Wenn ich hier die meisten Kommentare lese, wird mir so ein wenig schlecht. Es sei kein dry aging oder was eine Verschwendung wegen dem Verschnitt. Zum einen liebe Leute, wenn ihr euer Steak fertig dry aged beim Metzger kauft, ist genauso ein Verschnitt vorhanden, nur seht ihr den nicht, weil der Metzger das ja in der "Produktion" selbst macht und ihr das nicht seht. Zum anderen, ist das kein 0-8-15 Vakuumbeutel, sondern ein Membranbeutel, der die Feuchtigkeit vom Fleisch entweichen lässt, was die gleiche Wirkung einer Trockenreifung erziehlt. Man merkt das ja auch schon bei der "harten" Kruste, die man ja nach der Reifung weg schneidet. Ein Tipp: Wer auf den nussigen Geschmack verzichten kann, der soll sein Fleich doch im normalen Vakuumbeutel eine Woche reifen lassen, denn für die Zartheit ist eine Woche reifen (egal wie) vollkommen ausreichend. Und nun zu Jörn. Der Titel des Videos ist überhaupt nicht zutreffend, weil du das Fleisch zum Metzger bringst. Die Vorgehensweise ist ja möglicherweise ordentlich erklärt aber dann zum Metzger gehen? Wenn du Probleme mit der Kühlung hast, dann solltest du kein Video für dry aging zuhause machen. An den Rest die evtl. doch das zuhause ausprobieren wollen: Es gibt relativ günstige Getränkekühlschränke die in einem Temp.bereich von 0-10° C arbeiten. Wenn ihr den so einstellt, dass er auf 3° C bleibt (vielleicht eins zwei Tage mit dem Regler spielen) und den in nem kühlen Raum stellt (ich selbst habe meinen im Keller stehen) ist alles perfekt. Fleisch wie im Video einpacken. Ich sage bewusst nicht vakuumieren, da hierbei kein 100%iges Vakuum nötig ist. Dann das Fleisch in den Kühlschrank stellen. So jetzt ein ganz wichtiger Punkt: Nicht nur das Fleisch reinstellen sondern nehmt euch entweder eine Salzplatte oder eine kleine Lasagnenform und füllt dieses mit sehr grobem Meersalz auf und legt das mit ins Kühlschrank. Dies entzieht der Luft im Kühlschrank noch die Feuchtigkeit. Kostenpunkt beim ersten Versuch wenn wirklich alles neu gekauft werden muss (Preise die ich selbst bezahlt habe): - Getränkekühlschrank: 150 € - Vakuumiergerät: 30 € - 5 Reifebeutel (55 grad): 20 € - 2 kg Ribeye: 36 € Gesamtkosten: 236 € Vergleicht man das alles nur mit einem kleinen Reifeschrank (aktuell liegt der Preis bei ca. 2500€) spart man sich einiges. Lohnt sich aber nicht für das einmalige ausprobieren sondern für Hobby-Steak-Esser die etwas experimentieren möchten und spass dabei haben. So endlich bin ich fertig... jetzt seid ihr mich wieder los.
Genau auf den Punkt gebracht. Ich finde es so schade, dass sich da jemand die Zeit nimmt um interessierten die theoretischen Grundlagen beizubringen und dann noch praktische Hinweise zur Umsetzung gibt und sich dann an Kleinigkeiten hochgezogen wird. Das man sich da einiges selbst erdenken muss und bei sowas ein wenig ruhmprobieren muss sollte eigentlich jedem klar sein.
LXH_187AT Und wo liegt Ihrer Meinung nach das Problem beim vorher Salzen? Und erzählen Sie uns bitte nichts von "Salz entzieht dem Fleisch Wasser". Dafür hat das Fleisch gar keine Zeit, sofern es direkt nach dem Salzen in die Pfanne bzw. in dem Fall auf den Grill gelegt wird. Ich würde mich an Ihrer Stelle mal besser informieren bevor ich hier mit Halbwissen "glänze".
Hallo Jörn ich habe auch den dry aged Selbstversuch gestartet. Und ich kann nur sagen dass es bei mir gut geklappt hat und ich ein super nussiges Aroma beim Fleisch habe. Habe meinen Fleischer des Vertauens beauftragt mir das Stück Rib Eye so frisch wie möglich an mich zu verkaufen.( keine Vakuumreifung vorher.) Ich glaube das war bei dir der Fehler dass du Fleisch im Vakuumsack gekauft hast. Bin ein großer Fan von dir mach bitte weiter so! Liebe Grüße aus Österreich
Hallo Jörn, ich habe bereits oft Dry Aged Beef in den Beuteln gemacht und bin vom Geschmack absolut überzeugt. Es gab da nie einen Unterschied zum gekauften. Voraussetzung für den nussigen Geschmack ist allerdings, dass das Fleisch ganz frisch ist und nicht schon wet einvakuumiert wurde. Dann kommt nämlich der metallische Geschmack durch und das dry agen nützt nichts. Du hast gesagt, dass Du Dein Fleisch aus der Metro hattest. Das klingt ja schon ziemlich nach wet aged... Das Fleisch solltest Du außerdem ganz unten im Kühlschrank lagern, da dort die kälteste Zone ist... Probiere es doch noch einmal mit frischem Fleisch vom Metzger. Das wird schon! Grüße Rolf BBQ PIT Boys Ahaus
Hallo Jörn, ganz herzlichen Dank für das Video. Das Thema DIY Dry Aging mit den Membranbeuteln hat mich auch schon interessiert, aber eine so detaillierte Beschreibung habe ich bisher noch nirgends gesehen. Sehr schön auch dass Du deutlich die Grenzen des Systems aufzeigst. Bei mir würde das auch an der Regelung des Kühlschranks scheitern und ich habe niemanden wo ich mal eben Fleisch für 4 Wochen in der Kühlung parken könnte. Riesen-Daumen-Hoch für dieses Video. Gruss aus OWL Volker
Leon Berger Hi Leon. Wie gesagt.. die "Grenzen" muss jeder selbst finden... wer zartes Fleisch möchte und einen geeigneten Kühlschrank hat.. wird es mit diesen Membranbeuteln bekommen! Sie funktionieren super.. nur ich persönlich will ein nussiges Aroma am Fleisch haben...und das fehlte mir hier
Sehr hilfreich deshalb weil man damit einblick in das Produkt bekommt und der Versuch vom Jörn so gut gelungen ist weil der Betrachter das Gefühl bekommt selbst bei dem Versuch dabei zu sein viele nette Infos nebenbei gelernt also nochmal vielen dank
Tolles Video! Hier zeigt sich auch dass sich nicht alles selbermachen lohnt und wir die Fachbetriebe unserers Vertrauens unterstützen sollten. Ich sehe deine Video gerne , weiterso!
Jörn du machst das super die ganzen Schwätzer hier sind doch entweder neidisch oder schlichtweg einfach doof. Mach weiter so. Und wenn du mir mich nen link zu dem"in aromatisiertem oil gegartes rip ey " postest bist du noch mal sympathischer. Danke schon mal 👍
Hallo Jörn, ich habe letztes Jahr auch Fleisch in den Beuteln gereift. Die Verluste waren die selben, ich konnte aber auch den nussigen Geschmack erreichen. Mein Fleisch kam direkt vom Schlachter nach der Schlachtung. Er meinte, dass die Reifung des Fleisches innerhalb der ersten 28 Tage erfolgt, daher habe ich versucht, es so früh wie möglich in den Beutel zu bekommen. Bei dem Fleisch aus der Metro ist der Zeitraum von der Schlachtung bis zum Einschweißen aus meiner Sicht zu lang. Ich finde es eine tolle Erfahrung, nicht nur auf dem Grill mit diversen Methoden tolle Ergebnisse zu erzielen, sondern auch davor noch auf das Grillgut selber einzuwirken. Ich warte schon gespannt auf nächsten Donnerstag. Grill on. Gruß Sven
svplate Hi Sven. Da hast Du sehr wahrscheinlich Recht. Mir persönlich auch der "Nervenkitzel" mit dem Kühlschrank in der Garage zu nervig... Wenn ich dry aged esse... kaufe ich es mir lieber frisch und greife ungern auf gefrorene Voräte zurück. Aber funktionieren (also zart machen) tun die Beute super! Da gibts nix!
Hallo Jörn, vielen Dank für die tollen Infos. Wollte es auch erst ausprobiere. Aber dein Video hat mich überzeugt. Kaufe mein Fleisch dann lieber bei meinem Lieblingsmetzger.
