Спасибо большое за рецепт. Так всё понятно обьяснили. Сосиски получились очень вкусные ,хотя я делала в первый раз. Только при варке много сосисок порвалось, варила при 75 градусах. Может быть качество оболочки плохое было. Брала коллагеновую сосисочную оболочку( подходит для жарки).
Вы большой молодец !Очень приятно , что озвучиваете не только температуру но и время .Для меня чайника это очень важно , т.к пробую свои силы и делаю все буквально на коленке . Спасибо !
Даже не знаю что на это вам сказать, первый раз такое слышу и не разу такого не было. Даже озадачили. Могу только предположить что фарш не промариновался, нитритная соль не даёт мясу менять цвет.
Я мариную фарш под сосиски, сардельки и шпикачки. Беру на 1 кг: соль нитритная 10гр, соль поваренная 10гр, сахар 2-5гр. Вымешиваю в фарш с солью и сахаром, вакуумирую по порциям, кладу в холодильник на 3 дня (температура+2-4градуса). А дальше отправляю в морозилку. В течении 3-4 месяцев достаю и делаю что надо по необходимости.
@@ИннаГолованёва-к5у Можно конечно, только расфасуйте по пакетам порционно и постарайтесь поплотнее уложить фарш в них (чтобы как меньше было воздуха в фарше).
Здравствуйте!Скажите, пожалуйста, можно ли свинину заменить курицей?если можно,то каким должно быть соотношение.и какую часть тушки лучше использовать? Спасибо вам,готовлю по вашим рецептам, очень нравится всё.Все всегда получается 👍
Спасибо за ролик. Если не трудно- какие способы варки до кулинарной готовности ( имеется пока только настольная духовочка) в полиамидной оболочке ( именно она в наличии) На какое время и т- ру можно оставить в холодильнике сосиски готовым фаршем и после набивки? Если сразу не получится делать. Как мастерски Вы вяжете! Буду смотреть ещё и учиться. Я пока только веревочкой все перевязываю....
Добрый день. Фарш до обработки в куттере можно оставить на 1-2 дня при температуре 2-4 гр. После того как сделали эмульсию в куттере и набили сосиски дало варить сразу. Варку производить или в воде или в вашем случае можно и в духовке если в ней есть вентилятор для конвекции. Духовка должна быть разогрета до 80 гр , внизу поставьте ёмкость с водой . И как только внутри сосисок температура достигнет 68-70 гр они готовы.
Сделала много эмульсии и колбасного фарша на сервелат. сосиски делали впервые- опробовали колбасный шприц 😜только вот охладила последнюю партию. Большое спасибо за ответ!❤️❤️❤️ первую партию варила Вашим способом. Сразу же после их охлаждения попробовали. Очень боялась отека ( многие, и я изначально именно из-за этого рассматривала в основном духовку). Отека не случилось. Вышло все просто замечательно и довольно быстро ( духовка была заняла сервелатом, сосиски- на плите). Духовка без конвекции- Правильно ли я поняла, что в холодильнике хранится фарш ( уже после двойной прокрутки в мясорубке) без специй, только с солью ( нитриткой)? Какого вида фарш можно заморозить и использовать как заготовку? Ещё раз спасибо за Ваше участие.
@@МаринаЕремчук-ш6к Я делаю так, прокручиваю мясо в фарш. Потом в него вмешиваю соль , делю на порции по весу, раскладываю попакетам и вакумирую. Затем отправляю пакеты в холодильник на +2-4 гр. на 2 дня. Потом дастаю и убираю в морозилку. Такие заготовки можно хранить до 2х месяцев. Специи добавляем в куттере.
Щуп термометра нельзя полностью погружать в воду. В верхнюю часть щупа затекает вода и щуп выходит из строя. Я так два щупа испортил. В инструкциях к термометрам есть это предупреждение (читаем редко😊). Пришлось отдельно покупать запасные щупы.
Добрый день, скажите , а есть смысл покупать фаршемес если есть куттер? В чем их отличие? Куттер сильно измельчит фарш и он не пойдёт на изготовление сервелата?
Добрый день. Да вы правы, кутер такого типа измельцает сильно, а вот фаршемес простовы мешивает не доводя до имульсии. Даже на мылых оборотах куттер рубит а не вымешивает мясо. И для хорошего вымешивания для колбас лучше отдельно купить фаршемес, или мешать руками ( но это тяжело).
Да, рыхлость появляется в имульсии если температура выше 12гр, или жирного сырья много, или куттер мешал плохо или мало по времени(не смог соединить всё в единую массу), или добавили молоко с низкой жирностью ( нужны сливки или 6% молоко). Делается без фасфатов, а связать воду нечем вот и расслаивается.
