Je vous montre comment découper CORRECTEMENT votre poisson
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- เผยแพร่เมื่อ 11 มิ.ย. 2024
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pécheur et fan de couteaux . Je suis aux anges. Merci pour cette vidéo
Tellement heureux de voir ce genre de contenu un peu plus tech sur cette chaine déjà goatesque. Bravo de partager avec autant d’enthousiasme votre passion.
Votre technique a l'air superbe, je galère toujours à couper mon saumon pour en faire des filets. Je vais l'essayer, merci beaucoup!
Super vidéo ! Hâte de découvrir d'autres techniques !
Ok ! Super video ! Super interessant ! Tellement pratique ! Je vais essayer !
Merci pour le partage de savoir !
Je m'attendais presque à voir un lien affilié pour ce Fumayuki en description ;)
Merci pour le tuto!
C'est tellement bien expliqué ! Merci beaucoup
C'est très intéressant merci beaucoup je ne savais pas comment cette technique se nommait, ni que tout les poissonniers étaient susceptibles de le faire, encore merci pour cette leçon et se savoir faire. Bonne continuation bisous 😘😘😘
merci pour cette découverte, c'est un technique qui m'était encr inconnu.
4:40 on est là les traumatisés des arêtes dans le poisson 🙋♂
Ma copine dit : Oui oui oui !
Bravo et merci de me faire découvrir cette technique!
Vraiment excellent ❤
Super intéressant, merci pour cette vidéo
gros big up pour ton approche de la poissonnerie et force à toute l'équipe Cuisinier de metier et passionné par le vivant, je suis en cours de finalisation de mon projet aquaponique . Afin de visé une certaine autonomie et de pouvoir pratiquer l'ikejime. Donc à quand le tuto ikejime
Top !
Merci!
Trop cool, à quand un tuto sashimi :D ?
belle technique à noter qu'on peut faire également un portefeuille dorsal
4:28 ce serait pas Louis-San, qu’on aperçoit dans le miroir, en haut à gauche du cadre ? Venu en connaisseur féru au plus près de ce tour de main Viot.
Mais oui! C’est @Louis-San !!
🔥🔥
Bonjour, je suis artisan-poissonnière et cette découpe n’est pas un porte-feuille c’est un filet papillon avec tête, le porte-feuille se découpe par le dos 😊
Vidéo au top… par contre va demander à ton poissonnier une daurade en portefeuille à 14.90 le kg …
nice
*Petite anecdote pour l'histoire. le Maigre , on l'appelle aussi le bar du pauvre car dans le passé certains poissonniers , les filou surtout , le prenais et le fesait passer pour du bar et les gens n'y voyais que du feux en effet il ressemble au bar et il coute moin chere . Donc certain poissonnier le faisaient passer pour bar qui est plus chere .
J'ai toujours appelé ça une coupe "papillon" 🤔? vidéo tres sympa en tout cas 🤟
Mais pourquoi,mais pourquoi on ne m'a pas servi de poisson ainsi lorsque j'étais enfant ?! Merci à vous et à Louis san de me rabibocher avec ces mets si peu appréciés en France. J'ai même remanger de la carpe ! 🤩🤩
Super vidéo , si une découpe de brochet existe je suis preneur;
Captain Igloo le fait à ma place
J'étais artisan poissonnier 10 ans malgré ma petite trentaine, le fait que tu sois auto entrepreneur et tu trouves le temps de préparer tes vidéos pour youtube me laisse perplexe, il n'y a que 24 heures dans une journée, comment fait tu ? 🤔
C’est ce que l’on nomme un poisson de parisien 😂 c’est comme acheter des moules sans la coquille mdr
Bonjour je suis aussi poissonnier. J'ai toujours vue et fait les portefeuille sur le dos. Je ne critique surtout pas ta façon de faire mais par le ventre c'est un autre appellation
De leur côté, ils sont obligés le faire par le ventre car le poisson est nettoyé immédiatement pour une longue conservation et éviter toute odeur et dégradation rapide.
