Youpii! J'adore vous écouter parler. Depuis le temps que cherche à faire du pain au petit épeautre et farine de blé ancien... Youpi youpi youpi et Merci.
Les plus belles vidéos de boulange que j'ai vues sur TH-cam et surtout très instructives. Merci Mesdames pour ce généreux partage. Bonne journée à tous.
Top ! Un grand merci !!! Je fais mon pain avec ce type de farines et on m'a donné des conseils inadaptés... qui correspondent certainement à d'autres farines (industrielles et "aidées" par des additifs comme des amylases ou du gluten...). Ca ne convenait pas à ma pâte alors j'ai fait à tâtons et ici, je vois parfaitement bien les gestes. Je suis ravie ! Un grand merci !!! Et bravo !!
Mais elle est incroyable cette série de vidéo, je suis entrain de lire Poilâne suite à une rencontre avec un plaisir dont je n'aurais jamais douté : le travail de la farine, de l'eau et des levures, et c'est un pur régal. Merci de transmettre cet amour du travail (presque) non industriel, j'ai hâte de m'y mettre, manque plus qu'à trouver un four (où le fabriquer), des bacs à patons, des pannetons (bannetons je crois maintenant), des souches de levains, des producteurs de blé anciens autour de chez moi, et surtout un local pour travailler haha.
On voit la passion, le savoir faire c'est toujours un plaisir de vous voir. moi qui me demandait pourquoi mes pains n'étaient pas alveolé, en tout cas merci pour votre générosité ....
bonjour, j'ai appris beaucoup de choses, je suis parti de bluterie, construis par olivier verdier, j'ai ensuite, cherché, la fabrication du pain ancien!!!je vous aie trouvé, après différentes vidéos.!Merci.
Merci pour ces vidéos très instructives, j'ai regardé les 5 épisodes à la suite ! Cà donne envie de mettre la main à la pâte si je puis dire et d'essayer ! Et j'ignorais qu'on pouvait faire du pain sans utiliser de levure...
Talentueux. Et. Français au moin car. Ces dur. De trouver. Des boulangerie. Françaises de nos jours. Tro triste. Heureusement. Il ya encore. Des. Personnes. Françaises. Qui tienne des boulanger. 👍😘😘
merci pour ces vidéos si instructives... je me régale de vous voir faire...Je m’exerce à faire du pain au levain sans ajout de levure. Une petite question, lorsque vous incorporez le levain dans la pâte, est-ce qu´il faut qu’il ait été rafraîchi avant ? combien de temps après le dernier raffraichi on peut l’utiliser ? est-ce qu’il faut qu’il soit déjà un peu actif ? et si il est retombé, on peut l’utiliser quand même ? Merci pour vos conseils...
J'ai beaucoup apprécié votre humilité et vos compétences au vu du résultat, rien a voir avec tout ces abrutis qui se gargarise avec des mots comme chefs vêtu comme des clowns et qui nous font des pains qui ne valent rien avec des farines rafinnee a l'extrême aucune valeur nutritive , j'aurais aimé rencontrer des personnes tel que vous au cours de ma carrière où je me rends compte que je n'ai rien appris de bien en définitive les artisans que j'ai rencontré ne se démarque pas des industriels, arrivé à la retraite je ne trouve pas de pain digne de ce nom quelle gâchis , j'espère que vos clients se rendent compte de la chance qu'il ont d'avoir de bons produits, amitié 😉😉😉😉
les T indique le taux de son dans la farine (plus précisément les minéraux qui reste une fois la farine brûlée). Plus le chiffre est élevé, moins le son a été retiré , le seigle peut être fourni en T90 ou T170, l'engrain peut être complet ou semi complet.
Would someone please translate this into English? I am learning about baking natural fermentation bread using an ancient grain and find it challenging. These four videos would be of great assistance.
