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Sulla home del nostro sito trovi un pulsante WhatsApp. Potrei mandarti un paio di immagini esemplificative delle due forme a confronto

@steelinkitchen9391 ok grazie! Da come si potrà capire, sto cercando informazioni su un eventuale acquisto, in base alle mie esigenze

Un coltello interessante potrebbe essere questo: steelinkitchen.com/prodotto/oul-wa-santoku-kurouchi-165-mm/

@steelinkitchen9391 vero, è molto interessante!

Grazie mille! Pochi euro, siamo artigiani appassionati in definitiva. Se hai esigenze specifiche per manutenzioni particolari, siamo a tua completa disposizione. A presto!

Salve! Il concetto di base è questo: nei coltelli Kataba, la parte di lama compresa tra la linea shinogi e il filo tagliente si chiama Kireha (area di taglio), in relazione alla forma del coltello ha ampiezza ed angolo di inclinazione diversi. L'affilatore esperto crea la Kireha più appropriata, rispettando parametri generalmente condivisi, dando in ogni caso il proprio stile. Bene, quando acquistiamo un coltello Kataba nuovo, la geometria impostata inizialmente dall'affilatore va rispettata il più possibile (a meno che non si abbiano esigenze personali particolari). Và da sé che se affilassimo solo il filo del coltello, la superficie della Kireha progressivamente si ridurrebbe sempre più, avvicinando il filo alla linea shinogi, determinando un aumento eccessivo dello spessore del filo ed una riduzione della capacità di taglio. Quindi periodicamente anche la linea shinogi va' affilata (uso questo termine, anche se può essere fuorviante, è chiaro che si intende "consumata"), per mantenere l'inclinazione originaria e di conseguenza la stessa superficie della Kireha. Spero di essere stato chiaro, è un concetto semplice ma importante, perche' se fin dall'inizio non si rispetta la geometria originaria, poi bisogna intervenire pesantemente, con pietre da sgrosso e tanto lavoro di rettifica.

@@steelinkitchen9391 grazie

Salve! Notevoli differenze! Prima di tutto, Aus10 è un'acciaio inossidabile, Aogami è un acciaio al carbonio. Aus10 è molto veloce da riaffilare, Aogami richiede più tempo. Aus10 è usato quasi esclusivamente per coltelli RYOBA, mentre Aogami è usato sia per RYOBA che per KATABA. Aogami è più costoso di Aus10, ma entrambi sono ottimi acciai. Possono essere affilati entrambi a livelli super, senz'altro Aogami rimane affilato più a lungo di Aus10. In definitiva, rispondono ad esigenze differenti, per cui non si può dire che uno sia meglio dell'altro. A presto!

@steelinkitchen9391 e tra i due, deduco, il più duro e tagliente sia l'aogami, giusto?

L' Aogami è più duro e resta affilato più a lungo non direi più tagliente..

@@steelinkitchen9391 ah ok! Non è facile scegliere

Ci sono diversi modi: )puoi usare la classica coramella )in Giappone molti usano passare il coltello sulla carta di un quotidiano arrotolato a tubo )alcuni utilizzano il tessuto di jeans incollato su una tavoletta di legno )io preferisco semplicemente passare il filo del coltello sul tessuto del grembiule che indosso quando affilo Grazie mille per la tua domanda. A presto.

Salve! Si certamente, abbiamo anche una speciale linea di pietre da affilatura allo zirconio, prodotte da una piccola azienda di Kyoto. Queste pietre sono particolarmente indicate per gli acciai duri e viscosi come quelli della serie Aogami. Abbiamo anche piastre da rettifica, irrinunciabili per mantenere le pietre da affilatura perfettamente piatte, aspetto fondamentale per una affilatura a regola d'arte. Grazie mille per la tua domanda. A disposizione per qualsiasi necessità. A presto!

@@steelinkitchen9391 come le trovo, sul sito?

Se hai difficoltà a trovare la sezione dedicata usa l'icona Whatsapp sulla home page del nostro sito. Ti condivideremo direttamente i link!

@@steelinkitchen9391 ok grazie!

Salve! Si certamente, anche se non è così comune trovare USUBA in acciaio Aogami, sia Aogami#2 che Aogami#1. USUBA è un coltello piuttosto costoso, la sua produzione viene svolta da pochi fabbri, esperti in particolare modo nella produzione di lame sottili, che richiedono tempi di produzione più lunghi, sia per il fabbro che per l'affilatore. Donde il prezzo elevato. Se aggiungi l'acciaio Aogami, tra i più costosi, il prezzo finale del coltello schizza alle stelle. Ciò detto, l'Aogami è una scelta decisamente appropriata per USUBA, un coltello usato per tagli precisi, ma delicati, non sottoposto a sforzi di torsione laterali, come per esempio il DEBA. Per cui anche un'acciaio estremamente duro come l'Aogami funziona benissimo. Unico difetto? Il prezzo in definitiva..... Grazie mille per la tua domanda e per favore continua a seguirci. A presto!

