Que honra João Silva receber tamanho elogio e benção! Gratidão meu amigo e estamos aqui a disposição quando você precisar. Forte abraço. Hassin Ghannam
Vc é uma pessoa iluminada. Grande chef Hassin muito obrigado pelo compartilhamento dos seus conhecimentos e habilidades. Ficamos muito gratos com sua enorme generosidade e humildade!!! PARABENS!!!!!
Boa tarde amigo Vagner, é muito bom receber um elogio de tamanha envergadura! Isso é de verdade um combustível que nos motiva a estar sempre trazendo novidades que possam colaborar com todos vocês em suas tarefas diárias. Um forte abraço e muito obrigado campeão! Hassin Ghannam
Oi Kátia, quanta honra para mim. Agradeço e saiba que também admiro a sua pessoa, mesmo sem te conhecer. Um forte abraço e seja sempre muito bem vonda! Atte. Cheff Hassin Ghannam
@@cristianpassosleal7945 Olá Cristian, bom dia. Sim, vc pode, no entanto, para refrigerar ou congelar uma massa com borda recheada, é preciso assá-la direto no lastro forno para que a mesma sele por baixo e não fique molhada ou úmida. Ok. Atte. Cheff Hassin Ghannam
Boa tarde, Cheff Hassin! Navegando por aqui, assisti seu vídeo neste momento. Confesso que gostei do conteúdo e procurarei seguí-lo. Gosto de fazer pizzas pelo prazer de fazê-las e apreciá-las, procurando acertar nos meus erros, corrigindo-os. Parabéns pela didática e boa sorte!
Olá amigo Luiz Gonzaga, uma honra tê-lo como membro deste canal. Gratidão meu amigo, e feliz com a sua amizade. Alegro-me em saber que estou contribuindo de forma positiva em sua vida! Conte comigo no que precisar. Um forte abraço. Cheff Hassin Ghannam
Boa noite! Além de todas as dicas do chef Hassin, um fator muito importante na qualidade da massa, podemos dizer que uma boa farinha tb ajuda na elasticidade, além de uma boa fermentação, seja ela curta ou longa como "gli impasti della pizza italiana (dove la farina è ingrediente forte. Farinha 00 Caputo para pizzas)". Claro que na Itália não se usam ingredientes como usamos aqui no Brasil, sem ovos, dificilmente colocam açúcar, nada de manteiga (principalmente no sul, Napoli, Bari e outras cidades) . Saluti da Alfredo!
🙏🙏🙏 Corretíssima as suas explicações Alfredo. Muito bom a sua presença neste canal, seja sempre muito bem vindo! Gostaria de convidá-lo para conhecer a nossa escola e saborear uma das minhas pizzas, assim poderemos conversar e trocar boas informações acompanhado de um bom café! Ficarei muito honrado se aceitar. Forte abraço e muitas bênçãos em sua vida! Atte. Hassin Ghannam 😉👍
Daqui de Goiânia, FANTÁSTICO, FANTÁSTICA, MA RA VI LHO SA foi a sua explicação. Muito mas muito obrigado. Mestre vc tem a tela? Vou comprar. Obrigado de novo.
Salve amigo Alexandre!! Que bom que gostou desta orientação. Sempre é bom ver o amigo por aqui. Espero que esteja muito bem! Irmão, deixo o link das telas na sequência. Obrigado por nos prestigiar! Cheff Hassin Ghannam www.forumdepizzasvendasonline.com.br/telas-de-aluminio-ct-60-396619.htm
Muito didático e técnico. Obrigada. Na verdade é trinar o olho porque nao tem como saber como a farinha está, vai na sorte. O ideal é descobrir uma farinha estável que se crie uma rotina.
Oi Rosanaa, eu que te agradeço por visitar o canal e assistir o vídeo. Seus comentários são recebidos com todo o respeito que se merece. Sucesso e boas vendas!
Bom dia Adriana. Com sinceridade, uma receita sozinha redigida em uma meia folha, nunca entregará a você resultados surpreendentes, já que tal receita passa a não ter valor se você não entender de A a Z os processos que envolvem a feitura da massa compreendendo reações químicas, temperaturas climáticas do ambiente, maturação, fermentação, 2° descanso, temperaturas e tempo de forno, e em fornos corretos. Por ser complexo o tema, minhas receitas são todas desenvolvidas observando cada passo destes processos e sou eu mesmo quem as desenvolvo. Por essa razão Adriana, minhas receitas têm um custo, já que a mesma possui 39 páginas ilustradas e escritas com informações relevantes para ter êxito e sucesso nos resultados. Caso você queira adquiri-la, deixo o link sem compromisso está bem? O valor você o verá no site. Trata-se da Massa Secreta do Cheff Hassin. Muito obrigado. Atte. Cheff Hassin Ghannam bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Grande Mauricio, agradeço a gentileza das tuas palavras e realmente fico feliz quando alguém deixa aqui um pouquinho de agradecimento. Caro amigo, as telas de alumínio você poderá encontrar o link que deixarei abaixo, lembrando que o frete é grátis para compras acima de R$ 210,0 reais está bem! Sucesso e um forte abraço! www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio-redonda-variadas-medidas-pr-216-396619.htm
Cheff Boa Tarde!!! Tinha visto aqui no seu canal umas Caixa que serveria para conservar mantar as pizza até a entrega, e por aqui mesmo a aquisição? Sobre os refrigerantes qual indicaria para pre assadas q trabalho
Olá Ulisses, sim pode estar recheada e fazemos esse procedimento durante os cursos para os nossos alunos; no entanto, a massa deve descansar sobre as madeirinhas cruas e com uma polvilhada mais generosa de farinha de trigo para que a borda não grude à mesma, e assim poderá ficar até mais de duas horas até a montagem da pizza ser levada ao forno. Sempre que utilizar este procedimento, é necessário antes golpear a madeirinha para ter a certeza que a massa está solta, antes de montar a pizza ok. Faça os testes e verá que funcionará! Sucesso. Cheff Hassin Ghannam
Muito obrigado por compartilhar conosco ,mas gostaria de saber qual tempo de descanso de o primeiro é até 2 horas e depois de abrir o disco quanto tempo o segundo descanso
Bom dia Cláudia, seja bem vinda a este canal! Respondo a sua pergunta! Quando trabalhamos com fermentação, os resultados de espera para a massa ficar no ponto dependerá sempre da temperatura que você estiver experimentando em sua cozinha ou no ambiente de trabalho. Dias frios, o fermento demora para responder na criação de gás carbônico! Dias quentes, o fermento trabalha muito rápido na criação de gás carbônico! Portanto, quando prepara uma massa, corta e boleia, a o tempo de espera ficará sujeito a temperatura do seu ambiente que em torno de 20° é de mais de 2 horas e em torno de 28° é de apenas 40 minutos, e o mesmo se aplica para o 2° descanso, entendeu agora? Qualquer dúvida, fico a disposição! Atte. Cheff Hassin Ghannam
Boa noite Chefe Hassin, gostaria de saber se é possível utilizar sua fórmula secreta sem ser pre-assada. Produzimos a massa e fazemos bolinhas de 250g e após descanso fazemos a abertura com borda de Catupiry e sem borda. Utilizamos formas de alumínio convencional com furinhos em baixo e deixamos na estufa para serem utilizadas conforme forem saindo os pedidos. Utilizamos forno 4 pedras a gás (350 graus). Percebemos que as massas estão ficando molhadas e nao estão concrantes (seca) as bordas não estão dourando. Qual erro estamos realizando? Nossa fórmula: 1kg trigo, 6g de fermento, 60 açúcar, 25 sal , 60ml óleo e apróx 533 ml água. Não guardamos massa, todo dia produzimos. Agradeço a atenção.
