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皆さん、コメントいただきありがとうございます！いくつか似たような質問いただいているので、まとめて答えさせていただきます。①リュウジアンチ？アンチではありませんし、おいしくない等は全く言っていません。今回リュウジさんのレシピを使った理由は動画内で言及していますが、①材料が少なく作りやすかった、②水入れずに失敗している人が多かった、ためです。リュウジさんについては、味の素の誤解を解いている点も含め、素晴らしい方だと考えています。②無水カレーアンチ？動画内でも言及していますが、「調理の手間がない」という良さはあると思いますし、まずいとも言っていません。動画内で伝えたいのは、「無水カレーで【うまみが凝縮する】には根拠がない」ということです。③加水して蒸発したら水分と一緒においしさ逃げるのでは？動画の実験結果では、加水で水を蒸発させても無水でも、水分量を一緒にすれば味は変わりません。動画でも紹介しているカレー研究家の水野仁輔さんのNoteにも、「カレーの水蒸気は味気ない」と書かれています。note.com/airspice/n/nbcc35099c128また、フランス料理のソースは水分を飛ばして煮詰めますが、うまみが逃げるのであればソースの味は薄くなるはずです。蒸発でうまみが逃げる可能性は100%ないと言い切るわけではないですが、それよりも蒸発によるうまみの凝縮のほうが、間違いなく勝ると考えています。④加水して蒸発したら水分と一緒に栄養逃げるのでは？科学的根拠がないと考えています。水溶性のビタミン等は水に溶けだしますが、水溶性の栄養素が水分と一緒に蒸発するというデータは調べた限りでは見つかりません。もちろん、野菜をゆで、ゆで汁を捨てれば野菜の水溶性の栄養は失われますが、カレーの場合は鍋の中の水分も具も全て食べるので、鍋の中の栄養素をすべて接種できます。「水を蒸発させるときに鍋をグツグツさせているので栄養素壊れるのでは？」と考える方もいらっしゃるかもですが、水は1気圧下では100度を超えません。むしろ無水の方が、野菜の水分が水蒸気になる=100度を超えるため、加熱温度は高くなると考えられます（すぐに水に戻るので1度の誤差もないレベルですが）。⑤ストウブについて個人的見解なので業界の方等いらっしゃったら教えていただきたいのですが、「ストウブで無水調理」とマーケティングしているのは日本だけでは？と考えています。少なくともフランス語で、「ストウブ 無水 レシピ (Staub recette sans eau)」「ストウブ 無水 (staub sans eau)」等調べても、無水調理に言及するようなレシピや記事は見つかりませんでした。私はフランスで3店舗（うち2店舗はミシュラン掲載のクラシックなフランチ）のレストランで働いた経験がありますが、どの店舗にもストウブは置いておらず、世界中の料理人が愛用、みたいなうたい文句もあまり信じていません（私自身ストウブはサイズ違いで3つ持っており、家庭レベルではかなり使えます）。そもそもレストランの大量調理の世界では、ストウブは最大サイズでも小さすぎる（そして重すぎて取り回しが難しい）と考えており、一般的なレストラン調理には向いていないと考えています。もちろん、20席程度の小規模レストランや、一席ずつストウブ鍋を一つサーブするような店舗であれば、レストランでも使える可能性はありますが。
非常によく分かります。「無水は旨味が凝縮する」という言説に対する科学的な検証をしてみたい。シンプルにこういうことのはずなんですが、なんかこう、曲解してしまう人が一定数現れてしまうんでしょうね……。お疲れ様です。
日本人のイメージによる、マーケティングなんだろう。「事実」より、「思い描いた」ものを、ほんと、にするの好きな民族だと思う。
無水派でも何でもない自分が感じるのは前提条件が間違っているので結論がおかしいと思います極論から申しますと無水と可水の相違点は具材の量です鍋いっぱいの具材を調理するなら無水の方が大量に仕込めるのでより具沢山なカレーが完成するわけですしたがって各家庭の調理環境によって無水のレシピは調整する必要があります水の代わりに100%無加水トマトジュースで調理すれば無水と加水の味が異なるのは自明の理かと要は具材メインのカレー煮込みとカレーソースメインの料理なので違う料理です
一般的に人は全く同じ材料を使って無水と加水の比較工程を踏みません。なので無水と同じ量になるまで加水側の水分を飛ばすという事もしません。そのため加水で無水並みのうまみの濃さにするにはどれだけ煮詰めればいいのかの情報が必要ですね。無水調理方法は頭を使わず手軽に無水の味を再現できるというメリットがありますね。これは調理の手間という言葉とも少し違うような気がします。記述されているポイントは全てその通りだと思います。
@@ヨシキリ-q4s いや、同条件で検証しないと比較にならないでしょあなたの主張だと具沢山なら旨みが強いのか？という別の検証が必要になるし、本論から外れすぎるつまり論外です因みに具沢山な方が美味しい、という訳ではありませんから注意が必要です
無水カレーが美味しいと言われるのは、水を出すために通常のカレーよりも大量に野菜を入れるからなんやろうな。
まぁこれだろうなとは思う
それだろうな無水のメリットっていつもと同じ鍋で同じ量になるように作ったら完全に無水ならその分野菜が増えて美味しくなるって事だろな加水したり普段より少なくなったりしたら無水カレーの意味ないしなぁ
大量に野菜入れて蒸発させた分水を入れるから同じなのでは？
@@Kyu-ry 同じ量のカレー作るときに野菜沢山入ってれば旨味多くなるよねってことじゃね
@@Kyu-ry一般家庭では動画のようなフライパンで水分を蒸発させるようなやり方よりは、鍋で多目の水で蓋をして煮込むような作り方だからどうしても同量の具材量ではできないため、無水のほうが具材を多く使用し旨味が増えたように感じるのかなと思います。あとは無水レシピで使われる凝縮という言葉が誤解を生むような使い方をされてるのが問題だなと感じます。
無水でも料理出来るよ！から尾ひれついていったのかなぁと水分を抜く作業で美味しくなるって再度認識できて良かったですこういう実験有益だなぁと思いました
元調理器具メーカーの指導員ですが、カレーもシチューも水を使用した方がバランスが取れた調理法。確かに、無水調理に向いている料理も有るけどね。
ちょっとこの動画は卑怯かな。科学的とか実験と言うのであれば条件を出来る限り同じにしないとダメです。違いは水を加えているかだけで調理器具はもちろん時間も調理方法も同じでなければなりません。大袈裟に言うと無水の方は1時間で完成、加水の方は「旨みを凝縮する為に5時間煮込んで水分を飛ばしました。」では、水を加えたかどうか以上の要素が加わり過ぎです。この動画で仰られてるように成分的な違いは水の含有量しかないと思われます。逆算的な言い方をすれば本来は無水の完成品に水を加えた物になる訳で味はうすまります。一方を否定するのであれば正確にやって欲しいものです。元研究職からするとこのやり口はいただけない。
その通り過ぎるな
無水カレー作るときトマトとかめっちゃ使いますからねあれだけ大量に材料いれれば無水だろうが何だろうが濃厚になる
1番の驚きは、カレーの匂いを嗅いで即食べず、次の日のお昼まで我慢出来ること。
わざわざ水を入れる必要がないほどたくさんの野菜を使って作るから美味いという認識でした蒸発で旨味や栄養が逃げるという説は聞いたことが無かったのですが、本当に言われてるとしたら無水に幻想を持ちすぎですね
私は無水カレーを作る時は通常のカレーより倍量の玉ねぎを入れるし、トマトやズッキーニ等他の野菜も加えます。そうしないと水分量が足りなくなるからで、無水カレーだとそもそもの野菜量が多いのが前提で、それを加水と同じ水分量になるから野菜の旨味が凝縮する…と言う表現になるのではないかと。