Hey, this video is mostly about ancient grain and the way of using it. You won't learn specific details, but if you want, you can contact me via email, I can explain you how baking traditional french bread with natural fermentation... or even ... I should make english video about this :)
Bonjour, j"aime faire du pain depuis plusieurs années et sous toutes ses formes et surtout le pain au levain 100% naturel. Mais aujourd'hui j'aurai besoin d'un avis éclairé sur un achat onéreux d'un pétrin mécanique 5l pour particulier . Quel serait le bon choix entre la fourche hélicoïdale (santos) ou bien spirale (famag). Je ne voudrai pas me tromper aussi je m'en remets à votre expérience. Merci d'avance pour votre éclairage. Cordialement
Bonjour, merci pour ces vidéos très instructives. J'ai deux question : Quelle quantité de levain doit on mettre par rapport à la quantité de farine ? Après pétrissage, laisser pousser une nuit est suivant ? Pas besoin de faire plusieurs temps de pousse ? Merci
Bonjour, En réalité, 'il y a autant de recettes que de boulangers et vous pouvez donc multiplier les expériences. Voici quelques conseils : - plus le temps de fermentation entre le pétrissage et le façonnage est long, plus vous pouvez réduire la quantité de levain (si celui-ci est bien actif). - en fermentation "directe" (sans mettre au froid) on utilise généralement entre 20 et 30 % de levain (par rapport au poids de farine : 200 à 300 g de levain pour 1 kg de farine). Dans ce cas, on laisse pousser la pâte (après pétrissage) entre 3 et 5h (selon la température de la pièce, l'activité du levain...). - si vous souhaitez laisser pousser la pâte toute une nuit, alors il est conseillé de la placer dans un endroit froid (10°, cave par exemple) et de mettre moins de levain (15% du poids de la farine). - la recette c'est la théorie. En boulangerie, il vaut mieux se fier à la pratique et au gonflement de la pâte. Quand votre pâte a bien gonflé, que les bords sont arrondis et qu'elle a une texture "mousse", alors vous pouvez façonner (plutôt que d'attendre le temps indiquer sur la recette). Il faut éviter de laisser retomber la pâte, elle aura plus de difficultés à repartir. Toute la magie de la fermentation naturelle !
Le pain au levain est plus fragile aussi. Pour le pointage, il n'y a pas de temps précis à respecter, mais il faut faire quelques "rabats" durant le pointage pour donner plus de force à la pate. Ensuite, en "après", c'est à dire après le façonnage, il ne faut pas laisser les pâtons trop longtemps. Si le pointage a été suffisant, le pain peut être enfourné assez rapidement après le façonnage.
@@grainesdenoe2272 Merci merci merci...☺.... Et bonne année ! C'est difficile de comprendre ces choses dans leur globalité quand on chercher les infos par soi même. Mais petit à petit , grâce à vous qui partagez celà s'éclairci .
Bonsoir, J’ai une farine de blé type 65, moulure sur meule de pierre de la ferme Ronot, est ce que je dois la pétrir longtemps ou votre méthode peu convenir? Merci
C'est vrai par ce que les blés plus de 90% son breveté dans un catalogue spécifique et deviné qui est derrière l'industrie des semences des ogm Monsanto, donc nos paysans utilisent ce catalogue et la suite on la connaît moulin farine et boulangerie, et on a des farines blanches dégueulasses dopées aux enzyme et amylase et plein d'autres saloperies à base d'E300, E322, E327 etc. j'ai vu au cours de ma carrière de boulanger j'ai encore eu la chance de travaillée avec des farines nobles, à la campagne avec des paysans et des petits moulins indépendants, et la culture du levain maison, le vrai gout du pain, rien à voir avec ces saloperies de pains faits à la vas vite en moins de 3 h et sans gout lourd et bourratif qui sèche très vite, pas étonnant que les intolérances au gluten on augmenter, avec un 100% levain et une pure farine bio vous avait zéro intolérance, des pates qui ont longuement fermenté plus de 24h avec un taux d' hydratation élevée, la baguette tradition Française à zéro additif quand c'est fait par un vrai boulanger passionné et sérieux vous avez un pain magnifique un gout inégalable, et un alvéolage d'une beauté et une couleur crème qui tire vers le marron, un croustillant d'une finesse, un vrai régal pour les papilles. Il y a trop de boulangerie qui savent pas faire du bon pain, les industriels et supermarché se frotte les mains. le métier de boulanger s'apprend sur de longues années de savoir faire et de maitrise technique et énormément de passion.