Quanto a tempo de descanso iniciamos o processo na masseira (lenta) as 16:30 até o termino das aberturas das massas (estufa) até às 18:00 quando iniciam os pedidos. Percebo que as primeiras pizzas não ficam legais (estorricada pare que não cresceram e as últimas utilizadas no final do expediente ficam grudentas.
Bom dia meu amigo. Minhas receitas de massas, qualquer uma delas, pode ser usada fresca ou pré-assada. O seu processo de assado, pode as vezes sofrer modificações quando as condições climáticas externas e internas do seu ambiente de trabalho esteja mais frio ou mais quente. Por isso está experimentando estes resultados. Para não haver mudanças nos processos é indispensável climatizar o ambiente de trabalho deixando-o o mais estável possível, assim não terá estas oscilações. Como vc trabalha deixando a massa aberta numa assadeira de alumínio furada, pergunto: durante o tempo que a massa está ali aguardando para ser montada e levada ao forno, elas estão desprotegida do vento quente ou frio do ambiente, ou estão protegidas, (tapadas)? Quando puder, responda-me esta dúvidas! Atte. Cheff Hassin Ghannam
@@ricardoh.k.7583 Bem, vou aguardar sua resposta, mas lembre-se, que o fator climático de temperatura ambiental, e a proteção das massas são sumamente importantes para um bom resultado. 👍👊
Bom dia eu faço a pizza brotinho de 15cm pré asso a massa congelo os discos para depois montar quando sai o pedido é o correto? ,E eu não uso anti mofo, outra coisa uso o fermento fleichman biológico fresco 90gramas em 2kg de farinha Bunge ,o fermento granulado fica como mesmo sabor a mas
Olá Pedro, sim está correto a sua forma de trabalhar, como também estaria correto se você fizesse a massa na hora e utilizasse ela como fresca. Ambas forma são corretas. No entanto, aquela que melhor atender a sua logística é que deverá prevalecer. Sobre o uso do fermento seco biológico em suas receitas no lugar do fermento fresco, não muda nada nos resultados, porém, se usar o fermento seco, utilize somente 30 gramas no lugar de 90 gramas, já que o fermento seco é 3 vezes mais potente que o fermento seco ok. Atte. Hassin Ghannam
Bom dia chefe hassin gostaria de uma ajuda sua eu posso misturar o fermento seco na farinha ou tenho que dissolver na água quente para obter um melhor resultado pois deixo o primeiro descanso por trinta minutos depois abro a massa e deixo mais trinta minutos e aí pré asso está correto obrigado de puder me ajudar
Olá Cheff Hassin, Adorei seu vídeo, é bastante didático e de fácil compreensão para pessoas que são muito leigas, assim como eu! Cheff, sei que seu vídeo foi sobre massa de pizza, mas tenho uma dúvida que está se tornando um problema toda vez que faço essa receita. Estou fazendo uma torta de frango com palmito e utilizando fermento químico em pó, mas tive que pedir pro meu marido abrir a massa. Gostaria de saber se tem algum segredo para abrir a massa, ela encolhe muito, parecia que quanto mais eu abria, mais encolhia, foi muito cansativo! Outra dúvida, precisa deixar a massa descansar? Caso positivo, quanto tempo? Pois em seu vídeo, pelo que entendi, o fermento utilizado é o biológico e esse necessita de tempo de descanso, claro! Quem me indicou seu vídeo foi a chef Jane Loures, e foi lá que peguei essa receita. Desculpe pelo texto enorme!!! Agradeço pela atenção! Abraços.
Bom dia querida Isabel, sejam bem vinda a este canal e prometo te ajudar no que precisar para que a sua torta fique perfeita!😊👊😍 Primeiramente vou deixar o nosso Whatsapp para que você me envie a sua receita e assim ver o que está passando com este encolhimento. Por outro lado, não devia estar usando o fermento químico já que este fermento é utilizado para massas com alta hidratação e de efeito rápido, por isso ele é químico e instantâneo. Geralmente, o fermento químico é utilizado em confeitaria para a produção de massas de bolos. O encolhimento pode estar ocorrendo por conta do uso do fermento químico, ou mesmo da configuração da receita, já que se tratando de uma torta salgada, é preciso utilizar o fermento biológico e é preciso descansar a massa o tempo necessário para ela relaxar e ficar fácil na abertura e não encolher entendeu agora minha amiga? Anote o nosso Zap, pois não quero que divulgue a sua receita publicamente nesta canal: (11) 96722-9386 Pelo Zap, poderei te ajudar com mais fluidez e rapidamente ok. Um forte abraço e boa semana! Cheff Hassin Ghannam
Olá Diego, boa noite. Nossa escola está situada em São Paulo Capital Zona Norte. Av. Alberto Byington, 2338 - Vila Maria Alta. (11)N 96722-9386 Muito obrigado!
Chefe boas dicas, quero saber depois das duas horas de descanso, o que faço para não perder a massa? tô querendo começar com delivery, e as que eu guardar na geladeira pro dia seguinte como vou trabalhar com elas?
Fátima, a massa não estraga em duas horas, normalmente ela dura até 6 horas após feita, só então depois deste tempo é que ela poderá ficar com cheiro forte e muito pobre para uso. Para te ajudar, preciso saber passo a passo todo o seu processo produtivo, detalhadamente especificando principalmente quanto d e fermento está usando e qual a temperatura média da sua cozinha, é possível? Aguiardo. Hassin Ghannam
@@cheffpizzariahassinghannam9136 para um kg de farinha boto dez gramas de fermento, adiciono 1ovo, a água com duas colheres de leite em pó 40 ml óleo duas colheres de açúcar e uma de sal, me fala o passo a passo onde tô errando
Cara Fátima, o processo completo é um tanto quanto longo para descrevê-lo aqui. Se quiser, contate-me pelo Whatsapp que prometo te ajudar através dos áudios ok. (11) 96722-9386 Atte. Hassin Ghannam
Cláudio, sempre que puder visualize a descrição do vídeo, pois lá você encontra todas as informações textuais dos meus vídeos. Colocarei aqui novamente para o seu conforto: Cabideiro: bit.ly/CABIDEIRO2xLvwJ6 Telas de Alumínio: bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio
Olá Emil, se tratando da massa fresca, não pode, já que o 2° descanso deve ser feito sem nada sobre a massa, mas após finalizado o 2° descanso, então, você pode montar a pizza com a massa fresca e já levá-la ao forno para assar. Nunca deixe uma massa fresca descansando com molho de tomate e mussarela, pois ela irá grudar de uma forma que não poderá retirá-la mais da pá seja ela de madeira e principalmente a de alumínio. Já na massa pré-assada sim, você pode deixar ela totalmente montada, não apenas com molho e mussarela, mas com todos os ingredientes, apenas não carregue muito no molho de tomate ok? Boa sorte e sucesso! Cheff Hassin Ghannam
Olá Sofia, antes de responder a sua pergunta, deixe-me fazer algumas: 1 - Sua massa de Pastel está sendo feita com qual marca de farinha de trigo? 2 - Você coloca água ardente na sua massa? Se sim quanto utiliza por kg? 3 - Você coloca fermento na sua massa, se sim, quanto por kg? Logo que me responder, poderei acrescentar uma boa resposta a sua pergunta inicial. Fico no aguardo. Cheff Hassin Ghannam
Bom dia Gabriel, de ambas as formas! Os resultados são incríveis, muda completamente a textura, a macies e a crocância das suas massas. Contate-me se precisar: (11) 96722-9386
Bom dia Denise. Está cometendo alguns erros. Quando uma massa vai a geladeira é justamente para o fermento não trabalhar. Se a sua massa está fermento na geladeira, então, verifique quanto ela está marcando, pois deveria marcar próximo de 2°C. No entanto, se compartilha a sua geladeira com outros ingredientes, significa que abre a geladeira várias vezes ao dia, fazendo com que a temperatura suba a ponto de ativar a fermentação das suas massas. O ideal é ter uma geladeira apenas para as suas massas, entendeu? Assim evitaria estes problemas. Infelizmente a sua massa não matura de forma correta. E pode produzir cheiro forte de cerveja antes que abra todos os discos. Procure comprar mais uma geladeira (Cooler) para melhorar este trabalho que com certeza o faz com muito carinho. Atte. Cheff Hassin Ghannam
Boa noite chefe Hassin isso acho face comigo, minha massa cresce na geladeira, provavelmente por eu abrir a geladeira muitas vezes. Mas se a massa der esse cheiro de cerveja tenho que jogar ela fora?
