一晚僅16席，定價300美金無菜單料理不為人知的講究！ 跟拍主廚的一天，看他從煮飯、切魚到拍照｜科普長知識｜GQ Taiwan
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- เผยแพร่เมื่อ 30 ม.ค. 2024
- 「共17 道菜，一晚僅16位客人，300 美元的無菜單料理」，Bon Appétit 花了一天時間與費城 Royal Sushi & Izakaya 老闆 Jesse Ito 交流，並瞭解主廚如何準備向今晚幸運的 16 位客人提供他的獨家 17 道菜。
譯者：Dutch
#科普長知識 #無菜單料理 #壽司
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9:17 ｢當然，你需要好魚、好產品，才能做出很棒的壽司。但若是你沒有好米，魚再好也沒有用」
某人：我的東西怎麼會難吃?
你有沒有一點包容心?
你對社會有什麼貢獻?
@@sasalosa2直接講 你對社會有什麼貢獻 你以為你誰
@@sasalosa2 我們華人都這樣
@@user-bo9sf7lf1i
樓上講話都 超派～
可以看到這家店是用大木桶來做少量的醋飯，這麼一來醋能夠均勻的分佈在米飯上，足夠的空間也能幫助醋飯散出多餘的水氣。如果是大量的米飯在塑膠桶裡攪拌不但醋分佈的不均勻，水氣也容易積存在下層，難以掌控品質。
人家專業醋飯跟超派醋飯差很多😂😂😂
@@user-px1ru5ml7y 很正常 專業夀司師父都是師傳的,只有師傅認可才可以出師 並不是學到皮毛就可以稱夀司師傅🤣
我家用電風扇吹20幾年了會不好吃?
飯桶跟電風扇當然要用20年都不會壞的容器阿
不省一點你以為我哪來的錢在鬧區開店面阿?
@@gaki1218你真的知道原文在說什麼嗎兄弟
@@yee6798 那個反串吧?
這個時間點發這影片看醋飯怎麼做，是不是在臭? XD
不用把你的幼稚低能拿出來丟人現眼
你媽知道生了個low物嗎
小心醋飯天條
看完之後覺得不要求超派的醋飯達到這樣高手師傅的等級，但好歹品管也要好點不要這個醋飯比較硬那個醋飯比較黏
至少別吃起來像粥吧，超派醋飯超濕
超派的超濕醋飯的品質穩定性可能比10元壽司的醋飯還差，甚至比不上路邊飯糰店...
至少可以確定爭鮮/壽司郎的醋飯至少不會有超濕黏的狀況
醋飯不錯
超派！
希望能有更多這種影片 很好看
例如超派
你打球有种台湾香港那样的弱智感觉哈哈哈
@@GodLuke3301 你講話有種中國那種腦弱的感覺。
看專業廚師做料理好療癒 ❤
專業的手法真的很細緻
一開始我看到他戴手套就想酸 還好正式做菜時沒有戴手套 那些手皮手鹽手垢才是握壽司的精髓
主廚親自處理米飯 還說米比魚重要 學到了
日本有句話是壽司「舍利占七分、食材占三分」 舍利指的就是米飯 日本人向來認為米比魚更重要的
其實一直都是這樣 學徒在拿刀處理魚前
基本上都是學習醋飯跟飯布的運用...
