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有難う御座います！今まで3.4日熟成してましたが安心して熟成を楽しめます。走水の鯵が沢山釣れたて今日で熟成５日目ねっちりの身を楽しみたいです😊有難う御座いました✨
ありがとうございました。参考にさせて頂きます。
こちらこそ、ありがとうございます🙇🙏
熟成魚の一番気になっていた事が検査機で確認できて大変参考になりました。ありがとございます！
ヒラスズキを時々釣ってくるのですが、捌いた半分はアニサキス対策で冷凍してから捌きます。この時、細菌対策のつもりで、数秒間全部を水道水使って洗ってます。教えて頂きたいのは、切り身にする時、水洗いは必要ない作業でしょうか？よろしくお願い致します。
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こちらこそコメント、ご視聴、ありがとうございました🙇🤝
貴重な調査データでした。
しかし全料理人に役に立つ情報ありがとうございます感謝しますしかし あなたは 人として素晴らしいですね 尊敬します 活躍願ってます頑張ってください
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山口県でもボラは売ってますが何だか心配になりました。
私も魚屋です。尊敬しました！
コメントありがとうございます📝同業者様ですか☺️いろいろ厳しいですが、頑張りましょー、😖🤝
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コメントありがとうございます📝自分もその熟成はやったことないですが、とても興味がありコメントでもいただいているので、また挑戦するつもりです😂コメントありがとうございます📝
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ありがとうございます😭他にも調べてみたいことや、コメントして下さった方の期待にも応えたい気持ちはあるのですが、おっしゃる通りでなかなかの経費でして😅水産業が少しでも盛り上がるようにと思いTH-camを始めたきっかけの一つです☝️コメントありがとうございました📝
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美味そう
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以前、魚によるヒスタミン中毒がニュースになった冷蔵しててもヒスタミンは菌によって作られるし、一度できてしまうと冷凍しても加熱しても消えることはないとのこと本当に保存って難しいですね
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勉強になりました🙇ありがとうございます‼️
本当に貴重な動画をありがとうございます‼️
こちらこそご視聴していただき、コメントまでありがとうございます😊
動画素晴らしいですね。今回の検証の中で、ちょっとだけ気になった点を言ってもいいでしょうか？魚の食中毒というと、大腸菌等以外にも、ヒスタミン中毒があると聞いたのですが、「ヒスタミン産生菌」はどうなのでしょう？なんにしても、販売する物を安全に届けるという責任感、特に口に入るものですし、感服いたしました。
先日も同じようにヒスタミン中毒は大丈夫なのか？というコメントいただきました。恥ずかしい話なんですが、正直なところヒスタミン中毒は、マグロやサバなどの魚体が主にもっている成分でそれを食べた方のアレルギー的なものだと思っていましたが、調べたところそうではないみたいなので僕自身勉強させていただいたところです。質問に応えれなく申し訳ないですが魚の熟成に限らずヒステリン産生菌については検査していないので可能性は０ではないと思います。貴重なコメントをありがとうございます。
切る前の部位、皮とかもってかないと意味ないと思うが・・・まな板とか温度とかいうならね。
素晴らしい動画。食の安全が担保されていることが大前提ですからね。ここから色々な可能性を追求して行けるはず。応援しています!
お返事遅れて申し訳ございません‼️ありがとうございます😭これからもできるだけ有益な動画作り頑張っていきます🗣🙇
菌の種類や値等とても参考になりました！
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@@TH-camCHANNEL-vd1cw さん いえいえ！返信ありがとうございます！
これは技術あっての事、注意喚起であるように、まな板、包丁、布巾で数値は変わると思う。もちろん、捌きなどのテクニックや、輸送時間も考えると、プロ意識が必要不可欠。
コメントありがとうございます😊おっしゃる通り衛生管理は必要不可欠だと心しております🙇貴重なコメントありがとうございます📝
僕も自宅で魚の熟成をしてるので、大変参考になりました。さらに長期熟成した魚で検証して欲しいです。
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料理に科学的な考えを導入するのは、とても良い事ですね。応援します。
お返事遅れて申し訳ございません🙇ご視聴ありがとうございました😭これからもできるかぎり有益な動画作り頑張ります🥸
ホントに素晴らしい動画ですね😉肉でも何でも熟成花盛りですが こと魚に関しては懐疑的でした確かに旨味成分は増えても 同様に細菌も増えるのでは と・・今までのモヤモヤが晴れました 有り難うございます
お返事遅れて申し訳ございません🙇同じ疑問をかかえられてて、少しでも参考にしていただけると幸いです😌ありがとうございます🐟
興味深い有難うございます😃
コメントしていただきありがとうございます😊‼️
