Dekora | VIDEO RECETA ENTREMET DE MANGO, COCO Y CHOCOLATE by Miguel Hinojosa

Base (Bizcocho de lima)
180 g harina de repostería
55 g de mantequilla (derretida)
160 g huevos
140 g azúcar
100 g nata líquida para montar 35% MG
1 cucharadita de postre de polvo de hornear
La ralladura de 1 lima
1 Pizca de sal
Mezclar la ralladura de lima con el azúcar y pulverizar con la ayuda del accesorio cuchillas de la túrmix.
Batir los huevos con el azúcar y lima 5-6 minutos o hasta obtener una crema esponjosa que haya duplicado su volumen inicial.
Añadir la nata y mezclar hasta integrarla.
Mezclar la harina y el polvo de hornear, tamizar y añadir a la crema anterior. Lo haremos en varias tandas, mezclando con movimientos suaves y envolventes, hasta tener toda la harina incorporada y una masa suave y homogénea.
Añadir la mantequilla derretida (y a temperatura ambiente) y mezclar de nuevo hasta incorporarla a la masa.
Verter la masa en un molde cuadrado (puede ser un molde rectangular, redondo o bandeja de horno) previamente engrasado o forrado con papel de horno.
Molde al horno (precalentado a 170ºC) durante 20-22 minutos o hasta que, al insertar un palillo en la masa, salga limpio de masa cruda.
Reservar sobre una bandeja de rejillas, hasta tenerlo a temperatura ambiente.
Con la ayuda de un cortador redondo de 4 cm de Ø, cortar los discos de bizcocho. Reservar.
Compota de mango
160 g mango picado en pequeños cubos
90 g puré de mango
25 g azúcar
3 g gelatina neutra en hojas
Hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría. Escurrir y reservar.
Poner un cazo a fuego medio con el puré y los cubos de mango y el azúcar.
Una vez esté caliente la compota, retirar el cazo del fuego, añadir la gelatina hidratada y remover hasta que se funda.
Verter la compota en las cavidades del molde y meter en el congelador unos 2-3 horas o hasta tenerlo congelado.
Cremoso de coco (relleno exterior)
30 g crema de coco
70 g nata para montar 35% MG (peso 1)
230 de nata para montar 35% MG (peso 2)
20 de azúcar
70 de chocolate blanco
3 de gelatina neutra en hojas
Hidratar la gelatina 10 minutos en agua fría. Escurrir y reservar.
Poner un cazo a fuego medio con el primer peso de nata y el azúcar, cuando el azúcar esté totalmente disuelta, retirar el cazo del fuego y añadir la gelatina hidratada. Mezclar.
Fundir el chocolate blanco y verter en una jarra.
Añadir la crema de coco al chocolate fundido y mezclar.
Verter la nata caliente con el azúcar, sobre el chocolate con la crema de coco y emulsionar con la ayuda de una túrmix.
Añadir el segundo peso de nata (fría) y de nuevo emulsionar con la túrmix.
Verter en un bol, tapar a piel con papel film y reservar en el frigorífico durante 10-12 horas (o de un día para otro).
Pasado el tiempo del frigorífico, montar la ganache con la ayuda de unas varillas hasta obtener una textura consistente (NO SOBRE BATIR PORQUE SE CORTARÁ LA CREMA).
Verter en una manga pastelera desechable.
Mousse de mango
100 g de puré de mango
20 g de zumo de limón
8 g de azúcar
30 g de yemas (aprox. 2 yemas)
2 g de gelatina neutra en hojas
270 g de nata para montar 35% MG
En un cazo calentar el puré de mango, el zumo de limón y el azúcar.
Añadir las yemas de huevo y mezclar hasta que la crema llegue a los 85ºC
Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Escurrir y añadir a la crema. Mezclar y dejar enfriar hasta los 35-40ºC
Montar la nata y mezclar con la crema anterior. Lo haremos en varias tandas, con movimientos suaves y envolventes hasta obtener una crema suave y homogénea.
Verter la mousse en una manga pastelera y rellenar las cavidades del molde.
Molde al congelador durante 2-3 horas o hasta tenerla completamente congelada.
Glaseado de mango
120 g de puré de mango
60 g de zumo de naranja
80 g de glucosa líquida
90 g de azúcar
80 ml de agua
4 g de pectina NH
En un cazo calentar el puré de mango, el zumo de naranja, el agua y la glucosa, hasta alcanzar los 45-50ºC.
Mezclar el azúcar con la pectina y añadirlo poco a poco sobre la crema anterior (ya con la temperatura indicada).
Mezclar constantemente hasta que el glaseado llegue a ebullición.
Retirar del fuego y emulsionar con la ayuda de una túrmix.
Reservar hasta que la temperatura baje hasta los 35-40ºC (temperatura apta para ser utilizado).
Montaje
Aro de chocolate
Discos de bizcocho de lima
Compota mango
Cremoso coco
Mousse mango
Glaseado mango
Coco rallado
Decoraciones chocolate
Desmoldar la mousse de mango y bañarla con el glaseado de mango. Espolvorear coco rallado por el contorno de la mousse. Reservar.
Colocar sobre el plato de servir, un disco de bizcocho y encima colocar centrado el aro de chocolate.
Verter un poco de cremoso de coco y sobre el bizcocho y colocar encima y centrado la compota de mango.
Cubrir la compota de mango de nuevo con el cremoso de coco hasta llevar al tope de la superficie del aro de chocolate.
Colocar sobre la superficie del aro de chocolate, la mousse de mango glaseada y terminar con unos pétalos de cremoso de coco (hacer con la boquilla de decoración) y con alguna decoración en chocolate.