sono d' accordo con chi sotto ha manifestato la sua perplessità circa la temperatura da raggiungere al cuore del panettone, qui si dice 92 molti altri dicono 94... ed ammesso che per quanto concerne la gelificazione degli amidi possa essere equivalente(92-94) molto cambia a livello di tempo perchè per salire di 2 gradi i minuti richiesti possono essere non trascurabili. Inoltre c'è un altro aspetto ancora più importante ed è quello che quando lo si toglie dal forno la temperatura all' interno sale ancora. Infatti se si lascia inserito il termometro a sonda e si mantiene coperto il panettone con un canovaccio, beh si vedrà che la temperatura salirà ancora questo perchè esiste l' inerzia termica oltre alla sensibilità dello strumento. Possono sembrare cose di poco conto ma tra toglierlo a 94 gradi raggiungendo la temperatura nel forno oppure toglierlo a 90 gradi nel forno ed attendere che raggiunga i 92 gradi (forse anche 94) fuori dal forno coperto dallo straccio fanno 5 o più minuti di cottura in meno che se si parla di idratazione non sono cosa di poco conto. Inoltre anche sulle temperature qui si parla di 120 gradi all' inizio per poi salire dopo i primi minuti mentre da tutte le altre parti si fa esattamente il contrario con 180-200 gradi di partenza per poi scendere a 160-170 (anche qui non c'è molta concordanza) e con forno statico. Infine ci sarebbe da chiedersi se va applicata la regola di spegnere il forno gli ultimi 10 minuti e terminare la cottura con la temperatura "residua" anzichè far si che il forno spinga sino al momento di togliere il panettone dallo stesso.
Mi cuocio 1-2 panettoni all’anno x soddisfazione personale... Ho sempre usato come aromi vaniglia, scorza di arancia e limone. Vorrei provare nel prossimo la pasts di agrumi... per una giusta proporzione sapreste indicarmi una giusta quantità?
Se pensi che l amido gelatinizzi a 96 sei messo male fratello, a 85 già gelatinizza e la struttura è formata, ma ancora curdo dunque il minimo e arrivare a 92
Buonasera maestro, io sto facendo il panettone in casa usando il forno a gas, e ho notato che la temperatura e' poco regolabile e comunque aggressiva per la cottura del panettone infatti l'esterno si colora subito e quando al cuore arriva a 92 , l'esterno è quasi bruciato
Il gel è un materiale colloidale bifasico elastico, costituito da un liquido disperso e inglobato nella fase solida. Il liquido "abita" nella struttura costituita dal solido, che a sua volta sfrutta la tensione superficia
Grazie per i vostri consigli, spero seguano altri vostri video!
Sig. Rolando una persona seria e garbata un vero professionista.
Auguri Buon Natale a tutti voi
sono d' accordo con chi sotto ha manifestato la sua perplessità circa la temperatura da raggiungere al cuore del panettone, qui si dice 92 molti altri dicono 94... ed ammesso che per quanto concerne la gelificazione degli amidi possa essere equivalente(92-94) molto cambia a livello di tempo perchè per salire di 2 gradi i minuti richiesti possono essere non trascurabili.
Inoltre c'è un altro aspetto ancora più importante ed è quello che quando lo si toglie dal forno la temperatura all' interno sale ancora. Infatti se si lascia inserito il termometro a sonda e si mantiene coperto il panettone con un canovaccio, beh si vedrà che la temperatura salirà ancora questo perchè esiste l' inerzia termica oltre alla sensibilità dello strumento.
Possono sembrare cose di poco conto ma tra toglierlo a 94 gradi raggiungendo la temperatura nel forno oppure toglierlo a 90 gradi nel forno ed attendere che raggiunga i 92 gradi (forse anche 94) fuori dal forno coperto dallo straccio fanno 5 o più minuti di cottura in meno che se si parla di idratazione non sono cosa di poco conto.
Inoltre anche sulle temperature qui si parla di 120 gradi all' inizio per poi salire dopo i primi minuti mentre da tutte le altre parti si fa esattamente il contrario con 180-200 gradi di partenza per poi scendere a 160-170 (anche qui non c'è molta concordanza) e con forno statico.
Infine ci sarebbe da chiedersi se va applicata la regola di spegnere il forno gli ultimi 10 minuti e terminare la cottura con la temperatura "residua" anzichè far si che il forno spinga sino al momento di togliere il panettone dallo stesso.
Molto ilnteressanti. queste. spiegazioni date da chi è esperto della materia sicuramente utili per la riuscita del dolce
felice di avervi trovati grazie
Bravissimi! Con il vostro aiuto ho fatto 650 panettoni in 20 giorni 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🎄🎄
Complimenti!!!
@@elisafederici1835 grazie 🎄
Io mille in 10 giorni
Troppo forte questo canale TH-cam.grazie!
Mentre nel forno statico a che temperatura indicativa va infornato? Grazie
In tutto quanti minuti circa? Tra sviluppo e asciugatura? E di quanti gradi in percentuale aumento?(per l'asciugatura).
Mi cuocio 1-2 panettoni all’anno x soddisfazione personale... Ho sempre usato come aromi vaniglia, scorza di arancia e limone. Vorrei provare nel prossimo la pasts di agrumi... per una giusta proporzione sapreste indicarmi una giusta quantità?
Sarebbe possibile avere la costa ricetta!!. Buon Natale e grazie per i comsigli.
Ma allora la temperatura è 92° non 94° ? perché tutti dicono 94°,grazie
Forno statico e casero... ¿Come deve essere la cottura? Grazie per l'aiuto
molto interessante ed esaudiente
Buongiorno e possibile fare un corso da voi grazie mille buon Natale
Solo a sentirvi parlare ho voglia di mangiarmelo...
Il mio idolo
Peccato avere " solo " il forno domestico!
Ma non era 94 gradi la temperatura di cottura ideale? Ognuno dice la sua e sono tutti maestri a questo mondo.
Il panettone va sfornato a 95
96 al cuore non diciamo castronerie temperatura di gelatinizzazione degli amidi
Infatti ognuno dice la sua. 92, 94, 96 li giochiamo al lotto. Alla fine dicono tutto e niente.
@@saporob ma avete mai provato a cuocere un panettone ? prima di scrivere stronzate , provate e metteteci dentro un termometro , poi scrivete.
@@francescodeagostini3995 M ficcatelo nel cul0 il termometro...
Se pensi che l amido gelatinizzi a 96 sei messo male fratello, a 85 già gelatinizza e la struttura è formata, ma ancora curdo dunque il minimo e arrivare a 92
Io ho fatto cuocere seguendo questi consigli ed é venuto perfetto
Il maestro con la( M).
E quindi in pratica? 😎 Meglio comprarlo
Tutti a dire 94 gradi.. ma vi mettete d'accordo per favore?
Mi si sgonfia sempre... 😢
Buonasera maestro, io sto facendo il panettone in casa usando il forno a gas, e ho notato che la temperatura e' poco regolabile e comunque aggressiva per la cottura del panettone infatti l'esterno si colora subito e quando al cuore arriva a 92 , l'esterno è quasi bruciato
A gas non va bene..per il panettone serve un buon forno
Non ha detto nulla e rende ancora di più complicata la cottura!
Il gel è un materiale colloidale bifasico elastico, costituito da un liquido disperso e inglobato nella fase solida. Il liquido "abita" nella struttura costituita dal solido, che a sua volta sfrutta la tensione superficia