Muito bom você fazer esses cortes das duas pizzas! Parabéns! Você cumpriu bem o intuito do vídeo. Eu faço pizzas pra família. Mas agora só vou fazer com longa fermentação exatamente por causa da digestibilidade desse alimento. Obrigada!
Uma dica para o jardim, troque as lâmpadas verdes por amarelas. Destacam a mais a vegetação e não anulam as cores naturais dela. Faz o teste aí, vai ficar show!
Boa tarde ! Realmente há essa diferença, para mim que faço pão de longa fermentação! O vídeo vai ajudar muitas pessoas a não fazerem mais massa de pizza em duas hora e já por para assar! Sugestão: se puder faça vídeo em que mostra como abre a massa com borda. Grata.
Melhor parte do vídeo: quando fala de gente fresca que fica com nojinho de quem põe as mãos na massa! Hahaha! Luvinha? Como é que esse povo vai sentir a textura da massa , usando luvinha? 😂
Acompanhando tudo com muita atenção e admirando essa arte,mas vale lembrar que além das técnicas,a pessoa tem que sentir prazer de verdade em literalmente,meter a mão na massa,sem nojinho,conforme vc mesmo cita nos 7'30...parabéns!
QUE VÍDEO!!!!!! Conteúdo de alta qualidade com informações super esclarecedoras! Muitas dúvidas que eu possuia estão sendo respondidas pelos seus vídeos. Muito obrigado! Posta algum vídeo sobre receitas de "recheio" pizza e de como acender o forno à lenha.
Resume aí pra gente. Você mistura os ingredientes, faz as bolinhas, deixa crescendo umas 2h e depois joga na geladeira? E usa quantas horas depois? 8h? 12h?
Em todo curso aprendi a usar fermento biológico seco, açúcar, farinha, azeite ou óleo, 1 ovo (se quiser) e o sal por último. Nunca colocar o sal perto do fermento ou misturar ele junto com a água. Cada pessoa e curso fala e faz de um jeito, nunca sei o qual é o certo.
No meu forno acontece o contrário, a massa fresca pega cor muito rápido e o recheio não esquenta, já a massa maturada leva mais tempo pra pegar cor e o recheio esquenta muito!
Tem que deixar um certo período em temperatura ambiente, isso aí ocorre pq a massa está fria então consequentemente ela vai demorar assar mais rápido, uma massa leva em torno de 3/5 min pra assar em uma temperatura acima de 300grau, vai depender tbm do forno
Fala mestre! Qual o forno que você usa? Você mesmo fábrica esses fornos? Parabéns pelo canal! Excelente conteúdo. Já aprendi muito e sempre que assisto um video seu aprendo ainda mais!
Então para essa receita são 600g de água, 1 kg de farinha, 25g de sal e 23g de fermento biológico. E deixar longa fermentação de 72h, certo? No máximo que fiz foi de 48h.
Bom, primeiro lugar parabéns pelas suas apresentações. Uma dúvida: depois da fermentação e maturação, por quanto tempo eu posso colocar a massa no freezer?
Boa noite Rogerio parabéns pelo video, será que vc pode me tirar uma duvida, num forno eletrico convencional eu preciso dar uma pré assada na massa antes ou não?
3 ปีที่แล้ว +2
É bom !!! Tenho um vídeo aqui no canal que se chama home pizza , ele mostra direitinho esse processo.
olá Rogério Silva meu saudoso mestre, aqui é Edryck Araujo de Salvador BA, gostaria de saber quanto de fermento seco eu uso nessa massa, de pontata curta ?
Rogério... Acho incrível sua maestria com as pizzas... Sou meio novo no canal. A sua maturação de 2, 3 ou 4 dias, são feitas em ambiente natural?! As minhas em geladeiras não crescem e na verdade parece que encolhem.....
