The secret of aged sashimi that does not rot even after a month
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- เผยแพร่เมื่อ 11 ก.ค. 2024
- Recently, fish bloodletting, which completely removes blood, is attracting attention in Korea. With this, we will experiment to see if we can suggest a new paradigm for long-term aging sashimi, and how much the synergistic effect of taste has along with the existing blood removal. If you like my video, please click subscription and like. ^^
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![MEYOU - กอดหมอน [OFFICIAL MV]](http://i.ytimg.com/vi/RAG4Ee8FPxA/mqdefault.jpg)
오타 수정합니다. 16:01 5번 자연방혈이 아니고 완전방혈입니다. 혼란을 드려 죄송합니다. 참고로 완전방혈을 창시한 일본 츠모토씨의 책(츠모토식 어식혁명)에는 이런 구절이 있습니다.
"생선의 혈액에는 여러 가지 성분이 들어있는데, 생선의 맛은 주로 아미노산, 염분과 산화철, 트리메틸아민, 이노신산의 영향을 받습니다. 이러한 성분들을 맛이라고 한다면 피를 뺌으로써 그 풍미가 적어진다고 할 수 있습니다. 피맛을 포함한 맛이 '생선의 맛'이라고 주장하는 분들도 있고, 완전방혈을 하면 너무 깔끔해서 맛이 부족하다고 느낄 수도 있습니다. 하지만 완전방혈은 중기숙성 이후에 제대로 나타납니다. 감칠맛 성분인 이노신산의 감소는 억제하고 또 하나의 감칠맛 성분인 유리아미노산이 생성될 때까지 숙성함으로써 생선의 맛을 더욱 살려줄 수 있습니다."
결국은 또하나의 취향과 맛을 추구한다는 점에서 각자가 '선택'하면 될 일이라 봅니다. 그럴려면 완전방혈의 장단점을 이해하고, 다양성을 인정하면서 발전해야겠지요. 완전방혈을 통해 장기 숙성의 새 지표를 열고, 소비자의 선택권이 넓어졌으면 하는 바람입니다.
이정도면 특허도 가능하지 않을까요..?
결국 완전방혈은 10일 숙성이 아니라면 굳이 할필요 없는 번거로움임과 동시에
장기 숙성을 위해서는 필수라고 할만하네요.
수산물에 관심이있어서 꽤오래전부터 이 혈관을통한 완전방혈을 관심있게 보고있는데 최근에 이혈관을통해 완전방혈을하고 그혈관을 통해서 맛간장을 넣어서 모세혈관까지 간장을 넣는 기법이 있던데 이것도 알아봐주셨으면 좋겠어요~!
물비린내는 수돗물이 원인이지 않을까 싶습니다. 소금을 탔다고 하더라도 정수물이 아닌 수돗물에 탄것일테고요. 게다가 수돗물은 TDS가 제각각이고 소독처리를 한 것이니, 정제수라던가 끓여서 식힌 물 또는 받아두고 하루가 지난 물, 필터가 설치되어 정수되는 물 등으로 실험을 해보는것도 좋을것 같습니다.
귀한 영상 너무 잘 봤습니다.
댓글 요약 : 혈액에서 느낄 수 있는 생선의 맛도 분명 있지만 시간이 지나면서 단백질이 분해되며 나오는 숙성의 맛 또한 존재하기에 입맛에 따라 선택의 폭이 넓어진다는 말이군요
이번 어식탐구는 너무 좋네요
이런 연구를 통해서 더 새로운 맛이 나오는거라 생각해요 이번 영상 넘 좋아요
안녕하세요! 이성호입니다. 퇴근후에야 영상을 제대로 시청하였습니다.
먼저 저의 이야기에 귀 기울여주신 입질의추억님께 댓글을 통해 다시한번 감사하다는 말씀을 드립니다.
저는 숙성에 관련하여 방혈법에 관심이 많았습니다. 이미 많이 알려진 츠모토식으로 오랜기간 방혈을 했었고 진석기시대님의 맥염법의 원리에서 힌트를 얻어 심장방혈을 시도해 보게 되었습니다. 미세수술을 하는 의사친구가 있어 질문하고 의견을 나누며 숙성회에 적합한 전처리와 후처리에 대해 고민하고 실행했으며 지금도 계속 다른 여러 방법들을 시도해보며 테스트하고 공부하는 중 입니다.
저는 올해 35살이 됩니다. 많은 업계 선배님들에 비하면 턱없이 어리고 경험도 실력도 부족한게 맞습니다.
하지만 이러한 이유로 앞서 말씀드린 시도와 노력 자체가 쓸데없는 짓이다 비전없는 일이다
라는 말을 주변 선배님들께 들었을때 기운이 빠지고 회의감이 들었습니다.
그리하여 방혈과 숙성에 관련하여 객관적인 평가과 비교를 입질의추억님께 검토해 주십사 부탁드렸고
꽤 오랜기간 이메일을 통해 대화를 주고받으며 이번 컨텐츠를 준비하게 되었습니다.
결과적으로 생선의 피에대한 장단점을 알 수 있는 좋은 실험의 기회 되었다고 생각합니다.
