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寿司職人の技術はもはや芸術の域です・・・
研いで研いで研いで・・・ 短くなった出刃包丁が格好良いですね刺身包丁も物凄く切れ味良さそうですね 美味そうだなぁ～つか、無性にヒラメの寿司喰いたくなってきた
すき引きの時の尻尾フリフリがかわいい
焼肉屋ですが勉強させていただいてます！やっぱり職人さんの包丁さばきは素晴らしいですね😊👍
プロの技ですね。頭で理解できても実際にやると超難しいです。包丁の切れ味も違いすぎて真似できるわけがありません。ここまで美しく見せることができるということは相当な技量でプロということですね。素人が少しでもプロに近づけるように努力してみます。
SAKARA. 555 包丁だけじゃなくて、職人さん自体もすごいよなぁ、てか包丁よりすごい家の包丁でもやってくれそうじゃない？
登録者増えても何もしない さんまさにその通りです！魅せる仕事をする人が職人だと思います。この人は全てがプロですね😊
職人の技には嘘がないですからね本当に尊敬出来ますよね
触った事ある人は知ってると思うけど、すごいヌルヌルしてる。さばき方が勉強になりました。腹が白いヒラメは天然ですね。
本格的な寿司が高い理由が納得。これだけ手間かかってるのだから相応の値段になっても納得。
料理の世界では、これは手間の内に入りません。 高い理由は、鮮度と型の良い魚の仕入れが高いからです。
@@まいったまいた さん一般的な寿司屋や料理屋ではそうでしょうけど、そういう事が言いたかったのではなく、『一から自ら捌いて提供する』のと『ある程度処理されてるものを仕入れて提供する』では、やはり違うよなって事を言いたかったんだと思います。もちろんそれに、鮮度・型・目方なども関係してくるんでしょうけど。
寿司に限らず、ヒラメやカレイはこうやっておろすよ
それあんま関係ないかも。高級店でもくそはくそだし、その人のこだわり次第です。値段で、寿司を判断するのはビンボー舌だと思います。
@@mayutomoi3712 さん＞高級店でもくそはくそだし、その人のこだわり次第です。値段で、寿司を判断するのはビンボー舌だと思います。 コメ主さんは「本格的な寿司」とおっしゃってはいますが、「高級店」とは一言もおっしゃってないですね。もちろんあなたがおっしゃるように、「食事を値段だけで判断するのは貧乏舌」というのはごもっともだと思いますが、それは寿司に限らず全ての食事で言える事だと思います。あなたがおっしゃる「その人のこだわり」が具体的に何をおっしゃっているのか？は存じませんが、鮮度や形だけでなく、立地・店の雰囲気・サービスなど、それら全てが一体となり「値段・価格」になるわけですもんね。
この動画を1年前に見て、魚をさばき続けて約1年が経ちました。自信満々で覗きにきたらやっぱりレベルの違いに気付かされました。素人ですがこの動画を見て修行に励みたいと思います
一言だけ添えさせて頂きます。感動しました。一つの仕事に誇りを持ち魂を込めて。私は、誰でも出来る仕事をしていますが。これから誇りを持ち魂を込めて仕事をしていき家族を守って行きたいと思います！
一言とはなんだったのか⸜(* ॑꒳ ॑* )⸝⋆*
一言だけ添えさせていただきます。一言じゃない。
おぉう職人技の真骨頂ですね素人が柵から作るのとは次元が違い過ぎる日本の魂感じます
本当に旨そうです。丁寧な仕事でお金を払う価値がありますね。
観ても聴いても気持ちの良い動画ですね。職人さんの腕前、技術に脱帽です！
ヒラメって美味しいよね昔１度だけ釣ったことあるけど(海のそばでお泊まりも出来るとこだった)気づいたら全部済んでてお刺身の状態で持ち帰らせてくれたなぁ(鯵も刺身と開きにしてくれてた)そのまま持って帰っても手に負えないわ
3回ヒラメ５枚おろしやったけど、とてもじゃ無いけどこんなに綺麗には絶対にできない！さすがプロですね！！素晴らしいです。
ヒラメはそこそこ釣ってるんだけど、自分で捌いた事ないので参考になりました。やってみます。
寿司は高いわけだよね。客に出すまでには、相当な手間がかかってる。作るのは大変だが、食べるのはあっという間です。
reomomo123 ほもももほ
親類に寿司職人が居ますけど、仕事の９割５分は道具の手入れとシャリやネタの仕込みで客からは観えない段取りになってると言いますからね。客の前で握るまでに沢山の手間暇を掛けた仕事を熟してるって事です。「握り」の万全を期する為にはそのくらい地道な準備をして、シャリやネタの状態を把握しておかないといけないって事なんですね。
打ち上げ花火もそんな感じする。職人さんは一瞬のために多大な時間を費やすと言えるかも
見えないところが一番大変なんだな
ヌコナナツメ あえて1番大変な所は見せないんだよ。大変なところではなくその仕事の素晴らしいところを見せて夢を持たせてくれる。そしてそれを恩着せがましく言いふらさない、そこが職人さんの格好良いところ
削ぎ引き上手すぎる
あんな綺麗にそげないっす。
それなw俺やったら身そいじゃってまだら模様に...
