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- เผยแพร่เมื่อ 18 ธ.ค. 2024
- 研ぎをする中で何に注意をするべきでしょうか？
ただ闇雲に包丁を動かしているだけではなかなか削れないばかりか形を崩すこともあります。
ここでは注意点を一つづつ説明しています。
多くの方々を指導してきた中で、この注意点が守られていないことが原因で思うような研ぎができず困られているように感じています。
もちろん全ての悩みを解決するのもではないかもしれませんが、もし行き詰まることがあれば是非試してみてください。
一般社団法人 日本包丁研ぎ協会 代表理事 藤原将志
研ぎ講習会についてはこちら
togi-japan.com
オンラインサロン 『ここまで研いで委員会』
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#包丁研ぎ #stayhome #ネット予備
![[Knife picking] How to see the end of sharpening. How to check if you are sharpening.](http://i.ytimg.com/vi/7G9yh8kUjlI/mqdefault.jpg)
何時も丁寧な解説、当方初心者なので８つの注意点、全て参考になります。
ほんとに勉強になります。
研ぎ動画はいろいろ出てますが、ここまで「そもそも論」に立ち返って教えていただける動画、しかも、その一回、瞬間的に切れ味が出せればいい研ぎではなく、ずっと長く切れ味や使いやすい形状を保って研ぎ続けることまで考えられているのがよく分かります。
もしかすると、まだ研ぎをしたことのない人はここまで考えなくても、ある程度研いで型崩れなどある程度の失敗もしながら考えていけばいいのかもしれませんが、この動画はきっとある程度研ぎをしたことのある人向けのものなんだろうとと思います。
ここまで長いスパンで研ぎを考えた動画は見たことも聞いたこともありません。
誠実な動画で安心して見て勉強することができます。
ありがとうございます。
コメントありがとうございます。
そうおっしゃっていただけてとても嬉しいです。
鍛冶屋さんは研いで小さくなっても良く切れると言われるのが嬉しいと言いますし、私どもも使って研いで減って、それでも活躍してくれる包丁も他の刃物も砥石達もとても大切に感じています。
包丁はその先に料理があり、切れ味による味の変化がある中で、やはり常に同じパフォーマンスを維持していただくことが料理を召し上がられる方を笑顔にする一助になるのではないかと考えながら日々活動をしています。
もちろん研ぎは技術ですから受講者の方々に研鑽を積んでいただく必要はありますし、私達も表現が悪かったりと誤解させてしまうこともありますが、皆様に指導いただきながら研ぎの魅力や効用を広めていきたいと思います。
宜しくお願い致します。
代表理事 藤原
初めまして、色々研ぎの動画を見てきましたが本協会の動画は論理的で解りやすくとても参考になりました。指の置き方、角度、片刃両刃の研ぎ方の違い等々、これからも参考にさせて頂きますので頑張ってください。
コメントありがとうございます。
現在動画製作ができずにおりますが、また再開できるように頑張りたいと思います。
どうぞ宜しくお願い致します。
代表理事 藤原
すごくいい動画！直接会って教えてもらえたらいいだろうなあ〜！
もはや私にとってのカリスマ！今後もよろしくお願いしますっ。
欠けたりしない限り天然砥石の仕上げ砥だけでは駄目ですか？
今回偶然見つけました。
ネット研ぎ講座全部ダウンロードして拝見しています。
先程研ぎの注意点を拝見して私が普段気になっていたことは、
切っ先が鈍角で、刃元が鋭角になってしまっていました。
上手な人の仕上がりを見ると刃先から切っ先まで同じ幅で研がれているのはわかっていたのですが、
意識してもそのように出来ませんでした。
今回のビデオを拝見して、
人差し指を伸ばしていた、左の指は刃の同じ部分を抑えていた事に気づきました。
今度研ぐときは形作りから始めて、注意点を思い出しながら研いでみたいと思います。
ド素人なのでどこまでうまく研げるかは分かりませんが、良い刃付けをイメージして頑張ってみます。
