500년전 문헌 그대로 만들었습니다! 그런데...와..
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- เผยแพร่เมื่อ 22 ส.ค. 2024
- 세종대왕의 어의 '전순의'님꼐서 편찬하신 산가요록이라는 책에 나온 '향료'의 레시피를 복원해봤습니다. 향료는 향이 좋은 막걸리라는 뜻입니다. 만들 때 느껴졌던 향이 정말 충격적이었는데.. 결국 어떤 맛이 되었을지 함께 보시죠.
항료 레시피
1. 밑술
맵쌀 570ml, 물 800ml, 누룩 80ml, 밀가루 34ml
2. 덧술
멥쌀 1.15L, 물 915ml, 누룩 57ml
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조선전기에 무슨 밀가루여?
Q: 무슨 일에 일어나고 있나요?
A: 쌀을 그만큼 오래 불리게 되면 자연스럽게 미생물이 자라며 산도가 올라갑니다. 이렇게 쌀 속에서 미생물이 자라며 만들어진 유기산은 쌀을 씻고 쪄서 발효시킨 이후에도 유익균과 누룩곰팡이 등이 잡균보다 빨리 자라게 해 술이 상하는 것을 방지해줍니다.
Q: 왜 쌀에서 똥냄새가 나나요?
A: 쌀에 든 아미노산 중 트립토판이라고 하는 아미노산이 발효되며 인돌 계열의 향 성분으로 바뀐 것으로 생각합니다. 스카톨이라는 물질은 인돌 계열의 냄새 물질 중 하나로 똥냄새가 나는 특징이 있습니다.
Q: 왜 발효가 끝나고 나면 좋은 냄새만 남나요?
A: 발효중 발생하는 이산화탄소는 술로부터 조금씩 냄새분자를 가져가므로 재료의 냄새는 발효가 끝날 때쯤 많이 사라지게 됩니다. 따라서 시작 재료의 냄새보다는 균의 종류와 양 등이 술의 냄새를 결정한다고 보시면 되겠습니다. 이 모든 과정이 좋은 균만 남긴 증거로 생각합니다.
이런 정보는 어디서 배우나요?
@@meto24 정부에서 탁약주 개론을 만들어 배포하고 있는데 유용한 정보가 많으니 참고하셔도 좋을 듯 합니다.
트립토판은 냄새가 안납니다. 주로 라이신 요소 및 수용성 아민 화합물이 대부분이고 이는 단백질을 분해하는 쌀내 미생물에 의해서 일어나는 현상입니다. 쌀을 생으로 하면 멸균수에 불려도 반드시 분해가 일어나는데 이는 쌀에 고착해 살고 있는 쌀내 미생물에의한 분해 반응이고 트립토판은 미생물이 증식하는데 쓰이고 주로 미생물이 주변에 자신을 보호하기 위해서 염기성인 라이신 및 요소 트리에틸 아민류를 뿜어냅니다. 이물질들이 수용성이면서 휘발성이 있기 때문에 냄새가 나는 것입니다. 트립토판은 약으로도 파는데 냄새나는 물건 없습니다. 시약의 순수한 물질은 고초균 키우는데 가장 중요한 성분중 하나입니다. 콩에도 많고요. 그리고 해당 균류는 쌀과 공생하는 고초균류.. 일명 청국장류 균입니다. 물속에 있으면 해당 균은 산소를 얻지 못하기때문에 모든 산소 탄소 그리고 질소를 쌀의 단백질에서 얻기 때문에 수용성 질소성분이 많아지는것입니다. 하지만 이 고초균은 대부분 누룩의 aspergillus oryzae라고 하는 누룩곰팡이의 강력한 산성 성분과 단백질 분해효소에 의해서 불과 수시간안에 먹이로 쓰이고 물에 포함된 수용성 아민류의 경우는 염기성에 화학약품과 유사한 형태를 가지고 있어 aspergillus oryzae의 효소로는 분해가 되지 않습니다. 그렇지만 계속 알콜과 aspergillus oryzae의 산성 분비물이 증가하면 해당 물질들이 pH 를 맞추면서 분해되고 암모니아 및 질소가스로 공기중으로 휘발되고 알콜 성분만 남게 되어 aspergillus oryzae의 활동이 정지됩니다. 해당 도수가 약 10도 언저리가 됩니다. 그상태로 저온에서 숙성을 시작하면 aspergillus oryzae는 포자화 하여 분획되어 그 활동을 정지하고 남아 있는 대부분의 당류 및 알콜 전구체가 잔여효소에 의해서 알콜화 하여 최대 17도까지 올라가게 됩니다. 이를 물에 풀어 출시하는것이 우리가 먹는 막걸리입니다.물에 풀려 알콜도수가 낮아지면 슬슬 aspergillus oryzae가 포자화를 풀고 증식하면 다시 산성물질이(젖산) 나오면서 결국 쉬게 되죠.. 더 오래 두면 고급 식초가 되고요..
