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Coltelli giapponesi Ryoba: manutenzione e affilatura . Part 1
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2021
- #steelinkitchen #coltelligiapponesi #coltellidacucina #ryoba #kasumi
In questa prima parte del video mostriamo come ripristinare una scheggiatura su un coltello da cucina giapponese Gyuto con l'utilizzo di diversi tipi di piastre da rettifica. Dopo aver riparato il filo, vedremo come eseguire da zero l'affilatura del coltello attraverso l'utilizzo delle pietre ad acqua giapponesi.
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![Come affilare il coltello [ usando le pietre ]](/img/n.gif)
Bravissimo e chiaro come sempre...complimenti Sauro
Ho acquistato un pò di coltelli da voi, competenti, professionali un piacere seguirvi e acquistare sul vostro shop. Spero che farete più video, così da capire sempre di più l'arte dei coltelli! Grazie ancora!
Ciao Simone, che piacere sentirti! Grazie mille per le tue gentili parole. Stiamo lavorando a diversi video, speriamo di riuscire a pubblicarli al più presto. Ciao!
Sauro
Complimenti per come spieghi e per tutto
Mi mancavano i tuoi video!sono molto felice di rivederti💪🏻
Ciao Daniele! Anche a me fa piacere risentirti! Spero che tu stia bene e in salute. Stiamo lavorando ad altri video, che saranno pubblicati prossimamente. A presto!
Sauro
Complimenti per la qualità dei video; grazie :)
Ciao Giangiacomo! Grazie mille!
Per favore continua a seguirci, nuovi video in arrivo.
A presto!
Sauro
Sempre il migliore
Mi siete mancati.
Ben tornati🤩🤩
Video stupendi come al solito!!
Ciao Marco! Grazie mille! Arigatougozaimashita! Stiamo preparando altri video, per favore continua a seguirci. A presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391 anche il video dove spieghi i vari tipi di costruzione, e magari approfondisci gli honyaki!
Non vedo l' ora🤗
Ciao sauro aspetto un tuo video sulla lucidatura per eliminare i vari segni creati con l’affilatura sempre top👍🏻👍🏻
Ciao Massimiliano, grazie mille! Lucidatura ehhehe, ok ok l'argomento è molto interessante.
A presto!
Sauro
Bello davvero, grazie.
Ciao Ema, grazie mille a te! A presto!
Sauro
Saluti a tutti, da pochissimo ho iniziato lo studio delle affilature su pietre ad acqua.
Ho preso pietre economiche (per ora) e mi sto allenando con lame da pochi soldi. I risultati non sono nemmeno lontanamente equiparabili a ciò che vedo in molti video.
I pomodori o gli agrumi maturi, riesco a tagliarli senza spargere succo; la carta…….. beh si… ma non da “figo”.
Quando sarò più bravo, mi regalerò un acciaio giapponese.
Saluti saluti!
Mmmmmmhhhhhh sulle lame da pochi soldi per fare training sono d'accordissimo, sulle pietre economiche meno.
La qualità degli abrasivi per una affilatura a regola d'arte è fondamentale. Anche per i più esperti.
Ma comunque bene benissimo!
Per qualsiasi necessità siamo a tua completa disposizione!
Avanti con la ricetta!!!!
Sauro
Finalmenteeeee
Complimenti bellissimo video , oggettivamente , penso che il cuoco a cui appartiene il coltello avrebbe fatto bene ad usarlo , dato che il danno era in un punto marginale, ma capisco che non tutti sanno affilare o la pensano diversamente da me.p.s la tecnica del samurai non la conoscevo grazie
All inizio ho avuto L impressione di ascoltare un vecchio vinile all’ incontrario
Ciao Maurizio! Grazie mille per il tuo commento. I vecchi dischi in vinile, da quanto tempo non ne prendo in mano uno. Oggi la musica è tutta un'altra cosa. A presto!
Sauro
Bellissimo evviva
Ciao Davide! Lunga vita anche a te!
A presto!
Paola e Sauro
ciao,bel video. anch'io mi sto abituando ad affilare guidando sia con la dx che la sx; mi da un maggior senso di simmetria. volevo chiedere: avendo alzato così tanto il filo, non servirebbe anche sollevare i biselli andando di piatto sulla prima pietra in modo da mantenere gli stessi angoli originali? o il fatto che sia così sottile fa sì che basti rifare il filo? grazie
Ciao Alberto, grazie mille! Si anche io ho un maggior senso di simmetria passando il coltello da una mano all'altra. Con coltelli sottili come il gyuto, e soprattutto se la geometria generale è buona, personalmente per sollevare i biselli preferisco partire da una pietra a grana #400 oppure #600. Solo in caso che il coltello abbia necessità di essere completamente riprofilato utilizzo #120 oppure #220. Ripeto, dipende molto dalla geometria del coltello. Buona geometria è sinonimo non solo di ottimo taglio, ma anche di facile manutenzione. E spesso di prezzo elevato. A presto!
