PETTI DI POLLO A BASSA TEMPERATURA - teneri e succosi
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- เผยแพร่เมื่อ 23 ส.ค. 2024
- Questo video contiene la ricetta dei petti di pollo sottovuoto cucinati a bassa temperatura. Piatto salutare, poco costoso, e versatile, il petto di pollo non sempre dà un risultato ottimale per la facilità con cui questa carne diventa stopposa. La cucina sottovuoto a bassa temperatura è un tipo di cottura che elimina completamente il problema e che si adatta perfettamente al successivo congelamento con l’abbattitore e alla conservazione in freezer. Quando il petto di pollo viene scongelato e lo si leva dal sottovuoto basterà una brevissima rosolatura per farlo rinvenire completamente. E durante la rosolatura ci si può sbizzarrire per dargli un tocco finale con spezie o aromi. Buona visione!
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Grazie Orazio per i tuoi video, sono molto professionali, ho fatto il petto di pollo come da te descritto , risultato sublime.
Grazie per il commento! 👍
Grande orazio. fa anche motlo piacere sentire un frizzante e brioso accento emiliano-romagnolo , boja d un mond leedar!
Grazie per il commento ferrarese! 👍
Davvero Professional. 👍
Grazie per il commento. 👍
Grazie
Prego! 👍
Orazio numero 1
Grazie per il commento! 👍
Bravo Orazio👏👏👏
Grazie! 👍
Complimenti per la ricetta e sempre bravo nella spiegazione! Una domanda per quanto tempo posso conservarlo in congelatore dopo averlo cucinato?
Anche tre mesi. Grazie per il commento! 👍
bella ricetta! una domanda il pollo a questa temperatura è sicuro? o va prima congelato? grazie mille
Grazie per il commento. Quanto alla domanda, la risposta che sembrerà lunga non esaurisce il complesso argomento. Il pollo può contenere alcuni fattori patogeni, in particolare due tipi di batteri, salmonella e campylobacter che potrebbero essere dannosi per la salute soprattutto per alcuni soggetti immuno-compromessi. Purtroppo il congelamento non uccide questi batteri se sono già presenti (ne impedisce comunque la proliferazione). In estrema sintesi, perquello che ho capito dalla letteratura specializzata, per avere certezze, bisognerebbe cucinare la carne con una temperatura al centro di 75 gradi per qualche minuto. Per temperature inferiori si allungano i tempi. Con la temperatura che io suggerisco, 63,5 gradi, con lo spessore della carne sotto i 2 centimetri (ovvero la metà di mezzo petto di pollo), si raggiunge la temperatura di 63,5 gradi al centro dopo circa 40 minuti. Il motivo di prolungare la cottura fino a un’ora e mezza è proprio quello di diminuire la quantità di batteri, anche se non sono sicuro che si raggiunga un livello di assoluta sicurezza. Inoltre io propongo sempre di fare la reazione di Maillard (la rosolatura) a temperatura alta di almeno 140 gradi. Visto che la maggior parte dei batteri si annida nella superficie, l’effettuazione della reazione di Maillard dovrebbe rappresentare un’ulteriore precauzione. Se vuoi essere ancora più sicuro aumenta la temperatura a 75 gradi. La carne però sarà un pò più dura.
TOP 🔝✌🏻
Grazie! 👍
Salve intanto complimenti per i suoi video sempre molto interessanti e utili tra laltro la mia domanda è questa de io volessi cuocere un petto di pollo sano a bassa temperatura per quante ore lo dovrei fare andare? Grazie
Dipende dallo spessore del petto di pollo nel suo punto più spesso. e dalla temperatura di cottura prescelta. Col pollo è assolutamente necessario usare una tempistica che includa sia il tempo necessario per far arrivare la temperatura voluta al centro (il punto più freddo), sia il tempo necessario per pastorizzare la carne nel punto più freddo. Nel mio caso lo spessore massimo dei petti del video era di cm 2,5 e la temperatura era di 63,5 gradi. Secondo la tabella per uno spessore di 2,5 cm a 63 gradi per cucinare e pastorizzare ci vuole 1 ora e 15 minuti. Con mezzo grado in più ci vorrebbe anche meno. Io per prudenza ho allungato a 1 ora e mezza.
@@OrazioFoodExperience buongiorno, di quale tabella parla? sono molto interessato all'argomento!
Ecco il link a un famoso post di Jason Logsdon che ha scritto vari libri sull'argomento, in cui illustra tabelle con tempi di cottura a seconda delle temperature e degli spessori delle varie carni, tra cui quella di pollo, affinché queste siano pastorizzate.
www.amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-cooking-blog/more/sous-vide-cooking-times-by-thickness#sous-vide-pasteurization-chicken
@@OrazioFoodExperience grazie!