@@КаринаЛуконина-ч5щ Оболочка точно не причём. Я использую заготовки мяса которые мариновалось 2-3дня. Мясо уже промариновалось. Потом вы не забывайте, то что продается в магазинах там с усилителями вкуса и красителями и т.д. По специям тут вам карты в руки, можете добавлять то что вам нравится. Мы в последнее время стали добавлять сыр, очень вкусно получается.
У нас куттер Куттер Gastrorag HR-9 . По характеристикам 6 и 9 отличаются только ёмкостью, разница по цене приблизительно 3-4т.р. Возьмите Gastrorag HR-9 чтобы не думалось.
Да можно готовить только с поваренной солью. Рисков нет поскольку вы варите до температры в 71 гр(кулинарная готовность). Но вот хранится такие сосиски в холодильнике не будут. Но их можно замораживать порционно. Хранятся до 2х недель. Дальше они вымораживаются.
@@smoked-meat-lair Спасибо большое за информацию, я работаю личным поваром в семье, хотят разные колбаски и сосиски, но только с использованием натуральных специй и морской соли, плюс с домашней птицы свободного выгула или домашнего кролика, вот такая история))
@@smoked-meat-lair *Да можно готовить только с поваренной солью.* Получатся вареный котлеты, нитрит обеспечивает специфический вкус изделия. *Рисков нет поскольку вы варите до температры в 71 гр(кулинарная готовность)* Клостридиям и некоторым споровым формам микрофлоры это до лампочки. *Но вот хранится такие сосиски в холодильнике не будут.* Будут и ровно столько же по времени как и с нитритной солью. И проводил эксперимент с вареной колбасой. Через 7-10 дней начинаются признаки порчи на обеих батонах(оболчка коллагеновая), что с нитритной солью что без. Для того чтоб нитрит выступал в роли консерванта его количество в изделии должно быть в пределах 80...100мг \ 1кг фаршемассы, а у вас изначально 60мг. Теперь смотрите.... после термообработки в готовом изделии нитрита будет в 40 раз меньше . О какой консервации может идти речь? И еще, вы же знаете, что на производстве для уменьшения остаточного нитрита в колбасных изделиях применяют аскорбиновую кислоту, так вот там нитрита практически вообще не остается. О каком консерванте разговор? *Дальше они вымораживаются.* Вакууматор в помощь
Рыхлые могут получиться если температура в куттере была выше 12 гр. Если мясо подморожено куттер успевает взбить всё в единую имульсию. Температура важна, поскольку делаем без фасфатов.
Спасибо большое за рецепт. Так всё понятно обьяснили. Сосиски получились очень вкусные ,хотя я делала в первый раз. Только при варке много сосисок порвалось, варила при 75 градусах. Может быть качество оболочки плохое было. Брала коллагеновую сосисочную оболочку( подходит для жарки).
Спасибо, и тонкости есть
Молодец мужик! всё чётко по делу,без лишней болтовни!
👍
И еще пожелание, разрезы изделий показывать как можно ближе, чтоб можно было оценить структуру и сам разрез.
Хорошо. Учту в следующих роликах.
Вы большой молодец !Очень приятно , что озвучиваете не только температуру но и время .Для меня чайника это очень важно , т.к пробую свои силы и делаю все буквально на коленке . Спасибо !
👍
Евгений я и увас в подписчиках .класс
Спасибо.
Спасибо понравилось завтра начну готовить
У вас всё получится.
Прекрасная идея, молодцы!
Спасибо
Спасибо, что посмотрели это видео, подписывайтесь и оставляйте комментарии)
ИНСТАГРАМ
instagram.com/berloga_koptilshika/
Да они глухие наверное, чуть фон должен быть,
Классное видео Всё по полочкам весь рецепт спасибо. Сделал по вашему рецепту получилось очень вкусно но почему сосиски получаются тёмного цвета?
Даже не знаю что на это вам сказать, первый раз такое слышу и не разу такого не было. Даже озадачили. Могу только предположить что фарш не промариновался, нитритная соль не даёт мясу менять цвет.
@@smoked-meat-lair Спасибо
Очень аппетитно , но ем только отварное и довольно редко .Думаю это вкуссно!)
Поверьте очень вкусно. Наши дети и старики в восторге
Они уже переваренные.
😂😂😂 Вот откуда у меня дома такая техника для производства. Дядя попроще у нас домашние условия 😅😅😅
Ты не справедлив,у него простая кастрюля для варки сосисек и термометр на стене.
Крутой дорогой колбасный шприц,дорогой куттер,но варит в кастрюле.В кастрюле тяжело контроллировать температуру.
Как Вы маринуете мясо на сосиски?