Sauro
Ho comprato un Sakai Kikumori Kamagata Usuba un po' rovinato.... vorrei intraprendere un restauro, nel tuo negozio ho individuato 1) Suehiro GCK-2 da 180 grit 2) King Neo 800 3) Sigma Select 1000 Credi che sia una buona scelta, potresti consigliarmi qualcos'altro reperibile da te? per la rettifica uso polvere di silicio su lastra di vetro.... fammi sapere, ciao! :-)
Mmmhhhh dunque, Kamagata Usuba, penso sia in acciaio shirogami #2. Dunque, prima di tutto, nel caso il coltello sia ossidato, macchiato o abbia qualche punto di ruggine, ti occorre un gommino antiruggine a grana media per una bella pulizia generale. Poi se il coltello non ha sbeccature superiori a 5mm di profondità, e non necessita di essere riprofilato (per esempio nel caso avesse una linea shinogi non ben definita), la pietra Suehiro #180 non ti occorre. Il Kamagata Usuba è un coltello piuttosto sottile, quindi con le pietre a grana grossa bisogna andarci piano. La King Neo #800 va bene per l'affilatura, oppure la Sigma #1000, ma prenderle entrambe non sarebbe utile, la grana è molto simile in definitiva, meglio sceglierne una delle due. Poi una Sigma #3000 per lucidare la lama. Una piastra da rettifica però la ritengo opportuna e più efficiente del piano di vetro con il carburo di silicio. Se vuoi risparmiare un pochino, prendi una combinata KDS #1000/#6000 con la piastra da rettifica e sei a posto. Per qualsiasi dubbio o ulteriore informazione siamo a tua completa disposizione. A presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391 Sei gentilissimo. La parte del tagliente asimmetrico non è piatta ma leggermente bombata al centro ( non so se è stato affilato male da qualcuno). Tu hai fatto notare che l'angolo, a differenza del coltello in stile occidentale, è prefissato dall'artigiano. Quindi "basterebbe" appoggiare l'usuba alla pietra per affilarlo (senza alzarlo di uno spessore di una monetina come si fa con i nostri coltelli). Ma quando l'appoggio noto che la pietra mangia la parte centrale e non tocca il filo....rendendo impossibile l'affilatura. Di qui l'esigenza di usare una pietra a grit basso per riportare il piano all'usuba..... è corretto quello che vorrei fare?
Ciao Ema, dunque la parte posteriore del coltello (il fianco sinistro per intenderci) ha una concavita' che si chiama in giapponese ura-suki, è creata appositamente per una serie di motivi, e va toccata il meno possibile, quando affili la ura-suki poche passate, poca pressione e pietre a grana fine preferibilmente. Il lato destro invece va affilato esattamente come hai detto tu. Se non ti secca, e se hai tempo e voglia, mandami qualche foto del coltello in questione all'indirizzo di posta elettronica del nostro sito
info@steelinkitchen.com
così posso rendermi conto meglio di quanto mi hai detto e se nelle mie possibilità ti aiuterò volentieri.
Attendo tue notizie.
A presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391 Ciao Sauro....l'ordine l'ho già fatto: King piastra da rettifica Mensuri, Sigma Select II #240 pietra da sgrosso, Sigma Select II #1000 pietra da affilatura. Appena posso ti mando una foto.... a me sembra un buon coltello, probabilmente chi lo aveva prima lo ha un po' maltrattato...
Domanda: io ho dei coltelli giapponesi in stile ryoba in acciaio OSSIDABILE e stanno iniziando a prendere ruggine. Hai mica dei rimedi anti-ruggine casalinghi efficaci o non troppo invadenti??? Grazie Sauro
Ottimi video comunque, bravissimo!!!
Ciao Giacomo, puoi provare strofinando la polvere che si usa per pulire il fondo delle pentole con un tappo di sughero e un po' d'acqua (la parte larga a contatto con la lama). Oppure puoi usare una spugnetta da carrozziere di grana fine sempre bagnata. Grazie degli apprezzamenti , fanno sempre molto piacere!
@@steelinkitchen9391 grazie infinite, lo applicherò sicuramente!
Questo metodo vale pure per lo yanagiba? (Solo per togliere le scheggiature)
Ciao Herd Nerd! Si certo, vale anche per lo yanagiba e per tutte le altre forme di coltelli giapponesi in generale. A presto.
Sauro
Allora mi permetto di commentare, forse mi sbaglio però io avrei segnato con un pennarello il profilo esatto di tutto il filo, per essere poi sicuro di togliere ovunque il giusto spessore
Ciao Roberto, devi commentare! Obbligatorio per una persona appassionata come te. Certo si può fare, più che altro per avere un'immagine istantanea da fissare nella mente, perché poi quando lavori sulla pietra non vedi la traccia di colore, essendo sul lato opposto al tuo campo visivo. Ma si può fare tranquillamente, certo. In effetti, se ci rifletti, l'affilatore compie un lavoro dove non vede in tempo reale ciò che sta facendo, come se fosse cieco. Non facile effettivamente. Serve molta concentrazione e "sesto senso", passami il termine. Ti aspettiamo, a presto!
Sauro
@@steelinkitchen9391Si hai ragione, quello che dici è tutto vero. Allora rilancio, avrei segnato entrambe le pance del coltello, magari con una vernice bianca, oppure altro. Per il problema dei graffi avrei coperto entrambi i lati con qualche sorta di film adesivo. Sarei partito con la linea di taglio, subito al di sopra avrei messo l'adesivo. In questo modo avrei avuto la sicurezza di avere il giusto profilo senza rovinare le pance.
@@steelinkitchen9391 So benissimo che è qualcosa di fin troppo esagerato, che serve a quasi nulla, perché qualche graffio si recupera e l'affilatura o la riprofilatura non si fa così, io per l'esperienza che ho maturato ad oggi, grazie esclusivamente a te e a quello che mi hai trasmesso, proverei a farlo come hai fatto tu, però ti scrivo questo perché se fossi proprio alle prime armi, con quasi zero attrezzatura non farei mai un lavoro così libero, mi sentirei più sicuro ad essere guidato il più possibile, anche perché i graffi non avrei modo di recuperarli, ad occhio non capirei se ho riprofilato correttamente ecc.
Ciao Roberto! Come si fa a non volerti bene! Rinnovo l'invito, vi aspettiamo!
A presto!
Sauro
Come si fa a non volerti bene!