Trabalho com hidratação a 50% e utilizo o esquema dos potinhos. Desconhecia essa forma de armazenar em saquinhos, gostei e vou fazer o teste por aqui. O ponto negativo do potinho, além de ocupar espaço maior é a mão-de-obra necessária para limpeza e higienização constante dos potinhos.
Blz amigo explicou muito bem muito obrigado mesmo pela ajuda ... Estou fazendo a minha primeira pizza em família estava em dúvida e me esclareceu muito bem...
Oi estou adorando assistir seus vídeos minha família sempre mexemos com pão, mas Agora decidimos abrir uma pizzaria. Uma dúvida quando a massa está armazenada na geladeira e retiro, quando de posso trabalhar com ela ? Quando estiver em temperatura ambiente? Obrigada que Deus continue abençoando 🙏🏻
Olá Jennifer pode abrir imediatamente se houver necessidade, o fato e que de imediato ela estará mais rígida, e se aguardar um tempo ela estará mais maleável. Att ;)
Vi o seu vídeo de preparação de frango, gostei demais. Vc tem vídeo com preparo e conservação de calabresa? Obrigada por compartilhar seu conhecimento.
Belezera. Então a Calabresa antes de processar eu descasco, dou uma prévia congelada e passo no processador, depois porciono em saquinhos e guardo-as na geladeira. Att :)
Olá! Muito obrigada por compartilhar seus conhecimentos! Tenho dúvidas sobre quando você falar sobre hidratação da massa. Outra pergunta...esse armazenamento que você explica no vídeo é logo depois que você faz a massa?
Olá Gislaine Belezera. Então vamos lá, hidratação seria a quantidade de água por Kilo de farinha. Exemplo. 1 kg de Farinha uso 500g de água seria 50% de Hidratação, ou 600g de água seria 60% de Hidratação, a quem coloque neste cálculo também o leite ou até mesmo a gordura líquida se for o caso da receita como parte de hidratação. Os bolinhos são armazenados logo em seguida que forem porcionados e boleados. Aí manda direto para geladeira para o processo de maturação. Att ;)
Ola.. Chef vc faz seu trabalho com excelência parabens ,eu tentei armazenar minha massa pra pelo menos 24 hs so que uso agua e 60g de fermento pra 3.5kg de farinha e aproximadamente 2,5 de liquido deixei boleada por mais ou menos 1 h e coloquei na geladeira ,quando fui olhar no outro dia pela manhã estava um desastre tudi aberto os potes derramado solvei alguns e coloquei novamente perdi tambem alguns porque aconteceu isso vc consegue me explicar?
Acelere seu aprendizado e ganhe destaque na sua cidade! Separei alguns cursos TOP de profissionais reverentes no nosso segmento. Segue ai :=) Pizzaiolo na Prática Básico ao Avançado: hotm.art/PizzaioloNaPratica Pizzaiolo Top Nível Básico ao Avançado (por Mr Virtus): hotm.art/pizzaiolonivelbasicoaointermediario Pizza Cone Passo a Passo - Abra seu Delivery em casa!: go.hotmart.com/J54353164L Pizza Caseira de Fermento Natural: go.hotmart.com/F55374275A
Salve Gilmar tenho a minha receita que comercializo ela serve para pré assada também o segredo maior e no tempo de forno e no descanso após assada, ideal e ter um esqueleto para deixar as massas descansar até esfriar. Assiste ae: th-cam.com/video/bs1-2hE3Se4/w-d-xo.html
Belezera Oswald. Então e preciso testar, mas guardar em sacos plásticos transparentes e fazer uma boa amarração para não entrar ar. Agora o shelf life(validade) tem algumas variáveis, mais sal na massa aumenta um pouquinho a vida útil ou se usar anti-mofo na massa aumenta muito a vida útil. E testar e descobrir, como não tenho contato diário com massa pré assada não consigo lhe dar certeza. Att
me manda a sua receita que demora sete dias e que tô colocando a pizza na minha pequena lanchonete.o pessoal tá conhecendo ainda mas acho que vai dá certo.
Salve, a durabilidade vai depender do seu resfriamento e da farinha também. Mas se demora a vender reduz a receita faz menos bolinhos. Assisti ae: th-cam.com/video/0oMkJDSl1kw/w-d-xo.html
O que significa colapsar a massa? Essa massa serve o esfirra ? Quanto tempo tiro da geladeira para abrir a massa no rolo ? Ela cresce somente quando eu tirar da geladeira ? Obrigada se poder responder
Salve mestre. Duas duvidas: Nesse squema do saquinho, você unta os bolinhos no fuba ou não? Outra dyvida, é se para economizar espaço, vcoê podeia empilhar alguns bolinhos ja embalados individiualmente dentro dos saquinhos? Abraço, e Deus te retribua. 🙏
Não e untado. O ideal e não empilhar eles um sobre o outro, pois vão fermentar, aí as bolinha debaixo vai ser achatada ou talvez até estourar o saquinho, ideal e colocar em bacias. Mas vai de cada um. A massa vai assar. Sucesso
chefe Boa tarde!!que forno é esse que vc usa para assar as massas, achei demais e muito interessante chefe quando puder divulga ai para nós ok? um abraço e sou de cachoeiro de Itapemirim E.S me chamo Cida Peixoto.