タダでこの様な貴重な動画を系統立てて理論から実践まで公開していただき誠にありがとうございました。
他の方の色々な研ぎをしている動画から何とか自分に合った研ぎ方をしようと思い良いとこ取りを試みて来ましたが、
今回の一連の動画で
順を追って学んでいけば自然と上手になると確信いたしました。
何度も再生して少しでも研ぎが上手くなるようにがんばります。
本当にありがとうございました。
また講師の益々のご活躍を祈念いたします。
高さを確認する場合、甘はまぐり刃物ってなんですかぁ？
③④⑦.薬指小指２本だけ丸めたら自然に指も立ちやすいし、押さえる位置も自然になりそうですがどうでしょう？
コメントありがとうございます。
ご指摘ありがとうございます。
おっしゃられますように、手の形で研ぎやすさは変わると思います。
私は一時間ほど指を曲げて研いでみましたが手の疲れが出たため不向きでしたが、指導の際に押さえ方に悩まれている方のアドバイスの参考にさせていただきます。
ありがとうございます。
代表理事 藤原
２番の右親指が 難しいですよね😅 両刃の裏？を研ぐ時に 自分は右手に障害があるので 右手で柄を持って研ぐやり方も解説して頂けると助かります。 お手隙きの時にでも お願いします☺️
コメントありがとうございます。
親指の使い方の別のアプローチもございます。
この親指の使い方のポイントは合わせの和包丁において切り刃の全面研ぐ研ぎだけでなく、親指を押すことで刃先側に圧をかけて鋼を早く削ることを目的にしています。
そのため親指を使わず手首でも結構ですし、他の方法で切り刃の中で全面を研ぐ研ぎと鋼側を研ぐ研ぎを分けられれば同じ行為ができるかと思います。
可能な範囲で挑戦してみてください。
両刃の研ぎは近日中に配信予定です。
代表理事 藤原
丁寧な解説 いつも ありがとうございます。
参考にさせて頂きます☺️
鋭角に研ぎたいなら鎬の上を押さえて
鈍角になるわけですから研ぎたいなら刃先側を押さえる
と説明があるのですが、どういった思考メカニズムでそうおっしゃっているのか
教えていただきたいです。
コメントありがとうございます。
これはひねりに対応した研ぎの左手の指の押さえ方の話です。
切っ先を中心に考えた場合、刃元に向かって徐々に鈍角に角度が変わっております。
その無段階に変化する角度に対して左手の指の押さえる位置が、常に同じ位置や切っ先側を研ぐ際に刃先側を押さえると砥石に当たらない部分が出てしまいます。
講習会では特に切っ先の切り刃の3分の2しか砥石に当たらずに研いでしまっている方々をたくさん見ており、その原因が指の置く位置の場合には大抵の方が改善できるようになっております。
ただしその方々の多くが右手首を固定する、角度を一定に研ぐことを無意識にしてしまっている傾向にあるため、このひねりへの対応は左手で押す意識を強くして包丁を持つ右手が研ぐサポートをしているような研ぎ方が可能な方には必要ないこともあります。
また刃元は右手の親指の力の入れ具合でカバーできたりします。
これらが絶対ではなく、上手くできないときに引き出しとして覚えておいていただきますと簡単にクリアできるかもしれません。
代表理事 藤原
なるほど。形造りは縦研ぎやってみたいと思います＾＾
一つ疑問なのですが
アゴの方は砥石にぶつかって研ぎにくい
もしくはアゴの先端の方が
あまり研がれない
というような事が起こるのではないかと思いました。
これも指の位置を意識して、ショートストロークで研ぐようにするべきでしょうか。
すみません、返信が遅くなりました。
コメントありがとうございます。
さて、アゴの方が砥石にぶつかるとありますが、申し訳ございませんが質問の意味を汲み取れませんでした。
いくつか想定してお答えしますので、ご質問に合っていない場合は再度ご質問いただければ幸いです。
アゴの方がぶつかるとは柄をことを指していた場合、柄を抜く方法があります。
木に柄の部分を当てがい地面に叩きつけることで抜くことができます。
ボンド接着で抜くことができない包丁もあるため注意が必要です。
これはまた動画に撮っておりますので後日配信致します。
アゴの先端があまり研がれないとのことですが、ひねりに対応できていない時に起こります。