Hallo Jörn,hab das dry aging im Beutel schon mehrmals gemacht.bis auf den nussigen Geschmack bin ich sehr begeistert davon. Man merkt aber gegenüber einem "normalem" Steak trotzdem einen Unterschied. Zur Temperaturregelung in einem 0815 Kühlschrank habe ich einen guten Tip. Du hast doch in dem unteren Fach 3 FL Bier gehabt. Das Fach mach ich komplett voll mit Alkoholfreiem Bier.(trinkt bei uns eh keiner :)dadurch fällt und steigt die Temperatur nicht so stark.Von 0bis7 Grad ohne Flaschen auf 1-5 Grad und es klappt find ich sehr gut. MfG PS :Im Beutel gereiftes Fleisch ist auch ein gutes Burgerfleisch
Lieber Jörn, Danke für die tollen Videos. Nur ein ganz kleiner Tipp, leider höre ich die falsche Aussprache dieses schönen Fleischstück häufiger … auch Lucky Maurer verschluckt in falsch gewählter Eleganz das ‚T‘ am hinteren Ende. Es geht ums Entrecôte, also ‚entre‘ zwischen ‚côte‘ Rippe Dieses schöne Stück endet in der Aussprache mit einem hörbaren T (diesen …kot sollte man nicht meiden) IPA: [ɑ̃tʁəˈkoːt] Mach weiter so mit deinen hilfreichen Videos. TBP P.s.: Bei mir ist Fleisch in der Tüte ganz hervorragend gereift, hat prima geklappt
Hallo BBQ aus Rheinhessen, heute wurde mir von YT dein Kanal empfohlen. (warum auch immer der algo.. plötzlich meint ich müsste das sehen) habe ein paar Videos von dir gesehn und bin etwas in den Kommentaren am lesen... Im großen und ganzen kann ich dir zustimmen und du hast tolle Tipps auf Lager. Was mich zum kommentieren bewogen hat waren einige negative Kommentare und besonders der gute und konstruktive Kommentar von Ya Zeen. Zu diesem Kommentar möchte ich noch was sagen... Ein Getränkekühlschrank für 150€ schwankt selbst sehr in den Temperaturen, da kann man gleich den gleichen Kühlschrank wie im Video nehmen. Naja zu einem Metzger gehen und bei diesem dann das Fleisch zu reifen ist ja eben wie viele sagen semi optimal. Jeder der sich trotzdem darauf aufhängt ist in meinen Augen nur ein Nörgler, im Falle der Kühlschrank hätte konstant seine Temperatur gehalten, wäre das Fleisch einfach 3-4 Wochen einfach dadrin gelegen und fertig. Wenn ich ein Problem bei einem Test erkenne und dann eine Lösung parat habe ist doch alles gut, meckert bitte nicht rum, dass jemand zum Bekannten geht und sagt: "lager mir das mal bitte". Thema Vacuum: Es gibt kein 100% Vacuum, nie und nimmer! Denn ein 100% Vacuum würde die Fasern komplett zerstören und das Fleisch zu einer homogenen Masse zerquetschen. der Begriff wird generell Falsch verwendet. Ich möchte jetzt nicht den Klugscheisser spielen sondern einfach diesen Punkt mal kurz ansprechen. Dann habe ich in diesem Video bemerkt, dass du das Fleisch eingeschweisst gekauft hast. Wahrscheinlich wurde das Fleisch dann bereits schon 14 Tage lang in diesem Beutel gereift und daher hat sich schon der metalische Eisengeschmack des wet ageing breit gemacht und hat zum schluss den geschmack deines steaks schon stark beeinflusst. Wenn du schon so einen netten Metzger kennst solltest du das Fleisch direkt nach der Schlachtung kaufen bzw. einen Tag danach, kommt drauf an ob der Metzger warm oder kalt Verwurstet. Dann hast du beim Dry ageing den besseren nussigen Geschmack. Thema Salz/Salzplatte: Ist nur notwendig, wenn ihr keinen Kühler ohne eingebauten Lufttrockner habt (solchige sind dann aber teurer) die bessere Variante von den beiden wäre eine Salzplatte da sie mehr Feuchtigkeit zieht und länger hält. So und nun ist gut mit meinem Senf. Viel Spaß beim selber dry agen, denn das Video ist Gut!
Naja, Recht hast du schon, aber letztlich geht es beim Metzger ja nur um die konstante Temperatur. Hast du also die Möglichkeit eine zuverlässige Kühlung einzurichten lässt sich das auch ohne Probleme nachmachen. Problematischer finde ich es da schon was zum Vakuumieren zu haben.
Guter Beitrag, der Versuch ist ok und ehrlich von dir!! Daher brauch mann es nicht Zuhause probieren und riskieren!! Altbewährt, kaufen bei Fleischer!! Weiter so Jörn, auch mit solch Beiträgen 👌
Was die Abschnitte angeht hat mein Metzger eine echt genialen Einfall; man salzt das gereifte Fleisch und damit wird die Außenschicht wieder weich und genießbar! Probier es doch mal aus. VG aus Mittel-Hessen :)
Irgendwie sinnlos spezielle Beutel zu verwenden um das Ding dann in ne Reifekammer zu legen wo das Fleisch auch ohne die Beutel reifen würde. Somit ist dieser Test für die Füße.
Stimmt leider nicht ! der eigentliche grund ist . das du weniger verlust hast. man sieht ja auf der Waage, wie wenig virher und ancher wäre.Die gefahr ohne Reifebeutel wäre ja noch der dazugehöreige feuchtigkeit die es danach zu schimmelbildung führt .sprich Noch größerer verlust den man abschneiden muss. Lg :)
Die Breutelreifung ist schon wichtig, da sie die Bildung von Mikroorganismen verhindert (wie BigPelleSB schon schrieb). Wenn du normal trocken reifen möchtest, brauchst du eine spezielle Trockenreifekammer oder einen dafür vorhergesehenen Schrank.
Und so brauchst du nur eine(n) professionelle Kühlkammer/ -schrank mit einer guten Temperaturregelung, wow das macht die Sache ja gleich viel einfacher.
@@BigPelleS8 Das stimmt so nicht, du machst mit dem Beutel nichts anderes als wenn du eine Soße reduzierst, da ist später auch weniger da, aber stärker im geschmack... und bei beiden reduziersts du nur den Wassergehalt, das ist übrigens der gleiche Effekt wie beim Schockgefrieren...
Klasse Tipp mit dem abgeschnittenen Beutelteil. Wie du schon sagst ist es gar nicht entscheidend, ob das Vakuumieren deshalb minimal schlechter funktioniert. Denn das entscheidende ist das Versiegeln. Hat mich selbst überrascht. Habe dazu in meinem Kanal einen Test gemacht.
Sehr interessantes Video, vielen Dank. Zu Deiner Trockenreifungserfahrung: Neulich habe ich zufällig schon mal ein Video gesehen, in welchem die Vorgehensweise zuhause erklärt und gezeigt wird, es handelte sich in dem Fall um eine Rinderbrust. Dort wurde es genau andersrum gemacht, als Du es explizit empfohlen hast. Die Brust wurde abgewischt und trockengetupft, dies wurde als besonders wichtig beschrieben. Während der Reifung bildete sich stellenweise etwas Schimmel, das sei aber unbedenklich, da nur oberflächlich, die Stellen wurden dann beim Parieren sowieso entfernt. Das Ergebnis war extrem saftig und sehr zart, das konnte man sehen und der Geschmack wurde von den drei Testessern als äußerst intensiv und aromatisch beschrieben, also wohl mindestens so, wie man es eigentlich erwartet. Gegessen wurde das pure, frisch angeschnittene Fleisch, ohne jegliche Würzung. Nun bin ich etwas verwirrt, wer hat Recht? Die sonstige Vorgehensweise war ähnlich, das Fleisch wurde in dem auch von Dir vorgestellten atmungsaktiven Beutel grob vakuumiert und im Kühlschrank längere Zeit, ca. acht Wochen waren es glaube ich, gelagert. Die eigentliche Zubereitung auf eine Art langsamen Garens bei niedrigen Temperaturen dauerte dann mehrere Stunden. Das war sicherlich der Fleischart geschuldet, bei einem Entrecôte würde man wahrscheinlich doch eher anders vorgehen. Das Fazit des genannten Videos war jedenfalls schiere Begeisterung und unbedingte Nachmachempfehlung und keine deutlich gebremste Freude wie bei Dir.
Kloner1991 HI Kloner. Klar, das sind Messer von "Global". Hier kannst Du sie Dir anschauen und ggf. bestellen und somit meinen Kanal unterstützen: shop.idee-exclusiv.com/kochmesser/global/?sPartner=UBBQ
Auch von mir, einen Daumen hoch. Das Fazit war objektiv. Ich denke auch, dass es sinnvoller ist, das Fleisch direkt vom Metzger zu holen. Unser Zweitkühlschrank ist gerade aufm Weg in den Elektroschrott, da er einfach zuviel Strom braucht. Unser Hauptkühlschrank ist zwar auch von Liebherr aber ohne BioFresh-Fach. Entsprechend hab ich keine Möglichkeit das Fleisch drei Wochen lang konstant auf drei Grad zu kühlen ohne drei Wochen auf das öffnen des Kühlschranks zu verzichten. ;) Ich denke, dass es auch preislich keinerlei monetären Vorteile bringt, das Fleisch selbst zu reifen.
Beat Kieper Hi. wie gesagt.. wenn man daheim die entsprechenden Möglichkeiten hat.. funktionieren die Beute super um das Fleisch zart zu bekommen.. aber irgendwie hapert es am Geschmack... grds funktionieren die super!
Der erste fehler ist schon beim Fleischkauf, Dry Aged wird am Knochen mit der vollen Fettschicht drauf, hinterher zugeschnitten, nicht schon gebrauchsfertig zugeschnittenes Fleisch noch mal zuschneiden. So ist ja klar das man ein Haufen abschnitt hat, du hast den Abschnitt der Vorher weggeschnitten wurde gar nicht mitgerechnet sonst wärste wahracheinlich auf 60-70% gekommen.
Hab schon mehrere Stücke Fleisch auf diese Art gemacht. Waar noch jedesmal sehr zufrieden. Mein Kühlschrank hat auch diese Schwankungen, ich ignoriere sie einfach, Fleisch wird trotzdem super.
Hallo Jörn. Ich hab genaus das gleiche vor ein paar Wochen gemacht. Ein Entrecote für 4,5 Wochen im Dry Age beutel im Kühlschrank. Technisch alles i.O. hat geklappt. Ich hab das Fleisch dann sous vide im der Kühlbox bei 55 Grad 2h gegart und anschliessen nur ein paar Sekunden auf dem Grill geschmissen um der Sache etwas Farbe zu verleihen. So weit so gut. Optisch ne Wucht. Geschmacklich geb ich dir absolut Recht. Das war etwas enttäuschend. Aufwand und Ertrage stimmen nicht ganz. Gut, das frische Fleisch ist günstiger als das fertig gereifte. Aber 4 Wochen den Kühlschrank voll und dann ein geschmacklich durchscnittlisches Ergebnis. Hmmm, nö. Grüsse
Sehr gutes Video, jetzt weiß ich, daß ich sowas niemals machen werde. Das Fleisch kaufe ich lieber beim Metzger (ich habe zum Glück einen sehr guten in der Nähe)
hallo Jörn, war der kühlschrank fast leer bis auf das Fleisch? Wenn der restliche Raum mit Wasser Flaschen aufgefüllt wird entsteht eine bessere Trägheit und die Temperatur schwankt nicht so stark. wie immer ein super Video!