Bom dia Estefane, desculpe a demora em responder, não, você não deve jogar a massa fora, congele ela e para cada 1,700 kg de massa fresca que fizer poderá colocar até 400 gr de massa congelada que você guardou, (claro, já descongelada). Está certo? Sucesso! Cheff Hassin Ghannam
Boa noite Kristiane, respondo a sua pergunta minha amiga. Não há qualquer diferença na massa para o formato e tamanho de suas pizzas. Sua massa servirá para fazer desde mini pizzas, pizzas, calzones, crostines, etc. Pode mandar ver! Atte. Cheff Hassin Ghannam
Porque após esticar a massa de esfiha e cortar no tamanho com um copo na hora de colocar o recheio a massa encolhe e engrossa ficando difícil de fechar
Olá Humberto, boa noite. Você pode estar cometendo alguns erros por conta de não saber alguns segredos que devem ser observados para não acontecer essas situações. Por exemplo: toda massa que se corta, precisa ser minimamente de 1,5 a 2 cm maior que o diâmetro que pretende trabalhar, por que uma massa ao ser cortada, ela estressa imediatamente e produz o encolhimento de forma natural. Porém, se a massa ser cortada for aberta sem o devido descanso, para o relaxamento das fibras encolherá ainda mais! Portanto, deve observar duas situações: 1 - Massa bem descansada na hora de abrir 2 - cortar as massas com um molde que seja de 1,5 a 2 cm maior que o tamanho que irá trabalhar. Apenas para constar: Se o diâmetro da esfiha for de 11 cm o molde de corte deverá ter 13 cm. Boa sorte e muito sucesso! Cheff Hassin Ghannam
Bom dia Ana Cláudia. Quando fazemos o 2° descanso, é importante usar uma tela 5 cm maior que o diâmetro da pizza, ou seja, para uma massa de 35 cm você deve usar uma tela de 40 cm. Têm feito isso?? Aguardo sua resposta. Cheff Hassin Ghannam
Chef Estou com problema. Nao se se e por conta do clima. Minha massa ta saindo muito seca e pururucada tipo pao frances. Que posso fazer? Nunca aconteceu isto. Ela fica crocante por fora e macia por dentro,mas ultimamente ta parecendo pao frances. Pode ser da maturaçao?
Olá Chê, boa noite. Para sabermos o real problema é importante verificarmos várias coisas e se possível peço para me contatar pelo WhatsApp, onde poderei ter mais opções para ajudá-lo, está bem? (11)m 96722-9386 Hassin Ghannam
chef, estou fazendo as massas de um dia pro outro, passa 2h crescendo fora da geladeira e 8h na geladeira, deixo mais 4h p ficar em temperatura ambiente, entretanto a massa encolheu hoje. coloquei água morna na massa, pode ser por isso? obs.: tô usando 10g de fermento por kg de farinha, e hidratação de 500ml, a farinha foi produzida em junho, olhei na embalagem.
Tayná, vamos entender algo quanto ao processo de maturação e fermentação? Fermento é um micro organismo responsável pelo crescimento da sua massa. Ele não gosta de frio, e sim de temperaturas mais cálidas. Portanto, se você faz a massa e deixa ela duas horas crescendo, você já deu ao fermento a possibilidade de trabalhar e gastar os seus recursos para fazer a sua massa crescer. Não adianta colocar a massa na geladeira depois que o fermento já fez o seu trabalho. Se deseja usar a geladeira para "maturar a sua massa", então, uma vez que a massa for feita, subdivida em bolas, boleie as massas e leve para geladeira antes que o fermento faça o trabalho de expansão e crescimento. Deixe a massa maturar no mínimo 24 horas e então tire as bolinhas da geladeira e deixe ela tomar temperatura ambiente, para o fermento trabalhar pela 1a vez e deixar a sua massa bem leve. Quanto a hidratação da sua receita, ela está muito baixa, por isso, a sua massa está encolhendo. Faça a sua receita com um mínimo de 550 ml de hidratação ok. Sucesso e boa sorte. Cheff Hassin Ghannam
Tayná, na verdade a maturação é um processo químico natural que impõe o seu tempo para ser realizado. Quanto mais tempo de maturação, melhor para a leveza da sua massa, uma vez que a cadeia de açúcar do carboidrato da receita exige tempo para ser realizado e processado, entendeu? Mas se não tiver mais tempo, sem problemas, tudo dentro da sua possibilidade. Atte. Cheff Hassin Ghannam
Boa noite mestre, estou com problema na minha massa, uso trigo anaconda a muitos anos já, e de uma semana pra cá, a massa vem ficando ressecada e massuda, faço a massa como sempre fiz nunca tive problema, mais faz uma semana q venho tendo esse problema, pq está acontecendo isso ? Pode me ajudar
Estimado amigo, a sua pergunta é muito importante, pois quando temos uma diferença nos resultados da massa que sempre fizemos, o problema pode estar em vários processos do manuseio onde o clima e a fermentação têm um impacto importante. Mas também não podemos descartar o trigo, que a principio apesar de ser um bom trigo, pode estar alterado. Preciso de mais informação para poder ajudá-lo na solução deste. Se desejar, me contata pelo Zap, que prometo fazer o possível para ajudá-lo está bem? (11) 96722-9386 Cheff Hassin Ghannam
Têm sim João, duas observações que devem ser tomadas: 1a - As telas devem ser pelo menos 5 cm maior que o diâmetro do disco de pizza que está sendo trabalhado. 2a - Você pode passar um pano com um pouco de óleo ou gordura de porco nas telas antes de colocar as massas e elas ficarão antiaderentes ok! Boa sorte e muito sucesso! Se precisar de telas maiores, poderá encontrá-las aqui: www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio-redonda-variadas-medidas-pr-216-396619.htm
Cheff bom dia. Posso fazer uma massa para usar no mesmo dia com uma maturação de 8hs na geladeira claro que com temperatura contolada como você já falou. sendo que a farinha tem um w260.será que vou obter um bom resultado?agradeço desde já. Abraço
Caro amigo Bertoldo, em uma maturação de 8 horas não haverá muitas mudanças daquela feita no momento, mas se aguardar no mínimo 24 horas, sim já terá uma resposta excelente e micro alvéolos significativos, ok. Se fizer me conta aqui os resultados está bem? Forte abraço e muito sucesso! Cheff Hassin Ghannam
Ola chef, parabéns pela bela explicação, me interessei por essa estufa que vc se referiu no vídeo, vc pode me mandar um link pra dar uma olhada no valor por favor ? Grato e Deus abençoe !!
