Cukier do piwa, to raz; a piwo z cukru? W ramach nudy postanowiłem wykluć coś z białej śmierci. Dwa kilogramy cukru, prawie litr nachmielonej (granulat luzem bez kondona z muśliny) gęstwy (prosto po burzliwej s-04), resztówki niemieckich chmieli (spalt) i 19l wody. Fermentacja - start po 2 godzinach, przez tydzień przypominało silnik diesla na pełnych obrotach. Smak kwaskowato (rześki)- chmielowy, bardzo wytrawne (koniec na 0 blg). Podsumowując piłem podobne trunki sprzedawane jako kwachy. Główny błąd (poza stworzeniem "TEGO CUŚ") brak chmieli dających cytrusowo-słodkie nuty- świetnie łamały by ciało piwa. Nie jest to marzenie piwowara, ani cel życia- ot szalony eksperyment. Eksperyment za 10 pln - metylowym dziadkom w smak! Jakie są wasze doświadczenia w tej materii? Pozdrawiam.
Tomku, cukier inwertowany rzeczywiście można zrobić dodając kwasku spożywczego (np. cytrynowego) do sacharozy (CUKRU BURACZANEGO), ponieważ wiązanie między glukozą i fruktozą (alfa-1,4-glikozydowe) rozpada się nawet w roztworach słabych kwasów (pierścień furanozowy fruktozy bardzo łatwo się otwiera) i tworzy nam się cukier inwertowany tj. mieszanina równomolowa sacharozy i fruktozy, który używa się np do produkcji sztucznego miodu. Jednakże w dzisiejszych czasach raczej do tego procesu (rozpadu) stosuje się enzym, zwany zresztą inwertazą, lub sacharazą, produkowany przez (chyba) modyfikowane genetycznie drożdże (a występujący także w ślinie pszczół). I cukier inwertowany NIE jest równoznaczny z syropem cukrowym (maltozowym/glukozoym/glukozowo-fruktozowym) gdyż te otrzymuje się ze SKROBI (gł. kukurydzianej, ale także pszennej i in.) w wieloetapowym procesie rozbijania jej (polisacharydu) na mniejsze cząsteczki w wysokiej temperaturze z dodatkiem szeregu enzymów, środków chemicznych itp. Są to więc zupełnie inne produkty i inne procesy, mimo podobieństwa nazw. Pozdrawiam, technolog żywności.
Hej. Wydaje mi się że tak nie do końca udało Ci się wytłumaczyć o co chodzi z tą wytrawnością. Bo jeśli zrobisz warkę 16 blg i podzielisz ją na dwie części i do jednej z nich dowalisz jeszcze cukru to jedyne co uzyskasz to to że będziesz miał więcej alkoholu a ich wytrawność lub jej brak się nie zmieni. Natomiast jeśli zrobisz dwie warki jedną 16 blg a drugą na przykład 10 blg i ekstrakt tej drugiej podniesiesz cukrem do 16 blg to faktycznie piwo wyjdzie o podobnej ilości alkoholu natomiast to o niższym ekstrakcie początkowym (10blg) będzie bardziej wodniste i bardziej wytrawne. Popraw mnie proszę jeśli jest inaczej. Pozdrawiam
Prawie. Jeśli do tej 10 dodasz cukier i podbijesz do szesnastu to (uwaga) ekstrakt początkowy będzie 16 (nie 10blg) :) Czyli 16 ze słodu - bardziej pełne; 16 z dodatkiem cukru -> wytrawne :)
Cukier cukrem, ale jak się dodaje produkty zawierające tłuszcze, np. orzechy albo płatki kokosowe? Czy usuwa się z nich tłuszcz? Jeśli tak, to w jaki sposób? Kiedy się takie rzeczy dodaje, do kotła, czy do fermentora?
Panie Tomaszu, przede wszystkim dziekuje za Pana prace. 2 lata temu zainteresowal mnie Pan warzeniem piwa i od tamtego czasu zrobilem juz kilkanascie warek. Mam do Pana pytanie: chcialbym zrobic swoje pierwsze piwo dymione. Porter Baltycki odpada bo nie mam jak lagerowac. Grodziskie tez nie za bardzo bo nie jestem osobiscie wielkim fanem pszenicy. Jaki styl gornej fermentacji nadaje sie najlepiej na poerwszy eksperyment z dymem? Z gory dziekuje za odpowiedz.
Jest jakaś proporcja zasypu/stopni plato do ilości alko przy której można wnioskować użycie cukru? Ewentualnie proporcja wskazująca na mocno wytrawny czy mocno słodki charakter?