소개되진 않았지만 전처리 뿐만 아니라 후처리 즉 수분제거는 여러 실험을 통해 얻어낸 가장 나은 결과로 처리하였으나
방송에서도 보셨듯 100% 만족스럽지는 못했습니다.
많은분들이 댓글로 달아주신 방혈 후 공기를 주입하여 방혈하는 방식은 혈관의 특성상 불가능합니다.
그래서 또 다른 첨가물에 대해 열심히 공부하고 있습니다.
실패한 여담으로는 비타민c가 세포 조직력을 강화시켜준다는 특징이 있어 주입해보려 했지만 그건 살아있을때 반응이라고 친구에게 반려당했습니다.
지금보다 좀 더 친구를 귀찮게 하여 적합한 첨가물을 찾아보려합니다.
그리고 0.9% 식염수 농도가 좋다는 글도 봤는데요 꼭 시도해보겠습니다.
댓글에 언급되고 있는
이미 방혈법으로 알려지신 유명한 분들이 계시지만
또 다른 어느곳에 분명히계실...
같은 방법과 목적을 가지고 끊임없이 노력중이실 분들에게 조금이나마 응원이되고 힘이되는 기회가 되었으면 좋겠다는 생각이 들었습니다.
아직은 부족함이 많고 해결해야 할 부분이 많습니다.
더 다양한 먹거리 개척을 위한 과정의 일부라고 봐주셨으면 하는 바람입니다.
모두 편한밤 되세요!
소금물 대신 간장이나 쯔유를 사용하는건 어떤가요
긴 시간 수고 많았어요. 처음 이메일 받았을 땐 이렇게까지 촬영하게 될 줄은 몰랐습니다. 원래 작은 틈새가 무섭다고 시작은 미비했으나 앞으로 시간이 지나면서 계속 발전해나갈 것으로 믿어 의심치 않습니다. 그러면 적당히 부드러우면서 우리가 당시 느꼈던 진하고 고소한 풍미를 제대로 느낄 수 있을 것인데, 장기숙성은 회도 회지만 초밥이 더 기대되고 있습니다. 아시다시피 이미 수년 전부터 알려진 츠모토식 방혈법과 불과 6개월 전에 알려진 파파첼로님과 진석기님의 콘텐츠로 국내에는 이미 그것을 따라해보려는 횟집 사장님들이 많을 겁니다. 이 테스트 결과를 맹신해선 안 되지만, 장단점을 파악하는데 충분한 도움이 되었으면 좋겠네요. ^^
정말 멋지다고 생각합니다 ,시간이 흘러 최고의 쉐프가 되시길 기대하고 응원할께요
다 좋았어요…한가지 빼고요. 생선 손질공간이 별도로 없나요.?
씽크대 위에 도마라도 걸쳐서 손질하시지…
하수구 마개도 없이 씽크대 안에 넣고 손질하는 영상은 충격적이네요.
쉐프만의 방혈법과 숙성노하우를 만드는 것보다 우선적으로 개선되어야 할 것 같아요
맛소금 물 넣으세요.
저의 요리 스승님께서 말씀하셨죠..
MSG를 이길자 이세상에 없다..
'입질의 추억'의 좋은 방송정보 정말 유용합니다.
감사하며 무궁한 발전을 기원합니다
한때 일식을 했던 사람으로서 이렇게 과학적이고 실험적인 영상 너무 보기 좋네요. 요식업계의 많은 분들이 자신들의 경험만 믿고 요리를 하시고 책도 출판하시는데 시간이 지나다보면 잘못된 정보들이 은근히 많습니다. 당시에는 그 방법들이 맞는 방법이라고 믿었겠죠. 그것이 잘못된 것이라고 하는건 아니지만 이렇게 과학적인 사고와 실험은 앞으로 이 분야에 큰 도움이 될 것 같다는 생각이 듭니다. 앞으로도 이러한 영상 부탁드리겠습니다.
안녕하세요. 해양생물전문은 아니지만 동물병원에서 일하는 현직수의사입니다. 초반부의 수돗물로 방혈하는 장면에서 '저거 물들어가면 삼투압 차이로 점점 숙성하면 맹맛날거같은데' 생각햇는데 이후 상황이 그대로 가자 바로 입질님이 '3%소금물로 마무리 전환' 제시하자 내심 감탄햇습니다. 결과가 완벽하진 않앗지만 접근법은 매우 훌륭하다고 생각합니다.
사람이나 개 등의 포유류의 체내 염분농도는 대략 0.9%인데 바닷고기는 그보단 높을테니 다양한 농도의 염수로 시도해보는 방법도 좋을듯 해요. 개인적으론 10%가량 내지는 살짝 더 염도가 높은 소금물로 마무리한다면 삼투압차로 체내 수분이 오히려 약간 빠지면서 생선을 말리면 감칠맛이 증가하듯 살이 단단해지거나 맛이 응축되는 효과가 있지 않을지 예상해봅니다(뇌피셜이에요ㅎㅎ). 너무 높으면 세포자가용해가 원활히 이뤄지지 않아 되려 숙성도와 맛에 감점요인이 될테니 '적당한'이 어려운 점일것같아요.