我記得有個主廚說，他在剛開始當學徒的時候學煮飯整整學了兩年，兩年之後師傅才開始教他其他的東西。
換另外一個想法的話，就是本來魚肉海鮮的部分，你都已經挑最好最新鮮的了，那剩下的加分完全只能靠米飯，這樣一想，米真的比魚肉重要更多🤔
我做过寿司学徒。。。但不是在日本。
我认为，师傅们让你先学做饭是因为成本低、容错率高。
你可以随时拿着饭团学习怎么捏寿司🍣，米饭也可以在家练习。
而鱼的处理技术难度更高，且容错率低，成本高。你不可能天天买一堆鱼回家练习怎么切。
所以没有一些时日的观察和学习，师傅不会轻易让你动刀。因此需要更长时间来培养。
或许在日本，先学做饭是出于不同的观念和原因。
毕竟我去的寿司店并不是高级餐厅，没有那么严格和讲究，
13:11 子之日的柳刃真的有可能等到一兩年，尤其是客製化程度越高，而我有榮幸用過這把，看款式應該是跟我用過的那把一樣，只是細節上有差
而這位用的鋼材應該是銀三，而不是他說的什麼大馬士革，大馬士革是指刀具摺疊後產生的紋路而這把沒有，而這把是鏡面，所以不是所謂的大馬士革
而這位主廚用的跟我用過的那把一樣，銀三最大的優點就是不會銹(日料刀具通常來說會銹的刀才是高級貨
只能說真他媽好切，那個切下去手腕、手臂幾乎不用用力，而且切面無敵漂亮，但拜託不要認為是好的刀才好切，而是會不會保養，不會保養這把刀大概2個禮拜之後就很頓了，直接浪費這麼好的刀
但是我個人還是喜歡白紙或青紙，這樣本燒出來才有漂亮的水波紋跟富士山，只是保養起來就很麻煩😅
13:27 而且料理刀通常是不用設計凹槽的，凹槽的本意是平衡跟減重
12:54 如果壽司上放那麼多魚子醬，基本上壽司本體的味道會被整個蓋過去，個人不是很喜歡這樣搭配
我看到生魚上面一堆魚子醬也覺得不太行
@@user-bk2by9uz4z 只能說他自己喜歡這樣吃，也是不一樣的風格，如果說他的量減到3/1應該會好很多，除非只是想吃爽跟貴的食材，那就沒差
以前就有很多客人就是生食不行可是魚子醬跟龍蝦、紅喉就可以🤷♂️
蠻同意的，熟成的部分很專業，台灣熟成魚肉的日本料理店屈指可數。這價格我以為他會準備葡萄蝦，不過對於板前的呈現方式各有不同，也是四處品嘗日料的趣點之一。
@@user-zy4kq1um8y 提醒一下 三分之一是1/3
3/1是三倍
@@user-cb7ys5sd7i OK👌
有喔 與超派醋飯形成對比 跟上時事🎉
醋飯居然沒有用紅色塑膠盒裝，看來是不懂醋飯，超派
人家說醋是防止發霉，超派醋少是口味好，師傅30年經驗 你在臭
@@souryue超派！
超派 小心醋飯天條
日本人都做不起壽司店就是因為這樣
成本一整個飛上天
刀要錢 菜板要錢 飯桶要錢
更不用說那堆每天空運的漁貨
主要还是被限制在高端消费领域。海外搞这些成本太高。越正宗越是如此。
因為你們不能出國消費，😂😂@@Lucifer-fj7mg
去日本吃就好了？？
@@user-jr8ly8fl5t粉红快滚，谁会有那时间和金钱跨过太平洋吃寿司？
他這種就是走高價日式料理路線，食材跟用具一定都最頂的，所以成本才高，加上店不開在日本，運費又更貴。
I really admire these type of people. They love their job, they are dedicated, and even work their whole life on it
This chef is amazing!!
佩服這樣全能的主廚 一個人handle非常多事 同時也兼顧行銷部分
也很喜歡爸爸出現那幕
這才叫專業，這才叫醋飯，這才叫做最好的。:)
太美麗了
專業
沒丼手丼腳我可是不吃的呦😘
9:13 醋饭比鱼重要😂😂
是的 一點都沒錯
Jesse is the best! 怀念疫情前只要100+的omakaze
超甲組可以參考一下醋飯製程
雖然不喜歡壽司上放一堆魚子醬但至少他放得很有誠意
感覺很鹹😨
一天如此忙碌，可是享受这一切，羡慕
黃伯超看一下啦，黃伯超
9:20 醋飯天條 某哥學著點
某哥就富二代只能捧
光是就醋飯夠超哥學一輩子了
ｎｂ
他就沉浸在用最好的食材就最好吃的歪理，不能接受批評的玻璃娃娃。而最打臉的是toyz送給她滿滿的流量讓他的生意變好，雖然我不覺得他們是長期客人啦
壽司醋飯一看就是很厲害
醋飯做得太專業了，小心吃超派鐵拳😅
希望他能評價一下關於用塑膠桶+電風扇做的醋飯,見識一下20~30年料理師傅的水分
😂
老闆應該還好，他爸爸可能會氣到暈倒
so how do u cook ur sushi rice~ someone need to know, in Taiwan
很帥又有風度的主廚！
很特殊的料理領域，滿滿的細節
真不愧是號稱最嚴謹的民族的料理
超派
不錯你的醋飯是用木桶 不是塑膠桶+電風扇👍
那木桶超級貴
@@hsienrx 但是食材更贵。木桶可以一直用很久很久。食材一次性的。
是會員制的餐廳嗎
這才叫專業 會打人的店 不是
哩嘻咧公三小? 付一次錢可以吃飯又可以看打架不好膩?