@@steelinkitchen9391 bellissima risposta! Quindi, per un coltello da verdura, la scelta tra aogami e shirogami si riduce a questioni di prezzo

Grazie mille davvero!! Certamente hai ragione, l'inclinazione è il punto critico per tutti, purtroppo. Pensa che tra i coltelli giapponesi gli angoli di inclinazione sono diversissimi anche da una forma all'altra. Uno yanagiba ha un angolo completamente diverso da un unagi-saki (coltello da anguilla) per esempio, così come un deba da un usuba.... Come sempre, l'esperienza è fondamentale. Grazie mille e continua a seguirci per favore!!

Ciao Michele, ti invito a vedere il video sull'affilatura dei coltelli Ryoba: th-cam.com/video/doD4QMUxrnw/w-d-xo.htmlsi=oP5H89gywrL-qIet È un video in due parti, questa è la prima, 👍👋

Il modo migliore, sono le pietre ad acqua giapponesi, sia sintetiche che naturali. Non è difficile, con un po' di pratica tutti possono riaffilare i propri coltelli in modo più che soddisfacente. Per il deba, consiglio di usare pietre con grana fino a #3000, non oltre. Il filo deve essere bello scattante, per tagliare la pelle del pesce in modo facile e veloce. Grazie mille e continua a seguire SteelinKitchen per favore. A presto!

Vero! Purtroppo il kaisaki non è un coltello così comune. La funzione originaria è quella di pulire e sezionare molluschi bivalvi di grandi dimensioni, come capesante, ostriche e tutta una serie di conchiglie tipicamente giapponesi. Ma può essere benissimo usato come fai tu! Facciamo così, nel caso dovessi mandarci il tuo coltello per manutenzione ed affilatura, faremo un video sul suo utilizzo specifico! Grazie grazie grazie! A presto. Sauro

Mmmmmm sicuramente KIRITSUKE! USUBA è probabilmente il coltello giapponese meno versatile (e più difficile da usare forse), oggettivamente adatto solo per ortaggi e verdure. Ma con una capacità di taglio davvero impressionante.... A presto. Grazie mille! Sauro

@@steelinkitchen9391 grazie, come sempre.molto professionale e gentilissimo, a presto

Giuseppe san!!! Grazie per le tue parole! Sono musica per le mie orecchie!! Certo, una mannaietta per fare lavori rudi e pesanti è sempre una risorsa in cucina. Si può fare certamente! Mi raccomando, continua ad affilare con passione! A presto. Sauro

Ciao Gabriele! La bava si fa da entrambe le parti, sia sul lato destro che su quello sinistro. Semplicemente, il lato sinistro viene "sbavato" tenendo il coltello appoggiato completamente piatto sulla pietra, facendo poca pressione e con pochi movimenti. Per questa operazione è assai importante che la superficie della pietra sia perfettamente piatta, altrimenti con l'andare del tempo si rischia di compromettere la geometria originaria del coltello. Spero di aver chiarito il tuo dubbio. A presto! Sauro

Esagerato!

Ciao Edoardo!!!! Mmmmmm ok va bene, è un'idea interessante. Certo l'affilatura 70/30 offre vantaggi ma non è facile da mantenere nel tempo. Comunque grazie per l'invito, ci ragioneremo su e vediamo se ne uscirà qualcosa di buono! A presto! Sauro

Arigatougozaimasu Rizzo-san! A presto!

Grazie mille per il suggerimento! In effetti è da un pochino che ci stavamo pensando, perché ci siamo resi conto che a volte non è facile capire quale sia la scelta più appropriata. E non da ultimo anche la questione delle quotazioni. Perché lo stesso coltello, con lo stesso livello di finiture, in acciaio Aogami costa il doppio rispetto allo Shirogami? L'argomento è piuttosto articolato.... Ma molto interessante! Allora al lavoro! A presto!

Ciao Luca! Sono contentissimo di sentirti! Sì è vero, son d'accordo, c'erano grandi speranze di cambiamento, una vita più sincera, ritmi più lenti e "umani". Invece.... Anche a me farà tanto piacere incontrarti. Spero davvero ogni bene per te, la tua famiglia e tutti i tuoi cari. Ci vuol ben altro che le unghie nere per demoralizzarmi... Grazie mille per il tuo messaggio! A presto Luca! Sauro SteelinKitchen

Cavolo Giacomo, hai ragione, ma per esser certo di fare del mio meglio, avevo affilato i coltelli poco prima! Le unghie sono nere per via della polvere di affilatura, mi spiace. Ma ti assicuro che avevo igienizzato le mani con cura prima di maneggiare il pesce.