Danke Jörn für deine Tests! Ich weiss du wirst dir irgendwann deine eigene Reifekammer kaufen :) Wo hast du dein Brett bestellt? Beste Grüsse aus Mittelhessen
Hi Jörn, versuch das nochmal mit einem frischen Stück Fleisch, ohne Vakuum. Ein Freund und ich haben das beim Großmarkt schlachtfrisch bestellt und es in den Tüten versucht. Das war toll und roch gut und war nussig/buttrig im Geschmack nach dem Reifen.
Marian Bystrzynski Hi Marian.. danke.. aber ich habe ja jetzt noch von dem Fleisch... hatte es ja eingefroren... und dann.. werde ich wieder zu meinem Metzger gehen... der "Nervenkitzel" ob es noch gut ist oder verdorben,w eil der Kühlschrank macht was er will.. ist nix für mich
Hallo BBQ aus Rheinessen, ich habe eine Schweinekeule ( Hinterkeule ca. 18 KG) seit November 2019 , 1 Monat im Saly und danach 2 tage kaltgeraeuchert und seit dem 20 dezember haengt die keule oben im Dachspeicher. Ist nicht kapput oder sonstiges und ich uerbelege mir ob ich diese Keule fuer eine BBQ Party verwenden kann? Da jetzt Corona usw. wollte ich nachdem das vorbei ist meine Freund eund Familie einladne und ne fette BBQ Party machen. Kann ich diese Keule auch fuer das BBQ verwenden und kannst du mir paar Tips diesbezueglich geben?? Eigentlich wollte ich sowas wie Parmaschinken herstellen aber jetzt moechte ich doch ein BBQ machen und ist das auch DryAge maessig?? Also so ne ganze Keule nach 5 Monaten samt gewuerze und so. muesste eigentlich gut geeignet sein.
Ist dry aged Fleisch geeignet fürn Smoker? schonmal ausprobiert? Könnte man Fleisch so zuschneiden das an den Außenflächen immer Fett ist, bzw durch Bindfaden Fett das an einer Seite zur Hälfte weggeschnitten wurde an die andere angebunden wird? Dadurch nach dem dry aging nur Fett wegschneidet aber das Fleisch erhalten bliebe, somit diesen immensen Schwund verringert? In letzten Jahren ist mehr und mehr bekannt geworden das Plastik und Folien Stoffe an Lebensmittel abgeben welche nicht grad gesund sind. Wie verhält es sich da mit den Membranbeuteln? Dadurch das es weicheres Plastik sein müßte ist die Wahrscheinlichkeit für sowas dann auch höher. Gibt es da Untersuchungen von denen Ihr wüstet?
Hallo Jörn, in einem "normalen" Kühlschrank wird das nix, hast Du ja dann auch festgestellt. Ich habe das mal probiert in unserem BioFresh Kühli von Liebherr im NullGradFach, eingeregelt auf 2 Grad. Die Temperatur wurde erstaunlich konstant gehalten. Das Ergebnis war, wie bei Dir, ernüchternd. Eben der Geschmack blieb auf der Stecke. Kann ich nur bestätigen. Gut daß ich nicht alleine der Meinung war und bin. Meinem MdV wirds freuen ... :-) Grüßle Thomas
Hallo Jörn, nicht falsch verstehen, ich schreibe ganz ohne Häme: Es ist erleichternd zu sehen, dass bei Dir auch mal was nicht so wird, wie Du es geplant hast. Das Video fand ich auf jeden Fall spannend. Ich mache mich mal auf die Suche nach einem Metzger hier in der Nähe, der Dry Aged Beef anbietet. Das möchte ich gerne mal ausprobieren. Auch wenn ich das nicht nachmachen werde, erhältst Du von mir einen Daumen nach oben! Sebastian
Sebastian Beer Hi Sebastian.. das Fleisch war butterzart.. also das..was die Reifung ja bewirken soll.. leisten die die Beutel mit bravour.. mir fehlt halt der nussige Geschmack ....und die Möglichkeit das wirklich mit gutem Gewissen daheim zu machen.. daher mein Fazit... :)
Keine Frage, probieren muss man es sonst weiß man nicht was hinten raus kommt. Ich sag mal so... beim Profi holen und geniessen ist mein Mittel der Wahl.
Sehr schönes Video. Ja, das Einschweissen ist schon eine Kunst für sich, aber mit ein wenig Übung klappts-) Habe diese Methode einige Male gemacht und muss sagen: Wenn das Stück Fleisch nichts taugt, kann mn so viel Dry Agen wie man will. Ich hatte 1x ein gutes Stück argentinisches Roastbeef was wirklich schön Marmoriert war. Nach dem Grillen sind die einzelnen "Fettzellen" im Mund zerplatzt und das war grandios lecker:-)
Stiffler2k4 Hi das glaube ich Dir gerne. Ich sehe halt den ganzen Aufwand, das Risiko (also zumindest mit meinem Kühlschrank) und den Verlust durch Abschnitte halt als insgesammt nicht lohnenswert an. Und wenn man dann nen Haufen Fleisch hat..und es nicht auf einmal verbrauchen kann.. muss man einfrieren.. da hole ich mir lieber mein Steak beim Metzger "just in time"... und bin bereit entsprechend dafür zu zahlen. Aber wie gesagt.. dsa ist meine Sicht der Dinge
Moin, interessante Geschichte, ich frage mich nur warum nicht gleich eine Rollenfolie für Vakuumierer nehmen und damit das "Basteln" umgehen? Gibt es einen besonderen Grund für die eigentlich nicht für Vakuumierer geeigneten Beutel?
Das kannst Du sehr gerne mit dem Hersteller diskutieren: www.55grad.biz/epages/63182353.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63182353/Categories/Gebrauchsanweisung Die Reifebeutel sind KEINE normalen Vakuumtüten, sondern haben eine Membran durch die Feuchtigkeit austreten kann.
@@BBQausRheinhessen Okay da steckt also der Sinn, reifen gleich entweichen, vakuumieren mit Strukturbeutel erstmal nix entweichen, da ist der Reifebeutel wohl eher ein Kompromiss, trotzdem seltsam, wie machen es denn andere beim agen??
Wie immer, sehr informativ und gut gemacht. Die Foliengeschichte hat mich auch schon immer interessiert, aber nach Deinen Erfahrungen dann wohl doch besser zum Metzger des Vertrauens. Aber der Fondsansatz aus den Fleischresten würde mich trotzdem interessieren. Also warte ich gespannt ;-)
Michael Ulbrich Danke Dir Michael.. Also nur um das nochmal zu sagen.. die Beutel machen das was sie machen sollen super! aber Es sind ja keine "aroma-Beutel" sondern dry aged beutel :)
Sorry to be so offtopic but does anyone know of a tool to get back into an instagram account?? I was dumb forgot my login password. I would love any assistance you can give me!
Ich hab' auf jeden Fall was gelernt. Schau mal nach "sous vide everything". Der Gug probiert da alles Mögliche mit dieser Methode. Und der hatte neulich in einem Blindversuch keinen Unterschied festgestellt zwischen eingefroren oder auch nicht. Das fand' ich spannend. Denn die meisten sagen ja was anderes.
Das Beef im Olivenöl interessiert mich sehr. Wo kann ich mehr dazu finden? Der Name klang Französisch, aber ich finde keine Schreibweise die google weiter hilft.
Nordic BBQ wenn es nicht wet aging ist und nicht dry aging ist.. was ist es dann? Beutel-Aging :) .. das Fleisch ist komplett trocken wenn es aus dem Beutel kommt.. von wetaging kann nicht die rede sein
Die Erfahrung mit dem "fehlenden" Geschmack habe ich auch gemacht. Ich halte das wie Du und hole mir das Fleisch lieber direkt vom Metzger. Aber einen Versuch war es wert. Bin übrigens damals auch 3 Wochen in die Türkei, während das Fleisch reifte ;-)
d.h. wenn man es nur lange genug reifen lässt wird das komplette Fleischstück ledrig wie das was der wegpariert hat? also quasi zum wegschmeissen wenn man es zu lange reifen lässt?
du hast ja nen absolut genialen metzger! kommst mit dem in der metro gekauften stück fleisch, kannst es bei ihm im kühlraum lagern und bekommst es von ihm auch noch geschnitten ;-) hast du "rausgefunden" warum bei dieser methode des dry-agen der genannte nussige geruch fehlt? worms ist garnicht so weit weg von mir, knappe 45km schätze ich mal, werd dem herrn david auch mal nen besuch abstatten :-)
nettes Video fürs Lernen der "Fingerpraktiken". mir fehlen Informationen zu zu vielen begriffen, die bestimmt untergebracht werden könnten. - dry age -wo kommt der "nussige Geschmack" her, was passiert chemisch/biologisch im Fleisch -was genau machen die "membranbeutel" und vor allem warum!. bzw. wie geht der Prozess mit welchem Material von statten. -parieren. Kurze Definition -kleines Bildchen wo im Tier das Fleisch gesessen hat Ich hätte mir auch die Erwartungen zum Geschmack am Anfang gewünscht ansonsten hätte ich dir das Fleisch gerne wieder vom Brett weggegessen! sehr geil. Daumen hoch
Danke Dir sehr. In meinen Videos (vorher gab es schon 300)... habe ich schon viel darüber erklärt.. daher wird es nicht jedesmal von grundauf wiederholt
Moin Joern! Super Video! Ich betreibe diese Art der Fleischreifung nun seit circa nem Jahr. Wie du in deinem Video schon erwaehntest, lohnt sich die Methode nur fuer groessere Stuecke. Du sprachst von Einfrieren. Hast du da Tipps, wie ich das am schonensten hin bekomme? Gruss aus Frankreich
Ich hab den VC10, du den VC 200... ich hab gesehen du nutzt beim Vakuumieren nicht extra die VacMouse Stücken mit Struktur sondern bei dir geht es auch komplett ohne... war das Zufall oder klappt es immer ohne dieses Hilfsmittel ?
Ein Traum von Fleischer und Fleisch ist das. Es ist Schade das es bei uns nicht so tolle Fleischer gibt denn so kommt man an so große und richtige Steaks nicht ran
17:25 nee , ich hab einen " Emerio Vakumier Gerät " hier in Norwegen gekauft, das die perforierten Beutel beinhaltet . Die Beutel sind eigentliche " Tubes" die man verschieden lang nutzt, also erst schweisst ,dann füllt und dann vakuumiert und schweisst ! Die extra tubes , die für dieses Gerät sind , sind von OBH Nordica. Was sicherlich für den nordischen Markt gedacht ist . Denke ich...?