これはとても有難い動画になりました！きっちり、しっかり大事に育てれば安心だと証明された内容ですね😆
コメントありがとうございます📝参考にしていただけたみたいで良かったです🙇‼️
素晴らしい動画をありがとうございます。熟成は怖くて敬遠してましたが、適切な取り扱いをされていればリスクはかなり減らせるものだと知ることができました。貴店のようなしっかりとしたお店選びが大切ですね。
コメントありがとうございます😊自分自身気になっていた検査をして、参考にしていただけたみたいで良かったです😊👏🏽
素晴らしい挑戦だと思います。今後も期待したいです。
ありがとうございます😭‼️
初めまして。貴殿の姿勢に感服です。締め方もあるでしょうし、保存方法もコールドテーブルで0度くらいなのかな？お客様に対して提供することの意味を自ら確かめる姿勢に拍手です。ありがとうございます。自分自身も心構えを正して努力します。感謝。
コメントありがとうございます＾＾検査機関にだした熟成魚は冷蔵庫で保存していたので3度くらいです！
飽くなき食への探求、されど安全性にも配慮する心配り、感服いたします。『熟成』の味を知る者にとっては垂涎の的ですね。今後のご活躍応援しております。
脱帽のコメントをありがとうございます😊これからも少しずつですが頑張っていきます😌よろしくお願い致します🤲
ありがとうございます、釣りして食べて50年食品会社にいたから、直ぐに氷で締めて低温で持って帰ったら、直ぐに食べてました怖いから、最近ユーチューブで熟成魚見て、食べたいな、造りたてはうまいが旨味がないからやりたかったけど心配でしたから、動画見て安心しました、ただ温度管理まな板包丁とか消毒殺菌は大事ですね、細菌の繁殖は凄く早いから、ありがとうございました
おっしゃる通りですね🙇消毒殺菌のために、こまめにハイターなどかけてます‼️きちんと締めて血抜きできた魚が2〜3日で腐敗による食中毒は考えにくいと思います😊コメントありがとうございました📝
安心できますね。麹で熟成することはできますか？麹のなかにも細菌いないか調べないといけませんが、熟成期間縮められると思います。昆布熟成ど同じくらい2日くらいで熟成するとか？ありがとうございます。
麹で熟成か〜いいですね、それ🤣👍機会があればやってみます😊‼️美味しそうです☺️
素晴らしい取り組み。
こちらこそご視聴していただきありがとうございます🤝
ありがとうございます熟成にトライしてみたいと思っていたので、非常に参考になりました✊
コメントありがとうございます😊熟成はとても奥が深いと思います。😌でも魚の熟成に興味もっていただけるだけでも僕はとても嬉しいです‼️美味しい魚を仕立てて下さいね🙂❗️
@@TH-camCHANNEL-vd1cw さん釣り人なのである程度新鮮な魚を持って帰れるので是非試してみます😆これからも配信頑張って下さい＼(^o^)／
応援ありがとうございます📣頑張ります😄
初めてこのチャンネルを見ましたが、なかなか面白い企画ですね。寿司屋さんでも「魚を寝かせて旨みを出す」そんな事を聞いたことがありますが、これが「熟成」と言うことですね。又、ちょくちょく寄らせていただきます。
コメントありがとうございます😊肉の熟成に続き、魚の熟成も流行ってます😲☝️おもしろい企画投稿できるように頑張ります‼️今後ともよろしくお願い致します🙏
いい動画ですね真空状態って市販の真空パック器でいいんですか？
コメントしていただきありがとうございます😊それで十分いけると思います‼️きつきつの真空状態ぢゃなくても大丈夫だと思います🙆♀️
@@TH-camCHANNEL-vd1cw ありがとうございます。様々な処理の比較してもらえるとありがたいです。
探究って大事ですよね。応援します🎵
コメントありがとうございます📝少しづつ前進できるように頑張ります🗣
一般生菌数が基準値の1/40とかなり少な目ではありますが、菌の分布にはバラつきがあるので、部位によっては超えるとこもあるかな？と感じました。包丁を入れた頭付近や腹付近の身なんかは菌数が多いかも知れません。これからもっと突き詰めて調べると、生食には、どこをどれくらいトリミングすれば良いか、とか分かって面白そうですね。
そうですね🧐いろいろ検査したい気持ちは山々です😫コメントありがとうございます📝
逆に最近2万3千もいるの？こわすぎ
凄いですね。頭が下がります。頑張って下さい。
ただの魚屋ですよ😂応援ありがとうございます📣ぼちぼち頑張ります👍
@@TH-camCHANNEL-vd1cw 卓越した魚屋さんですよ。こんな風に、お客さんの事を考え、検証できる人に私もなりたい！！！
味覚などの感覚ではなく、このように科学的に証明してもらえると安心ですね！素晴らしい動画ありがとうございます♪
コメントありがとうございます😊全てが安心とはいきませんが、まー大丈夫ぢゃないかなと、、参考にしていただけてみたいで良かったです‼️僕自身が販売するにあたってとても気になったので😅
とても参考になりました！ありがとうございます！
そのコメントが僕の力になりました！ありがとうございます😊
熟成魚って気になっていたのですが、適切に処理すれば有害な最近は増えないのですね。安心して食べられそうです。鈴木鮮魚さんのオンラインショップでも扱われているのかなぁ? 店頭限定の場合、気軽に行ける距離ではないので残念。
細菌が増えないとは言いきれませんが、少しは参考になるかなとは思います🤔残念ですがうちでは、まだ販売まで手が回ってないのが現状です😖コメントありがとうございます📝😊
逆に旨味成分というか、熟成すると美味しくなるからそういうのを数値化出来ると面白そうですね。
そうですよね＾＾アミノ酸、イノシン酸などの魚の旨味成分の検査は検討中です！コメントしていただきありがとうございます！！