大したことないやろと思って見てたらクッソ上手かったわ
寿司が高いのも納得する反面、回転寿司チェーンで格安で提供できる企業努力もすげーなとも思った。行くなら高い方行きたいけど(笑)
味は安くてもあまり変わらないぜよ
@@おちゅおちゅ-u1c それは住んでるところが素晴らしいんだなきっと👍🐡
師匠！最高の動画をありがとうございます！ただただ感謝です😂
サクの切り方が参考になりました。
凄い 宝石みたいに綺麗なお寿司
昔.若かりし頃.仕事で九州は福岡へ、旅館似てヒラメ&タイの造り出た、美味かった、で、朝の食事におかずの品の一品に昨夜のヒラメ&タイの骨の唐揚げが、美味い、最高、タイよりヒラメの方がお気に入りかも、自分としては造りより骨の唐揚げの方が好き、
いやぁ、見事なものですねそれにしてもなんだなぁ、板前さんがこうやって捌いてる姿を見ると、その魚がやたらと美味しく見えてくるのはなんででしょうね (*^-^*)こういうの見てると、魚を、そしてお寿司を食べたくて仕方なくなる新鮮な多様な魚が獲れること、きれいで豊富な水を使えること、そして何より仕上げるきちんとした板前さんがいること生のお魚を心配なく頂ける、日本人の感謝を添えた幸せを感じて止みませんね
さばく時に、骨に包丁が当たる音が少し心地いい
美しい包丁さばき。うろこはめんどくさいからフライパン掃除する硬めのナイロンたわしでボリボリ取ってたわ～
深夜2時に見てしまった...飯テロすぎるー
すごく美味しそうなにぎり！天然ヒラメ、食べたいです。
ヒレをカリカリに素揚げして食べるのが好き！
やっぱり本職は違うなあうますぎる勉強させてもらいます
鱗は、柳でもいけたんですね。勉強になります。使ってる包丁も曇りのない包丁ですね。美しささえ感じます。
手早い！私は、釣が趣味でヒラメばかりを狙って釣ってます。ヒラメの捌きたかも だいぶ上手くなったなと思ってましたが、これを見るとまだまだ全然でしたｗｗ参考にさせていただきます。
包丁の角度違っても正確。すごい。
もはや芸術
すき引きを腹側でやるのは凄すぎます·····！
今日初釣りで無事ヒラメサイズゲットしたのでこの動画参考に捌いて今熟成させてます。勉強になりましたし本当に助かりました。ありがとうございます
音が良き…
ヒラメはアニサキス多いから個人で調理する際はご注意を、視認しにくい場合は暗所でブラックライトを当てるとわかりやすいですよ。
アニキサスって言われ出したのはいつから？
えんがわのお寿司が綺麗で特に美味そう
カッコいいなぁ旨そう！これぞ 職人だね！
身におろすのに、最初にヒレを除くのはなぜなんだろう？捌きやすくなるとかなのかな？
捌くのも参考になったし握る寿司の鮮やかさ！素晴らしい。自分が失敗するのはやはり腕・・・ですね。職人でも丁寧にやるところを腕もないのにスパッとやる自分が駄目だとわかりました。釣りするからには上達したいです。
動画拝見しました。見事な包丁捌きですね。包丁は何包丁を使用されているんですか？
なぜ皮を引く前に縁側を切り離したのですか？ヒラメを梳き引きしてるのは初めて見ました。歩留りもよく綺麗ですね。
骨に沿って切る時の音、好き(笑)
？？？「なかぼ～ねにそいたくて～♪」
良いコツですよね！
寿司握るあの手さばき、、一度やってみたい
エアーでやってみるといーよ！
綺麗ににが玉よけててすごいな
天然かー。持ちが良さそうですね。
なるほど縁側始めに切ると綺麗に残るのか
芸術だ！素晴らしい
理解されないこと前提で言うけど、寿司握る前の、酢か何かを手に付けて余分を落とす時に手を叩いて出る音が好き
マジで意味不明で草
出刃や身おろし包丁もいいけど、自分は刺身で使って小さくなった柳包丁をおろす時に使ってます。最近では牛刀を使う人も多いよね。
しまった。これ見てからやれば良かった…。勉強になります。
なんつーカッコいい手だ所作が一つ一つ落ち着いていてかっこよすぎ！！
三重県伊勢志摩の海産物は、関西方面へ近鉄電車が運搬していたようです。