Pierre Barousse: Thank you for your response, but your reply just gave the web address to this video. There is no English translation yet. I asked if someone would please translate this video and the other three in this series into English. Your viewership of these videos will greatly increase when you do so. English is the universal language spoken by hundreds of millions of people around the globe. When the translation is completed, please contact me.
@@cite9345 et tocard les pro ne sont même pas digne de leur ciré les pompes , après 35ans de métier je me rends compte que j'ai perdu beaucoup de temps avec des pros, des chefs bourré de théorie , certitude,ne se remettent jamais en question, bref nous avons fait que de la cochonneries , aucune démarcation avec des industriels type Leclerc qui fait beaucoup mieux que la majorité des artisans bouffis d'orgueil 😟😟😟🤔
@@jeanpierrechampbertauld126 Hélas, il est vrai que les GMS ont sur se retourner en montant de gros fournils et en embauchant des gens compétents. C'est triste mais c'est ainsi !
Bonjour, en effet l'autolyse est possible. Cette phase permet de donner un peu de souplesse à la pâte. Elle est surtout pratiquée sur des farines au gluten tenace. Mais il faut être très prudent sur les farines de blés anciens car le gluten est fragile. Si l'autolyse est pratiquée, elle doit être courte.
@@chzeller8974 Bien sûr. il faut simplement éduquer les gens qui ont pris l'habitude de manger trop salé...Et c'est au boulanger de réaliser cette action.
...18 g C'est la recomendación en boulangerie convencionel c'est 20g . 8g c'est peu le plus bas pour avoir un bon pain au levain serait de 15g avec un farine t80 et un levain legerement acide (non jeune ).
Ta qu'à bouffé du sans sel , nous pas obligé de nous adapter à des minorité qui donne des leçons et a côté de nourrissent de plats cuisinés industriel qui explose les normes de sel style charcuterie 🤕🤕🤕🤕🤕🤔
@@jeminybernard7531 levain acide est indigeste comme la levure en quantités non resonnee on voit encore des 35gde levure au litre alors que 15 grammes c'est largement suffisant 🤔🤔🤔🤔😉
Personnellement, j'en fait, mais pas sur des farines de blés anciens, car ce n'est pas nécessaire (les pâtes sont extensibles déjà par nature, tout au moins sur celles que je travaille)
J ai beaucoup aprécié cette série c est la première fois que je vois une explication rationelle et super intéressante de la fabrication du pain
Youpii!
J'adore vous écouter parler.
Depuis le temps que cherche à faire du pain au petit épeautre et farine de blé ancien...
Youpi youpi youpi et Merci.
petrissage super bien expliqué , merci!
Les plus belles vidéos de boulange que j'ai vues sur TH-cam et surtout très instructives.
Merci Mesdames pour ce généreux partage.
Bonne journée à tous.
Bien expliqué avec des mots simples et un beau ressenti, la passion du bon pain, est une merveilleuse leçon de vie.
Top ! Un grand merci !!! Je fais mon pain avec ce type de farines et on m'a donné des conseils inadaptés... qui correspondent certainement à d'autres farines (industrielles et "aidées" par des additifs comme des amylases ou du gluten...). Ca ne convenait pas à ma pâte alors j'ai fait à tâtons et ici, je vois parfaitement bien les gestes. Je suis ravie ! Un grand merci !!! Et bravo !!
Mais elle est incroyable cette série de vidéo, je suis entrain de lire Poilâne suite à une rencontre avec un plaisir dont je n'aurais jamais douté : le travail de la farine, de l'eau et des levures, et c'est un pur régal.
Merci de transmettre cet amour du travail (presque) non industriel, j'ai hâte de m'y mettre, manque plus qu'à trouver un four (où le fabriquer), des bacs à patons, des pannetons (bannetons je crois maintenant), des souches de levains, des producteurs de blé anciens autour de chez moi, et surtout un local pour travailler haha.
Merci , belle équipe de passionnées .