Hi Jörn, gutes Video, hab das auch vor ein paar Monaten versucht. Kühlschrank hat zwar mitgespielt, zart wurde es auch aber (leider), der Geschmack hat gefehlt... ...Und mein Metzger sah mich ganz beunruhigt an als ich erzählte dass ich das Fleisch zu Hause für 4 Wochen lagern möchte...;-)
bausu1 Hi. Wie gesagt.. das was das dry aging ja bewirken will ´.. ist das Fleisch zart zu machen.. das können die Beutel super!.. aber.. das Nebenprodukt (den Geschmack) bekommen sie nicht hin :)
+Smeggi666 hi. das kann gut sein... egal wie.. es ist mir den Aufwand nicht wert. Ich muss auch nicht jede Woche/sogar Monat dry aged haben.. dann kaufe ich es lieber beim Metzger des Vertrauens.
ich hab nicht kapiert was das tolle an dem Beutel ist. Wieso kann man nicht den normalen Vakuumierbeutel nehmen? Ist das Plastik von dem Membranbeutel "Atmungsaktiv" ? aber dann ist es ja nicht mehr im Vakuum? :-P
Hi. Der Beutel hat kleine Membranen.. diese lassen Feuchtigkeit raus, aber nix rein. Es muss kein 100% Vakkum bestehen... grds funktionieren die lt Hersteller auch , wenn sie überall am Fleisch anliegen (was halt am einfachsten mit nem Vakuum machbar ist).. damit das "dry aging" wie sie es nennen funktioniert, muss die aussenfläche des Fleisches überall mit dem Beutel in berührung sein..... wie man im Video sieht.. zart wird das Fleisch. Es fehlt das dry aged aroma UND man hat erheblich mehr abschnitt wie beim klassischen dry aging. Ich habs mal ausprobiert..und ...naja... für mich ist es keine Option.
Schon gut zu wissen, dass Dry Aging auch "zuhause" funktioniert, ohne dass der typische Dry-Aged-Geruch bzw. -Geschmack erreicht werden kann. Daher auch die Tatsache, dass das Fleisch beim "richtigen" Dry Aging AM Knochen abhängt.
Hatte ein ähnliches Ergebnis mit 2,5 kg "Rumpsteak". Allerdings hab ich es auch wirklich zuhause im Kühlschrank gereift.Aber wer mag kann sich ja gerne für ca. 1000€ noch einen kleinen Reifekühlschrank gönnen😉 Als Experiment fand ich es gut. Aber in Anbetracht der Preise für die Beutel,dem Verschnitt und dem Aufwand werde ich künftig doch lieber weiter beim Fachmann einkaufen.
Der von dir genannte Geschmack entsteht durch die eigentliche Trockenreifung, also nicht durch die Beutelreifung. Durch die Reifung entstehen die so genannten Geschmacksstoffe.
moin moin bin koch ausm saarland und habe von einem hamburger restaurant erfahren das 1-2 grad der kühlung perfekt wäre teste es mal aus vielleicht funktioniert es sogar besser
@@BBQausRheinhessen Welchen Sinn haben denn die Membranen? Wenn irgendwo Wasser raus kann, kann mit Sicherheit auch Luft rein. Dann kann ich den Beutel aber doch auch ganz weglassen und haenge das Fleisch traditionell im Kuehlraum. Ein gut abgehangenes Stueck Fleisch ohne Blut hat auch nicht diesen Verlust der dicken trockenen Rinde. Haetten das besser betiteln sollen mit versuch eines DryAging im Membranbeutel und als Nachsatz dazu , leider nicht gelungen
Hi Jörn, wie schon im BEEF!-Buch "Steaks" sehr gut beschrieben, ist das Home-Dry-Aging nicht so einfach. Welcher heimatliche Kühlschrank kann schon die unbedingt erforderliche konstante Temperatur und/oder Luftfeuchtigkeit (die während des Reifeprozesses auch noch kontrolliert variieren sollten) gewährleisten. Meiner schwankt auch fleißig zwischen 2°C und 6°C hin und her - immerhin ein Markengerät von Bosch. Die geeigneten Reifeschränke für Fleisch gibt es ab 4000 € aufwärts. Ohne nützt auch die beste Dry-Aging-Folie nichts.Also, dein Test war zwar interessant, animiert aber nicht unbedingt zum Nachmachen. Dann doch lieber direkt vom "Profi-Dry-Aged-Metzger" kaufen! Gruß Micha
Wenn ich hier die meisten Kommentare lese, wird mir so ein wenig schlecht. Es sei kein dry aging oder was eine Verschwendung wegen dem Verschnitt. Zum einen liebe Leute, wenn ihr euer Steak fertig dry aged beim Metzger kauft, ist genauso ein Verschnitt vorhanden, nur seht ihr den nicht, weil der Metzger das ja in der "Produktion" selbst macht und ihr das nicht seht. Zum anderen, ist das kein 0-8-15 Vakuumbeutel, sondern ein Membranbeutel, der die Feuchtigkeit vom Fleisch entweichen lässt, was die gleiche Wirkung einer Trockenreifung erziehlt. Man merkt das ja auch schon bei der "harten" Kruste, die man ja nach der Reifung weg schneidet. Ein Tipp: Wer auf den nussigen Geschmack verzichten kann, der soll sein Fleich doch im normalen Vakuumbeutel eine Woche reifen lassen, denn für die Zartheit ist eine Woche reifen (egal wie) vollkommen ausreichend. Und nun zu Jörn. Der Titel des Videos ist überhaupt nicht zutreffend, weil du das Fleisch zum Metzger bringst. Die Vorgehensweise ist ja möglicherweise ordentlich erklärt aber dann zum Metzger gehen? Wenn du Probleme mit der Kühlung hast, dann solltest du kein Video für dry aging zuhause machen. An den Rest die evtl. doch das zuhause ausprobieren wollen: Es gibt relativ günstige Getränkekühlschränke die in einem Temp.bereich von 0-10° C arbeiten. Wenn ihr den so einstellt, dass er auf 3° C bleibt (vielleicht eins zwei Tage mit dem Regler spielen) und den in nem kühlen Raum stellt (ich selbst habe meinen im Keller stehen) ist alles perfekt. Fleisch wie im Video einpacken. Ich sage bewusst nicht vakuumieren, da hierbei kein 100%iges Vakuum nötig ist. Dann das Fleisch in den Kühlschrank stellen. So jetzt ein ganz wichtiger Punkt: Nicht nur das Fleisch reinstellen sondern nehmt euch entweder eine Salzplatte oder eine kleine Lasagnenform und füllt dieses mit sehr grobem Meersalz auf und legt das mit ins Kühlschrank. Dies entzieht der Luft im Kühlschrank noch die Feuchtigkeit. Kostenpunkt beim ersten Versuch wenn wirklich alles neu gekauft werden muss (Preise die ich selbst bezahlt habe):
- Getränkekühlschrank: 150 €
- Vakuumiergerät: 30 €
- 5 Reifebeutel (55 grad): 20 €
- 2 kg Ribeye: 36 €
Gesamtkosten: 236 €
Vergleicht man das alles nur mit einem kleinen Reifeschrank (aktuell liegt der Preis bei ca. 2500€) spart man sich einiges. Lohnt sich aber nicht für das einmalige ausprobieren sondern für Hobby-Steak-Esser die etwas experimentieren möchten und spass dabei haben.
So endlich bin ich fertig... jetzt seid ihr mich wieder los.
Sehr schön zusammengefasst. 1 mit Sternchen
Wahrscheinlich der eloquenteste YT Kommentar den ich jemals gelesen habe!
Genau auf den Punkt gebracht. Ich finde es so schade, dass sich da jemand die Zeit nimmt um interessierten die theoretischen Grundlagen beizubringen und dann noch praktische Hinweise zur Umsetzung gibt und sich dann an Kleinigkeiten hochgezogen wird. Das man sich da einiges selbst erdenken muss und bei sowas ein wenig ruhmprobieren muss sollte eigentlich jedem klar sein.
danke
@@alessandrabenz8109 Wo bekommt ihr für 36 euro 2kg ribeye? Wo ich wohne ist es viel teurer
dry aged Zuhause beim Metzger in der Salzkammer. Super Video!!! Jetzt wissen alle Bescheid wie es geht
Der Idiot hat ja keine Ahnung von Fleisch...alleine weil er das Steak VOR dem grillen salzt...dann doch lieber die Grillshow mit Johnny.
LXH_187AT was ist daran genau falsch?
LXH_187AT du hast keine Ahnung
LXH_187AT Und wo liegt Ihrer Meinung nach das Problem beim vorher Salzen? Und erzählen Sie uns bitte nichts von "Salz entzieht dem Fleisch Wasser". Dafür hat das Fleisch gar keine Zeit, sofern es direkt nach dem Salzen in die Pfanne bzw. in dem Fall auf den Grill gelegt wird. Ich würde mich an Ihrer Stelle mal besser informieren bevor ich hier mit Halbwissen "glänze".
LXH_187AT man salzt immer vor dem grillen😂
Hallo Jörn ich habe auch den dry aged Selbstversuch gestartet. Und ich kann nur sagen dass es bei mir gut geklappt hat und ich ein super nussiges Aroma beim Fleisch habe. Habe meinen Fleischer des Vertauens beauftragt mir das Stück Rib Eye so frisch wie möglich an mich zu verkaufen.( keine Vakuumreifung vorher.) Ich glaube das war bei dir der Fehler dass du Fleisch im Vakuumsack gekauft hast. Bin ein großer Fan von dir mach bitte weiter so! Liebe Grüße aus Österreich
jÖRN DU BIST der BESTE was Fleischgrillen videos betrifft.
Vielen lieben Dank!