Ciao!!! Il Nishiki Market di Kyoto? Bellissimo!!! Sicuramente, si può fare e ho visto farlo spesso. Personalmente è una tecnica che non uso spesso, e come dici tu, dipende anche dalla dimensione del pesce! Nishiki è una favola.... Continuare a seguirci! A presto!

esatto! proprio il Nishiki market di Kyoto, un po' turistico oramai ma ha un fascino tutto suo! certo che continuo a seguirvi, prima o poi verrò anche al vostro ristorante, soprattutti adesso che ho scoperto che siamo quasi compaesani (ho vissuto la mia infanzia ad Ostellato anche se ora sono a Fe)! @@steelinkitchen9391

Salve Angelo! Grazie mille per il tuo commento! Purtroppo temo tu possa avere ragione per il futuro. Per il momento, la varietà dei coltelli giapponesi da cucina è impressionante. Senza dimenticare tutte le lame per giardinaggio, agricoltura e per le varie attività tradizionali, dalla fabbricazione dei tatami, alla lavorazione delle pelli, passando per il taglio della carta.... A presto! Sauro

Arigatogozaimasu!!!

Più cuociono, migliore sarà il sapore!! In definitiva, dipende da quanta pazienza hai. E dal tuo appetito!!!!!

@@steelinkitchen9391 Ottimo, aspetterò volentieri il tempo necessario!! Grazie👍

Saluti saluti! Mmmmmmhhhhhh sulle lame da pochi soldi per fare training sono d'accordissimo, sulle pietre economiche meno. La qualità degli abrasivi per una affilatura a regola d'arte è fondamentale. Anche per i più esperti. Ma comunque bene benissimo! Per qualsiasi necessità siamo a tua completa disposizione! Avanti con la ricetta!!!! Sauro

Salve! Grazie mille per i tuoi calorosi complimenti. Ci fanno davvero piacere. Condividiamo sempre tutto ciò che impariamo dai nostri partner in Giappone. SteelinKitchen è nata proprio con l'intento di diffondere la cultura dei coltelli giapponesi. Grazie mille! Per favore, continua a seguirci! Sauro

@@steelinkitchen9391 Ciao, certo lo farò senz'altro!

Di nuovo grazie per il tuo commento Matteo. Dunque, il salmone è forse il pesce più misconosciuto che esista. È l'esempio archetipico di ciò che si definiscono specie ANADROME (dal greco: "che corrono in su") o POTAMOTOCHE (sempre dal greco: "che partoriscono nei fiumi"). Il salmone (i salmoni, come sai ne esistono numerose specie) trascorrono la maggior parte della loro vita in mare, poi raggiunta la maturità sessuale, risalgono fiumi, torrenti e corsi d'acqua dolce in generale per riprodursi. Naturalmente, alcuni esemplari rimangono stanziali in laghi e fiumi, ma sono eccezioni.

Salve Matteo! Grazie mille per il tuo commento. Credimi, è un salmone pescato (splendido) in Alaska, zona FAO 67, specie ittica Oncorhynchus kisutch, congelato a bordo, stagione di pesca 2022. Conosciuto anche come salmone argentato o COHO. Per quanto riguarda il colore della carne ed il tenore di grasso, ogni esemplare è una storia a sé, trattandosi di un pesce selvaggio.

Salve Paolo! Grazie mille per la sua interessante domanda. Procediamo con ordine. I coltelli RYOBA hanno una geometria simmetrica che non concerne solo il filo del coltello, ma tutta la lama ha profilo identico su un lato e sull'altro. Così come i coltelli KATABA, non hanno solo il filo asimmetrico, ma tutto il corpo del coltello ha una geometria completamente diversa su un lato e sull'altro. Quindi direi che l'operazione che intende fare non è praticamente realizzabile. Tutt'al più, ciò che può fare (e lo fanno anche alcuni affilatori giapponesi), è sagomare il filo del coltello con una inclinazione asimmetrica. Di solito, la ratio è di 70:30 90:10 Che cosa significa? Molto semplice. L'affilatura viene eseguita per il 70% (o 90%) sul lato destro, e per il 30% (o 10%) sul lato sinistro. Se il coltello è dedicato ad un mancino, le proporzioni vanno naturalmente invertite. Tutto chiaro? Spero di si! A presto! Sauro

Uhh accidenti, ho sempre pensato il contrario. Grazie mille per l'informazione. La conservazione del tonno è influenzata principalmente da 2 fattori : temperatura presenza o assenza di ossigeno Per quanto riguarda la temperatura, il range indesiderabile è compreso tra - 20°C e 0°C. In questo intervallo il colore della polpa si altera velocemente, perdendo la sua caratteristica luminosità. Per quanto riguarda l'ossigeno, a temperatura positiva è preferibile conservare il tonno in sacchetto aperto, oppure in ATM (atmosfera modificata o protettiva). Conservato in sacchetto sottovuoto al 99%, il colore della polpa si altera velocemente, perdendo la sua caratteristica luminosità. Se stoccato negativamente, il sacchetto sottovuoto è sempre preferibile, sia dal punto di vista igienico che di conservazione. Più o meno. Ciao a presto!!!! Sauro

Hello Alby!!! Senz'ombra di dubbio, meglio il Kiritsuke. La lama più bassa aiuta sicuramente lo scorrimento tra pelle e squame, e la punta acuminata permette di girare intorno alle pinne pettorali ed addominali con grande facilità. W il Kiritsuke! A presto! Sauro