熟成による旨味成分の変化については水産系の大学がたくさん論文出してるで
熟成で美味くなる魚と不味くなる魚を紹介してほしい。クエなどは多少の熟成はいいと思っていますが、、、個人的に食感が好きなので熟成なしの方が好きです。鯖の刺身が一番好き
素晴らしいコメントありがとうございます😊いい企画思いつきました🤩感謝します👏🏽
電動鱗取りいいなぁ
とくに朝のバタバタしてるときは助かってます笑コメントありがとうございます📝😊
はじめましてチャンネル登録をさせていただきましたので、これからどうかよろしくお願いします。私は、業界は違いますが、20年ほどお魚さんにごはんを食べさせていただいていました。主さまのようなお若い方が、しっかりお魚さんに向き合っておられる姿を拝見しホッとしました。お魚さんが好きな人が少しずつでも増えていったらいいなと思っています。今後ともよろしくお願いします。
お返事遅れて申し訳ございません🙇養殖業とかでしょうか？魚屋をしていてホントに危機を感じるほどに魚離れを身にしみています🥶自分にできる最大限で頑張っていきますので今後ともよろしくお願い致します🙇👏🏽コメントありがとうございました📝
@@TH-camCHANNEL-vd1cw 愛媛で磯釣りの専門雑誌をしていました。仕事柄漁協とのお付き合いが欠かせなかったのでなにかと漁業者とのお付き合いがありましたね。今後ともよろしくお願いします。
めちゃくちゃスッキリしました！！有難うございました！！ずっともやもやしてた物があったのですが、もやもやしていていたこと自体を慣れ忘れている事にも逆に気づかされました！ ありがとうございました！！チャンネル登録しま～す♪
そう言っていただけると、とても嬉しいです😆チャンネル登録までありがとうございます🙏
素晴らしい！
お返事遅れて申し訳ございません🙇ご視聴ありがとうございました😭
言うまでもないと思いますけど、空気中に菌がいて、空気が触れたところで繁殖・腐敗します。先にサクにしてしまうとサクの表面で繁殖・腐敗が進みますが、内臓と血抜きだけを行い、熟成後に皮や内骨を取れば、菌が着いた部分を取り除いて食べることが可能です。サクで熟成させた場合は、サクの表面を削いで捨てる必要があります。
お返事遅れて申し訳ございません🙇‼️サクでの熟成にも興味がわきました‼️ありがとうございます😊
確かに気になりますね！ありがたい動画です！対象にボラを使ったのというのも良かったです。
お返事遅れて申し訳ございません🙇ボラって食べれるん？って聞かれることがあるくらいです（笑）ご視聴ありがとうございました😊😭
以前TVの番組で熟成肉の時に巻いて保存する特殊なシートを魚用に改良して、熟成をしていました。テレビ東京? だったような。更に期間が長くても美味しくなっていました。
そうなんですね🤩それは興味があります😭コメントありがとうございます📝
カッコイイ！
ありがとうございます😌⤴︎
俺も釣った魚の熟成してる時不安だったので助かります！
釣りをされる方はやはり熟成されてるのですね😆☝️コメントありがとうございます😊
見るからにとっても美味しそうですね🐟安心して食べられるのは嬉しいです🤗
コメントしていただきありがとうございます📝参考までですが、そう言っていただけるととても嬉しいです☺️
地味にすっごい気になってた事をしっかり調べていただいてありがとうございますこうなると一般家庭の普通の衛生概念で切った身を熟成させるとどれだけ差が出てしまうかだけが気がかりですねｗ
上身の状態で熟成させる方法として、乾燥熟成や脱水熟成など僕自身まだまだ未知の熟成方法ですが、魚屋としてはとても興味があります‼️コメントしていただきありがとうございます😊
頻繁に大型魚を釣って余った切り身を熟成させて食べているのですが、菌の繁殖状態が気になり参考になりました！自分は切り身皮つきの状態で熟成させるんで表面は削ぎ落として食べてますが、まだ食中毒になった事が無いです。
釣りをされる方は、やはり熟成魚をよく知られてますね☺️上身の状態で熟成した魚も検査に出そうか悩んでいたとこです☝️コメントありがとうございます🙏
@@TH-camCHANNEL-vd1cw 当たり前の話なんですが生きてる魚の筋肉中には細菌等はほぼ存在しません。ですから、いくら作業精度を上げても上身にした時点で熟成時のリスクは上がるものでしょう。(もちろん条件次第では問題にならないレベルのリスク上昇になるのでしょうが)もし、余裕がお有りでしたら上身も検査に出して頂ければ大変参考になるデータが取れるかと存じます。
熟成期間中に善玉箘による発酵過程とかもあるのでしょうか？
申し訳ないですけど、そこまで理解してないです👏🏽💦ごめんなさい🙏
@@TH-camCHANNEL-vd1cw ありがとうございます。ちょっと調べてみましたが熟成は発酵ではなく、たんぱく質がアミノ酸に変化して旨みが増す過程ですね。私はボラの洗いを酢味噌でいただくのが好物なんですが、今度熟成ボラも挑戦しようと思います。
熟成は微生物の活動ではなく魚肉中の酵素反応によるアミノ酸の増加ですね
熟成魚すげえええええええ！！
コメントありがとうございます。鮮度抜群のお刺身も美味しいですが、熟成魚はまた違った美味しさです😄
すばらしい。
ありがとうございます😭
自分は市場で働いていますが、とてもためになりました！
お返事遅れて申し訳ございません🙇同業者様ですね🤣🤝ありがとうございます😭コロナショック大変ですが頑張りましょう😖👍⤴︎
HACCP対応でも役に立つ動画ですね。
ありがとうございます😭😭😭
同じ手袋🧤同じまな板包丁🔪で検体を採取してはいけません。両方とも汚染される可能性があるからです。 でもでも、良かったです。科学的に安全を確認出来ました。衛生的な処理さえすれば大丈夫と云う事ですね。
コメントありがとうございました📝
同じ魚屋として貴重な検査及び検証をお疲れ様でした😊ありがとうございます😊