仕込みに手間暇掛かるのですね～最後皮びきしてますが最初のそぎも要るのですか？
天ピラでしょうが野〆かな？それともカメラの画像のせいかな？ここまで身の白い平目は野〆の浜止めかな？野〆は卸やすくていいですよね
職人さんが直接握ってくれるヒラメの寿司を一度だけ食べたことがある。美味しいを超えて魅惑の味だった。でもスーパーのヒラメの刺身を食べても全然美味しくない時があります。何故でしょう？仕込みとか寝かせてるとか？
koro3951 大手のスーパーの場合、店舗での作業の効率化を図るために原体から捌く作業をセンターもしくは業者が行い真空パック詰めなどにして皮引きの作業と刺身にする作業のみ店舗で行う場合が多いと思います。(皮引きもされている場合もよくあります)これは他の鯛やサーモン、カンパチ、ブリなどでも同じです。鯛やヒラメといった白身魚はこれでは絞めた状態からかなりの時間が経過しているため活け物独特の身の張りはほぼない状態となっていてコリコリとした食感もなく美味しくないでしょう。スーパー側も少ない人員、特に鮮魚などは募集をしても人がなかなか入ってこないため長時間営業と人員不足を補うための企業努力ということになるのでしょうね。なのでこのような寿司屋とスーパーを同列に考えても、そもそもの考え方が違うと思うので、スーパーに味や質を求めるならば寿司屋と同等の対価を払えばそれもまた可能となっていくのではないか？と私は思います。
@@森洋一-l4j 元スーパーの水産担当ですがバイヤーが市場で1尾丸で手に入らないものや高価すぎて店に出しても売れない魚に限っては真空のものがありますが、鯛やブリ、安価で仕入れられる魚については全部従業員が丁寧に捌いて店に出してます。地域によって異なると思いますが、海が近い地域のスーパーはちゃんとお店で朝一捌いた魚を店に出してますのでおいしいです。こういった寿司屋と比べるともちろん魚の質は落ちますがスーパーでもちゃんとやってるとこはちゃんとやってます。
素晴らしい手捌きでいつも勉強させていただいています。ヒラメの身に弾力があるせいか、柵どり後に刺身包丁が綺麗に入らずに形が崩れることがあるのですが、この動画では綺麗に入っていました。包丁の切れ味の問題なのか(手入れはしてますが)、力の入れ方(包丁の使い方)にコツのようなものがあったりするのでしょうか？
タコイカ ご丁寧にありがとうございます。非常に参考になりました。教えて頂くと少し勿体ない捌き方をしてしまっていたなと反省しています。次回捌くときには、事前に数日寝かせようと思います。また時間的に難しい場合は、塩水に浸ける方法も試してみます。切り方についてのアドバイスもありがとうございます。腕だけでなく身体の使い方も意識してやってみます。
切り身を別のまな板に移動させるの流石プロ
伝統の寿司、これは旨いね。
苦玉潰すだけで味がかなり変わるらしいですね。1匹からとれるエンガワの量包丁の研ぎが綺麗ですねぇ。私はあまり上手くできないです…
結構厚めの贅沢切りなのに、透けてるとは。鮮度が良いからか？ヒラメは最高。
一度くらい家で試してみたいと思う
ヒレを落とす→なんとか出来そう。 ウロコを引く→詰んだ。
梳き引きしなくてもそんなに気にしなくてもいいと思うよ鱗が気になるなら皮引いてから塩水で洗ってしっかり水を切ればそこまで気にならないよ
@@takuma0714 やさしいマジレス
takuma0714 許せるマジレス 優しすぎ
takuma0714 すき
スブター もはや好きだけw
しかし凄い、何年修行すればそこまで行けるのか？
👍👍👍最高
ヒラメ大好きです。自分でさばきたいのですが4000円くらいしたのでもう釣るしかないと思いました(笑)
素晴らしい(^^)美味そう！私は最近歳のせいかマグロの大トロとかより白身ばっかりです。ちなみにかっぱ寿司とかのチェーン店だと切り身で店に届くんですよね？捌けないよね？
i could have gotten to that clean filet stage in 3 min.
