美食LAB|如果奶粉放多了，对面团和成品会有哪些影响？这个视频会告诉你答案！
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- เผยแพร่เมื่อ 31 พ.ค. 2020
- 上周末我偷偷在微博直播了大概一个多小时吧，直播不是做面包，就是聊天，跟大家一起探讨一下做面包的问题，想看看大家有什么问题我可以帮忙解答一下的，顺便我也跟大家一起学习一下。
其实分享就是一种学习，因为每个人的思维都不同，像我本人能想到的问题就很少，我做面包基本都是按照要求去做，书上说某个材料让放多少我就放多少，从来不会去思考如果多放会怎样，少放又会怎样，上次说到奶粉，我说奶粉添加量不要超过3%，后来就有朋友问加多了会怎样，刚好我也没试过加多了会怎样，有的书上会告诉你答案，但是我觉得如果自己亲自试验对比一次，可能会让我们印象深刻，而且也会发现更多的答案！
所以前两天我就做了一个这样的对比试验，一个吐司用了3%的奶粉，另一个用了10%的奶粉，这里说的百分数是面粉量的百分之3和10。 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 70 | คู่เอก "โฟกัส vs สเตฟาน"](http://i.ytimg.com/vi/_fVieQ89DRQ/mqdefault.jpg)
实验室主题太棒了👏🏻 谢谢老师💖
0:35 一開始就把奶粉和麵粉摻混，直接揉麵團，肯定不會均勻分布。
1:04 若加料順序改一下，先把3%奶粉溶於水 vs. 10%奶粉溶於水，再分別和麵粉摻混揉團，結果我想會不同！
未加水的奶粉是固體粉末，且粒徑和麵粉不同，對於不同固體間混合的均勻性，本就是一大難題，這實驗我覺得是"粉體混合不均"影響結果。
在這案例裡，奶粉就是雜質，所以這實驗的本質是，"添加3%的雜質和添加10%的雜質，何種對成品影響較大?"
1.粉體混合不均：則麵團會不連續，對筋性、發酵都有影響。但不一定是負面的，要看雜質是摻啥。
2.成品色澤深淺：奶粉耐溫不及麵粉，高溫更易產生梅納反應甚至焦糖化反應，導致色澤較深，也就是奶粉摻多顏色就深。
喜欢这种作对照试验的视频 解决了我很多的疑惑
感激老師細心教學和實礆
太讚了👍
常看妳的視頻對打麵團了解了很多在做麵包吐司方面進步了很多 謝謝妳的用心
哈，那太好了，您觉得有帮助就太好了！
在你这儿学了很多干货知识，很多做面包的小技巧。棒棒哒
谢谢关注哈
哇喜欢这种实验型的烘焙视频
你喜欢就太好啦
学习了。谢谢分享🌹👍‼️
奶粉多 水也要加多 不然奶粉把面粉的水吸收的影响面筋的行成
喜欢这种实验性的对比👍
谢谢啦
感覺老師是一個很真誠的人👍🙏🏻😆
感谢老师教导💐
客气啦，一起学习
漲知识了，谢谢分享
老師，您這個實驗太好了，使我們了解，添加物和麵糰之間的比例相互影響，也使我們長了知識，我喜歡這視频，謝謝老師的教学，讚！
老師太優秀了。
嘿嘿，谢谢鼓励啦！
解惑了，谢谢
别客气
很喜歡你的實驗視頻 實用性高。為很多烘焙人士解答了很多疑問。
另外。可否拍一集麵團温度高對揉面及組織既影響？
為何麵團揉很久都不能光滑
感謝🙏
謝謝你的分享🙏 本人有另外一個問題想請教老師，網上有很多古早味蛋糕视頻，蛋糕焗完不用倒扣，但卻完全沒有回縮，跟戚風做法不相乎。
老师请问一下用手搓面团，温度是不是都会比较高呢？
喜欢你的实验性对比实操，也喜欢你的京腔。
我最近刚学烘焙, 不知电子秤买多大的合适，探针式温度计好还是红外线的好，模具是脱底的好还是…不脱底的家里很多漂亮形状的巧克力盒月饼盒等加上油纸是否可以替代？
另外想问问没有筋性(食材比例不对或发酵过度的)可以加鸡蛋做成蛋糕呢？
您有没有用天然酵母做面包的视频？
谢谢你的分享。。点赞支持订阅👍
您好，请问糖加多了对成膜发酵以及面团状态都有什么影响
奶粉是牛奶乾燥而成，牛奶裡有乳糖所以表面上色會深一點，
理論上要減少配方裡的糖，，對筋度和上色才會跟原本差不多
比较好
请问3%是指与面粉的比例还是整体包括液体的3%？
hello，请问能做一期brioche面包和北海道土司的对比么。两种口感很相似，但brioche似乎好做一点（对我来说），不出膜似乎没什么影响，有没有可能对比研究一下为什么。谢谢
面包粘牙是哪里出了问题? 水份太高还是没有揉到位? 谢谢
谢谢老师！我上次为了加奶香，加了好多，一直出不了膜。破案了！
哈，找到原因就好
全脂奶粉油脂含量不低，我想那是抑制出膜的原因！
能做一集比較水份的嗎？我很好奇加入60%-80%水份之間的麵糰揉的過程和烤出來的結果。常常因為麵粉品牌不同而不知道最佳水份量是多少百分比，也做過水份太多麵糰很黏手，烤出來也塌陷
如果把牛奶换成相应的奶粉和水呢，会有影响吗？
請問3%是base on flour used?
