Люля-кебаб со всеми подробностями и гамбургер по рецепту Сталика Ханкишиева, НТВ, Дачный Ответ.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 4 มิ.ย. 2019
- Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!
Пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.
По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.
В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки!
Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще. Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы?
Поэтому сало - только ручками! Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.
Нарезанный лук - чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!
Чтобы нарубить мясо топориками, сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской.
И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет - он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали в мясо.
Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его!
И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились - так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет - вот такое движение топорами.
Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов - то рубили вдоль, а теперь поперек.
Ручная рубка топориками хороша тем, что потом не очень-то и вымешивать надо - фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.
После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли.
На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука.
Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого.
А будет мясо постарше, потверже - по 400 грамм сала и лука. Вот такая норма!
Рукой хуже тем, что фарш греется, вымешивать придется дольше, да и микробов нанесете.
Количество лука и сала значения не имеет. Расчет ведется на килограмм мяса.
Одна столовая ложка без верха соли.
Одна столовая ложка без верха молотого кориандра.
Пол столовой ложки зиры.
Пол столовой ложки черного перца.
в Азербайджане: только соль и немнго перца! Никакой зиры!
Отвечаю: это глупость. Потому что сравнивать баранину из Заквказья и баранину из средней полосы России уже глупо. Это раз.
Слушать сказки про дагестанскую баранину на рынках - еще глупее. Это два. Дагестанцы есть, а баранину в Дагестан давно привозят из Калмыкии - там ее и самим не хватает.
И вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. Подобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. Если взять барашка из Гянджи или Габаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправления специями и тот и другой люля-кебаб будут очень похожи - во всяком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.
К холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. Запаситесь лопаткой, чтобы время от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.
Мешать надо до тех пор, пока в фарше не появятся вот нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый - это будет означать, что мы выбили часть белка из мяса и теперь фарш достаточно липкий.
Что фарш после мясорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. Для этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Накрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.
Чтобы охлажденный до +2- +4С фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.
Сначала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух.
shop.stalic.ru/knigi-stalika-h... - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[TH] 2024 PMSL SEA GF D3 | Summer | มาร่วมเป็นพยาน กับวินาทีแชมป์!](http://i.ytimg.com/vi/JCYvEsFlwx8/mqdefault.jpg)
У Сталика удивительный талант не просто вкусно готовить, а еще и вкусно рассказывать об этом. Красота!
Вс пока досмотрел дошорак приготовился все я пошол кушать пока ребят 🙃🙃🙃
Не говорите😊
Просто нет слов! Эпичный выпуск! По-другому не скажешь! Красивейшие продукты, мощная музыка, фантастический повар! =0)
Прям смотрю и ведро подставил ,для слюней...😁
Сталик вы лучший👍👏
Сталик, Вы не только прекрасно готовите. Вы ещё и прекрасный рассказчик, и прекрасный актер. Даже всего лишь смотреть на то, как Вы готовите, уже вкусно.
Спасибо...смотреть и особенно слушать очень приятно...речь Сталика как песня...👍👌рецепт ЧУДО.
@@obiviouschannel Пошел в бан, хамло.
Язык сьел пока смотрел!!!!нельзя так вкусно рассказывать!!)))
Согласен
Это самый лучший выпуск который я видел и смотрел, спасибо большое вам Сталик. Музыка просто завораживает все я пошёл работать .
Песня! Отличная песня, а не кулинария. Реально получил эстетическое удовольствие от просмотра. Очень качественно сделано. Спасибо команде за работу...
да и я) аж кушать 👋 👍захотелось) я ушла кушать
Победили мы все,благодаря Вам и Вашей команде.Спасибо Вам огромное и низкий поклон.
Сталик, как же я вас люблю и смотреть и слушать и конечно же учится готовить! Ваше тепло, проходит даже сквозь монитор до глубины души! Спасибо Вам, за ваше творчество!
Очередной шедевр. Все с душой ,без суеты. Шикарно
Смотрю и просто наслаждаюсь! Вкусно, с душой и успехов вам во всем!
Приятно смотреть на специалистов своего дела, такие люди вдохновляют и учат. RESPECT
Абсолютно все Ваши видео вызывают настоящий восторг!) Не останавливайтесь! Радуйте людей интересными рецептами!)
Люля кебаб делал много раз и не плохо . Надо теперь попробовать приготовить гамбургер-кебаб )))))
Спасибо вам ОГРОМНОЕ за ваши рецепты, просто сказка!!!😇😇😇🍖
Очень красивое исполнение, браво 👏👏👏👏👍
Спасибо!Вы как всегда удивляете вкусняшками
Спасибо, классный рецепт! Попробую такой на своем монолите в следующие выходные😊😊
Знаю что куда бы не пощёл поплыл или полетел Азербайджанец- возвращаясь на родину все мы говорим что вкусней нашей кухни нет другой подобной ) Возможно дело привыкания - но подтверждение того - это произведения Сталика Ханкишиева
Эстетика чистота удовольствие приятно слушать и смотреть удачи здоровья с уважением
Сталик, спасибо огромное за Ваш труд, в который Вы всю душу без остатка вкладываете!