video it
これはあかんこれは旨いわ
最後寿司を握る手を見て、職人を感じてしまった
活け〆されてるのよ～く分かるぅ～。
すき引きが早い。。。すごい。。。。。。
後で皮を引くのに、最初に鱗をすき引きするのは何故ですか？軽く包丁でこそげてよく洗い、軽く表面のヌメりを取るだけでは駄目なのでしょうか？
全ての魚に通ずるとは申しませんが、一般に皮を引く際に、ウロコの残った状態で引くと、皮からどうしてもウロコが落ちて身につきます。洗えば落ちますが、大体の魚は皮と身の間のわずかな部分に脂が旨みと共に乗っています。皮を引いた後に洗っては、この脂と旨みを流しさる事になってしまい、よろしくありません（魚の種類や料理によっては洗うことに意味がある場合もありますが）。なおかつ、ヒラメのような小さなうろこでも、そこにはぬめりと共に臭みがありますので、それが身に移るのを嫌う部分もありますし、万一身に残っていて口に入れば、たった一枚のウロコでもはっきり不快に感じるくらい、人間の味覚は敏感であります。基本として、コケ引きでウロコを取る際にも、最終的に包丁などでヒレの際や頭などの取りづらいウロコをきちんと探してはずすことが重要です。
@@t.momose6026 丁寧な説明、ありがとうございます！とても良くわかりましたm(_ _)m
前から聞きたかったのですがヒラメは4枚におろしてから普通の魚のように皮むきは出来ないのですか？
4枚というのはおそらく5枚卸しの事だと思いますが、この動画でも5枚におろしてから皮引きをしていますよ。最初にしているのは梳き引きといってウロコをひいているのですよ。
腹が真っ白と言う事は天然物ですね
皮を削ぐ時の丁寧さと速さが凄い…。
見てて気持ちいいですね
Can somebody tell me why the chef has to cut the fish skin or scale?
これだけ綺麗に鱗と皮が取れる包丁と技術が欲しい、、、
うまそおおおおおーーーーーーー
俺が削ぎ引きやったら身まで削ぐ
刃物を扱うさい刃先に手を置くのは非常に危険だと思ったのですが、プロの方でさえそうしないとさばけないくらい難しいのかなと思った。それにしても皮を切るところは、大胆ゆえに繊細ですね。
皮削ぐの早いですね、羨ましいです。自分が早くやると、身まで削いじゃって(´；Д；`)
自分は皮はぐときだけそこまで研いでいない柳つかってました
私も削いだら身を取ります。
切れ味良くない包丁のほうが皮を剥ぐのは楽。
L Y そこまで切れない方がいいんだ！
エンガワも旨そう食べたい
調理バサミで捌くこともできますか？
ヒレくらい落とせるんじゃね。あと中骨
こんなもん今すぐ食いたいわ！
すき引きでは皮は取れないんですか？うろこだけ？
a a そうですよ。
鮃や鰈は黒い方と白い方で味変わるのかな？
変わらないですよ。養殖と天然は味や、食感が違います。食べ比べるとわかりますよ。
料理人によっては、白い下の方を指定してくる人がいます！いろんな料理人に聞きましたが、こだわりの問題だっていってました！
鮃はflounderですよflatfishだと外国の方は鰈かオヒョウと思うかもしれません。そして素晴らしいすき引きでした！
活け魚でも、同じ感じで仕事するんすか？
美味しそう！！！！そしてすごい技量ですね(๑˃̵ᴗ˂̵)
こんなに手間がかかってると思うと気軽にパクっと食べられない…（笑）
白い腹のそぎ引きは感覚でやってるのでしょうか…？？私は色の違いで引いてるため、どうしても腹の方が苦手です
えんがわも🎵コリコリ🎵コリコリ🎵あぁ～旨そ～～！！
皮引くのにすきびきするりゆうは捌きやすいようにするためですか？
鱗が極力入らないようにするためと、きまぐれクックかねこさんが言ってましたよ。
カレイとヒラメは鱗が超細かいからだそうですよ。
これは職人技だわ自分で釣ってきたサバやアジを捌くのとはわけが違うカレイとか釣っても捌けないからいつも煮付けだもんなぁ
同じくです。。。カレイ、マゴチ、ホウボウは、高確率で煮付け行き(／。＼)
画面の普段使いの刺身包丁は、一尺ですか？
凄いね！！
If it had en subtitle, it would be very helpful for foreign subscribers.