많은분들이 언급하시는 진석기시대님의 맥염법에선 애초에 수돗물로 방혈하지않고 글리세린 수용액으로 방혈하시는데 아주 감탄햇엇습니다. 적절한 삼투압 유지와 함께 글리세린 자체가 부패방지에도 효과가 있어 적절한 선택이라고 봣거든요(이부분은 착각햇네요 오랜만에 다시보니 소금과 구연산나트륨을 썼네요^^;;) . 이땐 이후 간장으로 마무리해서 방혈에 초점을 둔게아닌 구석구석 간장성분이 퍼지는걸 중점에 둔 방식이지만 하나하나의 방식이 결코 단순하지 않고 다양하게 심사숙고해서 결정한 방식이란게 느껴졌엇죠
맥염법이든 본 영상의 방혈법이든 많은 분들이 새로운 방식에 대해 다양하게 접근하고 연구하는상황이 매우 기껍게 느껴지네요. 언젠가 체계화되고 대중화되어 지켜보는 우리 입을 더 즐겁게 해주는 날이 오길 기대합니다. 영상 잘보앗습니다^^
전문가라 접근하는 방식 자체가 다르네요.
청어에 소금물을 주입해서 내장통째로과메기만들어보려고 하는데 소금이 어느정도 비율로 들어가야할지 고민중인데 좋은 글이 되었습니다~
소금물로 방혈시에 1~2분정도로 밀어내고 있는디요...
어떻게 해야 삼투압현상을 최대로 할수 있을까요?
보는 내내 비슷한 생각을 했던 한의사입니다. 생리학 계열 학문을 공부하신 분들은 다 비슷한 생각을 하실 것 같네요 ㅎ
낚시도 하고 회도 뜨고 하다 보니 느껴지는 게 방혈 자체도 중요하지만 숙성환경을 조성/관리하는 것 또한 엄청나게 중요한 요소인데 이 부분이 방혈의 다음 스텝이 아닐까 합니다.
궁금한게있습니다. 물고기의 체액염도가 1.5%라고하던데 제가지금3% 염도의 물로 방혈을하는데 모세혈관이 안터진다는전제하에 삼투압현상으로 살속의 수분이 빠질수도있나요?
타 채널에서 맥염법을 접한 이후에 두번째로 생선혈관 관련 영상을 접해보네요.
앞으로도 방혈에 대한 연구가 계속해서 발전되었으면 좋겠습니다ㅎㅎ
오늘 내용은 정말 유익하고도 재밌었네요 ㅋㅋ 감사합니다
입질의추억님 덕분에 오늘도 좋은 간접 경험 합니다. 매번 질 높은 컨텐츠 감사드립니다.
틀리면 틀린대로 솔직한 영상 최고로 재미있고 유익했습니다!
방송 보고 다녀왔는데 맛도 있고 분위기도 만족스러웠어요 초밥 또 먹고싶네요 나의 사랑 초밥~
건강한콜라보 참 보기좋고 유익하고 잘봤습니다~~!
맛있게 먹기 위해서 참~많은 연구를 ㅎ
흥미로운 주제 재미있었습니다.
자주 가는 가게가 방송나와서 반갑네요~사장님 친절하시고 넘 맛있어요~
매번 보던 채널이여서 오늘도 클릭했는데 동네 초밥집이 나오네요 ㅋㅋㅋ 여기 데코도 예쁘게 해주고 친절하셔서 기억에 남았는데 담에 또 가봐야겠어요 ㅋㅋㅋ
믿고 보는 입질의 추억 채널👍👍
많은 정보 감사합니다.
역시 전문가님!! 방혈에 대한 또다른 지식을 얻고 갑니다~
초밥집을 운영하고있는 생선변태 구독자입니다.
이제까지 유튜브로 다양한 생선 전처리 방법을 배워 실제 업장에서 사용하고있습니다. 입질의 추억님의 영상을보고 반가운 기분이 드네요. 지금까지 제가 사용 해보면서 느낀 몇가지를 말씀드리고싶어 몇자 적습니다!
1. 츠모토식 궁극의 피빼기
츠모토상이 발견하고 발전시키신 방법이죠
(이케지메,신케지메, 꼬리쪽 혈관 노즐, 아가미 방혈, 거꾸로 매달아 수분제거, 진공포장후 숙성)
장점은 원리만 알면 간단하게 생선을 장기적으로 숙성할 수 있었습니다.
2. 파파첼상의 광기의 피빼기
이 방법은 국내에 '진석기시대'님께서 직접 배워오신 방법입니다. 생선살에 무리가 가지 않도록 식염수(?)를 만들어 주사기로 방혈을 한 후 간장이나 다른 양념을 주입해 숙성시키는 방법입니다.
제가알기로는 이 방법을 '수아아빠님'께서 실제 업장에서 사용하기 편하게 개량해서 간단하게 방혈하는 법을 만드셨죠
3.수아아빠님의 대동맥 개량형
생선의 목 깔끔하게 절단하고 그 단면의 대동맥에 노즐을 쏴 방혈하는 방식입니다. 심장으로 방혈하는 것의 응용법이죠!