Bernard G
On voit la passion, le savoir faire c'est toujours un plaisir de vous voir. moi qui me demandait pourquoi mes pains n'étaient pas alveolé, en tout cas merci pour votre générosité ....
je suis émerveiller par le talent et la passion de ces femmes !!! merci pour le conseille et le partage xx
Passionnant, merci mesdames !
Je suis tout simplement admirative.
Je découvre aujourd'hui génial!! J'ai beaucoup appri
bonjour, j'ai appris beaucoup de choses, je suis parti de bluterie, construis par olivier verdier, j'ai ensuite, cherché, la fabrication du pain ancien!!!je vous aie trouvé, après différentes vidéos.!Merci.
Merci pour vos conseils et votre sensibilisation aux gens de l'importance du pain fermenté avec la levure traditionnelle, bonne chance
Superbe de voir des gens passionné comme cela!
Passionnée et pédagogue, bravo!
Extra ces dames! Bravo! Merci pour toutes ces belles explications!
Merci pour ces belles explications ! On comprend mieux! 💖
أشكرك على نصائحك وتوعيتك للناس بأهمية الخبز المخمر بالخميرة التقليدية الطبيعية ،أتمى لك التوفيق
Merci pour ces vidéos très instructives, j'ai regardé les 5 épisodes à la suite ! Cà donne envie de mettre la main à la pâte si je puis dire et d'essayer ! Et j'ignorais qu'on pouvait faire du pain sans utiliser de levure...
Merci pour votre retour, c'est tout l'objectif de ces vidéos ! Bonnes expérimentations.
Tres bonne explication
Talentueux. Et. Français au moin car. Ces dur. De trouver. Des boulangerie. Françaises de nos jours. Tro triste. Heureusement. Il ya encore. Des. Personnes. Françaises. Qui tienne des boulanger. 👍😘😘
Très bonnes explications ,, du courage pour le pétrissage a la main
bravo !!!voila le respect du vivant
félicitations mesdames !
Merci beaucoup !
Brava, bella spiegazione.
J'adore bravo
La durée du pétrissage est identique pour tout type de farine..seigle, complet ?
Oula pain de son au levin ! 1 delice tres bon pour les gens constiper
Madame comment on fabrique un levain dur au miel , et avec quelle type de farine ? Merci au plaisir de vous lire ! 🌹
merci pour ces vidéos si instructives... je me régale de vous voir faire...Je m’exerce à faire du pain au levain sans ajout de levure.
Une petite question, lorsque vous incorporez le levain dans la pâte, est-ce qu´il faut qu’il ait été rafraîchi avant ? combien de temps après le dernier raffraichi on peut l’utiliser ? est-ce qu’il faut qu’il soit déjà un peu actif ? et si il est retombé, on peut l’utiliser quand même ? Merci pour vos conseils...
J'ai beaucoup apprécié votre humilité et vos compétences au vu du résultat, rien a voir avec tout ces abrutis qui se gargarise avec des mots comme chefs vêtu comme des clowns et qui nous font des pains qui ne valent rien avec des farines rafinnee a l'extrême aucune valeur nutritive , j'aurais aimé rencontrer des personnes tel que vous au cours de ma carrière où je me rends compte que je n'ai rien appris de bien en définitive les artisans que j'ai rencontré ne se démarque pas des industriels, arrivé à la retraite je ne trouve pas de pain digne de ce nom quelle gâchis , j'espère que vos clients se rendent compte de la chance qu'il ont d'avoir de bons produits, amitié 😉😉😉😉
Merci beaucoup, cela nous va droit au coeur.
Merci, mais quelle farine utilisez vous ? T130 (seigle) ou T150 (petit épeautre)
les T indique le taux de son dans la farine (plus précisément les minéraux qui reste une fois la farine brûlée). Plus le chiffre est élevé, moins le son a été retiré , le seigle peut être fourni en T90 ou T170, l'engrain peut être complet ou semi complet.
Merci
Mon frere le faisais trop trop bon !
Would someone please translate this into English? I am learning about baking natural fermentation bread using an ancient grain and find it challenging. These four videos would be of great assistance.
