Quoi utiliser pour DÉCOUPER un poisson ?
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ก.ย. 2024
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Pour l'aiguisage et l'affutage, vu que ça a l'air confus pour pas mal :
- Aiguiser, c'est retirer de la matière au couteau pour le rendre plus tranchant. C'est un processus ponctuel lorsque la lame est assez endommagée.
- Affuter, c'est uniquement redresser le fil du couteau (avec l'utilisation, le fil se déforme et impacte l'efficacité de la découpe). C'est un processus régulier, qu'il faut dans l'idéal faire avant chaque utilisation du couteau.
Donc non, aiguiser et affuter ce n'est pas la même chose.
Les fusils servent généralement à affuter (il y en a qui peuvent aiguiser, mais c'est plus rare)
Pour aiguiser, on utilise des pierres à aiguiser ou une meule en général
parfaitement claire :)
les pierres japonaise c'est de l'affutage aussi ducoup ?
Merci !
@@x0rld159 de l'aiguisage. Les pierres sont faites pour retirer de la matière, donc c'est fait pour aiguiser. En sachant que lorsqu'on aiguise, on rétablit le fil au passage, donc ça affute en même temps également
edit: j'avais mal lu c'est peut-être exactement ce que tu voulais dire en fait
Super vidéo ! Par contre, je crois que ta collègue derrière à 4:13 cherchait justement son couteau pour travailler ahaha
Oui ^^
Merci pour tous ces explications!
J'adore tes vidéos! Ce sont les seuls dans ce domaines dans la communauté francaise et je trouve sa super intéressant.
Petite idée de vidéos, mais disons que tu as un poisson un peu moin connu du grand publique en faire une vidéo de découpe. Ce n'est pas mon idée mais de plusieurs vidéos que j'ai vue sur le coté japonais. Sa pourrai etre super intéressant. 😁
Pfiouuuu merci Mille fois pour cette vidéo.
Quel métier ! Que je ne connaissais pas du tout jusqu’à maintenant. Hyper instructif.
J’ai hâte de voir vos autres vidéos.
Très interessant cette video sur les couteaux, on apprend des choses, je me souviendrai entre autre du honesuki, il a l’air pratique pour faire un peu tout en cuisine !
Intéressante et précise merci pour ce partage et bonne continuation
j'ai appris que monsieur Ducasse était passé chez vous, félicitations !
Merci pour ta vidéo je la relais sur ma chaine, elle servira de support pédagogique. Au passage, je t'invite, si tu fais un saut au pays des chocolatines 😋 à Arcachon, tu es le bienvenu au CFA de BASSIN Formation à La Teste-de-Buch. L'idéal étant pendant la période scolaire, car si tu souhaite participer en tant qu'intervenant soit au cours techno soit au cours de travaux pratique ce sera avec un grand plaisir. Demande Pascal, le poissonnier
Ses super intéressant
Hey chef, quand t'auras terminé de jouer avec les couteaux devant la caméra, tu me les rends pour que je puisse travailler ?
Hehe
Excellente vidéo. J'apprécie toujours ce moment où un artisan nous fait l'inventaire de ses outils avec force explications et démonstrations.
Et cette façon de filmer en situation avec l'équipe derrière, c'est génial. Salutations à eux !
Super intéressant.
Superbe vidéo
Pour préciser les points relatifs à l'aiguisage: les pierres et les fusils à aiguiser (donc avec un gros grain) servent à... aiguiser! (ou affuter, c'est pareil) donc à créer ou recréer le tranchant en formant le fil de la lame. L'entretient du fil de la lame avec un fusil à grain fin (comme le tien donc, les fusils diamant sont généralement très fins) s'appelle l'affilage. Oui je suis ce gars chiant qui explique des trucs dont tout le monde s'en fou. Bonne journée! :)
(Sinon, chaine très intéressante, je suis pas spécialement un aficionado du poisson mais ta pédagogie et ta personnalité rendent les vidéos très cool à regarder! Tu arrive à m’intéresser à un sujet qui était pour moi osef/20, bravo et continue!)
