麵團攪拌深深剖析 | 麵包基礎【WUMAI烘焙小教室】
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ส.ค. 2024
- WUMAI烘焙小教室》麵團攪拌深深剖析
媽媽們，您是不是覺得奇怪發酵的時候
發酵時後麵團的高度是這樣
烤焙出來高度怎麼也是這樣呢??
今天就讓宗辰師帶領妳/你/妳
一同去窺探攪拌這門深不可測的奧秘唷
妹角：
🌟乾性材料先混合後，再倒入濕性材料
🌟奶油有跟麵團充分結合之後，攪拌缸會越收越乾淨
🌟建議攪拌可以在攪過一點點，可以讓麵團發酵的更充分唷
⚠️「標記您身邊超級喜愛吃麵包、做麵包的好捧油」
趕緊來看看我們的「WUMAI小教室」影片🤗
只要跟著我們的教學影片～
在家也可以做出健康好粗的美味甜點喔
👉 👉 👉點開影片下方也可以看到配方yo
食材 🍞
高粉 500 g
細砂 60 g
鹽巴 7 g
新鮮酵母15 g
動物鮮奶油 50 g
水 290 g
奶油 60 g
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WUMAI粉絲專頁： / wu.mai2012
＃麵團攪拌深度大剖析
真的很謝謝老師拍這個影片，我終於知道為什麼我的麵包機每次都打不出薄膜了（時間不夠久）今天我讓機器打2次就終於出現我夢寐的薄膜。真的很謝謝老師有把細節說出來。不然我可能這輩子都認為自己是打不出薄膜了。真的是太開心了。🥰🥰🥰🥰
在很多做面包视频里， 搅拌的时间， 都说2 分钟， 中速。 我试了无数次， 根本出不了膜。 我试过手揉， 出膜要不停的揉20分钟或更长时间， 机器搅拌，就像宗辰那样说的， 10 分钟以上， 然后看出了膜没有。 喜欢宗师傅的面包视频， 很详细， 说法有科学依据。我按你的配方和方法， 成功做出松软面包。 感谢你分享做面包的经验。
宗辰師傅真的很用心，也很專業講解到重點，收穫良多，感謝！！！
昨天特地攪拌的時候比平常多攪拌2分左右，麵糰明顯比平常不一樣，發酵時間一樣大小明顯比平常大非常感謝老師的影片謝謝您
不客氣唷…有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁
謝謝老師! 看了您的影片之後,立馬跑去買你的書! 如此無私的分享,您的書怎麼可以錯過!
太精闢了! 掌握了麵糰 就能掌握全世界XD
謝謝你的講解，真的幫助很大👍🥰
謝謝您~再提供您參考😊🙏
謝謝老師無私的分享。
😊🙏
@@user-se3tu8yj8d 师傅， 利用家用搅拌器大概需要打多久？ 我打了15分钟， 还没起膜， 我有点担心因为机器有点热了。。 求解， 谢谢~
謝謝老師仔細詳解，我一直都是用麵包機攪拌麵團
照老師教法～果然改善了。
感謝老師無私教導
很科學，也很實用的教學。給宗辰師傅按讚！
🙏🙏🙏😊
謝謝老師願意這麼仔細分享
真的好感謝老師出這樣的影片說明！
😊🙏
今天看到這個影片
完全讓我解惑，感謝
謝謝宗辰的教學 !怎麼可以這麼厲害!太犯規了
解說很清楚，終於搞懂了，感謝👍
簡直是做慈善！請教師傅 1:大部分配方都說把牛油一起放進去攪拌 能詳細說說分別嗎？ 2:手揉能演示一下嗎？3 什麼時候是揉過了 一般揉多久 謝謝
您好~
1-小麥澱粉內的蛋白質如未跟水結合形成麵筋前投入奶油的話~油酯部份會與蛋白質結合~
而麵包烤培出來呈現口感會是較酥脆~
例如~丹麥類麵團跟可頌類麵團
再提供您參考~😊🙏
手揉麵包會再陸續安排喔~
感謝您😊
很感謝你這麼棒有專業解說
Thank you :-) for your explanation and comparisons of dough making. It helps me to understand to make bread. Really appreciate!
