Выпечка багета с кондитером Наталией Ломпас
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 30 ก.ย. 2020
- Рецепт традиционного французского багета - это жемчужина каждой успешной пекарни. Ну и конечно же каждого пекаря!
Вместе с нашей подругой и коллегой Наталией Ломпас / natalialompas
мы приготовили французский багет и выпекли его в двух разных печах: профессиональной подовой и полупрофессиональной конвекционной. Что получилось - смотрите в видео. Рецепт озвучиваем в процессе беседы!
В школе пекарей проходят занятия по подготовке бизнес-плана. Так же студенты учатся не только замешивать, формовать и выпекать, но и считать, анализировать и принимать решения.
Официальный сайт школы пекарей Дениса Суховия
Консультации, бизнес-план, подбор и расстановка оборудования, запуск производства, обучение сотрудников. Сопровождение проекта.
bakeryschool.com.ua/
Консультации по пекарне, кондитерской. Производство с нуля.
Школа пекарей, обучение, мастер-классы. Пекарский магазин.
Номер Школы пекарей:
+380933101177
Подписывайтесь на каналы связи и информации:
Instagram:
suhoviydenys?ut...
Podcast:
anchor.fm/suhoviydenus
Telegram:
t.me/DenysSuhoviyBakery
Благодарю за насыщенную инфу.Дай боженька Вам здоровья!🤝🤝😊😊
Спасибо большое .❤
Удачи вам.
Спасибо, вы профи!!!
Денису - всегда лайк и огромная благодарность!
Спасибо Денис! Много полезной и ценной информации.
Спасибо большое.
Спасибо, Денис
Денис, спасибо!!! Как всегда 👌👍👏
Благодарю Вас! Вы прекрасно объясняете процесс! У меня наконец-то получилось тесто) здоровья Вам!!!
Благодарю. Очень много интересных приёмов прозвучало и тонкостей "хлебоделия".
Денис, вы большой молодец! Благодарю Вас!
Спасибо!)
Спасибо большое! Всегда смотрел и смотрю ваши видео. Удачи вам и успехов.
Благодарю!
Денис, спасибо за информацию. Доходчиво и подробно. Жаль, совсем не стало таких видео. Осознанная выпечка здорово помогает стабилизации нервной системы.
Спасибо за отличное видео,все понятно,все доступно👍Хлеб потрескивает,"порт"-это говорит о том что,получиласья отличная корка🙂.
Наташа задавала очень правильные вопросы В роли ведущей получилось хорошо Спасибо Очень познавательно
Я в восторге,Денис !!!
Благодарю!
все четко... спасибо
Отлично Денис
Добрый вечер, я давно подписана,лайк при входе.
Выпекаю хлеб в чугунной форме с крышкой, 15 мин при температуре 250 гр. В этом случае под крышкой создаётся пар., затем крышку снимаю, снижаю температуру до 210 гр и выпекаю до готовности. Хлеб получается с хорошим раскрытием гребня и хрустящей корочкой..
Как жалко, что нужно выходить, посмотрю это видео в записи,, Денис, пасибо огромное за такое подробное объяснение ,,,
Добрый весер Денис, Наталия и зрители канала,,,
Очень интересный результат у меня дома такой же маленький пирик как ваш. Апачь 😁🤞
Делаю домашний хлеб, получается вкусно, но не очень красиво) Подсмотрела у Вас несколько, неизведанных доселе, моментов по формовке. Спасибо.
круто
Дякую за цінну інформацію. Цікаво дивитися не тільки професійним пекарям, а й тим хто випіає хліб вдома. (Як обійтись без гусятниць і слонятниць...😀👍) Завжди дуже інформативно.♥
Дякую!!! Слонятниця - маст хев)
@@SuhoviyDenus здравствуйте подскажите можно заткнуть тряпкой унокс ?
Здравствуйте! В целом - да.
@@SuhoviyDenus получится ли выпеч эклеры в унокс ?
Не знаю. Не пек
Спасибо Денис! Очень хочется добиться такого результата, как у Вас. Но пока не получается!