PS : 우리가 먹는 그 어느 술에도 트립토판은 극미량 그 이유는 모든 미생물의 증식에 반드시 필요한 물건이라 발효중 액상에 남아있는 꼴을 보기 힘듬.. 그 트립토판을 다시 동료 미생물이 사멸할때 분해해서 다시 재활용하는게 균의 일생.. 동물들도 트립토판을 대부분 외부에서 얻어야 하기 때문에 콩 및 육류를 섭취하는것. 트립토판을 만들수 있는 세균은 알케아 수준 그리고 식물정도.
보신 트립토판의 이야기는 트립토판을 분해하여 방향환을(트립토판은 벤젠링과 파이롤링의 두가지 방향환을 가진 아미노산으로 DNA RNA생성에 필수인 물질) 균이 DNA RNA증식에 사용후 남은 물질을 트리에틸 아민으로 분비한다라고 하는 패스웨이를 설명하면 다들 혼돈 스러우니.. (참고로 트리에틸 아민은 고농도에서는 고독성 물질입니다. 적당한 농도는 몸에 도움이 되죠 (홍어)) 그냥 균이 트립토판을 분해하고 이를이용해 균이 증식해서 나오는 물질에 의해서 냄새가 난다는걸 간단히 설명한듯 합니다.
@@dooyeolChoiMusictravel 정확한 지식을 가지신 분이 제 글을 훌륭하게 포장해주셨네요. 저는 진심으로 똥냄새가 트립토판 등 아미노산이 분해된 결과물인 줄 알았습니다.
@@duanecherenek 스카톨은 보통 고초균 같이 세균류를 파쇄하면 나오는 냄새입니다. 균내 DNA가 파괴되며 나오는 물질인데. 보통 대변에 다량 포함되서 나오게 되죠.. 장내 미생물의 시체가 상하면서 나는 냄새입니다. 액상 배양액에서는 거의 나지 않습니다. 세균이나 곰팡이의 생육에. 중요한 성분이거든요..
전에 전통방법으로 유과만드는 법도 보니까 쌀을 물에 몇날며칠 불려서 녹색이 된 걸 쓰더라구요~ 빻을 걱정 하나 없이 절구공이로 살짝만 눌러도 문드러지던데요? 그 결과는 정말 맛있어보이는 전통유과였습니다~ 옛날 분들은 우리 상상을 넘어서 발효와 부패 사이를 오가는 놀라운 기술로 요리를 하신 것 같아요. 요즘 다른 종류의 전통발효식품도 가끔 찾아보는데요, 고초균의 활용이나 엿기름으로 삭히는 방식 등을 보면 연구의 깊이가 전세계에서 유래가 없단 생각이 들고 정말 조상님의 지혜가 맞더군요. 서양의 치즈보다 우리의 발효식품의 복잡성, 활용도 측면에서 더 뛰어나다는 생각이 들더라구요.
네 쌀가루로 몇 벗만 씹어도 입안에 남는게 없는 그런 귀족적인 식감을 가지는 과자를 만들기 위해서는 발효로 다공질을 만들고 미생물 호흡으로 기포를 늘리고 기름에 튀기는 고온 조리로 그 기포를 늘리며 반죽을 굳히는 방법을 쓸 수 밖에 없었을겁니다
그 다음에 나온 방법이 근대 미국에서 발명된 뻥튀기 입니다 독일을 지나 일본을 거쳐 한반도에 들어오게 되었죠
유과 반죽은 정말 대단한 레시피입니다
개인적으로 상하기 직전의 식재료를 살리기 위한 온몸비틀기의 결과물이 아닐까 생각합니다 ㅋㅋㅋㅋㅋ
@@yongwanjeon7229 그런 음식이 민간음식이면 그려러니 하는데 보통 양반들이 먹던게 한과라ㅋㅋㅋ
요리는 조선-스마트 가전기기(노비)가 알아서 해주는거라 중간과정의 악취는 아무런 상관이 없습니다@@JH-ek5bn
이마트 노브랜드 토마토쥬스에 막걸리 한수저를 넣고 이틀을 상온에 발효시킵니다 그러면 토마토 맛이 약간 남은 막걸리가 됩니다 이걸 냉장고에 하루 넣었다 먹으면 정말 맛있습니다 주의할건 불완전 발효로 토마토 맛이 남아있도록 해야된다는거죠