Olá Marcello, bom dia. Mas é claro que sim. O link está aqui: www.forumdepizzasvendasonline.com.br/cabideiro-ou-arara-de-massas-de-pizzas-pre-montadas-1-0-m-x-0-50-cm-pr-953-396619.htm e lembre-se que o frete é gratuito ok! Atte. Hassin Ghannam
Fui fazer uma receita de massa e deixei descansa madrugada toda no outro dia de manhã fui dividir os discos e abrir mais a massa aí abria ela ficava encolhendo e quebrando não consegui entender onde estava o errei pra ela não ter esticado
@@cheffpizzariahassinghannam9136 segui passo a passo a receita de um canal do TH-cam que era uma quantidade de 1 kg de massa, ? mais eu fiz a metade e dividir todos os ingredientes seguir todos os passos depois que terminei de sovar a massa, coloquei um pouco de farinha no fundo de uma forma e dividi a nada em duas partes cobri ela com dois panos jornais um meio úmido e tal, quando foi pela manhã ela dobrou de tamanho aparentemente tava boa mais quando comecei a sovar ela novamente e estivar ele voltava, eu acho que foi erro no início no preparo antes do descanso, ou seja algum ingrediente a mais ou insuficiente que não deu a liga correta, eu tenho pra mim que foi fermento ou óleo que coloquei pouco não sei, fiquei triste quando deu errado e tive que jogar toda massa fora. Mais não vou desistir não vou tentar novamente com outra receita
Olá Gomes, agradeço suas explicações, mas você não respondeu a minha pergunta. Serei mais direto agora: Sua massa ficou na geladeira, sim ou não? Se ficou na geladeira, você mediu a temperatura da mesma? Se ficou na temperatura ambiente, qual era a temperatura do ambiente e quantas horas a massa ficou em descanso considerando ambos os casos? Hassin Ghannam
Wantuil, a umidade ou a hidratação da massa está diretamente ligado a quantidade de água que você coloca na sua receita para criar a rede de glúten. Massas bem hidratadas geram resultados excelentes e massas mal hidratadas têm como resultados massas secas e quebradiças. Atte. Hassin Ghannam
A minha pizza encolhe depois de pré-assada, quando termino de pré-assar o disco mal cabe na caixa, e no outro dia, o disco esta praticamente dançando dentro da caixa, de tanto que encolheu. A minha receita vai Farinha 1kg, sal 20gm, oleo 50gm e fermento 2gm Descanso de mais 12horas Será que ê alguma coisa na receita? Farinha.... Como resolver isso?
Caro Matheus, o encolhimento da massa acontece por motivos que não responsabilizam diretamente a tua receita. Pré-assar exigem técnicas que infelizmente a maioria não conhece. Quando diz ter deixado a sua massa em 12 horas de descanso, suponho que ela ficou na geladeira correto? Este tipo de descanso se utiliza para maturação, e não para fermentação que são dois processos bem diferentes um do outro. Aconselho o amigo a investir em nossas técnicas de pré-assamento, um documento de 36 páginas, ou tomar uma consultoria conosco para resolver o seu problema de forma definitiva com garantia de resultados ou devolução do valor pago, ok. Contate-me se precisar: (11) 96722-9386 Cheff Hassin Ghannam
Ouxi mas esses cabideiros são exposto ao ar livre ou seja pela lógica a massa vai ressecar. O certo seria um carro de fermentação aonde ambas tem portas especificamente para isso . Posso até está errado porém é só uma opinião .
Bom dia David, você tem toda razão, no entanto, se me segues com mais fluência, verás que informo aos utilizadores do cabideiro a colocação de um plástico para tapar as massas durante o tempo que elas estiverem no cabideiro. Por outro lado, entenda que há lugares que não existe espaço para a pessoa utilizar uma estufa de fermentação, devido ao seu tamanho, e neste caso, o cabideiro, foi idealizado para trabalhar sobre a mesa de montagem ao lado do pizzaiollo, ajudando-o e minimizando o tempo das montagens e das pizzas que serão levadas ao forno. Portanto, ao cobrir o cabideiro, a proteção é eficiente e efetivamente correta sem causar quaisquer tipos de danos às pizzas. Cordialmente. Cheff Hassin Ghannam
Caro, muito obrigado pelo compartilhamento desse conhecimento.
Nos ajudou sobremaneira.
Dou graças a Deus pela sua vida.
Que honra João Silva receber tamanho elogio e benção! Gratidão meu amigo e estamos aqui a disposição quando você precisar. Forte abraço. Hassin Ghannam
Legal esse canal , estou pegando algumas dicas legais aqui. Obrigado por compartilhar conhecimento .
Eu que agradeço meu amigo, seja sempre muito bem vindo! Te desejo muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam🙏🙏🙏👍😉
Vc é uma pessoa iluminada. Grande chef Hassin muito obrigado pelo compartilhamento dos seus conhecimentos e habilidades. Ficamos muito gratos com sua enorme generosidade e humildade!!! PARABENS!!!!!
Você é para mim muito melhor meu irmão. Pessoas iluminadas fazem o que você está fazendo aqui por mim! Muito obrigado e te desejo muitas bênçãos!🙏🙏🙏😊
O sr realmente é um grande chefe, com um vasto conhecimento e com grande metodologia de ensino
PARABENS
Boa tarde amigo Vagner, é muito bom receber um elogio de tamanha envergadura! Isso é de verdade um combustível que nos motiva a estar sempre trazendo novidades que possam colaborar com todos vocês em suas tarefas diárias. Um forte abraço e muito obrigado campeão! Hassin Ghannam
Amei seu comentário para armazenar a massa em segundo descanso com uma tela de 5 cm maior. adorei essa dica.
Muito obrigado Marco, faça os testes e depois diga-me se foram satisfatórios pode ser? 👊🙏👍 Hassin Ghannam
Que Deus abençoe sempre sua vida
A Nossa Levani! Bênçãos que brotam de um coração do bem são como bumerangues, levam o bem e retornam para quem enviou. Muito obrigado!!
Cheff muito bom .
Valew muito os toques .....✋🍕🤗
Gratidão meu amigo! Desejo a você muito sucesso! Honrado em ter a sua presença neste canal! Atte. Hassin Ghannam
Super dica chef. A borda fica muito crocante.parabens.
Fico feliz quando alguém curti as nossas orientações e faz um bom proveito delas.
Muito obrigado RRA Trader 🙏👊
Top demais chefe suas explicações, agora sim entendi o que buscava a anos . Deus te abençoe ricamente
Bom dia Aldino, fico muito feliz e poder contribuir com uma solução boa para você.
Te desejo o melhor em 2021!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam
Ótima as explicações aí que a gente vê que não sabemos obrigado
Eu que agradeço Pedro, e estamos sempre por aqui se precisar de mais ajuda está bem. Sucesso meu amigo!
Hassin Ghannam
Muito obrigada me ajudou muito 🤗🤗🤗❤️❤️❤️
Que bom que te ajudei Jussara, seja sempre bem vinda a este canal! Sucesso! Hassin Ghannam
Gostei muito 😊
Olá Cristina, só tenho que agradecer o seu gentil comentário e te desejar muitos êxitos com as redondas. Fique com Deus!
Hassin Ghannam
Vc é incrível nas suas explicações, ajuda muiiito! Sou sua fã Cheff Hassin😍
Oi Kátia, quanta honra para mim. Agradeço e saiba que também admiro a sua pessoa, mesmo sem te conhecer. Um forte abraço e seja sempre muito bem vonda! Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Boa noite. Parabéns pelo seu trabalho.
Uma pergunta??
Posso congelar massa com borda recheada??
@@cristianpassosleal7945 Olá Cristian, bom dia. Sim, vc pode, no entanto, para refrigerar ou congelar uma massa com borda recheada, é preciso assá-la direto no lastro forno para que a mesma sele por baixo e não fique molhada ou úmida. Ok. Atte. Cheff Hassin Ghannam
Bom dia Kátia. Passando para te desejar boas festas de final de ano minha querida amiga. Feliz Natal, maravilhoso Ano Novo! Beijos. Hassin Ghannam
Caraca!!Conhecia algumas técnicas mas,essa camarada é muito miticuloso. Parabéns pelo conhecimento extraordinário.Estou colado nesses conteúdos.