Você deve fermentar sua massa um pouco antes de levar para a maturação em temperatura controlada, isto é, em geladeira. Este tempo inicial de fermentação depende da farinha, temperatura ambiente e quantidade de fermento. Você pode basear-se empiricamente no volume da massa. Quando ela dobrar ou triplicar de altura no pote, você pode levar para maturar em geladeira. Tire umas 2 horas antes de assar ou mais se estiver frio.Na realidade, a prática te mostrará o caminho correto. E nunca esqueça que a massa tem vida e não é ciência exata. Espero ter ajudado
Bom dia... Eu tenho um pequeno delivery queria tira uma dúvida, como vc faz pra abrir a massa só na mão!... Tipo como que faz pra ela fica molinha pra abrir? Tem que pôr muito fermento ou é a quantidade de grama da massa?
Não exatamente amigo, vai depender do trigo e de como você quer a massa, se quer ela mais elástica/molenga ou mais firme/dura, e também há proporções, no caso de 500g de trigo use 50% ou 55% de hidratação
Ainda pegou leve amigo, quando paguei um curso de pizzaiolo a receita era 45 de fermento, 450ml de água /kg de farinha, 50ml de azeite, sal açúcar... Um belo bolo pra não dizer uma bela m****🤣 🤣 🤣
A principal diferença é na temperatura que a sêmola aguenta. A farinha de trigo queima mais rapidamente do que a sêmola, podendo ocasionar em sabor amargo no fundo da pizza caso haja algum descuido no assamento. A sêmola dá uma segurança extra.
Boa noite Rogério, o meu formo é elétrico, com ventoinha e que aquece tanto encima quando embaixo, para assar uma pizza, qual é o jeito ideal de deixar o forno, com ou sem ventoinha, assando embaixo ou encima?
3 ปีที่แล้ว +1
Na verdade eu nunca usei um forno desses , acho interessante vc testar das 2 formas para ver qual fica melhor.
Meu forno é elétrico. Uso pedra refratária bem aquecida, na temperatura maxima do forno, usando a resistência superior e inferior. Posiciono a pedra na parte mais alta do forno pra dourar melhor as bordas. Se temperatura máxima do seu forno for de 250 graus, como no meu, será necessário fazer um pré assamento da massa somente com molho de tomate. Depois de pré assada acrescente os demais ingredientes e leve novamente ao forno. Pra assar direto (sem pré assamento), o ideal é utilizar um forno potente que chegue próximo aos 400 graus, caso contrário no recheio pode resecar antes da massa ficar dourada.
Vale a pena investir na longa fermentação, e elevar o valor das pizzas. Sendo que os clientes nunca reclamaram e até elogiam a massa já existente. Alguém já fez esse teste pra saber se vale a pena?
Amigo, quem começa a trabalhar com longa fermentação não quer mais saber de fermentação rápida, é outro tipo de massa, é uma massa muito mais rica e protéica
A primeira cai igual concreto no estômago, pesa e queimação!!! Parabéns querido, um trabalho digno de respeito!!!!
Muito bom você fazer esses cortes das duas pizzas! Parabéns! Você cumpriu bem o intuito do vídeo. Eu faço pizzas pra família. Mas agora só vou fazer com longa fermentação exatamente por causa da digestibilidade desse alimento. Obrigada!
Esse conteúdo é ouro! Imensamente grato, Rogério!
Com esse teste, consegui distinguir as várias formas de se fazer pizzas e diferenciar o porquê delas nos causarem tanto mal estar. Gratidão mestre!!!!
Esse moço tem o dom.
Até a massa com mais fermento para mim ficou ótima.
Parabéns
Parabéns, super aula. Entende muito. Passei a analisar pizzas...
Uma dica para o jardim, troque as lâmpadas verdes por amarelas. Destacam a mais a vegetação e não anulam as cores naturais dela. Faz o teste aí, vai ficar show!
Muito obrigado pela dica
Rogerio, faz um teste com autólise antes de adicionar sal e fermento pra ver a diferença
Boa tarde ! Realmente há essa diferença, para mim que faço pão de longa fermentação! O vídeo vai ajudar muitas pessoas a não fazerem mais massa de pizza em duas hora e já por para assar! Sugestão: se puder faça vídeo em que mostra como abre a massa com borda. Grata.
Bom dia Rogério muito bom este teste gostei existe mesmo esta diferença no sabor e digestibilida 👍
Muito bom o vídeo bem esclarecedor, ganhou mais um fã
Essa massa rápida não sei se machuca mais o coração de quem faz longa fermentação ou o estômago de quem come
Boa
Melhor parte do vídeo: quando fala de gente fresca que fica com nojinho de quem põe as mãos na massa! Hahaha! Luvinha? Como é que esse povo vai sentir a textura da massa , usando luvinha? 😂
Ótimo teste. Já tirou muitas dúvidas.