Olá Cida seja bem vinda ao canal. Já tenho um vídeo falando Tintim por Tintim dele assiste ae: th-cam.com/video/019lR8fsrOE/w-d-xo.html. Abraços att ;)
Ouvi dizer que uma boa temperatura para maturar as massas (não congelar) seria em torno de 2 e 4 graus, pois abaixo disso o fermento não agiria. Sabe dizer com quanto tempo de refrigeração a maturação começa a gerar os benefícios para massa?
Só vai grudar demais se for massa bem hidratada ou se deixar em temperatura mais quentes. Grudar um pouco e normal e não atrapalha em nada, e só virar o saquinho do avesso e pronto. Sucesso
Salve Fernando se os discos for com borda recheada, se sobrar muitas eu recorto a borda com a faca e uso o restante da massa para bater na massada nova no dia seguinte, agora quando me sobra 1 ou 2 massas eu jogo fora. Dura média de 5 a 6 horas. Mas depende da temperatura ambiente e da receita, a minha por ser puxado ao açúcar acelera a fermentação em tempo ambiente mas pode durar mais. Mas se ficar muito tempo mesmo com porta a massa começa a desidratar, aí e questão de adptar a ferramenta a sua demanda e analizar como sua receita se comporta. Flow
Opa amigo. Agradeço muito por você compartilhar seus conhecimentos. Queria uma ajuda sua !!! Na minha massa eu uso Leite em pó pq achei que ficou mais doce a massa e me agradei do resultado já que gosto de uma massa mais docinha. Posso deixar uma hora fermentando e em seguida bolear pra colocar na geladeira ???? Pra usar no dia seguinte . Com o leite em pó ela tem probabilidade de entrar em colapso mais rápido ???? Qual seria sua instrução nesse caso ???
Pela lógica o leite e para manter por mais tempo antes de colapsar, pois o leite e fonte de proteína e vai fortalecer a farinha. Essa seria a lógica. Só testando para se ter certeza. Att
Boa tarde amigo Pra mim guardar as massa na geladeira . Depois que eu fasso a massa eu tenho que esperar quanto tempo de descanso pra mim guardar minha massa
Bom dia amigo, Como eu poderia armazenar minhas esfirras aqui na minha esfirraria já recheadas só pra retirar da geladeira e assar? Porque as vezes o movimento é grande e como sou só eu e uma pessoa que fazemos na hora aí as vezes atrasa muito os pedidos, se tivesse uma forma de rechea-las e guardar na geladeira pra tirar na hora ficaria bem mais rápido valeu
Não sei o tamanho do seu espaço refrigerado, mas tem um conhecido aqui que ele vende muita esfiha, ele deixa vários tabuleiros de esfiha já recheada dentro da câmara fria e só vai assando, quando eu tinha um volume maior de esfihas eu fazia isso porém ficava em temperatura ambiente aí durava muito pouco tempo, questão de 1 hora já começa grudar em baixo do tabuleiro, rasgava esfiha e tals. Mas se tiver espaço para refrigerar pode crê que funciona legal. Mas tem que usar no dia. Pois com o tempo mesmo que refrigerado o recheio vai soltar água a depender do ingrediente. TMJ
Tem algum outro pruduto que eu possa adicionar na receita pra massa ficar docinha ???? No caso de tirar o leite em pó, eu poderia usar qual produto pra chegar em uma massa mais docinha ???
Seria apenas a troca do açúcar comum da receita por estas outras fontes. Ou talvez o blend entre ambas. Seguindo a mesma porção da receita 60g por Kilo.
Belezera Jovem. Pode ser sim. Na semana eu tiro algumas e faço o bordeamento pois aqui e grátis a borda, então deixo elas descansar no gaveteiro até serem vendidas, no final de semana eu já tiro 1 ou 2 bacias para fazer o mesmo processo. Mas se a demanda for baixa pode tirar da geladeira Quando vender, só vai estar um pouco firme e vai exigir um pouco de força se for abrir no rolo ou um descanso se for abrir com as mãos. Att
qual a quantidade de fermento numa massa pra deixar ela em descanso pra ir trabalhando conforme nessessidade,porque tô acrecentando a pizza na minha pequena lanchonete,
Se for no seco 3g a 5g por kilo, manter a massa refrigerada -2graus +-, se for fresco 10g +- manter massa refrigerada, já fiz vídeo aborda fermentação para pizza. Com 4 horas +- terá mas disponível para uso, e dura aí até uns 3 dias a massa na geladeira bem refrigerada.. Sucesso
Não e sempre que fica 24 horas, mas na média passa de 12 horas. Bom eu sempre tiro as massas conforme as vendas, não espero tempo nenhum.. Aos finais de semana tiro umas 4 bandejas para fora e já vou abrindo os discos e deixo descansar nos meus gaveteiros, mas o propósito e a produção das pizza, assim não perco tempo de abrir o disco no horário de pico. Sucesso
Belezera Paulista. Eu mando direto para a geladeira, não espero ela crescer para depois porcionar. Mas pode fazer do jeito que falou aí, tem uma galera que aguarda 50 min 1h. Sucesso.