参考になりました！こういう検証して確認した結果は非常に説得力があります。
無水料理は加水する替わりに野菜を多く入れるから、多く入れた野菜分だけ旨味が増えるのかと
ありがとうございます。めちゃくちゃ参考になりました。無水カレー1回目は見事に焦げました。本日2回目挑戦する前にこの動画拝見して大変大変タメになりました！
無水ってつけるとなんかバズるってのはありますよね。元パリってつけるのと狙いは一緒です。
ずっと無水カレーって意味あるの？って思ってたもやもやが晴れました、素晴らしい動画です
子供の頃、初めて母が無水カレーを作ってくれたときは普段のカレーと比べてとても美味しいと思いました。しかし、母は普段カレーにトマトは入れなかったのです。材料と分量をキッチリ合わせると、できあがったものの味はそんなに変わらないのかなと思わされました。面白かったです。
主さんも言ってたけど旨味を濃縮してるってよりほんと放置で出来るってのが強みだと思う
放置で出来るのは別に無水カレーじゃなくても出来るし放置で作るってことはアクとりしないってことワンパンほにゃららとか炊飯器ほにゃららとかレンジ一発とかそれ系のお仲間やね
@@たま-o6j 何でレトルトの話してるの？
過去に無水カレー作った時、普通に作るカレーとあまり変わらないなと思っていました。一度だけ作ってその後は手慣れた普通のカレーに作り方を戻しましたね。さすがに手間暇かけて両方作って検証されるとは、素直に凄いと思います！
おっしゃる通り、「同じ重さになるまで水分を飛ばす」という前提であれば、科学的な観点から両者に違いは出ないことが予想されます。ただし加水カレーでは水分を飛ばすことで濃縮する、という工程が必要になる、ということにもなります。無水カレーレシピは（実態として加水より難易度が高かったとしても）お手軽に濃厚なカレーが楽しめる、というフレーズと、「無水」という特別感がウケたのではないかと思います。
野菜をラップせずにレンチンしてから炒める方法が美味しかった玉ねぎや人参は特に甘みが出るのでオススメ
家の鍋では無水調理ができなくて、無水調理鍋を買おうかと思っていたところなのでありがたい検証です。
自分が見た中で一番古いレシピはクッキングパパですがアレは海岸のキャンプで飲用水忘れたので仕方なくって感じでしたね
和食の煮魚や豚骨スープ・鳥白湯等も水を加えて蒸発させながら煮込むことが有ると思うんですけど、しっかりと水にうま味を出してやって濃縮させてやるってのが重要なのかなと。
なんとなく無水カレーの方が響きがよくてバズるからやってるだけどっちも美味しいよ
私は元料理人で現在料理教室を運営しているオジサンですが、人間って本当に言葉巧みに騙されやすいなぁ～、っていつも感じています。ウチの教室はマンツーマン指導なんですが、グループレッスンよりマンツーマンの方が料理上手になれると思っている人多いんですが、そんなことは実際全然ないんですよね。グループだって習った料理を自宅で復習していて次回に先生に質問したりしている人は上手になれますし、マンツーマンだって全く復習しない、ただ通ってることに満足している人は、何年通っても１ミリも上達しません。（なぜか料理教室に来る人ってそういう人が大半）よく、ウチの包丁切れなくなったから、もっと高級な包丁に買い替えようかしら、とかいう人もいるんですが、どんな高級な包丁でも手入れをしないと切れなくなりますし、たとえ１００均の包丁でもプロが研いだらあなたの家の包丁より切れるようになるんですよ、あなたの家の包丁が悪いわけではありませんよ、って言っても値段の高い包丁買ってしまうんですよね。料理もおんなじで、ハンバーグ作りたいと思ったときに、必ず卵とパン粉のような「つなぎ」を使わないとダメ！と思い込んでいる人が多いんですが、私はそんなものなくてもハンバーグは作れます！ってことでつなぎ無しで教えています。料理なんか特にそうですが、こうしなきゃダメ、あーしなきゃダメ、って言う人いますけど、別に作り方って一つじゃないですよね。でもつまらない「こだわり」に振り回されている人が多いのも事実。世の中には我々庶民を惑わせる言葉巧みな宣伝文句がたくさんたくさん存在します。そういうものに騙せれる人がいるから儲かる人がいるのもまた事実。とくに有名人や有名企業が「こうなんです！」と力強く言っちゃったりすると、なんとなーくそっちの方向に流されるんですよね～。ま、良くも悪くも自分で情報を得て判断することが重要なんですけど、それに気付ける人が多くなるための一つの手段としてこのチャンネルのチャンネル登録はおススメしたいですね。あ、ちなみに「そうめん茹でるな」動画観たことありますよね、そうめんは茹でた方が美味しいし短時間で作れると私は思いましたねｆ＾＾；。長文失礼しました。
勉強になります、私は料理をあまりしてなかった頃は「すぐ切れなくなるダメ包丁」って思ってたけどよく料理をするようになってから百均の研ぎ器でこまめに研ぎと簡単に切れ味良くなってびっくりしてますあと、素麺は茹でるな式で作ってみてえらい目に遭いました😢大鍋ならあの方式で粉も落とせるのかな？でも、家では二度とやりません😅
貴重な、「料理検証系」動画おもしろかったです応援してます！
ワタシも元イタリアンの料理人ですが、無水カレーの意味がさっぱり分からんかった人です。「なんでそんな作りにくいことするん？当たるやん？」と。(笑) 証明してくださりありがとうございます。
当たるとは火を通しててもお腹を壊すということですか？
@@Potetitippusu 当たるというのは調理場用語で鍋底が焦げ付くことを言います。もしかすると漢字は適当ではないかもですね。
@@池田和仁-c6d なるほど、業界用語ですね。ありがとうございました
トマトの含水率は94%くらいです。水250ccの代わりにトマト266gを使ってカレーを作りました。カレーはルウ以外何も入れません。さて、どちらの方が野菜の旨味が凝縮されたカレーでしょうか？調理方法で野菜が凝縮されるかどうか、ではなくて、カレーに凝縮されている野菜の濃度の話だと思うよ。
なぜ野菜の量が違う前提なのだろうか？トマト266g入れて水分を250g蒸発させ250g加水した場合との比較の話でしょ？材料自体変えれば味が変わるのは当然
@@Kyu-ry それ無水カレーじゃないよね？
トマト使ったら材料費・原価あがるやんけ水は無料
@@Setagaya-no-Dexter だから美味いんやんけ
検証ありがとうございます。これからも玉ねぎはバチバチにメイラード反応させて、水も思うがままに入れようと思います！
加水の場合、料理に不慣れな人だと水分を充分に飛ばしきらずに調理してシャバシャバになるパターンはありそう…。ただ、無水にこだわるあまり無理のある調理をしているレシピもあったりするのでその料理を作るのに適した水を加えるのがいいという平凡な結論に達しましたｗ
結局はルーの箱に書いてある説明通りに作るのが最適解ってことだよねマニュアル以外のことをすれば失敗する可能性が出てくるまあ失敗も楽しんで料理してるならいいとは思うけど
みんな、カレーのこと大好きなんやな熱いコメントで溢れてる
無水と普段のカレー、味が全く違くて濃厚なのは絶対間違いなんだが同じ鍋つかって普通のカレーじゃありえん量の野菜使うからそりゃ味違うわな
無水カレーが美味しく感じるのは通常よりも具材入れてるからやろがいって事ですね
加水してから同じ分量になるまで煮詰めるなら、煮詰めた方が長時間煮込む影響で色々溶け出す可能性すらありそう…単純に、水で薄めないから濃厚、水の代わりに別の素材入れるからその味で濃厚ってだけで、うま味が蒸発するなんて発想がなかったんだが、一般的にはそういう誤解が多いのだろうか？
自分はカロリーオフにするために炒めないで水分量の多い野菜で無水カレーをビール飲みながら作りますで、味が濃かったら飲んでるビールを入れるので実質無水じゃないけどカレーは適当に作っても適当に美味いってことがわかったので、これからも適当にやっていきますｗ