是的，面粉总量的百分之三
你好，老师，视频里说到用水揉面比较容易出膜，若用牛奶或淡奶油揉面出膜对比呢？谢谢🙏
适量的放都是可以出膜的，没问题
有用！确实是这样，我用10%的奶粉的时候就只能发到8分满，还容易塌陷。不知道蛋多，液体比例不变会不会也有影响？
的确是有影响的
那請問沒加奶粉會怎麼樣
氣溫怎樣可以26度？
老師👍
可以提供具體配方嗎 這樣更清晰些。另外 沈積是什麼意思
沈積是指吐司的側面或底部有一層密度緊實的組織！
那如果把水換成牛奶 會不會也發不起來?
可以发，控制好温度和湿度，第一次尝试要多检查发酵状态
太好很有心德
放牛奶多了也不行吗？因为我从来不放奶粉。
奶粉可以增加麵筋的強度繼而增加麵包的體積。但是過量的奶粉，會使麵糰的筋度太強，反而拉不出薄膜，也影響發酵的成效，反而使體積縮小。另外奶粉的吸水量比麵粉多，所以可以適量多加點水分。
Sevenbee請問你
版主說吐司的沉積
這句我不了解，有
些用語，跟台灣不
一樣，看你的留言
應該是位高手.請教您！
@@springlin6790 應該是在說“水線”吧，看起來像沒熟積在底部或側邊的沉澱。我也不是專家，這些網路上都找得到資料喔！
@@sevenbee 謝謝你的回覆
什麼是沈積？
就是底部或者侧面的气孔都没有发起来，会有一小部分不太软
好喜歡你的試驗！！ 你得學習態度值得我們給你加分！好愛你！
我有一個問題想發問。
請問你有沒有有試過做個蛋糕試驗是， 要是食譜要泡打粉，你用蘇打有甚麼分別？口感和外觀有甚麼分別？
这几天已经开始做戚风蛋糕的试验了，第一视频大致总结了几个戚风蛋糕的塌陷问题，目前已经烤了10几个戚风蛋糕了😂😂😂😂
幸福de眼泪Tears of happiness 唉呀妈呀，别提我有多爱你啦！不仅仅是因为你的功底好，更是你这种求真儿叫真儿的精神让我坚决变成了你的骨灰粉
@@HappyFoodChannel 我好佩服你！！ 你的視頻好正！
@@emilywang7686 其实我功底不好，我也是半路出家哈！一起学习吧！
@@PennyChuah 谢谢啦，你喜欢就太好了
不知道味道上的差距有多大
什么叫吐司沉积
就是底部或者侧面的气孔都没有发起来，会有一小部分不太软
你在哪直播呀？
这个视频是去年的了，才发现这里没有发过。所以发来晚了。直播我一般在微博和一直播
非常好的影片，謝謝
support
😋
老師用哪部廚師機呢？謝謝
是海氏m6
謝謝老師解答
@@joeyleong6917 别客气
我也是每次用高筋面粉来取代奶粉 这样会影响吗？
不需要用高筋粉代替奶粉，如果没有奶粉不放就好了，尽量不要多加面粉了。
请问奶粉的百分比量是面团所需水的百分之三，还是面粉的百分之三？
麵粉
是面粉总量的百分之三
@@HappyFoodChannel 谢谢！
沉积是什么意思
就是底部或者侧面的气孔都没有发起来，会有一小部分不太软
請問為何加牛奶比較不容易產生筋性，卻加了水比較容易產生筋性呢？ 謝謝各位
因为牛奶里有油，油脂对面筋还是有影响的
幸福de眼泪Tears of happiness 謝謝
可以分享3％和10％的面包吃起来口感吗？
口感肯定是百分之十的奶香味更浓，但是没有另一个松软
老師～我的吐司發到八分滿，但進爐後一直都沒長高，是什麼原因呢？我做的是全麥吐司🙏
一般全麦要揉面到8分筋，可以把失败的照片发到我的公众号帮您看一下是什么原因
@@HappyFoodChannel 請問是什麼公眾號？
@@manso902 微信公众号哈，搜索公众号：幸福de眼泪
👍
老師，我從來沒放奶粉欸！
有时候放点奶粉可以增加奶香味哈
好的，下次來試看看
真的很喜歡您最近分享的實驗影片，感覺一直以來的疑惑都一一解除了
为什么我的奶粉揉不开会结块呢
会不会奶粉时间太久了，受潮了，坏了？