Eu sua receita de pizza muito por sinal parabéns, queria tirar uma dúvida com vc , eu abri minha massa de pizza mais terminei desistindo de fazer a pizza , aí fiz a bolinha novamente mais ai ela não ficou lizinha como antes ficou um pouco seca o que fazer nesse caso será que vc poderia me ajuda , ou até mesmo se alguém soube por favor gostaria de saber o que fazer
Nestas eventualidade eu bato essa massa velha junto com uma remessa nova. Ideal e ter masseira. Bacana e usar os saquinhos dificilmente irá ressecar sua massa. Att
Salve Dean. Então não aconselho congelar, e sim refrigerar. Tudo direto, terminou de bater a massa, já porciona os bolinhos, boleia e guarda na geladeira, ideal guardar na parte mais fria sem ser o congelador ou freezer.. Att
Olá Nilzete preciso evoluir o assunto, não faz muito parte do meu know how. Se quiser aumentar o Shelf Life da massa use anti-mofo, uma massa com pouco mais de água ajuda a preservar mais água na massa. Em breve irei me aprofundar no assunto. Att ;)
Se for do fresco está bacana. Agora se for do seco tá muito.. Com esse peso aí de fermento fresco em +- 4 horas já tem a massa bacana disponível. Sucesso
Boa noite chef! Eu não consigo fazer uma massa na qual eu abra com a mão Eu quero saber como eu faço para fazer uma massa na qual eu abra com a mão Eu uso geralmente a farinha de trigo fina mas toda vez que eu tento abrir com a mão ela rasga! Voce pode me ajudar com essa infirmação?
Olá Lucas tem algumas farinhas que são mais resistentes a desenvolver o glúten que vai dar a elasticidade na massa. O que pode lhe ajudar e aumentar o descanso da massa e aumentar um pouco mais no sal ou pode fazer o processo de autólise caso tenha uma masseira, que nada mais é, bater a apenas farinha com quase toda a água da receita, após bater bem, aguarde aí uns 30 a 40min e prossiga com os demais ingredientes. Att
Top essa dica dos saquinhos... Tenho uma dúvida, é possível utilizar para fermentar sem ir pra geladeira? Utilizo potes, mas a mão de obra para lavar é melhor utilizar o saquinho descartável...
Salve Kassio. Se fizer uso dos saquinhos sem levar a geladeira vai grudar tudo. Precisa ao menos de umas 4 a 5 horas até firmar a massas aí não terá trabalho ao desembalar. Att
Eu estou armazenando as massas nos saquinhos dentro da caixa e na geladeira. As vezes ficam muito boas, mas ja outras vezes nao crescem ou ficam seca. Minha geladeira é comum e nao sei se atinge 2 graus na parte de baixo e ja na parte de cima congela. O que devo fazer ?
Pode Sim, mas esse tempo que ficar fora ela vai desenvolver rápido, aí talvez a temperatura da geladeira não consiga frear o desenvolvimento ai pode ser que ela entre em colapso. Att :)
Essa massa é aquela que sobrou no gaveteiro, eu posso no final da noite guardar e usar no dia seguinte, pois costumo jogar massa fora no final da noite, vai me ajudar muito @papodepizza
Boa tarde Anderson!!! Meu delivery que iniciei no dia 4 desse mês esta vendendo entre 10 e 20 pizzas por dia...tbm trabalho com massa de 24 hs...td que tenho aprendido c vcs da Internet...eu tbm coloco as massas no saquinho assim como vc ensinou...foi exatamente por que assisti esse vídeo antes de iniciar...tenho colocado 10 gramas de fermento pra 5 kg por conta da minha geladeira ainda ser a comum...as vzs a massa cresce um pouco d mais...vc acha que posso diminuir mais o fermento?
Salve Izael. 2kg farinha 20g sal 120 açúcar 100g de fubá ou semolina (atualização) 15 a 20g fermento fresco (Ou 5 a 7 do seco) 100g de óleo 40g de banha. Att
A diferença da massa maturada é qualidade,leveza,assa maisnrapido,não da azia em quem problemas de estômago,é excelente. As vezes basta um ajuste na sua receita.
Oi Evanilda. Fica bem pegajosa ao ir descongelado, uma vez congelei uma massa de chocolate que havia feito, a massa fica bacana no final, não notei diferença, mas o manuseio dela ao ir descongelando fica bem pegajosa, aí senti uma certa dificuldade em abrir o disco, mas ainda sim abriu e usei tranquilamente. Sucesso. TMJ
Bom não compreendi sua posição se foi uma crítica ou uma comparação. Mas as 06:06 eu respondi a temperatura que uso, e em outros vídeos já falei inúmeras vezes também. No último vídeo que saiu "Receita de Massa Profissional a Melhor do Mundo" falei também como faço e como fazer. Obrigado pela atenção. Att
@@PapodePizza nossa amigo,desculpe agora vi no tempo q vc falou e foi a melhor explica q ja vi, estava tao.impaciente pq procurava a tanto tempo e não achava uma explicaocao sobre aonde colocar na geladeira,se congelava ou nao q fiquei estressado, mas me perdoe ,sua explicação foi a mais completa q vi e pulei essa parte do video,parabens pelo.profissional q vc é mil. Mil perdões. Ganhou um inscrito
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Vou começar o meu negócio em casa, vendendo pizza e estou maratonando seus vídeos. Obrigada!!
Seja bem vinda Ana. Tem muita coisa boa por aqui. Sucesso no seu projeto. Att ;)
Faço 3 kilos farinhas,faço 5 bolinhos que vendo dia de semana e restou vou bolando todo dia 5 bolinhos da super certo.um abraço.
Gratidão meu mano, ótimo conteúdo nesse canal
TMJ. Sucesso
Irmão meus Parabéns cara! vc e um curso completo e nem percebeu trabalho a anos e vc sempre me surpreende
Obrigado Querido. Vamos aprendendo, validando e ensinando. TMJ ;) obrigaduuhhh
Trabalho com hidratação a 50% e utilizo o esquema dos potinhos. Desconhecia essa forma de armazenar em saquinhos, gostei e vou fazer o teste por aqui.