Obrigado Jean, muito me alegra seus comentários e tê-lo neste canal! Abraço. Cheff Hassin Ghannam
Muito obrigado pelas informações,...
Bom dia Glauciele, eu que te agradeço, e se puder ajudar em algo, conte com a minha ajuda está bem! 🙏🙏😎
Boa tarde Tô seguindo algumas dicas aqui ,se deus quiser vai da certo .Obrigado..
Boa tarde Glauciele, sim tudo caminhará bem no seu caminho, e fico a disposição se puder ajudar está bem. Sucesso minha amiga! Cheff Hassin Ghannam
Boa tarde, Cheff Hassin! Navegando por aqui, assisti seu vídeo neste momento. Confesso que gostei do conteúdo e procurarei seguí-lo. Gosto de fazer pizzas pelo prazer de fazê-las e apreciá-las, procurando acertar nos meus erros, corrigindo-os.
Parabéns pela didática e boa sorte!
Olá amigo Luiz Gonzaga, uma honra tê-lo como membro deste canal. Gratidão meu amigo, e feliz com a sua amizade. Alegro-me em saber que estou contribuindo de forma positiva em sua vida! Conte comigo no que precisar. Um forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam
Boa noite! Além de todas as dicas do chef Hassin, um fator muito importante na qualidade da massa, podemos dizer que uma boa farinha tb ajuda na elasticidade, além de uma boa fermentação, seja ela curta ou longa como "gli impasti della pizza italiana (dove la farina è ingrediente forte. Farinha 00 Caputo para pizzas)". Claro que na Itália não se usam ingredientes como usamos aqui no Brasil, sem ovos, dificilmente colocam açúcar, nada de manteiga (principalmente no sul, Napoli, Bari e outras cidades) . Saluti da Alfredo!
🙏🙏🙏 Corretíssima as suas explicações Alfredo. Muito bom a sua presença neste canal, seja sempre muito bem vindo! Gostaria de convidá-lo para conhecer a nossa escola e saborear uma das minhas pizzas, assim poderemos conversar e trocar boas informações acompanhado de um bom café! Ficarei muito honrado se aceitar. Forte abraço e muitas bênçãos em sua vida! Atte. Hassin Ghannam
😉👍
Muito bom gostei
Que bom que gostou Aguinalra. Seja bem vinda neste canal.
Daqui de Goiânia, FANTÁSTICO, FANTÁSTICA, MA RA VI LHO SA foi a sua explicação. Muito mas muito obrigado. Mestre vc tem a tela? Vou comprar. Obrigado de novo.
Salve amigo Alexandre!! Que bom que gostou desta orientação. Sempre é bom ver o amigo por aqui. Espero que esteja muito bem! Irmão, deixo o link das telas na sequência. Obrigado por nos prestigiar! Cheff Hassin Ghannam
www.forumdepizzasvendasonline.com.br/telas-de-aluminio-ct-60-396619.htm
@@cheffpizzariahassinghannam9136 Conforme te disse, eu comprei. Pedido número 29033.
Muito didático e técnico. Obrigada. Na verdade é trinar o olho porque nao tem como saber como a farinha está, vai na sorte. O ideal é descobrir uma farinha estável que se crie uma rotina.
Oi Rosanaa, eu que te agradeço por visitar o canal e assistir o vídeo. Seus comentários são recebidos com todo o respeito que se merece. Sucesso e boas vendas!
+1 vídeo assistido !!!
Boa semana Alex, muito obrigado por estar sempre por qui! Hassin Ghannam
Grande chefe 👏👏👏👏
Saudades do meu querido amigo Adailton. Tudo bem com vocês? Atte.
Hassin Ghannam
Fórum de Pizzas do Cheff Hassin Ghannam tudo bem sim chefe e muito bom saber que o senhor tá bem também 🙏🙏🙏🙏
Saudades de vocês Adailton! Meu carinho e abraços para você e sua querida esposa!
Hassin Ghannam
Chefe vc poderia me passar uma receita de massa de pizza que fique boa, sou novata no ramo.obrigada
Bom dia Adriana. Com sinceridade, uma receita sozinha redigida em uma meia folha, nunca entregará a você resultados surpreendentes, já que tal receita passa a não ter valor se você não entender de A a Z os processos que envolvem a feitura da massa compreendendo reações químicas, temperaturas climáticas do ambiente, maturação, fermentação, 2° descanso, temperaturas e tempo de forno, e em fornos corretos.
Por ser complexo o tema, minhas receitas são todas desenvolvidas observando cada passo destes processos e sou eu mesmo quem as desenvolvo. Por essa razão Adriana, minhas receitas têm um custo, já que a mesma possui 39 páginas ilustradas e escritas com informações relevantes para ter êxito e sucesso nos resultados.
Caso você queira adquiri-la, deixo o link sem compromisso está bem? O valor você o verá no site.
Trata-se da Massa Secreta do Cheff Hassin.
Muito obrigado.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Cheff, muito bom!
Como faço para adquirir as telas?
Sou do interior da BAHIA, e por aqui não tem. Parabéns por essa aula.
Foi tudo de bom! Um abraço
Grande Mauricio, agradeço a gentileza das tuas palavras e realmente fico feliz quando alguém deixa aqui um pouquinho de agradecimento. Caro amigo, as telas de alumínio você poderá encontrar o link que deixarei abaixo, lembrando que o frete é grátis para compras acima de R$ 210,0 reais está bem! Sucesso e um forte abraço!
www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio-redonda-variadas-medidas-pr-216-396619.htm
Cheff Boa Tarde!!! Tinha visto aqui no seu canal umas Caixa que serveria para conservar mantar as pizza até a entrega, e por aqui mesmo a aquisição? Sobre os refrigerantes qual indicaria para pre assadas q trabalho
Refrigeradores*
Bom dia Jean, poderia me chamar pelo Zap. Assim poderei tirar todas as suas dúvidas está bem.
11-96722-93686
@@ogigantecom763 os melhores são os Visa cooler da Fricon medidas 0,70 x ,070 x 2,10
Bom.dia chef
esse segundo descanso/fermentação na tela a pizza pode ja estar recheada ou não ?
Obg
Olá Ulisses, sim pode estar recheada e fazemos esse procedimento durante os cursos para os nossos alunos; no entanto, a massa deve descansar sobre as madeirinhas cruas e com uma polvilhada mais generosa de farinha de trigo para que a borda não grude à mesma, e assim poderá ficar até mais de duas horas até a montagem da pizza ser levada ao forno. Sempre que utilizar este procedimento, é necessário antes golpear a madeirinha para ter a certeza que a massa está solta, antes de montar a pizza ok. Faça os testes e verá que funcionará! Sucesso.
Cheff Hassin Ghannam
Muito obrigado por compartilhar conosco ,mas gostaria de saber qual tempo de descanso de o primeiro é até 2 horas e depois de abrir o disco quanto tempo o segundo descanso
Bom dia Cláudia, seja bem vinda a este canal! Respondo a sua pergunta!
Quando trabalhamos com fermentação, os resultados de espera para a massa ficar no ponto dependerá sempre da temperatura que você estiver experimentando em sua cozinha ou no ambiente de trabalho.
Dias frios, o fermento demora para responder na criação de gás carbônico!
Dias quentes, o fermento trabalha muito rápido na criação de gás carbônico!
Portanto, quando prepara uma massa, corta e boleia, a o tempo de espera ficará sujeito a temperatura do seu ambiente que em torno de 20° é de mais de 2 horas
e em torno de 28° é de apenas 40 minutos, e o mesmo se aplica para o 2° descanso, entendeu agora?