大量に食材を入れて味を濃くしたいけどそんなに入れると水分が出てしまってびちゃびちゃになるから水を入れずに作るってことなのでは？
カレーも鍋料理のひとつ。鍋の美味しさは様々な具材のうま味が水で抽出され混ざり合った美味しさなんですよね。うま味を引き出したいなら加水することにこそ意味があり、さらに凝縮させたいなら蒸発させればいいだけの話
加水よりはガス代安いんじゃないでしょうか。りゅうじさんのレシピは知らないですが、ガスがもったいなくて、焦げ付かないくらいの少量の水でカレー作ってますが美味しいです。
無水カレーよく作りますが、自分は水分の代わりに普段入れないトマトを入れるから旨味増すもんだと思ってたので「旨味が凝縮」は確かに疑問でした分かりやすい検証感謝です！
玉ねぎを飴色にするのに炒める段階で加水しますからね
タマネギの話ですが飴色まで炒めるのは水分を抜くのではなくタマネギ内のショ糖をメイラード反応（プリンのカラメルみたいなもの）をおこして美味しくするものなので生の玉ねぎ＝水＋飴色タマネギとはならないです長時間煮込めば炒めなくても可能ですが煮込むより水分を加えない状態で炒めたほうが時間は短くすみます（ただし高火力で短時間でできるものではないです）
旨みが飛ぶ飛ばないの話ではなくて、単純に水の量が増えれば旨みは薄まるよねって事では？そりゃ同じ量になるまで煮詰めたら同じくらいの味になりますよね？
レシピ通りに作れば失敗しないと言われることもあるけど、水分量の調整ってレシピ通りに作って再現しにくい部分なんだよねレシピを書いた人より強い火加減で作れば水が減って濃くなるし焦げたりもする弱い火加減で作ればシャバシャバで薄くなる無水調理って最初から水分量を最小限にすることでそのブレを軽減する狙いもあるのかもね
有水にするとトマトやヨーグルト使わないけど無水の時にはヨーグルトで肉漬けるしトマトたっぷり入ってるからその分美味い😋
カレーではないけど肉を「焼く」時も中盤に少量の水を入れてフタします。経験則なんですけど蒸気で高温加熱できるし焦げないし肉汁に焦げ目が溶け出してソースになります。スチームオーブンレンジの原理。
無水vs加水に関して科学的に全く同じことを考えてました。検証していただきありがとうございます🙏
野菜(や肉)から出る「うまみ水(=出汁)」だけを使って通常のカレーの真水部分と同じ分量入れればそりゃ美味いスープカレーと一緒っすな無理に無視でやって焦げるくらいなら加水して焦がさず、後で煮詰めればいいけど煮詰めるのは時間かかるしめんどいからねガスも使うし
同じ材料だからじゃないですかね。無水カレーは水分量確保するためにアホほどトマト入れるから、水vsトマトジュースで考えるとそりゃトマトの方が味濃くなるよね。って話だと思う。
加水の方が味が濃く感じるのは、加熱時間が長い結果、食材の組織が壊れて味が出てるからでしょうね純粋な味の濃さは水分量が問題になる訳ですが、そもそも「味ってなんぞ？」って話になってしまいますこの検証で加水の方が優位であると主張するには加熱時間も揃えないと駄目だと思いますまあそんなことは普通出来ない訳ですが。料理は化学なんで。
無水カレーの作り方が間違ってると表現して良いかは不明だが無水カレーは先に玉ねぎだけを圧力鍋で1時間煮る、その後他の具材を入れて軽く煮るそうやって煮ると玉ねぎの香りが非常に強く出て美味い？ま、ニンニクを入れ過ぎた料理の様に玉ねぎの香りが強すぎて食べると体臭にまで玉ねぎの香りが出てきてバランス的にはNGだが😅ただ、差がないは誤り
ようするに水分を限界まで減らして濃縮してみたのが無水だけど加水でもその分煮詰めれば同じかとは思いますが加熱時間の長短がどの程度影響するかだと思います
無水だと思ったら加水だったみたいなとこ、二人で過呼吸みたいになってて笑った自分も作っててどっちもかわらんなーって思ってたのが間違いじゃなかったみたいで安心しました
居酒屋経営歴25年ですが、周りの料理人が無水カレーは濃厚ってずっと言われてたので信じてましたwとても勉強になりましたー！本物はやっぱり思考が深くて流石ですね！
思ってた疑問全部解消してくれて良かった
無水でうまいこと作れるのならば、加水により増えた水を蒸発させるために余計に加熱する必要がなくなることで、燃料消費を抑えられるメリットもあるかもしれない？
色んな人がやっててずっとモヤモヤしてたけどちょっとスッキリしました
材料の差が加水だけなら煮詰めてしまえばどっちも同じ味になるのでは？作ったことないけど無水カレーって過剰に入れた玉ねぎやあるいはトマトで水分補って作るカレーかと思ってたが違うのか。
厳密には加水した場合は水に含まれるミネラルが増えるはずそれがどう影響するかですね
無水でも加水でもどちらでもトマトたっぷりカレーは美味しいと思う。後玉ねぎを飴色にして出てくる風味が好きなので煮詰め後加水カレーのほうが好み
無水・有水、それぞれに違う美味しさがあるので気分次第で作り分けですね。
濃いカレーが作りたいなら無水にしなくても水減らしたりルー増やすだけでいいですからね。ちなみに自分は濃いドロドロのカレーが好きなのでルー一欠につき水100ミリリットルが好きです。リュウジさんが濃いカレーの旨さを教えてくれた
火にかけてる時間違いますよね？食材からの水分と加水した水分両方飛ばして煮込んでいますのでその差が出たのでは？
4:05で無水と火水の鍋同時に火にかけて、4:54の再加熱時も同時に火にかけてますよ。
イメージに騙されてましたねぇ。ありがとうございます！こういう客観的な考察動画、好きですね。
加水で蒸発して旨味が消えるならロータリーエバポレーターで濃縮乾固したら試料は無くなる
地元の住宅街でやってるカレーがバカウマなんだがとにかく面倒なことして作ってくれて感謝やで
やっぱりレシピと調理時間同じなら人が食べた時には差が無いんだね旨味や甘みの数値を測るような機具で測らない限り違いなんて誰も分からない好きなやり方で作れば良いよ
こういう検証、大好き
素人が料理した時に無水料理が美味しく感じられるのは、煮詰めることが苦手なことと、煮詰めることの重要性を認識していない為だと母の料理を見て思った。料理が上手い人は、適切な火加減で混ぜながら加熱して煮詰めていくので無水料理でなくとも美味しくなる。無水料理は、密閉容器の中で弱火で長時間調理するのにであれば手がかからないので素人には楽（最後の煮詰める労力も小さい。）。無水料理が焦げるのは火加減と最小限の水の量があっておらず、鍋肌が局部加熱されるから。馬鹿正直に完全に無水にすると手間がかかる。水と一緒に飛ぶのは、水に溶けにくい物質（水蒸気蒸留）もしくは沸点の低い物質。例えば、グルタミン酸ナトリウムは、水溶性でありそもそも塩だから水と一緒に飛ぶとは考えにくい。もしグルタミン酸ナトリウムが無くなるとすれば、それは飛んだんではなく単に壊れている。水を蒸発させることの味へのメリット・デメリットはにおいが飛ぶこと。あとは飛ばす時間とガス・電気代。と、あまり料理をしない化学工場で働いていた人間がぶつぶつ言ってみる
ダッチオーブン愛用者ですが、カレーの材料をダッチオーブン鍋に入れて、蓋をしてから出来上がるまでとろ火で蓋を絶対に開けないという作り方だと、無水調理の意味はあるかなと。この作り方だと、灰汁を取る必要ない、自然な甘みが感じられる、というメリットがあります。
例として挙げてあるドライトマトは生トマトと比べてうまみ成分変わっちゃうし、玉ねぎも炒めると硫化アリルの変化やメイラード反応のこともあるので加水、無水とはずれてしまうところもありますが、水分を入れる入れないに関しては自分も同意ですね。
カレー屋です。無水カレーとは美味しい水や衛生的な水が無い国が色々工夫して出来たので、世界一水の美味しい日本では、あんまり・・・って気がします。
入れた水分を蒸発させたら意味ないような。
水以外の揮発成分に関しては無水調理でも同じ様に揮発するので、それも気にする必要がありませんね。