醋飯也是有一門學問的
一定要請這主廚吃超甲組醋飯😂
自己吃過無菜單料理的感想 滿意的是那種其中幾樣菜是無限供應的 比如白飯 炒飯 炒麵 炒米粉這種主食類 吃過不好的體驗就是吃不飽 也吃過那種吃不完的都是不好的體驗
看到對醋飯的用心 這間絕對沒有隱藏菜單-頭殼破丼
對嘛 醋飯就是該要用木桶拌 超派+
12:30 以為要被rick roll了
@超派 要學一下的吧 11:27
醋饭比鱼重要🤭
這師傅肯定是個菜鳥，真正二三十年經驗的師傅是會用塑膠盆拌醋飯的！
7:45 建議TOYZ可以看一下 魚肉分切後要用專用紙隔開，吸收多餘水分避免腐敗
居然還有專用熟成室 不是阿館無塵室！
那叫 ［板前紙］ 台灣賣的不便宜，但是很好用
是叫超哥看才對吧
@@user-ec8fe8om8u 椅子看了直撥可以噴阿XDD
店沒有丼手丼腳不是及格的壽司店 超派
真是醋飯天條😂
這醋飯比某超某甲某組還來的有食慾😂
醋飯用木桶，給過
某店要不要叫師父來觀摩一下😂
超派鐵拳出動
超派鐵拳要來了嗎😂
💪💪💪💪
真的不間單，要準備的東西太多，由早上忙到4點半才吃午餐。
想吃
恩這看起來才像是20~30十年經驗的主廚該有的水準，而不是用貓砂盆當醋飯盆再拌飯的😂😂😂
鯖魚有養殖？是不是翻譯錯誤了
クエ要確定是那隻魚欸
誰要tag 一下，這樣做醋飯才不會醋飯天條
希望超派的20年經驗主廚可以看11:30 阿彌陀佛
那要看主廚團隊用不用心準備，否則不值得輕易嘗試！
附餐沒有超派鐵拳我都不吃
醋飯天條
5、600美金太貴了，還是買塑膠盒做醋飯就好了
pro,pro,pro
沒有塑料桶的醋飯
醋飯天條了啦
這主廚肯定是醋飯天條
相信我，再好的醋飯白干一碗也不好受
怎麽一樣20-30年的經驗，結果差那麼多？ 而且這位主廚可能緊繃40不到。 果然沒見過世面不懂的謙虛的才會，超派～
20年坐牢經驗嗎😂
GQ是不是想吃超派鐵拳!
不是用塑膠桶做醋飯，肯定不好吃，超派😂
好薛
超哥來看一下好不好😢
是不是要轉發給某餐廳見識見識🤣
看完toyz被打後的影片
YT推薦給我這部是怎樣😂
吃完沒有招待超派鐵拳的醋飯我可是不吃的喔
老闆怕你沒吃飽親自招待
2:02 如果拍完這段主廚忘記放攝影師出來94另一個故事惹(°∀。)（被打
9:19 超派應該來學一下了吧
沒吃過omakase ，有人能解釋一下，omakase 跟坐在壽司店的吧枱看著廚師做壽司有什麼區別嗎？ 感覺都是在看做壽司而已
おまけせ(omakase)的本意不單只壽司，而是今天一個預算，但是客人吃什麼都由店家或是主廚來決定
おまかせ的本意是交給你了，而不是特定的料理型態，很多fine dining的餐廳無論是西餐或是日料甚至是中餐，只要是由廚師或是店家決定客人吃什麼都可以列入おまかせ的範圍
廚師拍板的意思；在壽司店是你點餐後廚師才現場做，而這裡是廚師說今天吃什麼你就得吃什麼
以當天進貨來配菜，客人可以事先告知什麼東西不吃，再由師傅發揮創意配菜。
坐抬可以一边看厨师表演他也会教你怎么吃，食物的来源什么是当季的食材等等。重点跟他熟悉了会用同样的价钱吃更多好东西
懷石料理你一定吃過 就是台灣三井那種套餐
一般醋飯不是都要放在紅色塑膠盆嗎
專業的事專業的人講究的廚具
專業的事專業的人講究的廚具
專業的事專業的人講究的廚具
專業的事專業的人講究的廚具
三百美感覺蠻值得的
日本壽司之神還要一年前預定更貴幸好我吃到了😂
@@user-jr8ly8fl5t 好吃吗?