Hallo Jörn,
ich habe bereits oft Dry Aged Beef in den Beuteln gemacht und bin vom Geschmack absolut überzeugt. Es gab da nie einen Unterschied zum gekauften. Voraussetzung für den nussigen Geschmack ist allerdings, dass das Fleisch ganz frisch ist und nicht schon wet einvakuumiert wurde. Dann kommt nämlich der metallische Geschmack durch und das dry agen nützt nichts. Du hast gesagt, dass Du Dein Fleisch aus der Metro hattest. Das klingt ja schon ziemlich nach wet aged...
Das Fleisch solltest Du außerdem ganz unten im Kühlschrank lagern, da dort die kälteste Zone ist...
Probiere es doch noch einmal mit frischem Fleisch vom Metzger. Das wird schon!
Grüße
Rolf
BBQ PIT Boys Ahaus
Hallo Jörn, ganz herzlichen Dank für das Video. Das Thema DIY Dry Aging mit den Membranbeuteln hat mich auch schon interessiert, aber eine so detaillierte Beschreibung habe ich bisher noch nirgends gesehen. Sehr schön auch dass Du deutlich die Grenzen des Systems aufzeigst. Bei mir würde das auch an der Regelung des Kühlschranks scheitern und ich habe niemanden wo ich mal eben Fleisch für 4 Wochen in der Kühlung parken könnte. Riesen-Daumen-Hoch für dieses Video.
Gruss aus OWL
Volker
Leon Berger Hi Leon. Wie gesagt.. die "Grenzen" muss jeder selbst finden... wer zartes Fleisch möchte und einen geeigneten Kühlschrank hat.. wird es mit diesen Membranbeuteln bekommen! Sie funktionieren super.. nur ich persönlich will ein nussiges Aroma am Fleisch haben...und das fehlte mir hier
Sehr hilfreich deshalb weil
man damit einblick in das Produkt bekommt
und der Versuch vom Jörn so gut gelungen ist
weil der Betrachter das Gefühl bekommt selbst bei dem
Versuch dabei zu sein
viele nette Infos nebenbei gelernt
also nochmal vielen dank
Tolles Video! Hier zeigt sich auch dass sich nicht alles selbermachen lohnt und wir die Fachbetriebe unserers Vertrauens unterstützen sollten. Ich sehe deine Video gerne , weiterso!
danke Dir sehr
Ich bin bei jedem Video immer wieder begeistert wie viel Mühe und Herzblut darein steckst!! Wahnsinn weiter so hast einen treuen Fan mehr gewonnen :)
Das freut mich wirklich sehr!
Glückwunsch für diesen tollen!!! Fleischer vor Ort! Ich glaube da wäre ich auf jeden Fall Stammkunde und Danke für das Vid
+DA DIGGLAZ sehr gerne! ja ein Metzger des Vertrauens ist sehr wichtig
Danke für den Versuch. Ich bleibe auch bei meinem Metzger. Danke für deine mühe!
Ich habe auch schon gehört, dass es bei vielen super geklappt hat. Für mich persönlich ist es aber nix .
Jörn du machst das super die ganzen Schwätzer hier sind doch entweder neidisch oder schlichtweg einfach doof. Mach weiter so. Und wenn du mir mich nen link zu dem"in aromatisiertem oil gegartes rip ey " postest bist du noch mal sympathischer. Danke schon mal 👍
na wer so nett fragt : th-cam.com/video/LV6j91rDDzs/w-d-xo.html
Hallo Jörn,
ich habe letztes Jahr auch Fleisch in den Beuteln gereift. Die Verluste waren die selben, ich konnte aber auch den nussigen Geschmack erreichen.
Mein Fleisch kam direkt vom Schlachter nach der Schlachtung. Er meinte, dass die Reifung des Fleisches innerhalb der ersten 28 Tage erfolgt, daher habe ich versucht, es so früh wie möglich in den Beutel zu bekommen.
Bei dem Fleisch aus der Metro ist der Zeitraum von der Schlachtung bis zum Einschweißen aus meiner Sicht zu lang.
Ich finde es eine tolle Erfahrung, nicht nur auf dem Grill mit diversen Methoden tolle Ergebnisse zu erzielen, sondern auch davor noch auf das Grillgut selber einzuwirken.
Ich warte schon gespannt auf nächsten Donnerstag.
Grill on.
Gruß
Sven
svplate Hi Sven. Da hast Du sehr wahrscheinlich Recht. Mir persönlich auch der "Nervenkitzel" mit dem Kühlschrank in der Garage zu nervig... Wenn ich dry aged esse... kaufe ich es mir lieber frisch und greife ungern auf gefrorene Voräte zurück. Aber funktionieren (also zart machen) tun die Beute super! Da gibts nix!
Hallo Jörn, vielen Dank für die tollen Infos. Wollte es auch erst ausprobiere. Aber dein Video hat mich überzeugt. Kaufe mein Fleisch dann lieber bei meinem Lieblingsmetzger.
Sehr guter Plan. Lohnt sich meiner Meinung nach mehr
Mit diesem Video begann im Dezember 2014 meine BBQ Sucht und Karriere. Wie die Zeit vergeht...
Hallo Jörn,hab das dry aging im Beutel schon mehrmals gemacht.bis auf den nussigen Geschmack bin ich sehr begeistert davon.
Man merkt aber gegenüber einem "normalem" Steak trotzdem einen Unterschied.
Zur Temperaturregelung in einem 0815 Kühlschrank habe ich einen guten Tip.
Du hast doch in dem unteren Fach 3 FL Bier gehabt. Das Fach mach ich komplett voll mit Alkoholfreiem Bier.(trinkt bei uns eh keiner :)dadurch fällt und steigt die Temperatur nicht so stark.Von 0bis7 Grad ohne Flaschen auf 1-5 Grad und es klappt
find ich sehr gut.
MfG
PS :Im Beutel gereiftes Fleisch ist auch ein gutes Burgerfleisch
Wirklich ein sehr guter und schön gemachter Test!!! Versuchen werde ich es auf alle Fälle mal ;)
COOK WITHMEAT Danke Dir :)
Lieber Jörn,
Danke für die tollen Videos.
Nur ein ganz kleiner Tipp, leider höre ich die falsche Aussprache dieses schönen Fleischstück häufiger … auch Lucky Maurer verschluckt in falsch gewählter Eleganz das ‚T‘ am hinteren Ende.
Es geht ums Entrecôte, also ‚entre‘ zwischen ‚côte‘ Rippe
Dieses schöne Stück endet in der Aussprache mit einem hörbaren T (diesen …kot sollte man nicht meiden)
IPA: [ɑ̃tʁəˈkoːt]
Mach weiter so mit deinen hilfreichen Videos.
TBP
P.s.:
Bei mir ist Fleisch in der Tüte ganz hervorragend gereift, hat prima geklappt
Mal ganz was anderes und sehr informativ, vielen Dank für den "Selbstversuch".
Andreas Ploch Danke Andreas
Hallo BBQ aus Rheinhessen, heute wurde mir von YT dein Kanal empfohlen. (warum auch immer der algo.. plötzlich meint ich müsste das sehen) habe ein paar Videos von dir gesehn und bin etwas in den Kommentaren am lesen... Im großen und ganzen kann ich dir zustimmen und du hast tolle Tipps auf Lager. Was mich zum kommentieren bewogen hat waren einige negative Kommentare und besonders der gute und konstruktive Kommentar von Ya Zeen. Zu diesem Kommentar möchte ich noch was sagen...
Ein Getränkekühlschrank für 150€ schwankt selbst sehr in den Temperaturen, da kann man gleich den gleichen Kühlschrank wie im Video nehmen.
Naja zu einem Metzger gehen und bei diesem dann das Fleisch zu reifen ist ja eben wie viele sagen semi optimal. Jeder der sich trotzdem darauf aufhängt ist in meinen Augen nur ein Nörgler, im Falle der Kühlschrank hätte konstant seine Temperatur gehalten, wäre das Fleisch einfach 3-4 Wochen einfach dadrin gelegen und fertig. Wenn ich ein Problem bei einem Test erkenne und dann eine Lösung parat habe ist doch alles gut, meckert bitte nicht rum, dass jemand zum Bekannten geht und sagt: "lager mir das mal bitte".
Thema Vacuum: Es gibt kein 100% Vacuum, nie und nimmer! Denn ein 100% Vacuum würde die Fasern komplett zerstören und das Fleisch zu einer homogenen Masse zerquetschen.
der Begriff wird generell Falsch verwendet. Ich möchte jetzt nicht den Klugscheisser spielen sondern einfach diesen Punkt mal kurz ansprechen.
Dann habe ich in diesem Video bemerkt, dass du das Fleisch eingeschweisst gekauft hast. Wahrscheinlich wurde das Fleisch dann bereits schon 14 Tage lang in diesem Beutel gereift und daher hat sich schon der metalische Eisengeschmack des wet ageing breit gemacht und hat zum schluss den geschmack deines steaks schon stark beeinflusst. Wenn du schon so einen netten Metzger kennst solltest du das Fleisch direkt nach der Schlachtung kaufen bzw. einen Tag danach, kommt drauf an ob der Metzger warm oder kalt Verwurstet. Dann hast du beim Dry ageing den besseren nussigen Geschmack.
Thema Salz/Salzplatte: Ist nur notwendig, wenn ihr keinen Kühler ohne eingebauten Lufttrockner habt (solchige sind dann aber teurer) die bessere Variante von den beiden wäre eine Salzplatte da sie mehr Feuchtigkeit zieht und länger hält.
So und nun ist gut mit meinem Senf.
Viel Spaß beim selber dry agen, denn das Video ist Gut!
Hi und danke für Deinen Kommentar. Stimme Dir 100 % zu.
Ja super deine Kommentierung das macht ja richtig Spaß
Bester man! Korrekt nach dem Vermerk „Türkei Urlaub“ mag ich dich noch mehr. Sofort abonnieren und liken😁👍🏼
wie kann man in den Titel schreiben dry aging selber machen ZUHAUSE machen und das Fleisch dann zu einem Metzger bringen? Finde ich nicht gut
ich habs doch nur bei ihm untergestellt... wenn Du einen Kühlschrank hast, der stabil läuft... wirst Du das nicht brauchen
Naja, Recht hast du schon, aber letztlich geht es beim Metzger ja nur um die konstante Temperatur. Hast du also die Möglichkeit eine zuverlässige Kühlung einzurichten lässt sich das auch ohne Probleme nachmachen. Problematischer finde ich es da schon was zum Vakuumieren zu haben.