同じ魚屋ですか😆親近感が湧きますね🤣ありがとうございます👍
ボラが美味しそう過ぎすネ。それに素晴しい実験だったと思います！
コメントありがとうございます😊僕自身ボラをなめてました🤣ほんとに美味しかったです😌
日生ですか！父の実家があって昔は良く五味の市にも行きました、、これから拝見します。楽しみにしてます！
そうです！日生なんです☝️また機会があれば日生に立ち寄って下さいね🤝コメントしていただきありがとうございます😊
美味しんぼみたいだw
コメントありがとうございます📝
体にいい菌の検査結果も知りたいな〜。あと、血抜き無しの熟成と言うか寝かしつけとか、ペーパー変えてないとか、色々なパターンの検査結果を比較して見るのも有りかな。多少お金掛かるでしょうから、その為に寄付出来たら嬉しいです‼️
コメントありがとうございます📝そうですよね‼️パターンや魚種を変えれば、ハカリしれないほどありますからね😅また余裕ができたら挑戦したいとは思っています😆👍ありがとうございます❗️
問題は、何日まで熟成しても大丈夫なのか何だよな…一週間までの熟成は大丈夫なのか？１０日間までなら大丈夫なのか…
お返事遅れて申し訳ございません🙇確かにそれは気になります！とても奥が深いと思います😌👏🏽コメントありがとうございました📝
@@TH-camCHANNEL-vd1cw いいえ此方こそ、気張ってコメントしたかも知れませんが其処は悪しからずです。😔
23000は1g中では…？
お返事遅れて申し訳ございません🙇すみません、間違ってますかね？💦💦
16時にさばいた スーパーで売ってたカツオ 21時に食べたら、夜中 ゲロゲロピピー ヒスタミン中毒になった。青魚が怖い
それは、、えらい目に合いましたね💦一度なると次食べるのも嫌になりますよね😖🥶
一般論としては、10℃以下であれば細菌の増殖は抑えられる様です。但し、エルシニア やリステリアの様な低温でも発育可能な食中毒菌もいるので、油断はできません。特に家庭用の冷蔵庫では、扉の開閉によって、充分に冷却されていない場合もあります。魚を調理する過程での汚染の心配もありますので、衛生環境に注意を払っているプロと同様に考えていると、素人の場合危険ですね。
専門的なことを教えていただきありがとうございます👏🏽食中毒はこの検査項目以外にも多数あることがよく分かりました‼️とても勉強になります🧐今後ともよろしくお願い致します😌
こういうのは検査機関側が抜き打ちでやったりしないのかな？
お返事遅れて申し訳ございません🙇どうなんでしょーか？聞いたことはないですが、、、🤔コメントありがとうございます📝
あとは適切な塾生の手順、方法が一般に浸透すると良いですね。
お返事遅れて申し訳ございません🙇魚に興味をもち、食べたい、美味しい、と思っていただけるように頑張ります😊‼️コメントありがとうございます📝
専門家らしきことを語りながら、なんとなく経験則の情報ばかりのyoutubeの食材番組のなかで非常に有意義な内容でした食材に対する真摯さに感動しました
お返事遅れて申し訳ございません🙇嬉しいお言葉ありがとうございます🤣‼️嬉しいかぎりです🤭
寒ボラ確かに魚好きには絶品と思います
そうですね😆ボラと言えばあんまり美味しいという認知されてませんが、熟成させれば美味しさが引き立ちます😭ありがとうございます😊
今日唐突におススメに出たから見たのですが「11月3日に仕込んで」っての見てうおっ！半年近く熟成させてる！？そんなに熟成すんの！？と勘違いしました一週間では菌の繁殖等は確認されなかったと言う事ですがどれくらいから発生しちゃうものなんでしょうね勿論環境によって発生するタイミングとかも全く違うとは思いますが
コメントありがとうございます😊考えればキリがないくらい、奥が深く、幅も広いと思います😭少しでも参考にしていただけると幸いです☺️
あなたがすごいんですよ
まぢですか？笑ありがとうございます☺️👍
去年釣ったでかいイナダを切り身で2日くらい熟成させたら失敗しました🤢丸のままがいいんですね😯
一概に丸のままがいいかは分からないです😩上身で熟成される方もおられます🧐僕は魚屋としていろいろな熟成に興味があります🧐失敗と成功を繰り返し自分自身が美味しいと思えるものができることが最善だと思います❗️コメントしていただきありがとうございます😭
熟成において調べなきゃいけないのってヒスタミン含有量じゃ・・・？
コメントありがとうございます😊よく分からなかったので、今調べたら、ヒスタミン中毒も、危険なので調べたほうが良さそうですね☝️貴重なご意見ありがとうございます😊
@@TH-camCHANNEL-vd1cw こんにちは。ヒスタミンは味にも直結するかなって思ったので。
なるほど😌☝️教えていただいてありがとうございます😊
白身魚においては調べる必要は無いかと思います。
👍👍👍👍
😎😜🤩🤝
切り身の状態じゃないからですね
コメントありがとうございます😊やはり切り身だと菌の増殖が激しいのですかね💦💦
非常に分かりやすいですね！見てる側としては、とれたての時の半身と熟成の半身で、同じ個体での菌数の比較が見たかった。
コメントありがとうございます😊同じこと教えて下さった方がおられました😃僕も、なるほど〜と思いました😄またチャレンジしてみたいです☺️
動画の熟成と半身で熟成させるのでは菌の増え方が変わりそうだから難しそう
しゃむさん？
有難う御座います！
今まで3.4日熟成してましたが
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教えて頂きたいのは、切り身にする時、水洗いは必要ない作業でしょうか？よろしくお願い致します。
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ありがとうございました。