Почему? Может печь не та?
Наверно формовку пока не могу понять, как по плотности закручивать и конечно печь!. Но я стараюсь. Спасибо, что ответили быстро! Денис, а сдобное тесто , венское получается. Спасибо !
👍
Добрый вечер .
та шо б вы были здоровы!!!! Такая красотища!
👍🏽🍀
Ребята, проблема таких эфиров, что вопросы не слышно. Вы их или проговвривайте сами в микрофон, или как-то иначе решите проблему.
За информацию спасибо! Как всегда на высоте! 👍
13.06 «Утром берёшь и начинаешь с ним работать...» а соотношение пулиша вместо закваски какое именно? Равно пропорционально? Или больше пулиша брать?
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста,сколько аремени можно после формовки держать багет в холодильнике?
ГУРУ 👨🍳👍
😊😊 думается , Багет живой и таким способом хруста даёт о себе знать!
)))
@@SuhoviyDenus 😊😊😊
Подовый вариант конечно отличается. Даже внешне не разрешзая он более высокий.
Здравствуйте, пожалуйста, скажите сколько воды налили?
Денис Добрый день. Подскажите пожалуйста. Часть закваски мы берём на подкормку теста, а куда остальное девать? Если дома и на производстве? Вы всю закваску используете и каждый день растите новую? Или как? Спасибо большое за информацию 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Мы считаем столько чтобы не было остатков
Денис, большое спасибо за рецепт!
Если конвекционную печь загрузить полностью, то получится ли такой же хороший результат на всех уровнях?
Пожалуйста!
Думаю, что нет
Здравствуйте дорогой Денис привет из Минска не так давно нашла вас в ютюбе очень нравиться ваша подача материала просматриваю ваши ролики по несколько раз пишу вам впервые вы сказали что в это тесто можно ввести солод я выпечкой хлебы на закваске занимаюсь где-то полгода и ещё только учусь на солоде очень нравиться весь хлеб скажите пожалуйста а сколько его можно ввести в это тесто и в каком виде жидком или сухом и ещё сколько у вас стоят курсы по хлебопечению и какая продолжительность
Здравствуйте, Ирина! По вопросу курсов, то под каждым видео есть адрес или номер телефона, по которому вы найдёте всю информацию о курсах.
Солод я ввожу заваренный (1солод:2кипяток), в количестве 10% к массе теста
@@SuhoviyDenus Денис большое спасибо
Можно ли у вас купить готовую рабочую закваску?
Можете просто прийти к нам и взять бесплатно
Видимо потому, что используем именно "быстрый", сильный пар-корочка из-за этого образуется быстро она тонкая, натянута. И когда вытаскиваем из печи, из-за разницы температур, при ( как для багета) остывания идёт потрескивание.
В целом, правильно! Перемена температур и пористая структура
😊 спасибо. Позже уже послушала о перепаде давления.
Добрий день,яка повинна бути температура в подах при посадці багета?дякую що звернули увагу
Добрый день! 265 верх, 235 низ
Здравствуйте. Подскажите, где можно купить полупрофессиональную духовку. Одна, вы сказали Апач, вторая - не могу разобрать. Спасибо.
Apach. Если хотите скидку на неё, пишите suhoviydenus@gmail.com
Другую не помню какую называл.
Вторая UNOX
Здраствуйте, скажите, если закваска хорошая зрелая, обязательно добавлять в тесто дрожжи?
Не обязательно. Это для стабильного роста
У вас печь фирмы unox?
Спасибо, Денис! Только не сказал, сколько времени и при какой Т батоны отдыхают после формовки👍
При комнатной температуре минут 40
Доброго здоровья.
Спасибо за Ваш урок.
Подскажите, пожалуйста производителя муки, которую Вы используете.
Здравствуйте! Киевмлин
@@SuhoviyDenus Благодарю.
Можна готувати цей багет без закваски, а лише на дріжджах? Якщо так, то скільки потрібно дріжджів?
Можна! Але смак буде інший. Дріжджів кількість міняти не потрібно, якщо тільки не хочете прискорити процес
Привет. Есть два вопроса.