Здравствуйте Сталик Ролики высший класс Спасибо Вам
Спасибо ,вам большое !Учусь на ваших видео
Спасибо за тёплые слова 👍🤝
Ассаламу алейкум из Бухары спасибо большое Сталик за всё, нравится смотреть ваши видео .)))
@@Stalic62 😅😀😁😂😃 вам ГАП ЙОК
@@Stalic62 Вы правы, чет я об этом не подумал дядя Сталик)))
Сталик Ханкишиев Казан-Мангал Сталик Гусейнович вы были в Самарканде пробовали шашлыки если нет то советую и приглашаю. Стоит поверьте!))))
Ассаляму алейкум! Спасибо за рецепт, я росла в Ташкенте, очень приятно видеть национальные рецепты от такого профессионала!
Сталик,огромное Вам спасибо за великолепные рецепты,душевные рассказы,теплоту. Мы с супругом смотрим каждый раз и восхищаемся Вами!!! Вы огромный молодец 👏👏👏
Спасибо за добрые слова , все супер от души ☝️
Ролики высший класс спасибо. И правильные слова!!!
Красавчик просто !
Не перестаю восхищаться вашим талантом!
Живите долго и в полном здравии!!!
Спасибо, слюной чуть не захлебнулся, успехов Вам в вашем творчестве!
Обязательно приготовлю по Вашим советам.
Респект. Все делает от чистого сердца, от души
Спасибо,дорогой Сталик Гусейнович! За прекрасный,душевный,теплый выпуск!)
И Вам,уважаемый, всего доброго. Благодарность за вкуснейшие блюда!
плавная завораживающая речь восточного человека... для меня это все знакомое, родное. Я родом из Казахстана, моя жена уйгурка . У нас большая многонациональная семья. Уйгуры, киргизы, казахи , азербайджанцы, а сам я немец😄
Лучше Сталика, никто не может, ни рассказать, ни показать! Супер профессионал!
Красиво, маэстро! Спасибо за науку!
Спасибо за Ваш труд！
Автору огромнейший респек!!!смотрел с удовольствием все очень душевно
Сталик, спасибо Вам. Открываете для меня много секретов. Успехов в Ваших проектах, здоровья в доме!
Хорошее видио Якутия смотрит молодец Алдан
100% лайк . Красота, молодец Сталик.
Сталик спасибо! Всё просто супер. Больше всего мне нравится, что рассказывается не только рецепт, но и физика процесса. Имея эти понятия начинаешь задумываться, когда сам готовишь, как надо ГОТОВИТЬ!
Сталик,доброго времени суток!Как всегда:красиво,доступно,грамотно,аппетитно,уверен на 150%,что вкусно,а САМОЕ главное,что от души!!! ВЫ молодец!Спасибо!!!
Ну, просто нет слов. Виртуоз своего дела. Стадик браво! 👏
Обожаю Сталика. Мегаувлекательные ролики. Спасибо огромное.
Дай бог, Вам и Вашей семье здоровья,счастья и всего самого хорошего. Привет с Мелитополя.
Очень вкусный канал, спасибо за шикарные рецепты
Восхитительный человек! Восхитительно готовит и рассказывает об этом! Маэстро!
Отличное видео! Спасибо Вам!
Спать перестала, до трёх ночи смотрю, Сталик- Вы великий сказочник,так красиво и сказочно преподносите вкусняшки и их приготовление,не могу оторваться от экрана. Спасибо Вам и вашей команде,создателям таких супппппппппппер познавательных передач.
Да, выпуск получился магически великолепным!
Супер спасибо всегда смотрю и нахожу что-то новое чего не знал
Мастер вновь отжигает!!! Брависсимо!!!!!
Excellent program... i liked your cooking...
Приятного аппетита! Описанием под видео зачитался чуть ли не больше, чем самим видео) Спасибо за тонкости, подробности и объяснения!
я считаю, что приготовленное своими руками (прямыми) намного вкуснее, чем в фастфуде. Победила дружба.
Это совершенно новая, революционная идея.
да, котлетки даже в магните есть для бургеров и они на голову вкуснее того, что подают в макдаке, а если свою сделать так это вообще бомба .
Вы просто Художник , Браво !!!
Я научилась обращаться с фаршем и шампурами, очень познавательно, спасибо!
Волшебно и фантастически аппетитно!!! Браво!!! Век живите и радуйтесь, готовьте и нас радуйте своим благодушием!!! Спасибо Вам, Сталик Гусейнович!!! 😊👌🏻👌🏻👌🏻
как всегда нет слов. у мастера все получается с одного раза. Браво маэстро!!!!!
Супер! Сталик, спасибо!
Это искусство! Браво, Сталик!