こちらこそコメント、ご視聴、ありがとうございました🙇🤝
貴重な調査データでした。
しかし全料理人に役に立つ情報ありがとうございます感謝しますしかし あなたは 人として素晴らしいですね 尊敬します 活躍願ってます頑張ってください
お返事遅れて申し訳ございません🙇‼️
めちゃくちゃ褒めちぎってくれてありがとうございます😭
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私も魚屋です。尊敬しました！
コメントありがとうございます📝
同業者様ですか☺️
いろいろ厳しいですが、頑張りましょー、😖🤝
視聴途中でのコメントですが、刺し身の柵にしてから熟成する場合はどうなのでしょう？
しかし、大変参考になりそうだし、面白い動画だと思います。
コメントありがとうございます📝
自分もその熟成はやったことないですが、とても興味があり
コメントでもいただいているので、
また挑戦するつもりです😂
コメントありがとうございます📝
貴重なデータをありがとうございます。個人の経費でここまで調べる責任感は食品取扱をする人の鏡ですね。
あとは「魚種」「季節」「締め方」「調理器具の消毒方法」「熟成方法」など、同業者の方で比較すると安心安全な美味しい魚が食べられそうです。
熟成することで商品価値が増せば、最終的には生産者の方の収入も増えてwin-winになれると思います。
ありがとうございます😭
他にも調べてみたいことや、
コメントして下さった方の期待にも応えたい気持ちはあるのですが、おっしゃる通りでなかなかの経費でして😅
水産業が少しでも盛り上がるようにと思いTH-camを始めたきっかけの一つです☝️
コメントありがとうございました📝
十把一絡げになんの疑問も抱かず皆熟成熟成とのたまうのが疑問でした。疑問と検証をもって探求に携わる方は、どんな動画でも説得力が帯びると思います。すばらしい！
美味そう
コメントありがとうございます📝
熟成魚は確かに美味しいと思いますよ🐟‼️
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ありがとうございます😊
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今まで自分が熟成を安易に考えて行っていたことにゾッとしました。
「熟成させた魚は大丈夫」ではなくてキチンと衛生管理ができる方が熟成させたから大丈夫だったのだと思います。
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コメントありがとうございます🐟
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私もそう思いました・・・
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嬉しいコメントありがとうございます📝
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コメントしていただきありがとうございます＾＾
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素晴らしい。
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やる気のでるコメントありがとうございます😊
はじめまして
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はじめまして😊
嬉しいです😆
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先日も同じようにヒスタミン中毒は大丈夫なのか？というコメントいただきました。
恥ずかしい話なんですが、正直なところヒスタミン中毒は、マグロやサバなどの魚体が主にもっている成分でそれを食べた方のアレルギー的なものだと思っていましたが、調べたところそうではないみたいなので僕自身勉強させていただいたところです。
質問に応えれなく申し訳ないですが魚の熟成に限らずヒステリン産生菌については検査していないので可能性は０ではないと思います。
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切る前の部位、皮とかもってかないと意味ないと思うが・・・まな板とか温度とかいうならね。
素晴らしい動画。食の安全が担保されていることが大前提ですからね。ここから色々な可能性を追求して行けるはず。応援しています!
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これは技術あっての事、注意喚起であるように、まな板、包丁、布巾で数値は変わると思う。もちろん、捌きなどのテクニックや、輸送時間も考えると、プロ意識が必要不可欠。
コメントありがとうございます😊
おっしゃる通り衛生管理は必要不可欠だと心しております🙇
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僕も自宅で魚の熟成をしてるので、大変参考になりました。
さらに長期熟成した魚で検証して欲しいです。
良かったです🤭👍
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料理に科学的な考えを導入するのは、とても良い事ですね。応援します。
お返事遅れて申し訳ございません🙇
ご視聴ありがとうございました😭
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ホントに素晴らしい動画ですね😉
肉でも何でも熟成花盛りですが こと魚に関しては懐疑的でした