O ponto negativo do potinho, além de ocupar espaço maior é a mão-de-obra necessária para limpeza e higienização constante dos potinhos.
Salve Edifrans nesse teor de hidratação pode ir sem medo no saquinho que e sucesso. Att :)
Blz amigo explicou muito bem muito obrigado mesmo pela ajuda ... Estou fazendo a minha primeira pizza em família estava em dúvida e me esclareceu muito bem...
Sucesso
Que maravilha essas informações de armazenamento. Parabéns!
Gostei de suas explicações. Bem claras.. parabéns. Boas vendas !
Você é fera parceiro, gosto demais dos teus vídeos.
Valeu obrigado
Muito boas as explicações,valeu.
O melhor vídeo sobre armazenar massas
Muito bom Anderson, like 50, ate por falta de espaço vou usar os saquinhos, um forte abraço e sucesso sempre!
Show você e o cara!
Obrigado meu amigo
Obrigada pela dica muito bom
Mano você é top...suas dicas me ajudaram muito... Obrigado.. Deus abençoe..
Que bom que ajudou Fernando. Amém. TMJ
Oi estou adorando assistir seus vídeos minha família sempre mexemos com pão, mas Agora decidimos abrir uma pizzaria. Uma dúvida quando a massa está armazenada na geladeira e retiro, quando de posso trabalhar com ela ? Quando estiver em temperatura ambiente?
Obrigada que Deus continue abençoando 🙏🏻
Olá Jennifer pode abrir imediatamente se houver necessidade, o fato e que de imediato ela estará mais rígida, e se aguardar um tempo ela estará mais maleável. Att ;)
Boa tarde, eu também uso com saquinho.
Show de bola acredito que o saquinho seja predominante nós tempos de hoje. Att TMJ .
🤗🤗🤗 muito bem explicado nota 10!!!!
Salve Vander. Agradeço atenção. TMJ
Muito boas as suas dicas. Vou já procurar a sua receita da sua massa. Obrigado!
Salve Saulo. Obrigado pelo feedback, espero lhe ajudar muito mais com as dicas que já tem e as que virão. Att ;)
Maravilhoso muito obrigado 👏👏👏
;)
Muito bom,obrigada
Ajudou muito gratidão
Vlew. Jovem. Att
Adoro como esses piazzolos . Tem carinho pelas pizza
Obrigada pelas dicas
Obrigado pelo sua atenção e apoio. Att ;)
Essa caixa organizadora Branca é quamtos litros e a medida é qual ?
Vi o seu vídeo de preparação de frango, gostei demais. Vc tem vídeo com preparo e conservação de calabresa?
Obrigada por compartilhar seu conhecimento.
Belezera. Então a Calabresa antes de processar eu descasco, dou uma prévia congelada e passo no processador, depois porciono em saquinhos e guardo-as na geladeira. Att :)
Vamos que vamos.
Valew pelo feedback Marião. TMJ ;)
Show de bola parabéns!!. Depois que vc tira da embalagem vc abre ela e já monta e leva ao forno, ou deixa descansar uma segunda vez?
As vezes deixo descansar, as vezes vai direto
Olá! Muito obrigada por compartilhar seus conhecimentos!
Tenho dúvidas sobre quando você falar sobre hidratação da massa.
Outra pergunta...esse armazenamento que você explica no vídeo é logo depois que você faz a massa?
Olá Gislaine Belezera. Então vamos lá, hidratação seria a quantidade de água por Kilo de farinha. Exemplo. 1 kg de Farinha uso 500g de água seria 50% de Hidratação, ou 600g de água seria 60% de Hidratação, a quem coloque neste cálculo também o leite ou até mesmo a gordura líquida se for o caso da receita como parte de hidratação. Os bolinhos são armazenados logo em seguida que forem porcionados e boleados. Aí manda direto para geladeira para o processo de maturação. Att ;)
Muitooo obrigada!! Você é sensacional!
Ola..
Chef vc faz seu trabalho com excelência parabens ,eu tentei armazenar minha massa pra pelo menos 24 hs so que uso agua e 60g de fermento pra 3.5kg de farinha e aproximadamente 2,5 de liquido deixei boleada por mais ou menos 1 h e coloquei na geladeira ,quando fui olhar no outro dia pela manhã estava um desastre tudi aberto os potes derramado solvei alguns e coloquei novamente perdi tambem alguns porque aconteceu isso vc consegue me explicar?
Reduza o fermento ou coloque as massas em uma temperatura menor, mais fria. Sucesso
Pode passar a receita da massa que voce fala que pode ficar ate 7 dias na geladeira sem estragar? Grata e encantada com seus videos
Em breve, quero lançar ela em um vídeo, logo mais vai sair. ;)
Acelere seu aprendizado e ganhe destaque na sua cidade!
Separei alguns cursos TOP de profissionais reverentes no nosso segmento.