Я мариную фарш под сосиски, сардельки и шпикачки. Беру на 1 кг: соль нитритная 10гр, соль поваренная 10гр, сахар 2-5гр. Вымешиваю в фарш с солью и сахаром, вакуумирую по порциям, кладу в холодильник на 3 дня (температура+2-4градуса). А дальше отправляю в морозилку. В течении 3-4 месяцев достаю и делаю что надо по необходимости.
@@smoked-meat-lair Благодарю Вас. Можно ли не вакумировать, т.к нет такого приспособления.
@@ИннаГолованёва-к5у Можно конечно, только расфасуйте по пакетам порционно и постарайтесь поплотнее уложить фарш в них (чтобы как меньше было воздуха в фарше).
Илья Лазерсон рекомендует разбивать яйца в отдельную посуду, т.к. можно подстраховаться от тухлых яиц и намного проще скорлупу выловить
Добрый день. Соглашусь с вами. Хотя мы берём свежие яйца. Но не застрахован никто. Учтём. Спасибо.
Здравствуйте!Скажите, пожалуйста, можно ли свинину заменить курицей?если можно,то каким должно быть соотношение.и какую часть тушки лучше использовать? Спасибо вам,готовлю по вашим рецептам, очень нравится всё.Все всегда получается 👍
Добрый день. Конечно можно, у нас даже ролие есть на канале СОСИСКИ ИЗ ИНДЕЙКИ С КУРИЦЕЙ th-cam.com/video/_aHx2pj9s4k/w-d-xo.html
Благодарю!
Спасибо за ролик. Если не трудно- какие способы варки до кулинарной готовности ( имеется пока только настольная духовочка) в полиамидной оболочке ( именно она в наличии)
На какое время и т- ру можно оставить в холодильнике сосиски готовым фаршем и после набивки? Если сразу не получится делать.
Как мастерски Вы вяжете! Буду смотреть ещё и учиться. Я пока только веревочкой все перевязываю....
Добрый день. Фарш до обработки в куттере можно оставить на 1-2 дня при температуре 2-4 гр. После того как сделали эмульсию в куттере и набили сосиски дало варить сразу. Варку производить или в воде или в вашем случае можно и в духовке если в ней есть вентилятор для конвекции. Духовка должна быть разогрета до 80 гр , внизу поставьте ёмкость с водой . И как только внутри сосисок температура достигнет 68-70 гр они готовы.
После готовности сосиски в морозилке можно хранить до 3 месяцев.
Сделала много эмульсии и колбасного фарша на сервелат. сосиски делали впервые- опробовали колбасный шприц 😜только вот охладила последнюю партию. Большое спасибо за ответ!❤️❤️❤️
первую партию варила Вашим способом. Сразу же после их охлаждения попробовали. Очень боялась отека ( многие, и я изначально именно из-за этого рассматривала в основном духовку). Отека не случилось. Вышло все просто замечательно и довольно быстро ( духовка была заняла сервелатом, сосиски- на плите).
Духовка без конвекции-
Правильно ли я поняла, что в холодильнике хранится фарш ( уже после двойной прокрутки в мясорубке) без специй, только с солью ( нитриткой)?
Какого вида фарш можно заморозить и использовать как заготовку?
Ещё раз спасибо за Ваше участие.
@@МаринаЕремчук-ш6к Я делаю так, прокручиваю мясо в фарш. Потом в него вмешиваю соль , делю на порции по весу, раскладываю попакетам и вакумирую. Затем отправляю пакеты в холодильник на +2-4 гр. на 2 дня. Потом дастаю и убираю в морозилку. Такие заготовки можно хранить до 2х месяцев. Специи добавляем в куттере.
@@smoked-meat-lair ❤️❤️❤️ спасибо ❤️❤️❤️
Щуп термометра нельзя полностью погружать в воду. В верхнюю часть щупа затекает вода и щуп выходит из строя. Я так два щупа испортил. В инструкциях к термометрам есть это предупреждение (читаем редко😊). Пришлось отдельно покупать запасные щупы.
Полностью согласен с щупом.
Шприц прикручен к столешнице?
Да, прижат струпцинами.
Добрый день, скажите , а есть смысл покупать фаршемес если есть куттер? В чем их отличие? Куттер сильно измельчит фарш и он не пойдёт на изготовление сервелата?
Добрый день. Да вы правы, кутер такого типа измельцает сильно, а вот фаршемес простовы мешивает не доводя до имульсии. Даже на мылых оборотах куттер рубит а не вымешивает мясо. И для хорошего вымешивания для колбас лучше отдельно купить фаршемес, или мешать руками ( но это тяжело).
Почему температура не должна подниматься выше 12 градусов?