1- В это ролике ты сказал, что вывешиваешь тесто 10-12 минут. В другом ролике ты рассказывал, что многие убивают глютен во время вымешивания. Хотелось бы понять как вымесить и не повредить!!!
2- В закваске есть дикие дрожжи и кисломолочные бактерии. Когда мы добавляем дополнительно дрожжи, как они влияют друг на друга?
Добрый вечер!
Тесто я вымешиваю на первой скорости, не спеша. Можно хоть и 20 минут. Есть несколько способов и это зависит от тестомесильной машины. Я не знаю какая у вас.
Нужно контролировать температуру теста. Нельзя перегревать
Дрожжи закваски просто не успевают за стабильными дрожжами. Даже если их 1 грамм на 1 кг теста, например.
Поэтому закваска, прежде всего - это кмб и кислоты.
@@SuhoviyDenus Денис, спасибо за ответ. Машина у меня Kenwood major classic. Я её у жены отобрал после покупки годика полтора назад )), с этого началась моя дорога к домашнему пекарству. С дрожжами быстро разабрался, а вот с закваской пока пробел!!!
Пекарь молодец все толкового организовал и рассказал но блогер, только портила картину, хотела снять сам процесс, в итоге себя показывала, я так понял что второй камерой не получилось снять, или блогер не умеет монтировать, а в общем толковый рецепт, пекарю уважуха
Спасибо! Но это так задумано) каждый знает что и кому говорить! Наталья - большой молодец и она качественно подаёт материал своим подписчикам. Она - профессиональный кондитер
@@SuhoviyDenus позвольте не согласиться многие блогеры снимают материалы на тему кулинарии или туризма, и излишним своим присутствием в кадре портят картину, тема была багет, но не кулинар Наташа,есть разные вещи , здесь красной нитью шёл технологический процесс приготовления багеты,и некоторые процессы важные не очень отображены например сброс багетов в печи с лопаты,и на счёт того что Наташа профессиональный кондитер ,это некто и не ставит под сомнение, пользователю интересно увидеть в тонкостях сами важные элементы технологии при готовки заготовки и моменты выпечки, я понимаю что каждый мастер всегда утаит маленькую, но очень важную деталь, типа я сам дошёл до этого , пусть и они попыхтят
Подскажите, если делать только с дрожжами, без закваски (пока не вырастила), то количество воды нужно увеличить?
Нет. Лучше вообще убрать закваску. Но я бы с вечера завёл опару 1000мука и 1000 Вода и 2-3г дрожжей свежих
@@SuhoviyDenus спасибо!
Здравствуйте. Хорошая база. если печь по 200 300 багетов в день подход ко всему будет другой
Вечер добрый! Вопросик:в бытовой духовке два режима -верхний электро;нижний- природный газ. Включать оба режима или только низ с паром . СПС..😊😊
Верх и низ. С газовой работал, но тогда нужно напихать кирпичей на низ, чтобы они убрали лишнюю температуру
Денис Суховий Здравствуйте, Денис. Спасибо огромное за Ваш МК, очень интересно, узнала кое что нового для себя. Подскажите, а в электропечи можно огнеупорный камень положить? Я положила, думаю, что эффект домашней печки будет, что топится дровами .
Сказать сложно. Пробуйте!)
Это немного улучшит выпечку, но камень в духовке не сравниться с подом.
Денис Суховий Я имею ввиду внизу лежит огнеупорный кирпич, что используется при кладке русских печей, а печь на алюминиевом подносе с подогревом верх, низ и конвекцией с подачей пара. Знаю, что духовка дольше разогревается и дольше остывает из за кирпичей
Денис, а пулиш сколько хранится в холодильнике? И его нужно так же подкармливать, как закваску?
Пулиш нужно выработать и завести новый
@@SuhoviyDenus Спасибо! А сколько может хранится в холодильнике, пока выработаю?
Сутки
@@SuhoviyDenus Спасибо!!!
Аллюминиевый протвинь нужно нагревать перед посадкой багета? Или можно багет класть на холодный протвинь?