이건 발효를 이용한 칵테일 주조법인걸요! 한국에서나 나올 수 있는 비범한 방법입니다 ㅎ 이쪽으로 하나의 장르가 나올 수 있겠어요
대단하신 아이디어이십니다
@@ashfordstainer1924 상온이란 25도 이상을 말합니다 그리고 병을 흔들면 안됩니다 잘못하면 폭발하듯 쏟아져나옵니다 여름엔 이틀 겨울엔 삼일정도 발효시키면 적당합니다
생탁주여야 할수있으려나요? 냉장고에 지금 살균탁주랑 토마토주스는 있는데 ㅠㅠ
@@gaburiru 생막걸리만 됩니다
3일간 불리는 이유는 쌀내부의 단백질이 분해 되서 요소나 메티오닌, 라이신 같은 성분으로 분해되길 기다리는 것입니다. 발효에는 반드시 질소원이 필요한데 쌀에 있는 질소원은 대부분 고분자라 사람들은 그 단백질을 분해할수 있는데 누룩균은 분해하지 못합니다. 특히 알콜성분이 올라가면서 약한균이 죽어가면서 도수가 안 올라가고 pH가 산으로 흘러가서 균이 내는 효소에 의해서 알콜이 산으로 분해되는 식초화가 되는데. 그때 그 냄새나는 물질이 산이 생기는것을 막아서 식초화를 막아주고 남아있는 균의 생존성을 보장해 줍니다.. 결국 그 최종 목표로 원하는 알콜의 도수까지 올라가고 냄새나던 물질은 대부분 균류의 단백질에 포함되어 냄새도 사라지게 됩니다. 현재 판매되는 대부분의 막걸리는 이 불리는 시간이 결국은 돈이기 때문에 맥주에서 즐겨 쓰는 효모추출물을 씁니다.
(곰팡이 버섯류 및 발효 효소 전공자..)
그럼 며칠 더 불려도 되는건가요?
@@user-de2dk5tl3r 그정도면 물러지면 다른곰팡이가 오겟지요.. 클린룸에도 종종 곰팡이 포자가 날아듭니다.
이게, 다른 분들이 '서김'이라고 부르는 방법인가요?
오홍...감사합니다
근데 누룩균이 분해하지 못하는 쌀 내부의 단백질이라는게 이 3일간 물에 불리면 냄새나는 물질에의해 분해가 되는건가요?
저 시대의 쌀과 지금의 쌀은 품종이나 단탄비 등이 달라서 생각보다 맛에서 차이가 꽤 있을수도 있겠네요.. 그 시대 쌀품종을 얻을 수 있으면 좋을텐데
영양성분등은 지금 쌀이 너무 압도적일듯
맛은 어떨런지 ㅋㅋ
@@user-1g9z2t 환경오염이 안된 당시에 왕에게 진상될 쌀이니 당연 당대 최고급일테고 지금과 비교해서 맛이 떨어지진 않았을 것같은데요? 원재료인 쌀의 맛이 조금만 달라져도 술맛이 달라지는데. 일본은 바보라서 사케용 품종을 계속 만드는게 아니죠
조선 다음주에 갔다올건데 좀 가져다줌?
@@lIlIl-lIll 이왕 가는 김에 훈민정음도 좀 구해줘
@@lIlIl-lIll그런소리 함부로 하면 너 납치당하는거야
그시절에 귀한 쌀이며 밀가루며 많이 들어갔는데 막상 나오는 술은 들어간거에 비해 얼마 안되네요 ㄷㄷ 역시 괜히 금주법이 종종 내렸던거 아니네요! 그래도 요즘은 쌀이 남아돌아서 다행이네요!
맞아요.. 그래서 막걸리에 들어가는 쌀 한 알갱이가 막걸리 한방울이다 라고 말할정도랍니다!
과일은 전혀 없이 과실향이 나는 술들이 정말 신기해서 술에 빠지게 되더라고요😊
옛날엔 도정을 거의 안했으니 현미쌀로 만들었을테고, 불리는 과정에서의 온도도 요즘 도시보다는 낮았을거 같고 또 계절에 따라 차이가 컷을테니 여러가지 과정의 실험이 필요해보입니다.
어쨌든 맛있어 보이니 나중 만들어봐야겠네요
조선시대도 도정을 하긴 했어요. 그리고 일본과 같은 경우는 메이지 시대때 이미 지금과 같은 흰쌀밥을 먹었기 때문에 기술적으로 불가능한 것도 아니었을거에요.