À vrai dire, le portefeuille peut effectivement être dorsal ou ventral.
Par abus de langage on appelle le portefeuille dorsal ''Colbert'' à certains endroits, en référence au merlan Colbert, recette de cuisine française dans laquelle le merlan est justement préparé au préalable en portefeuille dorsal.
Cela dit, le portefeuille dorsal reste nettement plus pratique à mon sens dans le cas où on souhaite faire un poisson farcis.
Bonjour vendez vous votre poisson vidé ou vous les pesés avant puis marqué le prix pour la vente aux clients ?
Une capote à doigts quoi
Tout les poissons en portefeuille que l’on m’a préparé étaient réalisés par le dos et non le ventre… D’autant que ça permet de le faire cuire avec la farce visible et la tête à l’endroit. Bref sinon belle poissonnerie.
Je venais voir les commentaires des râleurs, mais ils ont curieusement disaparus.
0:38 C'est une capote de doigt. Pratique
Pourquoi de doigt? 😂
@@evan3121Laisse tomber, c'est un frimeur..'
Pour le coup il reste vachement de sang sur l’arrête centrale …
Du poissom farci? J'en avais jamais entendu parler, quelle genre de farce peut-on mettre?
Tu peux mettre une sorte de farce fine d un autre poisson.... Style saumon... Tu joues avec les couleurs et les goûts.
Tu peux mettre une sorte de farce fine de légume...
Etc...
Les Juifs Ashkénazes cuisinent traditionnellement la carpe farcie . C’est très bon .
Pour du poisson de mer tu peux faire une farce avec du poisson , du calamar , de la moule , de la crevette ...
certes mais ne marche pas sur tous les poissons, truites, cabillaud, baudroie
@@calvezjerome3183 ah bon ? faudra nous faire une video parce que je vois absolument pas comment faire XD
J'ai testé sur un bar, j'ai un peu massacré mon poisson, toi tu coupes les arêtes comme si de rien n'était moi j'ai du y aller comme un bourrin, je dois pas avoir un couteau au top. Mais au final c'était pas trop mal je me suis quand même régalé.
Ah ouais d'accord !!! Le poissonnier de ville !!! Le portefeuille c'est par le dos , ce que t'a fait c'est un butter !! Nul !!!!!!
Etant fileteur de métier, cest la première fois que je vois une coupe portefeuille par le ventre, ca parait plus évident par le dos. Celà doit etre sûrement dut a l'évisceration qui est deja faites au préalable avant la réception du poisson ??
Et je pense que ta technique par le dos est nettement meilleure car elle élimine TOUTES les arètes . Dans la vidéo , une chose est certaine : la base de la nageoire dorsale et la nageoire elle même sont toujours présentes dans le filet . Un abord par le dos semble hautement préférable .
@@raoulvolfoni1800 On est d'accord, tout le long de la nageoire dorsale il y a pour moi la colonne d'où démarre les arrêtes et donc ici elle n'est pas retiré. C'est pour ça que je me suis fais la réflexion qu'il était déjà evisceré avant, car du coup la coupe portefeuille par le dos devient impossible 🙂
@@benjamincadart4795 C’est exactement ça .
@@raoulvolfoni1800 Vous êtes du métier où dans la cuisine ??
@@benjamincadart4795 Je suis ancien pêcheur dans un port où on vend au cul du bateau . On n’a pas le droit de faire des filets , par contre , on peut vendre les queues de lotte ( baudroie ) de merlan et les ailes de raies pelées . On ne pèle pas les soles qui sont trop fraîches pour être pelées . On vend du poisson qui bouge encore puisqu’il est du jour . Évidemment , que du poisson sauvage et de saison . Inutile de chercher une sole en été ici . Pas plus que du thon ou de l’espadon en hiver !
La peau de ton maigre est toute sèche normale??
