi facevo 120Litri di base bianca,nei periodi di grande caldo se ne andavano anche 5 banchi di gelato al giorno e dovevo essere ben organizzato....Gusti frutta tutti a sorbetto quindi base acqua per la fragola facevo 3kg di fragole 3Lt di acqua 30gr di neutro5 1350gr di zucchero e 150gr di destrosio ben frullato la sera prima ma il neutro lo mettevo alla mattina prima di mantecare(con una veloce frullata) in quanto se messo la sera prima diventa una pallina di collante,mi sono dilungato molto perché come gia detto mi è rimasta la passione,macchinari mantecatori e pastorizzatori avevo Carpigiani Frigomat e Telme...alcuni gusti li facevo anche a freddo tipo stracciatella cocco e joghurt...insomma ce n'era per tutti i gusti e ci si faceva il mazzo in laboratorio io ero solo come gelatiere senza aiuto ma la gelateria aveva una terrazza con 120 posti a sedere e 30 interni piu il banco gelato a finestra sulla strada/piazza immagini lei la mole di lavoro in laboratorio,un saluto da Stoccarda 🙋♂️🙋♂️
Un grande abbraccio
Interessante questo macchinario... Pastorizzato e Manteca. Domanda: l'inulina ha la funzione di fibra? Anche questa è bilanciata in base al tipo di frutto con più o meno fibra? Con o senza buccia?
sto facendo un video dove spiego come bilanciarsi tutti i sorbetti che vogliamo. comunque l'inulina è una fibra che rende il sorbetto più soffice
Buongiorno Maestro , mi piace cimentarmi a fare quasi tutto a casa ,le volevo chiedere tra GLUCOSIO DISIDRATATO PER GELATI e il destrosio sono la stessa cosa giusto? Visto che ha sempre scritto il DESTROSIO nelle ricette del gelato o sorbetto mi è venuto il dubbio che ci fosse una differenza ,se è si quale e perché ,le volevo fare i miei ringraziamenti per le sue lezioni siete davvero esaustivo. Grazie Maestro
Sono diversi sia come valore di dolcezza e sia di congelamento , visa importantissima per i gelati
@@Canale15 grazie
@@Canale15 Buongiorno ho eseguito le sue ricette alla lettera e devo dirle grazie per i buoni consigli ma soprattutto ,per la spiegazione dei video da oggi in poi faro solo la sua ricetta ,perfetta come la vostra spiegazione e i vostri video ,vi auguro buona vita .
Si può sostituire il Neutro 5 con farina di semi di carrube e se si in quale rapporto? Se non metto l'Agar per bilanciare il composto cosa edevo aggiungere o modificare in peso? Grazie Maestro.
Buongiorno maestro, ho realizzato la base al 65% e poi un sorbetto alla pesca, con le dosi della ricetta Sorbetto fragole. Per i miei gusti il sorbetto è risultato molto dolce pur rientrando nei parametri degli zuccheri. Chiedo posso dosare la base al 65% al limite minimo del bilanciamento ( 25%) degli zuccheri o sarebbe meglio usare una base al 50% in tale caso ci può indicare la ricetta per questa base. Grazie
Salve Maestro, come Neutro 5gr quale consiglia?
Buongiorno maestro,quando manda qualche ricetta per il gelato? Grazie
Muchas gracias por la reseta maestro , mi pregunta es ,. Cuántos gramos de inulina ?
10 gramos por esta receta.
Posso farlo senza inulina
E a cosa serve da più gusto?
Salve se ho100 gr pasta ai frutti di bosco ...quale e il procedimento?
Salve chef .ho un dubbio .visto chè a illustrato questa base in generale x sorbetti .x la fragola devo tenere conto x la ricetta della fragola ? Dove l'acqua sono 229 gr .e devo aggiungere 103 di acqua ? Geazie
C'è la ricetta diretta che è una cosa e la ricetta fatta con la base che è un'altra ma il risultato è lo stesso
@@Canale15 ok grazie mille ❤️
Grazie mille come sempre .riproverò.