쌀은 도정을 많이할 수록 술맛이 좋고 숙취가 없어요. 그걸 양반들도 알았기 때문에 도정된 쌀로 술을 만들어 먹었고 그래서 임금이 쌀낭비 하지 말라고 금주령을 내리기도 했죠.
금주령 기간에도 일반 백성이 술만드는건 엄히 금하지 않았어요. 왜냐면 백성들은 도정 안된 쌀로 술을 빚었기 때문에.
그래서 쌀로 술을 빚는 문화권은 집집마다 술맛이 달랐다 하더라고요.
그 많은 술이 실전된게 너무 아쉽
4:50 문헌에 백미라고 기재되어 있어요^^
산가요록에 나온 술이라.. 그래서 그런지 역시 맛있는 술이 나오네요.
나중에 더 숙성되면 얼마나 맛있을지 궁금해지네요.
산가요록 아닌가요
잘못적으신듯
@@user-iq1fj6vk4f 오타났네요;;
저도 무척 궁금합니다. 저온 숙성 시키고 적당량 물과 섞은 향료방 (술 이름은 "향료"인데 오독을 막기 위해 문헌의 챕터명인 "향료방"으로 부르는 경우가 있나봅니다 ㅎㅎ 우리말로 "향막걸리", "향탁주" 이것도 좋아보이네요)
맛이 무척 궁금합니다
술익집 님께서 영상 올려주시면 어떨까 기대가 됩니다 ㅎㅎ
우와ᆢ너무너무 감사합니다
이리 귀한 레시피 올려주시고 감사합니다
새해 복도 많이 받으세요
진짜 오랫만에 막걸리 만드는 영상이네요 너무 좋습니다.
쌀을 분쇄하기전에 물에 불리는 과정을 잘 손보면 악취가 안나게 할수있을것 같습니다. 물을 매일 새물로 갈아주고 물에 불리는것을 냉장실에서 보내면 될것같네요. 문헌중에 겨울철에는 물에 불리는 기간을 길게 잡은게 있던데 냉장실에서 불릴때는 겨울에 준해서 기간을 잡으면 좋을것 같습니다.
인천 사시는 지인이 지역에서 전통주 하시는 분이 만드신 술이라고 "향료방"이란 술을 가져오셔서 맛을 본 적이 있습니다. 정말 쌀만들어갔다고 믿기 힘든 복합적인 과실향이 났습니다 ㅎㅎ 영상으로 또 만나니 반갑네요 이렇게 손이 가는 술인 줄 몰랐어요.
메쉬 포테이토 만드는 도구들이 있던데 술떡 으깰 때 써보시면 어떨까요?
영상 감사합니다
그거 설탕범벅된거임 ㅉㅉ
@@kurdtkobainlove 설탕하고 뭔 상관임 ㅋㅋ 설탕은 술 아로마랑 전혀 상관없음 그리고 쌀만으로도 충분히 달아서 설탕 안들어가도 되는데 ㅉㅉ
그래 그따구로 무식하게 쳐살아 ㅋㅋ@@user-dm7pe8st3x
@@kurdtkobainlove 술 특히 우리나라 전통주는 곡물과 효모만 가지고 과실향과 맛을 내고.. 효모의 종류에 따라서 전통주의 향미는 매우 다양합니다. 특히나 청주의 경우는 향과 맛에서 과실 향이 나는게 제일 좋은 술이기에 종가에서 내려오는 가양주의 경우 각지방에 따라 내려오는 향주가 많았죠 곡물이 들어간 술인 경우 단 경우가 많습니다. 곡물이 분해되고 남은 당이나 알콜이 단맛을 내기에 설탕이나 감미료와 다른 단 맛입니다.
어쩔참치~@@nyx2679
대단하네요....술에 진심인, 술 익는 집 쥔장
좋은 술 알려 주셔서 고마워요...나도 먹고 싶네....^^
집에서 이렇게 막걸리를 많이 해드시는데 언제 한번 그동안 만들었던 막걸리들 비교하는 영상 만드시면 재밌을것 같아요!😊
왕맛있겠어요
정말 맛있었습니다 :)
한가지 의문점이 드는게 당시 쌀이라고하면 도정기술이 뛰어나지 않아서 절구통이나 물방아에 빻아서 거의 현미에 가깝게 먹었다고 알고 있는데 벼껍질이 첨가되면 향도 조금은 달라지지 않을까요?
맞습니다. 완전히 똑같이 재현은 불가능합니다만.. 다음에는 토종벼를 적당히 껍질만 도정하는 정도로 해서 한 번 만들어 볼게요! 이러다 벼농사까지 짓는건 아닌가 모르겠습니다 ㅋㅋㅋ
@@soolhouse 술에 관해선 1도 모르지만 어렸을 때 얼핏 듣기로는 옛날에도 청주는 도정을 더 하기도 했다는 말을 들었습니다. 기왕에 하신다면 쌀의 도정 정도를 달리해서 해보는 것도 의미있을 것이라고 생각됩니다.