Qualquer dúvida, fico a disposição!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
@@cheffpizzariahassinghannam9136 obrigada
@@claudiajcgoes 🙏🙏✌😘
Essas dicas servem para massa pré-assada e congelada?
Bom dia, mas é claro que sim, porém, deve ser realizado os processos de forma correta se deseja alcançar bons resultados! Atte. Hassin Ghannam
Boa noite Chefe Hassin, gostaria de saber se é possível utilizar sua fórmula secreta sem ser pre-assada. Produzimos a massa e fazemos bolinhas de 250g e após descanso fazemos a abertura com borda de Catupiry e sem borda. Utilizamos formas de alumínio convencional com furinhos em baixo e deixamos na estufa para serem utilizadas conforme forem saindo os pedidos. Utilizamos forno 4 pedras a gás (350 graus). Percebemos que as massas estão ficando molhadas e nao estão concrantes (seca) as bordas não estão dourando. Qual erro estamos realizando? Nossa fórmula: 1kg trigo, 6g de fermento, 60 açúcar, 25 sal , 60ml óleo e apróx 533 ml água. Não guardamos massa, todo dia produzimos. Agradeço a atenção.
Quanto a tempo de descanso iniciamos o processo na masseira (lenta) as 16:30 até o termino das aberturas das massas (estufa) até às 18:00 quando iniciam os pedidos. Percebo que as primeiras pizzas não ficam legais (estorricada pare que não cresceram e as últimas utilizadas no final do expediente ficam grudentas.
Bom dia meu amigo. Minhas receitas de massas, qualquer uma delas, pode ser usada fresca ou pré-assada. O seu processo de assado, pode as vezes sofrer modificações quando as condições climáticas externas e internas do seu ambiente de trabalho esteja mais frio ou mais quente. Por isso está experimentando estes resultados. Para não haver mudanças nos processos é indispensável climatizar o ambiente de trabalho deixando-o o mais estável possível, assim não terá estas oscilações. Como vc trabalha deixando a massa aberta numa assadeira de alumínio furada, pergunto: durante o tempo que a massa está ali aguardando para ser montada e levada ao forno, elas estão desprotegida do vento quente ou frio do ambiente, ou estão protegidas, (tapadas)?
Quando puder, responda-me esta dúvidas!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
@@ricardoh.k.7583 Bem, vou aguardar sua resposta, mas lembre-se, que o fator climático de temperatura ambiental, e a proteção das massas são sumamente importantes para um bom resultado. 👍👊
Bom dia eu faço a pizza brotinho de 15cm pré asso a massa congelo os discos para depois montar quando sai o pedido é o correto? ,E eu não uso anti mofo, outra coisa uso o fermento fleichman biológico fresco 90gramas em 2kg de farinha Bunge ,o fermento granulado fica como mesmo sabor a mas
Olá Pedro, sim está correto a sua forma de trabalhar, como também estaria correto se você fizesse a massa na hora e utilizasse ela como fresca. Ambas forma são corretas. No entanto, aquela que melhor atender a sua logística é que deverá prevalecer.
Sobre o uso do fermento seco biológico em suas receitas no lugar do fermento fresco, não muda nada nos resultados, porém, se usar o fermento seco, utilize somente 30 gramas no lugar de 90 gramas, já que o fermento seco é 3 vezes mais potente que o fermento seco ok.
Atte.
Hassin Ghannam
Obrigado pela atenção
@@pedrovale2288 Por nada Pedro, boa sorte e sucesso!
Bom dia chefe hassin gostaria de uma ajuda sua eu posso misturar o fermento seco na farinha ou tenho que dissolver na água quente para obter um melhor resultado pois deixo o primeiro descanso por trinta minutos depois abro a massa e deixo mais trinta minutos e aí pré asso está correto obrigado de puder me ajudar
Olá Cheff Hassin,
Adorei seu vídeo, é bastante didático e de fácil compreensão para pessoas que são muito leigas, assim como eu!
Cheff, sei que seu vídeo foi sobre massa de pizza, mas tenho uma dúvida que está se tornando um problema toda vez que faço essa receita.
Estou fazendo uma torta de frango com palmito e utilizando fermento químico em pó, mas tive que pedir pro meu marido abrir a massa.
Gostaria de saber se tem algum segredo para abrir a massa, ela encolhe muito, parecia que quanto mais eu abria, mais encolhia, foi muito cansativo!
Outra dúvida, precisa deixar a massa descansar? Caso positivo, quanto tempo? Pois em seu vídeo, pelo que entendi, o fermento utilizado é o biológico e esse necessita de tempo de descanso, claro!
Quem me indicou seu vídeo foi a chef Jane Loures, e foi lá que peguei essa receita.
Desculpe pelo texto enorme!!!
Agradeço pela atenção!
Abraços.
Bom dia querida Isabel, sejam bem vinda a este canal e prometo te ajudar no que precisar para que a sua torta fique perfeita!😊👊😍
Primeiramente vou deixar o nosso Whatsapp para que você me envie a sua receita e assim ver o que está passando com este encolhimento.
Por outro lado, não devia estar usando o fermento químico já que este fermento é utilizado para massas com alta hidratação e de efeito rápido, por isso ele é químico e instantâneo. Geralmente, o fermento químico é utilizado em confeitaria para a produção de massas de bolos.
O encolhimento pode estar ocorrendo por conta do uso do fermento químico, ou mesmo da configuração da receita, já que se tratando de uma torta salgada, é preciso utilizar o fermento biológico e é preciso descansar a massa o tempo necessário para ela relaxar e ficar fácil na abertura e não encolher entendeu agora minha amiga?
Anote o nosso Zap, pois não quero que divulgue a sua receita publicamente nesta canal:
(11) 96722-9386
Pelo Zap, poderei te ajudar com mais fluidez e rapidamente ok.
Um forte abraço e boa semana!
Cheff Hassin Ghannam
Onde vc tem curso presencial,Tem telefone pra contato
Olá Diego, boa noite. Nossa escola está situada em São Paulo Capital Zona Norte.
Av. Alberto Byington, 2338 - Vila Maria Alta.
(11)N 96722-9386
Muito obrigado!
Chefe boas dicas, quero saber depois das duas horas de descanso, o que faço para não perder a massa? tô querendo começar com delivery, e as que eu guardar na geladeira pro dia seguinte como vou trabalhar com elas?
Fátima, a massa não estraga em duas horas, normalmente ela dura até 6 horas após feita, só então depois deste tempo é que ela poderá ficar com cheiro forte e muito pobre para uso. Para te ajudar, preciso saber passo a passo todo o seu processo produtivo, detalhadamente especificando principalmente quanto d e fermento está usando e qual a temperatura média da sua cozinha, é possível?
Aguiardo.
Hassin Ghannam
@@cheffpizzariahassinghannam9136 para um kg de farinha boto dez gramas de fermento, adiciono 1ovo, a água com duas colheres de leite em pó 40 ml óleo duas colheres de açúcar e uma de sal, me fala o passo a passo onde tô errando
Cara Fátima, o processo completo é um tanto quanto longo para descrevê-lo aqui. Se quiser, contate-me pelo Whatsapp que prometo te ajudar através dos áudios ok.
(11) 96722-9386 Atte. Hassin Ghannam
Muito bom!
Obrigado meu amigo Robson! Bom dia!
Onde compro?
Cláudio, sempre que puder visualize a descrição do vídeo, pois lá você encontra todas as informações textuais dos meus vídeos.
Colocarei aqui novamente para o seu conforto:
Cabideiro: bit.ly/CABIDEIRO2xLvwJ6
Telas de Alumínio: bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio
Vou abrir uma pizzaria pois só entendo de forno elétrico e fiz um com excelente distribuição de calor p isso usei 2 motores
@@claudiocarvalhoferreira1566 Boa sorte e muito sucesso!