無水カレーって食材の水分で料理するから、短時間で美味しくできるみたいなイメージだった。実際、実験結果からは30分時点と45分時点では6gしか変わらず、気持ち分しか旨味の濃縮や水分の蒸発等の効果は無いように思われる。また、具材の量的には加水の倍程あるので濃度が一緒ならば無水の方が短時間で量を作れると思われる。短時間で手間かけず程々に美味しいカレー作りたいなって時には丁度良いのかな。
僕が習ったレシピでは、みじん切りorペースト状態の玉葱を「水の代わりに」入れます。曰く「野菜増量なので旨くて当たり前」だと。
改めて見るとメイラードも理解出来てないシェフ草www
面白い動画でした次は無水VS加水の戦争ですねｗ冗談はさておき恐れず水入れますｗ
確かにそうですよね。気が付かなかった。
水分を飛ばす過程を省略できるので時短で旨味の濃いカレーを作れることに無水カレーの価値があると思う。後は基本無水カレーはアクを取らないレシピのはずなので、そこにも味の違いが出ると思う。ちなみに今まで食べた中で1番美味しい無水カレーは横浜のサリサリカレーです。
私は加水派です。無水だと粘度調整が難しいから。あと旨味は冷ましている時に増すと認識しているのでどっちでやっても一緒だろと思っています。調理のしやすさと具材を選ばない、あとほったらかしにしていいのは焦げる心配がない加水の方だと思ってます。あとトマト高いのであんまり入れたくないっていうのもあります。
無水調理というより、水を入れないことで水蒸気による高温加熱を行い、最初に野菜にしっかり火を入れて水分を出すことで煮込み時間の短縮ができるということではないだろうか。要は炒め煮の炒める工程を手抜きしたのが無水調理の正体かと。よほどまずい水道水を使ってるならいざ知らず、焦げ付きそうなら水入れたらええやん。と私も思います。
無水カレーレシピは炊飯器に材料入れてスイッチ押しとけば、勝手にできるからいいぐらいの感覚でした🤣美味しさとというより、特徴の1つだと思ってたので、この検証で自分の感覚が合ってたことが再確認できてよかった(*ˊᵕˋ*)美味しいならこっちじゃないとーって感覚がなくなる方が作るバリエーションが増えて楽しくなりそう(*˘꒳˘*)
そりゃあ、最終的に水分量一緒なら旨味は同じ濃度やろ。としか。上手くできた無水レシピは、加水レシピと同じくらいの水分量で完成するようになってる。そう考えたらレシピに対してリスペクトしたいなあ。
結果的に対立煽りみたいになっているのが残念。内容というより注目狙いのタイトルが元凶。有名な〜は間違ってる！という流れに攻撃性が乗っかってしまうこともある。内容に納得できる点もあるが、少し厳密に言えば、科学的ではないという意味ではこの動画も同じ。科学的ではないという指摘をすればそちらが「科学的」に見えてしまうのも少し怖い傾向。情報としては主観で十分に価値があるのだから、それでいいはずでは。TH-cam、ひいてはネットでは情報ではなく経験を集めたほうが受け手としては安全、ということを再確認させられた。
典型的な信者ムーブw崇めてる無水カレー（とその推進者）が否定されて怒ってる！って素直に言えよwそれから科学的うんぬんに関して言っておくな「少し厳密にいえば、科学的ではないという意味ではこの動画も同じ。」あなたには厳密に言えるほど知識があるんですかねえ「うまみが水分と一緒に抜ける」という主張がおかしいことは誰でも分かるけどね塩水を煮詰める途中で塩は抜けるどころか、水だけ蒸発してどんどん濃い塩水になるんだよなぁ「情報としては主観で十分に価値があるのだから、それでいいはずでは。」客観的事実の重要性を説いたかと思えば、急に主観の話に逃げるとか、何が何でも無水カレーを正当化したいんだねw負け犬の遠吠えおもろすぎw
それ、食の雑学チャンネルとやってること変わんねえよ
>科学的ではないという指摘をすればそちらが「科学的」に見えてしまうどういうこと？？？
差し水した方が食材から旨味がスープに溶け出すって聞きますけどね無水を否定しないが加水しながらコトコト煮たほうがスープ料理は美味しくなると思います
検証するのであればスプーンは分けるべき。コンタミしてる。油分は高温になると揮発しますので、風味は飛んでいく可能性はあると思います。無水カレーは野菜を多く入れて結果その分のうまみが残るのでは。
元々の無水カレーって水の代わりにトマトヨーグルトを使うカレーみたいなモンだったはずだが、いつから野菜の水分を残したカレーになったんだろうか。
多分バーミキュラとかの宣伝用に、つくりかえられてしもたんやろな
確かにどう考えても無水調理するより一回冷ます方が重要ですね。
水分が飛べは旨味も飛ぶなんて発想があったことに驚いてる
無水カレーは水分が全部野菜由来の水分だから出汁が出てるくらいに解釈してたわ
無水料理って水使わない分、比較的水溶性のビタミンやミネラル分に関しては食材から溶け出しにくいってだけの話で、いつの間にかこの部分が『旨味』に変換されてしまった、というか無水調理法や器具を普及させる為に、業界で意図的に変換したんだと思う…
冒頭で何となく落ちが見えますね加水カレーでも無水と同じ水分量にするのであれば同じ味になるのは当たり前とか考えてましたが実際に目隠しで味見したら加水の方がおいしく感じられたのは意外でした。蒸気でうまみが抜けるってのは面白い発想だろうけど味に変化させるほど抜けるのはオカルトですね
自分も無水カレー作ってましたが皆から言われてるように野菜果物ぶち込んで作ってましたんで高くつくんですよねぇ～で普通に水使ってますｗ
カレーに関してのみなら無水カレー作ったらそれから無水カレーしか作らなくなりましたね。加水カレーの時は玉ねぎを飴色になるまで炒めてだけど無水と大きな味の違いがなく楽になりました。
前から無水カレーってどうなの？と思っていたので検証していただいてスッキリしました。無水カレーだから美味しいのではなく、炒める工程を無くして手抜きして調理しても、カレーという料理はそれなりに美味しくなるという事だと思っています。
ちなみに香りは揮発性なんで、加熱した時間分だけ抜けていきますよ無水カレーの方が短い時間で作れるなら、加熱中に揮発した香り分は差がありそう
ないです
まあ、無水のほうが必要な水分量を満たすのに大量に野菜使う必要あるからその分旨味、甘み成分が多く入ることで美味しくなることはあるだろうけど同じだけの野菜量使って炒めて水分飛ばして水分補えば変わることなさそうむしろ炒めて加水したほうが炒める工程でメイラード反応とかでコクが増してうまいのでは？
無水カレーは食材から水分を引き出すために時間と手間をかけて作るから、作ることに自己満足してから過大評価しているのだと思う。食べる側も｢無水カレーなんだよ｣って言われたら｢濃厚だ、美味しい｣って気をつかて言ってしまってるとこはあると思う。
科学的ってなら旨味成分を機械的に計測する位してほしかったな…
検証動画ありがとうございます。勉強になりました。個人の意見ですが、無水カレーとカレールーのパッケージに書いてある調理法(1リットルぐらいの水を沸かして揮発させない)で作ったものを比較すると無水カレーの方が美味しいと感じます。加水も無水も最終的な重量が同じようになるように加熱したらほぼ同じ美味しさになるんじゃないかなというのは感覚的に分かります。ちなみに私は無水カレーより少しトマトジュースを入れて作るカレーの方が好みです😂
CoCo壱とかの話で聞いたことあるのはカレーはずっと加熱してると香りが逃げて美味しくなくなるみたいな話を聞いたことがある加えた水を蒸発させる時にルーを入れていたら結果は少し変わっていたんじゃないのかなと思った
そりゃあ蒸発させて水分量一緒にしたら変らんよ。普通の人、水分減るほど過熱しないから。無水カレーの意味は、野菜から水分出るから野菜いっぱい入れたら箱に書いてある分量より水減らせよってこと。加水カレー煮こまずに沸騰したとこで完成にして200gくらい水分多いままにしたら味うすいでしょ。そういう事。
じゃあ蒸発させればええ
皆さん、コメントいただきありがとうございます！いくつか似たような質問いただいているので、まとめて答えさせていただきます。