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今までのモヤモヤが晴れました 有り難うございます
お返事遅れて申し訳ございません🙇
同じ疑問をかかえられてて、少しでも参考にしていただけると幸いです😌
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熟成は怖くて敬遠してましたが、適切な取り扱いをされていればリスクはかなり減らせるものだと知ることができました。貴店のようなしっかりとしたお店選びが大切ですね。
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素晴らしい挑戦だと思います。今後も期待したいです。
ありがとうございます😭‼️
初めまして。
貴殿の姿勢に感服です。
締め方もあるでしょうし、保存方法もコールドテーブルで0度くらいなのかな？
お客様に対して提供することの意味を自ら確かめる姿勢に拍手です。
ありがとうございます。
自分自身も心構えを正して努力します。感謝。
コメントありがとうございます＾＾
検査機関にだした熟成魚は冷蔵庫で保存していたので3度くらいです！
飽くなき食への探求、されど安全性にも配慮する心配り、感服いたします。『熟成』の味を知る者にとっては垂涎の的ですね。
今後のご活躍応援しております。
脱帽のコメントをありがとうございます😊
これからも少しずつですが頑張っていきます😌
よろしくお願い致します🤲
ありがとうございます、釣りして食べて50年食品会社にいたから、直ぐに氷で締めて低温で持って帰ったら、直ぐに食べてました怖いから、最近ユーチューブで熟成魚見て、食べたいな、造りたてはうまいが旨味がないからやりたかったけど心配でしたから、動画見て安心しました、ただ温度管理まな板包丁とか消毒殺菌は大事ですね、細菌の繁殖は凄く早いから、ありがとうございました
おっしゃる通りですね🙇
消毒殺菌のために、こまめにハイターなどかけてます‼️
きちんと締めて血抜きできた魚が2〜3日で腐敗による食中毒は考えにくいと思います😊
コメントありがとうございました📝
安心できますね。麹で熟成することはできますか？麹のなかにも細菌いないか調べないといけませんが、熟成期間縮められると思います。昆布熟成ど同じくらい2日くらいで熟成するとか？ありがとうございます。
麹で熟成か〜
いいですね、それ🤣👍
機会があればやってみます😊‼️
美味しそうです☺️
素晴らしい取り組み。
こちらこそご視聴していただきありがとうございます🤝
ありがとうございます
熟成にトライしてみたいと思っていたので、非常に参考になりました✊
コメントありがとうございます😊
熟成はとても奥が深いと思います。😌
でも魚の熟成に興味もっていただけるだけでも僕はとても嬉しいです‼️
美味しい魚を仕立てて下さいね🙂❗️
@@TH-camCHANNEL-vd1cw さん
釣り人なのである程度新鮮な魚を持って帰れるので是非試してみます😆
これからも配信頑張って下さい＼(^o^)／
応援ありがとうございます📣
頑張ります😄
初めてこのチャンネルを見ましたが、なかなか面白い企画ですね。寿司屋さんでも「魚を寝かせて旨みを出す」そんな事を聞いたことがありますが、これが「熟成」と言うことですね。
又、ちょくちょく寄らせていただきます。
コメントありがとうございます😊
肉の熟成に続き、魚の熟成も流行ってます😲☝️
おもしろい企画投稿できるように頑張ります‼️
今後ともよろしくお願い致します🙏
いい動画ですね
真空状態って
市販の真空パック器でいいんですか？
コメントしていただきありがとうございます😊
それで十分いけると思います‼️
きつきつの真空状態ぢゃなくても大丈夫だと思います🙆♀️
@@TH-camCHANNEL-vd1cw
ありがとうございます。
様々な処理の比較してもらえるとありがたいです。
探究って大事ですよね。
応援します🎵
コメントありがとうございます📝
少しづつ前進できるように頑張ります🗣
一般生菌数が基準値の1/40とかなり少な目ではありますが、菌の分布にはバラつきがあるので、部位によっては超えるとこもあるかな？と感じました。
包丁を入れた頭付近や腹付近の身なんかは菌数が多いかも知れません。
これからもっと突き詰めて調べると、生食には、どこをどれくらいトリミングすれば良いか、とか分かって面白そうですね。
そうですね🧐
いろいろ検査したい気持ちは山々です😫
コメントありがとうございます📝
逆に最近2万3千もいるの？こわすぎ
凄いですね。頭が下がります。頑張って下さい。
ただの魚屋ですよ😂
応援ありがとうございます📣
ぼちぼち頑張ります👍
@@TH-camCHANNEL-vd1cw 卓越した魚屋さんですよ。こんな風に、お客さんの事を考え、検証できる人に私もなりたい！！！
味覚などの感覚ではなく、このように科学的に証明してもらえると安心ですね！
素晴らしい動画ありがとうございます♪
コメントありがとうございます😊
全てが安心とはいきませんが、まー大丈夫ぢゃないかなと、、
参考にしていただけてみたいで良かったです‼️
僕自身が販売するにあたってとても気になったので😅
とても参考になりました！
ありがとうございます！
そのコメントが僕の力になりました！
ありがとうございます😊
熟成魚って気になっていたのですが、適切に処理すれば有害な最近は増えないのですね。安心して食べられそうです。
鈴木鮮魚さんのオンラインショップでも扱われているのかなぁ? 店頭限定の場合、気軽に行ける距離ではないので残念。
細菌が増えないとは言いきれませんが、少しは参考になるかなとは思います🤔
残念ですが
うちでは、まだ販売まで手が回ってないのが現状です😖
コメントありがとうございます📝😊