제가 츠모토식, 파파첼식(?), 수아아빠님의 개량형 세가지를 다 경험해본 결과 각가의 장단점이 다 있었습니다.
파파첼식은 일반적인 간장즈케하는 방법과는 전혀 다른 맛이 났습니다. 회로 조리하는 것 뿐만 아니라 구이,튀김,조림 등 다양한 조리법에 응용이 가능합니다. 하지만 그 방법이 어렵고 실제 업장에서 사용하기는 까다로운 면이 있었구요. 하지만 이 맥염법도 진석기시대님 덕분에 사용하는 업장이 생긴 것으로 알고있습니다.
수아아빠님의 개량형은 분명 파파첼식 보다 실제 업장에서 사용하기가 더 편리하고 쉬웠습니다. 방혈도 거의 100퍼센트 가능했구요. 활어를 다루는 업장에서 사용한다면 정말 좋은 방법이었습니다.
하지만 비교적 장기숙성관점에서 봤을 때 영상에서처럼 살에 물비린내?같은 물먹은 듯한 맛이 났습니다. 그걸 해결하기 위해서는 결국 식염수를 주사기로 주입해서 방혈작업을 진행해야했습니다.
마지막으로 츠모토식입니다. 가장 먼저 알려진 장기숙성 전용 방혈작업입니다. 양식도미기준으로 최대 2주까지 숙성 가능했습니다. 츠모토식 정석대로 숙성이 끝나고 포를 뜬 상태에서 소금을 뿌려 잔여 체액을 제거 하고 맛을 보면 정말 감칠맛 좋은 숙성회를 즐길수가 있었습니다.
연골어류와 복어류를 제외한 거의 모든 생선에 적용 가능했구요!
제가 실제 업장에서 사용했을 때는 츠모토식이 가장 유용했고, 폭넓게 다양한 생선에 맞춰 응용도 가능했습니다.(고등어류의 등푸른생선도 5일에서 일주일정도 숙성이 가능했습니다. 맛차이도 뛰어났구요)
그러나 바로바로 뼈에서 살을 분리하는 작업을 할때는 수아아빠님의 대동맥 방혈작업이 유용해 계속해서 사용하고있습니다.
생선을 다루고 숙성 회 초밥을 하는 입장에서 이 세가지 방법을 다 사용할 줄 안다면 공부하고 연구하기에 따라 그 응용력은 상상을 초월할것 같네요.
입질의 추억님의 이런 유익한 영상이 많은 생선다루는 분들께 알려지는 기회가 된거 같아 기분이 너무 좋네요! 영상에서 말씀하신것 처럼 소비자 입장에서도 다양한 선택 폭이 생기는거니까요. 항상 좋은 영상 감사드립니다.
변태맞네
노력이 엄청 나셨군요 업장이 궁금하네요
안녕하세요.
집에서 수아아빠식으로 숙성회를먹으려고 방혈연습중입니다. 파파첼상의 관류액으로 모세혈관이 안터지게 방혈한다는전제하에 츠모토식과 동맥방혈하는것의 숙성시 차이가있을까요?
@@user-gx9tr1ve9z 개인적으로 느낀 차이점이라면.. 대동맥에 아무리 관류액을 만들어 넣어 방혈을 한다고 해도 츠모토식 방혈을 했을 때와 일반인이 느끼기에 눈에 띄는 차이가 없다고 생각합니다.
다만 영상 내용처럼 혈액에도 맛에대한 감칠맛 성분이 존재하기에 저는 츠모토식을 더 선호합니다.
또 숙성기간과 어종에 따라 다르구요. 2~3키로대 양식도미의 경우 츠모토 식으로 1주일에서 2주사이 정도 숙성하는 게 가장 좋았습니다. 저는 물이나 관류액이 모세 혈관에 아무리 조심히 방혈을 해도 무리가 간다고 생각해서요.
하지만 영상에서 처럼 한달이상으로 숙성했던 적은 없어서 그건 영상에서 나온걸 참고하시면 좋겠네요!
(3키로 이상의 돌돔이나 능성어류의 식감이 단단한 생선들의 경우 츠모토식으로 한달 이상의 숙성이 가능한걸로 알고있습니다.)
@@user-hb3dy5jy4s 답변감사합니다!집에서 많은생선들을하기가 힘든데 도움이됩니다😃
참치해동을 해보면서 기간이 지남에 따라 수돗물과 정수의 차이가 있더라구요 수돗물로 숙성시 특유의 물냄새(과장하면 행주냄새) 가 났는데 정수로 했을 경우, 특유의 물비린내가 안나더리구요.
편의를 위해서 초반방혈작업시에 수압조절을 해서 하시니, 정수기에 호스를 연결해서 작업을 한다면 영상으로 소개해주신 완전방혈에 대한 결과가 달라질것같아서 몇자 남깁니다.
그리고 숙성시에 콘부지메로 수분을 빼면서 비린내를 잡을 수 있지만 콘부특유의 냄새로 비교가 불가한 경우 겉면에 약간의 소금을 쳐서 수분을 잡으면 특유 비린맛도 잡힐것 같네요.
저도 공부중이지만 입질님의 젛은 영상이 많은 도움이 되었습니다!