Hey, this video is mostly about ancient grain and the way of using it. You won't learn specific details, but if you want, you can contact me via email, I can explain you how baking traditional french bread with natural fermentation... or even ... I should make english video about this :)
La recette du Levin merci a vous
Bonjour, j"aime faire du pain depuis plusieurs années et sous toutes ses formes et surtout le pain au levain 100% naturel. Mais aujourd'hui j'aurai besoin d'un avis éclairé
sur un achat onéreux d'un pétrin mécanique 5l pour particulier . Quel serait le bon choix entre la fourche hélicoïdale (santos)
ou bien spirale (famag). Je ne voudrai pas me tromper aussi je m'en remets à votre expérience.
Merci d'avance pour votre éclairage. Cordialement
l'artofex reste le meilleur
Bonjour, merci pour ces vidéos très instructives.
J'ai deux question :
Quelle quantité de levain doit on mettre par rapport à la quantité de farine ?
Après pétrissage, laisser pousser une nuit est suivant ? Pas besoin de faire plusieurs temps de pousse ?
Merci
Bonjour,
En réalité, 'il y a autant de recettes que de boulangers et vous pouvez donc multiplier les expériences.
Voici quelques conseils :
- plus le temps de fermentation entre le pétrissage et le façonnage est long, plus vous pouvez réduire la quantité de levain (si celui-ci est bien actif).
- en fermentation "directe" (sans mettre au froid) on utilise généralement entre 20 et 30 % de levain (par rapport au poids de farine : 200 à 300 g de levain pour 1 kg de farine). Dans ce cas, on laisse pousser la pâte (après pétrissage) entre 3 et 5h (selon la température de la pièce, l'activité du levain...).
- si vous souhaitez laisser pousser la pâte toute une nuit, alors il est conseillé de la placer dans un endroit froid (10°, cave par exemple) et de mettre moins de levain (15% du poids de la farine).
- la recette c'est la théorie. En boulangerie, il vaut mieux se fier à la pratique et au gonflement de la pâte. Quand votre pâte a bien gonflé, que les bords sont arrondis et qu'elle a une texture "mousse", alors vous pouvez façonner (plutôt que d'attendre le temps indiquer sur la recette). Il faut éviter de laisser retomber la pâte, elle aura plus de difficultés à repartir.
Toute la magie de la fermentation naturelle !
Le pain au levain est plus fragile aussi. Pour le pointage, il n'y a pas de temps précis à respecter, mais il faut faire quelques "rabats" durant le pointage pour donner plus de force à la pate. Ensuite, en "après", c'est à dire après le façonnage, il ne faut pas laisser les pâtons trop longtemps. Si le pointage a été suffisant, le pain peut être enfourné assez rapidement après le façonnage.
@@grainesdenoe2272 Merci merci merci...☺....
Et bonne année !
C'est difficile de comprendre ces choses dans leur globalité quand on chercher les infos par soi même.
Mais petit à petit , grâce à vous qui partagez celà s'éclairci .
Bonsoir,
J’ai une farine de blé type 65, moulure sur meule de pierre de la ferme Ronot, est ce que je dois la pétrir longtemps ou votre méthode peu convenir?
Merci
Coline F merci beaucoup
Pour recuperer le blé comme avant a la faux et 2 vhevaux et des fourches( ok mal de rein) c est pas grave
Difficile de trouver de la farine de blé ancien. Beavo, belle vidéo . Merci
C'est vrai par ce que les blés plus de 90% son breveté dans un catalogue spécifique et deviné qui est derrière l'industrie des semences des ogm Monsanto, donc nos paysans utilisent ce catalogue et la suite on la connaît moulin farine et boulangerie, et on a des farines blanches dégueulasses dopées aux enzyme et amylase et plein d'autres saloperies à base d'E300, E322, E327 etc. j'ai vu au cours de ma carrière de boulanger j'ai encore eu la chance de travaillée avec des farines nobles, à la campagne avec des paysans et des petits moulins indépendants, et la culture du levain maison, le vrai gout du pain, rien à voir avec ces saloperies de pains faits à la vas vite en moins de 3 h et sans gout lourd et bourratif qui sèche très vite, pas étonnant que les intolérances au gluten on augmenter, avec un 100% levain et une pure farine bio vous avait zéro intolérance, des pates qui ont longuement fermenté plus de 24h avec un taux d' hydratation élevée, la baguette tradition Française à zéro additif quand c'est fait par un vrai boulanger passionné et sérieux vous avez un pain magnifique un gout inégalable, et un alvéolage d'une beauté et une couleur crème qui tire vers le marron, un croustillant d'une finesse, un vrai régal pour les papilles. Il y a trop de boulangerie qui savent pas faire du bon pain, les industriels et supermarché se frotte les mains. le métier de boulanger s'apprend sur de longues années de savoir faire et de maitrise technique et énormément de passion.