Ciao Orazio, complimenti per i tuoi video! Domanda: qual’è il modo migliore per riscaldare (rigenerare) le porzioni che abbiamo conservato in frigo? Vanno riportati a temperatura con l’anova? Per quanto tempo? Oppure direttamente in padella? Ciao e grazie! Gianluca
Basta immergere la busta per pochi minuti in acqua calda (sui 60 gradi). Si può ovviamente usare il roner, ma non è necessario. Devo dire che quando ho fretta, se la carne è ben scongelata non la rigenero nemmeno, visto che la fetta di carne è piuttosto sottile e comunque la sottopongo a rosolatura di un minuto per parte. Ricorda che con l'innalzamento della temperatura inizia la proliferazione batterica, quindi l'operazione di rigenerazione deve essere rapida. Ripeto, pochi minuti sono sufficienti.
@@OrazioFoodExperience fantastico! Tutto chiaro. So cosa fare domani a mezzogiorno! :-)
Salve Orazio e complimenti!
domanda: finita la cottura sous vide si può passare direttamente in padella senza abbattere? Questo passaggio non mi è chiaro. Grazie
Direi di si. Non vedo controindicazioni. Purché la rosolatura e il consumo avvengano subito. L'abbattimento positivo per la conservazione in frigorifero o negativo per la conservazione in congelatore ha lo scopo di bloccare la proliferazione batterica. Diciamo che è raro dopo una lunga cottura che sia l'ora giusta per pranzare o cenare. Ma se questo avviene, non vedo perché no.
Buongiorno , ho comprato macchinario per sottovuoto .. la bisogna abbattere sempre anche se si consuma subito ?
La risposta è "ni". Normalmente, e parlo per le carni, non si consuma subito dopo la preparazione a causa dei lunghi tempi di cottura. Se si vuole consumare subito dopo ovviamente lo si può fare, a due condizioni: che sia veramente "subito" per evitare proliferazione batterica che è particolarmente veloce tra i 20 e i 50 gradi e ricordandosi che la rosolatura sia particolarmente veloce per evitare di far aumentare la temperatura della carne appena cotta e con questo rovinare il lavoro appena fatto. Per i pesci, io normalmente consumo il pesce subito dopo. Per le verdure e frutta il problema non si pone. Per salse ed estratti dipende dalle ricette. Quindi la risposta è: si si può fare, ma con la dovuta attenzione.
Dopo averlo cucinato con il rooner, posso metterlo direttamente in abbattitore senza aprire il sacchetto del sottovuoto?
Grazie
Certo! il sacchetto non va aperto. Si mette direttamente nell'abbattitore appena uscito dal bagno termostatico. 👍
Ciao Orazio, se si volesse cuocere il pezzo di petto di pollo intero, ovviamente pulito, quanto consiglieresti di fare? 64 gradi x 3 ore? sono petti di pollo da circa 500 gr l'uno. Se poi non volessi rigenerarlo nel roner, dopo averlo abbattuto e tolto dal frigor, posso metterlo a finire in padella?
500 g corrispondono a un petto intero, quindi due mezzi petti interi. A 64 gradi ricordando che col pollo è consigliabile, anzi necessario pastorizzare, con uno spessore di 4 cm nella parte più alta del mezzo-petto ci vogliono 2 ore, con 5 cm ci vogliono due ore e mezza e con 6 cm ce ne vogliono 3 (il tempo dipende dallo spessore nella parte più alta). A mio avviso non è una buona idea non rigenerarlo prima di servirlo, perché levando il petto dal frigo, senza rigenerazione l'interno rimarrà freddo. Calcola che per fare una buona rosolatura, visto che il tuto petto è già cotto sarà sufficiente una rosolatura di 1 minuto per parte e con questo tempo la temperatura al centro rimarrà fredda. Se aumenti i tempi di rosolatura, rischi di danneggiare il tuo petto già perfettamente cotto.
Orazio ciao, pensi che sia fattibile cuocere a bassa temperatura con l’induzione? Tenendo un livello basso e misurando la temperatura con un termometro da cucina?
Non ci avevo pensato, ma suppongo di si. L'induzione dovrebbe garantire una certa stabilità e a seconda della quantità di acqua si dovrebbe raggiungere la temperatura desiderata. Non ci ho mai provato, ma ha senso.
Io l’ho fatto con un termometro da cucina sul fornello a gas... ovviamente ho utilizzato un pentolone bello grosso e il fornello più piccolo cosi da riuscire a regolare la temperatura il più facilmente possibile. Ho trovato l’intensità giusta del fornello e mi ha mantenuto quasi pefrettamente 72 gradi per 6-7 ore
La gomma è liposolubile (si scioglie nei grassi), tutte le carni sono grasse, ergo ti mangi anche un po di gomma 👍👏. Servono i guanti in nitrile.