Nieprawdą jest, że cukier jest bezpieczny i nic na nim nie siedzi. Na cukrze jest tyle samo bakterii i grzybów jak na każdym innym produkcie.Fakt przy roztworze 30 blg cukier konserwuje ale przy wsypaniu cukru 100g do brzeczki fermentującej może już być problem. Sam zagotowałem ekstrakt 4 BLG w kolbie i poczekałem , aż się schłodzi i dodałem łyżeczkę cukru z torebki. Efekt był taki, że po 3 dniach już fermentowało i dawało niezłym kwasem.
Mam pytanie o aldehyd octowy. Po dwóch tygodniach od zabutelkowania mojej pierwszej warki otworzyłem butelkę. Wiem, że wcześnie ale ciekawość zwyciężyła. Jest bardzo intensywny, nieprzyjemny aldehyd octowy. Czy on się z czasem "zredukuje" jakoś?
Panie Tomku, a jak to jest, że niektóre koncernowe lagery np. Tyskie smakuje jak woda z cukrem, a niektóre lepsze koncernowe lagery, warzone zgodnie z prawem czystości jak np. Heineken, nie smakuje jak woda z cukrem? Myślałem, że to dlatego, że do Tyskiego sypią cukier, a Heinekena warzą uczciwie (pod nadzorem Holendrów).
No akurat tak jest, tzn. Heineken jest all malt, nie ma w nim cukru. Natomiast w Tyskim Gronie jest syrop glukozowo-fruktozowy, czyli jakby cukier. Ale już w Tyskim Klasycznym nie ma go i jest all malt. Inna rzecz, że to akurat nie wpływa na odczucie słodyczy, więc nie w tym rzecz.
A Ż Porter jest bardzo słodki jak go raz kupiłem to nie ma porównania jak z np porterem z Kraftwerku albo Komesem. Jest słodki i dziwnie to smakuje, nie wiem czemu ale wcale nie jest smukły.
Chyba jakiś twój dziwny ten żywiecki porter był. Nie dalej jak 3 dni temu kupiłem "nowe" (w sensie etykiety napewno) Okocim mistrzowski porter i żywca porter dla porównania. Nie ma chyba bardziej różnych piw z tak podobnymi parametrami. 22 plato w okocim, 8,9 alko. żywiec ma 21 na 9,5 alko. w zasypie z etykiety wynika tylko różnica taka że żywiec ma dodatkowo pilzneński i cukier, okocim nie ma tego, reszta słodów ta sama. Okocim jest słodki. Bardzo słodki. Jakiś też taki gęsty. Miałem skojarzenie z mleczną czekoladą. Natomiast żywiec porter w ogóle nie jest jak dla mnie słodki, taka kawa i palone słody, goryczka z "palonego". Mniej też mulący. Totalnie różne piwa.
Dokładnie. Jak Tomek wspomniał, dodanie cukru nie sprawia cudu i nie zamienia treściwego piwa w wytrawne :) Chodzi o zamianę części ekstraktu słodowego na cukier np. robiąc Imperialne IPA 20blg, które z założenia ma być wytrawne, dobrze jest ze słodu wycisnąć 17-18blg ekstraktu, a do 20blg uzupełnić cukrem. Tym sposobem mamy mniej dekstryn w piwie i tym samym wyższą wytrawność no i odrobinę więcej alkoholu.
Nie rozumiem jednej rzeczy... Dodawanie cukrów prostych do warzenia np. cukry kandyzowanego. Od kiedy to cukier kandyzowany to cukier prosty? Toż to sacharoza - dwucukier. Maltoza także jest dwucukrem, więc teoretycznie nie powinno mieć to wpływu na drożdże. Na wiki.piwo ktoś napisał bzdurę a teraz wszyscy to powtarzają... Podanie wina jako przykład jest dowodem na to że drożdże zjedzą bez problemu oba rodzaje cukrów. Cukier zawarty w owocach to fruktoza - jednocukier. My potem dodajemy sacharozę - dwucukier i drożdże dalej pracują.
Cukier inwertowany (najczęściej używany w formie syropu) to nie to samo co syrop glukozowo- fruktozowy. Jedyne podobieństwo to to że obie substancje powstają w wyniku hydrolizy. Cukier inwertowany to produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninę glukozy i fruktozy. Syrop glukozowo - fruktozowy: otrzymywany jest z kukurydzy (przetworzonej na skrobię kukurydziną która to przetwarzana jest na syrop), jest to dodatek do żywności bardzo kontrowersyjny.