Genau
Und deswegen kein like, sondern dislike.
Was solls
Guter Beitrag, der Versuch ist ok und ehrlich von dir!! Daher brauch mann es nicht Zuhause probieren und riskieren!! Altbewährt, kaufen bei Fleischer!! Weiter so Jörn, auch mit solch Beiträgen 👌
Was die Abschnitte angeht hat mein Metzger eine echt genialen Einfall; man salzt das gereifte Fleisch und damit wird die Außenschicht wieder weich und genießbar! Probier es doch mal aus. VG aus Mittel-Hessen :)
Irgendwie sinnlos spezielle Beutel zu verwenden um das Ding dann in ne Reifekammer zu legen wo das Fleisch auch ohne die Beutel reifen würde. Somit ist dieser Test für die Füße.
Stimmt leider nicht !
der eigentliche grund ist . das du weniger verlust hast. man sieht ja auf der Waage, wie wenig virher und ancher wäre.Die gefahr ohne Reifebeutel wäre ja noch der dazugehöreige feuchtigkeit die es danach zu schimmelbildung führt .sprich Noch größerer verlust den man abschneiden muss.
Lg :)
Die Breutelreifung ist schon wichtig, da sie die Bildung von Mikroorganismen verhindert (wie BigPelleSB schon schrieb). Wenn du normal trocken reifen möchtest, brauchst du eine spezielle Trockenreifekammer oder einen dafür vorhergesehenen Schrank.
Und so brauchst du nur eine(n) professionelle Kühlkammer/ -schrank mit einer guten Temperaturregelung, wow das macht die Sache ja gleich viel einfacher.
Ja sogar für den Hintern
@@BigPelleS8 Das stimmt so nicht, du machst mit dem Beutel nichts anderes als wenn du eine Soße reduzierst, da ist später auch weniger da, aber stärker im geschmack... und bei beiden reduziersts du nur den Wassergehalt, das ist übrigens der gleiche Effekt wie beim Schockgefrieren...
Klasse Tipp mit dem abgeschnittenen Beutelteil. Wie du schon sagst ist es gar nicht entscheidend, ob das Vakuumieren deshalb minimal schlechter funktioniert. Denn das entscheidende ist das Versiegeln. Hat mich selbst überrascht. Habe dazu in meinem Kanal einen Test gemacht.
Sehr interessantes Video, vielen Dank.
Zu Deiner Trockenreifungserfahrung: Neulich habe ich zufällig schon mal ein Video gesehen, in welchem die Vorgehensweise zuhause erklärt und gezeigt wird, es handelte sich in dem Fall um eine Rinderbrust.
Dort wurde es genau andersrum gemacht, als Du es explizit empfohlen hast. Die Brust wurde abgewischt und trockengetupft, dies wurde als besonders wichtig beschrieben. Während der Reifung bildete sich stellenweise etwas Schimmel, das sei aber unbedenklich, da nur oberflächlich, die Stellen wurden dann beim Parieren sowieso entfernt.
Das Ergebnis war extrem saftig und sehr zart, das konnte man sehen und der Geschmack wurde von den drei Testessern als äußerst intensiv und aromatisch beschrieben, also wohl mindestens so, wie man es eigentlich erwartet. Gegessen wurde das pure, frisch angeschnittene Fleisch, ohne jegliche Würzung.
Nun bin ich etwas verwirrt, wer hat Recht?
Die sonstige Vorgehensweise war ähnlich, das Fleisch wurde in dem auch von Dir vorgestellten atmungsaktiven Beutel grob vakuumiert und im Kühlschrank längere Zeit, ca. acht Wochen waren es glaube ich, gelagert. Die eigentliche Zubereitung auf eine Art langsamen Garens bei niedrigen Temperaturen dauerte dann mehrere Stunden. Das war sicherlich der Fleischart geschuldet, bei einem Entrecôte würde man wahrscheinlich doch eher anders vorgehen.
Das Fazit des genannten Videos war jedenfalls schiere Begeisterung und unbedingte Nachmachempfehlung und keine deutlich gebremste Freude wie bei Dir.
Schöner Test. Hat mir sehr gut gefallen
redstylecooking Danke Dir Danijel (auch hier schreibe ich zukünftig nur noch "DDD")
Hi Jörn,
Kannst du mir sagen was du für Messer verwendest ? 1.sehen sie super aus 2. Super scharf sind sie auch noch.
Kloner1991 HI Kloner. Klar, das sind Messer von "Global". Hier kannst Du sie Dir anschauen und ggf. bestellen und somit meinen Kanal unterstützen: shop.idee-exclusiv.com/kochmesser/global/?sPartner=UBBQ
Auch von mir, einen Daumen hoch. Das Fazit war objektiv. Ich denke auch, dass es sinnvoller ist, das Fleisch direkt vom Metzger zu holen.
Unser Zweitkühlschrank ist gerade aufm Weg in den Elektroschrott, da er einfach zuviel Strom braucht. Unser Hauptkühlschrank ist zwar auch von Liebherr aber ohne BioFresh-Fach. Entsprechend hab ich keine Möglichkeit das Fleisch drei Wochen lang konstant auf drei Grad zu kühlen ohne drei Wochen auf das öffnen des Kühlschranks zu verzichten. ;)
Ich denke, dass es auch preislich keinerlei monetären Vorteile bringt, das Fleisch selbst zu reifen.
Beat Kieper Hi. wie gesagt.. wenn man daheim die entsprechenden Möglichkeiten hat.. funktionieren die Beute super um das Fleisch zart zu bekommen.. aber irgendwie hapert es am Geschmack... grds funktionieren die super!
das beste ist einfach wo der sagt selbst gemachter dryage haha beste mann
Schicke Sache mache ich morgen auch 👍
Hallo Jörn, was denkst Du darüber das Fleisch vor dem Vakuumieren zu würzen oder gar zu injizieren?
Re ul Hi. Davon würde ich abraten.. das Fleisch soll so sauber wie möglich in den Beutel kommen.. .d.h. am besten ohne irgendwelche Zusätze
Dank diesem Video weiß ich nun wie es in einer Metzgerei gemacht wird, wenn mehrere Verkäufer/innen an mehreren Waagen arbeiten... Danke :D
Der erste fehler ist schon beim Fleischkauf,
Dry Aged wird am Knochen mit der vollen Fettschicht drauf, hinterher zugeschnitten, nicht schon gebrauchsfertig zugeschnittenes Fleisch noch mal zuschneiden.
So ist ja klar das man ein Haufen abschnitt hat, du hast den Abschnitt der Vorher weggeschnitten wurde gar nicht mitgerechnet sonst wärste wahracheinlich auf 60-70% gekommen.
Hi Jörn,
Danke für die schnelle Antwort.
Welches Messer empfiehlst du für Fleisch ?
Kloner1991 Hi. Ich nutze das G-18 zum schneiden und das G-21 zum filetieren.
Hab schon mehrere Stücke Fleisch auf diese Art gemacht. Waar noch jedesmal sehr zufrieden. Mein Kühlschrank hat auch diese Schwankungen, ich ignoriere sie einfach, Fleisch wird trotzdem super.
Hallo Jörn, prima Doku. Vielen Dank. Welchen Caso verwendest Du eigentlich? Den VC200 er?
Gruß Michael
Michael W. Hi Michael. Genau. Den VC200
Schade das dein Versuch nicht die Früchte getragen hat, die du dir erhofft hattest!!
Super Video, sehr aufschlussreich, weiter so Jörn!!^^
Gute Arbeit!
Micha danke Dir!
Hallo Jörn. Ich hab genaus das gleiche vor ein paar Wochen gemacht. Ein Entrecote für 4,5 Wochen im Dry Age beutel im Kühlschrank. Technisch alles i.O. hat geklappt. Ich hab das Fleisch dann sous vide im der Kühlbox bei 55 Grad 2h gegart und anschliessen nur ein paar Sekunden auf dem Grill geschmissen um der Sache etwas Farbe zu verleihen. So weit so gut. Optisch ne Wucht. Geschmacklich geb ich dir absolut Recht. Das war etwas enttäuschend. Aufwand und Ertrage stimmen nicht ganz. Gut, das frische Fleisch ist günstiger als das fertig gereifte. Aber 4 Wochen den Kühlschrank voll und dann ein geschmacklich durchscnittlisches Ergebnis. Hmmm, nö. Grüsse
Dennis W. So war leider meine Erfahrung. Das Fleisch war zart... also genau richtig.. aber es fehlte am Geschmack.
Sehr gutes Video, jetzt weiß ich, daß ich sowas niemals machen werde. Das Fleisch kaufe ich lieber beim Metzger (ich habe zum Glück einen sehr guten in der Nähe)
genau so mache ich es seitdem auch.
Nettes Video, aber wer hier erwartet zu sehen, wie man zuhause Dry Aged, der wird etwas enttäuscht. Sieht aber trotzdem lecker aus. ;)
Super Video !
Super Beiträge auf deinem Kanal!!! Weiter so bitte! Gruß aus dem Harz!
+mad mann danke Dir sehr
hallo Jörn, war der kühlschrank fast leer bis auf das Fleisch? Wenn der restliche Raum mit Wasser Flaschen aufgefüllt wird entsteht eine bessere Trägheit und die Temperatur schwankt nicht so stark. wie immer ein super Video!
salzstange eu Hi genau.. der Kühlschrank war fast leer. Das mit den Wasserflaschen leuchtet ein.
Jetzt wird schon die Kühlschranktemperatur eingeregelt.....man merkt, es wird Winter 😃
Marc Schrewe HAHA
Danke Jörn für deine Tests! Ich weiss du wirst dir irgendwann deine eigene Reifekammer kaufen :) Wo hast du dein Brett bestellt? Beste Grüsse aus Mittelhessen
Fein gemacht Hi. Das mit der Reifekammer wird nicht passieren. Das Brett habe ich direkt bei BooS BlockS bestellt.
Hi Jörn, versuch das nochmal mit einem frischen Stück Fleisch, ohne Vakuum.