①リュウジアンチ？
アンチではありませんし、おいしくない等は全く言っていません。
今回リュウジさんのレシピを使った理由は動画内で言及していますが、①材料が少なく作りやすかった、②水入れずに失敗している人が多かった、ためです。
リュウジさんについては、味の素の誤解を解いている点も含め、素晴らしい方だと考えています。
②無水カレーアンチ？
動画内でも言及していますが、「調理の手間がない」という良さはあると思いますし、まずいとも言っていません。
動画内で伝えたいのは、「無水カレーで【うまみが凝縮する】には根拠がない」ということです。
③加水して蒸発したら水分と一緒においしさ逃げるのでは？
動画の実験結果では、加水で水を蒸発させても無水でも、水分量を一緒にすれば味は変わりません。
動画でも紹介しているカレー研究家の水野仁輔さんのNoteにも、「カレーの水蒸気は味気ない」と書かれています。
note.com/airspice/n/nbcc35099c128
また、フランス料理のソースは水分を飛ばして煮詰めますが、うまみが逃げるのであればソースの味は薄くなるはずです。
蒸発でうまみが逃げる可能性は100%ないと言い切るわけではないですが、それよりも蒸発によるうまみの凝縮のほうが、間違いなく勝ると考えています。
④加水して蒸発したら水分と一緒に栄養逃げるのでは？
科学的根拠がないと考えています。
水溶性のビタミン等は水に溶けだしますが、水溶性の栄養素が水分と一緒に蒸発するというデータは調べた限りでは見つかりません。
もちろん、野菜をゆで、ゆで汁を捨てれば野菜の水溶性の栄養は失われますが、カレーの場合は鍋の中の水分も具も全て食べるので、鍋の中の栄養素をすべて接種できます。
「水を蒸発させるときに鍋をグツグツさせているので栄養素壊れるのでは？」と考える方もいらっしゃるかもですが、水は1気圧下では100度を超えません。
むしろ無水の方が、野菜の水分が水蒸気になる=100度を超えるため、加熱温度は高くなると考えられます（すぐに水に戻るので1度の誤差もないレベルですが）。
⑤ストウブについて
個人的見解なので業界の方等いらっしゃったら教えていただきたいのですが、「ストウブで無水調理」とマーケティングしているのは日本だけでは？と考えています。
少なくともフランス語で、「ストウブ 無水 レシピ (Staub recette sans eau)」「ストウブ 無水 (staub sans eau)」等調べても、無水調理に言及するようなレシピや記事は見つかりませんでした。
私はフランスで3店舗（うち2店舗はミシュラン掲載のクラシックなフランチ）のレストランで働いた経験がありますが、どの店舗にもストウブは置いておらず、世界中の料理人が愛用、みたいなうたい文句もあまり信じていません（私自身ストウブはサイズ違いで3つ持っており、家庭レベルではかなり使えます）。
そもそもレストランの大量調理の世界では、ストウブは最大サイズでも小さすぎる（そして重すぎて取り回しが難しい）と考えており、一般的なレストラン調理には向いていないと考えています。
もちろん、20席程度の小規模レストランや、一席ずつストウブ鍋を一つサーブするような店舗であれば、レストランでも使える可能性はありますが。
非常によく分かります。「無水は旨味が凝縮する」という言説に対する科学的な検証をしてみたい。シンプルにこういうことのはずなんですが、なんかこう、曲解してしまう人が一定数現れてしまうんでしょうね……。お疲れ様です。
日本人のイメージによる、マーケティングなんだろう。「事実」より、「思い描いた」ものを、ほんと、にするの好きな民族だと思う。
無水派でも何でもない自分が感じるのは
前提条件が間違っているので結論がおかしいと思います
極論から申しますと無水と可水の相違点は具材の量です
鍋いっぱいの具材を調理するなら無水の方が大量に仕込めるのでより具沢山なカレーが完成するわけです
したがって各家庭の調理環境によって無水のレシピは調整する必要があります
水の代わりに100%無加水トマトジュースで調理すれば無水と加水の味が異なるのは自明の理かと
要は具材メインのカレー煮込みとカレーソースメインの料理なので違う料理です
一般的に人は全く同じ材料を使って無水と加水の比較工程を踏みません。なので無水と同じ量になるまで加水側の水分を飛ばすという事もしません。そのため加水で無水並みのうまみの濃さにするにはどれだけ煮詰めればいいのかの情報が必要ですね。無水調理方法は頭を使わず手軽に無水の味を再現できるというメリットがありますね。これは調理の手間という言葉とも少し違うような気がします。
記述されているポイントは全てその通りだと思います。
@@ヨシキリ-q4s いや、同条件で検証しないと比較にならないでしょ
あなたの主張だと具沢山なら旨みが強いのか？という別の検証が必要になるし、本論から外れすぎる
つまり論外です
因みに具沢山な方が美味しい、という訳ではありませんから注意が必要です
無水カレーが美味しいと言われるのは、水を出すために通常のカレーよりも大量に野菜を入れるからなんやろうな。
まぁこれだろうなとは思う
それだろうな
無水のメリットっていつもと同じ鍋で同じ量になるように作ったら完全に無水ならその分野菜が増えて美味しくなるって事だろな
加水したり普段より少なくなったりしたら無水カレーの意味ないしなぁ
大量に野菜入れて蒸発させた分水を入れるから同じなのでは？
@@Kyu-ry 同じ量のカレー作るときに野菜沢山入ってれば旨味多くなるよねってことじゃね
@@Kyu-ry
一般家庭では動画のようなフライパンで水分を蒸発させるようなやり方よりは、鍋で多目の水で蓋をして煮込むような作り方だからどうしても同量の具材量ではできないため、無水のほうが具材を多く使用し旨味が増えたように感じるのかなと思います。
あとは無水レシピで使われる凝縮という言葉が誤解を生むような使い方をされてるのが問題だなと感じます。
無水でも料理出来るよ！から尾ひれついていったのかなぁと
水分を抜く作業で美味しくなるって再度認識できて良かったです
こういう実験有益だなぁと思いました
元調理器具メーカーの指導員ですが、カレーもシチューも水を使用した方がバランスが取れた調理法。
確かに、無水調理に向いている料理も有るけどね。
ちょっとこの動画は卑怯かな。科学的とか実験と言うのであれば条件を出来る限り同じにしないとダメです。違いは水を加えているかだけで調理器具はもちろん時間も調理方法も同じでなければなりません。大袈裟に言うと無水の方は1時間で完成、加水の方は「旨みを凝縮する為に5時間煮込んで水分を飛ばしました。」では、水を加えたかどうか以上の要素が加わり過ぎです。この動画で仰られてるように成分的な違いは水の含有量しかないと思われます。逆算的な言い方をすれば本来は無水の完成品に水を加えた物になる訳で味はうすまります。一方を否定するのであれば正確にやって欲しいものです。元研究職からするとこのやり口はいただけない。
その通り過ぎるな
無水カレー作るときトマトとかめっちゃ使いますからね
あれだけ大量に材料いれれば無水だろうが何だろうが濃厚になる
1番の驚きは、カレーの匂いを嗅いで即食べず、次の日のお昼まで我慢出来ること。
わざわざ水を入れる必要がないほどたくさんの野菜を使って作るから美味いという認識でした
蒸発で旨味や栄養が逃げるという説は聞いたことが無かったのですが、本当に言われてるとしたら無水に幻想を持ちすぎですね
私は無水カレーを作る時は通常のカレーより倍量の玉ねぎを入れるし、トマトやズッキーニ等他の野菜も加えます。
そうしないと水分量が足りなくなるからで、無水カレーだとそもそもの野菜量が多いのが前提で、それを加水と同じ水分量になるから野菜の旨味が凝縮する…と言う表現になるのではないかと。
参考になりました！
こういう検証して確認した結果は非常に説得力があります。
無水料理は加水する替わりに野菜を多く入れるから、多く入れた野菜分だけ旨味が増えるのかと