感谢老师的分享，让我学到了很多
很棒的對比實驗
很用心、實用性超高。謝謝老師
😊🙏
謝謝不藏私的分享。👍👍
宗辰師傅，你好！請問怎樣知道麵糰攪拌過時引致麵筋斷裂？有什麼方法可以測試呢？謝謝！
很棒的內容~謝謝
宗辰師傅的分享^^
謝謝您詳細的講解，幫助真的很大😃
😊🙏
多謝無私教導👍🙏
終於解決了我的疑惑 👍🏻
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突破盲點!!!
太感謝了！
不客氣😊🙏
ChaangShi Wu 深有同感！
感謝宗辰師的講解，期待以後也能講點整型的手法。
😊👌👌👌🙏
攪拌程度真的很重要，麵包在於好不好吃，攪拌是整個麵包製作的sop最重要的起點，在來溫度濕度及時間的控制也是要注意的重點，一個麵包在於好不好吃取決這四點，本人經驗談，假使有誤，請各位先進前輩大大及宗辰濕腐不吝指導🙂🙂
👍👍👍😊
1-計時
2-計量
3-計溫
三大重點~互相分享😊🙏🙏🙏
@@user-se3tu8yj8d 請問師傅計量是攪拌的重量多跟少嗎？
@@adora4523 您好喔~麵團攪拌的總重量喔😊🙏
@@user-se3tu8yj8d 那師傅請問一下甜麵包的麵糰溫度是不是控制在26～28度是最理想的
@@adora4523 基本上我們會維持在25-27度內~
因我們是做隔夜中種法(中種冰在冷藏0度~3度低溫發酵)
所以麵團溫度上是很好控制~
好清晰……謝謝你
老師講解的超清楚👍感謝
😊🙏
希望师傅以后多点更新视频，等待好久才有一部
小編會督促濕腐努力盡量拍唷^^
好的~收到喔😊🙏
謝謝您花費時間拍攝.....非常受用....開心呦
😁😁😁
謝謝師傅，太實用的影片
😊🙏
謝謝老師的講解
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謝謝老師的詳細解說！
😊🙏
謝謝師傅，更期待未來的續集^^
這集讓初次接觸這種攪拌機的我很受用呀！
有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁
😊🙏
請問老師這台機器是哪一台的呢？ 謝謝🙂
@@bear00981 您好~是“小林“
非常實用謝謝
謝謝宗辰師！
謝謝師傅，從社團來學習的，（希望能拍 您為何那麼瘦 哈哈，好羨慕）
謝謝師父
不客氣~再提供您參考😊🙏
謝謝老師
😊
真的對我這外行的，總算有了解了。
👍👍👍
謝謝老師，解惑了，謝謝
😊🙏
攪拌程度真的是麵糰的基礎也是靈魂！
😊🙏🙏🙏👍
老師~想問一下我之前有看麵團攪拌的時候要控溫，如果高於24C就會影響麵筋形成，那麼這種長時間的攪拌需要控制溫度嗎？加入的液體是不是必須是冰的？不然攪這麼久會不會升溫很高？
您好~是的喔~
基本上這樣的攪拌時間在15分鐘左右完成
都是在正常的時間內完成(直接法)
如室溫25-26度~
冰塊量差不多在150公克左右
液態總溫度在0-2度左右喔～
當然有公式可換算~但要曉得您的機器磨擦力(因每台的機型都不同)~
估狗收詢都有這樣的公式可換算~再提供您參考~
建議您可每次攪拌都做下記錄
室溫~?
水溫~?
冰塊量~?
粉溫~?