Лучше нагревать. Но, смотря для чего. Если один багет для себя, то ок, если так чтобы работать на постоянке, устанете греть
@@SuhoviyDenus воду можно нагревать вместе с протвинями? Чтобы не создавать пар и брызги?
@@user-sq6ds5et1o не, брызги и пар от них важны
Наоборот, нужны и пар и брызги
@@SuhoviyDenus будем брызгать)
Можно для пулиша брать чуть больше дрожжей, например, если мне нужно не на 1 кг муки, где идёт 1 г дрожжей, а на 250 муки, тогда сколько дрожжей лучше?
Взвесьте грамм и отщипните от него четверть
@@SuhoviyDenus 🤣😂🤣! Издеваетесь!🤣😂🤣 Так мне ушком иголки четверть от 1 грамма брать?
Чего, если прессованные дрожжи, я так и делал. Реально отщипнуть, попробуйте
@@SuhoviyDenus СПАСИБО ВАМ!!! Хорошо, попробую! СПАСИБО Вам, что делитесь опытом!!!
В хозяйстве пригодится ювелирные весы 😉
Если печем хлеб формовой ,пар нужен?
Да, нужен, если форма не закрыта сверху, как тост
Можно пожалуйста рецепт закваски 🙏🙏🙏🙏
Без проблем! Смотрите видео и в видео есть ссылки на тецепт
Извиняюсь,просмотрела,а в какой момент Денис добавил соль?
В самом конце
@@SuhoviyDenus спс огромное !🙏☺️
А как же момент с паром, если подовый камень не должен соприкаматься с влагой
Ну, влага - не Вода. Она не портит выпечки.
Здравствуйте, уважаемый Денис🙏 подскажите, пожалуйста,на какую глубину нужно надрезать багеты?
Добрый день! На глубину краешка лезвия
Спаси Христос 🙏
А сахар что не нужен в тесто?
Нет
Французький багет був внесений у список нематеріальної спадщини ЮНЕСКО від 30.11.2022 року. Означає: паличка, прут, естафета..
Дякую!
К вам бы я пошла работать и работала бы некоторое время бесплатно.. 😀
Шикарно!
тренироваться надо вам, долго и упорно
Смешно это от вас слышать
Зачем добавлять дрожжи если делается закваской
Для роста. Можете не добавлять
А не лучше оставить теста на дольше чем добавлять дрожжи дело в том что хлеб на закваске более вкусный чем с дрожжами это моё мнение,удачи вам
Трещит, разница температуры сразу после печи.
Болтовни очень много
Вы серьезно? Багет на закваске??? Стесняюсь спросить, Денис, у Вас образование какое? Что такое закваска со слов сегодняших пекарей от маркетинга знаете или всю химию процесса знаете? Мы же знаем, что вся технология приготовления - это банальная химия, да? Ну и если так подробно не вдавались в знания - история происхождения дрожжей и что такое закваска без сегодняшних рекламых трюков, знакома? Чем закваска отличается от дрожжей? И чем пенициллин в чистом виде отличается от плесени на хлебе?
Татьяна, дышите глубже
@@SuhoviyDenus Cпасибо Вам, , за развернутый высокопрофессиональный ответ. Не подвели, оправдали ожидания!
Супер! Я так с профессионалами и общаюсь!
Здравствуйте.Спасибо большое. А я добавляю только 100% пшеничную закваску в багет, пеку без дрожжей магазинных и прекрасно получается. Вопрос - можно ли в вашем рецепте просто убрать дрожжи и замешивать тесто на закваске и надо ли при этом увеличить кол-во закваски( сколько) и время брожения естественно?
Можно ли в электрической духовке воду лить прямо на низ духовки?
Здравствуйте! ВОду лучше лить на подготовленный противень. Время увеличится расстройки. Закваску дополнительно добавлять не нужно
Наташа совершенно не умеет слушать и ваша школа ей до лампочки.
Это очень грубая форма.
До французов далеко.
Ничего. Не волнуйтесь! Можете еще немного потренироваться. Лет 10. И станете чуть ближе.
👍