ありがとうございます。めちゃくちゃ参考になりました。無水カレー1回目は見事に焦げました。本日2回目挑戦する前にこの動画拝見して大変大変タメになりました！
無水ってつけるとなんかバズるってのはありますよね。
元パリってつけるのと狙いは一緒です。
ずっと無水カレーって意味あるの？って思ってたもやもやが晴れました、素晴らしい動画です
子供の頃、初めて母が無水カレーを作ってくれたときは普段のカレーと比べてとても美味しいと思いました。しかし、母は普段カレーにトマトは入れなかったのです。材料と分量をキッチリ合わせると、できあがったものの味はそんなに変わらないのかなと思わされました。面白かったです。
主さんも言ってたけど旨味を濃縮してるってよりほんと放置で出来るってのが強みだと思う
放置で出来るのは別に無水カレーじゃなくても出来るし
放置で作るってことはアクとりしないってこと
ワンパンほにゃららとか炊飯器ほにゃららとかレンジ一発とか
それ系のお仲間やね
@@たま-o6j 何でレトルトの話してるの？
過去に無水カレー作った時、普通に作るカレーとあまり変わらないなと思っていました。
一度だけ作ってその後は手慣れた普通のカレーに作り方を戻しましたね。
さすがに手間暇かけて両方作って検証されるとは、素直に凄いと思います！
おっしゃる通り、「同じ重さになるまで水分を飛ばす」という前提であれば、科学的な観点から両者に違いは出ないことが予想されます。
ただし加水カレーでは水分を飛ばすことで濃縮する、という工程が必要になる、ということにもなります。
無水カレーレシピは（実態として加水より難易度が高かったとしても）お手軽に濃厚なカレーが楽しめる、というフレーズと、「無水」という特別感がウケたのではないかと思います。
野菜をラップせずにレンチンしてから炒める方法が美味しかった
玉ねぎや人参は特に甘みが出るのでオススメ
家の鍋では無水調理ができなくて、無水調理鍋を買おうかと思っていたところなのでありがたい検証です。
自分が見た中で一番古いレシピはクッキングパパですがアレは海岸のキャンプで飲用水忘れたので仕方なくって感じでしたね
和食の煮魚や豚骨スープ・鳥白湯等も水を加えて蒸発させながら煮込むことが有ると思うんですけど、しっかりと水にうま味を出してやって濃縮させてやるってのが重要なのかなと。
なんとなく無水カレーの方が響きがよくてバズるからやってるだけ
どっちも美味しいよ
私は元料理人で現在料理教室を運営しているオジサンですが、人間って本当に言葉巧みに騙されやすいなぁ～、っていつも感じています。
ウチの教室はマンツーマン指導なんですが、グループレッスンよりマンツーマンの方が料理上手になれると思っている人多いんですが、
そんなことは実際全然ないんですよね。
グループだって習った料理を自宅で復習していて次回に先生に質問したりしている人は上手になれますし、マンツーマンだって全く復習しない、ただ通ってることに満足している人は、何年通っても１ミリも上達しません。（なぜか料理教室に来る人ってそういう人が大半）
よく、ウチの包丁切れなくなったから、もっと高級な包丁に買い替えようかしら、とかいう人もいるんですが、どんな高級な包丁でも手入れをしないと切れなくなりますし、たとえ１００均の包丁でもプロが研いだらあなたの家の包丁より切れるようになるんですよ、あなたの家の包丁が悪いわけではありませんよ、って言っても値段の高い包丁買ってしまうんですよね。
料理もおんなじで、ハンバーグ作りたいと思ったときに、必ず卵とパン粉のような「つなぎ」を使わないとダメ！と思い込んでいる人が多いんですが、私はそんなものなくてもハンバーグは作れます！ってことでつなぎ無しで教えています。
料理なんか特にそうですが、こうしなきゃダメ、あーしなきゃダメ、って言う人いますけど、別に作り方って一つじゃないですよね。でもつまらない「こだわり」に振り回されている人が多いのも事実。
世の中には我々庶民を惑わせる言葉巧みな宣伝文句がたくさんたくさん存在します。
そういうものに騙せれる人がいるから儲かる人がいるのもまた事実。
とくに有名人や有名企業が「こうなんです！」と力強く言っちゃったりすると、なんとなーくそっちの方向に流されるんですよね～。
ま、良くも悪くも自分で情報を得て判断することが重要なんですけど、それに気付ける人が多くなるための一つの手段としてこのチャンネルのチャンネル登録はおススメしたいですね。
あ、ちなみに「そうめん茹でるな」動画観たことありますよね、
そうめんは茹でた方が美味しいし短時間で作れると私は思いましたねｆ＾＾；。
長文失礼しました。
勉強になります、私は料理をあまりしてなかった頃は「すぐ切れなくなるダメ包丁」って思ってたけどよく料理をするようになってから百均の研ぎ器でこまめに研ぎと簡単に切れ味良くなってびっくりしてます
あと、素麺は茹でるな式で作ってみてえらい目に遭いました😢大鍋ならあの方式で粉も落とせるのかな？でも、家では二度とやりません😅
貴重な、「料理検証系」動画
おもしろかったです
応援してます！
ワタシも元イタリアンの料理人ですが、無水カレーの意味がさっぱり分からんかった人です。「なんでそんな作りにくいことするん？当たるやん？」と。(笑) 証明してくださりありがとうございます。
当たるとは火を通しててもお腹を壊すということですか？
@@Potetitippusu 当たるというのは調理場用語で鍋底が焦げ付くことを言います。もしかすると漢字は適当ではないかもですね。
@@池田和仁-c6d なるほど、業界用語ですね。ありがとうございました
トマトの含水率は94%くらいです。
水250ccの代わりにトマト266gを使ってカレーを作りました。カレーはルウ以外何も入れません。
さて、どちらの方が野菜の旨味が凝縮されたカレーでしょうか？
調理方法で野菜が凝縮されるかどうか、ではなくて、カレーに凝縮されている野菜の濃度の話だと思うよ。
なぜ野菜の量が違う前提なのだろうか？トマト266g入れて水分を250g蒸発させ250g加水した場合との比較の話でしょ？
材料自体変えれば味が変わるのは当然
@@Kyu-ry それ無水カレーじゃないよね？
トマト使ったら材料費・原価あがるやんけ
水は無料
@@Setagaya-no-Dexter だから美味いんやんけ
検証ありがとうございます。
これからも玉ねぎはバチバチにメイラード反応させて、水も思うがままに入れようと思います！
加水の場合、料理に不慣れな人だと水分を充分に飛ばしきらずに調理して
シャバシャバになるパターンはありそう…。
ただ、無水にこだわるあまり無理のある調理をしているレシピもあったりするので
その料理を作るのに適した水を加えるのがいいという平凡な結論に達しましたｗ
結局はルーの箱に書いてある説明通りに作るのが最適解ってことだよね
マニュアル以外のことをすれば失敗する可能性が出てくる
まあ失敗も楽しんで料理してるならいいとは思うけど
みんな、カレーのこと大好きなんやな
熱いコメントで溢れてる
無水と普段のカレー、味が全く違くて濃厚なのは絶対間違いなんだが
同じ鍋つかって普通のカレーじゃありえん量の野菜使うからそりゃ味違うわな
無水カレーが美味しく感じるのは通常よりも具材入れてるからやろがいって事ですね
加水してから同じ分量になるまで煮詰めるなら、煮詰めた方が長時間煮込む影響で色々溶け出す可能性すらありそう…
単純に、水で薄めないから濃厚、水の代わりに別の素材入れるからその味で濃厚ってだけで、
うま味が蒸発するなんて発想がなかったんだが、一般的にはそういう誤解が多いのだろうか？
自分はカロリーオフにするために炒めないで水分量の多い野菜で無水カレーをビール飲みながら作ります
で、味が濃かったら飲んでるビールを入れるので実質無水じゃないけど
カレーは適当に作っても適当に美味いってことがわかったので、これからも適当にやっていきますｗ
大量に食材を入れて味を濃くしたいけどそんなに入れると水分が出てしまってびちゃびちゃになるから水を入れずに作るってことなのでは？