麵團終溫~?
這樣也是一各參考方法~
提供您參考~😊🙏
@@user-se3tu8yj8d 。
我的爛攪拌機只要比較濕一點點麵糰就整坨黏在缸底，根本甩不動！重點是攪麵鉤的最大限速才2，我用手都比它快！
建議換一台好一點的攪拌機
叫老公用懶叫打
Appreciate your videos, thank u
請問老師麵糰攪拌完後氣泡過多該如何改善？謝謝
謝謝您的分享
😊🙏
超棒超棒👏我終於懂了麵筋是怎麼一回事😹
can you tell me what gluten is
@@user-ex2nq6oo3s I think it's ductility of the dough.
老师，可以出一集视频教面团的湿度吗？我试过打出膜，但是面团比较干，还是发不高。
您好~建議麵筋再攪足夠點應該就沒什麼問題囉～
Awesomeeee... thanks for sharing
😊🙏
老師可以介紹一些沒有工具機器的麵包食譜嗎？
再陸續安排喔😊🙏
謝謝分享
麵包真的好難🤯，蛋糕和餅乾簡單多了😀，請問老師我沒有攪拌機只有食物處理機這樣可以做漢堡麵包嗎？要有什麼程度呢？
謝謝
老師你好，我有幾個疑問想問一下
1）用手/機揉面團要怎樣知道揉過頭？是攪拌器需要的時間長還是手揉的時間要長一點？
2）造型麵包完成了第二次發酵，然後我把麵包放進盒子裡，再放進到冷涷櫃後第二天，我拿出來回溫10分鐘面，然後在表面噴點水焗，我忘了塗蛋/奶在表面，為什麼焗完後表面有點硬硬的？是不是我忘了塗蛋液的問題？謝謝
老師～想請問一下，油脂在麵團成形後再加入，跟一開始就跟濕性材料一起加入攪拌會有什麼不同嗎？
我是後放
個人感覺其實沒有差多少
您好
麵團的鎖水性～
例如：攪拌油酥或酥皮類（可頌，丹麥麵團）前下，產品口感會較酥脆
後下油👉油脂會包覆麵筋而將水份再度包覆住，口感質地會較回軟～
原來如此 謝謝老師
老師 不好意思 我想問一下 我自己在做麵包的時候 麵團打起來 光滑 薄膜也沒鋸齒狀 可是我把麵團抹油冰入冷藏 下午要使用時 表皮變乾硬一直找不到原因? 有甚麼原因可能會造成這樣?
宗老師請問打10分鐘麵糰會熱，是否打時要加冰塊才不會發熱
谢谢你。😀🙏🏻
為何我打到某個程度，麵團會變的硬硬？如果溫度快到29度，還要繼續快速攪打嘛？謝謝老師
謝謝宗辰師傅您的分享! 有一疑問，第二份麵團攪拌時間長，麵團溫度升高不是讓酵母不好發嗎? 如果真的過高，該如何處理?