Acompanhando tudo com muita atenção e admirando essa arte,mas vale lembrar que além das técnicas,a pessoa tem que sentir prazer de verdade em literalmente,meter a mão na massa,sem nojinho,conforme vc mesmo cita nos 7'30...parabéns!
Show, essa explicação, faz toda diferença! Parabéns
Com Todo respeito voce e o cara me tirou varias duvidas so me falta conseguir comprar um forno descente.obrigado
Excelente 👏
Que Vídeo Sensacional , Muito Conhecimento Compartilhado,Obrigado Irmão!
Parabéns pelos vídeos bem interessante
Parabéns meu amigo muito útil estou te seguindo 😊
Show de bola
Essa borda com um fio de azeite já é um snack perfeito.
QUE VÍDEO!!!!!! Conteúdo de alta qualidade com informações super esclarecedoras! Muitas dúvidas que eu possuia estão sendo respondidas pelos seus vídeos. Muito obrigado! Posta algum vídeo sobre receitas de "recheio" pizza e de como acender o forno à lenha.
Amo essa receita maravilha e você explica muito bem
Parabéns pelo canal..
Parabéns Rogério. Muito top o vídeo
Isso mesmo adorei
Muito bom.
Excelente vídeo!
Os vídeos são bem bacanas, mas esse galhinho da planta passando na frente da máquina dá nos nervos. kkkkk
Kkkkkkkkk
Verdade
Muito bom o video e lembrando que as pizzarias por ai usam 50% de hidratação,
Pior ainda
Se pegar o ácido clorídrico e colocar em pote de vidro com pedaço das massas, dá para simular como é nosso processo digestivo com ambas.
Resume aí pra gente. Você mistura os ingredientes, faz as bolinhas, deixa crescendo umas 2h e depois joga na geladeira? E usa quantas horas depois? 8h? 12h?
24 ou 48hs... Aí basta abrir a massa e montar sua pizza.
Muito top....
Sensacional
Em todo curso aprendi a usar fermento biológico seco, açúcar, farinha, azeite ou óleo, 1 ovo (se quiser) e o sal por último. Nunca colocar o sal perto do fermento ou misturar ele junto com a água. Cada pessoa e curso fala e faz de um jeito, nunca sei o qual é o certo.
Funciona de todos os jeitos
No meu forno acontece o contrário, a massa fresca pega cor muito rápido e o recheio não esquenta, já a massa maturada leva mais tempo pra pegar cor e o recheio esquenta muito!
Tem que deixar um certo período em temperatura ambiente, isso aí ocorre pq a massa está fria então consequentemente ela vai demorar assar mais rápido, uma massa leva em torno de 3/5 min pra assar em uma temperatura acima de 300grau, vai depender tbm do forno
Fala mestre! Qual o forno que você usa? Você mesmo fábrica esses fornos?
Parabéns pelo canal! Excelente conteúdo. Já aprendi muito e sempre que assisto um video seu aprendo ainda mais!
Very good 💕💕💕🥰🥰🥰🥰
Então para essa receita são 600g de água, 1 kg de farinha, 25g de sal e 23g de fermento biológico. E deixar longa fermentação de 72h, certo? No máximo que fiz foi de 48h.
TOP
Hummmm que delícia. Estou gatinhando na fermentação natural. Levan.
E na longa fermentação
Só pra turma de casa mesmo.
Mas já tá valendo.....
qual farinha nacional voce recomenda ?
é normalmente uso rosa branca.
Eu gosto da Venturelli , nita , finna
Também gosto muito da Rosa Branca, Primor e comprei pela internet pra experimentar, Anaconda Premium. Venturelli, Finna e Nita não tem por aqui, não.
@ fina é boa
Bom, primeiro lugar parabéns pelas suas apresentações. Uma dúvida: depois da fermentação e maturação, por quanto tempo eu posso colocar a massa no freezer?
30 dias eu já usei e ficou boa !
@ obrigado.