Все 34 минуты улыбка не сходила с моего лица, под Ваш голос я просто отдыхаю. Спасибо Вам огромное😋😘
В этом ролике мня очень тронула музыка, Ваш голос, ну и конечно же люля-кебаб. Сталик Вы просто волшебник.
Когда жил в Узбекистане, люля почему-то часто называли "молотый шашлык".. Помню дед Наби принесет лепешку в которой этот шашлык, сверху лук...
жёваный шашлык
Потому, что молотый шашлык делается всегда из говядины, а люля кебаб это блюдо из баранины
Да , в лепешку когда кладешь шашлык , мм какая вкуснятина , сама лепешка
Vadim Kuznetsov
Наверно Люля кебап называют Азербайджане
а молотый- кийма кабоп
Узбекистане
Очень красиво. Очень приятно. очень вкусно готовите дорогой.ооо желудок засосал
БОЛЬШОЕ ВАМ СПАСИБО,СТАЛИК !!!
Написать много,-НИЧЕГО не сказать !!!
Полный восторг от Вашего видео ,от вкуснейших блюд ,
которые всегда готовятся с БОЛЬШОЙ любовью и мастерством !!!
Всего Вам самого доброго !!!
Дай АЛЛАХ вам здоровье, вам и вашим детям, вашим внукам,вашим радителям,вашим друзьям! Спасибо за этот позетив.
Спасибо, вы нас вдохновляет, теперь у нас есть казан, чуть пальцы не отгрызли вместе первым же пловом, спасибо спасибо спасибо, благослови Вас Господь
Сталик ! Вы волшебник ! Видео отличное, готовите изумительно, а как рассказываете...слушаешь и пальчики уже облизываешь !!!
(всегда) сажусь есть... включаю Ваши ролики... доедаю,досматриваю...... и уже хочу ЖРАТЬ!
Очень аппетитно и добро рассказываете)))
Как всегда шедеврально!
Захожу на ваш канал,потом выходить трудно.Ну просто вкуснотень,приятная речь,отменные продукты,высшего качества съёмка,как вы сказали-зашибись.Столькому нас учите.НИЗКИЙ ВАМ поклон.СПАСИБО.
Сталик! Волшебник! Готовлю ужин. Чуть слюной не подавился.
О БОЖЕ как же хочется люля вВашем исполнении ведь на самом деле я чувствую этот вкусный аромат . Спасибо Вам большое за Ваши трудв.
Очень приятный человек!
Сталик я вас обожаю, настолько вкусно, красиво и эстетично. Дай вам бог здоровья и процветания.
Приятно смотреть и слушать. Жаль запах ещё не научились передавать.
Конечно миллион раз ЛЮЛА КАБАБ!
БРАВО Маэстро!
Всякий раз смотрю и не отпускает мысль: в вашем исполнении, Сталик, приготовление еды - это искусство. И всё выглядит куда аппетитнее (и, уверен, вкуснее), чем "мишленовская" кухня. А ещё приятно смотреть, как Вы готовите с ДУШОЙ. Очень душевные у вас видео.
Маэстро кулинарии, спасибо вам за работу, смотрю ваши видео, уже многому научился
Нет слов, просто супер👍
Уффф... еле досмотрел слюни текут ручьём. Супер ,бесподобно !!!
О Сталик это было очень красивое, яркое прочувствованное видео.. Руки сами потянулись приготовить чего нить! Спасибо Вам и вашей команде за труды которые теплом отзываются в наших сердцах! Здоровья, Здоровья и Здоровья!
Зачем я это посмотрела? С ума сойти можно, как вкусно!!!! 👍👍👍👏👏👏
Я просто в восторге. Внимателен к деталям. Очень важным детялям. Я не придавал значения физике процессов пока "По Сталику" не стал готовить сам. Результат был! Я не могу теперь смотреть многих "поваров" так как блягодаря Вам открываю снова и снова для себя кулинарию.
Спасибо Сталик очень доходчиво ходчиво, сам как повар уважаю вас
Изумительно, и музыка к месту.
Как я вас обожаю....Мои родители из Ферганы,бабулечка из Андижана,дедуля из Джалакудука....А я сама из Казахстана))))Все вкусно,вы молодец, с такой любовью,с какими познаниями..... Вы все преподносите для нас зрителей.Храни вас Бог! Здоровья вам и вашей семье!Знаю точно,что ВЫ от Бога!!!!
Вы прям излучаете позитив
спасибо что вы есть
Рахмат каттакон!
Большущее спасибо за ролик и за тёплые слова.
Победит тот, кто съест и то, и другое 😊 Шедеврально! Спасибо, уста! Əllərinizə, ürəyinizə sağlıq!
Гордон Рамзи объяснял, зачем обжаривать булки. Затем, чтобы они не превращались в мокрый хлебный мякиш, когда на них кладут соус или мясо
Это и дураку понятно
потдерживаю
Всего добра Вам !
Ваша речь пробирает до глубины души...