這才叫醋飯啊，那20-30年的是殺小
知道要tag誰了吧
他的醋飯不是用塑膠桶做的 柏超表示不合格
醋飯不是用塑膠桶吧
一般木桶
@@qqsszz99他在偷臭超派 他的餐廳用膠桶涼飯
看老闆的體型 感覺這老闆也會超派鐵拳
我只在意醋飯好不好吃❤
在台灣，無菜單料理也是不肖商人斂財工具😂
所以我都去日本吃😂
🎉🎉🎉🎉🎉
老闆體格肯定能接下鐵拳沒問題
15:16 進距離拍攝
請問有攝影專業的大大可以解釋一下是不是真的有這種攝影方式嗎
其實就是微距攝影
@@hsin-chelin5034 原來如此
我以為字幕組上錯字了
現在冒出一堆"無菜單" "創意料理" 的餐廳都是一些薛盤子的，精緻窮的就愛這一味，只為了拍個IG炫富一下，搞不好自己根本吃不出有什麼差別🙄
要是這種真材實料的店 才資格做無菜單 但這種無菜單 一般人也不會想吃 因為太貴 ; 那當然就會有平價的無菜單 也就是爭鮮以上 高檔日料以下 市場供需就是這樣
所以要說炫富? 平價無菜單1000~2000左右 與其說炫富 不如說是讚賞自己努力工作了好多天一個獎勵會不會比較好聽 ? 不用那麼極端 覺得po ig就是炫富
HOT!
😂 哎喲～ 抓到流量密碼 了唷～
這留言區 ， 不要那麽容易猜好嗎！？ 🎉
這個影片的剪輯師超級不專業。廚師在討論鯖魚的時候播的是鰆魚的畫面，前一秒在解說日本褐石斑，下一秒的活締處理畫面放的卻是石鯛的魚頭(然後下一秒的畫面又跳回石斑魚XD)......
翻譯也不是很理想。竟然把 Spanish Mackerel 直譯成 "西班牙鯖魚"，實際上這種魚的標準中文名是 "日本馬加鰆"，而在台灣一般則是直接引用日文漢字稱為 "鰆魚"，或者是台式稱呼 "馬加剪" 才對。
另外，萊式擬烏賊在日文寫做 "障泥烏賊"，但是在台灣一般稱為 "軟絲"，其實也是在台灣很常吃到的食材。
主廚自己對於魚種的分辨可能也不是非常專業。他在影片裡處理的石鯛是 "斑石鯛"，確實是 Spotted Knifejaw Bream，日文叫做 イシガキダイ(石垣鯛)，這和 Barred Knifejaw Bream 是不一樣的兩種魚，卻被他混為一談了。Barred Knifejaw Bream 是台灣的 "條石鯛"，日文叫做イシダイ(石鯛)，兩者的型態和食性都相似，但是味道不同。台灣較常見的是台東產的斑石鯛，條石鯛則相對少見。
@@pnpncat wow
有人覺得老闆跟送貨老闆長得很像嗎XD
某哥:你拿美金300一客的，跟我這平價丼飯比?
所以他倒閉了
如果是和客戶談生意，這種無菜單料理可以OK。
如果是朋友聚餐，公司聚餐。
這種無菜單料理，會被嫌到不行！
吃不飽又裝高級。