Segue ai :=)
Pizzaiolo na Prática Básico ao Avançado: hotm.art/PizzaioloNaPratica
Pizzaiolo Top Nível Básico ao Avançado (por Mr Virtus): hotm.art/pizzaiolonivelbasicoaointermediario
Pizza Cone Passo a Passo - Abra seu Delivery em casa!: go.hotmart.com/J54353164L
Pizza Caseira de Fermento Natural: go.hotmart.com/F55374275A
O seu canal é top, vc poderia ensinar a fazer pizza pré assada também
Salve Gilmar tenho a minha receita que comercializo ela serve para pré assada também o segredo maior e no tempo de forno e no descanso após assada, ideal e ter um esqueleto para deixar as massas descansar até esfriar. Assiste ae: th-cam.com/video/bs1-2hE3Se4/w-d-xo.html
Como fazer o armazenamento da massa cone depois de pré assada e qual tempo de duração.
Obrigado.
Belezera Oswald. Então e preciso testar, mas guardar em sacos plásticos transparentes e fazer uma boa amarração para não entrar ar. Agora o shelf life(validade) tem algumas variáveis, mais sal na massa aumenta um pouquinho a vida útil ou se usar anti-mofo na massa aumenta muito a vida útil. E testar e descobrir, como não tenho contato diário com massa pré assada não consigo lhe dar certeza. Att
@@PapodePizza como é uma massa em colapso?
me manda a sua receita que demora sete dias e que tô colocando a pizza na minha pequena lanchonete.o pessoal tá conhecendo ainda mas acho que vai dá certo.
Salve, a durabilidade vai depender do seu resfriamento e da farinha também. Mas se demora a vender reduz a receita faz menos bolinhos. Assisti ae: th-cam.com/video/0oMkJDSl1kw/w-d-xo.html
O que significa colapsar a massa? Essa massa serve o esfirra ? Quanto tempo tiro da geladeira para abrir a massa no rolo ? Ela cresce somente quando eu tirar da geladeira ? Obrigada se poder responder
Salve mestre.
Duas duvidas:
Nesse squema do saquinho, você unta os bolinhos no fuba ou não?
Outra dyvida, é se para economizar espaço, vcoê podeia empilhar alguns bolinhos ja embalados individiualmente dentro dos saquinhos?
Abraço, e Deus te retribua. 🙏
Não e untado. O ideal e não empilhar eles um sobre o outro, pois vão fermentar, aí as bolinha debaixo vai ser achatada ou talvez até estourar o saquinho, ideal e colocar em bacias. Mas vai de cada um. A massa vai assar. Sucesso
Valeu guerreiro show
TMJ ;)
chefe Boa tarde!!que forno é esse que vc usa para assar as massas, achei demais e muito interessante chefe quando puder divulga ai para nós ok? um abraço e sou de cachoeiro de Itapemirim E.S me chamo Cida Peixoto.
Olá Cida seja bem vinda ao canal. Já tenho um vídeo falando Tintim por Tintim dele assiste ae: th-cam.com/video/019lR8fsrOE/w-d-xo.html. Abraços att ;)
Bom dia meu nome é Sebastião Bernardo sou de santo André pergunta e nessesario colocar menos fermento para ir para geladeira obrigado
Depende de quando será o uso da massa, se tiver certeza que o uso só será dia seguinte pode reduzir mais o fermento. Fermento = Tempo.. Sucesso
Ouvi dizer que uma boa temperatura para maturar as massas (não congelar) seria em torno de 2 e 4 graus, pois abaixo disso o fermento não agiria. Sabe dizer com quanto tempo de refrigeração a maturação começa a gerar os benefícios para massa?
Não tenho esse conhecimento especifico. Mas sei que com 8 horas já se tem uma boa massa no meu ponto de vista claro. Att
Bom dia!
Qual a quantidade de hidratação para esse tipo de armazenamento em caixa, fala. Trás mas detalhes por favor.
Padrão de massa brasileira, não tem essa paranóia de x de hidratação. Padrão brasileiro e entre 50% a 55%, ou até desgrudar da masseira. Sucesso
Chefe, você tem o vídeo da sua outra receita que vai mais sal do que açúcar ?
Salve Bernado ainda não, em breve irei gravar a receita. TMJ
A receita nova saiu. Se ainda não assistiu clica ae: th-cam.com/video/0oMkJDSl1kw/w-d-xo.html
@@PapodePizza também me interessei na receita menos açúcar e mais sal
@@erikasouza7766 Só buscar por " Melhor Receita de Massa do Mundo" papo de pizza que acha ela. Att
Quanto tempo deixo na geladeira , posso colocar no freezer
Top
Fera , por quanto tempo vc deicha maturando? Obg
Mínimo 12 horas, até 3 dias ainda está bacana de usar Farinha Anaconda Premium.. Sucesso
as bolinhas de massa após sair da geladeira deve esperar quanto tempo para poder abrir
?
Olá Delleone. Nenhum tempo. O tempo só vai lhe facilitar por ficar mais macia e maleável. Att :)
@@PapodePizza se eu preparar a massa hoje e deixar na geladeira e apenas amanhã for usa-la, então posso tirar da geladeira e já ir abrindo o disco?
@@delleonebrito7628 tbm tenho essa dúvida
like sem ver o video kkk titulo já vale o like kkk e claro vou ver o video e passar pra patroa :-)
Obrigado Querido, você está sempre acompanhado o trabalho feito para o canal fico felizão. TMJ.
Boa tarde chef
Quantos minutos vc tira a massa da geladeira pra montar a pizza
Como tenho gaveteiros eu tiro, já abro os discos e deixo bordeados. Mas uns 30 min já tá de bom tamanho, e se precisar pode abrir direto. TMJ
Chefe a massa não grudar na sacola na hora de tira?
