Много пересмотрела обучающих видео про закваски...но этот набор видео - просто уровень университета! Спасибо Вам большое за такой труд и такую ценную информацию. Просто все по полочкам разложилось в голове. Для меня всегда важно понять почему так, а не иначе (типа, положено по инструкции 😂). Ваши видео - просто находка для меня! Слава Богу что я попала ра Ваш канал. Успехов и процветания Вам ❤
Елена, здравствуйте! Примите нашу благодарность за ценную информацию про закваски в концентрированном виде. Все четко и понятно. Наконец в голове все раскладывается по полочкам. Как же нам повезло, что есть профессионал, который так щедро делится своими знаниями. Остается только восхищаться Вашим умением доносить информацию кратко и точно❤
Уважаемая Елена, спасибо за такой популярный лигбез по закваске! Обожаю когда можно понять почему технология выпечки такая или другая...Вы, знаток своего дела, я рада, что Вы у нас есть😊. Спасибо за знания
Елена, большое спасибо за вашу просветительскую работу! Слышала мнение технолога по поводу ведения закваски. Специалист утверждает, что вести стартер нужно только " на столе" и при постоянной влажности (для стабильного мб профиля), с акцентом на определённые пропорции : для ржаной 1:5:5 и не более, так как есть риск развития в закваске диких дрожжей, а это может негативно отразиться на качестве хлеба ( длительный подъем, слабая разрыхленность и ухудшение вкусоароматики) Я всегда вела ржаную закваску 1:10:10 и следуя совету технолога перешла на другие пропорции, чем и нанесла вред микрофлоре стартера. Сейчас пока без закваски. В раздумьях, как ее вести и хранить
Может, после выведения мне лучше сделать серию освежений 1:1, для стабилизации микрофлоры и сразу вызревшую убрать в холодильник на хранение при +4 на срок не более недели? Надо ли ее перед тем как убирать в холодильник кормить 1:1 или этот способ для продолжительного хранения, более недели... 🤔
Елена, я вчера опубликовала пост про закваску, возможно, он будет Вам полезен. Стартер всегда отбирается от готовой закваски и хранится в холодильнике. Если Вы печете разные хлеба с разным протоколом ведения закваски, то это бы означало несколько стартеров, что для домашних условий совершенно нецелесообразно. Особнно, если учесть, что его количество минимально, и он очень быстро подвергнется "контаминации" снаружи.
Елена, Материнскую закваску как лучше хранить, если комнатная температура нестабильная? Думаю, что только холодильник в помощь, хоть и не самое лучшее место или затирка кусочка теста мукой, что тоже не гарантия. Есть знакомая, у которой маленькая пекарня, она ведет в цехе ржаную закваску 70% влажности и печет 2 вида хлеба не меняя влажность. В пекарне более менее стабильная температура, и закваска освежается и ведется стабильно отсюда и хлеб всегда качественный.
@@elenasbread Смущает то, что современем возможно ухудшение качества стартера. Было дело, использовала холодное хранение или ,правильнее сказать, консервацию, когда уезжала из дома. Бывали случаи кратковременного хранения на дверце холодильника при +10. Но, опытные люди вокруг утверждающие что холод - вред, сбили меня с толку совсем🤦♀️
@@albinabershitsky3996 да, хлеб - это еда домашних животных, у которых в место носа пятачок. Человеку это есть нельзя, опасно для жизни. Те кто продвигает эту идею, сажать надо. С уважением , Халимов Наиль, г. Ульяновск.
Здравствуйте. Большое спасибо за ваши познавательные видео и статьи. Всегда очень внимательно слежу за вашими публикациями. По поводу данного видео возник вопрос: Соотношение кислот в ржаных заквасках и пшеничных заквасках (из которых будут выпекаться соответственно ржаные и пшеничные хлеба) одинаково. Или всё-таки есть различия? Или, возможно, различие только в градусе кислотности?