カレーも鍋料理のひとつ。鍋の美味しさは様々な具材のうま味が水で抽出され混ざり合った美味しさなんですよね。うま味を引き出したいなら加水することにこそ意味があり、さらに凝縮させたいなら蒸発させればいいだけの話
加水よりはガス代安いんじゃないでしょうか。りゅうじさんのレシピは知らないですが、ガスがもったいなくて、焦げ付かないくらいの少量の水でカレー作ってますが美味しいです。
無水カレーよく作りますが、自分は水分の代わりに普段入れないトマトを入れるから旨味増すもんだと思ってたので「旨味が凝縮」は確かに疑問でした
分かりやすい検証感謝です！
玉ねぎを飴色にするのに炒める段階で加水しますからね
タマネギの話ですが飴色まで炒めるのは水分を抜くのではなく
タマネギ内のショ糖をメイラード反応（プリンのカラメルみたいなもの）をおこして美味しくするものなので生の玉ねぎ＝水＋飴色タマネギとはならないです
長時間煮込めば炒めなくても可能ですが煮込むより水分を加えない状態で炒めたほうが時間は短くすみます（ただし高火力で短時間でできるものではないです）
旨みが飛ぶ飛ばないの話ではなくて、単純に水の量が増えれば旨みは薄まるよねって事では？そりゃ同じ量になるまで煮詰めたら同じくらいの味になりますよね？
レシピ通りに作れば失敗しないと言われることもあるけど、水分量の調整ってレシピ通りに作って再現しにくい部分なんだよね
レシピを書いた人より強い火加減で作れば水が減って濃くなるし焦げたりもする
弱い火加減で作ればシャバシャバで薄くなる
無水調理って最初から水分量を最小限にすることでそのブレを軽減する狙いもあるのかもね
有水にするとトマトやヨーグルト使わないけど無水の時にはヨーグルトで肉漬けるしトマトたっぷり入ってるからその分美味い😋
カレーではないけど肉を「焼く」時も中盤に少量の水を入れてフタします。
経験則なんですけど蒸気で高温加熱できるし焦げないし肉汁に焦げ目が溶け出してソースになります。スチームオーブンレンジの原理。
無水vs加水に関して科学的に全く同じことを考えてました。
検証していただきありがとうございます🙏
野菜(や肉)から出る「うまみ水(=出汁)」だけを使って
通常のカレーの真水部分と同じ分量入れればそりゃ美味い
スープカレーと一緒っすな
無理に無視でやって焦げるくらいなら
加水して焦がさず、後で煮詰めればいいけど
煮詰めるのは時間かかるしめんどいからね
ガスも使うし
同じ材料だからじゃないですかね。
無水カレーは水分量確保するためにアホほどトマト入れるから、水vsトマトジュースで考えるとそりゃトマトの方が味濃くなるよね。って話だと思う。
加水の方が味が濃く感じるのは、加熱時間が長い結果、食材の組織が壊れて味が出てるからでしょうね
純粋な味の濃さは水分量が問題になる訳ですが、そもそも「味ってなんぞ？」って話になってしまいます
この検証で加水の方が優位であると主張するには加熱時間も揃えないと駄目だと思います
まあそんなことは普通出来ない訳ですが。料理は化学なんで。
無水カレーの作り方が間違ってると表現して良いかは不明だが
無水カレーは先に玉ねぎだけを圧力鍋で1時間煮る、その後他の具材を入れて軽く煮る
そうやって煮ると玉ねぎの香りが非常に強く出て美味い？
ま、ニンニクを入れ過ぎた料理の様に玉ねぎの香りが強すぎて食べると体臭にまで玉ねぎの香りが出てきてバランス的にはNGだが😅
ただ、差がないは誤り
ようするに水分を限界まで減らして濃縮してみたのが無水だけど加水でもその分煮詰めれば同じかとは思いますが
加熱時間の長短がどの程度影響するかだと思います
無水だと思ったら加水だったみたいなとこ、二人で過呼吸みたいになってて笑った
自分も作っててどっちもかわらんなーって思ってたのが間違いじゃなかったみたいで安心しました
居酒屋経営歴25年ですが、周りの料理人が無水カレーは濃厚ってずっと言われてたので信じてましたw
とても勉強になりましたー！本物はやっぱり思考が深くて流石ですね！
思ってた疑問全部解消してくれて良かった
無水でうまいこと作れるのならば、加水により増えた水を蒸発させるために余計に加熱する必要がなくなることで、燃料消費を抑えられるメリットもあるかもしれない？
色んな人がやっててずっとモヤモヤしてたけどちょっとスッキリしました
材料の差が加水だけなら煮詰めてしまえばどっちも同じ味になるのでは？
作ったことないけど無水カレーって過剰に入れた玉ねぎやあるいはトマトで水分補って作るカレーかと思ってたが違うのか。
厳密には加水した場合は水に含まれるミネラルが増えるはず
それがどう影響するかですね
無水でも加水でもどちらでもトマトたっぷりカレーは美味しいと思う。後玉ねぎを飴色にして出てくる風味が好きなので煮詰め後加水カレーのほうが好み
無水・有水、それぞれに違う美味しさがあるので気分次第で作り分けですね。
濃いカレーが作りたいなら無水にしなくても水減らしたりルー増やすだけでいいですからね。ちなみに自分は濃いドロドロのカレーが好きなのでルー一欠につき水100ミリリットルが好きです。
リュウジさんが濃いカレーの旨さを教えてくれた
火にかけてる時間違いますよね？食材からの水分と加水した水分両方飛ばして煮込んでいますのでその差が出たのでは？
4:05で無水と火水の鍋同時に火にかけて、4:54の再加熱時も同時に火にかけてますよ。
イメージに騙されてましたねぇ。ありがとうございます！
こういう客観的な考察動画、好きですね。
加水で蒸発して旨味が消えるならロータリーエバポレーターで濃縮乾固したら試料は無くなる
地元の住宅街でやってるカレーがバカウマなんだがとにかく面倒なことして作ってくれて感謝やで
やっぱりレシピと調理時間同じなら
人が食べた時には差が無いんだね
旨味や甘みの数値を測るような
機具で測らない限り違いなんて
誰も分からない好きなやり方で
作れば良いよ
こういう検証、大好き
素人が料理した時に無水料理が美味しく感じられるのは、煮詰めることが苦手なことと、煮詰めることの重要性を認識していない為だと母の料理を見て思った。
料理が上手い人は、適切な火加減で混ぜながら加熱して煮詰めていくので無水料理でなくとも美味しくなる。
無水料理は、密閉容器の中で弱火で長時間調理するのにであれば手がかからないので素人には楽（最後の煮詰める労力も小さい。）。
無水料理が焦げるのは火加減と最小限の水の量があっておらず、鍋肌が局部加熱されるから。馬鹿正直に完全に無水にすると手間がかかる。
水と一緒に飛ぶのは、水に溶けにくい物質（水蒸気蒸留）もしくは沸点の低い物質。
例えば、グルタミン酸ナトリウムは、水溶性でありそもそも塩だから水と一緒に飛ぶとは考えにくい。
もしグルタミン酸ナトリウムが無くなるとすれば、それは飛んだんではなく単に壊れている。
水を蒸発させることの味へのメリット・デメリットはにおいが飛ぶこと。あとは飛ばす時間とガス・電気代。
と、あまり料理をしない化学工場で働いていた人間がぶつぶつ言ってみる
ダッチオーブン愛用者ですが、カレーの材料をダッチオーブン鍋に入れて、蓋をしてから出来上がるまでとろ火で蓋を絶対に開けないという作り方だと、無水調理の意味はあるかなと。この作り方だと、灰汁を取る必要ない、自然な甘みが感じられる、というメリットがあります。
例として挙げてあるドライトマトは生トマトと比べてうまみ成分変わっちゃうし、玉ねぎも炒めると硫化アリルの変化やメイラード反応のこともあるので加水、無水とはずれてしまうところもありますが、水分を入れる入れないに関しては自分も同意ですね。
カレー屋です。無水カレーとは美味しい水や衛生的な水が無い国が色々工夫して出来たので、世界一水の美味しい日本では、あんまり・・・って気がします。
入れた水分を蒸発させたら意味ないような。
水以外の揮発成分に関しては
無水調理でも同じ様に揮発するので、
それも気にする必要がありませんね。
無水カレーって食材の水分で料理するから、短時間で美味しくできるみたいなイメージだった。