Uma dúvida, você geralmente testa pra ver se a massa ta em ponto de véu? Ou se está lisa já ta ok?
Muito difícil atingir ponto de véu na mão!
Ficou bem lisinha tá ok!
oii,boa tarde é fuba que o sr abre as massas,muito obrigado Deus abençõe.
Boa noite Rogerio parabéns pelo video, será que vc pode me tirar uma duvida, num forno eletrico convencional eu preciso dar uma pré assada na massa antes ou não?
É bom !!! Tenho um vídeo aqui no canal que se chama home pizza , ele mostra direitinho esse processo.
Se eu usar o fermento biológico seco, quanto devo usar ?
boa mestre, valeu pelas dicas. fala um pouco desse teu forno aí: marca, quanto foi e quantas pizzas cabem.
Olá boa tarde, tem como vc fazer uma apresentação sobre tipos de fornos para uso em área gourmet ????
Não tem porque ter nojo, a massa passará ao forno a altas temperatura eliminando qualquer tipo de bactéria que possa vir a estar presente na massa.
olá Rogério Silva meu saudoso mestre, aqui é Edryck Araujo de Salvador BA, gostaria de saber quanto de fermento seco eu uso nessa massa, de pontata curta ?
Tem de usar a mão mesmo! Assim da pra perceber melhor a massa!
boa tarde Rogério, qual o tempo mínimo de fermentação e maturação que acha que ainda da uma boa massa ?
8 horas
Rogerio pq nao faz um programa , fazendo pedido das pizzarias e comentando o que achou delas
Tenho vídeos assim já !
Olá Rogério tudo bem!
Eu tenho um forno marca Itajobi com pedra refratária e infra vermelho que tipo de massa você me indica?
Não sei te dizer pq nuca usei esse seu forno. O ideal é vc ir testando até descobrir qual a melhor receita.
Essa massa que você fez com a farinha Renata você fez a puntata longa de 8 horas que você costuma fazer?
Qual nome desse seu forno?
Vir uns vídeos que colocam açucar. O que vc me fala sobre isso?
Para quem tem forno fraquinho serve para dar uma cor na massa!
Rogério... Acho incrível sua maestria com as pizzas... Sou meio novo no canal. A sua maturação de 2, 3 ou 4 dias, são feitas em ambiente natural?! As minhas em geladeiras não crescem e na verdade parece que encolhem.....
Você deve fermentar sua massa um pouco antes de levar para a maturação em temperatura controlada, isto é, em geladeira. Este tempo inicial de fermentação depende da farinha, temperatura ambiente e quantidade de fermento. Você pode basear-se empiricamente no volume da massa. Quando ela dobrar ou triplicar de altura no pote, você pode levar para maturar em geladeira. Tire umas 2 horas antes de assar ou mais se estiver frio.Na realidade, a prática te mostrará o caminho correto. E nunca esqueça que a massa tem vida e não é ciência exata. Espero ter ajudado
Rogério, existe diferença entre sovar a massa numa mesa de vidro ou num balcão de mármore?
Não
To preferindo massa pan
Qual a proporção de fermento vc usa para massa de fermentação longa?
Pra 2kg massa 2gramas de fermento fresco 25gramas de sal 1litro de agua temperatura ambiente. 24horas de fermentação
As duas são feitas com a mesma farinha?
Cachorro na Cozinha debaixo da Mesa de Serviço Hummm Lembra se Cachorro Só No Quintal longe de Produto Comestível E as Vezes Preso Na Casinha
Bom dia... Eu tenho um pequeno delivery queria tira uma dúvida, como vc faz pra abrir a massa só na mão!... Tipo como que faz pra ela fica molinha pra abrir? Tem que pôr muito fermento ou é a quantidade de grama da massa?
para eu acelerar o processo de fermentação, para 1 hj de massa qto devo colocar de fermento seco?
obrigado.
Essa folha da planta atrapalhou um pouco.
Alguém sabe qual a farinha q não é muito pesada,por gentileza??
Com masseira basculante da pra conseguir um resultado semelhante?
Em vez de cemula pode ser trigo
Sim claro !
Rogério qual o grau ideal da geladeira para uma longa maturação?!