Спасибо! Различие в массе муки, которая закисляется в закваске. А эта масса напрямую зависит от градуса кислотности и уровня рН закваски. У ржаных хлебов уровень закисления муки значительно выше, чем у пшеничных. Если мы возьмем стандартную формулу для пшеничного хлеба 500 г муки и 100 г закваски 100% влажности, то мы видим, что количество муки, идущей в закваску, у него всего 9% (об общего количества муки в 550 г). У ржаного хлеба минимальное количество будет 15%. При этом максимальный уровень рН для закваски пшеничного хлеба может быть 3,8. Для ржаного хлеба при таком значении нам нужно будет закислить 30% от всего количества ржаной муки в рецептуре. Чем ниже градус кислотности и чем выше уровень рН, тем выше % закисления. У ржаного хлеба закисление муки в закваске может достигать 50-60%. Существуют рекомендательные таблицы для определения количества муки, которое необходимо закислить в закваске, и оно определяется из данных по уровню рН и градусу кислотности. То есть все три параметра - уровень рН, градус кислотности и общее количество закваски по отношению к тесту, должны так соотноситься друг с другом, чтобы уровень рН теста не превышал 4,5. Именно рН 4,5 есть точка отсечения для активности амилазы. Приведу пару данных из таблицы по Гюнтеру Моргенштерну из Детмольда: Если градус кислотности закваски 30, а уровень рН 3,5, то количество закваски в тесте должно составлять 15% . Причем эти 15% идут только на закисление ржаной муки. Если градус кислотности закваски 18, а уровень рН 3,9, то количество закваски в тесте должно составлять 35% Если градус кислотности закваски 9, а уровень рН 4,2, то количество закваски в тесте должно составлять 50% Существуют формулы для расчета количества закваски в тесте. Надеюсь, я ответила на Ваш вопрос.
@elenasbread спасибо за такой развернутый ответ. Лишний раз убеждаюсь , что хлеб это целая наука. А лабораторий дома нет. Остаётся опыт, интуиция и просто стремление печь вкусный хлеб.
Этот хлеб, закваска - еда домашних животных с пятачком в место носа, человеку это есть опасно для жизни. А кто продвигает эти рецепты - сажать надо, за то, что вводят в заблуждение честной народ. С уважением, Халимов Наиль, г. Ульяновск.
Много пересмотрела обучающих видео про закваски...но этот набор видео - просто уровень университета! Спасибо Вам большое за такой труд и такую ценную информацию. Просто все по полочкам разложилось в голове. Для меня всегда важно понять почему так, а не иначе (типа, положено по инструкции 😂). Ваши видео - просто находка для меня! Слава Богу что я попала ра Ваш канал. Успехов и процветания Вам ❤
Большое спасибо за высокую оценку моего труда! Очень рада, что информация оказалась Вам полезной!
Благодарю за ликбез, важно и доступно❤
Без преувелечерия, важная и ценная информация, без которой испечь качественный хлеб, невозможно. Спасибо Елена, жду с нетерпением продолжения.
Очень интересно. Благодарю!
Спасибо, Елена, за очень нужную информацию. Я конспектирую ваши теоретические видео. ❤❤❤
Спасибо. Большое дело - осознанное обращение с закваской и тестом.
Елена, здравствуйте! Примите нашу благодарность за ценную информацию про закваски в концентрированном виде. Все четко и понятно. Наконец в голове все раскладывается по полочкам. Как же нам повезло, что есть профессионал, который так щедро делится своими знаниями. Остается только восхищаться Вашим умением доносить информацию кратко и точно❤
Уважаемая Елена, спасибо за такой популярный лигбез по закваске! Обожаю когда можно понять почему технология выпечки такая или другая...Вы, знаток своего дела, я рада, что Вы у нас есть😊. Спасибо за знания
Ликбез - ликвидация безграмотности
Очень интересно и полезно! Спасибо! Жду Вашу книгу ☺
Спасибо. Очень полезное видео, кратко, логично и выделено самое главное.
Елена, большое спасибо за вашу просветительскую работу! Слышала мнение технолога по поводу ведения закваски. Специалист утверждает, что вести стартер нужно только " на столе" и при постоянной влажности (для стабильного мб профиля), с акцентом на определённые пропорции : для ржаной 1:5:5 и не более, так как есть риск развития в закваске диких дрожжей, а это может негативно отразиться на качестве хлеба ( длительный подъем, слабая разрыхленность и ухудшение вкусоароматики) Я всегда вела ржаную закваску 1:10:10 и следуя совету технолога перешла на другие пропорции, чем и нанесла вред микрофлоре стартера. Сейчас пока без закваски. В раздумьях, как ее вести и хранить
Может, после выведения мне лучше сделать серию освежений 1:1, для стабилизации микрофлоры и сразу вызревшую убрать в холодильник на хранение при +4 на срок не более недели? Надо ли ее перед тем как убирать в холодильник кормить 1:1 или этот способ для продолжительного хранения, более недели... 🤔
Елена, я вчера опубликовала пост про закваску, возможно, он будет Вам полезен. Стартер всегда отбирается от готовой закваски и хранится в холодильнике. Если Вы печете разные хлеба с разным протоколом ведения закваски, то это бы означало несколько стартеров, что для домашних условий совершенно нецелесообразно. Особнно, если учесть, что его количество минимально, и он очень быстро подвергнется "контаминации" снаружи.