Ein Freund und ich haben das beim Großmarkt schlachtfrisch bestellt und es in den Tüten versucht.
Das war toll und roch gut und war nussig/buttrig im Geschmack nach dem Reifen.
Marian Bystrzynski Hi Marian.. danke.. aber ich habe ja jetzt noch von dem Fleisch... hatte es ja eingefroren... und dann.. werde ich wieder zu meinem Metzger gehen... der "Nervenkitzel" ob es noch gut ist oder verdorben,w eil der Kühlschrank macht was er will.. ist nix für mich
Hallo BBQ aus Rheinessen, ich habe eine Schweinekeule ( Hinterkeule ca. 18 KG) seit November 2019 , 1 Monat im Saly und danach 2 tage kaltgeraeuchert und seit dem 20 dezember haengt die keule oben im Dachspeicher. Ist nicht kapput oder sonstiges und ich uerbelege mir ob ich diese Keule fuer eine BBQ Party verwenden kann? Da jetzt Corona usw. wollte ich nachdem das vorbei ist meine Freund eund Familie einladne und ne fette BBQ Party machen. Kann ich diese Keule auch fuer das BBQ verwenden und kannst du mir paar Tips diesbezueglich geben?? Eigentlich wollte ich sowas wie Parmaschinken herstellen aber jetzt moechte ich doch ein BBQ machen und ist das auch DryAge maessig?? Also so ne ganze Keule nach 5 Monaten samt gewuerze und so. muesste eigentlich gut geeignet sein.
sehr schönes vid. nur, was passiert wenn ich die Abschnitte trotzdem esse oder ich mach Trockenfleisch draus !!! ??
Wie gerne ich einfach ein Brett von Boos hätte, der Hammer!
Weiter so!
Quoideneuf2 Da kann ich Dich gut verstehen..habe auch sehr lange davon geträumt... es ist wirklich wunderschön und jeden Cent wert!
das habe ich mir fast gedacht. der preis kommt also nicht von ungefähr ;) Viel Spaß damit :)
Muss man die erste Schicht abschneiden, kann man es nicht so verzehren? Vielleicht ist ja genau das was nussig ist.
Menschen wie Du machen mir Angst :D
Dann wünsche ich Dir viel Spaß bei der Grillshow :)
Ist dry aged Fleisch geeignet fürn Smoker? schonmal ausprobiert?
Könnte man Fleisch so zuschneiden das an den Außenflächen immer Fett ist, bzw durch Bindfaden Fett das an einer Seite zur Hälfte weggeschnitten wurde an die andere angebunden wird? Dadurch nach dem dry aging nur Fett wegschneidet aber das Fleisch erhalten bliebe, somit diesen immensen Schwund verringert?
In letzten Jahren ist mehr und mehr bekannt geworden das Plastik und Folien Stoffe an Lebensmittel abgeben welche nicht grad gesund sind. Wie verhält es sich da mit den Membranbeuteln? Dadurch das es weicheres Plastik sein müßte ist die Wahrscheinlichkeit für sowas dann auch höher. Gibt es da Untersuchungen von denen Ihr wüstet?
+kinn grimm hi. Habe schon dry aged brisket, hohe Rippe, dry aged ribs gemacht geht super
Wo der Metzger angefangen hat zu schneiden am wußte ich warum ich es gucke 😍
Hallo Jörn,
in einem "normalen" Kühlschrank wird das nix, hast Du ja dann auch festgestellt. Ich habe das mal probiert in unserem BioFresh Kühli von Liebherr im NullGradFach, eingeregelt auf 2 Grad. Die Temperatur wurde erstaunlich konstant gehalten. Das Ergebnis war, wie bei Dir, ernüchternd. Eben der Geschmack blieb auf der Stecke. Kann ich nur bestätigen. Gut daß ich nicht alleine der Meinung war und bin.
Meinem MdV wirds freuen ... :-)
Grüßle
Thomas
BBoeQ Hi Thomas.. aber es war butterzart.. da gibts nix! aber.. ich lege halt auch großen wert auf den "dry aged geschmack"
Hallo Jörn,
nicht falsch verstehen, ich schreibe ganz ohne Häme: Es ist erleichternd zu sehen, dass bei Dir auch mal was nicht so wird, wie Du es geplant hast.
Das Video fand ich auf jeden Fall spannend. Ich mache mich mal auf die Suche nach einem Metzger hier in der Nähe, der Dry Aged Beef anbietet. Das möchte ich gerne mal ausprobieren.
Auch wenn ich das nicht nachmachen werde, erhältst Du von mir einen Daumen nach oben!
Sebastian
Sebastian Beer Hi Sebastian.. das Fleisch war butterzart.. also das..was die Reifung ja bewirken soll.. leisten die die Beutel mit bravour.. mir fehlt halt der nussige Geschmack ....und die Möglichkeit das wirklich mit gutem Gewissen daheim zu machen.. daher mein Fazit... :)
Warum genau kann man den Abschnitt nicht esse bzw ist er genießbar oder kann man das seinen Katzen und Hunden geben?
Keine Frage, probieren muss man es sonst weiß man nicht was hinten raus kommt. Ich sag mal so... beim Profi holen und geniessen ist mein Mittel der Wahl.
Cremantus So war ja auch mein Fazit
Eine Frage: Wo sind -nach dem Reifen- die ca. 600 Gramm vom Filet hin? Wie haben die sich aus dem Vakuum-/Reifebeutel geschlichen?
Verdunstet.
Bin Vegetarier Kuk deine Videos trotzdem ganz gerne
Sehr schönes Video. Ja, das Einschweissen ist schon eine Kunst für sich, aber mit ein wenig Übung klappts-)
Habe diese Methode einige Male gemacht und muss sagen: Wenn das Stück Fleisch nichts taugt, kann mn so viel Dry Agen wie man will. Ich hatte 1x ein gutes Stück argentinisches Roastbeef was wirklich schön Marmoriert war. Nach dem Grillen sind die einzelnen "Fettzellen" im Mund zerplatzt und das war grandios lecker:-)
Stiffler2k4 Hi das glaube ich Dir gerne. Ich sehe halt den ganzen Aufwand, das Risiko (also zumindest mit meinem Kühlschrank) und den Verlust durch Abschnitte halt als insgesammt nicht lohnenswert an. Und wenn man dann nen Haufen Fleisch hat..und es nicht auf einmal verbrauchen kann.. muss man einfrieren.. da hole ich mir lieber mein Steak beim Metzger "just in time"... und bin bereit entsprechend dafür zu zahlen. Aber wie gesagt.. dsa ist meine Sicht der Dinge
Hallo Jörn,
darf man fragen welcher Tätigkeit du nachgehst?
Weiter so mit den Videos,
LG aus NRW
ArmaBeatz Ich arbeite bei einer großen deutschen Krankenkasse. Das Grillen ist "nur" ein Hobby.
Moin, interessante Geschichte, ich frage mich nur warum nicht gleich eine Rollenfolie für Vakuumierer nehmen und damit das "Basteln" umgehen? Gibt es einen besonderen Grund für die eigentlich nicht für Vakuumierer geeigneten Beutel?
Das kannst Du sehr gerne mit dem Hersteller diskutieren: www.55grad.biz/epages/63182353.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63182353/Categories/Gebrauchsanweisung
Die Reifebeutel sind KEINE normalen Vakuumtüten, sondern haben eine Membran durch die Feuchtigkeit austreten kann.
@@BBQausRheinhessen Okay da steckt also der Sinn, reifen gleich entweichen, vakuumieren mit Strukturbeutel erstmal nix entweichen, da ist der Reifebeutel wohl eher ein Kompromiss, trotzdem seltsam, wie machen es denn andere beim agen??
Wie immer, sehr informativ und gut gemacht. Die Foliengeschichte hat mich auch schon immer interessiert, aber nach Deinen Erfahrungen dann wohl doch besser zum Metzger des Vertrauens. Aber der Fondsansatz aus den Fleischresten würde mich trotzdem interessieren. Also warte ich gespannt ;-)
Michael Ulbrich Danke Dir Michael.. Also nur um das nochmal zu sagen.. die Beutel machen das was sie machen sollen super! aber Es sind ja keine "aroma-Beutel" sondern dry aged beutel :)
Real good looking stuff
Pitmaster X Thanks Roel
Sorry to be so offtopic but does anyone know of a tool to get back into an instagram account??
I was dumb forgot my login password. I would love any assistance you can give me!
@Dangelo Neil Instablaster =)
Ich hab' auf jeden Fall was gelernt. Schau mal nach "sous vide everything". Der Gug probiert da alles Mögliche mit dieser Methode. Und der hatte neulich in einem Blindversuch keinen Unterschied festgestellt zwischen eingefroren oder auch nicht. Das fand' ich spannend. Denn die meisten sagen ja was anderes.
Tolles Video und eine erliche Meinung so kenne ich dich weiter so.
Oliver Jahn Danke Dir Oliver
Wo ist dein Metzger des Vertrauens? Das sah echt gut aus . Auf jeden Fall Daumen hoch!!!👍👍👍
+Dirk T. Jürgen David. Binger Straße, Worms
Dankeschön, werde das mal probieren. ..
BBQ aus Rheinhesse
Das Beef im Olivenöl interessiert mich sehr. Wo kann ich mehr dazu finden?
Der Name klang Französisch, aber ich finde keine Schreibweise die google weiter hilft.
Du meinst bistecca alla fiorentina
Aber noch ne frage, was könnte man für den Geschmack tun??
In eigen Fett einlagern??
Cooles Video! Aber handelt es sich hierbei nicht um Wet Aging und nicht um Dry Aging?