Je me disais que tu pourrais mettre un peu de music surtout en intro. Ca peut ajouter un peu d'energie!
Très bonne vidéo
Ah ouai, c'est le même kit que Dexter quoi. ( la série, pas le dessin animé :p )
Ou est le couteau cranté
Le vrai terme du métier d'aiguiseur, c'est rémouleur.
On dit je vais porté mes couteaux chez le rémouleur pour qu'il les affûté ou auguise.
Un couteau
1:58 @PoissonnerieViot Par contre c'est vraiment pas ouf en plastique ou la brosse a dent, les micro particules de plastiques vraiment pas ouf. C'est bien mieux avec les produit naturel comme dit au japon en bambou. C'est aussi la même chose pour les planches a découper en plastiques vraiment bof bof toujours bien en bois
Depuis plusieurs vidéos, tu « compliques » carrément le fait de manger du poisson…
Enfin je rigole bien quand j’imagine le temps passer par poisson.. je comprends mieux les 90€/kg..
On parle juste d'ustensiles là. Quel est le rapport avec le prix du poisson ? Faut pas se vexer si vite quand quelqu'un fait un travail de meilleur qualité que toi pépé.
Et je suis poissonnier à Lorient depuis 24 ans.. « pas juste une maison de vacances en Bretagne »
la pierre c'est aiguisage rectifier ou refaire un tranchant et affutage c'est entretient reprendre le fil du couteau avec le fusil ça va enlever toute les micro particules
Pour être précis, affuter c'est refaire le fil donc le travail du rémouleur ou de la pierre, affiler c'est redresser le fil, donc le travail du fusil. La définition de aiguiser dépend de chacun, donc compliqué d'être clair.
PS selon la dureté du fusil, par exemple avec le diamanté présenté, il est possible d'affûter tout en affilant et donc d'écarter les visites au rémouleur, en revanche y aller doucement sous peine d'user prématurément votre couteau.
Au passage, en France, depuis toujours, les menuisiers eux aussi utilisent la pierre à aiguiser afin d'affiné les tranchant du ciseau à bois et retirer le morfil (fines particules sur le fil du tranchant)
Salut , j adore tes vidéos mes sur les couteaux et ta comparaison je suis pas d accord les couteaux européens comme les japonnais sont de même qualité tout dépend ou on achète mes il y a pas un meilleur que l autres tout dépend a qui on achète des deux cotés de très bons couteau
Sacré pilon ! Une oeuvre d'art pour certains 🤣
O my god, certains dirais 😂😂😂
Petite info litteraire dans l'info poissonière (j'ai vu ça dans une vidéo youtube y'a quelques jours seulement) : Aiguiser, ethymologiquement, ça veut dire "Rendre aigu". Comme un angle aigu (de moins de 90°... bon pour un couteau j'espère bien que c'est un peu moins de 90° =D)
Je ne suis pas expert mais avec tout ce que j'ai pu voir car j'aime beaucoup la coutellerie, mais pour moi la coutellerie occidentale est plus dans l'utilisation sans forcement voir l'ergonomie la ou au japon c'est l'ergonomie qui fait l'utilisation et ça ne ce vois pas que dans ce domaine. Et la vrais coutellerie japonaise est en acier de base est pas en inox, mais par faciliter d'entretien ils sont venu à l'inox
Merci pour tout ça, je me dis qu'une chaîne comme Fan de couteaux pourrait apporter quelques précisions su l'effilage et l'aiguisage .
Vous mangez du poisson combien de fois par semaine ? Quelle est la recette traditionelle ?
De mieux en mieux la production. Bravo !
Et merci pour ce savoir =)
fort agréable !
Petite info, la personne qui éguise ou affût les couteaux s'appelle un rémouleur Artisan, le plus souvent ambulant, qui aiguise les couteaux, les ciseaux et autres objets tranchants sur une meule généralement à pédale qu'il déplace avec lui ! inci les couteaux bien aiguisés permettent de préparer de bien bonnes rémoulades... 🤓👍
Rémouleur c'est uniquement l'artisan qui aiguise à la meule.
Si il le fait à la pierre, c'est un repasseur.