Bom dia gostaria de comprar umas telas qual seu contato sou o Jorge da Cidade de Itaperuna RJ?
Olá Jorge, boa noite companheiro. Agradeço o seu contato e interesse pelas telas.
Nosso telefone é (11) 96722-9386 - Zap
Muito obrigado!
Enquanto o disco está descansando é possível já deixar com molho e mussarela?
Olá Emil, se tratando da massa fresca, não pode, já que o 2° descanso deve ser feito sem nada sobre a massa, mas após finalizado o 2° descanso, então, você pode montar a pizza com a massa fresca e já levá-la ao forno para assar.
Nunca deixe uma massa fresca descansando com molho de tomate e mussarela, pois ela irá grudar de uma forma que não poderá retirá-la mais da pá seja ela de madeira e principalmente a de alumínio. Já na massa pré-assada sim, você pode deixar ela totalmente montada, não apenas com molho e mussarela, mas com todos os ingredientes, apenas não carregue muito no molho de tomate ok?
Boa sorte e sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Isso vale também pra a massa de pastel quando encolhe
Olá Sofia, antes de responder a sua pergunta, deixe-me fazer algumas:
1 - Sua massa de Pastel está sendo feita com qual marca de farinha de trigo?
2 - Você coloca água ardente na sua massa? Se sim quanto utiliza por kg?
3 - Você coloca fermento na sua massa, se sim, quanto por kg?
Logo que me responder, poderei acrescentar uma boa resposta a sua pergunta inicial.
Fico no aguardo.
Cheff Hassin Ghannam
a massa descansa pré assada ou fresca
Bom dia Gabriel, de ambas as formas! Os resultados são incríveis, muda completamente a textura, a macies e a crocância das suas massas.
Contate-me se precisar: (11) 96722-9386
Olá ... faço minha massa e já coloca na geladeira , ela fermenta dentro da geladeira .. qnd retiro estão enormes .. mesmo assim elas estão maturando ?
Bom dia Denise. Está cometendo alguns erros. Quando uma massa vai a geladeira é justamente para o fermento não trabalhar. Se a sua massa está fermento na geladeira, então, verifique quanto ela está marcando, pois deveria marcar próximo de 2°C.
No entanto, se compartilha a sua geladeira com outros ingredientes, significa que abre a geladeira várias vezes ao dia, fazendo com que a temperatura suba a ponto de ativar a fermentação das suas massas. O ideal é ter uma geladeira apenas para as suas massas, entendeu? Assim evitaria estes problemas. Infelizmente a sua massa não matura de forma correta. E pode produzir cheiro forte de cerveja antes que abra todos os discos. Procure comprar mais uma geladeira (Cooler) para melhorar este trabalho que com certeza o faz com muito carinho. Atte. Cheff Hassin Ghannam
Boa noite chefe Hassin isso acho face comigo, minha massa cresce na geladeira, provavelmente por eu abrir a geladeira muitas vezes. Mas se a massa der esse cheiro de cerveja tenho que jogar ela fora?
Bom dia Estefane, desculpe a demora em responder, não, você não deve jogar a massa fora, congele ela e para cada 1,700 kg de massa fresca que fizer poderá colocar até 400 gr de massa congelada que você guardou, (claro, já descongelada).
Está certo? Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Olá bom dia, Posso usar a mesma massa de pizza pra fazer mini pizza,ou tem diferença de uma pra outra?
Boa noite Kristiane, respondo a sua pergunta minha amiga. Não há qualquer diferença na massa para o formato e tamanho de suas pizzas. Sua massa servirá para fazer desde mini pizzas, pizzas, calzones, crostines, etc. Pode mandar ver!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
@@cheffpizzariahassinghannam9136 obg chefe🤛🙏
@@kristianeaparecida2006 🙏🙏🙏🙏😍😍👍👍 Sucesso Kris!
@@cheffpizzariahassinghannam9136p
Parabéns
Porque após esticar a massa de esfiha e cortar no tamanho com um copo na hora de colocar o recheio a massa encolhe e engrossa ficando difícil de fechar
Olá Humberto, boa noite. Você pode estar cometendo alguns erros por conta de não saber alguns segredos que devem ser observados para não acontecer essas situações.
Por exemplo: toda massa que se corta, precisa ser minimamente de 1,5 a 2 cm maior que o diâmetro que pretende trabalhar, por que uma massa ao ser cortada, ela estressa imediatamente e produz o encolhimento de forma natural. Porém, se a massa ser cortada for aberta sem o devido descanso, para o relaxamento das fibras encolherá ainda mais!
Portanto, deve observar duas situações:
1 - Massa bem descansada na hora de abrir
2 - cortar as massas com um molde que seja de 1,5 a 2 cm maior que o tamanho que irá trabalhar.
Apenas para constar: Se o diâmetro da esfiha for de 11 cm o molde de corte deverá ter 13 cm.
Boa sorte e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Quando eu coloco a massa pra fazer o segundo descanso na tela de alumínio, ela gruda porque ela cresce tb entre a tela.
Bom dia Ana Cláudia. Quando fazemos o 2° descanso, é importante usar uma tela 5 cm maior que o diâmetro da pizza, ou seja, para uma massa de 35 cm você deve usar uma tela de 40 cm. Têm feito isso??
Aguardo sua resposta. Cheff Hassin Ghannam
Chef
Estou com problema.
Nao se se e por conta do clima.
Minha massa ta saindo muito seca e pururucada tipo pao frances.
Que posso fazer?
Nunca aconteceu isto.
Ela fica crocante por fora e macia por dentro,mas ultimamente ta parecendo pao frances.
Pode ser da maturaçao?
Olá Chê, boa noite. Para sabermos o real problema é importante verificarmos várias coisas e se possível peço para me contatar pelo WhatsApp, onde poderei ter mais opções para ajudá-lo, está bem?
(11)m 96722-9386 Hassin Ghannam
Normalmente acontecia isso na minha quando usava azeite passei usa óleo normal não aconteceu mais
chef, estou fazendo as massas de um dia pro outro, passa 2h crescendo fora da geladeira e 8h na geladeira, deixo mais 4h p ficar em temperatura ambiente, entretanto a massa encolheu hoje. coloquei água morna na massa, pode ser por isso? obs.: tô usando 10g de fermento por kg de farinha, e hidratação de 500ml, a farinha foi produzida em junho, olhei na embalagem.
Tayná, vamos entender algo quanto ao processo de maturação e fermentação? Fermento é um micro organismo responsável pelo crescimento da sua massa. Ele não gosta de frio, e sim de temperaturas mais cálidas. Portanto, se você faz a massa e deixa ela duas horas crescendo, você já deu ao fermento a possibilidade de trabalhar e gastar os seus recursos para fazer a sua massa crescer. Não adianta colocar a massa na geladeira depois que o fermento já fez o seu trabalho. Se deseja usar a geladeira para "maturar a sua massa", então, uma vez que a massa for feita, subdivida em bolas, boleie as massas e leve para geladeira antes que o fermento faça o trabalho de expansão e crescimento. Deixe a massa maturar no mínimo 24 horas e então tire as bolinhas da geladeira e deixe ela tomar temperatura ambiente, para o fermento trabalhar pela 1a vez e deixar a sua massa bem leve. Quanto a hidratação da sua receita, ela está muito baixa, por isso, a sua massa está encolhendo. Faça a sua receita com um mínimo de 550 ml de hidratação ok. Sucesso e boa sorte.
Cheff Hassin Ghannam
Fórum de Pizzas do Cheff Hassin Ghannam se eu deixar maturar menos de 24h não fica tão boa? 14h por exemplo?
e muito obrigada!