実際、実験結果からは30分時点と45分時点では6gしか変わらず、気持ち分しか旨味の濃縮や水分の蒸発等の効果は無いように思われる。
また、具材の量的には加水の倍程あるので濃度が一緒ならば無水の方が短時間で量を作れると思われる。
短時間で手間かけず程々に美味しいカレー作りたいなって時には丁度良いのかな。
僕が習ったレシピでは、みじん切りorペースト状態の玉葱を「水の代わりに」入れます。曰く「野菜増量なので旨くて当たり前」だと。
改めて見るとメイラードも理解出来てないシェフ草www
面白い動画でした
次は無水VS加水の戦争ですねｗ
冗談はさておき恐れず水入れますｗ
確かにそうですよね。気が付かなかった。
水分を飛ばす過程を省略できるので時短で旨味の濃いカレーを作れることに無水カレーの価値があると思う。
後は基本無水カレーはアクを取らないレシピのはずなので、そこにも味の違いが出ると思う。
ちなみに今まで食べた中で1番美味しい無水カレーは横浜のサリサリカレーです。
私は加水派です。無水だと粘度調整が難しいから。あと旨味は冷ましている時に増すと認識しているのでどっちでやっても一緒だろと思っています。調理のしやすさと具材を選ばない、あとほったらかしにしていいのは焦げる心配がない加水の方だと思ってます。あとトマト高いのであんまり入れたくないっていうのもあります。
無水調理というより、水を入れないことで水蒸気による高温加熱を行い、最初に野菜にしっかり火を入れて水分を出すことで煮込み時間の短縮ができるということではないだろうか。要は炒め煮の炒める工程を手抜きしたのが無水調理の正体かと。よほどまずい水道水を使ってるならいざ知らず、焦げ付きそうなら水入れたらええやん。と私も思います。
無水カレーレシピは炊飯器に材料入れてスイッチ押しとけば、勝手にできるからいいぐらいの感覚でした🤣
美味しさとというより、特徴の1つだと思ってたので、この検証で自分の感覚が合ってたことが再確認できてよかった(*ˊᵕˋ*)
美味しいならこっちじゃないとーって感覚がなくなる方が作るバリエーションが増えて楽しくなりそう(*˘꒳˘*)
そりゃあ、最終的に水分量一緒なら旨味は同じ濃度やろ。としか。
上手くできた無水レシピは、加水レシピと同じくらいの水分量で完成するようになってる。そう考えたらレシピに対してリスペクトしたいなあ。
結果的に対立煽りみたいになっているのが残念。
内容というより注目狙いのタイトルが元凶。
有名な〜は間違ってる！という流れに攻撃性が乗っかってしまうこともある。
内容に納得できる点もあるが、少し厳密に言えば、科学的ではないという意味ではこの動画も同じ。
科学的ではないという指摘をすればそちらが「科学的」に見えてしまうのも少し怖い傾向。
情報としては主観で十分に価値があるのだから、それでいいはずでは。
TH-cam、ひいてはネットでは情報ではなく経験を集めたほうが受け手としては安全、ということを再確認させられた。
典型的な信者ムーブw
崇めてる無水カレー（とその推進者）が否定されて怒ってる！って素直に言えよw
それから科学的うんぬんに関して言っておくな
「少し厳密にいえば、科学的ではないという意味ではこの動画も同じ。」
あなたには厳密に言えるほど知識があるんですかねえ
「うまみが水分と一緒に抜ける」という主張がおかしいことは誰でも分かるけどね
塩水を煮詰める途中で塩は抜けるどころか、水だけ蒸発してどんどん濃い塩水になるんだよなぁ
「情報としては主観で十分に価値があるのだから、それでいいはずでは。」
客観的事実の重要性を説いたかと思えば、急に主観の話に逃げるとか、何が何でも無水カレーを正当化したいんだねw
負け犬の遠吠えおもろすぎw
それ、食の雑学チャンネルとやってること変わんねえよ
>科学的ではないという指摘をすればそちらが「科学的」に見えてしまう
どういうこと？？？
差し水した方が食材から旨味がスープに溶け出すって聞きますけどね
無水を否定しないが加水しながらコトコト煮たほうがスープ料理は美味しくなると思います
検証するのであればスプーンは分けるべき。コンタミしてる。
油分は高温になると揮発しますので、風味は飛んでいく可能性はあると思います。無水カレーは野菜を多く入れて結果その分のうまみが残るのでは。
元々の無水カレーって水の代わりにトマトヨーグルトを使うカレーみたいなモンだったはずだが、いつから野菜の水分を残したカレーになったんだろうか。
多分バーミキュラとかの宣伝用に、つくりかえられてしもたんやろな
確かにどう考えても無水調理するより
一回冷ます方が重要ですね。
水分が飛べは旨味も飛ぶなんて発想があったことに驚いてる
無水カレーは水分が全部野菜由来の水分だから
出汁が出てるくらいに解釈してたわ
無水料理って水使わない分、比較的水溶性のビタミンやミネラル分に関しては食材から溶け出しにくいってだけの話で、いつの間にかこの部分が『旨味』に変換されてしまった、というか無水調理法や器具を普及させる為に、業界で意図的に変換したんだと思う…
冒頭で何となく落ちが見えますね
加水カレーでも無水と同じ水分量にするのであれば同じ味になるのは当たり前とか考えてましたが実際に目隠しで味見したら加水の方がおいしく感じられたのは意外でした。
蒸気でうまみが抜けるってのは面白い発想だろうけど味に変化させるほど抜けるのはオカルトですね
自分も無水カレー作ってましたが皆から言われてるように野菜果物ぶち込んで作ってましたんで高くつくんですよねぇ～で普通に水使ってますｗ
カレーに関してのみなら無水カレー作ったらそれから無水カレーしか作らなくなりましたね。加水カレーの時は玉ねぎを飴色になるまで炒めてだけど無水と大きな味の違いがなく楽になりました。
前から無水カレーってどうなの？と思っていたので検証していただいてスッキリしました。無水カレーだから美味しいのではなく、炒める工程を無くして手抜きして調理しても、カレーという料理はそれなりに美味しくなるという事だと思っています。
ちなみに香りは揮発性なんで、加熱した時間分だけ抜けていきますよ
無水カレーの方が短い時間で作れるなら、加熱中に揮発した香り分は差がありそう
ないです
まあ、無水のほうが必要な水分量を満たすのに大量に野菜使う必要あるからその分旨味、甘み成分が多く入ることで美味しくなることはあるだろうけど
同じだけの野菜量使って炒めて水分飛ばして水分補えば変わることなさそう
むしろ炒めて加水したほうが
炒める工程でメイラード反応とかでコクが増してうまいのでは？
無水カレーは食材から水分を引き出すために時間と手間をかけて作るから、作ることに自己満足してから過大評価しているのだと思う。
食べる側も｢無水カレーなんだよ｣って言われたら｢濃厚だ、美味しい｣って気をつかて言ってしまってるとこはあると思う。
科学的ってなら旨味成分を機械的に計測する位してほしかったな…
検証動画ありがとうございます。勉強になりました。
個人の意見ですが、無水カレーとカレールーのパッケージに書いてある調理法(1リットルぐらいの水を沸かして揮発させない)で作ったものを比較すると無水カレーの方が美味しいと感じます。
加水も無水も最終的な重量が同じようになるように加熱したらほぼ同じ美味しさになるんじゃないかなというのは感覚的に分かります。
ちなみに私は無水カレーより少しトマトジュースを入れて作るカレーの方が好みです😂
CoCo壱とかの話で聞いたことあるのはカレーはずっと加熱してると香りが逃げて美味しくなくなるみたいな話を聞いたことがある
加えた水を蒸発させる時にルーを入れていたら結果は少し変わっていたんじゃないのかなと思った
そりゃあ蒸発させて水分量一緒にしたら変らんよ。普通の人、水分減るほど過熱しないから。無水カレーの意味は、野菜から水分出るから野菜いっぱい入れたら箱に書いてある分量より水減らせよってこと。加水カレー煮こまずに沸騰したとこで完成にして200gくらい水分多いままにしたら味うすいでしょ。そういう事。
じゃあ蒸発させればええ