Só vai grudar demais se for massa bem hidratada ou se deixar em temperatura mais quentes. Grudar um pouco e normal e não atrapalha em nada, e só virar o saquinho do avesso e pronto. Sucesso
Abro os discos e deixo no gaveteiro e se não vendi todas como faço com a massa q sobra? Quantas horas podem ficar no gaveteiro?
Salve Fernando se os discos for com borda recheada, se sobrar muitas eu recorto a borda com a faca e uso o restante da massa para bater na massada nova no dia seguinte, agora quando me sobra 1 ou 2 massas eu jogo fora. Dura média de 5 a 6 horas. Mas depende da temperatura ambiente e da receita, a minha por ser puxado ao açúcar acelera a fermentação em tempo ambiente mas pode durar mais. Mas se ficar muito tempo mesmo com porta a massa começa a desidratar, aí e questão de adptar a ferramenta a sua demanda e analizar como sua receita se comporta. Flow
@@PapodePizza blz obrigado amigo.
Opa amigo.
Agradeço muito por você compartilhar seus conhecimentos. Queria uma ajuda sua !!! Na minha massa eu uso Leite em pó pq achei que ficou mais doce a massa e me agradei do resultado já que gosto de uma massa mais docinha.
Posso deixar uma hora fermentando e em seguida bolear pra colocar na geladeira ???? Pra usar no dia seguinte .
Com o leite em pó ela tem probabilidade de entrar em colapso mais rápido ????
Qual seria sua instrução nesse caso ???
Pela lógica o leite e para manter por mais tempo antes de colapsar, pois o leite e fonte de proteína e vai fortalecer a farinha. Essa seria a lógica. Só testando para se ter certeza. Att
Boa tarde amigo
Pra mim guardar as massa na geladeira .
Depois que eu fasso a massa eu tenho que esperar quanto tempo de descanso pra mim guardar minha massa
Salve Caique. Eu tô mandando direto para a geladeira. O tempo que ela descansa fora e apenas o tempo que levo para cortar, pesar e bolear. Att
@@PapodePizza vlw amigo Deus abençoe sempre
boa tarde qual massa posso fazer e guarda na geladeira
Tem duas receitas de uso profissional no meu canal, só pesquisar no TH-cam: Receita Profissional Pizza Papo de Pizza. Sucesso
No caso dos saquinho pode colocar as massas encima do outro sem poblema?
Não colocar. Vai amassar a massa debaixo atrapalhando a fermentação. Sucesso
No saso é a melhor forma
Eu particularmente também acho. Mas vai do estilo da massa também. Sucesso
Bom dia amigo, Como eu poderia armazenar minhas esfirras aqui na minha esfirraria já recheadas só pra retirar da geladeira e assar? Porque as vezes o movimento é grande e como sou só eu e uma pessoa que fazemos na hora aí as vezes atrasa muito os pedidos, se tivesse uma forma de rechea-las e guardar na geladeira pra tirar na hora ficaria bem mais rápido valeu
Não sei o tamanho do seu espaço refrigerado, mas tem um conhecido aqui que ele vende muita esfiha, ele deixa vários tabuleiros de esfiha já recheada dentro da câmara fria e só vai assando, quando eu tinha um volume maior de esfihas eu fazia isso porém ficava em temperatura ambiente aí durava muito pouco tempo, questão de 1 hora já começa grudar em baixo do tabuleiro, rasgava esfiha e tals. Mas se tiver espaço para refrigerar pode crê que funciona legal. Mas tem que usar no dia. Pois com o tempo mesmo que refrigerado o recheio vai soltar água a depender do ingrediente. TMJ
Tem algum outro pruduto que eu possa adicionar na receita pra massa ficar docinha ???? No caso de tirar o leite em pó, eu poderia usar qual produto pra chegar em uma massa mais docinha ???
Mel, açúcar mascavo ou melaço. Já usei estas duas primeiras fontes de açúcar fica ótimo também. Att.
@@PapodePizza qual seria a proporção no caso do Mel ou açúcar mascavel ???
Seria apenas a troca do açúcar comum da receita por estas outras fontes. Ou talvez o blend entre ambas. Seguindo a mesma porção da receita 60g por Kilo.
@@PapodePizza Muito obrigado.
Você tem muito nos ajudado.
Boa tarde. Qual o peso de cada bolinha?
Pizza de 25cm 220g, Pizza de 35 cm 350g, Pizza de 40cm 450g. Sucesso
Quanto tempo tirar antes de preparar para ficar melhor para abrir?
Belezera jovem questão de uns 20min ela já está macia e bem maleável para trabalhar com rolo, agora se for 100% manual mais tempo. Att
Amigo você deixa elas na geladeira e quando chega o pedido abre elas geladas msm é?
Belezera Jovem. Pode ser sim. Na semana eu tiro algumas e faço o bordeamento pois aqui e grátis a borda, então deixo elas descansar no gaveteiro até serem vendidas, no final de semana eu já tiro 1 ou 2 bacias para fazer o mesmo processo. Mas se a demanda for baixa pode tirar da geladeira Quando vender, só vai estar um pouco firme e vai exigir um pouco de força se for abrir no rolo ou um descanso se for abrir com as mãos. Att
Amigo, fiz um Poolish. Posso guarda lo na geladeira num pote com tampa ou tem que ser aquele plástico mesmo?
Pote funciona. Sucesso
O que é massa hidratada
Água, mas úmida.