寿司職人の技術はもはや芸術の域です・・・
研いで研いで研いで・・・ 短くなった出刃包丁が格好良いですね
刺身包丁も物凄く切れ味良さそうですね 美味そうだなぁ～
つか、無性にヒラメの寿司喰いたくなってきた
すき引きの時の尻尾フリフリがかわいい
焼肉屋ですが勉強させていただいてます！
やっぱり職人さんの包丁さばきは素晴らしいですね😊👍
プロの技ですね。頭で理解できても実際にやると超難しいです。包丁の切れ味も違いすぎて真似できるわけがありません。ここまで美しく見せることができるということは相当な技量でプロということですね。素人が少しでもプロに近づけるように努力してみます。
SAKARA. 555 包丁だけじゃなくて、職人さん自体もすごいよなぁ、てか包丁よりすごい
家の包丁でもやってくれそうじゃない？
登録者増えても何もしない さん
まさにその通りです！魅せる仕事をする人が職人だと思います。この人は全てがプロですね😊
職人の技には嘘がないですからね
本当に尊敬出来ますよね
触った事ある人は知ってると思うけど、すごいヌルヌルしてる。
さばき方が勉強になりました。
腹が白いヒラメは天然ですね。
本格的な寿司が高い理由が納得。
これだけ手間かかってるのだから相応の値段になっても納得。
料理の世界では、これは手間の内に入りません。 高い理由は、鮮度と型の良い魚の仕入れが高いからです。
@@まいったまいた さん
一般的な寿司屋や料理屋ではそうでしょうけど、そういう事が言いたかったのではなく、『一から自ら捌いて提供する』のと『ある程度処理されてるものを仕入れて提供する』では、やはり違うよなって事を言いたかったんだと思います。もちろんそれに、鮮度・型・目方なども関係してくるんでしょうけど。
寿司に限らず、ヒラメやカレイはこうやっておろすよ
それあんま関係ないかも。高級店でもくそはくそだし、その人のこだわり次第です。値段で、寿司を判断するのはビンボー舌だと思います。
@@mayutomoi3712 さん
＞高級店でもくそはくそだし、その人のこだわり次第です。値段で、寿司を判断するのはビンボー舌だと思います。
コメ主さんは「本格的な寿司」とおっしゃってはいますが、「高級店」とは一言もおっしゃってないですね。もちろんあなたがおっしゃるように、「食事を値段だけで判断するのは貧乏舌」というのはごもっともだと思いますが、それは寿司に限らず全ての食事で言える事だと思います。あなたがおっしゃる「その人のこだわり」が具体的に何をおっしゃっているのか？は存じませんが、鮮度や形だけでなく、立地・店の雰囲気・サービスなど、それら全てが一体となり「値段・価格」になるわけですもんね。
この動画を1年前に見て、魚をさばき続けて約1年が経ちました。自信満々で覗きにきたらやっぱりレベルの違いに気付かされました。素人ですがこの動画を見て修行に励みたいと思います
一言だけ添えさせて頂きます。
感動しました。
一つの仕事に誇りを持ち魂を込めて。
私は、誰でも出来る仕事をしていますが。
これから誇りを持ち魂を込めて仕事をしていき
家族を守って行きたいと思います！
一言とはなんだったのか⸜(* ॑꒳ ॑* )⸝⋆*
一言だけ添えさせていただきます。
一言じゃない。
おぉう
職人技の真骨頂ですね
素人が柵から作るのとは次元が違い過ぎる
日本の魂感じます
本当に旨そうです。丁寧な仕事でお金を払う価値がありますね。
観ても聴いても気持ちの良い動画ですね。職人さんの腕前、技術に脱帽です！
ヒラメって美味しいよね
昔１度だけ釣ったことあるけど
(海のそばでお泊まりも出来るとこだった)
気づいたら全部済んでてお刺身の状態で持ち帰らせてくれたなぁ
(鯵も刺身と開きにしてくれてた)
そのまま持って帰っても手に負えないわ
3回ヒラメ５枚おろしやったけど、とてもじゃ無いけどこんなに綺麗には絶対にできない！さすがプロですね！！素晴らしいです。
ヒラメはそこそこ釣ってるんだけど、自分で捌いた事ないので参考になりました。やってみます。
寿司は高いわけだよね。客に出すまでには、相当な手間がかかってる。作るのは大変だが、食べるのはあっという間です。
reomomo123 ほもももほ
親類に寿司職人が居ますけど、仕事の９割５分は道具の手入れとシャリやネタの仕込みで客からは観えない段取りになってると言いますからね。客の前で握るまでに沢山の手間暇を掛けた仕事を熟してるって事です。「握り」の万全を期する為にはそのくらい地道な準備をして、シャリやネタの状態を把握しておかないといけないって事なんですね。
打ち上げ花火もそんな感じする。
職人さんは一瞬のために多大な時間を費やすと言えるかも
見えないところが一番大変なんだな
ヌコナナツメ あえて1番大変な所は見せないんだよ。大変なところではなくその仕事の素晴らしいところを見せて夢を持たせてくれる。そしてそれを恩着せがましく言いふらさない、そこが職人さんの格好良いところ
削ぎ引き上手すぎる
あんな綺麗にそげないっす。
それなw俺やったら身そいじゃってまだら模様に...