옛날에는 쌀농사지을때 비료 없이 지었을건데.. 그럼 쌀맛이 틀렸을거 같아요.농약도 않치고.. 그런쌀로 담아야 옛날맛 날듯해요.
@@bosug75 품종자체가 너무달라서 그시대 쌀과 지금 쌀은 국산배와 서양배만큼 큼 차이가 있을겁니다...
백미 도정은 옛날 부터 있었습니다. 지금처럼 기계식 도정은 아니지만 사람의 손이 많이 가기에 백미 도정이 아예 없는 기술은 아닙니다. 조선의 실학자들이 도리어 백미만 먹는다고 탓할 정도로 백미 도정은 아주 유행한 기술입니다. 왕실의 제사나 사신의 접대에 백미(세갱미)만 쓰고 일상 왕의 수라엔 갱미(현미와 백미의 중간)만 사용하도록 하라고 한 기사가 세조실록에 존재 합니다.
6:26 ㅋㅋㅋㅋ다시 봐도 질리지 않는 '어쩔 수 없이' '술이 또 남았네요' 🤣🤣🤤🤤🤤
숙성해서 맛이 좋다면 술익는 집 브랜드로 판매하셔도 좋을 것 같아요. 직접 만들어보긴 좀 어렵고, 사서 마셔보고 싶어요.
양조장 차려야 하나요 ㅎㅎ 감사합니다
@@soolhouse 익선동이나 전통가옥에서 번개로 입장료 받고 나눠마시면 근사할거 같아요. 갓도 쓰고요 ㅋㅋㅋ
@@JeanPierre70ju한국에서 주류판매나 불특정다수대상 주류 나눠줌은 전부 법이빡세서 ㅠㅠ 식품인증,주세 등등 신경쓸게너무많더라구요 ㅠㅠ 그치만 너무 기대가됩니다
국순당에서 나오는 고막걸리랑 색깔도 비슷하고 맛도 비슷한것 같네요. 근데 고막걸리가 옛날엔 맛있었는데 한때 단종되고 다시 나오더니 맛이 좀 변해서 좀 별루가 돼서 잘 안먹게 돼요...ㅠ
재미 있네요!
나도 막걸리를 만들고 싶군요!
온도도 중요할텐데요!
어우 프로 불편러들이 얼마나 많았길래..
고생 많으십니다 ㅠㅠ
석탄주 만드는 법과 거의 같네요. 3일씩이나 불렸던 이유가 있었을텐데 그 이유가 궁금하네요.
성공 축하드립니다~ 제발 레시피대로 ㅋㅋ
너무 신기하네요. 한번 도전해봐야죠. 영상 잘봤습니다!
네 시청해주셔서 감사합니다!
마지막 쿠키영상에 총각김치 먹는 소리가 우와.... ㅋㅋㅋㅋ
어머니가 만들어 주셨던 막걸리가 생각나는데 이번엔 이 영상보고 직접 만들어서 부모님에게 설날쯤 선물로 한번 가져가야겠어요~
메리 크리스마스
모자람, 넘치지도 않는 깔끔한 영상 훌륭해요.👍
좋아요!!
시아주버님에 터지고 갑니닼ㅋㅋㅋㅋ 지금 집에 예전 영상 보고 따라만든 삼양주랑 석탄주가 익고 있는데 오랜만에 전통주 만드는 컨텐츠 올라와서 넘 반갑네요👍
오오오 항상 대리만족하면서 잘 보고있습니다❤❤ 혹시 궁중 여인들이 먹었다는 떠먹는 술이있다고 하는데 만들어주실수있나요??
저도 오늘 어쩔 수 없이 손이 움직여서 따진 위스키 한잔 하고 자야겠네요
최고입니다
나중에 꼭 숙성된것도 평가가 있으면 좋겠네요
네 다른 영상을 통해서라도 짧게나마 후기 남겨 놓겠습니다~
요새 회사들에서 나오는 막걸리는 발효시킨후 왠 사카린,아스파탐같은 감미료를 많이 넣어 맛이 옛날 막걸리같지 않음.
옛날 시골에서 중참준다고 어른들이 막걸리받아오라고 시키면,도가에 가서 막걸리를 주전자에 받아 오면서 골목길에 들어가 벌컥벌컥 몰래 들이켰던 그때의 맛이 하나도 안난다.
