Comment faire la BRESAOLA ou Viande des Grisons ?
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ก.ย. 2024
- Également appelée Viande des Grisons en Suisse voici les étapes pour réaliser chez vous comme un pro la célèbre Charcuterie Italienne : La Bresaola.
Très facile à réaliser, riche en protéine et faible en calorie cette viande de bœuf séchée peut se déguster en Carpaccio accompagnée d’une bonne huile d’olive et de salade roquette.
Agrémentera parfaitement vos raclettes et plateau de Charcuterie !
Rond de Gite de Bœuf : 1967 g (17.88 €) Salage sous vide 421 = 4% Sel de Guérande (79 g) 2% Sucre de Canne (39 g) 1% Épices (7 g de Poivre Sauvage de Madagascar, 7 g de Thym du jardin, 7 g de Graine d’Anis)
Salage Sous Vide : 10 Jours au Frigo
Séchage en cave électrique à 10-11 °C et 65-70% d’Hygrométrie : 48 jours (- 40%)
Résultat Final : 1184 g
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Music : « Circles » par GREG ATKINSON
La machine pour mettre sous vide que j'utilise : bit.ly/3EGMZEU
Mon thermomètre/hygromètre : bit.ly/3V3phJ1
Ma Cave a vin Electrique : bit.ly/3XbejTA
Vraiment vraiment magnifique, merci pour l'astuce je garde ça de côté 👍
Avec plaisir 😊
@@diy_iwonabastienPetite question, la croûte blanche n'est pas mauvaise pour ma santé ? Il s'agit d'un champion ?
Pourque le morceau reste bien sous vide, retrousser le sac de 3-4 cm, comme une chaussette, puis emballez la viande. Puis "remontez la chaussette" et soudez. Aucune particule de sel, de sucre, ou autre, sur ces 3-4 derniers cm ne gênera l'étanchéité lors de la soudure.
Merci pour ce précieux conseil Régis !!!
Merci pour la vidéo. Je me demandais si tu utilisais des sacs normaux sous vides? Je vois qu'il y en a pour maturer la viande mais je sais pas si c'est du marketing? Aussi certains utilisent des films de collagène par la suite pour le vieillissement mais je n'arrive absolument pas à trouver d'info en francais donc pas sûr si ça s'appelle différemment...🤷♂️
Hello. J utilise des sacs normaux. Les sacs pour maturer la viande sont fait pour maturer une Cote de Bœuf (par exemple). Il faut des conditions de température bien plus fraîche (2-5 degrés)
J'en ai un morceau remis sous vide pour maturation une fois les 41 % de perte de poids atteints, vers 13 degrés.
Mais je n'ai pas résisté au plaisir de fumer cette viande ... La conséquence est que le fleur ne se développe pas, ou très peu, et que j'aurai ce petit goût recherché.
Ma recette fut sur ce petit morceau de rond de gîte de bœuf (par kg)
Sel 35g (je ne descends pas plus pour la viande de bœuf, de porc, ou le gibier)
cassonade 17 g
5 baies 3g
Coriandre torréfiée 3 g
Sarriette env 1 g
Le suspense se poursuit : sera-ce bon ? ou très bon ?
Alors ce suspense ? Etait il bon ? ☺️
C''est une viande à déguster en tranches très fines, donc nécessité d'avoir une trancheuse. D'ailleurs, la vraie viande des Grisons est incoupable correctement à la main.
En effet, une trancheuse ou un bon copain boucher est presque primordial sur cette viande séchée. Et comme c'est un morceau pas gras cela va bien à la trancheuse du coup !
🤤🤤🤤🤤
Bravo !
La perte de poids est de 40 % ?
3 % de sel, c'est bien pour le poisson, mais pour les viandes, 3.5 % semble le point d'équilibre, même si à 3 c'est encore correct. J'ai descendu les marches et enfin fixé "mon" optimum. Ceci dit, je ne rince jamais après salage.
La fleur blanche est pénalisée par le fumage, mais lui-même magnifie le goût, on se mord la queue . En conséquence, je fume. Point.
Bravo encore ...
En effet cela devient compliqué de descendre sous les 3%... a moins d utiliser un peu de sel nitrité....
Et oui la fleur blanche ne s est developpee que sur ma seule piece que je n ai pas fumée (avec un magret aussi que je n avais pas fumé). Il me semble que le fumage sur la viande de boeuf n apporte pas grand chose ?
Et puis sans le fumage cela permet de continuer a faire de la charcuterie meme en été :)
@@diy_iwonabastien En été, et à 750 m d'altitude, je fume simplement la nuit.
Comment peut-on dire que la bresaola c’est pareil que la viande des grisons???? La bresaola de la Valtellina en Italie, est séchée enveloppée dans un vélin, ce qui atténue son séchage. Alors que la viande des Grisons en Suisse est séchée à nu, sous presse en sapin, ce qui la rend moins humide.
De plus selon le cahier des charges la bresaola doit être ronde, elle doit donc être ligaturée pour lui donner sa forme ronde.
Merci pour ces précisions ;)
Il est clair que quand on dit bresaola, ou viande des Grisons, c'est une pseudo bresaola ou pseudo viande des grisons, et pareil pour la coppa. Même en respectant tous les critères, ce ne serait JAMAIS une AOP.
Ce sont des inspirations, magnifiquement mises en tutoriel par Bastien et Iwona. Les meilleures vidéos que j'ai trouvées sur ce sujet ...
@@regismoiraud6929 si c’est ça les meilleures que vous avez trouvé, faut croire que vous ne savez pas chercher.
@@SonoIlFactotum Je ne possède pas particulièrement l'art de la recherche, mais puisque vous semblez un expert, éclairez-moi plutôt sur la manière d'obtenir, ou encore de vérifier l'obtention, dans ces viandes séchées, d'une fermentation lactique.
@@regismoiraud6929 cherche Régis, cherche…
Super ! Est ce que le sucre est obligatoire ?
Il n’ est pas obligatoire mais aide un peu à developper les saveurs et à la couleur. Vous pouvez aussi le réduire.
la fleur n est pas naturel trop homogene faut arreter de nous prendre pour des bleus
C est ca je rajoute du talc et de la colle pour que ca fasse bien 🤣🤣🤣