Елена, Материнскую закваску как лучше хранить, если комнатная температура нестабильная? Думаю, что только холодильник в помощь, хоть и не самое лучшее место или затирка кусочка теста мукой, что тоже не гарантия. Есть знакомая, у которой маленькая пекарня, она ведет в цехе ржаную закваску 70% влажности и печет 2 вида хлеба не меняя влажность. В пекарне более менее стабильная температура, и закваска освежается и ведется стабильно отсюда и хлеб всегда качественный.
Елена, холодильник - отличное место для хранения материнской закваски (стартера), особенно ржаного. Что именно Вас смущает в хранении в холоде?
@@elenasbread Смущает то, что современем возможно ухудшение качества стартера. Было дело, использовала холодное хранение или ,правильнее сказать, консервацию, когда уезжала из дома. Бывали случаи кратковременного хранения на дверце холодильника при +10. Но, опытные люди вокруг утверждающие что холод - вред, сбили меня с толку совсем🤦♀️
Спасибо за ваш труд !❤
Спасибо большое ! Очень познавательно!🌹🌹🌹
Никогда не откажусь выпекать домашний хлеб. Елена спасибо за информацию🌹
@@albinabershitsky3996 да, хлеб - это еда домашних животных, у которых в место носа пятачок. Человеку это есть нельзя, опасно для жизни. Те кто продвигает эту идею, сажать надо.
С уважением , Халимов Наиль, г. Ульяновск.
@@Khalimov_Nail_Uljanovsk Уважаемый Наиль, как я Вам уже написала, просто покиньте канал о хлебе. Иначе мне придется Вас заблокировать.
❤❤❤❤❤❤
Здравствуйте. Большое спасибо за ваши познавательные видео и статьи. Всегда очень внимательно слежу за вашими публикациями.
По поводу данного видео возник вопрос:
Соотношение кислот в ржаных заквасках и пшеничных заквасках (из которых будут выпекаться соответственно ржаные и пшеничные хлеба) одинаково. Или всё-таки есть различия?
Или, возможно, различие только в градусе кислотности?
Спасибо! Различие в массе муки, которая закисляется в закваске. А эта масса напрямую зависит от градуса кислотности и уровня рН закваски. У ржаных хлебов уровень закисления муки значительно выше, чем у пшеничных. Если мы возьмем стандартную формулу для пшеничного хлеба 500 г муки и 100 г закваски 100% влажности, то мы видим, что количество муки, идущей в закваску, у него всего 9% (об общего количества муки в 550 г). У ржаного хлеба минимальное количество будет 15%. При этом максимальный уровень рН для закваски пшеничного хлеба может быть 3,8. Для ржаного хлеба при таком значении нам нужно будет закислить 30% от всего количества ржаной муки в рецептуре.
Чем ниже градус кислотности и чем выше уровень рН, тем выше % закисления. У ржаного хлеба закисление муки в закваске может достигать 50-60%.
Существуют рекомендательные таблицы для определения количества муки, которое необходимо закислить в закваске, и оно определяется из данных по уровню рН и градусу кислотности. То есть все три параметра - уровень рН, градус кислотности и общее количество закваски по отношению к тесту, должны так соотноситься друг с другом, чтобы уровень рН теста не превышал 4,5. Именно рН 4,5 есть точка отсечения для активности амилазы.
Приведу пару данных из таблицы по Гюнтеру Моргенштерну из Детмольда:
Если градус кислотности закваски 30, а уровень рН 3,5, то количество закваски в тесте должно составлять 15% . Причем эти 15% идут только на закисление ржаной муки.
Если градус кислотности закваски 18, а уровень рН 3,9, то количество закваски в тесте должно составлять 35%
Если градус кислотности закваски 9, а уровень рН 4,2, то количество закваски в тесте должно составлять 50%
Существуют формулы для расчета количества закваски в тесте.
Надеюсь, я ответила на Ваш вопрос.
@elenasbread спасибо за такой развернутый ответ. Лишний раз убеждаюсь , что хлеб это целая наука. А лабораторий дома нет. Остаётся опыт, интуиция и просто стремление печь вкусный хлеб.
Лаборатория и не нужна ) Это только для больших производств, где нет места ни творчеству, ни индивидуальным буханкам.
Этот хлеб, закваска - еда домашних животных с пятачком в место носа, человеку это есть опасно для жизни. А кто продвигает эти рецепты - сажать надо, за то, что вводят в заблуждение честной народ.
С уважением, Халимов Наиль, г. Ульяновск.
Уважаемый Наиль, просто покиньте канал о хлебе.
Вам надо просто лечиться😂