Salve chef.una info se puo .oggi o utilizzato la ricetta sorbetti . Utilizando qyesta ricetta ,io volevo fare il sorbetto alla menta .ps o utilizzato pasta menta .100gr x litro .quindi non capisco cosa sia sucesso .io la sua ricetta lo moltiplicata x 2 .e non si e mantecata .e rimasta sciolta .io ho moltiplicato anche inulina .sara il pronlema x ché non si e manticata ? Geazie se mi risponderà
Sicuramente c'è stato qualche errore oppure la macchina del gelato. Gli altri tipi di gelato la macchina li .manteca bene?
Come fare la base vanilla did gelato
maestro potreste dirmi come fate voi pasticcerie a congelare le fragoline e le fragole grazie in anticipo per i suoi consigli d'oro
Con l'abbattitore
Buon giorno, può spiegarmi come ha fatto il calcolo per sapere quanti grammi serve di base frutta per il metodo indiretto?
👏👏👏👏
Ma l'inulina il neutro e il destrosio dove posso comprarli?grazie sempre di questi insegnamenti buona serata!!!
Ho messo i link in descrizione
@@Canale15 ok grazie
Buonasera... ma quindi analogamente ai sorbetti i quali è possibile utilizzare la base al 65% per costruire tutti i gusti, anche per i gelati è possibile utilizzare il “metodo base comune” e costruire i gusti?
Grazie
Si
Buongiorno! Destrosio e glucosio non sono la stessa cosa? cosa succede se usi solo il saccarosio?
L'ho spiegato nel video sul bilanciamento
Buongiorno maestro, se il succo di limone lo mette subito sopra le fragole le preserva al massimo del possibile dall'ossidazione.
Si
Buongiorno Maestro, sono un novizio del gelato in casa, ci hanno regalato una gelatiera, come sciroppo di glucosio ho preso quello liquido e non in polvere come usa lei, che differenza c'è? cambiano le proporzioni tra acqua e sciroppo con relativa la resa finale?
Calcola che quello liquido ha il 20% di acqua
264 ml di acqua è giusto! Ché anche io ho il glucosio liquido🎀🎀🎀🎀🎀
Grazie,una domanda perchè aggiungere agar agar se il neutro 5 la contiene?
Ora una curiosità🙂🙂 sai perchè si chiama neutro 5?Grazie,non riesco a trovare la risposta
Pensavo agli ingredienti contenuti può essere?
Perché ci vanno 5 gr di neutro per kg di gelato
@@Canale15 ho visto che è scritto 5g neutro e 3 agar,tot 8
@@antoniettadipaolo7645 agar è un altra cosa. Addensante
Buongiorno,questa base va bene per ogni sorbetto?
Si
Chi non ha il neutro, ci mette la farina di carrube, in egual dose?
No. 3 o 4 gr per kg di gelato
Mi scusi, mi può spiegare perché tanti gelatieri usano la base frutta! Quella già pronta? Non capisco! Grazie!buona giornata
Perché non sono capaci a farla
Ma il neutro si può sostituire con farina di carube
Si però devi Pastorizzare a 85
👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏
Cos'è il neutro 5???
Dove posso comprarlo
Ci sono i link degli ingredienti nella descrizione
@@Canale15 ok grazie ultima info e meglio il neutro 5 o la farina di semi di carrube che differenza c'è tra i due?
@@IVANLOMBARDI1978
Neutro 5
Buongiorno
Per favore può spiegarmi come tira fuori i valori della ricetta Sorbetto alla Fragola con base frutta al 65 % zucchero.
500 gr. Fragola
10 gr limone
10 gr inulina
387 gr base frutta ????
103 ml acqua ???:
Perché il colore del sorbetto non è così brillante? Nell'altra ricetta - sorbetto alla fragola e lì il colore è molto più intenso.
quindi la quantità di frutta dovrebbe essere il 50% della base degli zuccheri? Oppure la quantità varia a seconda del tipo di frutta da aggiungere alla base? Nella realizzazione nel video in descrizione del sorbetto alla fragola con un kg di base, non è chiara la quantità di fragole e quella di inulina da aggiungere al momento della mantecatura.
La frutta deve essere Dal 35 al 50% del peso totale.
@@Canale15 Grazie per la risposta👍
Lo sciroppo di glucosio quello fatto in casa non va bene, io faccio la sua ricetta. Ho visto che lei mette lo sciroppo di glucosio in polvere
Puoi metterlo tranquillamente quello fatto in casa