Чтобы при варке имульсия не расслаивалась.
@@smoked-meat-lair а если сосиски получились рыхлые, это как раз потому что температурный режим нарушен?
Да, рыхлость появляется в имульсии если температура выше 12гр, или жирного сырья много, или куттер мешал плохо или мало по времени(не смог соединить всё в единую массу), или добавили молоко с низкой жирностью ( нужны сливки или 6% молоко). Делается без фасфатов, а связать воду нечем вот и расслаивается.
@@smoked-meat-lair Подскажите пожалуйста. Пробовала сделать два раза сосиски. Получаются безвкусные. В чем может быть причина? Оболочка натуральная.
@@КаринаЛуконина-ч5щ Оболочка точно не причём. Я использую заготовки мяса которые мариновалось 2-3дня. Мясо уже промариновалось. Потом вы не забывайте, то что продается в магазинах там с усилителями вкуса и красителями и т.д. По специям тут вам карты в руки, можете добавлять то что вам нравится. Мы в последнее время стали добавлять сыр, очень вкусно получается.
Скажите, пожалуйста, у вас куттер на 9 или на 6 литров? Какой лучше купить, по литрам.
У нас куттер Куттер Gastrorag HR-9 . По характеристикам 6 и 9 отличаются только ёмкостью, разница по цене приблизительно 3-4т.р. Возьмите Gastrorag HR-9 чтобы не думалось.
Спасибо
Добрый день! Возможно ли готовить молочные сосиски без нитритной соли, какие риски и на сколько уменьшится срок хранения?
Да можно готовить только с поваренной солью. Рисков нет поскольку вы варите до температры в 71 гр(кулинарная готовность). Но вот хранится такие сосиски в холодильнике не будут. Но их можно замораживать порционно. Хранятся до 2х недель. Дальше они вымораживаются.
@@smoked-meat-lairТо есть срок хранения в холодильнике нулевой? Развитие бактерий возможно меньше чем за 24 часа без нитритной соли?
@@Fibonachi_ Сутки при +4 гр ничего не будет. А дальше у вас нет консерванта.
@@smoked-meat-lair Спасибо большое за информацию, я работаю личным поваром в семье, хотят разные колбаски и сосиски, но только с использованием натуральных специй и морской соли, плюс с домашней птицы свободного выгула или домашнего кролика, вот такая история))
@@smoked-meat-lair
*Да можно готовить только с поваренной солью.*
Получатся вареный котлеты, нитрит обеспечивает специфический вкус изделия.
*Рисков нет поскольку вы варите до температры в 71 гр(кулинарная готовность)*
Клостридиям и некоторым споровым формам микрофлоры это до лампочки.
*Но вот хранится такие сосиски в холодильнике не будут.*
Будут и ровно столько же по времени как и с нитритной солью. И проводил эксперимент с вареной колбасой. Через 7-10 дней начинаются признаки порчи на обеих батонах(оболчка коллагеновая), что с нитритной солью что без.
Для того чтоб нитрит выступал в роли консерванта его количество в изделии должно быть в пределах 80...100мг \ 1кг фаршемассы, а у вас изначально 60мг.
Теперь смотрите.... после термообработки в готовом изделии нитрита будет в 40 раз меньше . О какой консервации может идти речь? И еще, вы же знаете, что на производстве для уменьшения остаточного нитрита в колбасных изделиях применяют аскорбиновую кислоту,
так вот там нитрита практически вообще не остается.
О каком консерванте разговор?
*Дальше они вымораживаются.*
Вакууматор в помощь
4 шт?
?
Сколько яиц на один кг?
2 яйца на 1 кг
БЕРЛОГА КОПТИЛЬЩИКА благодарствую
Описания рецепта нет, почему????
Добрый день. В описании к ролику добавил основные данные по рецепту.
Если можно звук музыки уменьшите пожалуйсто .вас и так слабо слышно
Хорошо учту
Не хватает копчения...
У вас же есть коптильня, обжарку чего не сделали?
Оболочка пластик, толку нет.
"Пластик " бывает разный, но ваша похожа на целлюлозную, а она великолепно подходит для копчения.
Или она другая?
Никто и никогда не сказал, что вкус дерьмо, засыпать хорошо под это видео.
А у меня получились как катлеты рыхлае чего так
Рыхлые могут получиться если температура в куттере была выше 12 гр. Если мясо подморожено куттер успевает взбить всё в единую имульсию. Температура важна, поскольку делаем без фасфатов.
А чо, без этой раздражающе музыки никак нельзя. На уши давит, смотреть невозможно!
На лазерном термометре понял, что дальше смотреть бессмысленно.
Пздц твою кривоту на сосисках я бы не купил😂