大したことないやろと思って見てたらクッソ上手かったわ
寿司が高いのも納得する反面、回転寿司チェーンで格安で提供できる企業努力もすげーなとも思った。
行くなら高い方行きたいけど(笑)
味は安くてもあまり変わらないぜよ
@@おちゅおちゅ-u1c それは住んでるところが素晴らしいんだなきっと👍🐡
師匠！最高の動画をありがとうございます！
ただただ感謝です😂
サクの切り方が参考になりました。
凄い 宝石みたいに綺麗なお寿司
昔.若かりし頃.仕事で九州は福岡へ、旅館似てヒラメ&タイの造り出た、美味かった、で、朝の食事におかずの品の一品に昨夜のヒラメ&タイの骨の唐揚げが、美味い、最高、タイよりヒラメの方がお気に入りかも、自分としては造りより骨の唐揚げの方が好き、
いやぁ、見事なものですね
それにしてもなんだなぁ、板前さんがこうやって捌いてる姿を見ると、その魚がやたらと美味しく見えてくるのはなんででしょうね (*^-^*)
こういうの見てると、魚を、そしてお寿司を食べたくて仕方なくなる
新鮮な多様な魚が獲れること、きれいで豊富な水を使えること、そして何より仕上げるきちんとした板前さんがいること
生のお魚を心配なく頂ける、日本人の感謝を添えた幸せを感じて止みませんね
さばく時に、骨に包丁が当たる音が少し心地いい
美しい包丁さばき。うろこはめんどくさいからフライパン掃除する硬めのナイロンたわしでボリボリ取ってたわ～
深夜2時に見てしまった...飯テロすぎるー
すごく美味しそうなにぎり！
天然ヒラメ、食べたいです。
ヒレをカリカリに素揚げして食べるのが好き！
やっぱり本職は違うなあ
うますぎる
勉強させてもらいます
鱗は、柳でもいけたんですね。
勉強になります。
使ってる包丁も曇りのない包丁ですね。
美しささえ感じます。
手早い！私は、釣が趣味でヒラメばかりを狙って釣ってます。ヒラメの捌きたかも だいぶ上手くなったなと思ってましたが、これを見るとまだまだ全然でしたｗｗ参考にさせていただきます。
包丁の角度違っても正確。すごい。
もはや芸術
すき引きを腹側でやるのは凄すぎます·····！
今日初釣りで無事ヒラメサイズゲットしたのでこの動画参考に捌いて今熟成させてます。勉強になりましたし本当に助かりました。ありがとうございます
音が良き…
ヒラメはアニサキス多いから個人で調理する際はご注意を、視認しにくい場合は暗所でブラックライトを当てるとわかりやすいですよ。
アニキサスって言われ出したのはいつから？
えんがわのお寿司が綺麗で特に
美味そう
カッコいいなぁ
旨そう！
これぞ 職人だね！
身におろすのに、最初にヒレを除くのはなぜなんだろう？
捌きやすくなるとかなのかな？
捌くのも参考になったし握る寿司の鮮やかさ！素晴らしい。自分が失敗するのはやはり腕・・・ですね。職人でも丁寧にやるところを腕もないのにスパッとやる自分が駄目だとわかりました。釣りするからには上達したいです。
動画拝見しました。見事な包丁捌きですね。
包丁は何包丁を使用されているんですか？
なぜ皮を引く前に縁側を切り離したのですか？
ヒラメを梳き引きしてるのは初めて見ました。
歩留りもよく綺麗ですね。
骨に沿って切る時の音、好き(笑)
？？？「なかぼ～ねにそいたくて～♪」
良いコツですよね！
寿司握るあの手さばき、、一度やってみたい
エアーでやってみるといーよ！
綺麗ににが玉よけててすごいな
天然かー。持ちが良さそうですね。
なるほど縁側始めに切ると綺麗に残るのか
芸術だ！素晴らしい
理解されないこと前提で言うけど、寿司握る前の、酢か何かを手に付けて余分を落とす時に手を叩いて出る音が好き
マジで意味不明で草
出刃や身おろし包丁もいいけど、自分は刺身で使って小さくなった柳包丁をおろす時に使ってます。
最近では牛刀を使う人も多いよね。
しまった。これ見てからやれば良かった…。
勉強になります。
なんつーカッコいい手だ
所作が一つ一つ落ち着いていてかっこよすぎ！！
三重県伊勢志摩の海産物は、関西方面へ近鉄電車が運搬していたようです。