A tego to chyba nikt nie wie bo takich badań nikt nie przeprowadził co siedzi w produkcie finalnym ew jak różne produkty wpływają na drożdże w piwowarstwie. Wiadomo jedynie że na organizmy żywe syrop glukozowo-fruktozowy działa niekorzystnie. I w codziennej diecie lepiej go nie stosować. Ale tu widzę pole do popisu właśnie dla Pana. Czy byłaby taka możliwość (kiedyś) podzielić jedną warkę piwa i do każdą część "posłodzić" czymś innym. A później zrobić test na blogu finalnych produktów i ocenić czy ma to jakiś wpływ czy nie. Można by jeszcze zbadać skład chemiczny ale to już chyba przesada ;) (bo trzeba by jakieś założenia poczynić co badać). Może byśmy się zdziwili.
Zdaję sobie z tego sprawę. Dlatego nie chodzi mi o test laboratoryjny. Ale czy znalazłby się ktoś kto podzieli warkę piwa na 4 i użyje do każdej co innego (glukozy, cukru zwykłego, syropu g-k, syropu cukru inwertowanego)? A potem test czy miało to wpływ na smak piwa czy wsio rawno.
![Czym się różnią piwa ciemne? [1 ze 100 pytań]](http://i.ytimg.com/vi/7rf8pUPzHC8/mqdefault.jpg)
![Czym się różnią piwa ciemne? [1 ze 100 pytań]](/img/tr.png)
![Porter bałtycki - piwowarski skarb Polski [Piwne Style]](http://i.ytimg.com/vi/xSc_hHJ2eFw/mqdefault.jpg)
"Klient w Polsce - chodzi o to żeby w czapkę pizgało". Złotousty Kopyr ;)
Tomek, poprosimy jeszcze o film na temat dodatków do warzenia :-) Taki TOP 10 rzeczy, które można dorzucić do smaku i otrzymać dobry efekt :-)
Jak zawsze solidna porcja praktycznej wiedzy. Pozdrawiam
Cukier do piwa, to raz; a piwo z cukru? W ramach nudy postanowiłem wykluć coś z białej śmierci. Dwa kilogramy cukru, prawie litr nachmielonej (granulat luzem bez kondona z muśliny) gęstwy (prosto po burzliwej s-04), resztówki niemieckich chmieli (spalt) i 19l wody. Fermentacja - start po 2 godzinach, przez tydzień przypominało silnik diesla na pełnych obrotach. Smak kwaskowato (rześki)- chmielowy, bardzo wytrawne (koniec na 0 blg). Podsumowując piłem podobne trunki sprzedawane jako kwachy. Główny błąd (poza stworzeniem "TEGO CUŚ") brak chmieli dających cytrusowo-słodkie nuty- świetnie łamały by ciało piwa. Nie jest to marzenie piwowara, ani cel życia- ot szalony eksperyment. Eksperyment za 10 pln - metylowym dziadkom w smak! Jakie są wasze doświadczenia w tej materii? Pozdrawiam.
dobry patent
Genialna seria. Kopyra wyczerpuje temat :D nie ma więcej wątpliwości! :)
Mega content - merytorycznie super =)
Tomku, cukier inwertowany rzeczywiście można zrobić dodając kwasku spożywczego (np. cytrynowego) do sacharozy (CUKRU BURACZANEGO), ponieważ wiązanie między glukozą i fruktozą (alfa-1,4-glikozydowe) rozpada się nawet w roztworach słabych kwasów (pierścień furanozowy fruktozy bardzo łatwo się otwiera) i tworzy nam się cukier inwertowany tj. mieszanina równomolowa sacharozy i fruktozy, który używa się np do produkcji sztucznego miodu. Jednakże w dzisiejszych czasach raczej do tego procesu (rozpadu) stosuje się enzym, zwany zresztą inwertazą, lub sacharazą, produkowany przez (chyba) modyfikowane genetycznie drożdże (a występujący także w ślinie pszczół). I cukier inwertowany NIE jest równoznaczny z syropem cukrowym (maltozowym/glukozoym/glukozowo-fruktozowym) gdyż te otrzymuje się ze SKROBI (gł. kukurydzianej, ale także pszennej i in.) w wieloetapowym procesie rozbijania jej (polisacharydu) na mniejsze cząsteczki w wysokiej temperaturze z dodatkiem szeregu enzymów, środków chemicznych itp. Są to więc zupełnie inne produkty i inne procesy, mimo podobieństwa nazw. Pozdrawiam, technolog żywności.
KOCHAM TOMKA KOPYRE
Tomek świetny pomysł na "100 pytań do"
Jestem za tą koncepcją to chyba jest chyba nowy styl pytań do ..