이 글을 보실 수 있실지 모르겠지만 앞으로의 숙성기술의 발전에 기여하고 싶어서 적슴다!
💦💋 매력💦 감춰지지가 않네💦 컴온🐾💦
늘 좋은영상 감사합니다❤
진정한 쉐프!!! 응원합니다!!
식문화를 연구하며 개척해나가는 모습이 멋집니다.
자신의 음식 개발에 저런 열정이 있는 식당이면 방향이 다를뿐 맛은 일단 최고이지 싶네요! 더불어 재미진 정보를 전달해 주신 입질님 감사합니다. 박수!!!
존나 잔인하네
@@user-ph6lk7eq5s 알바노?
개발이라기보단 배워온거지
흥미로웠습니다.
좋은 콘텐츠 감사합니다.
엄청흥미롭게 봤습니다. 너무 멋지시네요.
몇년전에 일본에서 다큐로 다뤘던 내용인데 국내에도 들어와서 사용되고 있다니 먹어보고 싶었는데 반가운 소식이네요 더 번창하세요 고맙습니다
뭐가 맞다 아니다 의 논쟁보다는, 주제에 관해 다양하게 의견을 주고받으면서 새로운 시도와 결과물을 향한 탐구
너무좋습니다
정말 유의미한 실험이었습니다. 이러한 것들을 기록하고 공유함으로써 우리가 즐길 수 있는 맛의 깊이와 영역은 더 넓어지는 것이겠죠.
같이 공부하니 좋네요♡♡♡
진석기님꺼봤을때 정말 신기했는데 미식에대한 요리사님들의 연구가 계속되는거보니 정말 대단하고 존경스럽네요
반갑습니다^^ 우선 입추선배님 노고에 항상 감사드림니다.
저도 여러가지 시도와 연구를 하고 있지만, 어찌보면 간단하고 어찌보면 어렵고 그렇습니다^^
기회가 된다면 좋은고기들어왓을때 미숙하지만 입추선배님께 저의 칼맛 한번 보여드리고싶네요 감사합니다!
고퀄 영상 감사합니다.
😂아…맥주한잔하며 몰입해서 보다가 애정하는 컵을 깨버렸네요.
몇 만원 쩌리 컨텐츠를 본건지. 좋은 컨텐츠 잘봤숩니다. ^^
작년부터 제작해오신 장기 프로젝트네요. 반전도 많았고 결론까지 깔끔한 화두제시였습니다.
방혈에대해 깔끔하게 정리를 잘해주셨네요 ㅎㅎ
신짜 신기하네요!! 대박!!!
일곱시만 기다려요!!
회를 저렇게 정확하게 맞추시다니 👍
완전방혈을 연구하고 하시는 식당주인분 진짜 !!!열정대단하신듯합니다!!!! 이런 사장님이 운영하는 가게라면 꼭한번 방문하고싶습니다
회뜨는 사람으로써 궁금했는데 참 유익했습니다 감사합니다
결과를 떠나 솔직리뷰 감사합니다 노력에 박수
전 올해로 33년째 횟집일을 하고있는데
입질님의 활동에 회를 좋아하는 분들이 많은 지식을 가질수 있게
해주심에 진심으로 감사드립니다 더불어
저또한 더 맛있는 회를 손님께 제공하길 위해서 노력 하겠읍니다
누구 아버지께서는 또 이해가 안가고 억울하시겠네
어차피 절대로 인정은 안 하실 테지만....ㅎㅎ
오히려 숙제를 던져준 영상인것 같습니다ㅎ 잘봤습니다~
숙성 회 실험 너무 좋습니다.
저도 경험해보고 싶네요
역시 찐 전문가다운 방법으로 풀어나가시는거같습니다 블테없이는 정확한 평가가 불가능하다.. 심리적 요인도 블테로 정확하게 정리하는모습
선생님들 진석기대가 언급되었는데 정말 함께 보시면 유익하고 즐거운 영상이 가득합니다 꼭 함께 봐주세요!!!!
멋있는 맛. 맛있는 멋. 입질의 추억님을 표현 해본 말이에요. 감사합니다.
캬,,,,이거는 참,, 조은 콘텐트다잉
얼마전 유튜버 및 구독자 간 갑론을박이 있었던 주제네요
이 방혈법으로 피는 밀어내지만 그자리에 물이 자리잡게되는 치명적인 단점이 있는 것 같습니다
소금물말고 에어로 남은물을 밀어낼순 없는지가 궁금하네요 ㅎㅎ
오늘도 영상 잘보고 갑니다
이거 보니 방혈 논란 싸움 있던데,, 그게 생각나네요,, 그나저나 초밥집 사장님 열정에 박수 보냅니다
굉장히 흥미로웠던 컨텐츠였습니다.
와.. 저는 사장님의 열정과 입질님의 미각에 리스펙!
자연방혈과 완전방혈... 소비자가 다양한 맛을 선택할 수 있다는 점이 매력적입니다.
이케 신케까지는 노량진에서도 하는집이 꽤 있던걸로 기억하는데, 이렇게 심장을 들춰내서 방혈하는건 신기하네요. 척추뼈 옆 구멍으로 피 빼는것도 신기했는데 숙성회 시장이 더 발전하는군요.