오리지널 막걸리를 좀 만들어주라우!!!!!!
와 진짜 술을 즐기는 편이 아닌데도 군침도네요...
아아...따라해 봐야겠다...
아 오늘은 막걸리다! 막걸리 다 주것다 ㅋㅋ
따라해 보겠써어요
고생했음돠
대단하십니다. 부럽습니다. ㅋ
당신은 아주 큰일을 하는겁니다
이렇게 영상으로 재현해서 기록을 남기는 행동이 정말 멋지군요
다만 외국에서도 따라하는 사람들이 많기에 영어 자막과 제목을 넣으면 전세계에서 님의 술을 따라 만들지 않을까 싶네요
뻥튀기 팽화미에 관련된 간단하게 만들수 있는 막걸리도 해주세요
대단하세요
술 좋아해서 항상 즐겨보고 있습니다
항상 응원할께요
응원 감사합니다 😊
시판소주로 과하주를 만드시는게
인상깊었는데, 혹시 시판막걸리+
소주로도 만드실수 있으신가요?
여름이 가기전에 답변 부탁드려요.
제발~~~~~
잘봤습니다
맞아요.ㅋㅋㅋㅋ 저도 처음 술 빚을 때 균 들어가면 잡내난다고 해서 장갑끼고 했는데, 장갑이 들러붙어서 역시 손맛... 하면서 그냥 맨손으로 해요ㅋㅋㅋㅋ 생각해보면 조상님들도 맨손으로 하셨겠죠?
그럼요 맨손으로 하셨을겁니다ㅎㅎ
라텍스가 없었을 테니 비슷하게 사용했던 돼지 창자로 장갑을 만들어서 사용을 했을지도...
라는 엉뚱한 상상을 해봅니다.
깨끗이 씻고 식초나 소주로 한 번 더 씻지 않았을까요?
불현듯? 등장한 총각김치에 빵! 터져서 댓글 남깁니다. 그럴 수 있지요. 저도 가끔 어릴 적 먹던 사소한 반찬들이 생각나서 그거 하나에 소주 한 잔을 하기도 합니다.
전혀 어울릴 것 같지 않은 오징어 젖갈에 김 싸서 소주 한 잔! 따듯한 밥에 콩 잎 김치 올려서 소주 한 잔!....... 심지어 위스키 니트에 라면뿌셔서 스프 뿌린.....ㅋㅋㅋ가끔 집에서 혼술을 하면 어릴 적 그것?들이 생각 나서 나름의 안주를 만들어 소소한 행복을 즐긴답니다.
매운 음식은 막걸리, 와인같은 발효주의 탄닌 성분과 궁합이 좋다합니다!
혹시 이렇게 직접 만든 막걸리는 유통기한이 따로 어떻게 될까여 시중에 파는 막걸리는 유통기한이 짧아서 언제까지 먹어야하는지 감이 잡히지가 않아서요 ㅠㅠ
와 컨텐츠 질이 엄청 높네요
딱 한잔 나올만큼만 남기는 기술에 감탄하고 갑니다~
집에서 한번 따라 마셔보고 싶네요. 질문 있습니다. 1.보통 막걸리는 보존기간이 일반 술 보다 짧은 것 으로 알고 있는데 한달 숙성을 해도 괜찮나요? 괜찮다면 보통 만들어 놓고 언제까지 소비를 하는 것 이 안전 할까요?
2. 그리고 쌀을 물에 3일동안 불릴때 하루에 한번씩 갈아주면 레시피가 실패 하거나 향이 응가 냄새에서 좋은 냄새로 변하는데 영향이 있을까요?
3. 만든 병 중 한병 정도는 물을 섞으셔서 알콜뮤즈가 어땠는지 듣고 싶었는데 아쉽네용. 만약 물을 섞는다면 대략 어느정도가 좋을까요?
1. 시중 막걸리는 발효를 끝내지 않고 낮은 도수로 나와서 시간이 지날 수록 변화가 큽니다. 그래서 유통기한이 짧습니다만 영상에서 만든 막걸리는 도수가 15도 정도하고 발효도 완전히 끝낸 상태라서 냉장 보관 시 오랫동안 보관 가능합니다.
2. 물은 하루에 한 번씩 갈아주셔도 무방 할 듯 합니다,.
3. 물은 기호에 맞게 섞으시면 됩니다. 단 맛을 좀 줄이고 부드럽게 드시고 싶으시면 술 1: 물 0.5 비율 정도가 적당해 보입니다.
@@soolhouse 감사합니다. ㅎ 잘 만들어 먹을께요. ^^
4:11 직접 해본 사람만 아는 비밀...