Entre 6 e 8 graus
23gm de fermento pra 1kg de farinha o azia que te espera
Poderíamos dizer que o segredo é longa fermentação e alta hidratação.
Não exatamente amigo, vai depender do trigo e de como você quer a massa, se quer ela mais elástica/molenga ou mais firme/dura, e também há proporções, no caso de 500g de trigo use 50% ou 55% de hidratação
Ainda pegou leve amigo, quando paguei um curso de pizzaiolo a receita era 45 de fermento, 450ml de água /kg de farinha, 50ml de azeite, sal açúcar... Um belo bolo pra não dizer uma bela m****🤣 🤣 🤣
Nu kkkkkkkkkk matou todo mundo
Essa massa longa fermentação longa tira o glúten ?
Eugostodefermentalacomdemora
Rogério, não estou encontrando o perfil no Instagram... qual é o @ de vcs?
Olá, vi que vc só usa sal mas pra quem gosta da massa mais adocicada, pode adicionar açúcar?
De quantos ml é esse pote plastico que você usa pras massas?
1000 ml
Qual a receita dessa longa fermentação de 72h
Rogério... quanto a massa de longa fermentação. Posso congelar ela? Depois de maturada?
Cêmola faz alguma diferença no sabor?
Eu não vejo diferença nenhuma !
A principal diferença é na temperatura que a sêmola aguenta. A farinha de trigo queima mais rapidamente do que a sêmola, podendo ocasionar em sabor amargo no fundo da pizza caso haja algum descuido no assamento. A sêmola dá uma segurança extra.
Oi Rogério por favor , essa maturada fica maturando na geladeira ? E depois das 72 hs posso congelar ? Obrigada .
Isso mesmo !!!
a sova foi só aquilo?
Foi com a mesma massa?
Sim
Tuas pizzas são tops!
Qual o valor do seu forno?
Boa noite Rogério, o meu formo é elétrico, com ventoinha e que aquece tanto encima quando embaixo, para assar uma pizza, qual é o jeito ideal de deixar o forno, com ou sem ventoinha, assando embaixo ou encima?
Na verdade eu nunca usei um forno desses , acho interessante vc testar das 2 formas para ver qual fica melhor.
Meu forno é elétrico. Uso pedra refratária bem aquecida, na temperatura maxima do forno, usando a resistência superior e inferior. Posiciono a pedra na parte mais alta do forno pra dourar melhor as bordas. Se temperatura máxima do seu forno for de 250 graus, como no meu, será necessário fazer um pré assamento da massa somente com molho de tomate. Depois de pré assada acrescente os demais ingredientes e leve novamente ao forno. Pra assar direto (sem pré assamento), o ideal é utilizar um forno potente que chegue próximo aos 400 graus, caso contrário no recheio pode resecar antes da massa ficar dourada.
@@patymullenfaço processo idêntico
Por que você não coloca açúcar na massa?
por que colocar?
Esse galho na frente tá me deixando nervoso
Por quê você não quebrou o galhinho de manjericão, já que ficou nervosâo
Para 550 g de farinha quanto de azeite alguém pode responder?
Não tem uma conta exata ! Coloca um pouquinho tipo 10 ou 15 gramas
Vlw
Vale a pena investir na longa fermentação, e elevar o valor das pizzas. Sendo que os clientes nunca reclamaram e até elogiam a massa já existente. Alguém já fez esse teste pra saber se vale a pena?
Amigo, quem começa a trabalhar com longa fermentação não quer mais saber de fermentação rápida, é outro tipo de massa, é uma massa muito mais rica e protéica
Desde que comecei a fazer pizza em casa ninguém mais quer comer pizza comprada .
Amigo, a longa fermentação e sempre dentro da geladeira?
Pelos vídeos dele, sempre na geladeira pq atrasa a fermentação
Seu porta azeite é difícil de encontrar?. Sua pá de pizza é da Gimetal?
O azeiteiro é italiano é vendido no site da Gimetal junto com a pá
Massaroca 😂😂
Ficam com nojinho😂😂😂😂🥰, sem noção, é impossível cozinha sem usar 100% das mãos.
Eu uso fermento seco!! Dizem que o sal + fermento colocados na mesma hora mata o fermento? E certo?