仕込みに手間暇掛かるのですね～最後皮びきしてますが最初のそぎも要るのですか？
天ピラでしょうが野〆かな？
それともカメラの画像のせいかな？
ここまで身の白い平目は野〆の浜止めかな？
野〆は卸やすくていいですよね
職人さんが直接握ってくれるヒラメの寿司を一度だけ食べたことがある。美味しいを超えて魅惑の味だった。
でもスーパーのヒラメの刺身を食べても全然美味しくない時があります。何故でしょう？仕込みとか寝かせてるとか？
koro3951
大手のスーパーの場合、店舗での作業の効率化を図るために原体から捌く作業をセンターもしくは業者が行い真空パック詰めなどにして皮引きの作業と刺身にする作業のみ店舗で行う場合が多いと思います。(皮引きもされている場合もよくあります)
これは他の鯛やサーモン、カンパチ、ブリなどでも同じです。
鯛やヒラメといった白身魚はこれでは絞めた状態からかなりの時間が経過しているため活け物独特の身の張りはほぼない状態となっていてコリコリとした食感もなく美味しくないでしょう。
スーパー側も少ない人員、特に鮮魚などは募集をしても人がなかなか入ってこないため長時間営業と人員不足を補うための企業努力ということになるのでしょうね。
なのでこのような寿司屋とスーパーを同列に考えても、そもそもの考え方が違うと思うので、スーパーに味や質を求めるならば寿司屋と同等の対価を払えばそれもまた可能となっていくのではないか？と私は思います。
@@森洋一-l4j 元スーパーの水産担当ですがバイヤーが市場で1尾丸で手に入らないものや高価すぎて店に出しても売れない魚に限っては真空のものがありますが、鯛やブリ、安価で仕入れられる魚については全部従業員が丁寧に捌いて店に出してます。
地域によって異なると思いますが、海が近い地域のスーパーはちゃんとお店で朝一捌いた魚を店に出してますのでおいしいです。
こういった寿司屋と比べるともちろん魚の質は落ちますがスーパーでもちゃんとやってるとこはちゃんとやってます。
素晴らしい手捌きでいつも勉強させていただいています。
ヒラメの身に弾力があるせいか、柵どり後に刺身包丁が綺麗に入らずに形が崩れることがあるのですが、この動画では綺麗に入っていました。包丁の切れ味の問題なのか(手入れはしてますが)、力の入れ方(包丁の使い方)にコツのようなものがあったりするのでしょうか？
タコイカ ご丁寧にありがとうございます。非常に参考になりました。
教えて頂くと少し勿体ない捌き方をしてしまっていたなと反省しています。次回捌くときには、事前に数日寝かせようと思います。また時間的に難しい場合は、塩水に浸ける方法も試してみます。
切り方についてのアドバイスもありがとうございます。腕だけでなく身体の使い方も意識してやってみます。
切り身を別のまな板に移動させるの流石プロ
伝統の寿司、これは旨いね。
苦玉潰すだけで味がかなり変わるらしいですね。1匹からとれるエンガワの量
包丁の研ぎが綺麗ですねぇ。私はあまり上手くできないです…
結構厚めの贅沢切りなのに、透けてるとは。
鮮度が良いからか？
ヒラメは最高。
一度くらい家で試してみたいと思う
ヒレを落とす→なんとか出来そう。 ウロコを引く→詰んだ。
梳き引きしなくてもそんなに気にしなくてもいいと思うよ
鱗が気になるなら皮引いてから塩水で洗ってしっかり水を切ればそこまで気にならないよ
@@takuma0714 やさしいマジレス
takuma0714 許せるマジレス 優しすぎ
takuma0714 すき
スブター もはや好きだけw
しかし凄い、何年修行すればそこまで行けるのか？
👍👍👍最高
ヒラメ大好きです。
自分でさばきたいのですが
4000円くらいしたので
もう釣るしかないと思いました(笑)
素晴らしい(^^)美味そう！私は最近歳のせいかマグロの大トロとかより白身ばっかりです。ちなみにかっぱ寿司とかのチェーン店だと切り身で店に届くんですよね？捌けないよね？
i could have gotten to that clean filet stage in 3 min.