To jest boczna seria, gdzie na jakieś jedno konkretne pytanie odpowiadam szerzej niż w [100 pytań]. Obie te serie będą występować równolegle.
Stouty będą warzone, jak zwykle z filmikiem sprawdzam po kolei czy wszystko mam co ewentualnie zamówić, bo ten pierwszy film to fajna checklista
Tomek może numeruj te odcinki [1 ze 100] [2 ze 100] [3 ze 100] będzie przejrzyściej :)
Hej. Wydaje mi się że tak nie do końca udało Ci się wytłumaczyć o co chodzi z tą wytrawnością. Bo jeśli zrobisz warkę 16 blg i podzielisz ją na dwie części i do jednej z nich dowalisz jeszcze cukru to jedyne co uzyskasz to to że będziesz miał więcej alkoholu a ich wytrawność lub jej brak się nie zmieni. Natomiast jeśli zrobisz dwie warki jedną 16 blg a drugą na przykład 10 blg i ekstrakt tej drugiej podniesiesz cukrem do 16 blg to faktycznie piwo wyjdzie o podobnej ilości alkoholu natomiast to o niższym ekstrakcie początkowym (10blg) będzie bardziej wodniste i bardziej wytrawne. Popraw mnie proszę jeśli jest inaczej. Pozdrawiam
Prawie. Jeśli do tej 10 dodasz cukier i podbijesz do szesnastu to (uwaga) ekstrakt początkowy będzie 16 (nie 10blg) :) Czyli 16 ze słodu - bardziej pełne; 16 z dodatkiem cukru -> wytrawne :)
Cukier cukrem, ale jak się dodaje produkty zawierające tłuszcze, np. orzechy albo płatki kokosowe? Czy usuwa się z nich tłuszcz? Jeśli tak, to w jaki sposób? Kiedy się takie rzeczy dodaje, do kotła, czy do fermentora?
Panie Tomaszu, przede wszystkim dziekuje za Pana prace. 2 lata temu zainteresowal mnie Pan warzeniem piwa i od tamtego czasu zrobilem juz kilkanascie warek. Mam do Pana pytanie: chcialbym zrobic swoje pierwsze piwo dymione. Porter Baltycki odpada bo nie mam jak lagerowac. Grodziskie tez nie za bardzo bo nie jestem osobiscie wielkim fanem pszenicy. Jaki styl gornej fermentacji nadaje sie najlepiej na poerwszy eksperyment z dymem? Z gory dziekuje za odpowiedz.
+theazkeel oczywiście smoked stout.
Jest jakaś proporcja zasypu/stopni plato do ilości alko przy której można wnioskować użycie cukru? Ewentualnie proporcja wskazująca na mocno wytrawny czy mocno słodki charakter?
Nieprawdą jest, że cukier jest bezpieczny i nic na nim nie siedzi. Na cukrze jest tyle samo bakterii i grzybów jak na każdym innym produkcie.Fakt przy roztworze 30 blg cukier konserwuje ale przy wsypaniu cukru 100g do brzeczki fermentującej może już być problem. Sam zagotowałem ekstrakt 4 BLG w kolbie i poczekałem , aż się schłodzi i dodałem łyżeczkę cukru z torebki. Efekt był taki, że po 3 dniach już fermentowało i dawało niezłym kwasem.
Mam pytanie o aldehyd octowy. Po dwóch tygodniach od zabutelkowania mojej pierwszej warki otworzyłem butelkę. Wiem, że wcześnie ale ciekawość zwyciężyła. Jest bardzo intensywny, nieprzyjemny aldehyd octowy. Czy on się z czasem "zredukuje" jakoś?
Panie Tomku, a jak to jest, że niektóre koncernowe lagery np. Tyskie smakuje jak woda z cukrem, a niektóre lepsze koncernowe lagery, warzone zgodnie z prawem czystości jak np. Heineken, nie smakuje jak woda z cukrem? Myślałem, że to dlatego, że do Tyskiego sypią cukier, a Heinekena warzą uczciwie (pod nadzorem Holendrów).
No akurat tak jest, tzn. Heineken jest all malt, nie ma w nim cukru. Natomiast w Tyskim Gronie jest syrop glukozowo-fruktozowy, czyli jakby cukier. Ale już w Tyskim Klasycznym nie ma go i jest all malt. Inna rzecz, że to akurat nie wpływa na odczucie słodyczy, więc nie w tym rzecz.
No właśnie stąd moje pytanie, zatem, w czym rzecz, że np. Tyskie smakuje jak woda z cukrem?
Żenująco niska goryczka, 18 IBU. No i może karmelowo-miodowe utlenienie.