アゴから切っ先に向かい切り刃は同じ角度でない可能性が高いことから、アゴに合った角度にしていただくことが大切です。
ただ基本は45度に砥石に当てる研ぎとなりますので、あえてフラットにして精密に研ぐ、凹みを直すなど、利点を理解して縦研ぎは行なっていただくことが大切になります。
凹みを直す際は刃線も常に確認し、修正された時点で45度に研いでいただく方が食材への抵抗が少なくなります。
出刃などは逆に刃を丸くした方が良いため、縦研ぎが不向きな包丁もありますのでこちらもご注意ください。
指の位置はとても大切です。
形を意識して押さえる位置を確認してみてください。
また研ぎたいところに対して縦に包丁を当てるようにしてください。
包丁は反っているためです。
ストロークに関してはショートストロークで問題ありません。
部分的に砥石が凹むことを恐れるよりも、その分、砥石を早く修正されることを意識していただければ問題ありません。
代表理事 藤原
@@日本包丁研ぎ協会ここまで すいません言葉足らずでしたorz
柄が当たるって事ですね
包丁と砥石を並行にして
アゴ部分を研ぐとなると
やはり柄が当たってしまって
上手く研げないように思えました
柄を外すと言う考えにも及んだのですが
なかなか家庭では難しい面もありますし
それこそボンドやサビで抜けないようだと
研ぐ度に柄を交換って言うのもなぁ
と言う感想です(TOT)
次回の動画を楽しみにしております(^^)
いつも本当に解りやすくて自分の研ぎ方の欠点がわかってきました。長年使っております包丁のウラスキの研いだ幅が広くなっています。特に柳の先端が広くなってます。このような状態になってしまった包丁は綺麗にウラスキが出来ている包丁と比べてキレは劣りますか？
また直せる方法などございましたら教えて頂きたいです。
それと仏具を作っておられます方に包丁の裏を研ぐときは微妙に少しだけ刃先を立てて研いだ方が良いと教えて頂いたことがありました。本当に微妙な感覚でと言われてましたが形が崩れるのが怖いです。
たくさんの質問で申し訳ございませんがご指導くださいましたら嬉しいです。
どうぞよろしくお願いいたします。
コメントありがとうございます。
ウラスキに関してですが、裏スキが広くなった包丁は「糸裏」と言われる極小の研ぎ幅の裏の包丁では切れ味は変わります。
食材に触れる面積が増えるため、引っ付く感覚が強くなる、食材の味が出にくい、研ぎに時間がかかる、すぐに切れ味が落ちるなどの問題が出てしまいます。
柳刃、薄刃の裏はできる限り新品時の状態に近い研ぎ幅を維持することが、逆に上記のデメリットを出さないことに繋がると言えます。
この裏スキを直す方法は購入いただきました刃物屋さんにご相談いただくとよろしいかと思います。
仕立て直し（地域で呼び方が変わるかも）と言われる、いわゆる刃付け屋（新品の包丁を作るときに研いで加工する職人）にリセットしてもらうサービスです。
ただリセットのため新品のようになりますが、裏ばかり削ると合わせの包丁は鋼がなくなってしまうため表からの調整もすることで2回りくらい刃が減ってしまったり、切り刃もまた形造りをやり直す必要があります。
場合によっては柄の交換も必要なため、それなりの加工賃はかかります。
残念ながら手作業での修復は余程の道具が揃っていないと無理だと感じております。
裏を立てて研ぐというのは表現として正しいかは難しいところですが、刃先側に力を入れ、裏スキの背側を広くならないように意識するということであれば賛成です。
裏スキの刃先側は表を研ぐことで糸裏を維持できますが、背側は研げば研ぐほど研ぎ幅が広がる運命ですから、そうならないようにする意識やイメージは大切だと思います！
代表理事 藤原
お忙しいところご返信ありがとうございました。大変よく理解させて頂きました。
藤原先生がいつも刃のキレだけでなくて引っ付く感覚のお話をされてますことがございましたですね。そういう事でしたか。納得させて頂きました。
いつもご丁寧な講座で配信されるのを楽しみで待っております。
ネット予備校のお話についていけるように頑張ります。
ありがとうございました。
特に料理人とか刃物のプロではないけど、砥石をまんべんなく使えなかったら凹面状になって使えなくなるというのは想ってました。その常識的概念を覆す発想が目ウロコで感心しました(^^)