Topp
qual a quantidade de fermento numa massa pra deixar ela em descanso pra ir trabalhando conforme nessessidade,porque tô acrecentando a pizza na minha pequena lanchonete,
Se for no seco 3g a 5g por kilo, manter a massa refrigerada -2graus +-, se for fresco 10g +- manter massa refrigerada, já fiz vídeo aborda fermentação para pizza. Com 4 horas +- terá mas disponível para uso, e dura aí até uns 3 dias a massa na geladeira bem refrigerada.. Sucesso
@@PapodePizza obrigado Deus abençoe sempre
Depois que coloca na geladeira, fica 24hrs e no dia de trabalhar tira quantas horas antes?
Não e sempre que fica 24 horas, mas na média passa de 12 horas. Bom eu sempre tiro as massas conforme as vendas, não espero tempo nenhum.. Aos finais de semana tiro umas 4 bandejas para fora e já vou abrindo os discos e deixo descansar nos meus gaveteiros, mas o propósito e a produção das pizza, assim não perco tempo de abrir o disco no horário de pico. Sucesso
Deixei a minha em um pote desse na geladeira para usar no dia seguinte e a massa cresceu, empurrou a tampa e vasou massa. Como evitar q isso aconteça?
Bom dia chef após eu sovar a massa deixo ela descansar quanto tempo antes de mandar ela pra geladeira,
Coloquei uma direto e a massa não cresceu 😔
Belezera Paulista. Eu mando direto para a geladeira, não espero ela crescer para depois porcionar. Mas pode fazer do jeito que falou aí, tem uma galera que aguarda 50 min 1h. Sucesso.
Qual a porcentagem de hidratação pra essas massas em hidratação
Salve Alex. 50% a 55% essa e a média para massa típica brasileira. TMJ
Eu sua receita de pizza muito por sinal parabéns, queria tirar uma dúvida com vc , eu abri minha massa de pizza mais terminei desistindo de fazer a pizza , aí fiz a bolinha novamente mais ai ela não ficou lizinha como antes ficou um pouco seca o que fazer nesse caso será que vc poderia me ajuda , ou até mesmo se alguém soube por favor gostaria de saber o que fazer
Nestas eventualidade eu bato essa massa velha junto com uma remessa nova. Ideal e ter masseira. Bacana e usar os saquinhos dificilmente irá ressecar sua massa. Att
@@PapodePizza mas nesse caso eu tinha feito os disco já, como fazer pra ela voltar e ficar lizinha
@@100natureza3 Não conheço nenhuma maneira. O jeito e guardar de volta na bacia ou no saquinho para ser rebatida na massa nova. Att
@@PapodePizza certo obg
Quantas grama de massa usar na pizza de 35 e 40 cm?
350g ,450g
Minha duvida eh se pra congelar ah massa tem q deixa descasar primeiro ou quando terminar de sorva?
Salve Dean. Então não aconselho congelar, e sim refrigerar. Tudo direto, terminou de bater a massa, já porciona os bolinhos, boleia e guarda na geladeira, ideal guardar na parte mais fria sem ser o congelador ou freezer.. Att
Mais se eu colocar ah massa sem discansar na geladeira e quando for usar ah massa vai crecer normal?
Amigo posso repetir os saquinhos? Lavar?
Lavar não. Reutilizar 2x até dá mais que isso costumar ficar grudento. TMJ
Chef , a massa vai para o armazenamento assim que a gente bate ela né isso ?
Olá Christiane. Bate e boleia. Att
Muito bom irmão! Tem me ajuda D+. Qual o tempo máximo de armazenagem?
Salve. Media de 2 dias. Att
Eu trabalho com massa pré assada gostaria de umas instruções por favor
Olá Nilzete preciso evoluir o assunto, não faz muito parte do meu know how. Se quiser aumentar o Shelf Life da massa use anti-mofo, uma massa com pouco mais de água ajuda a preservar mais água na massa. Em breve irei me aprofundar no assunto. Att ;)
@@PapodePizza fiquei muito grata por Ter respondido...valeu pela dica.aguardo mais algumas...parabéns
Sou de Itagibá-ba
Eu estou usando 10g de fermento para 1kg de trigo,pode me dar alguma dica ? Se tá certo ou posso reduzir alguma coisa ?
Se for do fresco está bacana. Agora se for do seco tá muito.. Com esse peso aí de fermento fresco em +- 4 horas já tem a massa bacana disponível. Sucesso
@@PapodePizza eu só uso o seco,quanto mais ou menos devo usar para cada 1 kg de grama ? Pode me ajudar ?
Quanto de fermento vc usa por kg de farinha?
Olá Ellem. Fresco de 7g a 10g, seco de 3g a 5g. Att
quanto tempo posso deixar a massa armazenada ?
Na minha receita de 2 a 3 dias na geladeira bem resfriada. Sucesso
Boa noite chef!
Eu não consigo fazer uma massa na qual eu abra com a mão
Eu quero saber como eu faço para fazer uma massa na qual eu abra com a mão
Eu uso geralmente a farinha de trigo fina mas toda vez que eu tento abrir com a mão ela rasga!
Voce pode me ajudar com essa infirmação?
Olá Lucas tem algumas farinhas que são mais resistentes a desenvolver o glúten que vai dar a elasticidade na massa. O que pode lhe ajudar e aumentar o descanso da massa e aumentar um pouco mais no sal ou pode fazer o processo de autólise caso tenha uma masseira, que nada mais é, bater a apenas farinha com quase toda a água da receita, após bater bem, aguarde aí uns 30 a 40min e prossiga com os demais ingredientes. Att
@@PapodePizza muito obg meu amigo Deus abençoe os seus progetos grande abraço!