와.... 흥미진진 하네요
개인적으론 숙성회 파라서. 더욱 그렇구요. 좋은 맛을 위해 노력해주시는 분들께 감사드려요.
실험결과가 상당히 흥미롭네요
회먹는데 도움이 될거같습니다 감사합니다.
어떤 사람이 개발했다고 보긴 어렵습니다
결국 대동맥에 물을 주입하는 방법은
일본에서 처음 나왔고 특허가 있으며
국내에서는 그 방법을 진석기님께서
널리 알렸을뿐 ....
심지어 수아아빠님은 피가 들어가면
비려서 못먹겠다 이 방법을 사용하지않으면
도태되었으며 잘못되었다는 등 나와 다르면
틀린 것이라 치부했던 사실이 문제였습니다
물을 먹는 것이 아니라며 여러 실험에도
부정했으며 결국 여러 영상을 통해 증명됬고
이 영상에서도 물을 먹는다고 증명되었네요
수아수는 물이 아니라고 할란지는 모르겠지만
겸손할 필요는 없지만 자만은 해선 안되죠
나와 틀린 것은 범죄밖에 없습니다
모든 것은 나와 다름을 인정하는 것
거기서부터 출발입니다 보고 계실 수아아빠님
헐 박수 세번!
짝짝짝....
이심전심...
사이다...
속이시원하네
거제도사람이라 몇번가봤는데
별차이없어요
그리고 영상보면 좀 거만한거같고
노력하는거는 훌륭하신데
다른사람이 초짜라니 연습더해야한다니 뭐 그런말은 안하는게 좋겠죠
아무튼 우리나라에서 10일숙성하는곳이 얼마나 있겠어요
그냥 자연방혈이든 완전방혈이든 본인들 취향것 먹으면 될듯하네요
그 양반 다른 유튜버들 영상에 댓글로 훈수 오지게 두고 말투가 너무 공격적이던데
맞습니다 겸손이없습니다 그사람은
물 주입해서 물먹은거라니까 피도 물입니다 하던 사람입니다..
재미있네요.
살면서 수 많은 블라인드 테이스팅을 했던 기억이 새롭습니다.
대부분은 예상했던 것과는 다른 결과가 나오더군요.
회나 포도주 음식 등 좋은 사람들과 즐겁게 먹을 수 있는것이 최고인 것 같습니다.
캬 기술과 실력과 아이디어를 가진 젊은이들에게 경험을 바탕으로한 조금의 조언과 충고로 완벽을 만드는과정..
너무아름답습니다.
잘 봤어요 수고 많으셨습니다.
와 진석기 시대 유튜브에서만 보던게 이젠 진짜 업장도 여기저기 생기는군요..ㄷㄷㄷㄷ 진짜 음식의 발전은 끝이 없네요
사장님이 젊으신데도 연구 많이하시고 지식도 많으시네요ㅎㅎ
좋은영상 감사합니다.
일식계통으로 일하고 있는데
영상을 참고해서 장기숙성 도전해봐야겠습니다.
너무 신기하네요 피를 저런 식으로 완전히 뺄 수 있다니 한 번 먹어보고 싶어요!! 저걸 어떻게 개발한건지 하하호호 셰프님 열정이 대단하네요! 늘 이런 신기한 컨텐츠를 소개해주셔서 감사합니다~
저분이 개발한건 아니고 일본 회사에서 몇년 전 특허낸 기술이에요
샤리간이 정착됐는지 몰겠어요 먹을때마다 랜덤이라
인간은 육식동물이라서 피맛에 적응이 되어있습니다
자연방혈이 더 익숙할수밖에 없어요
그리고 블라인드 테스트하면 10만원짜리 와인이나 200만원짜리 와인이나 구분못하는게 사람입니다
사람의 감각기관의 스펙트럼이 그렇게 넓지가 않아요 오디오도 똑같습니다 인간은 256kbps이상의 음질을 구분 못해요(독일 오디오잡지의 실험결과)
우와… 화사 근처라 평소 자주 가는 곳인데 이렇게 유튜브에서 보니까 넘 신기해서 선 댓글 받고 갑니다ㅋㅋ 입질님, 사장님 모두 대박나세요~!
ps. 여기 찐맛집입니다 직원분들 더 친절 하시고 ㅎㅎ
이 컨텐츠 좋네요!
저도수산꽤오래했는데 이방법은몰랐네요
좋은정보감사드려요
최근 노즐방혈에 대한 논쟁아닌 논쟁이 좀 있었는데 그거랑 연관되어 있는거 같네요 잘 봤습니다 ㅎㅎ
현직 생명공학 연구원입니다.
어류는 손대본적 없지만 쥐 방혈은 꽤 해봤는데요. 방혈할때 수압조절이 꽤 중요합니다.
우선 방혈은 심장이 뛰는 상태에서 좌심실에 주삿바늘을 꽂고 우심방에 출수구를 만들어 작업합니다.