숙성을 유리병이 아닌 오크통에서 하면 어떨까 하는 생각도 드네요
이게 옛 단위만 알면 쉬운데 모르니 kg을 말하죠 근데 옛 단위 알면 그걸 현대 단위로 이용 할 수 있어 편하지요. 그런데 냄새가 아쉽다니 😭 요 그리고 잘익어갈때 먹으면 딱 반주거리지요😊😊
스뎅이나 프라스틱 유리 밀폐용기 말고 항아리를 써봤으면 어떨까유?🤔😊
덧술을 넣을때 누룩이 추가로 꼭 필요한지요? 이론상으론 이미 발효균이 있으니 없어도 되는건 아닐까요?
막걸리는 잘 안마시지만 이 술은 함 마셔보고 싶네
2:41 궁금해서 그러는데..쌀을 불리는 동안 물은 교체하지않고 불리나요?? 그럼 방앗간으로 갈때도 씻지않고 그대로 가야하나요???
고문헌에 나온 술을 복원해서 판매하는 곳이 많아지면 좋겠습니다. 이 술도 어딘가에서 만들어 팔면 좋을 것 같네요.
네 점점 더 많아지면 좋겠습니다~ 동감합니다 :)
사흘동안 쌀 불릴 때는 물 교환은 하는건가요?
오❤
설탕이나 감미료 첨가 안해도 단맛이 난다니,왜 지금은 감미료를 넣는지 참 안타깝네요.옛 제조법이 진짜네요.
밀가루는 중력분을사용하면되나요?
애기응가냄새ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
그래도 완성품은 괜찮아서 다행이네요
네 ㅋㅋㅋ 향이 정말.. 완성품은 아주 훌륭했습니다 ㅎㅎ
쌀 한 되는 1.6kg이고, 쌀 열 되가 한 말이니, 한 말의 무게는 16kg이고, 다섯 말이 쌀 한 가마니이므로, 쌀 한 가마니는 80kg에요.아주 쉬워요.
백미 다섯 말이면, 20kg짜리 쌀 4포대에요. 상당한 부피와 무게죠. 그 많은 쌀을 담으려면 큰 항아리가 필요한데, 알다시피 항아리는 지금도 비싸듯 상속 목록에 기재할 정도였어요.
고려도경에 보면 한반도에서는 밀가루가 귀해서 밀가루를 수입해서 쓴다고 했는데, 무려 밀가루를 세 되씩이나 겨우 막걸리 만드는데 썼다니 그 백성은 갑부였거나 머리가 돌았었나 보네요.
쌀을 여름에 물에 담가 방치하면 하루도 안 돼 쉰내가 먼저 나고 다음 날 부패해요. 더구나 조선시대에는 저온창고가 없었어요. 그렇다고 백성이 석빙고를 쓸 수도 없었고요. 현학했네요.
미리 크리스마스
고맙습니다
새해복 많이 받으세요 😊
예전에 식객만화책을 보면서 '한번 만들어보고싶다'라고 생각만 했었는데...직접 하시다니 대단하십니다.
제 로망이 여기서 재현되네요...
처음으로 술을 만들어보고 싶어졌네요 ㅎ
시청해 주셔서 감사합니다 😊
3일 불린 쌀에서 똥냄새가 난다고 하니 아마도 '인돌'이나 '스카톨' 성분이 생긴 것은 아닐까 근거 없는 추측을 해봅니다. 인돌과 스카톨은 양이 많으면 똥냄새를 내지만 낮은 농도에서는 아주 향긋한 향기를 낸다고 하네요. 그래서 아이스크림에도 이 성분이 들어갑니다. 혹시 그 성분이 발효된 막걸리에서 좋은 향기를 만들어낸 것이 아닐까 추측해봅니다. ^^
동정춘 한번 만들어주세요
도전정신.옛기록을 찾아서 만든 우리의 술..멋지십니다..
응가(?) 냄새가 저렇게 향이 좋게 변한다니... 궁금하네요 ㅋㅋㅋ
약 30년 전 경주 갔을 때 마셨던 그 막걸리가 딱 저 색깔이었는데, 아직도 잊혀지지 않는 그 맛.... 너무 걸쭉하지도 않고, 너무 달지도 않고, 탄산은 아예 없었던... 아.... 이젠 그런 맛을 찾을 수가 없다니.....
찰랑걸죽한 잔의 느낌.
어릴적 마을 어르신들이 막걸리를 직접 담궈 드시던게 생각나네요.
애기 응가 냄새 ㅋㅋㅋ
저는 꽤 많이 맡아 봤죠ㅋ
이 막걸리는 밀가루가 들어갔다고 하니 많이 궁금합니다.