逆に旨味成分というか、熟成すると美味しくなるからそういうのを数値化出来ると面白そうですね。
そうですよね＾＾
アミノ酸、イノシン酸などの魚の旨味成分の検査は検討中です！
コメントしていただきありがとうございます！！
熟成による旨味成分の変化については水産系の大学がたくさん論文出してるで
熟成で美味くなる魚と不味くなる魚を紹介してほしい。
クエなどは多少の熟成はいいと思っていますが、、、
個人的に食感が好きなので熟成なしの方が好きです。
鯖の刺身が一番好き
素晴らしいコメントありがとうございます😊
いい企画思いつきました🤩
感謝します👏🏽
電動鱗取りいいなぁ
とくに朝のバタバタしてるときは助かってます笑
コメントありがとうございます📝😊
はじめまして
チャンネル登録をさせていただきましたので、これからどうかよろしくお願いします。
私は、業界は違いますが、20年ほどお魚さんにごはんを食べさせていただいていました。
主さまのようなお若い方が、しっかりお魚さんに向き合っておられる姿を拝見しホッとしました。
お魚さんが好きな人が少しずつでも増えていったらいいなと思っています。
今後ともよろしくお願いします。
お返事遅れて申し訳ございません🙇
養殖業とかでしょうか？
魚屋をしていてホントに危機を感じるほどに魚離れを身にしみています🥶
自分にできる最大限で頑張っていきますので今後ともよろしくお願い致します🙇👏🏽
コメントありがとうございました📝
@@TH-camCHANNEL-vd1cw 愛媛で磯釣りの専門雑誌をしていました。
仕事柄漁協とのお付き合いが欠かせなかったのでなにかと漁業者とのお付き合いがありましたね。
今後ともよろしくお願いします。
めちゃくちゃスッキリしました！！有難うございました！！
ずっともやもやしてた物があったのですが、もやもやしていていたこと自体を慣れ忘れて
いる事にも逆に気づかされました！
ありがとうございました！！チャンネル登録しま～す♪
そう言っていただけると、とても嬉しいです😆
チャンネル登録までありがとうございます🙏
素晴らしい！
お返事遅れて申し訳ございません🙇
ご視聴ありがとうございました😭
言うまでもないと思いますけど、空気中に菌がいて、空気が触れたところで繁殖・腐敗します。
先にサクにしてしまうとサクの表面で繁殖・腐敗が進みますが、内臓と血抜きだけを行い、熟成後に皮や内骨を取れば、菌が着いた部分を取り除いて食べることが可能です。
サクで熟成させた場合は、サクの表面を削いで捨てる必要があります。
お返事遅れて申し訳ございません🙇‼️
サクでの熟成にも興味がわきました‼️
ありがとうございます😊
確かに気になりますね！ありがたい動画です！対象にボラを使ったのというのも良かったです。
お返事遅れて申し訳ございません🙇
ボラって食べれるん？って聞かれることがあるくらいです（笑）
ご視聴ありがとうございました😊😭
以前TVの番組で熟成肉の時に巻いて保存する特殊なシートを魚用に改良して、熟成をしていました。テレビ東京? だったような。更に期間が長くても美味しくなっていました。
そうなんですね🤩
それは興味があります😭
コメントありがとうございます📝
カッコイイ！
ありがとうございます😌⤴︎
俺も釣った魚の熟成してる時不安だったので助かります！
釣りをされる方はやはり熟成されてるのですね😆☝️
コメントありがとうございます😊
見るからにとっても美味しそうですね🐟安心して食べられるのは嬉しいです🤗
コメントしていただきありがとうございます📝
参考までですが、そう言っていただけるととても嬉しいです☺️
地味にすっごい気になってた事をしっかり調べていただいてありがとうございます
こうなると一般家庭の普通の衛生概念で切った身を熟成させるとどれだけ差が出てしまうかだけが気がかりですねｗ
上身の状態で熟成させる方法として、乾燥熟成や脱水熟成など僕自身まだまだ未知の熟成方法ですが、魚屋としてはとても興味があります‼️
コメントしていただきありがとうございます😊
頻繁に大型魚を釣って余った切り身を熟成させて食べているのですが、菌の繁殖状態が気になり参考になりました！
自分は切り身皮つきの状態で熟成させるんで表面は削ぎ落として食べてますが、まだ食中毒になった事が無いです。
釣りをされる方は、やはり熟成魚をよく知られてますね☺️
上身の状態で熟成した魚も検査に出そうか悩んでいたとこです☝️
コメントありがとうございます🙏
@@TH-camCHANNEL-vd1cw
当たり前の話なんですが生きてる魚の筋肉中には細菌等はほぼ存在しません。
ですから、いくら作業精度を上げても上身にした時点で熟成時のリスクは上がるものでしょう。
(もちろん条件次第では問題にならないレベルのリスク上昇になるのでしょうが)
もし、余裕がお有りでしたら上身も検査に出して頂ければ大変参考になるデータが取れるかと存じます。
熟成期間中に善玉箘による発酵過程とかもあるのでしょうか？
申し訳ないですけど、そこまで理解してないです👏🏽💦
ごめんなさい🙏
@@TH-camCHANNEL-vd1cw ありがとうございます。ちょっと調べてみましたが熟成は発酵ではなく、たんぱく質がアミノ酸に変化して旨みが増す過程ですね。私はボラの洗いを酢味噌でいただくのが好物なんですが、今度熟成ボラも挑戦しようと思います。
熟成は微生物の活動ではなく魚肉中の酵素反応によるアミノ酸の増加ですね
熟成魚すげえええええええ！！
コメントありがとうございます。
鮮度抜群のお刺身も美味しいですが、
熟成魚はまた違った美味しさです😄
すばらしい。
ありがとうございます😭
自分は市場で働いていますが、とてもためになりました！
お返事遅れて申し訳ございません🙇
同業者様ですね🤣🤝
ありがとうございます😭
コロナショック大変ですが頑張りましょう😖👍⤴︎
HACCP対応でも役に立つ動画ですね。
ありがとうございます😭😭😭