Peut-on faire un bouillon ou une soupe de poisson avec ces arêtes ? Merci pour cette excellente vidéo !
toute parure de poisson hors certains organes si je ne dis pas de bêtise peuvent être utiliser pour réaliser un fumet ;)
Tu peux e''faire un fumé pour après en faire une sauce et accompagner ton poisson
Un maigre de cette taille ne s'est pas encore reproduit. C'est dommage…
Le poisson paraît pas très frais la peau est sèche
il parait même que le poissonnier vous offre la 13eme huitre, si vous lui demander gentiment son porte feuille , hein quoi ?
@@SuperBittles ?
Abandonne l'humour et essaye l'orthographe et la grammaire. Respect.
La règle c’est que le poissonnier est obligé de donner une 13e huitre si le client demande. C’est dans le code civil. Mais soyez courtois.
Sort nous l'article stp
@@djawa2032 th-cam.com/video/Mr-SEmAUQhg/w-d-xo.htmlsi=V6DXqr0-08DMWFsU
Bon... Je ne serai jamais poissonnier... Ni boucher. Si le monde s'écroulait, je finirais en mangeant des graines... Merci aux artisans qui travaillent en respectant leurs matières premières.
Lever un poisson en portefeuille
Habiller le poisson sans l’ouvrir par le ventre
Poser le poisson
Inciser le poisson au dessus et au dessous de l’épine dorsale, pour commencer a le dégager
Arrêter l’incision à la même hauteur, au niveau de la tête et de la queue
Commencer a lever les filets sans les dégager de la tête, veillez a vous arrêter a quelques centimètres de la queue
Sectionner l’arrête au niveau de la tête et de la queue, en utilisant une paire de ciseaux pointus
Retirer l’arrête,
Vider le poisson Supprimer les branchies (soulever les opercules et couper les branchies à l’aide d’un ciseaux
Oter délicatement toutes les arrêtes avec une petite pince à mâchoire plate les localiser en glissant les doigts sur les filets
Rincer délicatement le poisson,
L’éponger avec du papier absorbant
Un poissonnier.
Ne demandez pas ca a votre poissonnier si il y a du monde, ca demande du temps
Oui daccord avec toi ! On a le droit apres de refuser et si ya du monde les gens le comprennent
Ne demandez pas ça à votre poissonnier car il ne saura pas le faire...
Je suis persuadé que pas un sur deux savent le faire
@@jeanpierrefalaschi5794 cest vrai aussi cest un metier vous savez ou les gens evite ... alors que cest un beau metier
La poisonnerie des bobo!!!
Quelles sont vos tarifs!!
C'est sur du fait du bon poisson pour tous les bourges!
Donne tes tarifs!
Comment ça ???
Un poissonnerie en plein cœur de Paris, qui travaille avec des produits de qualité et sans glace serait plus chère que les bâtonnets de colin Findus que je trouve au supermarché ????
Je tombe des nues.
@@Zeveulesaussure Comprends que tu ne pourra jamais d'acheter ce genre de nourriture dans un avenir proche!
Pourquoi ce serait réserver aux bourgeois qui ont massacrer les soit disant aristocrate!
Tu es la honte de ta propre vie....tu vas faire comment contre les russes?
@@Zeveulesaussure De plus ta chaine existe depuis le 4 juin!!!
Allez tous vous faire foutre les faux comptes d'etats!!!
Vous etes griller!mais vous allez crever( comme les autres!!!=
Pourquoi faire ça vous êtes cramés les renseignements de merde!!
Bon produit veut dire plus cher logique mais bourgeois t’abuses tu peux très bien en manger de temps en temps c’est pas non plus du caviar c’est comme si tu dis que prendre un poisson frais au marché c’est pour les riches c’est faux, le marché c’est justement le peuple et pourtant les produits sont biens plus qualitatif que ceux des grandes surfaces
70euros/kg le bar
Une capote à doigts quoi