Tayná, na verdade a maturação é um processo químico natural que impõe o seu tempo para ser realizado. Quanto mais tempo de maturação, melhor para a leveza da sua massa, uma vez que a cadeia de açúcar do carboidrato da receita exige tempo para ser realizado e processado, entendeu? Mas se não tiver mais tempo, sem problemas, tudo dentro da sua possibilidade. Atte. Cheff Hassin Ghannam
@@tayabreus 👌👌🙏🙏🙏
Boa noite mestre, estou com problema na minha massa, uso trigo anaconda a muitos anos já, e de uma semana pra cá, a massa vem ficando ressecada e massuda, faço a massa como sempre fiz nunca tive problema, mais faz uma semana q venho tendo esse problema, pq está acontecendo isso ? Pode me ajudar
Estimado amigo, a sua pergunta é muito importante, pois quando temos uma diferença nos resultados da massa que sempre fizemos, o problema pode estar em vários processos do manuseio onde o clima e a fermentação têm um impacto importante. Mas também não podemos descartar o trigo, que a principio apesar de ser um bom trigo, pode estar alterado. Preciso de mais informação para poder ajudá-lo na solução deste. Se desejar, me contata pelo Zap, que prometo fazer o possível para ajudá-lo está bem? (11) 96722-9386
Cheff Hassin Ghannam
👍🏾
🙏🙏🙏👊
👏👏👏👏👏👏
Obrigado Alê. Abração forte meu amigo! Hassin Ghannam
As minhas massas acabam grudado na telinha tmb, mesmo assando nela, tem alguma técnica para deixar essas telas Antiaderente?
Têm sim João,
duas observações que devem ser tomadas:
1a - As telas devem ser pelo menos 5 cm maior que o diâmetro do disco de pizza que está sendo trabalhado.
2a - Você pode passar um pano com um pouco de óleo ou gordura de porco nas telas antes de colocar as massas e elas ficarão antiaderentes ok!
Boa sorte e muito sucesso!
Se precisar de telas maiores, poderá encontrá-las aqui:
www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio-redonda-variadas-medidas-pr-216-396619.htm
@@cheffpizzariahassinghannam9136 Muito obrigado pelas dicas, vou experimentar aqui.
@@lpdant Por nada meu amigo, te desejo ótimos resultados👊👊👍 Cheff Hassin Ghannam
Cheff bom dia. Posso fazer uma massa para usar no mesmo dia com uma maturação de 8hs na geladeira claro que com temperatura contolada como você já falou. sendo que a farinha tem um w260.será que vou obter um bom resultado?agradeço desde já. Abraço
Caro amigo Bertoldo, em uma maturação de 8 horas não haverá muitas mudanças daquela feita no momento, mas se aguardar no mínimo 24 horas, sim já terá uma resposta excelente e micro alvéolos significativos, ok.
Se fizer me conta aqui os resultados está bem?
Forte abraço e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam
Ola chef, parabéns pela bela explicação, me interessei por essa estufa que vc se referiu no vídeo, vc pode me mandar um link pra dar uma olhada no valor por favor ? Grato e Deus abençoe !!
Olá Marcello, bom dia. Mas é claro que sim. O link está aqui:
www.forumdepizzasvendasonline.com.br/cabideiro-ou-arara-de-massas-de-pizzas-pre-montadas-1-0-m-x-0-50-cm-pr-953-396619.htm e lembre-se que o frete é gratuito ok! Atte. Hassin Ghannam
Fui fazer uma receita de massa e deixei descansa madrugada toda no outro dia de manhã fui dividir os discos e abrir mais a massa aí abria ela ficava encolhendo e quebrando não consegui entender onde estava o errei pra ela não ter esticado
Olá Gomes, boa tarde, quando deixou a massa descansar a madrugada toda, onde e como você armazenou esta massa, onde ela ficou? Aguardo
@@cheffpizzariahassinghannam9136 segui passo a passo a receita de um canal do TH-cam que era uma quantidade de 1 kg de massa, ? mais eu fiz a metade e dividir todos os ingredientes seguir todos os passos depois que terminei de sovar a massa, coloquei um pouco de farinha no fundo de uma forma e dividi a nada em duas partes cobri ela com dois panos jornais um meio úmido e tal, quando foi pela manhã ela dobrou de tamanho aparentemente tava boa mais quando comecei a sovar ela novamente e estivar ele voltava, eu acho que foi erro no início no preparo antes do descanso, ou seja algum ingrediente a mais ou insuficiente que não deu a liga correta, eu tenho pra mim que foi fermento ou óleo que coloquei pouco não sei, fiquei triste quando deu errado e tive que jogar toda massa fora. Mais não vou desistir não vou tentar novamente com outra receita
Olá Gomes, agradeço suas explicações, mas você não respondeu a minha pergunta. Serei mais direto agora: Sua massa ficou na geladeira, sim ou não? Se ficou na geladeira, você mediu a temperatura da mesma?
Se ficou na temperatura ambiente, qual era a temperatura do ambiente e quantas horas a massa ficou em descanso considerando ambos os casos?
Hassin Ghannam
a minha encolhe se pre assar e demorar a sair o pedido.
Diga Luiz, neste caso, siga os conselhos ditados neste vídeo e verá que não encolherá mais. Atte. Hassin Ghannam
Como saber sobre a humidade da massa sou novato no ramo
Wantuil, a umidade ou a hidratação da massa está diretamente ligado a quantidade de água que você coloca na sua receita para criar a rede de glúten. Massas bem hidratadas geram resultados excelentes e massas mal hidratadas têm como resultados massas secas e quebradiças.
Atte.
Hassin Ghannam
A minha pizza encolhe depois de pré-assada, quando termino de pré-assar o disco mal cabe na caixa, e no outro dia, o disco esta praticamente dançando dentro da caixa, de tanto que encolheu.
A minha receita vai
Farinha 1kg, sal 20gm, oleo 50gm e fermento 2gm
Descanso de mais 12horas
Será que ê alguma coisa na receita? Farinha....
Como resolver isso?
Caro Matheus, o encolhimento da massa acontece por motivos que não responsabilizam diretamente a tua receita. Pré-assar exigem técnicas que infelizmente a maioria não conhece. Quando diz ter deixado a sua massa em 12 horas de descanso, suponho que ela ficou na geladeira correto?
Este tipo de descanso se utiliza para maturação, e não para fermentação que são dois processos bem diferentes um do outro.
Aconselho o amigo a investir em nossas técnicas de pré-assamento, um documento de 36 páginas, ou tomar uma consultoria conosco para resolver o seu problema de forma definitiva com garantia de resultados ou devolução do valor pago, ok.
Contate-me se precisar: (11) 96722-9386
Cheff Hassin Ghannam
Cara tô passando por um problema parecido.pre asso a massa e quando vou assar novamente com recheio ela retorna
Ouxi mas esses cabideiros são exposto ao ar livre ou seja pela lógica a massa vai ressecar. O certo seria um carro de fermentação aonde ambas tem portas especificamente para isso . Posso até está errado porém é só uma opinião .
Bom dia David, você tem toda razão, no entanto, se me segues com mais fluência, verás que informo aos utilizadores do cabideiro a colocação de um plástico para tapar as massas durante o tempo que elas estiverem no cabideiro. Por outro lado, entenda que há lugares que não existe espaço para a pessoa utilizar uma estufa de fermentação, devido ao seu tamanho, e neste caso, o cabideiro, foi idealizado para trabalhar sobre a mesa de montagem ao lado do pizzaiollo, ajudando-o e minimizando o tempo das montagens e das pizzas que serão levadas ao forno. Portanto, ao cobrir o cabideiro, a proteção é eficiente e efetivamente correta sem causar quaisquer tipos de danos às pizzas. Cordialmente. Cheff Hassin Ghannam
Primeiro like
Gratidão amigo Rodrigo. Forte abraço! Hassin Ghannam