同じ手袋🧤同じまな板包丁🔪で検体を採取してはいけません。両方とも汚染される可能性があるからです。 でもでも、良かったです。科学的に安全を確認出来ました。衛生的な処理さえすれば大丈夫と云う事ですね。
コメントありがとうございました📝
同じ魚屋として貴重な検査及び検証をお疲れ様でした😊
ありがとうございます😊
同じ魚屋ですか😆
親近感が湧きますね🤣
ありがとうございます👍
ボラが美味しそう過ぎすネ。
それに素晴しい実験だったと思います！
コメントありがとうございます😊
僕自身ボラをなめてました🤣
ほんとに美味しかったです😌
日生ですか！父の実家があって昔は良く五味の市にも行きました、、
これから拝見します。楽しみにしてます！
そうです！
日生なんです☝️
また機会があれば日生に立ち寄って下さいね🤝
コメントしていただきありがとうございます😊
美味しんぼみたいだw
コメントありがとうございます📝
体にいい菌の検査結果も知りたいな〜。
あと、血抜き無しの熟成と言うか寝かしつけとか、ペーパー変えてないとか、色々なパターンの検査結果を比較して見るのも有りかな。
多少お金掛かるでしょうから、その為に寄付出来たら嬉しいです‼️
コメントありがとうございます📝
そうですよね‼️
パターンや魚種を変えれば、ハカリしれないほどありますからね😅
また余裕ができたら挑戦したいとは思っています😆👍
ありがとうございます❗️
問題は、何日まで熟成しても大丈夫なのか何だよな…一週間までの熟成は大丈夫なのか？１０日間までなら大丈夫なのか…
お返事遅れて申し訳ございません🙇
確かにそれは気になります！
とても奥が深いと思います😌👏🏽
コメントありがとうございました📝
@@TH-camCHANNEL-vd1cw いいえ此方こそ、気張ってコメントしたかも知れませんが其処は悪しからずです。😔
23000は1g中では…？
お返事遅れて申し訳ございません🙇
すみません、間違ってますかね？💦💦
16時にさばいた スーパーで売ってたカツオ 21時に食べたら、夜中 ゲロゲロピピー ヒスタミン中毒になった。青魚が怖い
それは、、えらい目に合いましたね💦
一度なると次食べるのも嫌になりますよね😖🥶
一般論としては、10℃以下であれば細菌の増殖は抑えられる様です。但し、エルシニア やリステリアの様な低温でも発育可能な食中毒菌もいるので、油断はできません。特に家庭用の冷蔵庫では、扉の開閉によって、充分に冷却されていない場合もあります。魚を調理する過程での汚染の心配もありますので、衛生環境に注意を払っているプロと同様に考えていると、素人の場合危険ですね。
専門的なことを教えていただきありがとうございます👏🏽
食中毒はこの検査項目以外にも多数あることがよく分かりました‼️
とても勉強になります🧐
今後ともよろしくお願い致します😌
こういうのは検査機関側が抜き打ちでやったりしないのかな？
お返事遅れて申し訳ございません🙇
どうなんでしょーか？
聞いたことはないですが、、、🤔
コメントありがとうございます📝
あとは適切な塾生の手順、方法が一般に浸透すると良いですね。
お返事遅れて申し訳ございません🙇
魚に興味をもち、食べたい、美味しい、と思っていただけるように頑張ります😊‼️
コメントありがとうございます📝
専門家らしきことを語りながら、なんとなく経験則の情報ばかりのyoutubeの食材番組のなかで非常に有意義な内容でした
食材に対する真摯さに感動しました
お返事遅れて申し訳ございません🙇
嬉しいお言葉ありがとうございます🤣‼️嬉しいかぎりです🤭
寒ボラ確かに魚好きには絶品と思います
そうですね😆
ボラと言えばあんまり美味しいという認知されてませんが、熟成させれば美味しさが引き立ちます😭
ありがとうございます😊
今日唐突におススメに出たから見たのですが
「11月3日に仕込んで」っての見て
うおっ！半年近く熟成させてる！？そんなに熟成すんの！？
と勘違いしました
一週間では菌の繁殖等は確認されなかったと言う事ですが
どれくらいから発生しちゃうものなんでしょうね
勿論環境によって発生するタイミングとかも全く違うとは思いますが
コメントありがとうございます😊
考えればキリがないくらい、奥が深く、幅も広いと思います😭
少しでも参考にしていただけると幸いです☺️
あなたがすごいんですよ
まぢですか？笑
ありがとうございます☺️👍
去年釣ったでかいイナダを切り身で2日くらい熟成させたら失敗しました🤢
丸のままがいいんですね😯
一概に丸のままがいいかは分からないです😩上身で熟成される方もおられます🧐僕は魚屋としていろいろな熟成に興味があります🧐
失敗と成功を繰り返し自分自身が美味しいと思えるものができることが最善だと思います❗️
コメントしていただきありがとうございます😭
熟成において調べなきゃいけないのってヒスタミン含有量じゃ・・・？
コメントありがとうございます😊
よく分からなかったので、
今調べたら、
ヒスタミン中毒も、危険なので調べたほうが良さそうですね☝️
貴重なご意見ありがとうございます😊
@@TH-camCHANNEL-vd1cw
こんにちは。ヒスタミンは味にも直結するかなって思ったので。
なるほど😌☝️
教えていただいてありがとうございます😊
白身魚においては調べる必要は無いかと思います。
👍👍👍👍
😎😜🤩🤝
切り身の状態じゃないからですね
コメントありがとうございます😊
やはり切り身だと菌の増殖が激しいのですかね💦💦
非常に分かりやすいですね！
見てる側としては、とれたての時の半身と熟成の半身で、同じ個体での菌数の比較が見たかった。
コメントありがとうございます😊
同じこと教えて下さった方がおられました😃
僕も、なるほど〜と
思いました😄
またチャレンジしてみたいです☺️
動画の熟成と半身で熟成させるのでは菌の増え方が変わりそうだから難しそう
しゃむさん？