A Ż Porter jest bardzo słodki jak go raz kupiłem to nie ma porównania jak z np porterem z Kraftwerku albo Komesem. Jest słodki i dziwnie to smakuje, nie wiem czemu ale wcale nie jest smukły.
Chyba jakiś twój dziwny ten żywiecki porter był.
Nie dalej jak 3 dni temu kupiłem "nowe" (w sensie etykiety napewno) Okocim mistrzowski porter i żywca porter dla porównania. Nie ma chyba bardziej różnych piw z tak podobnymi parametrami.
22 plato w okocim, 8,9 alko. żywiec ma 21 na 9,5 alko. w zasypie z etykiety wynika tylko różnica taka że żywiec ma dodatkowo pilzneński i cukier, okocim nie ma tego, reszta słodów ta sama.
Okocim jest słodki. Bardzo słodki. Jakiś też taki gęsty. Miałem skojarzenie z mleczną czekoladą. Natomiast żywiec porter w ogóle nie jest jak dla mnie słodki, taka kawa i palone słody, goryczka z "palonego". Mniej też mulący. Totalnie różne piwa.
ok sprawdzę to kiedyś
czy piwo które ma 16 plato w ktorym jest cukier odfermentuje teoretycznie głębiej niż piwo 16 bez cukru?
teoretycznie tak
Dokładnie. Jak Tomek wspomniał, dodanie cukru nie sprawia cudu i nie zamienia treściwego piwa w wytrawne :) Chodzi o zamianę części ekstraktu słodowego na cukier np. robiąc Imperialne IPA 20blg, które z założenia ma być wytrawne, dobrze jest ze słodu wycisnąć 17-18blg ekstraktu, a do 20blg uzupełnić cukrem. Tym sposobem mamy mniej dekstryn w piwie i tym samym wyższą wytrawność no i odrobinę więcej alkoholu.
Nie rozumiem jednej rzeczy... Dodawanie cukrów prostych do warzenia np. cukry kandyzowanego. Od kiedy to cukier kandyzowany to cukier prosty? Toż to sacharoza - dwucukier. Maltoza także jest dwucukrem, więc teoretycznie nie powinno mieć to wpływu na drożdże. Na wiki.piwo ktoś napisał bzdurę a teraz wszyscy to powtarzają...
Podanie wina jako przykład jest dowodem na to że drożdże zjedzą bez problemu oba rodzaje cukrów. Cukier zawarty w owocach to fruktoza - jednocukier. My potem dodajemy sacharozę - dwucukier i drożdże dalej pracują.
Cukier inwertowany (najczęściej używany w formie syropu) to nie to samo co syrop glukozowo- fruktozowy. Jedyne podobieństwo to to że obie substancje powstają w wyniku hydrolizy. Cukier inwertowany to produkt hydrolizy sacharozy na mieszaninę glukozy i fruktozy. Syrop glukozowo - fruktozowy: otrzymywany jest z kukurydzy (przetworzonej na skrobię kukurydziną która to przetwarzana jest na syrop), jest to dodatek do żywności bardzo kontrowersyjny.
Ale rozumiem, że w praktyce zachowują się identycznie. Tzn. dla drożdży nie ma różnicy?
A tego to chyba nikt nie wie bo takich badań nikt nie przeprowadził co siedzi w produkcie finalnym ew jak różne produkty wpływają na drożdże w piwowarstwie. Wiadomo jedynie że na organizmy żywe syrop glukozowo-fruktozowy działa niekorzystnie. I w codziennej diecie lepiej go nie stosować. Ale tu widzę pole do popisu właśnie dla Pana. Czy byłaby taka możliwość (kiedyś) podzielić jedną warkę piwa i do każdą część "posłodzić" czymś innym. A później zrobić test na blogu finalnych produktów i ocenić czy ma to jakiś wpływ czy nie. Można by jeszcze zbadać skład chemiczny ale to już chyba przesada ;) (bo trzeba by jakieś założenia poczynić co badać). Może byśmy się zdziwili.
No takie badania, to zadanie dla jakiegoś koła naukowego. Ja do tego nie mam czasu, ani zacięcia.
Zdaję sobie z tego sprawę. Dlatego nie chodzi mi o test laboratoryjny. Ale czy znalazłby się ktoś kto podzieli warkę piwa na 4 i użyje do każdej co innego (glukozy, cukru zwykłego, syropu g-k, syropu cukru inwertowanego)? A potem test czy miało to wpływ na smak piwa czy wsio rawno.
Przecież powiedziałem wyraźnie, cukru dajemy mniej niż glukozy. Każdy kalkulator Ci to powie.
masz bardzo rozległą wiedzę o chemii jak na browarnika