방혈을 할 때 전용 머신을 이용하거나 손으로 피스톤 수압 조절을 조심스럽게 해줘야 하는데요. 수압이 너무 강하면 관류액이 정상적으로 흐르지 못하고 역류해 혈관이 부풀고 터져서 조직에 관류액이 침투해 조직이 망가지게 됩니다(처음 만든 출수구 외에 다른 구멍에서 물이 나오면 문제가 생긴겁니다).
어류의 순환계는 잘 모르지만 영상의 수압을 보니 혈관이 터져서 근조직이 물을 먹었을 것 같네요.
그리고 혈관 파열은 둘째치고서라도 관류액을 등장액으로 하는 이유는 삼투현상으로 인한 조직 손상을 막기 위해서인데 아무리 마지막에 등장액으로 마무리했다고 해도 시작을 수돗물로 했으면 조직이 물을 먹을 수 밖에 없죠
저도 이렇게 생각합니다.
어쩌다보니 진지하게 장문을 썼지만 관류액 누수보다는 역시 수돗물 사용이 물비린내의 주 원인일 것 같네요
저도 실사용중인 방법입니다만...처음부터 양파나 마늘엑기스의 소금물로 하고 있습니다.
현재 가장 보완점은 최소의 물먹음에 있습니다.
그러나 결과적으로 소금물이므로 스트레스 안받고 있기는 합니다만...
네.맞습니다..어느정도 넘어서면 살에 물이먹어서 살이 단단해져버립니다..그럼 거꾸로 걸어서 다시 물빼줘야됩니다.
재밌당 ㅋㅋ감사합니다
논란이 많았던 토픽이었던걸로 기억하는데 많은 고민이 엿보이는 영상이네요. 잘봤습니다.
배경지식이 전무한 제가 봐도 잘 이해가 되고 식견을 쌓을 수 있어 즐거웠습니다. 감사합니다.
진짜 멋있다
저런 노력을 알아봐주는 입.추님도 멋지지만
'돈'은 잠시만 뒤로 제쳐두고 '맛'이라는 것에 대해서
진지한 사장님의 태도는 보고 배울 점이 많은 것 같습니다
최근 노즐방혈에 대한 뜨거운 논란이 있었는데 입질님도 다루어 주시네요ㅎㅎ 노즐방혈이 빠른시간에 피는 깔끔하게 뺄수있지만 살에 물이 먹는건 피할수 없는것 같습니다...활어회로 먹는다면 자연방혈에 1표
혈관 방혈 저거 나온지 3년은 넘었다 아입니까 ㅎㅎ 내가 3년전에 봤는데
이케시메 수압밸브 저거슨 더오래전에 나옴 ㅋㅋ
도미같은 경우 잡은후 6~12시간만 지나도 살이 물러지죠
흰살생선의 장점인 쫄깃한 식감은 포기하며 감칠맛만 추구하는 장기숙성이 과연 맛이 있다고 할수 있을지 의문 입니다
또한 자연방혈도 피를 잘빼는 기술 노하우가 있는데 굳이 저런 주사기나 노즐을 이용해 시간들여 복잡한 공정을 하는게 효율적인지...
와 정말 흥미로운 실험이네요
굉장히 흥미롭고 어려운 시작이네요...!
이거 블라인드를 수아아빠로 했어야하는데ㅋㅋㅋ뭔놈의 똥고집인지 그인간은
와 진짜 끊임없이 노력을 하는구나. 원전과 폐플라스틱, 중금속 오염만 획기적으로 줄여져도 어자원의 가치는 무궁하게 발전해 나갈텐데 뉴스를 볼때마다 올해까지만 회먹자는 맘이 자꾸 생기니
와 언제 100만 찍으셨지. 30만때부터 구독했는데 잠깐 안보다가 들어오면 앞자리가 계속 바뀌네요.
잘봤습니다 👍 👍 👍 👍 👍
진석기님의 맥염법도 같이 소개해주시면 재밌을거 같습니다. 기대기대
❤
이거지 입질님 영상 첫보고 느낀게 바로 파파첼스승과 진석기님
저도요!
헉, 타 유투버를 언급하는거 좀 조심스러웠는데.. 이렇게 공감해주시는 분들이 많을 줄이야..
@@kyung-yongpark9242 영상에서 직접 언급이되어서 ㅋㅋ
한국 최초 진석기님 꺼 보고 몇번을 시도 끝에 성공해서 먹어봤는데 굳굳 자랑스런 한국 최초 진석기
연구하시는 사장님 너무 멋지십니다 👏👏👏
다양성의 추구 라는 노력에 한표 드립니다. 감사합니다.
개인적으로 완전방혈이나 자연방혈이나 차이나 나봐야 얼마나 나겠어 궂이 의미가 있나 하면서도 작은거 하나라도 발전 하려 이렇게까지 연구하고 노력하시는 쉐프님의 정신에 놀라고 갑니다. 대단하십니다.
궂이 -> 굳이
최근에 가족여행 갔다가 완전방혈에 엄청 자신감 넘치시는 어떤 유투버분 가게를 갔더랬죠
근데 메뉴는 활어회....
저게 뭐람 하고 다른집 갔는데 제 선택이 나쁘지 않았네요
대단합니다ㅡ
와최고
본인이 만드는 음식에 대한 연구와 공부 고민 열정이 좋은결과를 맺기를 바랍니다..