video it
これはあかんこれは旨いわ
最後寿司を握る手を見て、職人を感じてしまった
活け〆されてるのよ～く分かるぅ～。
すき引きが早い。。。すごい。。。。。。
後で皮を引くのに、最初に鱗をすき引きするのは何故ですか？
軽く包丁でこそげてよく洗い、軽く表面のヌメりを取るだけでは駄目なのでしょうか？
全ての魚に通ずるとは申しませんが、一般に皮を引く際に、ウロコの残った状態で引くと、皮からどうしてもウロコが落ちて身につきます。洗えば落ちますが、大体の魚は皮と身の間のわずかな部分に脂が旨みと共に乗っています。皮を引いた後に洗っては、この脂と旨みを流しさる事になってしまい、よろしくありません（魚の種類や料理によっては洗うことに意味がある場合もありますが）。なおかつ、ヒラメのような小さなうろこでも、そこにはぬめりと共に臭みがありますので、それが身に移るのを嫌う部分もありますし、万一身に残っていて口に入れば、たった一枚のウロコでもはっきり不快に感じるくらい、人間の味覚は敏感であります。基本として、コケ引きでウロコを取る際にも、最終的に包丁などでヒレの際や頭などの取りづらいウロコをきちんと探してはずすことが重要です。
@@t.momose6026
丁寧な説明、ありがとうございます！
とても良くわかりましたm(_ _)m
前から聞きたかったのですがヒラメは4枚におろしてから普通の魚のように皮むきは出来ないのですか？
4枚というのはおそらく5枚卸しの事だと思いますが、この動画でも5枚におろしてから皮引きをしていますよ。最初にしているのは梳き引きといってウロコをひいているのですよ。
腹が真っ白と言う事は天然物ですね
皮を削ぐ時の丁寧さと速さが凄い…。
見てて気持ちいいですね
Can somebody tell me why the chef has to cut the fish skin or scale?
これだけ綺麗に鱗と皮が取れる包丁と技術が欲しい、、、
うまそおおおおおーーーーーーー
俺が削ぎ引きやったら身まで削ぐ
刃物を扱うさい刃先に手を置くのは非常に危険だと思ったのですが、プロの方でさえそうしないとさばけないくらい難しいのかなと思った。それにしても皮を切るところは、大胆ゆえに繊細ですね。
皮削ぐの早いですね、羨ましいです。
自分が早くやると、身まで削いじゃって(´；Д；`)
自分は皮はぐときだけそこまで研いでいない柳つかってました
私も削いだら身を取ります。
切れ味良くない包丁のほうが皮を剥ぐのは楽。
L Y そこまで切れない方がいいんだ！
エンガワも旨そう
食べたい
調理バサミで捌くこともできますか？
ヒレくらい落とせるんじゃね。あと中骨
こんなもん今すぐ食いたいわ！
すき引きでは皮は取れないんですか？うろこだけ？
a a
そうですよ。
鮃や鰈は黒い方と白い方で味変わるのかな？
変わらないですよ。
養殖と天然は味や、食感が違います。
食べ比べるとわかりますよ。
料理人によっては、白い下の方を指定してくる人がいます！
いろんな料理人に聞きましたが、こだわりの問題だっていってました！
鮃はflounderですよflatfishだと外国の方は鰈かオヒョウと思うかもしれません。そして素晴らしいすき引きでした！
活け魚でも、同じ感じで仕事するんすか？
美味しそう！！！！
そしてすごい技量ですね(๑˃̵ᴗ˂̵)
こんなに手間がかかってると思うと気軽にパクっと食べられない…（笑）
白い腹のそぎ引きは感覚でやってるのでしょうか…？？
私は色の違いで引いてるため、どうしても腹の方が苦手です
えんがわも🎵コリコリ🎵コリコリ🎵あぁ～旨そ～～！！
皮引くのにすきびきするりゆうは捌きやすいようにするためですか？
鱗が極力入らないようにするためと、きまぐれクックかねこさんが言ってましたよ。
カレイとヒラメは鱗が超細かいからだそうですよ。
これは職人技だわ
自分で釣ってきたサバやアジを捌くのとはわけが違う
カレイとか釣っても捌けないからいつも煮付けだもんなぁ
同じくです。。。カレイ、マゴチ、ホウボウは、高確率で煮付け行き(／。＼)
画面の普段使いの刺身包丁は、一尺ですか？
凄いね！！
If it had en subtitle, it would be very helpful for foreign subscribers.