縮短發酵時間喔～
@@user-se3tu8yj8d 了解，太感謝您的回應。
想請問如果是家用桌上5.5公升的攪拌機要怎麼操作跟判斷？謝謝🙏
老師，請問攪拌的過程中攪拌勾會發熱是正常嗎？
請問師傅
如果用植物油代替奶油可以達到一樣效果嗎？
您好~差不多喔😊🙏
請問老師
有時候打麵糰會變成兩顆！這是什麼情況？需要如何改善！謝謝
請問老師，時間上基本要攪拌多久？還有，如何分辨已經打好呢？
您好喔~時間是參考值~
主要要判斷麵筋的形成完成度否喔～
可仔細看下麵筋形成的厚薄度與筋性~
好想看下成品有什么差别噢
您好~下一集會繼續做測試分享喔😊🙏
請問如果要買攪拌機，是要買瓦數高的還是低的呢？
想請問老師：「請問有推薦的高筋麵粉品牌嗎？」
如用即溶酵母的份量應是多少呢？程序一樣嗎？動物性奶油是 cream 嗎？
我認為動物性奶油應該是butter。
喜歡
😊🙏
老師您好，我是最近手揉肉桂捲麵糰。但不知道怎麼才算有成功，想要肉桂捲有點Q彈跟撕麵包有手撕的感覺！
您好~
可參考#39影片喔🙏
師傅你好，今天學著做但失敗了，攪20分鐘的結果=師傅攪10分鐘的結果。想請問師傅一定要用高粉嗎？可以用all purpose (中筋？）的粉嗎？如果可以，需要做什麼調配？謝謝🙏
您好~中筋麵粉蛋白質過低
可能會倒至麵包的發酵膨脹性~
再提供您參考喔~
謝謝師傅，下次用高粉來試試。
宗辰師傅，請問攪拌機快速和慢速對麪糰會產生什麼影響？
麵筋型成的快與慢
麵團溫度上升快與慢
以提供您參考😊
老师您好，所以从一开始到最后，一共是多少分钟呢？
您好喔~時間上只是參考喔
這次影片攪拌總時間差不多在15分鐘上下~
主要還是要判斷麵筋形成的狀況而定~
因每台攪拌機的轉速跟力道都不相同喔
老師請問這個配方適合當台式麵包的基礎麵糰嗎？還是這個是白吐司的配方？
您好~算是基本的吐司配方喔😊🙏
為什麼自己烤的麵包很重，不及麵包店的輕型，柔軟。同時麵包店的麵包，有些是白色的，非常輕盈柔軟，是怎樣烤焗？請賜教！謝謝！
How about mixing the dough by hand? that would be interesting
Are you a baker?
@@adora4523 Yes..
@@HulkyTrapz Very good, great👍
Thanks and yourself what do you do
@@HulkyTrapz I am a housewife and like to make bread.
如果是用來冷藏，也要讓麵糰正常發酵嗎
老師，想請教廚師機攪拌了十多分鐘麵糰也無法完全上鈎，總有部分痴在底部，向代理查詢，教我試試減水或轉用麵粉品牌，結果也是這樣
可試著開快速攪拌試試喔～
謝謝老師，我昨日試了5速（最高是7），仍未能成功，今日早上試了7...都要一段時間才上到，但好快又痴住了，而且麵糰變了豆皮（不光滑有洞洞），今晚再試試
感謝，感謝！
不客氣😊🙏
謝謝老師的講解。
有兩個問題，一開始就下奶油，有人說這樣打不出膜，是真的嗎？另外老師說這樣會脆，想請問這種作法是否比較適合法國麵糰或是貝果呢？
第二個問題是，終溫是否應該保持在幾度是最恰當的呢？開了冷氣，用了水合，只差沒有墊冰袋，還是會超過28度，然後就不敢繼續打了😓
您好~
1-一開始奶油就下較適用於丹麥類麵團
或是油酥皮類麵團~因為麵筋還未型成時，油酯部份會跟澱粉裡頭的蛋白質一起結合，再一點~所謂的麵筋難形成可能會歸類在配方液態含量70%左右的麵團，因油水會分離~
所以油酯如一開始投入並不一定麵筋難形成，而是看配方的總配比材料而取決喔~