Top essa dica dos saquinhos... Tenho uma dúvida, é possível utilizar para fermentar sem ir pra geladeira? Utilizo potes, mas a mão de obra para lavar é melhor utilizar o saquinho descartável...
Salve Kassio. Se fizer uso dos saquinhos sem levar a geladeira vai grudar tudo. Precisa ao menos de umas 4 a 5 horas até firmar a massas aí não terá trabalho ao desembalar. Att
Eu estou armazenando as massas nos saquinhos dentro da caixa e na geladeira. As vezes ficam muito boas, mas ja outras vezes nao crescem ou ficam seca. Minha geladeira é comum e nao sei se atinge 2 graus na parte de baixo e ja na parte de cima congela. O que devo fazer ?
Precisa achar o melhor lugar dentro da geladeira. Não tem muito o que ser feito. Att
Como faz pra fazer um curso de uma semana com vc
Presencial ou Online? Chama no Instagram se tiver interesse. Att
Qual a farinha usada ?
Uso Anaconda Premium Odair. Att
Porque tem pizzas que ficam com gosto de azedo?
Processo de fermentaçao transforma os açúcares em álcool gerando gases e aromas. Normal
pode colocar as bolinhas "saquinho" uma em cima da outra sem problema? tipo empilhar 2 em 2
Vai atrapalhar no crescimento por conta do peso. Mas funciona, porém ela vai ficar as vezes oval ou deformada. Att
@@PapodePizza obrigado pelo esclarecimento!
Pode deixar descansar 4 horas e por na geladeira pode usar outro dia.
Pode Sim, mas esse tempo que ficar fora ela vai desenvolver rápido, aí talvez a temperatura da geladeira não consiga frear o desenvolvimento ai pode ser que ela entre em colapso. Att :)
Congela ou só resfria?
Como disse resfriar, coloque na parte mais gelada da geladeira que não seja o congelador. Att ;)
Essa massa é aquela que sobrou no gaveteiro, eu posso no final da noite guardar e usar no dia seguinte, pois costumo jogar massa fora no final da noite, vai me ajudar muito @papodepizza
Se não tiver ressecada pode rebater junto com uma nova massada. Sucesso
Congelo ela e dura mais dias
❤
Boa tarde Anderson!!!
Meu delivery que iniciei no dia 4 desse mês esta vendendo entre 10 e 20 pizzas por dia...tbm trabalho com massa de 24 hs...td que tenho aprendido c vcs da Internet...eu tbm coloco as massas no saquinho assim como vc ensinou...foi exatamente por que assisti esse vídeo antes de iniciar...tenho colocado 10 gramas de fermento pra 5 kg por conta da minha geladeira ainda ser a comum...as vzs a massa cresce um pouco d mais...vc acha que posso diminuir mais o fermento?
Salve Tiago. Agradeço sua atenção man.. Acredito que e possível sim reduzir mais um pouco. Sucesso
Gostaria de saber a receita e ingredientes da massa para 2kg
Salve Izael.
2kg farinha
20g sal
120 açúcar
100g de fubá ou semolina (atualização)
15 a 20g fermento fresco (Ou 5 a 7 do seco)
100g de óleo
40g de banha.
Att
Eu só uso massa feita na hora .... não consigo usar massa de outro dia pra mim não fica mesma coisa
A diferença da massa maturada é qualidade,leveza,assa maisnrapido,não da azia em quem problemas de estômago,é excelente.
As vezes basta um ajuste na sua receita.
Realmente é diferente mais positivamente. Comece a testar e questione seus clientes e colaboradores se notam alguma diferença. Vlew Marquinhos TMJ.
Isso e fato verídico! 👏👏😋
Minha massa cresceu um pouco na geladeira mesmo no saquinho e normal
Olá Raisa e normal sim. Se crescer demasiadamente pode reduzir o fermento ou aumentar a temperatura da geladeira. Att ;)
Como armazenar frango desfiado linguiça moída?
Congela. Sucesso
O segundo método, a tampa não impede a 100% que entre ar. Comigo resseca a massa.
As minhas tampas aqui não tenho esse problema. Sucesso
Se congela a massa fica ruim
Oi Evanilda. Fica bem pegajosa ao ir descongelado, uma vez congelei uma massa de chocolate que havia feito, a massa fica bacana no final, não notei diferença, mas o manuseio dela ao ir descongelando fica bem pegajosa, aí senti uma certa dificuldade em abrir o disco, mas ainda sim abriu e usei tranquilamente. Sucesso. TMJ
Aonde mostra aonde deixar na geladeria , freezer congelador ou embaixo...
Bom não compreendi sua posição se foi uma crítica ou uma comparação. Mas as 06:06 eu respondi a temperatura que uso, e em outros vídeos já falei inúmeras vezes também. No último vídeo que saiu "Receita de Massa Profissional a Melhor do Mundo" falei também como faço e como fazer. Obrigado pela atenção. Att
@@PapodePizza nossa amigo,desculpe agora vi no tempo q vc falou e foi a melhor explica q ja vi, estava tao.impaciente pq procurava a tanto tempo e não achava uma explicaocao sobre aonde colocar na geladeira,se congelava ou nao q fiquei estressado, mas me perdoe ,sua explicação foi a mais completa q vi e pulei essa parte do video,parabens pelo.profissional q vc é mil. Mil perdões. Ganhou um inscrito
TMJ