Il materiale che uso è fatto apposta per questa cottura e per queste temperature. E poi dovremmo capire quanta gomma bisogna ingerire (ammesso che questo accada) perché possa fare un effetto rilevante. Quanto ai guanti, premesso che si tratti di guanti a norma, preferisco quelli in lattice perché costano meno, sono più elastici, aderiscono meglio alle mani, e sono biodegradabili. Comunque grazie per il commento.
Salve Orazio, cosa succede se metto sottovuoto della carne con del liquido con una macchina sottovuoto che non ha la funzione apposita?
Quando la busta si schiaccia per la fuoriuscita dell'aria esce anche il liquido prima della saldatura. L'unico modo per evitare questo è aspettare pochi secondi che quasi tutta l'aria esca e anticipare l'uscita del liquido anticipando la saldatura (se la macchina ha la funzione di fare la saldatura quando si vuole).
Buonasera, come mi posso regolare se non ho l'abbattitore?
Consiglio di cucinare un numero di petti che si riescono a consumare nel giro di una settimana. Una volta finita la cottura vanno messi in acqua e ghiaccio per raffreddarli velocemente e poi si possono conservare sempre nelle loro buste sottovuoto in frigorifero. Quando li si vuole consumare si possono seguire le indicazioni del video. Sconsiglio invece di congelarli con il congelatore, che romperebbe le cellule a causa del congelamento lento e quando i petti venissero scongelati perderebbero liquidi e diventerebbero stopposi.
Posso cucinarlo anche a bocconcini?quanta temperatura?per quanto tempo?
Non ci ho mai provato, ma direi di si. Stessa temperatura, stesso tempo. E poi comunque gli darei una saltata in padella alla fine,
@@OrazioFoodExperience grazie mille
Io ho sempre dubbi riguardante la carica batteria che nel pollo, è altissima.
3 ore a 63 gradi bastano?
Considerando che a 63 gradi la pastorizzazione, ovvero l'eliminazione dei batteri nelle quantità ritenute sufficienti, avviene in circa 30 minuti e che, per arrivare a quella temperatura al centro, con una carne dello spessore di 2 cm è sufficiente un tempo di meno di 1 ora, un'ora è mezza è più che sufficiente perché la carne sia pastorizzata.
@@OrazioFoodExperiencenel video indichi 1ora 1ora e mezza
Appunto. 1 ora e mezza, a 63 gradi è un tempo sufficiente per pastorizzare un petto di pollo alto 2 cm.
Una volta cotto , quanto dura in frigorifero sottovuoto ?
Una settimana. Anche se io tendo a finirli più velocemente.
Sono molto tentato ad acquistare quegli aggeggi 😂
E' una buona idea. 👍
Ma non sono 75 gradi per santificarlo?
Immagino che la domanda riguardi la pastorizzazione, ovvero la temperatura a cui si eliminano i batteri. Il discorso è piuttosto lungo. Diciamo che a 63,5 gradi, che è la temperatura che ho usato nel video, una volta raggiunta quella temperatura,, bastano pochi minuti per pastorizzare l'alimento. Con i tempi che ho dato nel video i petti sono stati a quella temperatura per oltre mezz'ora e quindi un tempo più che sufficiente. A 75 gradi, l'eliminazione dei batteri avviene in pochi secondi. Vanno bene tutte e due. La differenza è che a 75 gradi il petto di pollo diventa troppo duro e a me non piace. 👍
@@OrazioFoodExperience chiarissimo! Grazie
7€ di pollo e 47€ di elettricità. Bene così.
😂😂😂 Penso si tratti di una battuta. Nel caso tu fossi serio, sappi che ho calcolato non solo quanto consuma il roner, ma anche quanto consumano tutti i miei elettrodomestici. Basta comprarsi un wattometro che costa 15 euro. Nella circostanza avrei consumato 378 watt, ovvero un terzo di un KWH (chilowatt ora) se fossi partito da acqua fredda e solo 153 watt se fossi partito da acqua già calda (il mio roner consuma tanto nei primi 15 minuti quando scalda l'acqua, poi consuma solo 102 watt all'ora). Visto che un KWH nella mia bolletta costa 26,7 centesimi.avrei speso 9 centesimi da acqua fredda e 4 centesimi da acqua già calda. Contando che le bistecche erano 6 ho speso meno di 2 centesimi a bistecca... 👍 PS: questo se avessi usato una temperatura di 60 gradi. Poichè ho usato 63,5 gradi, temo di aver speso 1 centesimo in più. Con i 47 euro da te ipotizzati potrei cucinare per circa 1750 ore, ovvero per 73 giorni consecutivi! Considerando 6bistecche ogni ora e mezza, sono circa 7000 bistecche!
€7 di pollo con €5 di gas non credo che ne valga la pena
Forse non ho capito il commento. Avendo usato il roner non ho usato gas, se non nella rosolatura finale di 1 minuto.