Nordic BBQ wenn es nicht wet aging ist und nicht dry aging ist.. was ist es dann? Beutel-Aging :) .. das Fleisch ist komplett trocken wenn es aus dem Beutel kommt.. von wetaging kann nicht die rede sein
Die Erfahrung mit dem "fehlenden" Geschmack habe ich auch gemacht. Ich halte das wie Du und hole mir das Fleisch lieber direkt vom Metzger. Aber einen Versuch war es wert. Bin übrigens damals auch 3 Wochen in die Türkei, während das Fleisch reifte ;-)
Dongi999 haha ich war "nur" 2 wochen weg.. aber dann hatte mein Metzger eine Woche zu... daher dann 3 Wochen
Schöne ehrliche Meinung. Danke dafür. Ich werde mein Filet heute dann doch nicht in den DA Beutel packen
Wofür genau braucht man denn nun die Beutel?
d.h. wenn man es nur lange genug reifen lässt wird das komplette Fleischstück ledrig wie das was der wegpariert hat? also quasi zum wegschmeissen wenn man es zu lange reifen lässt?
du hast ja nen absolut genialen metzger! kommst mit dem in der metro gekauften stück fleisch, kannst es bei ihm im kühlraum lagern und bekommst es von ihm auch noch geschnitten ;-)
hast du "rausgefunden" warum bei dieser methode des dry-agen der genannte nussige geruch fehlt? worms ist garnicht so weit weg von mir, knappe 45km schätze ich mal, werd dem herrn david auch mal nen besuch abstatten :-)
Jeenius IAMa Ich habe auch 42 km bis zu ihm. Eine Fahrt lohnt sich absolut! Alleine schon wegen der Salsicia
nettes Video fürs Lernen der "Fingerpraktiken". mir fehlen Informationen zu zu vielen begriffen, die bestimmt untergebracht werden könnten.
- dry age
-wo kommt der "nussige Geschmack" her, was passiert chemisch/biologisch im Fleisch
-was genau machen die "membranbeutel" und vor allem warum!. bzw. wie geht der Prozess mit welchem Material von statten.
-parieren. Kurze Definition
-kleines Bildchen wo im Tier das Fleisch gesessen hat
Ich hätte mir auch die Erwartungen zum Geschmack am Anfang gewünscht
ansonsten hätte ich dir das Fleisch gerne wieder vom Brett weggegessen! sehr geil.
Daumen hoch
Danke Dir sehr. In meinen Videos (vorher gab es schon 300)... habe ich schon viel darüber erklärt.. daher wird es nicht jedesmal von grundauf wiederholt
Moin Joern! Super Video!
Ich betreibe diese Art der Fleischreifung nun seit circa nem Jahr.
Wie du in deinem Video schon erwaehntest, lohnt sich die Methode nur fuer groessere Stuecke.
Du sprachst von Einfrieren.
Hast du da Tipps, wie ich das am schonensten hin bekomme?
Gruss aus Frankreich
Florian Kelb Hi Florian. Ich habe die fertig geschnittenen Steaks einvakuumiert (also richtige dicke Folienbeutel).. damit passiert ihnen nix
Mal eine ganz andere frage wird einem der "abschnitt" mitgerechnet wenn man das fleisch kauft oder nicht?
Ich hab den VC10, du den VC 200... ich hab gesehen du nutzt beim Vakuumieren nicht extra die VacMouse Stücken mit Struktur sondern bei dir geht es auch komplett ohne... war das Zufall oder klappt es immer ohne dieses Hilfsmittel ?
+Christian H85 hi christian. ich habe den jetzt seit über 18 Monaten..und noch nie ein Fleece verwendet
Ein Traum von Fleischer und Fleisch ist das. Es ist Schade das es bei uns nicht so tolle Fleischer gibt denn so kommt man an so große und richtige Steaks nicht ran
17:25 nee , ich hab einen " Emerio Vakumier Gerät " hier in Norwegen gekauft, das die perforierten Beutel beinhaltet . Die Beutel sind eigentliche " Tubes" die man verschieden lang nutzt, also erst schweisst ,dann füllt und dann vakuumiert und schweisst ! Die extra tubes , die für dieses Gerät sind , sind von OBH Nordica. Was sicherlich für den nordischen Markt gedacht ist . Denke ich...?
Sehr informativer Test - großartig festgehalten.
*Daumen hoch* haste verdient ;)
Mir sind die "drumherum-Anschaffungen" vorerst leider zu teuer...
Tear Dropper Danke Dir Dirk :) (in Zukunft schreibe ich nur noch "DDD" :)
Hi Jörn, gutes Video, hab das auch vor ein paar Monaten versucht. Kühlschrank hat zwar mitgespielt, zart wurde es auch aber (leider), der Geschmack hat gefehlt...
...Und mein Metzger sah mich ganz beunruhigt an als ich erzählte dass ich das Fleisch zu Hause für 4 Wochen lagern möchte...;-)
bausu1 Hi. Wie gesagt.. das was das dry aging ja bewirken will ´.. ist das Fleisch zart zu machen.. das können die Beutel super!.. aber.. das Nebenprodukt (den Geschmack) bekommen sie nicht hin :)
jepp, so isses
Dass der nussige Geschmack fehlt liegt vllt daran, weil du eine Kombination aus wet- und dryaging verwendet hast.
+Smeggi666 hi. das kann gut sein... egal wie.. es ist mir den Aufwand nicht wert. Ich muss auch nicht jede Woche/sogar Monat dry aged haben.. dann kaufe ich es lieber beim Metzger des Vertrauens.
ich hab nicht kapiert was das tolle an dem Beutel ist. Wieso kann man nicht den normalen Vakuumierbeutel nehmen? Ist das Plastik von dem Membranbeutel "Atmungsaktiv" ? aber dann ist es ja nicht mehr im Vakuum? :-P
Hi. Der Beutel hat kleine Membranen.. diese lassen Feuchtigkeit raus, aber nix rein. Es muss kein 100% Vakkum bestehen... grds funktionieren die lt Hersteller auch , wenn sie überall am Fleisch anliegen (was halt am einfachsten mit nem Vakuum machbar ist).. damit das "dry aging" wie sie es nennen funktioniert, muss die aussenfläche des Fleisches überall mit dem Beutel in berührung sein..... wie man im Video sieht.. zart wird das Fleisch. Es fehlt das dry aged aroma UND man hat erheblich mehr abschnitt wie beim klassischen dry aging. Ich habs mal ausprobiert..und ...naja... für mich ist es keine Option.
ah alles klar! Danke!
Hi Jörn, etwas Off-Topic, aber...war das Reissdorf Kölsch im Kühlschrank? :)
Nur das beste. Er ist ein Feinschmecker
Schon gut zu wissen, dass Dry Aging auch "zuhause" funktioniert, ohne dass der typische Dry-Aged-Geruch bzw. -Geschmack erreicht werden kann. Daher auch die Tatsache, dass das Fleisch beim "richtigen" Dry Aging AM Knochen abhängt.
ja, die Beutelvariante ist leider KEINE Alternative
Hatte ein ähnliches Ergebnis mit 2,5 kg "Rumpsteak".
Allerdings hab ich es auch wirklich zuhause im Kühlschrank gereift.Aber wer mag kann sich ja gerne für ca. 1000€ noch einen kleinen Reifekühlschrank gönnen😉
Als Experiment fand ich es gut.
Aber in Anbetracht der Preise für die Beutel,dem Verschnitt und dem Aufwand werde ich künftig doch lieber weiter beim Fachmann einkaufen.
Also ,Idee toll ,aber Reiferschrank ist doch besser...,trotzdem Daumen hoch. Macht weiter so.Bin ein begeistert von deinen Rezepten.
Gruß aus Hamburg
Adam Decki Danke Dir sehr :)
Sag ma wieso macht ihr aus denn abschnitten nicht einfach n geiles beef jerky? in dünne streifen schneiden, marinieren, räuchern, trocknen et voila :)
Der von dir genannte Geschmack entsteht durch die eigentliche Trockenreifung, also nicht durch die Beutelreifung. Durch die Reifung entstehen die so genannten Geschmacksstoffe.
Sehr hilfreich.... vielen dank!
Kann man auch das Fleisch unter Sonnen Licht draußen aufbewahren wenn es Winter ist?
Das kannst Du machen und es als Experiment verkaufen. Essen würde ich es aber dann nicht mehr :(
moin moin bin koch ausm saarland und habe von einem hamburger restaurant erfahren das 1-2 grad der kühlung perfekt wäre teste es mal aus vielleicht funktioniert es sogar besser
Inwiefern ist das jetzt Dry Aging? Ist das hier nicht das gleiche wie vorher, nämlich Reifung im Vakuum Beutel?
der Beutel hat Membranen. erkläre ich doch alles im Video. Feuchtigkeit kann raus. dennoch ist das für mich keine Lösung
@@BBQausRheinhessen Welchen Sinn haben denn die Membranen? Wenn irgendwo Wasser raus kann, kann mit Sicherheit auch Luft rein. Dann kann ich den Beutel aber doch auch ganz weglassen und haenge das Fleisch traditionell im Kuehlraum. Ein gut abgehangenes Stueck Fleisch ohne Blut hat auch nicht diesen Verlust der dicken trockenen Rinde.
Haetten das besser betiteln sollen mit versuch eines DryAging im Membranbeutel und als Nachsatz dazu , leider nicht gelungen
Alter DU bist mein Held...Fleisch von einem verschweisstem Beutel in den anderen Beutel packen, das schaffen echt nur die wenigsten :D :D :D
Na bin ich aber froh. Schade, dass Du das mit den Beuteln nicht verstanden hast. Das haben einige vor Dir geschaft :D :D :D
Ja, die geilen Beutel für teures Geld. Irgendwann lernt er auch noch, wie man Fleisch abhängen lässt.
Hi Jörn, wie schon im BEEF!-Buch "Steaks" sehr gut beschrieben, ist das Home-Dry-Aging nicht so einfach. Welcher heimatliche Kühlschrank kann schon die unbedingt erforderliche konstante Temperatur und/oder Luftfeuchtigkeit (die während des Reifeprozesses auch noch kontrolliert variieren sollten) gewährleisten. Meiner schwankt auch fleißig zwischen 2°C und 6°C hin und her - immerhin ein Markengerät von Bosch. Die geeigneten Reifeschränke für Fleisch gibt es ab 4000 € aufwärts. Ohne nützt auch die beste Dry-Aging-Folie nichts.Also, dein Test war zwar interessant, animiert aber nicht unbedingt zum Nachmachen. Dann doch lieber direkt vom "Profi-Dry-Aged-Metzger" kaufen! Gruß Micha
Micha1422 Micha.. zum gleichen Ergebnis bin ich ja auch gekommen :)