@@speedercrypt8946 merci, je rêve de trouver des blés anciens pour en semer chez moi.
@@doumepatrice7597 peut être trouver chez kokopeli à voir
Pierre Barousse: Thank you for your response, but your reply just gave the web address to this video. There is no English translation yet. I asked if someone would please translate this video and the other three in this series into English. Your viewership of these videos will greatly increase when you do so. English is the universal language spoken by hundreds of millions of people around the globe. When the translation is completed, please contact me.
Super , que pourrait je dire de mieux :p
Essayer pain a l ail et persil essayé avec 1 cuillere d huile de noix( vous allez guerrir beaucoup de monde) le pain fais avec 1 vrais farine !
Allo J'aimerai faire un stage chez vous.
Tu rêves c pas des pros
@@cite9345 et tocard les pro ne sont même pas digne de leur ciré les pompes , après 35ans de métier je me rends compte que j'ai perdu beaucoup de temps avec des pros, des chefs bourré de théorie , certitude,ne se remettent jamais en question, bref nous avons fait que de la cochonneries , aucune démarcation avec des industriels type Leclerc qui fait beaucoup mieux que la majorité des artisans bouffis d'orgueil 😟😟😟🤔
@@jeanpierrechampbertauld126 Hélas, il est vrai que les GMS ont sur se retourner en montant de gros fournils et en embauchant des gens compétents. C'est triste mais c'est ainsi !
Curieux de savoir pourquoi elles ont décidé de ne pas faire une autolyse et rajouter le sel à la fin du frasage après une demi-heure de repos.
Bonjour, en effet l'autolyse est possible. Cette phase permet de donner un peu de souplesse à la pâte. Elle est surtout pratiquée sur des farines au gluten tenace. Mais il faut être très prudent sur les farines de blés anciens car le gluten est fragile. Si l'autolyse est pratiquée, elle doit être courte.
Ah! D’accord, je m’en doutais... Merci!
Coloca em portugues
l'ajout de quelques grammes de psyllium donne de la souplesse au pain et améliore la pousse
18 g de sel au kilo de farine, c'est beaucoup...le sel est problématique sur le plan de la santé...
avec 8g le pain est bon.
@@chzeller8974 Bien sûr. il faut simplement éduquer les gens qui ont pris l'habitude de manger trop salé...Et c'est au boulanger de réaliser cette action.
...18 g C'est la recomendación en boulangerie convencionel c'est 20g .
8g c'est peu le plus bas pour avoir un bon pain au levain serait de 15g avec un farine t80 et un levain legerement acide (non jeune ).
Ta qu'à bouffé du sans sel , nous pas obligé de nous adapter à des minorité qui donne des leçons et a côté de nourrissent de plats cuisinés industriel qui explose les normes de sel style charcuterie 🤕🤕🤕🤕🤕🤔
@@jeminybernard7531 levain acide est indigeste comme la levure en quantités non resonnee on voit encore des 35gde levure au litre alors que 15 grammes c'est largement suffisant 🤔🤔🤔🤔😉
vous ne faites pas d'autolyse ?
Personnellement, j'en fait, mais pas sur des farines de blés anciens, car ce n'est pas nécessaire (les pâtes sont extensibles déjà par nature, tout au moins sur celles que je travaille)
Non non du ble fais avec des moulin comme avant ! Les ble mosantos ! Non
20 mn plutot
Bien voire trente minute
Merci