대체 저 당시 사람들은 저 똥내나는 쌀로 어떻게 술 만들 생각을 했대요 ㅋㅋㅋㅋㅋ 댓글로 탁약주개론 정보듣고 덕분에 좋은 자료 다운 받았고, 영상도 잘 보고 갑니다.
좋네요!
저도 만들어 보고 싶어집니다
3일간 불릴때 중간중간 물 바꾸지 않고 그냥 불리나요?
혹시... 쌀가루를 3일간 불려도 되나요?
저렇게 만든술도 일부는 오크통에 보관해보지 궁금한데 ㅎㅎ
영상 정말 잘봤습니다.
저도 양조 한 번 해보고 싶은데, 마지막에 냉장 숙성 1개월이라고 하시는거 보니 시아주머니에 거른 후 아무 통에 담아 5도 정도 되는 곳에 1개월 두면 되는건가요? 아니면 다른 곳에 따로 넣어주어야되는걸까요?
5도보다 낮은 온도가 좋습니다~
@@soolhouse 레시피대로 해서 오늘 채주했습니다. 집 온도가 낮아서 좀 오래 익혔는데 먹어보니 신맛은 적고 맛있네요! 감사합니다~
백미는 맵쌀인가요?
이런 친구 하나있으면 사는게 좀더 재밋어지겠네
쌀 3일 불릴때 상온인가요 냉장고인가요
밑술하고 3일후에 덧술하면되나요?
막 채주한거라 그런지 맛설명이 짧아서 아쉽네요..
숙성후 맛도 궁금합니다
전통주 빚기영상 많이 올려주시면 안되나요?ㅠㅠ
꼭 한번 만들어보고 싶네요 ㅎㅎ
시청해 주셔서 감사합니다 😊
용량에 관한 건 아무 생각 없이 있었네요.. 와우
예전에 엄마가 유과 만들때 찹쌀을 삼일동안 불리는데 매일 물을 갈아주던데요
겨울이라 냄새 안나던데요...
쪄서 반죽한거에서 말리는데 약간 고소한 향 나던데요
방바닥에 비닐 깔고 며칠동안 바싹 말리거든요
그걸 기름에 튀겨서 바로 먹으면 엄청 고소하고 맛있는데....
지금 파는 유과들은 가짜 같은 맛?
그래서 못 먹겠더라구요
우곡생주랑 느낌이 비슷할 것 같아요
형님은 술빚으면 주로 혼자 드시나요? 아내분과 같이 드시나요??
사이 좋게 나눠마십니다 ㅎㅎ
3일동안 쌀을 불릴때 그시절엔 온도가 몇도쯤이었을까;;ㅎ
아! 알쓰지만 장시간걸리는 요리들 좋아해서 재밌게잘보았습니다 !!
맛나 보이네요 한잔 마셔 봤음
잘 보고 갑니다
만걸리 만들때 쓴맛이 나는 이유 좀 알려주시면 정말정말 감사드리겠습다!!😢
효모가 많이 들어 갔거나, 술 속의 단백질이 분해가 덜 된 경우가 그렇습니다. (단백질이 아미노산으로 분해되야 하는데 중간 산물인 펩타이드에서 쓴맛이 납니다. 그래서 단백질 분해가 잘 되야합니다.) -> 단백질 분해가 잘 안 된 이유는 여러가지가 있지만 1. 쌀이 덜 익었거나 2. 술을 너무 빨리 걸렀거나 3. 누룩 속에 효소가 부족했을 수도 있습니다.
@@soolhouse 정말정말 감사합니다 !!
쌀을 불릴때 실온에서 불리셨나요? 물은 갈아주지 않아도 되는지 궁금합니다
실온에서 불렸고 물은 갈아주지 않아도 됩니다~ 영상에서는 너무 다큐멘터리가 될까봐 말씀 안 드렸지만 저렇게 쌀을 오래 불리는 이유는 젖산균을 키우는게 목적인데 무더운 여름철이 아니라 요즘 같은 겨울이라면 굳이 갈아주지 않아도 됩니다
우리가 주로 먹는 쌀 품종 대부분 일본산임. 대신 술을 빚었을때 맛있는 품종은 중국산임. 당시 조선도 중국산 품종을 사용했기 때문에 아마 맛좋았을거임
언젠 잘보고 있습니다. 그런데 밑술이나 덧술을 하실 때 어떨 때는 구멍 떡이나 그냥 밥같은 걸로 하고, 또 어떨때는 설기로 하는데 둘의 큰 차이가 있나요?
구멍떡 술은 달게 나오고 설기는 주로 살짝 드라이하게 나옵니다