2-關於麵團終溫過高的問題~如其它問題都處理完成~可能就在攪拌的時間看是否能盡早攪拌完成並縮短攪拌時間
~相對~攪拌時,某些程度是需要快速攪拌~
但不能完全都使用快速到底~
再提供您參考😊🙏
黃宗辰 謝謝老師，您的留言跟影片讓我受益良多，之前也做了你的貝果，超好吃😋
我給你一個公式換算法，建議你可以試看看，首先你要先算出你的攪拌缸的摩擦溫度是多少。比如先說直接法 公式；（攪拌後麵糰溫度×3）－（室內溫度+麵粉溫度+水溫度）就是你攪拌缸摩擦增高的溫度
在來適用水溫的換算 公式；（麵糰理想溫度×3）－（室內溫度+麵粉溫度+攪拌缸摩擦增高的溫度）算出來就是你大概要的水溫了
@@fitfit9553 加油喔😊
@@adora4523 天啊好專業…我認份的手揉好了😄
不好意思有点过分要求，老师有机会的话可以分享过度搅拌的成型面团吗？只需一点点就好，不要浪费食材，(留着当老面好吗？😅)
好的~再陸續安排喔😊🙏
@@user-se3tu8yj8d 谢谢师傅
+1，謝謝師傅。
我也想看攪拌過度的麵糰，最近幾次烤帶蓋吐司，發現烤的時候頂部下陷，麵糰也沒長高，準確的說是比進烤箱前矮，時間到之後側面都上色了，頂部還是白的，這樣是攪拌不足還是攪拌過度？
請問麵團在打的時候打太久斷筋是因為氧氣的影響嗎
您好
應該不是打到斷筋
應該是攪拌不足
跟氧氣沒有任何關係喔
請問小林7公斤跟士邦8公斤老師推薦哪一台還是有其他的推薦
如没新鲜酵母，可用干酵母吗？要放多少？
所以總共要攪拌幾分鐘
請問用手揉搓麵團越揉越濕,怎麼辦？什麼原因?
攪拌不足喔～
請問老師,
我家裏只有一般的麵包機/烤箱也没有分上下火，
在攪拌的時間上好像要多出很多倍, 目前是先拌21分, 再下奶油, 再拌21分，
確總是覺得做出來的土司不好吃, 隔天就乾乾的,
若是做黑眼豆豆等小顆的麵包還ok,
可否請老師指教一下, 是那個環節出問題呢
您好~每台攪拌麵團的設計都不盡相同，
所以盡可能在20分鐘內攪拌完成~
麵包機會攪這樣久可能原因~
1-攪拌轉速跟方式~
2-操作人的控制~
😊🙏
再提供您參考~
@@user-se3tu8yj8d 謝謝您的回覆, 再請問一下, 若使用麵包機打20分鐘的麵團還很粗糙, 可以先鬆弛5鐘後繼續再攪拌20分鐘嗎? 您是不是考量到溫度會太高? 還是因為時間太長呢?
@@tinachen409 您好~有一各方式是~
先拌勻後靜置好(30分)常溫~封好~
讓麵團自行分解產生麵筋再攪拌~
攪拌時間會易縮短~
請問攪拌機那款較有力
请问老师,面团搅好了很黏，要用什么方法拿出来 ，因为拿出来了做不出面团了
您好~應該是攪拌不足夠喔😊
@@user-se3tu8yj8d 哦, 好的谢谢你, 你的书我定了, 可是六月头才能收到, 好期待
請你推薦 揉麵機，因之前買了三台都發生軸心滴出黑機油
請問 所以以前我都以為攪拌有點到硬的感覺是錯的？反而要繼續攪拌 才會變鬆軟？ 那出筋了又是什麼？謝謝
您好喔~如跟我們的配方是相同,如麵團太硬有可能
1-您的麵粉蛋白質是否在13以上?
2-可能是還攪拌不足夠喔～
請問老师，麵团打好後可以放在冷藏第二天才作，時間要如何改?謝謝老师。
您好~
1-基本發酵一定要足夠再來分割
2-分割完成後，即刻放入冷藏室~
盡量是在0度~-3度~
封好麵團~隔天再進行整型操作~
因這部份會較複雜些~以簡單來解釋~
即是進行低溫發酵動作~再提供您參考~🙏
请问老师隔天 整形 发酵 需要多长的时间30 分鐘至40分鐘 足够吗? 谢谢老师
可以問一下何謂攪拌L3M4?
慢速跟快速