거제으 ㅣ 그분은 반성하셔야 할듯
애초에 일본에서 넘어온 기술이고
자기가 개발한거마냥 이름붙여가며
주접떨어서 나락간건데
그 자신은 이유 자체를 모름ㅋㅋㅋ
거제그분 을 그렇게까지 비꼬울필요는 없지않을가요? 그분도 그분나름 자기할수영역에서 노력중인거 갔습니다. 그리고 그분은 생선시장에서 활어회 위주이고 초밥처럼 숙성 위주아니라는점 그리고 그분 처음 동맥으로 피빼는영상 보시면 일본 치과의사가 동맥으로 피빼는 유투브영상보고 자기가 한국에서 최초로 실험하는것이 아닐가하고 말한거있어요. 다만 자기가 최초라는것은 낚시꾼이 낚시터에서 완전방형하고싶으면 주사기로해도된다는 것을 보여주면서 자기가 연구한방법이라 했어요.
모방은 창조의 어머니다 이런말이 있죠 뭔가 배워서 발전시키면 좋은거지 인류 문명과 역사는 그렇게 발전되어 오는거에요 역사에 대한 이해도가 부족하시네
광신도 수두룩하노~
같은 연구를 하고있는 사람으로 응원합니다~~
무엇으로 방혈하냐가 실험의 폭을 넓히겠네요. 이제까지 수돗물, 소금물, 간장물은 보았는데 다른 용액으로도 많은 실험이 이루어지면 재미있는 결과가 나올거같아요. 예를들면 미원 물이라든가? 다른 셰프님이 운영하시는 유튜브에서 드라이에이징 실험했던게 떠올라서 써봤습니다.
너무 재밌게 잘봤습니다. 다만 힘들겠지만 어류 전문 수의사 분들에게 자문을 구해보면 어땠을까 싶기도 하네요. 블라인드 테스트의 경우 입질님이 먼저 말하고 셰프님이 따라가는 느낌이라 따로 하는게 좋아보이고, 마지막으로 결국은 30일 숙성으로 인해 수지타산이 맞아야 좀 보편적으로 맛보지 않을까 싶습니다. 마지막에 말씀하신것럼 결국은 소비자의 선택권에 도움이 되겠네요.
입질의 추억님을 통해 일단 유튜브를 타서 많은 사람들께 알릴려는거 같아요.
어우 어류전문수의사면 섭외 어렵긴하겠다 아쿠아리움아니면 거의없는데
저도 블라인드 할때는 서면으로 적어서 내든가 아니면 따로 인터뷰 하는 방식이 좋울거 같음 사람이란 아무래도 다른 사람 의견에 동조하는 경향이 있죠
거제도수아아빠님이 이 영상을보셧으면좋겟네요..
그분도 새롭고 품질좋은 회를 고객들에게 대접하기위해 굉장히 노력하고 연구를 많이 하셨는데요
입추형처럼 생선에관한 깊은지식과, 효과적인 비교분석 모델을 통한 연구가 조금 부족하지않나싶네용.
(자신의 신념이 더 우선시되는 방향으로가는거같아 조금 아쉬움이 있음)
수아아빠같은분들도 입추형이 컨설팅좀 해주면 정확한 방향성과 열정으로 일취월장할수있을거같네용
그 사람은 컨설팅이 먹힐 사람이 아님.무조건 자기가 옳음
x아수를 안써서 비린맛이난다고 ...또 똥밟은소리합니다 . x아수세미 x아고무장갑 안껴서 마사지로 방혈이잘못됏다 등등....
그 사람 말하는거 들어보면 거의 중국인 같던데
열심히하지만..너무자신만만한 자세나..최초라는 말이 거슬림..ㅜㅠ.ㅜ
재밌는 시도네요
선추천 후감상
최첨단 시대 아니랄까봐 숙성회를 만들때 저런 기술까지 쓰이게 되는 날이 오게 되는군요 ㄷㄷ
츠모토상의 피빼기를 보완하고 연구하셨네요
저도 현직요리사입니다.. 지극히 개인적인 생각이지만.. 영상속기술의 중심인 혈관수압피빼기 츠모토식피빼기 발견과정은 일본지역특성의 유통의용의성 이라고생각합니다 . (츠모토상은 유통업자라는 생각이시발점이였습니다..) 물론 피를이만큼뺄수있는기술이 아직존재하지않지만 개인적으로 이방법이 맛을크게좌우하는 기술의발견은 애초에아니였다라고생각합니다. 제업장에서는 3일기준으로 숙성회와 스시를 손님상에나가고 물론 츠모토도포함한 여러 방법들을 사용합니다 저의생각이 어떠하던 열정이느껴지는
젊은 쉐프님과 기자님의 노력과연구 진심으로 존경합니다
ㅎㅎ 두분 뭔가 닮은듯 아닌듯 ㅎㅎ 둘다 넘 귀여우세요 헷갈려 하실때 빵 터짐
인터뷰하시는데 뒤에 술 정렬되있는것만 봐도 사장님의 꼼꼼한 성격이 보이네요 ㅋㅋ 번창하셨으면 좋겠습니다